Plan de producción de Tartarín 2012/2013
PROCESO PRODUCTIVO DE TARTARÍN JESÚS GONZÁLEZ AMILLO
Resumen: Este documento es un Plan de producción, de uso didáctico, para la realización de los planes de producción de los proyectos emprendedores de mis alumnos del módulo de Empresa e Iniciativa Emprendedora en el CIFP Politécnico de Lugo ( Galicia)
Licencia © ANTONIO ALCOBENDAS - Fotolia.com
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I. DESCRIPCIÓN ACTIVIDAD DE CONFITERÍA TARTARÍN Tartarín es una antigua panadería reconvertida a la producción de un único producto: la tarta de Santiago. Su producción se distribuye localmente en la ciudad de Lugo tanto en organismos públicos (comedores escolares, cafeterías y comedores de institutos y el campus universitario, cafeterías de organismos públicos y de centros cívicos o locales sociales). También se distribuye en restaurantes de la ciudad y tiendas "delicatessen" , ya que son muy apreciadas por su elaboración artesana y ecológica, y por su sistema de conservación que permite mantener sus características durante varios meses. La empresa ha obtenido la etiqueta de Indicación Geográfica de Origen " Tarta de Santiago". Las variedades de tarta que producen son tarta con forro y sin forro, la diferencia es que las de sin forro se cocina la masa de almendra directamente sobre el molde, las forradas tienen una base de masa u hojaldre. Todas las tartas Tartarín tienen un único tamaño de 1000 gramos.
II. INSTALACIONES
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Plano realizado con la aplicación libre FLOORPLANNER
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III.
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
La jornada de trabajo real en la empresa es de 8 horas diarias de lunes a viernes; el horno utilizado es un horno modular Giotto ( modelo T6 MC 18) que puede cocinar al mismo tiempo 15 tartas, teniendo en cuenta que el tiempo dedicado a cada una varía entre 30 y 45 minutos, estimamos una producción de 25 tartas a la hora, lo que hace unas 200 tartas al día, o lo que es lo mismo 1000 tartas por semana.; como se trabaja durante 225 días al año, según el calendario laboral, tenemos nuestro volumen de producción máximo:
200 x 225 = 45.000 tartas al año. De ellas se
calculan 30.000 tartas sin forro y 15.000 tartas con forro. Es decir se producen, para once meses de producción en alrededor de 2700 tartas sin forro y 1350 tartas con forro
IV.
RECURSOS HUMANOS
En la empresa trabajan permanentemente cuatro personas bajo la dependencia del Director
1. Director: dirige, coordina y gestiona todos los procesos. Bajo su dependencia están las actividades relacionadas con las compras y ventas; gestiona los cobros y pagos; controla los inventarios de almacén; realiza periódicamente los escandallos.
Es el accionista
único
2. Maestro pastelero: es el jefe de producción realizando todas las actividades relacionadas con la elaboración de las tartas de Santiago. Tiene un contrato de trabajo indefinido a tiempo completo.
3. Oficial pastelero: bajo la dirección del maestro realiza todas las funciones relacionadas con la elaboración de las tartas. Tiene un contrato de trabajo indefinido a tiempo completo
4. Aprendiz: atiende a todas las necesidades del proceso productivo, bajo las órdenes de los pasteleros, igualmente realiza funciones de limpieza , surtido de materiales y materias primas, empaquetado y Jesús González Amillo (jgonzalezamillo@gmail.com)
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almacenamiento. Tiene un contrato de trabajo para la formación y el aprendizaje con una jornada del 70%.
5. Comercial: es la persona que realiza funciones de venta, igualmente distribuye los distintos pedidos, y lleva a cabo la atención al cliente. Tiene un contrato indefinido a tiempo completo.
Director
Maestro Pastelero
Comercial
Oficial pastelero
Aprendiz
V. OUTSOURCING Tartarín tiene contrato de prestación de servicios con distintas empresas:
Gestoría administrativo, fiscal y contable lo tiene suscrito con la empresa Gestoría Sureda de Lugo. El coste es de 150 euros al mes
Las cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria, toma de muestras y análisis, autocontrol, se realiza con la empresa Sopegalia S.L.. El coste es de 50 euros al mes
La Seguridad y salud laboral a través de la Sociedad de Prevención de FREMAP. Su coste es de 40 euros al mes
VI.
GESTIÓN DE INVENTARIOS
En la gestión de inventarios se aplicará el Método FIFO ( primera entrada, primera salida). Las materias primas utilizadas perecederas son los huevos Jesús González Amillo (jgonzalezamillo@gmail.com)
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ecológicos y los limones que se pedirán para cada semana; los otros productos pueden pedirse con un mayor margen, pudiendo acumular producto para un mes, en concreto de harina de trigo; no obstante la almendra, el azúcar y el aguardiente se comprará mercancia para almacenar durante tres meses. También para tres meses se pedirá los envases de cartón. La receta tradicional está compuesta para la tarta de 1000 gramos sin forro de: 35% de almendra marcona, 35% de azúcar de caña, 4 huevos como productos básicos. En el caso de la tarta de 1000 gramos con forro la distribución es de: 20% de masa de forro, 26% marcona, 26% de azúcar de caña, 3 huevos como productos básicos. Podemos calcular el valor medio del almacén que constituirán nuestras existencias mínimas, teniendo en cuenta que cada mes se producen 2700 tartas de un kilogramo sin forro y 1350 sin forro. Dividiremos el resultado entre dos para calcular el promedio del valor del almacén a lo largo del tiempo, es decir una media entre el momento que está lleno porque ha llegado el pedido y el momento en que está bajo mínimos porque está a punto de llegar el nuevo pedido. Almendra marcona ( precio 11,36 €/kgr.): [2700 x 35% x 3 meses x 11,36 €/kgr ] / 2 = 16102€ [1350 x 26% x 3 meses x 11,36 €/kgr ] / 2 = 5981€ Huevos ecológicos ( precio 0,1 €/unidad), se piden por semanas [(2700/4) x 4 x 0,1 ] / 2 = 270€ [(1350/4) x 3 x 0,1 ] / 2 = 51€ Azúcar de caña ( precio 4,15 €/kgr.): [2700 x 20% x 3 meses x 4,15 €/kgr ] / 2 = 5.882€
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[1350 x 26% x 3 meses x 4,15 €/kgr ] / 2 = 4.370€ Harina de trigo del país gallego ( precio 1,80 €/kgr.): [1350 x 20% x 1 mes x 1,80 €/kgr ] / 2 = 486 € Cartonaje: [2700 x 1 x 3 meses x 0,8 € ] / 2 = 3.240€ [1350 x 1x 3 meses x 0,8 € ] / 2 = 1.620€ PRODUCTO PROVEEDOR PRECIO UNITARIO Huevos
Huevos
Avega
0,1
ecológicos Almendra
EXISTENCIAS MÍNIMAS 321€
€/unidad Almendra
La
eco- 11,36
marcona
reserva.com
22.083€
€/kgr
repelada Azúcar
Azúcar
de Enterbio
4,15€/kgr
10.252€
1,80 €/kgr
486€
caña ecológica Harina
Harina
Carbajo
zamorana
Hermanos
de
trigo
del
país
gallego Otros Cartonaje
500€ Caja
Tpack
cartón
Galicia
4.860€ TOTAL
VII.
38.502€
INDICADORES DE CALIDAD
Tartarín con el apoyo de Sopegalia ha implantado el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de control crítico (APPCC/HACCP) que permite elaborar Jesús González Amillo (jgonzalezamillo@gmail.com)
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alimentos seguros para el consumidor, basado en el autocontrol por la propia empresa. Para ello la empresa lleva un Libro, en donde se analiza la actividad alimentaria de Tartarín, así como los procesos y controles obligatorios que tiene que llevar a cabo, las fichas de control periódico, las tomas de muestras, análisis y resultados.... Los puntos críticos son el plan de control de agua potable, el de limpieza y desinfección, el de desinsectación y desratización, el plan de desperdicios, el plan de transporte, el plan de higiene personal y manipulación y el plan de mantenimiento higiénico de instalaciones. Voluntariamente proveedoras
la
empresa
tengan
el
ha
decidido
reconocimiento
que de
todas calidad
las
empresas
y
seguridad
correspondiente. Por su parte la empresa quiere obtener el reconocimiento de la norma de calidad ISO 9001/2008.
VIII.
FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo de Tartarín tiene tres fases básicamente:
APROVISIONAMIENTO
DE MATERIALES Y MATERIA PRIMA
El Director semanalmente, generalmente los viernes por la mañana, verifica el estado del almacén, despensas y cámaras frigoríficas para elaborar el estado de los mismos, y poder efectuar los pedidos correspondientes a los proveedores, de esta forma entre el lunes y el martes, según necesidades, estarán en el local. Antes de lanzar los pedidos solicita presupuestos; en caso de ser susceptible efectuar algún cambio de proveedor previamente solicitará muestras para asegurarse de su calidad, e igualmente el precio Los lunes o martes recibe los pedidos, comprobando la exactitud del albarán y el pedido, revisa las materias y se almacena según corresponda en el almacén, despensa o cámara.
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ELABORACIÓN
DEL PRODUCTO .
El proceso de elaboración de las tartas se divide en distintas actividades, cada una de ella es esencial que exista un estricto control de seguridad alimentaria e higiene para garantizar la calidad del producto en base al mantenimiento de sus propiedades organolépticas, una descripción breve del proceso para la tarta con forro forro es la siguiente:
En la primera fase está el preparado de la masa de almendras, que consta de distintas actividades: o
Selección de la almendra rechazando aquellas que sean defectuosas.
o
Molido de la almendra para conseguir una harina fina.
o
Pesado y mezcla: se pesa la harina, se mezcla con el azúcar y se añaden los huevos hasta conseguir una masa de textura fina. La especialidad de Tartarín, su toque especial, es añadir en ese momento aguardiente de orujo y ralladura de limón.
En la segunda (sólo para el caso de las tartas forradas) y al mismo tiempo que el proceso anterior se efectúa la elaboración de la masa del forro de hojaldre, que tiene las siguientes actividades: o
Mezclado de la harina de trigo de país gallego, mantequilla, agua y sal hasta conseguir una masa homogénea.
o
División: se extiende la masa sobre una mesa y con un rodillo se extiende y se corta.
o
Forrado: se forran los moldes con la pasta
La tercera fase es la cocción de la masa, que tiene distintas actividades: o
Llenado: la masa se vierte en los moldes circulares.
o
Enhornado y cocción: los moldes se introducen en el horno precalentado
a
200˚C,
donde
permanecerá
durante
30
minutos, en el caso de tartas forradas será durante 42 minutos. o
Enfriamiento: se retiran del horno las tartas y se dejan enfriar hasta que se puedan manipular en la siguiente fase.
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La cuarta fase es el envasado, que consta de las siguientes actividades: o
Decoración: se espolvorea con un cernidor el azúcar glaseado sobre la plantilla con el logotipo de la Cruz de la Orden de Santiago.
o
Control: se verifica por el Maestro pastelero, en varias unidades a la semana, o por cualquiera de los trabajadores en cualquier momento, que las tartas cumplan las características de calidad organolépticas, controlando especialmente:
Forma: que sea redonda y se identifique la forma de la Cruz de Santiago correctamente.
Aroma: que huela a yema y almendra.
Color: cobertura blanca en la superficie y color dorado al corte.
o
Sabor: típico a almendra
Textura: esponjosa y granulada
Envasado: por unidad en cajas de cartón decoradas y se etiqueta con la IGP " Tarta de Santiago"
con número
correlativo y la fecha de caducidad. o
Almacenamiento: las unidades se colocan en un almacén a una temperatura y humedad que mantengan las características del producto hasta su distribución.
COMERCIALIZACIÓN . El comercial procede a confeccionar los pedidos recibidos cada día, procediendo a su distribución con la furgoneta propia de la empresa.
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Diagramas realizados con la aplicación IHMC - CMAP
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IX.
ELEMENTOS DEL COSTO
Los costes que están involucrados en el proceso productivo de Tartarín podemos agruparlos en costes directos de materias primas, costes de mano de obra directa y costes indirectos de fabricación. En la siguiente tabla mostramos de forma aproximada los valores de cada uno de ellos ELEMENTOS DEL TARTA FORRADA COSTE Materia Prima y
otros
Almendra
mediterránea
"marcona" de origen ecológico
Azúcar
de
caña
blanca
ecológica
Huevos ecológicos gallegos
Limones ecológicos
Aguardiente
de
orujo
7,23 €/ unidad de tarta con forro y 6,10 tarta sin
de
forro
Portomarín
Harina de trigo
Mantequilla
Sal
Director
40.400 € Director
Maestro Pastelero
y
Oficial Pastelero
resto de personal
Aprendiz
Comercial
Alquiler local
18.000 €
Luz
18.000€
Agua
600€
Renting furgoneta
3500
de
Gasóleo
12.000€
comercialización
Publicidad
3.000€
Teléfono e internet
1.080
Mano
de
obra
indirecta
94.359
€
el
Costes indirectos
de
fabricación Costes indirectos
TABLA 1: COSTES
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