akademiakulinarna #22 wrzesień

#22 Wrzesień 2017 #22 Wrzesień 2017

ISSN 231321458

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Jerzy Pasikowski Kacper Woźniak Marcin Surdyk Marcin Świder Mariusz Gachewicz Kurt Scheller Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, rozpoczęcie roku szkolnego to ogromna szansa na wyruszenie w niesamowitą podróż po świecie gastronomii. Niezależnie od tego czy marzycie, by zostać kucharzami, cukiernikami lub zawodowo zajmować się carvingiem, otwierają się nowe możliwości i szanse na pogłębienie wiedzy. Nowy rok szkolny przynosi również nowe pomysły na dzielenie się z Wami wiedzą oraz ułatwienie do niej dostępu.

Wraz z wrześniowym numerem na łamach „akademii kulinarnej” debiutuje nasz nowy ekspert – Mistrz Kurt Scheller, który zdradza tajniki przygotowywania jaj. Janusz Fic opowiada, jak prawidłowo rozebrać mięso, oraz podpowiada, dlaczego lepiej się uczyć przez całe życie, niż liczyć na wygraną na loterii. Natomiast o tym, jak wygląda praca w restauracji pałacowej oraz dlaczego czwarte miejsce dla sportowca jest najgorsze, opowiada Dawid Łagowski – szef kuchni w Pałacu Mierzęcin.

Tradycyjnie na łamach pisma nie mogło zabraknąć naszych partnerów i ich Akademii. Stworzone przez Nestle, Makro, Iglotex, Ambasador '92, Bonduelle, Zeelandie i ich znakomitych ekspertów potrawy oraz desery dostarczą Wam dużej dawki inspiracji.

Kolejną część Akademii Wina poświęciliśmy Francji – jeżeli chcecie dowiedzieć się, dlaczego to jeden z największych producentów wina na świecie, oraz jakie są najczęstsze terminy na etykietach win francuskich i co oznaczają, zapraszamy do lektury.

Na koniec życzę Wam w nowym roku szkolnym wytrwałości do ciężkiej pracy oraz odwagi do sięgania po marzenia. To, jak wykorzystacie ten czas, zależy tylko od Was.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Przyjemnej lektury!

2

Spis treści Dawid Łagowski Monotonia zabija kuchnię 4 Dawid Łagowski Ośmiornica / boczek 16 Dawid Łagowski Halibut 18 Janusz Fic Rzecz w tym, by wiedzieć, jak wygląda mięso 20 Janusz Fic Rozbiór gęsi 26 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 30 Marcin Świder Iglotex QK Academy 34 Monika Ignaciuk Ambasador ’92 36 Mariusz Gachewicz Akademia Bonduelle 40 Marcin Surdyk Zeelandia 42 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 46 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 12 Francja część 2 48 Kurt Scheller Sposoby przygotowywania jaj Lekcja 1 OMLET 50

Każdy dobry szef wie, że monotonia zabija kuchnię. Pomimo to dojrzałem do zachowania kilku stałych pozycji – zarówno w karcie letniej, jak i zimowej.

5

Monotonia zabija kuchnię O potrzebie kulinarnej różnorodności i możliwościach jej osiągania dzięki temu co lokalne i sezonowe, rozmawiamy z Dawidem Łagowskim, szefem kuchni restauracji Destylarnia działającej przy pałacu Mierzęcin.

Na czym polega specyfika pracy w Mierzęcinie?

Mierzęcin to obiekt hotelowy. W sezonie letnim jest tutaj bardzo dużo rodzin, które zostają na całe tygodnie. Ten czas trzeba im urozmaicać. Musimy być w związku z tym gotowi na serwowanie

Dawid Łagowski

dań spoza karty. O marce pałacu stanowi także dobór alkoholu do potraw, którego prekursorami byliśmy z Piotrem Stopczyńskim

Szef kuchni Pałacu Mierzęcin, pod jego egidą

jakieś 5–6 lat temu. Wielu gości mówi, że pili w Warszawie wino

restauracja Destylarnia otrzymała liczne nagrody

z naszej winnicy, przeczytali etykietę i postanowili nas odwiedzić.

i wyróżnienia, m.in. rekomendację Slow Food Polska oraz dwie czapki w przewodniku Gault et Mil-

Pracę tutaj charakteryzują także okresowe skoki intensywności.

lau 2016. Chętnie korzysta z hojności otaczającej

Są weekendy, w które wydajemy 1500 posiłków z karty. Udaje się

natury oraz wysokiej jakości produktów regional-

nam przy tym nie wpaść w „masówkę”. Na duże imprezy plene-

nych. Umiejętne łączenie potraw z winem i wino-

rowe – święto konia czy zlot samochodów zabytkowych – przy-

gronami stało się wizytówką jego kuchni.

jeżdża nawet 3–6 tys. gości. Obsłużenie na najwyższym poziomie dużej liczby gości – czy to w altanie grillowej czy w centrum konferencyjnym – wymaga dobrego, podzielonego na sektory zespołu, w którym każdy realizuje swoje zadania. Szef jest od tego, żeby wszystko spinać.

Półfinalista programu TOP CHEF Polska.

6

7

8 Jak dokładnie przebiega linia podziału?

W restauracji Destylarnia wraz z moim zastępcą pracują kucharze odpowiedzialni za poszczególne sekcje – zimną, ciepłą, deserową i wydawanie. Jest także druga kuchnia, która dzieli się na część bankietową i śniadaniową. Rano przygotowuje pierwszy posiłek dnia, potem obsługuje grupy korporacyjne. Mamy do dyspozycji również altanę grillową (na 200 osób) oraz centrum konferencyjne (również 200 osób). Są takie okresy w roku, że w każdym z tych miejsc mamy gości, dlatego sztuką jest spięcie wszystkiego razem. Do tego potrzebny jest dobrze zgrany i pracowity zespół.

Kuchnia pałacu Mierzęcin promuje lokalne i regionalne produkty oraz ich umiejętne łączenie z winami. Skąd dokładnie pochodzą produkty, które wykorzystujecie?

W sezonie – mniej więcej przez trzy miesiące w roku – zioła, warzywa takie jak pietruszka czy marchew pochodzą z naszych upraw. Mam do dyspozycji przez cały rok również rodzime ziemniaki z majątku pałacu. Przez pozostały czas surowce sprowadzamy. Staramy się czerpać głównie z lokalnych zasobów.

Szukamy ekologicznych gospodarstw, które przestrzegają norm dla żywności bio. Dla przykładu, szparagi sprowadzamy z rodzinnych małych upraw z Nowego Tomyśla, Sierakowa czy folwarku

9

Wąsowo. Niedługo zacznie się sezon na karpia z naszych mie-

Czy w takim razie karta co chwilę się zmienia?

rzęcińskich stawów. Kiedy pojawia się w karcie, odczarowujemy

Każdy dobry szef wie, że monotonia zabija kuchnię. Pomimo to

go z bożonarodzeniowych skojarzeń. Wędzimy, robimy z niego

dojrzałem do zachowania kilku stałych pozycji – zarówno w kar-

mus. Zróżnicowane i nietypowe sposoby serwowania tej ryby

cie letniej, jak i zimowej. Stawiamy na to, co szczególnie chwalą

spotykają się z uznaniem gości. Ciekawą pozycją jest także nasz

goście: placek z karpiem, udko kaczki konfitowane na zimę, dzi-

rodzimy – nie sprowadzany – sum słodkowodny.

czyznę. W zależności od pory roku i dostępności świeżych produktów średnio raz na dwa tygodnie zmieniamy sugestie szefa

Bardzo ważna jest dla nas także sezonowość i świeżość stosowa-

kuchni – wprowadzamy przystawkę, zupę, danie główne i deser.

nych surowców. Kiedy w lasach pojawiają się grzyby, włączamy

Żonglujemy daniami i pomysłami.

je do menu. Kupiliśmy ostatnio jakieś 150 kg kurek. Wszystko na bieżąco schodziło, nie było mowy o mrożeniu. Teraz czekamy na

Jeżeli na przykład mamy gości, którzy zostają u nas dłużej niż

wysyp warzyw okopowych: topinambury, pasternaki, salsefie.

tydzień, zawsze staramy się im dać coś nowego w sugestiach

Jeśli coś można uprawiać w ogrodzie, robimy to. Przykładami są:

szefa kuchni. Zazwyczaj w naszej karcie głównej zostaje kul-

dynia, cukinia, brukselka i fasolka.

towa sałatka, danie główne lub deser – reszta ulega zmianie.

Majątek Mierzęcin Pałac – wraz z folwarkiem, trzecią co do wielkości winnicą w Polsce, winiarnią, stadniną koni oraz Grape Spa – oferuje gościom bogactwo możliwości spędzenia niezapomnianych chwil w miejscu pełnym uroku i z wyjątkowa atmosferą. Interesujące propozycje dla siebie znajdą tu zarówno osoby lubiące aktywny wypoczynek, jak i ceniące spokój, rodziny z dziećmi czy klienci biznesowi.

Wino jest tu pasją i stylem życia. Jako jedyny w Polsce obiekt tego typu Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort posiada własną winnicę, przetwórnię i piwnicę winną. Cenne właściwości smakowe oraz znany od wieków dobroczynny wpływ winogron na zdrowie i urodę były dla nas inspiracją do stworzenia unikalnej oferty pobytowej. Owoce pałacowej winnicy oraz wytwarzane z nich wina doskonale komponują się z daniami kuchni polskiej i europejskiej, które serwujemy w naszych restauracjach. Winogrona stanowią również kwintesencję rytuałów piękna i zabiegów pielęgnacyjnych w Grape Spa – pierwszym w Polsce spa bazującym na owocach z własnej winnicy.

W neogotyckim pałacu i odrestaurowanych budynkach dawnego folwarku znajdują się 83 komfortowo wyposażone pokoje. Starannie urządzone wnętrza, ciekawa architektura oraz otaczający pałac park są doskonałą scenerię do imprez okolicznościowych, spotkań rodzinnych i w gronie przyjaciół. Firmom organizującym szkolenia, konferencje bądź wyjazdy integracyjne oddajemy do dyspozycji sześć komfortowych sal konferencyjnych wyposażonych w nowoczesny sprzęt audiowizualny, które w sumie mogą pomieścić 430 osób.

Położenie w otoczeniu lasów i jezior, z dala od miejskiego zgiełku sprawia, że Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort jest zacisznym azylem dla osób szukających spokojnego wypoczynku. Entuzjaści aktywnego spędzania czasu z pewnością wybiorą coś z naszej bogatej oferty rekreacyjnej – jazdę konną, basen, fitness, nordic walking, wycieczki rowerowe, spływy kajakowe i wiele innych atrakcji.

Natomiast klienci korporacyjni znajdą tu inspirującą i oferującą bogate możliwości bazę do niezapomnianych i efektywnych spotkań i szkoleń.

10

Park Park o powierzchni 15,28 ha zajmuje północną część założenia. Położony jest na podłużnym wyniesieniu terenu, opadającym tarasami od pałacu w kierunku zachodnim i północnym ku podmokłej dolinie Strugi Mierzęckiej. Założenie parkowe rozplanowane w układzie wieloosiowym, promienistym, związane jest ściśle z pałacem, posadowionym na wyniesieniu terenu, z fasadą od wschodu.

Kompozycja przestrzenna parku obejmuje parter ogrodowy z fontanną przed pałacem, od której prowadzi główna aleja parkowa, kończąca się na skrzyżowaniu dwunastu dróg.

Po stronie północno-wschodniej głównej alei parkowej znajduje się podłużna polana widokowa z altaną lipową na skraju. W części wschodniej parku usytuowany jest cmentarz rodowy z mogiłami ostatnich właścicieli z rodziny von Waldow.

Od strony zachodniej park opada tarasami ku sta-

Mój zespół czerpie wielką radość z prac nad nowym menu

wowi i rzece. Tutaj powstał w ostatnich latach ogród

i z przełamywania schematów.

japoński ze stylową architekturą (altana, most, brama torii) i wyspą, na której stoi latarnia japońska.

Czy takie podejście nie powinno być w restauracjach normą?

Park w części wschodniej jest krajobrazowym ogro-

Do pewnych rzeczy trzeba dojrzeć samemu. Przez długi

dem angielskim, w którym ogromne drzewa i grupy

czas uważałem, że należy mieć w karcie owoce morza. Teraz

krzewów eksponowane są na równo przyciętym traw-

się to zmieniło. Warto wykorzystywać różnorodność kraju,

niku. Starodrzew występujący w parku to dorodne buki, dęby, platany, lipy, graby i wiązy, wśród których jest ponad 20 pomników przyrody.

W okresie powojennym park pozostawiony bez opieki został zapuszczony, zarósł samosiewem drzew, aleje uległy zniszczeniu i zatarciu. Staw zarósł i przemienił się w bagno.

Prace rewaloryzacyjne podjęte po 1998 r. doprowadziły założenie parkowe do obecnej świetności. Odtworzono sieć dróg, założono nawadnianie wgłębne, wprowadzono stylową architekturę ogrodową i posadzono kilkanaście tysięcy roślin wielu ciekawych i rzadkich gatunków.

11 Winnica Wznosi się ponad otaczający ją obszar i wraz z jeziorem, okolicznymi lasami oraz łąkami tworzy wyjątkowo malowniczy krajobraz.

Obecnie uprawiamy 19 szczepów, głównie odmiany winorośli białych kernling, riesling, solaris i seyval blanc oraz czerwonych rondo, regent i zweigelt.

Posiadamy również niewielkie ilości hybryd takich jak: sibera, bianca, hibernal, muskat odeski, biona, i merzling.

Winnica leży na Lubuskim Szlaku Wina i Miodu.

Tutejszy mikroklimat sprzyja uprawie winorośli, o czym świadczą stare, przedwojenne krzewy występujące w wielu okolicznych domostwach. Zimy w Mierzęcinie są łagodne, a lata słoneczne i suche, dzięki czemu krzewy radzą dorodne i soczyste owoce. w którym żyjemy. Oddalona o 100 km restauracja ma w okolicy zupełnie inne produkty. Wychodząc z tych samych założeń na temat stosowania lokalnych surowców, może stworzyć coś unikalnego, wyróżniającego. Nie musimy wszyscy podawać polędwicy wieprzowej w sosie kurkowym. Zamiast serwować mrożone owoce morza, wolę sięgnąć po dziczyznę zdobywaną dzięki współpracy z okolicznymi kołami łowieckimi. W listopadzie zaczyna się sezon na gęsinę: udko,

Warto wykorzystywać różnorodność kraju, w którym żyjemy. Nie musimy wszyscy podawać polędwicy wieprzowej w sosie kurkowym.

żołądki, czernina. To są potrawy, na które ludzie od kilku lat do nas przyjeżdżają. Na pewno włączymy je do menu i w tym roku. Według mnie tak to właśnie powinno wyglądać w dobrych restauracjach. Wydaje się, że coraz więcej szefów kuchni zaczyna to rozumieć.

Wypracowanie tej filozofii i nauczenie się miejsca zajęło mi dziesięć lat. Z łatwością mogę teraz wymienić, jakie produkty będą dostępne miesiąc po miesiącu. Tak jak specyfikę regionu, warto poznać mocne strony swoich ludzi. Moi pracownicy nie mają najmniejszego problemu, by ulepić w ciągu godziny po 100 pierogów czy upiec pyszny sernik. Lubią to robić i są we wszystkim dobrzy.

12

Przetwórnia i Piwnica Win

Tak jak specyfikę regionu, trzeba poznać mocne strony swoich ludzi.

Dbając o najwyższą jakość owoców winogron i produkowanego z nich wina, przetwórnię wyposażono

Skoro o kadrach mowa – możesz spokojnie pojechać na urlop

w renomowane zaplecze techniczne. Nowoczesne

i nie martwić się o kuchnię?

urządzenia winiarskie wspomagają utrzymanie

Pani zmywająca, pomocnik czy kucharz – żeby dobrze pracować,

właściwego środowiska dla tak wrażliwego i wyma-

każdy musi odpoczywać. Byłem w tym roku na urlopie, choć

gającego trunku, jakim jest wino.

robiłem w nim małe przerwy na organizowane u nas imprezy okolicznościowe. Bliskie mi osoby wyprawiały w Mierzęcinie

Piwnica Win zajmuje jeden z najstarszych budyn-

wesele i po prostu chciałem z nimi być. Naturalnym jest, że

ków kompleksu pałacowego i po przeprowadzonej

w takim przypadku chcesz wszystkiego dopilnować, nawet jeśli

renowacji zapewnia idealne warunki do leżakowa-

masz zaplanowany w tym czasie urlop. Dobrze znamy się z moim

nia i dojrzewania win. Wyjątkowy klimat podzie-

zespołem. Wiem, w czym moi podopieczni są mocni, a w czym

mia i zachowana architektura piwnicy stwarzają

słabsi. Oni też wiedzą, jaki jestem. Wszystko funkcjonuje jak

doskonałą atmosferę do odbywających się tutaj

należy przy dobrym podziale obowiązków i odpowiednim rozło-

degustacji.

żeniu pracy. Mam świetny zespół.

A jaki pomysł na siebie ma Dawid Łagowski?

Mierzęcin w dużej mierze mnie ukształtował. Dzięki pracy tutaj stałem się tym, kim dziś jestem. Początki były trudne.

Przez kilka ładnych tygodni nikt się nie pojawiał. Niby ma się wtedy wolne, ale w każdej chwili ktoś może przyjść. Trzeba było czekać w gotowości. Dzięki ciężkiej pracy całego zespołu

13

Winnica i Slow Food

NAGRODY:

Menu oparte na darach natury obfituje w sezonowe

GAULT ET MILLAU 2016 – dwie czapki dla restauracji Desty-

warzywa i owoce, warzywa i zioła z własnych upraw, ryby

larnia w przewodniku Gault et Millau

z pobliskich jezior, dziczyznę oraz grzyby. Zgodnie z naj-

REKOMENDACJA SLOW FOOD 2015 – szacunek dla lokal-

ważniejszymi założeniami nurtu slow food większość pro-

nej tradycji kulinarnej, własne uprawy i bliską współpracę

duktów wykorzystywanych do kompozycji dań pochodzi

z okolicznymi dostawcami doceniła organizacja Slow

od lokalnych dostawców.

Food Polska, przyznając restauracji Destylarnia pierwszą w województwie lubuskim rekomendację

Sąsiadująca z restauracją Winnica Pałac Mierzęcin – jedna

GRAND AWARD – TRZY WIDELCE 2015 – najwyższe wyróż-

z największych w kraju – nie pozostaje bez wpływu na kon-

nienie w konkursie Poland 100 Best Restaurants 2015

cepcję miejsca. Duży wybór własnych win, nagradzanych

GRAND AWARD – TRZY WIDELCE 2014 – najwyższe wyróż-

na konkursach w kraju i za granicą, doskonale podkreśla

nienie w konkursie Poland 100 Best Restaurants 2014

smak potraw.

Hermes 2013 oraz tytuł NAJLEPSZEJ RESTAURACJI W REGIONIE przyznawany przez „Tygodnik Restauratora”.

i determinacji właścicieli sytuacja radykalnie się zmieniła. Na razie nigdzie się stąd nie wybieram. Przez pięć dni w tygodniu wszystkiego tu dopilnowuję. W międzyczasie biorę udział w licznych projektach: spotkaniach z poznańskimi szefami kuchni, eventach, warsztatach. Tego typu aktywności, nowe wyzwania i inicjatywy pomagają nie stać w miejscu. To ważne, by w restauracji nie zapanowała stagnacja.

À propos nowych wyzwań – muszę Cię zapytać o udział w Top Chefie. Masz satysfakcję, że tak daleko zaszedłeś, czy czujesz niedosyt, że odpadłeś tuż przed finałem?

Rywalizację mam we krwi – byłem kiedyś rugbystą, ukończyłem zawody Iron Man. Dla każdego sportowca czwarte miejsce jest najgorsze. Trudno było mi się z tym pogodzić. Po zakończeniu programu czułem niedosyt. Czułem się źle. Czułem ogromną złość. Z tygodnia na tydzień było jednak coraz lepiej. Pomogli goście hotelu. Chwalili i wciąż chwalą mnie za udział w programie. Mówią, że moje dania i mój charakter się im spodobały i że fajnie się im mnie oglądało. W efekcie zacząłem patrzeć na to z przymrużeniem oka. Występ bez wątpienia przełożył się na zwiększenie mojej rozpoznawalności. Jeden odcinek oglądało średnio 2 mln osób. To musi działać i działa na plus.

14 Zdarzało się też, że w momencie przekazania zadania układałem sobie głowie pomysł, ale po wbiegnięciu do spiżarni okazywało się, że nie ma produktu, który miałem wykorzystać. Na początku takie sytuacje przygniatały. Z czasem nauczyłem się otwierać głowę i myśleć w zupełnie inny, bardziej kreatywny sposób.

Jaki jest Twój pomysł na dalszą karierę?

Mimo licznych propozycji nie zmieniłem pracy po Top Chefie. Będąc w Mierzęcinie, traktuję wszystko co robię jak swoje.

Często zaczynam pracę od śniadań, ponieważ lubię witać gości, ale równie często żegnam ich wieczornym serwisem w restauracji. W najbliższym czasie otworzę Manufakturę Łagowski, w której będę sprzedawał oleje smakowe, pasztety, czeA nie uważasz, że 40 min na przygotowanie dania to za mało?

kolady – małe rzeczy w słoikach. Chcę zbadać rynek.

Na początku tak uważałem. Po udziale w programie patrzysz na to w zupełnie inny sposób. Otwiera ci to oczy i uczy szybkiego

Każdy szef kuchni myśli jednak z czasem o własnej restauracji.

myślenia. Nie każdy się w tym odnajdywał. By zdążyć, od samego

Wcześniej czy później je otwierają. Może kiedyś przyjdzie pora

początku trzeba było mieć poukładane w głowie, co się chce zro-

i na mnie. W grudniu urodzi mi się córka, więc będę musiał

bić. Inaczej nie dawałeś rady.

poświęcić więcej czasu rodzinie. Przyjdzie czas na przemyślenia.

Grape Spa Do spa chcieliśmy przenieść właściwości odmładzające

Na wzór sekretnej harmonii wielkich win pobyt w Grape

winogron oraz to, czego koneserzy szukają w winie: piękno,

Spa pomaga spotkać naturę przyjemności.

koloryt, zapach i przyjemność delektowania się.

Nagrody i wyróżnienia: Specjalne receptury zabiegowe z wykorzystaniem wino-

GALA BEAUTY STARS 2016 – Najlepsze miejsce beauty

gron z pałacowej winnicy zostały opracowane dla Grape

w kategorii Hotele Spa

Spa przez markę kosmetyków naturalnych Kurland.

DYPLOM – ZŁOTY PARTNER – Najlepsza prezentacja marki 2016

Najpiękniejszym uzupełnieniem koncepcji Grape Spa

LAUREAT WYRÓŻNIENIA W KONKURSIE – wSPAniałe miej-

są doskonałe kosmetyki i unikalne procedury światowej

sce na mapie urody 2016

renomy francuskiej marki Caudalie – twórcy winoterapii.

NAJPIĘKNIEJSZE POLSKIE SPA 2014 – nagroda „MAGAZYNU EDEN”

W ofercie znajdą Państwo szeroką paletę odmładzających zabiegów i rytuałów na twarz i ciało, kąpiele winne oraz gamę autorskich masaży.

15

Ośmiornica / boczek Stopień trudności: Receptura na 1 porcję

Autor: Dawid Łagowski

Składniki:

• ośmiornica 100 g • boczek surowy 60 g • wędzony parzony boczek 1 plaster • por 30 g • żółtka 2 szt.

• kawior z jesiotra 3 g • masło 50 g • ząbek czosnku • bulion 0,3 l • sól 5 g • pieprz 5 g • chilli 3 g • mierzęciński olej porowy 0,2 l

Sposób przygotowania: • Boczek dopraw i gotuj próżniowo 12 godz. w 85°C

•U gotowany boczek obsmaż na patelni na złoty kolor.

• Ośmiornicę oczyść i gotuj próżniowo przez 8–10 godz. w temp 84°C

•O śmiornicę bastuj w maśle z czosnkiem i chilli.

• Por pokrój w małe słupki i zblanszuj w bulionie.

• Żółtka emulguj z olejem porowym aż do uzyskania majonezu.

• Plaster boczku dociśnięty dwoma blachami GN wytop w piecu w 160°C przez około 15 min do uzyskania chipsa.

Składanie:

Na talerz przełóż boczek, na nim oprzyj chips z boczku, przełóż ośmiornicę.

Obok mięsa połóż słupki pora, wyciśnij majonez z dodatkiem mierzęcińskiego oleju porowego, dodaj kawior z jesiotra.

17

Halibut

19

Stopień trudności: Receptura na 1 porcję

Autor: Dawid Łagowski

Składniki:

• halibut 120 g • brokuł 20 g • groszek cukrowy 20 g • fasolka szparagowa zielona 20 g • czarna soczewica 20 g • sok pomarańczowy 0,2 l • limonka 2 szt.

• batat 50 g • masło 50 g • bulion 0,5 l • sól 5 g • pieprz 5 g • olej 0,2 l

Sposób przygotowania: • Bataty piecz przez godzinę w temp 190°C. Zmiel na gładkie purée.

•H alibuta smaż od strony skóry na złoty kolor, odwróć i bastuj masłem.

• Sok z pomarańczy zredukuj o połowę, zaciągnij zimnym masłem i wetrzyj skórkę otartą z limonki.

• Oczyszczone warzywa zblanszuj w bulionie, dopraw solą i pieprzem.

• Soczewicę gotuj do miękkości, zalewając gorącą wodą, aby nie straciła koloru.

Składanie:

Na talerz wyłóż zblanszowane w bulionie warzywa, przełóż rybę. Obok połóż soczewicę oraz purée z batata. Polej sosem pomarańczowym.

Janusz Fic Doświadczenie zawodowe: • pierwsze szlify – rodzinna restauracja, Kraków, pomocnik kucharza • Donimirski Boutique Hotels, Kraków, kucharz i zastępca szefa kuchni • restauracja w Hotelu Grand, Kraków, szef kuchni • restauracja w Hotelu Francuskim, Kraków, szef kuchni • Dwór Sieraków, Sieraków, szef kuchni Wyróżnienia i nagrody: • Rekomendacja Slow Food Polska • Nominacja w kategorii Szef Kuchni Tradycyjnej Przewodnika Gault&Millau 2015 i 2017 • Tytuł Szefa Kuchni Tradycyjnej Regionu Małopolska, Podkarpacie, Bieszczady i Górny Śląsk • Rekomendacja Przewodnika Gault&Millau 2015, 2016 i 2017 – dwie czapki • Nagroda główna oraz wyróżnienie za najlepszy foodparing – Konkurs Zakąsek do Wódki Dwór Sieraków • Staż w restauracji z gwiazdką Michelina – Portugalia • Ambasador kulinarny marki Grinbergen Pasje: Szczęśliwie tak się stało, że moją główną pasją jest praca. Oddaję się gotowaniu zupełnie. Uwielbiam tworzyć nowe lub modyfikować stare przepisy, czasem nawet w środku nocy. Interesuję się też motoryzacją. Fascynują mnie głównie samochody terenowe. Cenię sobie aktywną formę spędzania wolnego czasu, którego jednak nie mam zbyt dużo.

MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów wspiera rozwój przyszłych szefów kuchni. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, www.facebook.com/szefdlamlodychtalentow

Zachwycamy się całym światem.

Tymczasem warto wracać do korzeni i kultywować to, co nasze – polskie.

Rzecz w tym, by wiedzieć, jak wygląda mięso O rozbiorze mięsa, tak by nic się nie marnowało, o konieczności edukacji i ciągłego rozwoju oraz o tym, że w gastronomii niczego nie osiągnie się bez ciekawości i ciężkiej pracy, opowiedział nam Janusz Fic, szef kuchni restauracji w hotelu Dwór Sieraków.

Co niezwykłego jest w sposobie rozbioru gęsi, który demonstruje Pan w tym numerze „akademii kulinarnej”?

Jest kwintesencją mojej filozofii jako szefa kuchni: pozwala do maksimum wykorzystać produkt. Standardowo drób dzieli się na filety, udka etc. Tymczasem gęś jest dużym ptakiem, który ma dużo bardzo zdrowego tłuszczu. Gromadzi go, skubiąc trawę i jedząc owies przez całe lato. Szkoda byłoby zmarnować takie bogactwo. Tym bardziej że możemy wykorzystać je w farszu czy roladzie, uzyskując wspaniałe rezultaty.

Wiele restauracji posiłkuje się gotowymi, typowymi sztukami mięsa. Potencjał pozostałych elementów gęsi marnuje się.

Według mnie należy patrzeć na całość produktu z szacunkiem i pod kątem ekonomicznym. I tak, jeżeli rozbieramy całą gęś, możemy oczywiście mieć z niej udka (do konfitowania lub pieczenia) i filety (do usmażenia lub na półgęski). Jednak warto wykorzystać także korpus. Stanowi świetną bazę sosu lub zupy.

By zrobić to dobrze, trzeba ciąć wzdłuż kości, zwracając uwagę, gdzie są powięzi i stawy. Tego, jak zachowują się one podczas rozbioru, powinno się uczyć w szkołach. Tymczasem często jest tak, że jak się położy przed uczniami jakiś gatunek mięsa, nikt nie wie, co to (a tym bardziej co z tym zrobić). W mojej ocenie clou szkolenia młodzieży to zaszczepienie ciekawości, chęci eksperymentowania i poznawania produktu. Ćwiczenia praktyczne to podstawa.

Półtusza w całości jest znacznie tańsza niż na przykład schab.

Kiedy sami dokonujemy rozbioru, możemy ją wykorzystać niemal w 100 proc. – nie ma tak naprawdę części, która się do niczego nie nadaje. Zastosowanie znajdą nawet kości. Są przydatne na przykład do zrobienia demi-glace’u, który będzie doskonałą bazą

Chcesz się uczyć od najlepszych? Zgłoś się do Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu warsztaty i szkolenia, m.in. kulinarne.

To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, www.facebook.com/AkademiaInspiracjiMAKRO

21

22

sosu. Z tłustszych elementów

Kulinarne mody się zmieniają

przygotujemy pasztet, terynę czy

w niezwykłym tempie. Nie

mus. W restauracjach stosuje się

Gastronomia to nie loteria. Tutaj nie liczy się

warto jednak podporządkowy-

dziś przeróżne techniki obróbki

fart, ale ciężka praca.

wać im się w pełni, zapominając

mięsa – jak sous vide czy pieczenie

o naszej kulturze i tradycji. Zna-

w niskich temperaturach – wpro-

jomość produktu to podstawa

wadza się także nowe połącze-

i kotwica, którą trzeba mieć.

nia gatunków mięsa. Umiejętności, które zdobywa się podczas

Tym bardziej że nasze gęsi i wieprzowina są rozchwytywanym

samodzielnego rozbioru, są w tym kontekście nie do przece-

towarem eksportowym. Niemcy są zakochani w naszych produk-

nienia. Chęć nauki i potrzeba poznawania produktów są w tym

tach mięsnych. My zaś zachwycamy się całym światem. Warto

zawodzie bardzo ważne – dobry kucharz uczy się całe życie.

tymczasem wracać do korzeni i kultywować to co nasze, polskie.

MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów wspiera rozwój przyszłych szefów kuchni. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, www.facebook.com/szefdlamlodychtalentow

23

Wspomniał Pan o konieczności

początku. Innym trzeba poka-

ciągłej nauki. Bierze Pan udział

zać drogę i pomóc nią podążać.

w projekcie „Szef dla Młodych

Najlepszą rzeczą, jaką mogą zrobić szkoły,

Talentów”. W jego ramach

to wpuszczenie nas – kucharzy – do siebie.

Uważam, że wiedzą trzeba się

organizowane są szkolenia oraz

dzielić i od samego początku

staże dla młodych ludzi. Czy jest

uczyć młodych ludzi dobrych

to program przeznaczony dla

praktyk. Kucharze, którzy będą

wszystkich, czy tylko dla tych najzdolniejszych?

prowadzić zajęcia w ramach projektu „Szef dla Młodych Talen-

O wszystkich uczniach szkół gastronomicznych myślę jak

tów”, podzielają ten pogląd. Jest to dla nas okazja, by pokazać,

o nieoszlifowanych diamentach. Po odpowiednim ukształtowa-

do czego doszliśmy. Możemy stać się autorytetami dla młodych

niu mogą pięknie błyszczeć. Zdarza się, że ktoś lśni od samego

ludzi, przekazując im umiejętności, które przez lata zdobyliśmy

Chcesz się uczyć od najlepszych? Zgłoś się do Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu warsztaty i szkolenia, m.in. kulinarne.

To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, www.facebook.com/AkademiaInspiracjiMAKRO

24

ciężką pracą. Kucharz to ciężki zawód. Osoba na tym stanowi-

Pozwala ukształtować odpowiednią organizację pracy i wyrobić

sku musi mieć uporządkowane życie, bo spędza w pracy nawet

dobre nawyki. To kluczowe, by stać się cenną częścią zespołu.

14–16 godz. dziennie. Po kilku godzinach snu wraca do pracy.

Spędzamy ze sobą często więcej czasu niż z rodziną. Gdybyśmy Robimy to, bo to kochamy i chcemy dawać ludziom radość

nie mieli szacunku dla tego miejsca i dla siebie nawzajem, to

z jedzenia. Żeby czerpać z tego szczęście, trzeba być jednak praw-

byśmy się pozabijali. Jeżeli mamy w kuchni zwartą grupę, której

dziwym pasjonatem. Bez tego nie da się osiągnąć w tej branży

członkowie sobie pomagają i się wspierają, pracuje się znacznie

sukcesu. Mam nadzieję, że podczas warsztatów pomożemy mło-

lepiej. Warto wymieniać się doświadczeniami, wspólnie goto-

dym ludziom odkryć w sobie to „coś” i sprawimy, że zrozumieją, że

wać i tworzyć menu. To jest prawdziwa radość w tym zawodzie.

gastronomia to nie loteria. Tutaj nie liczy się fart, ale ciężka praca.

Zgrany zespół to sukces i filar dobrej restauracji. Nawet jeżeli nie

Przeżycie harówy na początku drogi ułatwia późniejszą karierę.

ma szefa, wszyscy wiedzą, co mają robić. Jeżeli młodzi ludzie,

25

którzy zaczynają pracę w restauracji, będą budować takie relacje, mają szansę zostać doskonałymi kucharzami. Wracamy tu do kwestii podstaw. Bez nich nie ma pola, by bawić się gotowaniem

„Szef dla Młodych Talentów”

i czerpać z niego radość. Osoby, które znają tylko wycinek, będą

to program, poprzez który

się frustrować, negatywnie wpływając na kolegów.

MAKRO

Polska

wspiera

przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki Czyli wszystko zaczyna się od wpojenia odpowiednich nawyków.

w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” – bez-

Dokładnie tak. Jeżeli młodzi ludzie będą chodzić do szkoły z przy-

płatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół

jemnością i nie będą podczas lekcji myśleć o niebieskich migda-

gastronomicznych. Odbywają się na nich pokazy

łach, w przyszłości to zaprocentuje. Choć może wydawać się, że

kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjąt-

gotowanie rosołu to banał i oczywistość, bez dogłębnej znajo-

kowych postaci świata gastronomii oraz prezenta-

mości tego procesu o piankach, kawiorach z ogórka itp. można

cje produktów z całego świata. Na uczestników Mik-

tylko marzyć. W kuchni wszystko musi mieć swój porządek i swój

serów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców

ład – zaczynać należy od początku.

najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże we wiodących polskich restauracjach.

A czy szkoły powinny zapraszać na zajęcia doświadczonych

Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces:

szefów kuchni?

blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział

To najlepsze, co mogą zrobić. Jestem przekonany, że nie tylko

w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród któ-

wśród uczestników projektu „Szef dla Młodych Talentów” znajdą

rych wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce

się osoby, które chętnie pojadą do szkoły i przeprowadzą kilka lek-

startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne

cji. Chociażby po to, żeby porozmawiać i zachęcić do zawodu, czy

oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą

to pokazując im rozbiór mięsa, czy też tłumacząc, jak się powinno

o uczniach powstają także materiały edukacyjne

układać jedzenie na talerzu. Jeżeli uczniowie mieliby organizo-

i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Nad programem

wane takie spotkania, jestem pewien, że lekcje wniosłyby dużo

czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest

do ich rozwoju i postrzegania branży. Na pewno ułatwiłyby start,

m.in.: Gault & Millau Polska.

dodając pewności siebie i przekonania, że coś potrafią.

26

Rozbiór gęsi Autor: Janusz Fic

1. Odetnij skrzydła gęsi.

2. Gęś połóż filetem do dołu, natnij wzdłuż kręgosłupa.

3. Odetnij mięso od kości.

MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów wspiera rozwój przyszłych szefów kuchni. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, www.facebook.com/szefdlamlodychtalentow

27 4. Wytnij udka ze stawów.

5. Wzdłuż żeber odetnij filet od korpusu aż do mostka.

6. Obróć gęś na drugą stronę i identycznie jak wcześniej odetnij filet wzdłuż żeber.

Chcesz się uczyć od najlepszych? Zgłoś się do Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu warsztaty i szkolenia, m.in. kulinarne.

To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, www.facebook.com/AkademiaInspiracjiMAKRO

28 7. Wytnij udo ze stawu.

8. Rozetnij udo od wewnętrznej strony i wyluzuj delikatnie kość.

9. Obkrój delikatnie mięso poniżej chrząstki podudzia i zeskrob mięso z kości.

10. Przeciągnij kość i odetnij ją.

MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów wspiera rozwój przyszłych szefów kuchni. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, www.facebook.com/szefdlamlodychtalentow

29

11. Skrzydło obkrój poniżej stawu i zeskrob nożem mięso.

12. Przeciągnij kość i odetnij ją.

13. Pozbawioną kości gęś możesz nafaszerować dowolnym farszem.

14. Zwiń nafaszerowaną gęś w roladę.

15. Delikatnie zasznuruj mięso.

Chcesz się uczyć od najlepszych? Zgłoś się do Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu warsztaty i szkolenia, m.in. kulinarne.

To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, www.facebook.com/AkademiaInspiracjiMAKRO

Akademia

Tatar i rillette z różowego pstrąga pod kapeluszem ze śmietanki Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: Rillette z pstrąga: • filety z pstrąga bez skóry i bez ości 300 g • WINIARY MAJONEZ DELIKATNY 30 g • oliwa z oliwek extra vergin 10 ml • musztarda dijon 10 g • jogurt naturalny bez cukru 15 ml • sól i biały świeżo zmielony pieprz Tatar z pstrąga: • filety z pstrąga bez skóry i bez ości 300 g • sok wyciśnięty z cytryny 15 ml

• musztarda dijon 10 g • szalotka pokrojona w drobną kostkę 1 mała sztuka • bazylia świeża 6–8 listków • oliwa z oliwek extra vergin 10 ml • sól i biały świeżo zmielony pieprz Śmietanka cytrynowa: • śmietanka 30% 70 ml • cytryna 1 mała sztuka • cukier 15 g

Warzywa: • marchewka 150 g • cukinia 150 g • oliwa z oliwek 30 ml • sól i biały świeżo zmielony pieprz Dodatki: • szczypiorek ½ pęczka • oliwa z oliwek extra vergin 20 ml • ocet balsamiczny

Sposób przygotowania: Rillette z pstrąga: • Filety z pstrąga posól i posyp białym świeżo zmielonym pieprzem.

Wstaw do piekarnika nastawionego na funkcję pieczenia i nagrzanego do temperatury 150°C na 8 min.

• Filety pozostaw do wystygnięcia, a w tym czasie wymieszaj WINIARY MAJONEZ DELIKATNY z jogurtem, oliwą z oliwek i musztardą dijon, po czym dopraw solą i białym świeżo zmielonym pieprzem.

Akademia • Wystudzonego pstrąga rozdrobnij widelcem i wymieszaj z połową doprawionego majonezu.

Tatar z pstrąga: • Filety z pstrąga pokrój w bardzo drobną kostkę. Pokrojonego pstrąga wymieszaj z musztardą dijon, pokrojoną bazylią, świeżo zmielonym pieprzem, solą, sokiem z cytryny, pokrojoną w drobną kostkę szalotką, solą i białym świeżo zmielonym pieprzem oraz oliwą z oliwek. Tak przygotowanego pstrąga pozostaw w chłodni przez około 30 min.

Śmietanka cytrynowa: • Cytrynę wyfiletuj i przełóż do rondelka. Duś z cukrem 2–3 min.

Cytrynę z cukrem przetrzyj przez stalowe sitko i dodaj do ubitej niezbyt sztywno śmietanki.

Akademia Warzywa: • Obraną marchew pokrój w drobną kostkę. Cukinię pokrój w drobną kostkę. Pokrojone warzywa przesmaż na oliwie z oliwek.

Pod koniec smażenia dopraw solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. Do przestudzonych warzyw dodaj pokrojony szczypiorek.

Dodatki: • Drobno pokrojony szczypiorek wymieszaj z oliwą z oliwek i delikatnie posól.

Ocet balsamiczny pogotuj na patelni, aby zrobił się nieco gęstszy.

Sposób podania:

• Na płaskim talerzu ustaw ausztycher, do którego na dno włóż cienką warstwę warzyw. Na warzywa do wysokości połowy ausztychera nałoż rillette, po czym prawie do pełna uzupełnij tatarem. Na wierzch połóż cienką warstwę śmietanki cytrynowej. Wokół wylej cienkimi strużkami majonez oraz ocet balsamiczny i szczypiorek z oliwą z oliwek. Udekoruj świeżymi ziołami.

Antipasti z suszonymi pomidorami Stopień trudności:

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki:

Wykonanie: 1

• suszone pomidory Iglotex 200 g • bakłażan 400 g • cukinia 400 g • papryka czerwona 2 szt.

• papryka zielona 2 szt.

• oliwki czarne 100 g • ricotta 400 g • bazylia świeża ½ pęczka • tymianek ½ pęczka • mięta ½ pęczka • szynka serrano 10 plasterków • oliwa z pomidorów suszonych + oliwa 200 ml • bagietka 10 kromek • sok z limonki 10 ml • pieprz kolorowy młotkowany Iglotex do smaku • sól, cukier do smaku

5

2

Paprykę pokrój w cząstki, cukinię i bakłażana w plastry.

Pokrojone warzywa zgrilluj.

3

Oliwę z pomidorów połącz z oliwą, posiekanymi ziołami, sokiem z limonki i przyprawami.

4

Grillowane warzywa przełóż do naczynia, połącz z oliwkami. Całość wymieszaj z przygotowaną oliwą i odstaw do lodówki na min.12 godz.

Całość podawaj na półmisku z serem ricotta, szynką serrano, suszonymi pomidorami Iglotex i opieczoną bagietką.

Kasztan z porzeczką

Stopień trudności:

Autor: Monika Ignaciuk

Składniki: Dekoracja „cerata z czarnej porzeczki”: • czarna porzeczka mrożona 500 g Kasztanowy ganache: • czekolada deserowa 811 Callebaut 310 g • śmietana kremówka 33% Bonita 300 g • syrop glukozowy 10 g • pasta kasztanowa 60 g Mus z czarnej porzeczki: • purée z czarnej porzeczki Zentis 350 g • cukier kryształ 70 g • żelatyna płatki 20 g • śmietana kremówka 33% Bonita 400 g Ziemia z czarnej porzeczki: • mąka pszenna 250 g • purée z czarnej porzeczki Zentis 150 g • sól 1 g • cukier kryształ 100 g • masło (zimne) 115 g Ziemia z orzechów laskowych: • mąka pszenna 240 g • pasta 100% z orzechów laskowych Fabbri 60 g • masło (zimne) 90 g • cukier kryształ 120 g • sól 1 g

Sorbet z czarnej porzeczki: • czarna porzeczka 350 g • zimna woda 300 g • cukier kryształ 160 g • stabilizator do sorbetów Morbifrutta Fabbri 35 g • gliceryna spożywcza 15 g Ekler czekoladowy

37

Sposób przygotowania: Dekoracja „cerata z czarnej porzeczki”: • Czarną porzeczkę umieść w garnku, ogrzewaj na wolnym ogniu, aż puści sok.

Przetrzyj przez sito. Purée porzeczkowe cienko rozsmaruj na macie silikonowej.

Umieść w piecu w temp. 60°C na 5 godz. Gotową „ceratę porzeczkową” porwij na elementy dekoracyjne.

Kasztanowy ganache: • Śmietanę zagotuj z syropem glukozowym, zalej pastylki czekolady, wymieszaj, dodaj pastę kasztanową.

Mus z czarnej porzeczki: • Purée z czarnej porzeczki podgrzej z cukrem, dodaj namoczoną żelatynę w płatkach i wymieszaj.

Wystudź i połącz z ubitą na trzy czwarte śmietaną.

• Musem porzeczkowym nadziej eklery czekoladowe i ustaw je na dużym kwadratowym kawałku foli spożywczej.

Na ciastko nałóż ganache kasztanowy. Pozostały krem przełóż do małej formy silikonowej. Folię złap za cztery rogi i uformuj na kształt sakiewki.

Wstaw do zamrażarki na 2 godz. Po wyjęciu z zamrażarki usuń delikatnie folię.

Ziemia z czarnej porzeczki: • Wszystkie składniki umieść w mikserze i wymieszaj za pomocą rózgi na szybkich obrotach aż do uzyskania efektu kruszonki.

Wysyp na pergamin i wstaw do zamrażarki. Zamrożoną ziemię przełóż na 15 min do pieca nagrzanego do temp. 170°C.

Ziemia z orzechów laskowych: • Wszystkie składniki umieść w mikserze, wymieszaj za pomocą rózgi na szybkich obrotach aż do uzyskania kruszonki.

Wysyp na pergamin i wstaw do zamrażarki. Zamrożoną ziemię przełóż do pieca nagrzanego do temp. 180°C na 15 min.

Sorbet z czarnej porzeczki: • Wszystkie składniki dokładnie zblenduj, przelej do pojemnika od maszyny Paco Jet i zamroź.

Składanie: • Ziemię z orzechów laskowych i ziemię z czarnej porzeczki rozsyp na talerzu. Ułóż ciastko kasztanowe z musem porzeczkowym oraz sorbet.

Udekoruj „ceratą porzeczkową” i czekoladą.

Deser powstał z wykorzystaniem produktów firmy:

Biodrówka w sosie tajskim z warzywami w tempurze na risotto z grzybami shimeji Receptura na:

10 porcji

Autor:

Mariusz Gachewicz

składniki • szczypior 10 g • biodrówka 1,80 kg • warzywa korzenne 1 kg • kapusta włoska 300 g • marchew 300 g • grzyby shimeji 300 g • ciemne pieczarki 300 g

• ryż do risotto 200 g • cebula 200 g • bulion warzywny ok. 1 l • warzywa w tempurze Bonduelle 300 g • 2 ząbki czosnku • ziarna czarnego sezamu 5 g • demi-glace 100 ml

• redukcja z miodu, octu, cynamonu i papryczki piri piri • sos ostrygowy 10 ml • liście kafiru 5 g • sos rybny 10 ml • papryczka piri piri – wedle uznania • sól i pieprz do smaku

sposób przygotowania 1 Biodrówkę marynuj z solą i pieprzem oraz warzywami korzennymi i czosnkiem. Gotuj sous vide przez 12 godz. w temp. 64ºC. 2

Usmaż cebulkę, podsmaż pokrojone brązowe pieczarki, dodaj ryż.

Podlewaj bulionem warzywnym.

3 Do rondla na rozgrzany tłuszcz przełóż pokrojoną w julienne marchew i młodą kapustę włoską, dodaj grzyby shimeji. Podlej redukcją z miodu, octu, cynamonu i papryczki piri piri.

Warzywa powinny pozostać chrupiące. Na koniec dodaj czarny sezam.

4

5

Do demi-glace dodaj sos rybny, liście kafiru, papryczkę piri piri.

Mięso przełóż na patelnię, podlej sosem.

Warzywa wrzuć na olej nagrzany we frytownicy do 180ºC na 3-5 min.

Po usmażeniu wyłóż na papier do odsączenia.

43

Tort coffe abricot Stopień trudności:

Autor: Marcin Surdyk Mus z białej czekolady: • mleko 100 g • Arabesque 29 100 g • żelatyna 8 g • woda 16 g • śmietana ubita 350 g

Składniki: Ciasto: • ciasto Owocowy Ogród 500 g • woda 125 g • jaja 125 g • olej 125 g

Mus deserowo-kawowy: • kawa (ziarna) 30 g • śmietana 125 g • Arabesque 58 250 g • śmietana ubita 350 g

Galaretka : • purée z moreli 350 g • sok z limonki 50 g • Paletta Pasta neutralna 400 g

Żel czerwony: • śmietana 50 g • cukier 35 g • syrop glukozowy 200 g • masa żelatynowa (15 g żelatyny + 75 g wody) 90 g • Arabesque 29 112 g • Paletta Cold 350 g • barwnik czerwony w proszku 5 g Zamsz czekoladowy: • Arabesque 58 250 g • olej 50 g

Sposób przygotowania: Ciasto: • Wszystkie składniki mieszaj przez 5 min na średnich obrotach. Ciasto wylej do form i wypiekaj ok. 25 min w temp 175°C. Po wystudzeniu wytnij krążki.

Galaretka: • Wszystkie składniki zagotuj, wylej na blachę. Zamroź i wytnij elementy.

44

Mus z białej czekolady: • Żelatynę namocz w wodzie, dodaj mleko i zagotuj, zalej czekoladę. Po rozpuszczeniu w temp ok. 40°C dodaj ubitą śmietanę.

Mus wylej do form silikonowych i zamroź.

Mus deserowo-kawowy: • Ziarna kawy zmiel, dodaj do śmietany i zagotuj, przykryj folią streczową i odstaw na 15 min.

• Przecedź przez sito i dodaj śmietany do 125 g. Zagotuj jeszcze raz i zalej czekoladę.

Do przygotowanego ganache o temp. 38°C dodaj ubitą śmietanę.

45

Żel czerwony: • Śmietanę, cukier, syrop glukozowy i masę żelatynową zagotuj. Zalej czekoladę, dodaj żel Paletta Cold i barwnik czerwony.

Całość zemulguj blenderem i oblej element z musu z białej czekolady.

Zamsz czekoladowy: • Rozpuścić czekoladę w mikrofali do temp. 45–50°C. Dodaj olej.

Za pomocą kompresora nanieś zamsz na element z musem deserowo-kawowym.

Składanie: 1. Mus kawowy 2. Galaretka 3. Ciasto owocowe Te trzy elementy zamroź w formie silikonowej 4. Do drugiej formy wlej mus z białej czekolady 5. Na zamrożone ciasto owocowe z galaretką i musem kawowym nanieś zamsz 6. Mus z białej czekolady wyciągnij z formy i oblej żelem.

Ten element nanieś na element z zamszu. Całość wykończ elementami z czekolady i świeżych owoców.

46

Cappellacci Autor: Paweł Serafin

Składniki: Oliwa pietruszkowa: • natka pietruszki 100 g • oliwa sansa 120 ml

• gorąca woda • olej uniwersalny 100 ml • sól do smaku

• natka pietruszki • sól do smaku • pieprz do smaku

Ciasto: • mąka pszenna 500 g • mąka ziemniaczana 500 g

Farsz: • wędzona sieja 250 g • twaróg chudy 80 g

Do dekoracji: • kawior • zielona pietruszka

Cappellacci Autor: Paweł Serafin

Sposób przygotowania: Oliwa pietruszkowa: • Do miksera włóż natkę pietruszki i zalej oliwą, miksuj przez 5 min, następnie przecedź przez tetrę lub gazę.

Farsz: • Kawałki wędzonej siei połącz z natką pietruszki i twarogiem. Dopraw solą i pieprzem.

• Rozwałkuj ciasto, nałóż farsz. Formuj cappellacci lub pierogi i gotuj w lekko osolonej wodzie.

47

48

Akademia Wina Lekcja 12 Francja część 2

49

50

Sposoby przygotowywania jaj Lekcja 1 OMLET Autor: Kurt Scheller

Składniki:

• masło 20 g • jajka 3 sztuki • kilka gałązek szczypioru • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

• Jaja wbij do miski, dopraw solą i pieprzem, dodaj pokrojony szczypior i rozmieszaj.

• Rozpuść masło na rozgrzanej patelni i wlej przygotowane wcześniej jajka.

• Smaż na średnim ogniu, zwijając równomiernie masę w kształt rogala przy użyciu szpatuły.

51

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizującą się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tys. produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tys. lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. hotele Qubus, hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród szefów kuchni i kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących.

NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych.

Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. ul. Cerekiewska 55 Milejowice 26-652 Zakrzew tel. +48 48 330 84 71 fax: +48 48 330 84 72

Środki wypiekowe produkowane przez IREKS GmbH pojawiły się na polskim rynku w 1991 r. jako jedne z pierwszych, wprowadzając istotne zmiany w produkcji pieczywa i czyniąc IREKS GmbH pionierem w branży piekarniczej.

W 1998 r. wraz z naszym polskim partnerem założyliśmy firmę IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. z siedzibą w Milejowicach koło Radomia, zajmującą się dystrybucją środków wypiekowych produkowanych w firmie IREKS GmbH w Niemczech oraz preparatów produkowanych w firmie IREKS ENZYMA s.r.o. w Brnie. Wraz ze sprzedażą produktów prowadzimy także doradztwo technologiczne.

Nasza specjalizacja: Produkty piekarskie i cukiernicze | Słody | Aromaty | Produkty lodowe | Nasz serwis: Nowoczesne centra piekarniczo-szkoleniowe Możliwość produkcji regionalnych i indywidualnych produktów

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.). Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych.

Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże we wiodących polskich restauracjach.

Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”.

Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

#22 Wrzesień 2017 #22 Wrzesień 2017

ISSN 231321458