Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Massimo Alberini” 31020 Lancenigo di Villorba (TV) – Via Franchini, n°1 0422 320204 – FAX 0422 320510 - Post@: corsiamatoriali@istitutoalberini.gov.it
A.S.2013/2014 PERIODO: APRILE - MAGGIO
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INDICE STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI .................................. 4 1. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE ........................................... 8 1.1 Corso “PASTICCERIA” - 1° Livello: principianti ................ 8 1.2 Corso “LA PIZZA”............................................................... 9 1.3 Corso “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI” 2° Livello .................................................................................. 10 1.4 Corso “BARMAN / BARLADY – 2° Livello” .................... 11 2.CORSI BREVI ....................................................................... 12 2.1. Corso “PANETTERIA” - Il pane: i segreti per farlo a casa 12 2.2. Corso “LA PASTA NELLE SUE VERSIONI” ................... 13 2.3. Corso “IL PESCE” - I primi piatti ...................................... 14 2.4. Corso “PASTICCERIA” – I dolci per le prime colazioni .... 15 3. CORSI MONOTEMATICI ................................................. 16 3.1. Corso “I MENU STAGIONALI” – Gli asparagi ................. 16 3.2. Corso “I MENU STAGIONALI” – Le erbe spontanee ........ 17
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STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI I Corsi Amatoriali serali di enogastronomia, a numero chiuso, sono rivolti a chi desidera approfondire tematiche specifiche dell’enogastronomia settori: - Cucina - Sala e vendita
Sia per il settore cucina che per il settore sala-vendita l’Istituto propone tre categorie di corsi: - Corsi di specializzazione: sono corsi della durata di 12, 14 o 16 ore suddivise in quattro lezioni mirate ad approfondire una tematica specifica: la pasticceria, le basi di cucina, l’arte dell’intaglio, la cucina regionale italiana, la cucina vegetariana, la pizza, il vino, la caffetteria o il bar. L’obiettivo è quello di insegnare tecniche e metodi attraverso la realizzazione di alcune preparazioni sotto la supervisione dell’insegnanteesperto che guida piccoli gruppi. I corsi sono strutturati a più livelli indipendenti, anche se è auspicabile che il corsista abbia frequentato il livello precedente. - Corsi brevi: sono corsi della durata di 6, 8 o 9 ore suddivise in due lezioni mirate ad approfondire una tematica specifica: la panetteria, la pasticceria, i finger food, la cucina creativa, i primi piatti, i vini. L’obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o conoscenze relative al tema delle lezioni attraverso attività pratiche a piccoli gruppi o lezioni dimostrative. - Corsi monotematici: sono corsi di una lezione da quattro ore mirata ad approfondire una specifica tematica: pasticceria, cucina innovativa, menu stagionali. L’obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o conoscenze relative al tema della lezione attraverso un’attività dimostrativa: l’insegnante realizza le preparazioni, mentre i partecipanti assistono prendendo appunti. 4
Ogni corso si apre con l’incontro di benvenuto il giorno di inizio della prima lezione durante il quale viene consegnata la dispensa, a supporto del corso, contenente le ricette o le tematiche proposte nelle lezioni. Alla fine di ogni lezione è previso l’assaggio (tasting) di quanto preparato. Al termine del corso viene consegnato l’attestato di partecipazione e viene somministrato un questionario di gradimento del corso. Docenti I corsi sono tenuti da esperti con competenze ed esperienze significative nel settore di specializzazione interessato. Gli esperti-formatori possono essere esterni alla scuola o docenti qualificati interni all'Istituto. Frequenza: Le lezioni sono a cadenza settimanale nella fascia oraria 18.30 - 23.30 e vengono svolte nei laboratori di cucina o sala-bar dell’Istituto. Requisiti per l’iscrizione ai corsi Possono aderire ai corsi tutti coloro che abbiano compiuto (o compiano nell’anno 2013/2014) il diciottesimo anno di età e siano in regola con il pagamento della quota d’iscrizione. I corsisti sono tenuti al rispetto dei locali, degli arredi e delle suppellettili della scuola, al mantenimento di un atteggiamento corretto e decoroso, ad adeguare il proprio comportamento alle norme che regolano la vita dell’Istituto. Metodologia didattica Ogni corso è progettato per favorire l’apprendimento del corsista attraverso un approccio teorico e/o pratico. La lezione potrà essere: - pratica: ogni corsista affiancato dal docente-esperto partecipa alle attività programmate nella lezione; - dimostrativa: il corsista è seduto e segue la dimostrazione (demo) del docente-esperto. Attivazione dei corsi Per garantire il pieno coinvolgimento di tutti i partecipanti nelle fasi operative delle lezioni, il corso di specializzazione e il corso breve non potranno ospitare più di 20 studenti. Il corso si intende istituito quando siano in elenco almeno 15 studenti iscritti. L’attivazione dei corsi monotematici potrà avviene solo con 20 partecipanti in quanto corso dimostrativo. 5
È’ facoltà dell’Istituto, in presenza di un numero rilevante di iscritti, attivare più corsi della stessa tipologia o non attivare un corso programmato, nel caso di un numero di iscritti inferiore a quello stabilito. Nell’eventualità si verifichi quest’ultima situazione gli iscritti verranno tempestivamente avvertiti telefonicamente o via mail. Iscrizione al corso e versamento della quota del corso Gli interessati potranno richiedere informazioni sui corsi nelle seguenti modalità: - consultando il sito dell’Istituto: www.istitutoalberini.gov.it -
inviando una mail a corsiamatoriali@istitutoalberini.gov.it
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ritirando la brochure dei corsi presso il centralino dell’Istituto
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telefonando alla referente della scuola al n° 3452576377 il lunedì – mercoledì - venerdì dalle ore 14:00 alle ore 19:00
La quota di iscrizione comprende: - dispensa didattica; - degustazione prodotti oggetto della lezione; - polizza assicurativa. L’iscrizione al corso prevede le seguenti fasi: 1.
ISCRIZIONE AI CORSI L’interessata/o provvede all’iscrizione ai corsi in una delle seguenti modalità: - compilando il format “Domanda di iscrizione ai corsi amatoriali” nel sito della scuola www.istitutoalberini.gov.it
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ritirando lo stampato “Domanda di iscrizione ai corsi amatoriali” presso il centralino dell’Istituto e consegnandolo al centralino dell’Istituto a mezzo mail all’indirizzo corsiamatoriali@istitutoalberini.gov.it via fax al n° 0422 320510.
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2.
CONFERMA DI INIZIO DEL CORSO Il/la corsista viene contattato via mail o sms: - per la conferma dell’inizio del corso quando sarà raggiunto il numero di iscritti; - nel caso in cui non venga raggiunto il numero minimo di iscritti che impedisce l’avvio del corso.
3.
PAGAMENTO QUOTA E PRESENTAZIONE DOCUMENTAZIONE Entro cinque giorni lavorativi dall’inizio del corso gli interessati dovranno: a. provvedere al versamento della quota di iscrizione con le seguenti modalità: - C/C POSTALE n. 18460311 intestato a: IPSSAR “Massimo Alberini” via Franchini 1 - 31020 Lancenigo di Villorba -
BANCO POSTA - Codice IBAN IT57I0760112000000018460311
-
BONIFICO BANCARIO intestato a: IPSSAR “Massimo Alberini” via Franchini 1 - 31020 Lancenigo di Villorba Banca: VENETO BANCA SPA – Piazza G.B. Dall’Armi 1 31044 Montebelluna (TV) Codice IBAN IT 30 Y 05035 61821 095570351210
Nella causale dovrà essere riportata la dicitura ”CORSO AMATORIALE titolo del corso e il cognome e nome del corsista”; b.
fare pervenire l’attestazione del versamento della quota relativa al corso prescelto - a mezzo mail all’indirizzo corsiamatoriali@istitutoalberini.gov.it - via fax al n° 0422 320510 - consegnando il bollettino c/c o bonifico posta o bonifico bancario al centralino dell’istituto entro 5 giorni lavorativi dall’inizio del corso.
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1. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE 1.1 CORSO “PASTICCERIA” - 1° LIVELLO: PRINCIPIANTI Docente: Prof. Fiorotto Giuliano Categoria corso: corso di specializzazione. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le conoscenze inerenti le basi di pasticceria. Verranno confezionati dolci semplici richiamando gli impasti e le creme di base. Si entrerà nel vivo di una delle branche dell’arte bianca. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 200 €
Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 28/04/2014 DATA
dalle 18:30
Venerdì 02/05/2014 19:00
Venerdì 19:00 09/05/2014 Venerdì 19:00 16/05/2014
Venerdì 19:00 23/05/2014
alle PROGRAMMA OPERATIVO 19:00 Incontro di benvenuto. Torta di mele - Tortino montato di mele con crema inglese alla vaniglia - Torta sabbiosa (con crema 23:00 inglese) - Torta allo yogurt con gocce di cioccolato Torta Margherita Pan di Spagna farcito - Crema pasticcera/Crema 23:00 diplomatica - Pasta genovese/Torta genovese - Torta di Linz - Torta caprese Crostata di mele alla crema - Crostata integrale con confettura di frutti di bosco - Crostata frangipane 23:00 con farina di farro - Crostata di ricotta e cioccolato Frollini (pasta frolla montata) Crostata con frutta fresca (frolla cotta in bianco) Cestini di frolla con crema limone e frutta 23:00 Sbrisolona Fregolotta Strudel di mele con panna (pasta strudel)
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
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1.2 CORSO “LA PIZZA” Docente: Prof. Paolì Epifanio Categoria corso: corso di specializzazione. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi per la preparazione della pizza. Periodo: Aprile-Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 210 €
Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 26/04/2014 DATA
dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto Mercoledì 30/04/2014 19:00 23:00 Lezione pratica: L’a - b - c della pizza fatta a casa, impasto e procedimento. Mercoledì Lezione pratica: Pizza da passeggio, tranci, calzoni, 19:00 23:00 07/05/2014 focacce e farciture. Mercoledì Lezione pratica: La pizza classica, e gli ingredienti. 19:00 23:00 14/05/2014 Mercoledì Lezione pratica: Pizza gourmet/qualità. 19:00 23:00 21/05/2014 Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
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1.3 CORSO “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI” 2° LIVELLO Docente: Prof. Santoro Raffaele Categoria corso: corso di specializzazione. Obiettivo del corso: il corso ideato per tutti coloro che intendono presentare: piatti, buffet, in modo alternativo, realizzando sculture vegetali di ogni genere. Armonia delle forme e dei colori. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 340 €
Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 30/04/2014 DATA Martedì 06/5/2014
Martedì 13/5/2014
Martedì 20/5/2014
Martedì 27/5/2014
dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto La tecnica dell'intaglio a sgorbia. Il taglio Thaj 19:00 23.00 L'anguria e il melone. Realizzazione di una piece da tavolo o da buffet. Intagli misti dei vegetali. Realizzazione di piece da tavolo. Intagli misti di vegetali. Realizzazione di piece da tavolo. Realizzazione di una piece da buffet a tema. 19:00 23.00 Per frutta, per insalate o cruditè. Allestimento stesura del tovagliato per la realizzazione di un buffet a tema. Le alzate da buffet e attrezzatura per l’intaglio saranno messe a disposizione dal docente. L'intaglio su zucca. Scelta del soggetto. Realizzazione di 19:00 23.00 una piece da tavolo o da buffet. Intagli misti dei vegetali. Composizione di un quadro da esposizione Decorazioni per piatti di servizio, vassoi, piccole 19:00 23.00 decorazioni per bevande. Allestimento stesura del tovagliato per la realizzazione di un buffet a tema. Le alzate da buffet e l’attrezzatura per l’intaglio sono messe a disposizione del docente.
Divisa: non prevista.
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1.4 CORSO “BARMAN / BARLADY – 2° LIVELLO” Docente: Prof. Ditaranto Vincenzo Categoria corso: corso di specializzazione. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una preparazione sulle tecniche di miscelazione, preparazione e servizio dei cocktails, per un beverage consapevole e di qualità al bar. Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 12 ore (4 lezioni da 3 ore). Costo iscrizione al corso: 195 € Modalità di lezione: lezione pratica e dimostrativa Pagamento quota iscrizione: entro il 30/04/2014 DATA Lunedì 05/05/2014 Lunedì 12/05/2014 Lunedì 19/05/2014 Lunedì 26/05/2014
dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO Incontro di benvenuto. 18:30 19:00 Introduzione alle tecniche di bar: introduzione al bar, 19:00 22:00 mise en place e tecniche di miscelazione. Prodotti analcolici e Cocktails: succhi e bevande 19:00 22:00 analcoliche, i cocktails analcolici. Prodotti alcolici e Cocktails: prodotti liquoristici e 19:00 22:00 cocktails mondiali. Cocktails Show: protagonisti i cocktails dei corsisti, 19:00 22:00 serata conclusiva.
Divisa: non prevista.
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2.CORSI BREVI
2.1. CORSO “PANETTERIA” - IL PANE: I SEGRETI PER FARLO A CASA Docente: Prof. Fiorotto Giuliano Categoria corso: corso breve. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi dell’arte bianca per antonomasia. Il corsista potrà cimentarsi nel preparare sfiziose focacce e panini di piccola pezzatura. Scoprirà anche i segreti della lievitazione e della gestione degli impasti lievitati. Periodo: Aprile 2014 Costo iscrizione al corso: 120 €
Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore). Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 07/04/2014 DATA 1
dalle 18:30
Lunedì 19/05/2014
Martedì 20/05/2014
19:00
19:00
alle
PROGRAMMA OPERATIVO
19:00 Incontro di benvenuto Focaccia (versione 1) Focaccia (versione 2) 23:30 Pizzette (Pasta per la pizza) Panini al latte Preparazione dei lieviti e delle bighe Pane comune Pane tigrato 23:30 Pane allo zafferano Carré al burro con grana e noci Pan brioche al pepe
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
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Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda lavorazione il giorno successivo. 12
2.2. CORSO “LA PASTA NELLE SUE VERSIONI” Docente: Prof. Molin Damiano Categoria corso: corso breve. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una conoscenza più approfondita sulle tipologie di paste e sulle colorazioni. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 120 €
Durata del corso: 8 ore (2 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica
Pagamento quota iscrizione: entro il 30/04/2014 DATA
dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO Incontro di benvenuto 18:30 19:00 La pasta lunga, la pasta ripiena e paste gratinate (i colori e i formati). Tagliolini gialli con ortaggi e gamberi. Tagliatelle rosse e verdi con champignons e speck. Lunedì 05/05/2014 19:00 23:00 Pappardelle con ragù di anatra. Ravioli di magro burro e salvia. Tortelli neri ripieni al salmone affumicato su vellutata allo zafferano. Lasagnetta arcobaleno con ragù di mare e la sua vellutata. Gli gnocchi e tutti i suoi formati e ricette. Gnocchi alla Parigina. Gnocchi al semolino. Lunedì 19:00 23:00 Gnocchi di patate. 12/05/2014 Gnocchi di patate e ortaggi. Gnocchi di zucca. Gnocchi di ricotta. Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
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2.3. CORSO “IL PESCE” - I PRIMI PIATTI Docente: Prof. Cortese Pietro Categoria corso: corso breve. Obiettivo del corso: è quello di preparare con gusto e semplicità diversi primi piatti sfiziosi con condimenti a base di pesce, preparati con l’ingrediente madre della cucina italiana, la pasta, oltre che con il riso e altri cereali. La tecnica di presentazione dei piatti è innovativa e allo stesso tempo semplice e raffinata, tenendo conto degli ingredienti utilizzati, delle cotture più appropriate, della presentazione, del gusto e della decorazione del piatto finale. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 130 €
Durata del corso: 8 ore (2 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica
Pagamento quota iscrizione: entro il 14/05/2014 DATA
dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 18.30 19.00 Incontro di benvenuto Zuppa di topinambur con fogliette di polipo con olio a rosmarino Cous-cous di pesce e mandorle tostate Lunedì 19/5/2014 19:00 23:00 Gnocchi di patate con polpa di granchio Tagliatella alla rucola con ventresca di tonno, aneto e dadini di pomodoro Spaghetti con vongole e bottarga Crespelle ai crostacei e bastoncini di zucchine Farro mantecato con moscardini e cavolo nero Spaghetti alla chitarra alle olive con gallinella di mare e cime di rapa Lunedì Ravioli alla cernia con salsa di scampi 19:00 23:00 26/5/2014 Garganelli fatti in casa con ragù d’astice Risotto con salmone fresco e pistacchi di Bronte Maltagliati di grano saraceno con gamberi, pomodorini datterini e salsa di soia Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
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2.4. CORSO “PASTICCERIA” – I DOLCI PER LE PRIME COLAZIONI Docente: Prof. Fiorotto Giuliano Categoria corso: corso breve. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una panoramica inerente i dolci tipici per le prime colazioni. Ci si cimenterà nella preparazione dei classici dolci da breakfast: dal classico plum-cake alle sue varianti, la pasta brioche nelle sue declinazioni, per passare a muffin e scone di origine anglosassone. Ci si cimenterà anche nella preparazione della pasta brioche, scoprendo i segreti della lievitazione e della cottura. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 120 €
Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore). Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 24/05/2014 DATA 2
Giovedì 29/05/2014
Venerdì 30/05/2014
dalle 18:30
19:00
19:00
alle PROGRAMMA OPERATIVO 19:00 Incontro di benvenuto Biscotti da latte Plum-cake classico Scone 23:30 Muffin ai mirtilli Buchteln (Krapfen al forno) Pan brioche (metodo diretto) Pasta brioche: preparazione dell’impasto Biscotti alle mandorle Plum-cake allo yogurt e cioccolato 23:30 Panini al cioccolato (e/o all’uvetta) Maritozzi Brioche sfogliate
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
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Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda lavorazione il giorno successivo. 15
3. CORSI MONOTEMATICI
3.1. CORSO “I MENU STAGIONALI” – GLI ASPARAGI Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe Categoria corso: corso monotematico. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’impiego degli asparagi in un menu stagionale. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 60 €
Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Modalità di lezione: lezione dimostrativa
Pagamento quota iscrizione: entro il 30/4/2014 DATA
dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto Crostino di pane casereccio con salsa di asparagi verdi e uova di quaglia all'occhio di bue Insalatina di asparagi di Cimadolmo con capocollo e mimosa d'uovo
Martedì Risotto alla Bassanese 06/5/2014 19:00 23:00 Pasticcio di asparagi e Piave stagionato Rotolo di fesa di tacchino (o coniglio) farcito agli asparagi Tavolozza di ortaggi di stagione Crostata di frutta Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
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3.2. CORSO “I MENU STAGIONALI” – LE ERBE SPONTANEE Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe Categoria corso: corso monotematico. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’impiego delle erbe spontanee in un menu stagionale. Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 60 € Modalità di lezione: lezione dimostrativa Pagamento quota iscrizione: entro il 15/5/2014 DATA
dalle 18:30
alle PROGRAMMA OPERATIVO Incontro di benvenuto 19:00 Flan di primavera Gnocchetti alle ortiche
Martedì 20/5/2014
Crespelle al tarassaco 19:00
23:00 Risotto con bruscandoli Piccione alle erbe Cestino di parmigiano con erbette e fiori eduli Panna cotta al rosmarino e pistacchio
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
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