Presenza di nitrosammine negli alimentiValutazione del rischio in una opinione scientifica di Efsa - Preoccupazioni per la salute

Le nitrosammine (o più formalmente N-Nitrosammine) sono composti chimici che possono formarsi negli alimenti a seguito della preparazione e trasformazione di questi ultimi. Tali sostanze sono state rilevate in svariati tipi di prodotti alimentari, quali prodotti a base di carne ottenuti mediante salatura, pesce trasformato, cacao, birra e altre bevande alcoliche. Le nitrosammine possono anche essere presenti in diversi altri alimenti, come la carne cotta, gli ortaggi trasformati, i cereali, i prodotti lattiero-caseari oppure in alimenti fermentati, sottaceto e speziati. Alcune nitrosammine sono genotossiche (possono danneggiare il dna) e cancerogene (possono causare il cancro).

Questi composti si ritrovano soprattutto nei prodotti di origine animale per una ragione. Tendono infatti a formarsi negli alimenti con la loro preparazione e trasformazione a partire dai nitriti: cioè quelle sostanze usate come additivi in carni in scatola, salumi, pesci marinati e prodotti caseari. Oltre che nella salsa di soia e nelle verdure trasformate. La presenza, loro e dei nitrati, è considerata fondamentale soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum (batterio responsabile del botulismo). Il rovescio della medaglia è però rappresentato dal rischio che nitriti e nitrati, una volta raggiunti lo stomaco e l’intestino, generino appunto le nitrosammine. La sintesi delle nitrosammine può essere favorita anche da cotture a elevata temperatura. E non soltanto di carne o pesce, ma pure di alimenti di origine vegetale Il lavoro del gruppo di esperti dell’autorità europea per la sicurezza alimentare è iniziato con la valutazione dei danni potenziali causati dalle nitrosammine negli esseri umani e negli animali, passando poi alla valutazione dei rischi per la salute per la popolazione dell’Ue. La valutazione del rischio per la popolazione eseguita dal panel scientifico sui contaminanti nella filiera alimentare (Contam) ha considerato quale parametro il principale effetto nocivo correlato all’esposizione alle nitrosammine, il tumore epatico nei roditori. Stando alle conclusioni della valutazione è altamente probabile che per tutte le fasce di età l’esposizione alimentare alle nitrosammine sia superiore al livello a partire dal quale potrebbero