L’Yonne est le très ancien berceau du cépage connu sous le nom de César, également appelé Hureau, Picarniau, Lombard, Gros Monsieur ou plus communément encore, Romain. Un croisement naturel entre l’Argant et le Pinot noir constitue la piste privilégiée de ses origines qui remontent certainement à l’époque romaine. Rendons donc à César ce qui appartient à César, et à ses légions qui ont apporté dans l’Yonne ce cépage unique… Les gelées de printemps peuvent compromettre le César qui bourgeonne précocement, alors que le plant est vigoureux et productif. Il faut toutefois protéger ses jeunes rameaux des fortes expositions au vent. A maturité, ce cépage antique et rare porte de lourdes grappes dont le noir bleuté de la peau est facilement notable. La peau est épaisse et recouvre une pulpe pleine, de forme sphérique. De bonne conservation, le vin issu du César, dur et coloré, dégage des notes puissantes de fruits rouges et noirs, comme la cerise mure, sous ses aspects fortement tanniques. Vin de garde, il apporte force, typicité et caractère au Pinot noir des Irancy, Chitry, Coulanges et autres Côtes d’Auxerre.
Œil : un rouge puissant, foncé, grenat, presque noir avec des reflets violets Bouche : mûre, griotte, groseille, noix, bourgeon de cassis, noisette Nez : arômes de cerise, framboise, cassis Mariage heureux : gibier, viande forte, daube, charcuterie, fromage fermenté (Epoisses, Soumaintrain)