A TAVOLA BRINDISI di Matteo Calzaretta

Territori

città, le tracce di un passato millenario fanno capolino in scorci e panorami, vicoli e piazze. Dalla Selva di Fasano agli ulivi di Cellino San Marco, il piatto della nonna per eccellenza è senza dubbio il “purpetti e brascioli”. Il nome inganna, ma non sono altro che polpette al sugo, precedentemente fritte, e involtini di carne di vitello, ripieni con formaggio, prosciutto e alloro. Un piatto che la tradizione vuole in tavola rigorosamente la domenica a pranzo. Sempre seguendo il ricettario della nonna, il menù impone che prima di mangiare questo secondo si serva a tavola un abbondante piatto di “stacchioddi”, nient’altro che le famosissime orecchiette pugliesi, con il loro sugo. Questa pietanza tipica della tradizione brindisina viene normalmente condita con ricotta shcante o cacioricotta.

Dalle spiagge di Torre Canne, alla città bianca di Ostuni, il mare si incontra con i rilievi delle Murge in un territorio brullo dove trovano terra fertile dei bulbi molto particolari. Specialità dai benefici afrodisiaci sono senza dubbio i lampascioni, ad oggi tanto amati in tutta Italia, hanno le sembianze di un piccolo cipollotto, ma con una consistenza carnosa e dal sapore amarognolo. Le ricette sono molte, ma si possono assaporare anche solo bolliti e conditi con olio e limone.

Originario di Ceglie Messapica, città d’arte in provincia di Brindisi, il “Biscotto di Ceglie” più che un dolce è un’istituzione. Preparato a base di mandorle, è perfetto per completare il nostro viaggio alla scoperta di ciò che il menù locale propone. E’ fatto nello specifico di pasta di mandorle pugliesi tostate, con un aroma al limone o al caffè, all’interno si scopre un ripieno di marmellata di ciliegia, d’uva o di fichi. Il disciplinare di preparazione di questi dolcetti pugliesi prevede ingredienti a chilometro zero per valorizzare i prodotti del territorio. Il biscotto di Ceglie è un Presidio Slow Food, i dolci sono infatti rigorosamente preparati a mano uno ad uno, 100% naturali, senza chimica, gluten free, e senza lattosio. Si può accompagnare con un vino dal sapore moderatamente dolce, pieno e vellutato, è questo il caso dell’Aleatico rosso, ideale appunto per dolci a pasta secca, servito freddo ad una temperatura di 12°.

Dalle spiagge di Torre Canne, alla città bianca di Ostuni, il mare si incontra con i rilievi delle Murge in un territorio brullo dove trovano terra fertile dei bulbi molto particolari. Specialità dai benefici afrodisiaci sono senza dubbio i lampascioni, ad oggi tanto amati in tutta Italia, hanno le sembianze di un piccolo cipollotto, ma con una consistenza carnosa e dal sapore amarognolo. Le ricette sono molte, ma si possono assaporare anche solo bolliti e conditi con olio e limone.

Ad accompagnare il tutto detiene il primo posto il Primitivo di Manduria, sicuramente uno dei rossi italiani più rinomati, un vino dallo spirito potente e aromatico che può vantare il riconoscimento DOC. Prodotto solo in Puglia da una base di uva primitivo per 85% e di uve a bacca rossa per il restante 15%, forse non tutti sanno che esistono versioni del Primitivo di Manduria che raggiungono anche i 18°, ideale per accompagnare le carni rosse. lI pesce può essere accompagnato da Malvasia bianca, vino aromatico piacevolmente fruttato e dalle delicate note tropicali, giustamente secco ed equilibrato.