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Quattro generazioni di olio extravergine
from Small Giants 04
by BFCMedia
Gestione sostenibile e cura maniacale: così Dragotto Farm
diffonde la cultura di un fiore all’occhiello del made in Italy
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di Fabiola Fiorentino
Nell’antica Valle del Belice, in un territorio ricco di storia e bellezza naturale che si sviluppa lungo le mura di Castelvetrano, in Sicilia, sorge Dragotto Farm. Un’azienda agricola che offre uno straordinario olio extravergine di oliva che coniuga ricerca e rispetto per l’ambiente. Un processo di produzione accurato, quello della famiglia Dragotto, che gli è valso il conseguimento delle importanti certificazioni Igp Sicilia e Dop Valle del Belice.
Sin dai tempi antichi l’uomo si è fatto portavoce di un sogno pieno di insidie e difficoltà, spesso oggetto di pellicole cinematografiche e leggende folcloristiche: il ritrovamento di un tesoro perduto. Trasformando la propria vita in una lotta contro il tempo pur di ricondurlo a sé. Senza sapere, però, che basterebbe rimanere bambini per tenerlo tra le proprie mani o riconoscerlo da adulti nei piccoli momenti di felicità terrena, come nel caso della scoperta di un sapore autentico d’infanzia o di un profumo inaspettato. Oggi, infatti, i tesori non sono più costituiti da monete e gioielli, ma da note aromatiche e consistenze articolate che rendono le materie prime della nostra Terra uno splendido viaggio. Questo è il sogno dell’oro verde siciliano, il sogno della famiglia Dragotto e del suo olio extravergine di oliva.
Dragotto Farm nasce ufficialmente nel 2017 nei pressi di Castelvetrano, in piena valle del Belìce, in un appezzamento di
L’AZIENDA SI TROVA A CASTELVETRANO, TERRITORIO CHE HA VISTO NASCERE LA NOCELLARA DEL BELICE, VARIETÀ SICILIANA MOLTO RESISTENTE AD AVVERSITÀ
CLIMATICHE E MALATTIE terreno di circa 15 ettari. Un territorio, quello circostante all’azienda, conosciuto e apprezzato in Italia e in Europa per una nascere la Nocellara del Belice, una cultivar siciliana dimostratasi più resistente ad avversità climatiche e malattie rispetto ad altre varietà. Ogni fase della lavorazione dell’olio Dragotto, dalla raccolta a mano alla molitura a freddo, è seguita con precisione e si attiene ai disciplinari Dop Valle del Belice, Igp Sicilia e dell’agricoltura biologica. Da qui, i due prodotti di punta della famiglia Dragotto: l’olio extravergine di oliva Viridior Igp Sicilia, un blend di Nocellara del Belice e Biancollilla, e il Viridior Dop Valle del Belice in purezza. Entrambi frutto della selezione di specifici alberi, di una specifica e distinta particella.
Il segreto di tutte le attività dell’azienda sta nell’unione e nella passione dei fratelli Dragotto. Marco, a capo della società e con una laurea in economia, sovrintende la commercializzazione del prodotto e della presentazione ai buyer. Luca, laureato in legge, si occupa insieme a Marco del coordinamento dei processi aziendali (la terra, il frantoio, e la bottiglia). Andrea, manager del food, gestisce la parte legata al mondo della ristorazione insieme a Miriam, la più giovane della famiglia, che oltre ad essere l’agronomo aziendale è anche il tecnologo alimentare - figura che guida i processi di selezione delle materie prime per il ristorante Rimessa. Decisivo, inoltre, anche l’apporto di Luca Tedesco che, sin dalle origini del progetto, si è occupato insieme a Chiara Bonanno della parte creativa e di marketing (packaging, sito web e social media).
Un giro di olio extravergine di oliva per preparare un soffritto, condire una fresca insalata o versato a crudo su una zuppa. Sono più o meno questi i gesti che quotidianamente mettono l’olio al centro dei nostri gesti culinari. A dimostrazione del fatto che l’olio è da sempre considerato un elemento base per la preparazione di ragù, salse, creme e vellutate. Eppure le note acide, piccanti, delicate e aromatiche di questo prodotto così complesso dal punto di vista organolettico sono in grado di divenire protagoniste di un piatto. Ed è sulla base di questa premessa che nasce il ristorante Rimessa Dragotto in via Rosolino Pilo, a Palermo.
Il nuovo progetto della famiglia Dragotto punta a essere non solo un ristorante, ma anche e soprattutto un laboratorio gastronomico attraverso cui diffondere la cultura dell'olio, con la realizzazione di workshop interattivi, degustazioni e specifici menù ideati con l’obiettivo di dar voce a una materia prima così amata come l'olio. Però, questa volta non più come ingrediente base per le ricette della tradizione italiana, ma come elemento distintivo del piatto: "La nostra sfida è quella di valorizzare il nostro olio extra vergine di Nocellara a 360 gradi”, racconta Andrea Dragotto. “Siamo consapevoli di quanto sia complicato far percepire la qualità di un prodotto fatto bene, che rispetta tutti i crismi di una produzione e di una molitura sicura e tecnologicamente avanzata. Pensiamo che uno spazio come Rimessa Dragotto, dove la buona cucina di campagna e l'olio di oliva si incontrano, possa aiutarci a diffondere maggiore consapevolezza su un prodotto che troppo spesso, in molti, danno per scontato”. www.dragottofarm.com
La volontà della famiglia è quella di esprimere attraverso piatti gustosi e precisi la natura agricola del nuovo ristorante. Protagonisti sono ingredienti semplici e diretti. Il valore della materia prima viene esaltato da ricette di campagna lavorate in modo innovativo con tecniche di cottura contemporanee, per rinnovare i piatti nella forma lasciando intatta la sostanza.

Il menu degustazione, ideato dallo chef Giovanni Federico, vuole puntare al racconto della cucina degli olivicoltori. Troviamo, infatti, piatti che rievocano i colori e i momenti di campagna: il pane cunzato di Castelvetrano che diventa una sfoglia croccante e leggera con pomodoro Piccadilly cotto a bassa temperatura, polvere di olio Viridior e alici del Cantabrico; la coscia di coniglio ripiena di olive Nocellara e capperi in agrodolce su una golosa salsa alla cacciatora; e poi il celebre e delicato Biancomangiare alla mandorla, che chiude in dolcezza, nell’immaginario, una passeggiata dall’uliveto all'orto, dai piccoli animali da cortile fino alla frutta secca.