Weekly Enjoy #002

IL SETTIMANALE DE LE GUIDE DE L’ESPRESSO

Ogni fine settimana, al vostro indirizzo di posta elettronica, vi verrà recapitato il Weekly Enjoy, un magazine con notizie, servizi, approfondimenti e consigli più interessanti della settimana. Chi ha fame di notizie enogastronomiche può mettersi a tavola. Il servizio è gratuito

Direttore Responsabile: Alessandro Mauro Rossi Coordinamento Editoriale: Carlo Carnevale

Grafica e Impaginazione: Beatrice Dalla Paola Direttore Commerciale: Michele Belingheri

VIP: VERY IMPORTANT POSTO

MIRAMONTI L’ALTRO

Il Miramonti l’altro è una istituzione a Brescia. Una villa classica con bovidi che affacciano sul giardino, dove troverete i tavoli più ambiti, di classe ed eleganza discreta. Il Miramonti è l’incontro tra la famiglia Piscini, i fratelli Mauro e Daniela, e chef Philippe Léveillé, cuoco di origini bretoni ma ormai naturalizzato italiano, che crea un connubio imperturbabile al tempo. Philippe e Daniela, compagni di lavoro e di vita, vi porteranno nella loro casa accogliente, calda ed elegante dove potrete degustare i grandi classici del luogo come il Risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna o l’immancabile gelato montato alla crema o finanche il mirabolante carrello dei formaggi, ricco di golosità provenienti da ogni parte del mondo. Tutti motivi per cui, ancor oggi, non troverete facilmente posto per accomodarvi a questi tavoli. Tante coppie giovani, tanti clienti affezionati, affollano queste sale non solo per i piatti storici. Perchè chez Philippe non sta mai e non starà mai fermo e continua a partorire piatti golosi, precisi e immancabilmente ricchi come Paint it Black - capesante e zabaione alla curcuma - o l’immancabile Piccione, qui sempre presente e cotto alla brace con Shiso, Gin e tallo d’aglio. Completano il quadro una cantina interessante per profondità e scelta e un servizio, capitanato da Daniela, davvero preciso, puntuale, attento e mai distratto.

VIP: VERY IMPORTANT PIATTO

PARTENDO DA FIUMICINO

GALLINELLA DI MARE, ZUCCHINE E CAVIALE KALUGA AMUR

PASCUCCI AL PORTICCIOLO

CHEF: GIANFRANCO PASCUCCI

Mai come per Gianfranco Pascucci il percorso di crescita in cucina è stato così ben delineato: dal semplice locale di pesce a Fiumicino, è ormai passato più di un quarto di secolo, dove protagonista era lo spaghetto alle telline, a quello che oggi è uno tra i migliori ristoranti di mare in Italia. Tutto questo grazie ad una continua ricerca sul patrimonio ittico non solo dal punto di vista gastronomico ma anche da quello della sostenibilità. Esemplare in questo senso, nell’utilizzo degli scarti, la gallinella di mare, zucchine e caviale Kaluga Amar: il pesce viene marinato con limone ed erbe, tagliato a fette spesse, montato come una millefoglie con delle zucchine dell’orto, completato da una quenelle di caviale. A condire una ceviche in cui il protagonista principale è il collagene della gallinella: una crema densa dai rimandi gustativi marini, che si combina con il morso del pesce e il croccante vegetale. Un viaggio che porta in terre per poi farci riatterrare nell’Isola Sacra di Fiumicino.

UN NUOVO LINGUAGGIO PER GLI OBIETTIVI DI SEMPRE

Sul palco del Teatro Manzoni, nel corso della presentazione della Guida dei vini de L’Espresso della scorsa settimana, il Direttore Alessandro Mauro Rossi e il curatore Luca Gardini hanno parlato di rivoluzione. È un termine spesso abusato, ma perfetto per descrivere la spinta che ha portato alla realizzazione delle nuove piattaforme su cui stiamo lavorando oggi. Il racconto dell’enogastronomia italiana è stato a lungo caratterizzato da un linguaggio che nel momento storico attuale mostra i riflessi della ruggine, e dal quale serve invece rinfrescarsi: è fondamentale il vocabolario tecnico, ma va allontanato il tecnicismo spinto, quello che impolvera le tavole di degustazione e quasi respinge i potenziali nuovi appassionati, e operatori del futuro. L’obiettivo del sito delle Guide dell’Espresso, e del Weekly Enjoy corollario, non si discosta da quello che da sempre contraddistingue la testata, ma aggiorna il timbro della voce: fornire ai lettori contenuti che mantengano l’asticella della qualità alta e la velocità di crociera costante, aggiungendo però l’immediatezza dei nuovi canali (pillole video, condivisioni social). Informazione e divulgazione possono essere fatte con saggia leggerezza, un lessico diretto ma ricco, un approccio competente ma non abbottonato. La rivoluzione parte dalle piccole cose: noi partiamo dalle parole.

di Alberto Cauzzi

di Alfonso Isinelli

Carlo Carnevale

Carlo Carnevale Coordinatore editoriale de Le Guide de L’Espresso

PASCUCCI AL PORTICCIOLO

MIRAMONTI L’ALTRO Via Crosette, 34 Concesio (BS) miramontilaltro.it

di Antonio Franchi

LA PIANTA DEL CACAO

La pianta del cacao cresce nelle zone calde e umide del pianeta, ad una temperatura tra 24 e 28 gradi centigradi, nella fascia equatoriale compresa tra +20 e -20 gradi di latitudine, ed esiste in molteplici varietà. Le principali sono: – il Criollo, che è il più pregiato e il più aromatico. È coltivato principalmente in Venezuela e nei paesi dell’America centrale e copre una parte minima della produzione mondiale (circa 2%);

– il Forastero, che rappresenta la gran parte (circa 80%) della produzione globale, è principalmente coltivato in Amazzonia e in Africa ed ha un gusto alquanto amaro. La qualità del Forastero, tuttavia, può variare in funzione della regione nella quale è coltivato: ad esempio, il cacao Arriba National, prodotto in Ecuador, pur essendo un Forastero, si distingue per uno spiccato aroma floreale, che lo rende uno dei cacao aromatici più pregiati;

– il Trinitario, che è un ibrido dei primi due, è nato nel secolo XVII nell’isola di Trinidad e oggi è coltivato principalmente in Asia (circa 18% della produzione mondiale). Ha le caratteristiche di robustezza del Forastero e quelle di aromaticità e dolcezza del Criollo. È coltivato principalmente nelle isole caraibiche, nei paesi dell’America centrale, in Sri Lanka, Vietnam e Indonesia.

CURIOSITÀ ARTIFICIALI

Abbiamo chiesto all’AI...

Qual è il burger più strano al

Secondo Wired , tra gli hamburger più strani del mondo ci sono quello con il pane viola, quello con il ripieno di pasta, quello con il messaggio in braille fatto con i semi di sesamo e quello con il gelato al posto della carne.

Sempre secondo la ricerca tra gli hamburger più strani del mondo troviamo quello con il pane nero, quello con il pane rosa, quello con il pane verde, quello con la carne di coccodrillo e quello con la

PERSONAGGI

PAOLO GRIFFA

A pochi mesi dall’apertura del suo locale con pasticceria e bar in quello che era lo storico Caffè Nazionale di Aosta, Paolo Griffa è pronto a stupire con nuovi piatti. Che rendono un’esperienza a tavola quasi onirica.

Secondo La Cucina Italiana , tra gli hamburger più strani del mondo ci sono quello con le ciambelle al posto del pane, quello con le cotolette di pollo, quello con le frittelle di mais, quello con le waffle e quello con le banane.

Piatti che sembrano opere d’arte, studiati e creati fuori da qualsiasi schema con ingredienti inediti, trattati con la precisione che ricorda i laboratori di chimica, ai confini con l’alchimia. L’alta cucina di Paolo Griffa, piemontese, classe 1991, lo chef stellato che ha affascinato e coinvolto i tanti appassionati gourmet al Petit Royal di Courmayeur, si sposta nel centro di Aosta, allo storico Caffè che riapre i battenti e diventa “Paolo Griffa al Caffè Nazionale”, il ristorante più tecnologico d’Italia nel locale più antico della Valle. Il recupero degli spazi è stata una sfida vinta grazie alla sinergia tra committenza, proprietà, professionisti e maestranze che hanno collaborato a un’impresa che ha “risvegliato” un luogo straordinario. Preservando il patrimonio storico e culturale che lo caratterizza, si è cercato di restituirne, con un approccio sartoriale, lo splendore originario. All’ingresso lo storico bancone del Nazionale, solo diverso nei colori, e i pavimenti in graniglia di marmo; nelle sale, i parquet dal ritrovato splendore. Il dehors è ricercato, pieno di verde. La sala decagonale del municipio di Aosta, unica testimonianza rimasta del medievale convento di San Francesco che sorgeva al posto dell’attuale piazza.

LE BUONE COSE… di ANDREA GRIGNAFFINI

L’esprerto svela tutti i segreti per preparare e gustare al meglio gli ingradienti della settimana.

DOLCE & AMARO

TORTE RUSTICHE

Una base di pasta frolla, pasta brisée o pasta sfoglia che rac chiudono un ripieno di verdure, carne o pesce.

Le diverse latitudini dettaronogli ingredientidelguscio edellafarcitura, componendouna variegata“geografia delle torte rustiche”

Il rito della vinaigrette

sul cucchiaio.

Vecchi ricordi di un servizio che prevedeva l’elaborazione espressa del condimento di insalate davanti all’ospite. Un cucchiaio nel quale inserire un pizzico di sale, una punta di aceto, la forchetta per emulsionare, una punta di senape, olio evo a filo et voilà. Gesto, suono e gusto.

I menù col QR Code.

Un segnale per lasciarci alle spalle un periodo piuttosto oscuro in cui orari grotteschi, maschere, dispenser XXL et similia la facevano da padrone sarebbe anche quello di lasciarci alle spalle carte da vedere sul telefonino. Meglio tornare alla carta vecchio stile. Sana quanto basta.

Immancabili nel cestino di vimini per un déjeuner sur l’herbe baciato dal sole estivo, magari declinate in monoporzioni o finger food, le torte salate mettono d’accordo i gusti di tutti. Tradizionalmente assimilate alla cucina di sussistenza, spesso elaborata per recuperare verdure altrimenti troppo amare o pezzi poco nobili di carne, il loro riscatto inizia quando diventano protagoniste degli sceno grafici banchetti dell’aristocrazia rinascimentale. Dai ricettari dell’epoca s’intui sce che l’appagamento dei commensali era legato più alla vista che al palato: il ripieno, l’unica parte a finire nel piatto, soggiogava alle elaborate architetture della pasta, spessa e immangiabile, che ricreava veri e propri scrigni dello “stupore” prodighi delle più incredibili sorprese, come uccelli che si libravano in volo al taglio della prima fetta. Grazie all’avvento degli stampi fu possibile tirare sfoglie sempre più sottili e gustose che, con la contestuale rimonta della dignità del ripieno, permisero a queste preparazioni di mutare destinazione d’uso mantenendo nel tempo il loro successo. Le diverse latitudini, poi, dettarono gli ingredienti del guscio e della farcitura, componendo una variegata “geografia delle torte rustiche”. La più famosa è forse la quiche Lorraine. Perfino il pluristellato chef Alain Ducasse ha omaggiato quest’icona della cucina francese con una rivisitazione fedele alla ricetta originale; si prepara con una base di pasta briseé riempita con crème fraîche, pancetta e un composto di uova e panna. Alla tradizione anglofona appartiene la Shepherd’s pie, un pasticcio di carne d’agnello coperto da un ricco purè di patate che include piselli, carote e cipolle; in Galizia nasce l’empanada gallega, simile ad una focaccia, il cui ripieno classico è a base di tonno, verdure e un pizzico di paprika; la russa Kulebjaka, tanto popolare che Auguste Escoffier, celebre chef francese, incluse la ricetta nella sua “Guida alla grande cucina”, è un’elaborata torta di sfoglia farcita in genere con pesce, uova sode, riso o grano saraceno, funghi, cipolle. Molte le varianti, di carne o vegetariane, perfino “elitarie” quando oltre allo storione viene unito il rarissimo vesiga, il midollo di questo pesce. In Italia la ricchissima varietà di ricette esprime l’incrocio di tradizioni, prodotti e ricette regionali che percorrono il paese in tutte le direzioni: dalla tiella di Gaeta fino alla torta pasqualina ligure passando per il casatiello napoletano e la torta al testo umbra, solo per citare qualcuna. Un classico della schiscetta è l’erbazzone, la cui pasta è preparata con farina e strutto, il ripieno di coste o spinaci arricchito con lardo, cipollotti e Parmigiano, un vero tripudio di sapori.

RONCO DEI PINI

Via Ronchi, 93

33040 Prepotto (UD)

TEL 0432 713239

info@novellowines.it

IL BUON VINO… di LUCA GARDINI

Conosciuto anche come The Wine Killer, grazie al successo del suo sito, redatto interamente in lingua inglese e dedicato alle sue degustazioni di vini da tutto il mondo, GardiniNotes. com, Luca Gardini è oggi uno stimato wine-critic a livello internazionale.

RONCO DEI PINI

Siamo a Prepotto, nei Colli Orientali del Friuli, areale di rara vocazione che ha già fatto scrivere numerose, e convincenti, pagine di storia vinicola. Singolare case study, la viticoltura italiana è spesso frutto dell’evoluzione di imprese familiari che, originarie prevalentemente degli anni ’60 (o ’70) del secolo scorso, arrivano ai nostri giorni con ambizioni rinnovate e volontà di esplorare le potenzialità territoriali. La vicenda di Ronco dei Pini non fa eccezione, dato che si deve alla visione prima di nonno Antonio, poi di papà Vito, che si innestano sulla tradizionale attività dei Conti Rieppi, famiglia cui la fama di Prepotto e la rinomanza dello Schioppettino (o Ribolla Nera) devono tantissimo. Gli stessi intendimenti guidano ora i fratelli Claudio e Giuseppe, che conducono l’attività negli 11 ettari coltivati, - cui si aggiunge il lavoro di selezionati conferitori storici - ovverosia realizzare territoriali di rilievo, in letture ortodosse e consistenti. Pratiche di prossimità in campagna, con limitatissimo uso della chimica, suolo dove a farla da padrone è la proverbiale ponca e microclima dotato di propizie escursioni termiche, in cantina si trasformano, anche grazie al lavoro accurato di Tommaso Raffaelli, in bottiglie compiute. A guidare molte delle ambizioni di casa c’è per l’appunto il Colli Orientali del Friuli di Prepotto DOC Schioppettino che, lavorato in tini di acciaio e legno di diverse dimensioni, è uno dei punti di riferimento in Regione, con il suo naso dalle note di ribes rosso e foglia di pepe, con tocchi di noce moscata, alla beva elegante e complesso, con ritorno fruttato-officinale. Altro territoriale di grande freschezza è il Colli Orientali del Friuli DOC Friulano 2022, che si apre al naso con note di susina gialla, poi tocchi di maggiorana, pepe bianco e frutta secca tostata, con palato salmastro-ammandorlato. Visti poi i tanti progetti in cantiere, c’è da scommettere che qui ne vedremo delle belle.

Colli Orientali del Friuli

DOC Sauvignon 2022

PUNTEGGIO 94+/100

prezzo € 11

Una tipologia cui è dedicata cura particolare fin dalla campagna, poi una lavorazione raffinatissima, in iperriduzione, con plus della vendemmia notturna, capace di estrarre dalla materia prima tutto quanto necessita in termini varietali. Cedro, rosmarino selvatico, pesca tabacchiera e pepe bianco al naso, al gusto è salmastro-agrumato, con ritorno officinale e bella persistenza. Impossibile non pensarlo in abbinamento ad una tradizionalissima Jota.

A sinistra Giuseppe Novello e a destra Claudio Novello.

EVENTO DI PRESENTAZIONE

I 1000VINI D’ITALIA

Durante la presentazione della Guida sono stati consegnati oltre 60 riconoscimenti per le cantine che si sono distinte quest’anno per i loro prodotti e sono stati premiati i vini che hanno avuto una valutazione oltre i 100 punti.

Milano, 27 giugno 2023 – L’Espresso Media ha presentato a Milano al Teatro Manzoni, “I 1000 Vini d’Italia”, la guida de L’Espresso. L’evento è iniziato con i saluti del direttore de Le Guide de L’Espresso, Alessandro Mauro Rossi, che ha ringraziato tutte le cantine presenti e i giornalisti e ha spiegato “Abbiamo iniziato il percorso con una guida verticale sul Cioccolato nello scorso ottobre ma è con questa guida, I 1000 vini d’Italia, che parte la vera innovazione grazie alla declinazione digitale (app, sito e social) e una serie di servizi esclusivi che verranno messi a disposizione dei lettori e che consentiranno loro di entrare in contatto con i protagonisti delle Guide con vantaggi reciproci”.

La Guida di oltre 600 pagine a colori, presenta più di 500 cantine e più di 1.000 vini che sono stati degustati, selezionati e valutati da Luca Gardini.

La Guida contiene una serie di icone che guidano il let tore verso le attività collaterali delle cantine (un’icona per l’ospitalità, una per gli abbinamenti, ecc.) ma, per la prima volta in Italia, anche le foto sia della cantina o del terroire dove il vino viene prodotto sia del produttore o dell’enologo simbolo di quella cantina in modo che pos sa essere riconosciuto dagli enoturisti che hanno voglia di seguire la pista della Guida e andare a scovare i loro beniamini in azienda.

La Guida dei 1000 vini d’Italia è accompagnata da una app, scaricabile gratuitamente dagli store di Apple e Android, e da un sito guideespresso.it, realizzati da An drea Agostini, direttore marketing de L’Espresso Media, dove si potrà non solo trovare tutti i contenuti della Gui da cartacea, ma usufruire della geolocalizzazione delle cantine, di tutta una serie di informazioni aggiuntive e di un contatto diretto con le aziende. Il sito, aggiornato quotidianamente in tempo reale, conterrà video, ricette, consigli degli chef, notizie su aperture di nuove attività e lancio di nuovi prodotti, abbinamenti, indicazioni di medici salutisti e tanto altro ancora. Inoltre, settimanalmente verrà inviato gratuitamente a tutti gli utenti il Weekly Enjoy, il magazine digitale delle Guide de L’Espresso che conterrà le notizie più interessanti, anticipazioni e curiosità del mondo Food & Beverages.

In edicola e nelle migliori librerie

La scheda completa di mille vini con storia, foto della cantina, della bottiglia e la valutazione fatta da Luca Gardini, il miglior palato del mondo.

COCKTAILS & DREAMS

FAMMELO CARICO

di Carlo Carnevale

Il ghiaccio è l’ingrediente più importante di qualsiasi cocktail. Guai a pensare sia solo un trucco dei bartender

Uno degli incubi di qualsiasi bartender, si tratti un cocktail bar di nicchia o il gigantesco angolo ristoro di una discoteca, ha come protagonista il ghiaccio: agli occhi del consumatore, infatti, l’utilizzo dei cubetti appare ancora come uno strumento per “annacquare” il cocktail, allungando il contenuto del bicchiere, che quindi avrà all’interno meno prodotti alcolici. Una sorta di truffa che il bartender opererebbe ai danni degli ospiti, che si avvicinano ai banconi esclamando “fammelo carico!”, come a dire “mettici più alcool e meno cubetti!”: ebbene, non esiste quasi nulla di più sbagliato.

L’ingresso del ghiaccio nel panorama della miscelazione, e in realtà in quello della vita quotidiana in generale, si deve al visionario Frederick Ice King Tudor: bostoniano, agli albori dell’Ottocento tirò su la prima impresa per la distribuzione internazionale di ghiaccio, fallendo pateticamente in principio, indebitandosi fino a sperimentare la galera, prima di riuscire a trovare la quadra per spedire cubetti ai Caraibi, al Sud America, addirittura a Hong Kong, rivoluzionando le abitudini di somministrazione e consumo delle bevande, tra le altre cose.

Tra gli ingredienti che possono comporre un cocktail, il ghiaccio è senza dubbio il più importante per la sua doppia funzione, quanto mai fondamentale, a seconda del momento di impiego. Il ghiaccio utilizzato per la preparazione del drink, grazie all’azione del bartender al tempo stesso diluisce e raffredda la miscela (il bartender non deve quindi shakerare o mescolare troppo a lungo), garantendo che il tenore alcolico delle singole componenti si attenui grazie al repentino abbassamento della temperatura. Quello all’interno del bicchiere di servizio, sul quale verrà filtrato il cocktail una volta pronto, serve invece a tenere la temperatura (bassa) costante: poco ghiaccio, in definitiva, comporterà un cocktail caldo dopo poco tempo. E un cocktail caldo non piace a nessuno…

GUERIDON E DINTORNI

UNA BOTTIGLIA

PER RICORDARE O PER DIMENTICARE

Oggi ne parliamo con Rudy Travagli, classe 1979 e miglior sommelier d’Italia nel 2010, oltre ad una carriera come sommelier e restaurant manager in giro per il mondo. Oggi Rudy è socio e responsabile della sala e dei vini del gruppo Enoteca la Torre nell’Hotel Villa Laetitia di Roma, con ristorante 2 stelle Michelin e tante altre attività di ristorazione correlate.

Caro Rudy Travagli come hai iniziato questa professione e perchè ?

Se nasci a Cervia o fai il bagnino o fai il cameriere, io scelsi la seconda! Ricordo che mi piaceva tutto del mio lavoro, la sala, il bar con la caffetteria e i cocktail ma poi venni folgorato dal vino. Iniziai con i corsi da sommelier e poi le gare, con veri e propri allenamenti e finali dove ho avuto modo di confrontarmi con i migliori sommelier d’Italia. Poco dopo arrivò la chiamata di Giorgio Pinchiorri, un sogno, premetto che vent’anni fa era molto più complicato entrare a lavorare in un ristorante 3 stelle Michelin, anzi era quasi impossibile. Oggi i giovani possono ritenersi molto piu fortunati di noi. Avevo fame di imparare e dopo tre anni raggiungo il The Fat Duck di Heston Blumenthal che stava ai vertici mondiali per la mia prima esperienza all’estero. Non possedeva la cantina di Firenze ma mi è servito molto per vedere un servizio di sala meno classico ma più veloce e dinamico. Il tuo bilancio di questi 25 anni di carriera qual è?

Ho da sempre avuto ben chiaro quale doveva essere il mio percorso, quali esperienze mi sarebbero servite per completarmi nel mio lavoro, ma serve anche un po’ di fortuna nella vita e arrivare a Enoteca La Torre nel 2013 è stata la scelta migliore. Ho avuto modo di mettere in atto le mie conoscenze di sala, di cantina e umane e di portare a casa, lasciatemelo dire, bellissimi traguardi. Quindi personalmente direi molto positivo. Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi ?

Un episodio che non dimenticherò mai

è quando Giorgio Pinchiorri prese le mie difese con un cliente che metteva

in discussione una bottiglia di Sassicaia, io ero certo che non sapesse di tappo, mentre il cliente continuava a contraddirmi.

Giorgio Pinchiorri educatamente disse: “se la bottiglia non le piace la cambiamo, ma Rudy è un professionista e se dice che non è tappo, non è tappo!”

Oppure un aneddoto simpatico, per noi, meno per il cliente, quando a fine cena lui si alza dalla sedia, si inginocchia davanti a lei e, mostrandole l’anello le chiede di sposarlo. Ma lei non era della stessa idea!

Adesso ti chiediamo un ricordo … il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato

Il mio ricordo più bello va a Gianfranco Bolognesi, romagnolo come me, patron della Frasca di Castrocaro Terme.

Fu la mia prima esperienza stellata, all’epoca non avevo ancora i mezzi per capire pienamente cosa stessi vivendo ma rimasi impressionato dalla sua cultura e dal suo modo di entrare subito in empatia con il cliente. Professionista d’altri tempi.

La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto cliente? e cosa gli hai risposto?

Più che una domanda fu una richiesta curiosa, me la rivolse un cliente leggendo la frase sulla mia carta vini “Qui si beve per ricordare qualcosa o dimentica tutto” e mi domandò: stasera cosa mi consiglia una bottiglia per dimenticare o una per ricordare?

Simpaticamente gli consigliai una bottiglia per ricordare qualcosa da dimenticare, il vino, tra i suoi benefici, ha anche questo.

di Alberto Cauzzi

A TAVOLA BRINDISI di Matteo Calzaretta

TERRITORI

città, le tracce di un passato millenario fanno capolino in scorci e panorami, vicoli e piazze. Dalla Selva di Fasano agli ulivi di Cellino San Marco, il piatto della nonna per eccellenza è senza dubbio il “purpetti e brascioli”. Il nome inganna, ma non sono altro che polpette al sugo, precedentemente fritte, e involtini di carne di vitello, ripieni con formaggio, prosciutto e alloro. Un piatto che la tradizione vuole in tavola rigorosamente la domenica a pranzo. Sempre seguendo il ricettario della nonna, il menù impone che prima di mangiare questo secondo si serva a tavola un abbondante piatto di “stacchioddi”, nient’altro che le famosissime orecchiette pugliesi, con il loro sugo. Questa pietanza tipica della tradizione brindisina viene normalmente condita con ricotta shcante o cacioricotta.

Dalle spiagge di Torre Canne, alla città bianca di Ostuni, il mare si incontra con i rilievi delle Murge in un territorio brullo dove trovano terra fertile dei bulbi molto particolari. Specialità dai benefici afrodisiaci sono senza dubbio i lampascioni, ad oggi tanto amati in tutta Italia, hanno le sembianze di un piccolo cipollotto, ma con una consistenza carnosa e dal sapore amarognolo. Le ricette sono molte, ma si possono assaporare anche solo bolliti e conditi con olio e limone.

Originario di Ceglie Messapica, città d’arte in provincia di Brindisi, il “Biscotto di Ceglie” più che un dolce è un’istituzione. Preparato a base di mandorle, è perfetto per completare il nostro viaggio alla scoperta di ciò che il menù locale propone. E’ fatto nello specifico di pasta di mandorle pugliesi tostate, con un aroma al limone o al caffè, all’interno si scopre un ripieno di marmellata di ciliegia, d’uva o di fichi. Il disciplinare di preparazione di questi dolcetti pugliesi prevede ingredienti a chilometro zero per valorizzare i prodotti del territorio. Il biscotto di Ceglie è un Presidio Slow Food, i dolci sono infatti rigorosamente preparati a mano uno ad uno, 100% naturali, senza chimica, gluten free, e senza lattosio. Si può accompagnare con un vino dal sapore moderatamente dolce, pieno e vellutato, è questo il caso dell’Aleatico rosso, ideale appunto per dolci a pasta secca, servito freddo ad una temperatura di 12°.

Dalle spiagge di Torre Canne, alla città bianca di Ostuni, il mare si incontra con i rilievi delle Murge in un territorio brullo dove trovano terra fertile dei bulbi molto particolari. Specialità dai benefici afrodisiaci sono senza dubbio i lampascioni, ad oggi tanto amati in tutta Italia, hanno le sembianze di un piccolo cipollotto, ma con una consistenza carnosa e dal sapore amarognolo. Le ricette sono molte, ma si possono assaporare anche solo bolliti e conditi con olio e limone.

Ad accompagnare il tutto detiene il primo posto il Primitivo di Manduria, sicuramente uno dei rossi italiani più rinomati, un vino dallo spirito potente e aromatico che può vantare il riconoscimento DOC. Prodotto solo in Puglia da una base di uva primitivo per 85% e di uve a bacca rossa per il restante 15%, forse non tutti sanno che esistono versioni del Primitivo di Manduria che raggiungono anche i 18°, ideale per accompagnare le carni rosse. lI pesce può essere accompagnato da Malvasia bianca, vino aromatico piacevolmente fruttato e dalle delicate note tropicali, giustamente secco ed equilibrato.

Non di solo pane

Pane: attorno a cui si muovono consuetudini e mode. Una volta subito in tavola, in attesa del resto; ora sempre più spesso accompagnate da burri di vario genere, con un gesto non del tutto proprio della nostra cultura; oppure con ottimi oli, per un’accoppiata irresistibile. Diffusissima la pagnotta a spicchi, comoda da rigenerare, iniziamo a intravvedere qualche interpretazione differente: in media, con una migliorata padronanza delle lievitazioni e una più accurata scelta degli sfarinati, a dimenticare i temibili paninetti colorati di qualche lustro fa.

Silvio Salmoiraghi Acquerello Fagnano Olona (VA)

Christian Torsiello

Osteria Arbustico Capaccio Paestum (SA)

Niko Romito

Reale Castel di Sangro (AQ)

Domingo Schingaro Due Camini Savelletri (BR)

Cesare Grandi La Limonaia Torino (TO)

Max Poggi

Massimiliano Poggi Cucina Trebbo (BO)

IL MONDO IN UN PIATTO di Stefano Cafarri

Feed ‘n’ Food

A differenza degli altri profili, dietro Grigliare Duro non c’è una singola persona ma un’azienda specializzata nell’organizzazione di catering e corsi sul barbecue. Per gli amanti della carne sarà musica per i vostri occhi!

FOLLOWER: 62.400

Cooker.Girl non è solo un blog di cucina, ma è anche un contenitore di storie e ricordi che si celano dietro ad ogni ricetta. Un diario personale ben scritto dall’abile e dolce Aurora Cavallo.

FOLLOWER: 767.000

Cuoco, conduttore televisivo, influencer, romano doc: Chef Max Mariola è diventato famoso utilizzando ldue armi principali: ironia e semplicità nelle ricette. In sintesi: “che so’ sti finger food? O c’hai fame o nun ce l’hai”

FOLLOWER: 3,5M

Non possiamo parlare di cibo senza prendere in considerazione l’ormai volto noto della tv, ChiaraMaciTv. Food blogger dall’esponenziale successo è conosciuta a tutti come Chiara in Pentola. Scrittrice, influencer, presentatrice. La Raffaella Carrà del mondo del Food.

ISCRITTI: 43.500

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