Hauptspeise

Michel Haller startet seinen Hauptgang mit den Zwiebeln, weil die sensibelste Zutat beim Kochen das Timing bestimmt. „Die Zwiebeln brauchen am längsten, nämlich ungefähr eine halbe Stunde. Daher müssen wir damit anfangen“, erklärt die Küchenmeisterin. „Wenn sie express angebraten werden, schmecken sie bitter statt süßlich.“

Wohl kaum ein Gericht sorgt in Vorarlberg für mehr Gesprächsstoff als die legendären Käsknöpfle. Im Gegensatz zu Karin Kaufmann schwört Michel Haller beim Teig auf Mineralwasser. Er kennt das Gericht in dieser Form von seiner Mutter, einer geborenen Belgierin, die in der Pension „Brügge“ in Mellau im Bregenzerwald für die Gäste aufkochte: „Wir hatten sechs Gästezimmer und zwei Ferienwohnungen mit rund 25 Gästen. Am Freitag gab es immer Fisch oder Käsknöpfle mit Apfelmus und Kartoffelsalat.“

Als Michel Haller vor 25 Jahren nach Tettnang ins benachbarte deutsche Schwabenland auswanderte, musste er sich an manche kulinarischen Eigenheiten erst gewöhnen. Solange die Käsknöpfle mit einer bewährten Käsemischung aus dem Bregenzerwald gemacht werden, hat er jedenfalls nichts dagegen, wenn sie über der Grenze Spätzle genannt werden: „Beim Schwabentöpfle isst man die Kässpätzle mit Schweinsfilet und Bratensauce. Das ist mir aber eindeutig zu üppig.“

Mit seinen beiden Vorstandskollegen hat Michel Haller zwei fleißige Assistenten für den Hauptgang. Knöpfeln, Sieben, Käse streuen lautet die klare Arbeitsteilung. Nicht nur das Vorstandsteam trifft sich abseits des üblichen Arbeitsalltags. Auch die 80 Führungskräfte der Bank kommen immer wieder in Klausuren zum Austausch zusammen, so der Vorstandsvorsitzende: „Da geht es ums Kennenlernen, aber auch um fachliche Impulse. Wir vom Vorstand sind nicht die unantastbaren Heiligen Drei Könige, die allwissend sind. Wir müssen alle Blickwinkel kennen und das Ganze aus der Helikopter perspektive zu einem einheitlichen Bild zusammenfügen.“

KÄSKNÖPFLE

600 g griffiges Mehl . 6 Eier . Salz . ca. 1/4 l kaltes Wasser . 240 g würziger Bergkäse gerieben . 125 g Butter . 1 Zwiebel in feine Streifen geschnitten

Das Mehl mit den Eiern, Salz und Wasser mit einem Teigschaber grob zu einem Teig verrühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig durch den Spätzlehobel in siedendes Salzwasser streichen. Die Knöpfle in eine vorgewärmte Schüssel geben und jede Schicht mit dem geriebenen Käse bestreuen. Wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Zwiebeln in einer Pfanne in der Butter langsam bräunen. Die gebräunten Zwiebelstreifen über die Knöpfle geben.