LIBROS
Antioxidantes para alimentos: Aplicaciones prácticas
Las grasas, los aceites y los alimentos que tienen
como base lípidos, se deterioran debido a severas reacciones de degradación tanto por efecto del calentamiento como por estar guardados por largos períodos de tiempo. El principal proceso de deterioro se debe a reacciones de oxidación y descomposición de los productos por la oxidación que tiene como resultado un decremento en el valor nutricional y en la calidad sensorial. El retardo de este proceso de oxidación es muy importante para los productores de alimentos; y además, por muchas otras razones también involucra a las personas que participan en toda la cadena que va de la fábrica al consumidor.
Inhibición de la oxidación La oxidación puede inhibirse a partir de varios métodos que incluyen la prevención de la entrada de oxígeno, el uso de temperaturas más bajas, inactivación de las enzimas que catalizan la oxidación, reducción de la presión de oxígeno, y con el uso de empaques más adecuados. Otro método de protección contra la oxidación es el uso de ANTIOXIDANTS IN FOOD: PRACTICAL APPLICATIONS Jan Prokorny, Nedyalka Yanishlieva and Michael Gordon CRC Woodhead Publishing Limited First Edition 2000. Cambridge, England (Existe edición en español)
aditivos específicos capaces de inhibir la oxidación. Estos se denominan correctamente inhibidores de la oxidación, aunque en términos generales se les conoce como antioxidantes. Estos inhibidores representan una clase de sustancias que pueden variar ampliamente en su estructura química, y tienen diversos mecanismos de acción. (Tabla 1.1). El mecanismo más importante es su capacidad de reaccionar con los radicales libres de los lípidos, formando productos inactivos. Los aditivos que presentan estos mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos. Usualmente, reaccionan con el peróxido y los radicales libres. La descomposición de los hidroperóxidos son catalizados por metales pesados, y en consecuencia, algunos antioxidantes denominados “chelators” o sustancias diversas como el ácido cítrico cuando se combinan con iones metálicos actúan como antioxidantes y tienden también
26
OCTUBRE/DICIEMBRE 2019
