Blinirulltårta med gäddmousse

Ett veganvänligt fiskbord skapas av aubergine, bananschalottenlök och champinjoner.

VEGANSK SILLTRIO

4 portioner, tid: aktiv 10 min, passiv 3 h G v

Vegansk senapssill

200 g bruna champinjoner 1 msk rypsolja till stekning 1/2 dl söt senap 1 msk ättiksprit 1 msk socker 1/2 dl finhackad dill 1/2 tsk salt 1/4 tsk malen vitpeppar

1. Ta bort champinjonernas fötter från hattarna, och skär varje hatt i cirka tre delar. Stek svampen i en panna i olja i 3–5 minuter eller tills svampens vätska har avdunstat. Låt svalna. 2. Gör såsen genom att blanda alla ingredienser. Rör ner de svalnade svamparna i såsen. Låt stå och dra i kylskåpet över natten.

Vegansk vitlökssill

1 (300 g) aubergine 1/2 tsk salt 1 msk rypsolja 2 vitlöksklyftor 200 g havrefraîche 1 tsk ättiksprit 1/2 tsk svartpeppar 1 dl finhackad gräslök

Vegansk söt löksill

8 (200 g) bananschalottenlökar 2 msk rypsolja 2 msk rödvinsvinäger 1/2 dl vatten 1/2 dl socker 1/2 tsk salt 10 hela kryddpepparkorn 2 lagerblad

1. Skär auberginen i 2 x 5 cm stora bitar och lägg dem i en skål. Strö över salt och låt auberginebitarna svettas i 10 min. Värm oljan i en panna och stek auberginerna i några minuter tills de mjuknat något. Låt svalna. 2. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Blanda vitlöken och de övriga ingredienserna till såsen. Vänd ner de svalnade auberginebitarna i såsen. Låt stå och dra i kylskåpet i cirka ett dygn. 1. Skala bananschalottenlökarna och skär dem på längden i halvor och större lökar i fyra bitar. Lägg lökbitarna i en kastrull. Mät också upp de övriga ingredienserna i kastrullen och koka i cirka 2–3 minuter. Lyft kastrullen från plattan och låt svalna till rumstemperatur. Ställ i kylskåp och låt stå och dra i minst tre timmar eller över natten.

DRYCKESFÖRSLAG

De veganska sillarna trivs i sällskap av öl. Välj en fräsch, ljus, medelhumlad lager eller en grad kraftigare humlad pilsner.

Tips: Allt fler familjer våndas över att kombinera olika dieter. Den veganska silltrion passar fint till exempel på familjens julbord och faller även allätare i smaken!

Vilken nöt, vilket vin?

Vilken typ av dryck passar till nötter? Vi frågade Alkos experter hur de tar fram sina dryckesförslag – hur påverkar till exempel huvudingrediensen, receptets hemland eller personliga preferenser?

RECEPT MIKA RAMPA I FOTO ANTTI VETTENRANTA I STYLIST NIINA MERILÄINEN I DRYCKESFÖRSLAG ANRI LINDSTRÖM OCH TAINA VILKUNA, ALKO

Hasselnöt

Dessa feta nötter med stark smak används främst som snacks och i bakverk.

De bästa hasselnötterna har sitt ursprung i italienska Piemonte, där nötterna är krämiga med tunt skal. Piemonteborna avnjuter dem till frukost i form av nötkross som strös på ägg stekta i en sås av ost och grädde.

Hasselnötter fungerar utmärkt med gräddiga rätter. Även vinet får därför ha en generös konsistens. Ekat vitt vin till exempel av chardonnaydruvor framhäver ytterligare rättens gräddighet och nötighet.

Hasselnötter är inte rika på tanniner, vilket gör dem relativt vinvänliga. Många italienska gröna druvsorter har en utsökt nötig aromvärld i sig, vilket gör dem perfekta att dricka till rätter med hasselnötter.

Ett recept med hasselnötter finns här: alko.fi/batatlada

ALKOS EXPERTER

ANRI LINDSTRÖM har nyligen avlagt det i vinvärlden ansedda WSET Diploma, och arbetar som service- och produktutbildare på Alko.

TAINA VILKUNA är en av fem personer i Finland som avlagt examen Master of Wine och hon jobbar på Alko som produktkommunikationschef.

Valnötter

Att knäcka och äta valnötter hör till julmyset för många. Om valnötterna äts med ost kan tanninerna i nötterna mjukas upp med lite honung. Denna aromrika nöt behöver en lika kraftig dryck vid sin sida. Ett sött, generöst aromatiskt och nyanserat Late Bottled Vintageportvin, LBV Port, fulländar julaftonens nötknäckning – med eller utan ost.

Valnötternas lätt bittra och gräsaktiga smaker blir rikligare av ett aromatiskt sauvignon blancvitvin. Kombinationen fungerar särskilt bra när rätten som helhet är lätt i aromerna. Strö valnötter över turkisk yoghurt och garnera med en handfull färsk dill och granatäppelkärnor. Dippa pitabröd i yoghurten och njut av ett glas sauvignon blanc med smak av passionsfrukt från Marlborough i Nya Zeeland.

Ett annat recept med valnötter hittar du här: alko.fi/raktempura

Visste du att...

Det gemensamma för röda viner och nötter är den sträva smakupplevelsen på munnens slemhinnor som uppstår av tanninerna, alltså garvsyran. Tanniner ger vinet struktur och lång livslängd. När röda viner åldras mjuknar vinets tanniner och bärighet och det utvecklas nya smaker i vinet.

Höga tanniner kan framhäva kryddor, eldigheten av chili och bitter örtighet i maten. Tanniner för sin del avrundas med hjälp av feta eller söta rätter. Kött som lämnats rött rentav älskar tanniner, som framhäver köttets saftiga smak.

Pistagenötter

Saltade och rostade pistagenötter är goda snacks som sådana, osaltade passar de i både söta och salta rätter.

Pistage är en av de mest tacksamma nötterna när det gäller val av matchande vin. Till saltade och rostade pistagenötter passar fruktiga mousserande roséviner, exempelvis festlig roséchampagne eller elegant crémant.

I köket används pistagenötter ofta som topping på kötträtter som lammkarré eller grisfilé. Då används orostade och osaltade nötter för att deras milda smak och sötma inte ska döljas. Även här passar ett fruktigt rosévin med eller utan bubblor som dryck. Ett rosévin är tillräckligt kraftigt för att stötta köttets aromer, men kör ändå inte över pistagens mjukhet.

I desserter ger pistagenötter en speciell smak, som inte ska döljas med vin. Halva, pistagedelikatessen från Mellanöstern, blir till en oförglömlig smakkombination med en gewürztraminer som har rosenaromer.

Prova en delikatess med pistage: alko.fi/pistaschglass

entusiast

ELDIG MATLAGNING

För Jaakko Pirhonen är de olika smakerna det viktigaste i chili, men i fråga om eldigheten kan det ske misstag även för en erfaren kock. Då behövs extra mycket matdryck och iskall glass för att styra upp det hela.

TEXT OCH FOTO JUHO PAAVOLA

Jaakko Pirhonen beundrar passionerade chiliodlare, men har själv en avslappnad inställning till odlingen.

JAAKKO PIRHONEN

”Jag planterade chili första gången helt på skoj , när alla andra också gjorde det. Jag hade fyra plantor, ansträngde mig verkligen för att sköta om dem - och fick en frukt. Då tänkte jag att det nog inte var min grej”, berättar Jaakko Pirhonen.

Men efter att ha funderat en stund bestämde han sig ändå för att ge sin inre hortonom en ny chans. Alltså planterade han chili på nytt, vattnade och hoppades på det bästa. ”På andra försöket fick jag så mycket frukt att jag inte ens orkade äta alla”, fortsätter han.

På den vägen är han. Numera finns det chiliplantor i alla rum, utom i badrummet, i Pirhonens hem. Han minns fortfarande sina första chiliplantor väl. De växte på en fönsterbräda i hans etta, ett par stenkast från Jaakko Pirhonens och hans frus nuvarande hem. ”Det var helt vanlig chili, alltså sådana där röda avlånga. Inte tänkte jag på sorterna då.”

Sedan dess har såväl Pirhonens egen smakpalett som hans chilikunskap utvecklats. Under årens lopp har minst sju olika sorter vuxit på hans fönsterbrädor. För närvarande sköter Pirhonen tre olika chilibuskar, Lemon Drop, Cayenne Long Slim och Carolina Reaper. ”Följande sort är fortfarande ett frågetecken. Jag brukar titta på urvalet i slutet av året och välja nästa sort.”

Vem

En helsingforsisk kemist som arbetar på Alkos laboratorium för alkoholkontroll. Den som vill få resultat snabbMotto are kan skaffa sig färdiga chiliplantor, ”Njut av glädjen i att men Jaakko har inte så bråttom. göra något själv. Då I början av året lägger han ett tjugoblir det vad du gör tal frön för att gro på filterpapper. När det till.” fröna har grott och växtämnena är Chili på nätet några centimeter långa, planterar han chilifoorumi.fi dem i krukor fyllda med chili- eller kaktusjord. Chili trivs inte i näringsrik svart mylla. ”Chilin växer under våren. Vid midsommar blommar den, om allt går bra, och på sensommaren kan man skörda frukterna.” Jaakko Pirhonen har från första början odlat chili tillsammans med sin goda kompis. När de träffas pratar de också om chiliodlingen, och diskuterar vad som funkar och vad som inte gör det. Om den egna kunskapen inte räcker till, kan man söka hjälp till exempel på chiliforumet på nätet. ”På forumet ser man att många hobbyodlare har skaffat sig riktigt ingående kunskaper om hur man odlar chili. Sådan entusiasm kan man inte annat än beundra.” Vill man kan man också lägga ner en hel del pengar i sin chilihobby. Jaakko Pirhonen har en avslappnad inställning till chiliodlingen. Till exempel lyser bevattningssystem som är typiska för seriösa odlare med sin frånvaro. För Pirhonen räcker det med frön, krukor och en blomstersax som behövs för att beskära plantorna. Krukor finns att köpa billigt i järnaffärer eller lite dyrare i inredningsbutiker.

”Jag är en söndagsodlare och mina chiliplantor har till exempel inga namn. Om en planta inte trivs på fönsterbrädan duger den bra som bioavfall.”

Chilihobbyn passar naturligt in i Jaakko Pirhonens vardag, eftersom han har varit en ivrig matlagare hela sitt liv. Chili har öppnat en väg in i smakernas värld för den experimenterande hemmakocken. ”Skillnaderna mellan olika sorter ligger i chilins styrka, men framför allt i aromerna. Habanero smakar paprika, den har goda aromer och ger maten sting om det behövs. På motsvarande sätt har till exempel Lemon Drop, som namnet säger, smak av citron och passar bra till fiskrätter.”

Jaakko Pirhonen gillar Fjärran Österns olika kök, som alla använder chili generöst, men vid behov mycket sofistikerat. Hans egen bravur, vegetarisk rendang, kommer från Indonesien. Den kokosmjölkbaserade curryn blir matig med antingen pulled havre eller bondbönor och lök. Pirhonen använder mycket chili i sin rendang, eftersom farinsockret som ingår i receptet bryter chilins eldighet, men bidrar till att bevara smaken. ”Det är så pass mycket eld i maten att matdrycken brukar bli tvåa. Ett fruktigt vitt vin med lite restsocker kan matcha hettan, men också en lätt och fräsch asiatisk lager passar bra till curryn.”

”För mig är chilins hetta inte den viktigaste grejen, utan snarare de nyanserade smakerna.”

Söndagsodlare eller inte , Pirhonen medger att han är helt uppslukad av chili.

”Jag insåg att jag var fast när det växte sju buskar på fönsterbrädan. Det behövdes inga fler krukväxter i det läget”, säger Jaakko Pirhonen med ett skratt.

Chilins hetta mäts på Scoville-skalan. Den visar chilins eldiga effekt väl, men upprätthåller samtidigt en onödigt ensidig attityd till frukten; det är lite som att använda kalorimängden för att beskriva läckerheten hos en barracudafilé. ”För mig är chilins hetta inte den viktigaste grejen, utan snarare de nyanserade smakerna.”

Men visst finns det plats för eldighet också i Jaakko Pirhonens hobby. Som yngre satte han tänderna i världens hetaste chili, Carolina Reaper. Det var kompisgängets gemensamma påhitt som gav en tio minuter lång brinnande frossa i kroppen. ”Min Carolina Reaper som växer i sovrummet är närmast en kuriositet. Det är nästan omöjligt att använda den i något, men när någon frågar om jag odlar en sådan också, kan jag svara ja.”

Man måste vara försiktig med den. En gång när Pirhonen trodde sig krydda sin rendang med en lämplig mängd Habanero, visade det sig att han använt många gånger starkare Carolina Reaper. Rendangen åts upp, men det gick åt mer matdryck än vanligt. ”Vid överdos av chili hjälper det inte med vatten, för kapsaicinet i chilin är ett fettlösligt ämne. Fet mjölk är ganska bra, men glass fungerar ännu bättre, för kylan svalkar också”.

Glass är också annars en god avslutning på måltiden.

Denna vinterdrink får en söt och frostig kant. Den beprövade kombinationen av tjinuski och tranbär gör ingen besviken!

Festlig drink ”Klassikerparet tranbär och tjinuski funkar alltid, även här – väldigt gott!”, rekommenderar Alkos drinkexpert Santeri Saarinen.

Kanten av tjinuski och socker blir finare om du kyler champagneglasen innan du fyller dem.

Tips: Också tulpanformade champagneglas passar fint för denna drink. CocktaiL holFriAlKo-

Recept

Vintrig tranbärsdrink

2–3 portioner

4 cl citronsaft 4 cl sockersirap 8 cl tranbärsjuice 12 cl mousserande vin (alkoholfritt) tjinuskisås socker frysta tranbär 1 rosmarinkvist

1. Förbered champagnekuporna genom att göra kanten av tjinuski och socker. Doppa glaset i tjinuskisås och därefter i socker. 2. Häll citronsaft, sockersirap samt tranbärsjuice i ett blandningsglas. Blanda väl. 3. Fördela drycken i de förberedda champagneglasen och fyll dem med mousserande vin. Om du vill kan du dekorera drinkarna med frysta tranbär och en rosmarinkvist.