akademia kulinarna #44

#44 Maj/Czerwiec 2020

#44 Maj/Czerwiec 2020

Mówią, że każda osoba, z którą spędzasz dzień za dniem, nawet w tych trudnych czasach, jest jak Twoja rodzina.

Kelner, który wita Cię „Dzień dobry!”, kucharz, który przygotowuje jedzenie jak w domu, restauracja, która zna wszystkie Twoje upodobania…

Właśnie z tego powodu - ponieważ jesteś częścią rodziny Nestlé Professional chcemy udzielić Ci całego naszego wsparcia i zapewniamy, że już wkrótce podzielimy się tymi małymi, ale ważnymi momentami.

Ponieważ dla nas rodzina jest na pierwszym miejscu.

#StayAtHome #NestleProfessionalWithYou

ISSN 231321458

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala, Adobe Stock, archiwum własne Z. Korzeniowski Współpraca: Laura Osęka Mariusz Gachewicz Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% VAT)

Szanowni Czytelnicy, nastąpił bardzo długo oczekiwany moment w naszej branży, czyli stopniowe odmrażanie gastronomii. I choć do całkowitego poluzowania wszystkich gałęzi rynku HORECA jeszcze daleka droga, część z Was mogła wrócić do pracy.

W najnowszym numerze „akademii kulinarnej” porozmawialiśmy ze Zbyszkiem Korzeniowskim, jednym z najbardziej doświadczonych organizatorów gastronomii na bardzo dużych imprezach. O tym, jak obecna sytuacja wpłynęła na jego biznes i jak zaczął organizować gastronomię na Woodstock, a później Pol’and’Rock Festival, przeczytacie w dalszej części magazynu.

Z kolei Justyna Łukasik, dyrektor Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Skierniewicach, opowiedziała nam, jakie obowiązują zasady w gastronomii w dobie koronawirusa oraz jak wygląda praca inspektora sanitarnego w obecnych czasach.

Zebraliśmy dla Was także stricte merytoryczne materiały.

W Akademii Bonduelle znajdziecie receptury i inspiracje, a w dwóch przekrojowych artykułach – mocną dawkę wiedzy o zdobywającej popularność nowej kolekcji Lubiana Premium oraz nowości od firmy Nestle NAŁ BIO, czyli napojach „na drogę”.

Polecam również lekturę tekstu o śniadaniach w nowej rzeczywistości.

Przed nami okres wakacyjny, który będzie się bardzo różnił od poprzednich lat. Na pewno dla wszystkich z nas będzie to okres bardzo pracowity, czy to ze względu na powracających klientów, czy walkę o pozyskanie nowych. Życzę wszystkim dużo siły i wytrwałości, aby przetrwać i wyjść z obecnej sytuacji silniejszym. Naszym najmłodszym czytelnikom życzę z kolei powodzenia na egzaminach końcowych w roku szkolnym oraz dużo wakacyjnych inspiracji – to najlepszy okres na zdobywanie wiedzy i doświadczenia.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Przyjemnej lektury.

2

Spis treści Zbigniew Korzeniowski Na Woodstocku jak w kombajnie 4 Śniadania w nowej rzeczywistości 16 Justyna Łukasik Oby do szczepionki! 22 Mariusz Gachewicz Akademia Bonduelle Warzywa z jajkiem na sposób azjatycki 28 Archimagirus Zwycięskie przepisy z 2019 roku 32 Polecane produkty 44

Wygodna aplikacja umożliwiająca skanowanie produktów

do pobrania na system Android i Ios!

z bonduelle food

service wiesz,

co jest na topie! profesjonalne przepisy

bonduelle pamięta za ciebie!

Nowości produktowe

katalogi i ulotki

Więcej roślin w Twojej kuchni!

Dowiedz się pierwszy i bądź na bieżąco.

ZESKANUJ KOD LUB WEJDŹ NA:

baza wszystkich informacji w jednym miejscu Wydarzenia, wybrane produkty i przepisy.

Komplet potrzebnych informacji i porad zawsze pod ręką!

4

Na Woodstocku jak w kombajnie O PANDEMII W GASTRONOMII, „POSIŁKU DLA MEDYKA”, ŻYWIENIU WOODSTOCKU, 5 TYS. LITRÓW KAPUŚNIAKU W MRĄGOWIE I O TYM, JAK TO WSZYSTKO SPIĄĆ – OPOWIADA ZBIGNIEW KORZENIOWSKI Z FIRMY CATERINGOWEJ W PÓŁ DROGI, JEDEN Z NAJBARDZIEJ DOŚWIADCZONYCH ORGANIZATORÓW GASTRONOMII DLA DUŻYCH IMPREZ W NASZYM KRAJU.

W jakim stopniu pandemia koronawirusa dotknęła Twoją firmę?

Na moją firmę pandemia zadziałała tragicznie. Obsługiwaliśmy cateringowo największe imprezy: Pol’and’Rock Festival (wcześniej Woodstock), Audioriver, Live Festival, Biesiady Kasztelańskie, Runmageddon – teraz tego nie ma. W jednym z naszych czterech ośrodków robimy pikniki rodzinne.

Mamy osobne siedziska dla gości, na miejscu stoją food-trucki. Nasi pracownicy pracują w maseczkach, rękawiczkach i zachowują wszelkie standardy higieny. Ludzie przyjeżdżają i zachowują się, jakby nic się nie działo. Często słyszymy od nich: „Co wy się wygłupiacie?”. Mamy wrażenie, że wszyscy są znudzeni tą pandemią. Tymczasem każdy z moich pracowników wraca do domu i się martwi, bo miał do czynienia z różnymi ludźmi. Otwarte są parki i zalewy, a imprezy masowe i rekreacyjne wciąż są zabronione. Sytuacja jest dziwna, a czasem całkiem zwariowana.

Robiłem ostatnio Boże Ciało w Łowiczu. Co roku przyjeżdżało tam mnóstwo ludzi z całej Polski – tym razem byli tylko miejscowi, może 10 proc. osób, które zawsze przyjeż-

Gastronomia na dużym festiwalu musi chodzić jak w kombajnie. Jeśli nie wydasz posiłku, to nie zarobisz. Ważna jest dla mnie praca z ludźmi, którzy są sprawdzeni.

Tu nie ma miejsca na improwizację.

dżały. Częściowo odwoływane są też np. chrzciny. Jeśli się odbywają, to gości jest połowa. Z drugiej strony część gości zachowuje się jak spuszczona z łańcucha. I też się trudno dziwić – mieszkanie w bloku, zdalna praca, dzieci w domu – trzeba czasem wyjść na zewnątrz, odreagować.

Kontynuując wątek epidemii, skąd się wziął pomysł „Posiłku dla medyka”?

Dobrze wiesz, że zamknęli całą gastronomię 16 marca. Co ma zrobić w takiej sytuacji kucharz z 25-letnim doświadczeniem, który cały czas jest na chodzie, jeździ w różne miejsca i robi największe imprezy w Polsce? Miałem siedzieć w domu i mówić, że wszystko jest OK? Pojechałem do nas w Skierniewicach do kuchni, zrobiliśmy spotkanie z pracownikami. Zastanawialiśmy się, co dalej robić, bo zamknęli nas

6

z dnia na dzień. Przestawić firmę o dużej skali produkcji na

Zbigniew Korzeniowski

restaurację, która wozi posiłki, nie jest łatwo. Wiadomo, że pierwszeństwo w zamówieniach od klientów miały lokale,

Polski kucharz, od 1996 r. menedżer firmy cate-

które dotąd zajmowały się dowozami. Udało się nam to jed-

ringowej W Pół Drogi. Twórca gastronomii pod-

nak ogarnąć: przekształciliśmy produkcję, kelnerzy zaczęli

czas festiwalu Woodstock od 2009 r.

dowozić. Żeby zaistnieć na rynku, ceny naszych posiłków musiały być niskie. Trzeba było też pogodzić się z tym, że

W swojej karierze obsługiwał największe w Pol-

jakość jedzenia w pudełku nie jest tak wysoka jak na miej-

sce festiwale muzyczne. Oprócz Woodstock były

scu w restauracji.

to między innymi Audio River Festiwal w Płocku, Impact Festiwal, Ostróda Reagge Festiwal,

Poza dowozami, żeby w większym stopniu zagospodaro-

Ostróda Disco Polo Festiwal, Biesiady Kasztelań-

wać nasze zasoby, zaczęliśmy gotować dla szpitala – wie-

skie, Life Festiwal Oświęcim i Jarocin Festiwal.

dzieliśmy, że im trzeba pomagać w pierwszej kolejności.

Zaczęliśmy codziennie wozić na SOR obiady – nie jak nie-

Organizatorzy targów w Expo Mazury w Ostró-

którzy: zawieźć raz posiłek, zrobić sobie zdjęcie i udawać,

dzie i Ptak Warsaw Expo często korzystali z usług

że wszystko fajnie. Pomaganie na tym nie polega. Wozili-

gastronomicznych cateringu W Pół Drogi w cza-

śmy posiłki dla medyków właściwie codziennie od 16 marca

sie swoich eventów.

do 1 czerwca. Początkowo obsługiwaliśmy jedną przychodnię i SOR. Wkrótce zaczęliśmy wspierać także ratowników

Podczas koncertu The Rolling Stones oraz kon-

medycznych, inne odziały szpitala, a po świętach – kiedy

certu Madonny to zespół W Pół Drogi pod przewodnictwem Zbyszka Korzeniowskiego zagwarantował profesjonalną obsługę na najwyższym poziomie.

Sztandarową flotę zespołu W Pół Drogi stanowią autorskie food trucki, których jest aż 10,

Robiliśmy na Woodstocku tyle rzeczy, że głowa mała. Cały czas jest taka chęć, żeby tworzyć coś innego niż wszyscy, robić imprezy od początku do końca i ciągle się rozwijać.

goszczą one na przeróżnych zlotach i eventach na terenie całej Polski. jeden z moich pracowników musiał przejść operację – także Nie tylko gwiazdy muzyczne miały szansę

szpital w Żyrardowie – wszystko to z własnych produktów.

sprawdzić kulinarny kunszt Zbyszka Korzeniow-

Zacząłem wtedy rozmawiać z Mariuszem Gachewiczem,

skiego, ale również głowy państw, w tym prezy-

Grzegorzem Parczewskim itd. Odzywałem się do więk-

dent Bronisław Komorowski, prezydent Andrzej

szych firm, z którymi kiedyś pracowałem, z pytaniem, czy

Duda oraz prezydent Niemiec Joachim Gauck.

są w stanie nam jakoś pomóc wz realizacji rozrastającego się projektu. Mariusz też zapytał o to zaprzyjaźnione firmy.

W Skierniewicach zasłynął na corocznym Świę-

Wymyśliliśmy, żeby w naszym nowym obiekcie, sali ban-

cie Owoców, Kwiatów i Warzyw. Od 20 lat

kietowej, urządzić wspólne gotowanie dla medyków: ze

tworzy kulinarny show, gotując w ogromnych

znanymi kucharzami i partnerami wspierającymi nas i całą

kotłach zupy i różne regionalne potrawy. Jest

akcję. Przyjechali: Mariusz Gachewicz, Grzesiu Parczewski,

organizatorem konkursu „Żarłoki”.

Piotr Lewtak, Zbyszek Kopycki. Przyjechały dziewczyny z Ambasador'92. I tak naprawdę gotowaliśmy dla całych

Działalność Zbyszka Korzeniowskiego nie ogra-

szpitali – nieważne, czy ktoś jest doktorem, czy sprzątaczką.

nicza się do gastronomii. Od ponad dekady

Drobne kwoty na naszą akcję zaczęli wpłacać zwykli ludzie.

wspiera akcję Wielkiej Orkiestry Świątecz-

I tak ciągnęliśmy aż do momentu odmrożenia gastronomii.

nej Pomocy, aktywnie działa na rzecz Domu

Chciałbym podziękować wszystkim, którzy zaangażowali

Dziecka w Strobowie oraz wspiera lokalne akcje

się w „Posiłek dla medyka”. Cieszę się, że są w Polsce ludzie,

charytatywne, między innymi organizując wigi-

którzy chcą bezinteresownie pomagać i że wyszła z tego

lie świąteczne dla osób samotnych i ubogich.

taka fajna akcja. Zdarza się teraz, że do naszych ośrodków przychodzą i dziękują pracownicy szpitali, które dostawały od nas posiłki. Jest to bardzo miłe. Z drugiej strony, żeby

7

8

się odwdzięczyć, staram się teraz zamawiać od firm, które

które dopiero otworzyły restaurację i wzięły kredyty, nie

wsparły nas towarem – nawet jeśli wcześniej z nimi nie

są w stanie z powrotem ruszyć. Na lodzie zostają kucha-

współpracowałem.

rze, pomoce kuchenne, kelnerzy – cała branża. Rządowa pomoc miała charakter doraźny – na trzy miesiące. Zresztą naszej firmy pierwsza tarcza w ogóle nie dotyczyła. Zatrud-

Zrealizowaliście potrzebną i dobrą akcję charytatywną,

niamy około 20 osób na umowę o pracę. ZUS za marzec

ale w tym czasie branża gastronomiczna bardzo

musieliśmy zapłacić, bo ustawa została podpisana w poło-

poważnie odczuła skutki zamrożenia gospodarki.

wie kwietnia. Skąd to pokryć, jeśli nie masz przychodów?

Jeżeli to wszystko będzie szło w tym kierunku i tak dużo

Mogliśmy odroczyć część leasingów – ale też nie wszystkie

osób będzie pracować zdalnie (nie mówiąc o tych, którzy

firmy się zgadzały. Mieliśmy takie szczęście, że część tych

zostali zwolnieni!), to nie widzę tego zbyt dobrze. Ruszyły

wszystkich kosztów mogliśmy pokryć z wcześniej zaro-

co prawda już niektóre restauracje, ale gastronomia jako

bionych pieniędzy, ale one już się skończyły, a my jeszcze

taka jeszcze stoi. Mieliśmy bardzo duże obroty, bo robili-

w ogóle nie ruszyliśmy. Ludzie zaczęli sprzedawać sprzęt

śmy naprawdę dużo imprez – teraz tego nie ma. Próbujemy

etc. – wszystko, żeby się ratować. Ja musiałem sprzedać

oczywiście reagować na bieżąco. Mamy 10 food trucków,

dwa samochody, ale to niewystarczające kwoty. Stracili-

dużo sprzętu etc., ale ten rok uważam za stracony. Osoby,

śmy maj i czerwiec. Państwo nie pomaga gastronomii. Niby

9

odmrożono możliwość wyjazdów i pozwolono hotelom

z podatków. Moim zdaniem powinno się więc uruchomić

funkcjonować, ale na jak długo? Sezon w małych kurortach

imprezy. Zniesienie ograniczeń nie gwarantuje jednak, że

potrwa od lipca do połowy sierpnia. Do dużych może jesz-

ludzie będą w nich uczestniczyć. W czerwcu, choć można

cze ktoś przyjedzie we wrześniu. Wszystko zostało zamro-

było robić wesela, ludzie i tak je odwoływali – to nie jest

żone i jedyną branżą, która w miarę funkcjonowała, jest

impreza, którą się planuje z tygodnia na tydzień. Widzę

budowlanka – bo ludzie byli zamknięci w domach i stwier-

to na przykładzie mojego nowego obiektu – z fajną salą

dzili, że zrobią sobie remonty.

i dobrą ceną – przed pandemią był oblegany, a odkąd się zaczęła – sprzedałem dwa wesela. Czy do obiektów podobnych do naszej Rezydencji Strobów wrócą w najbliższym

Zezwolono na organizację wesel. Myślisz, że jest

czasie duże wesela? Moim zdaniem przygasną. Typowo

jakakolwiek szansa, żeby uruchomić w tym roku jakieś

weselne obiekty będą musiały się przekształcić. Skoro jed-

imprezy masowe?

nak jest tam zazwyczaj duża sala i kilka pokoi – powstaje

Uważam, że naszego państwa nie stać na to, żeby cokolwiek

pytanie, na co?

trzymać w zamknięciu. Gospodarka jest w takim stanie, że niedługo nie będzie mogła dalej funkcjonować. Jeżeli

Jak chodzi o imprezy masowe, też może być kiepsko. Lwią

wszystko stoi, ludzie nie mają dochodów, nie ma wpływu

część imprez plenerowych organizowały miasta. Wydały jednak pieniądze na pandemię i nie mają wpływów z podatków – ludzie pisali podania o odroczenia etc., mało kto w takich warunkach zrobi festyn czy koncert. Z imprez rezygnować będą też duże firmy. Skoro pozabierano ludziom pensje albo znacznie je ograniczono, która firma zrobi teraz dużą imprezę? Znów – pewnie żadna – „socjal” poszedł na coś innego. Dlatego nie widzę imprez w tym roku. Życie będzie toczyło się dalej, a COVID będzie z nami cały czas.

Nawet kiedy będzie już dostępna szczepionka, rzeczy będą wracać do normy powoli – wielu ludzi będzie zbyt wystraszonych, żeby iść na imprezę.

Porozmawiajmy dla odmiany o czasach przed pandemią. Pamiętam, że kiedyś opowiadałeś mi, jak zaczęła się Twoja przygoda z Woodstockiem, a obecnie festiwalem Pol’and’Rock. Jak to się stało, że obsługiwałeś gastronomicznie największy festiwal w tej części świata?

To było w podobnym czasie jak teraz. Kryzys gospodarczy 2008 r. Robię z Carlsbergiem Euro 2008 na Polach Mokotowskich. Mimo że tam finansowo się nie wszystko udało, ludzie, z którymi wtedy współpracowałem, zaproponowali mi, żebym zrobił 16 biesiad kasztelańskich na Mazowszu.

Poznałem się z nimi wcześniej, jak zaczynałem w dużej gastronomii. Organizowałem wtedy dla Anwilu Włocławek imprezę na 5 tys. osób. Pamiętam, że musiałem wydać 2000 pieczonych kurczaków. Wszystko się udało i w efekcie zaistniałem na rynku jako ktoś, kto potrafi robić duże imprezy. No bo Anwil, Euro, biesiady kasztelańskie. Wtedy jeden ze znajomych dzwoni do mnie i mówi: Korzeń, chcesz robić Woodstock? A ja mu na to: „Zadzwoń, jak wytrzeźwiejesz”. „Masz 15 minut, żeby podjąć decyzję” – odpowiada. Ja, facet ze Skierniewic, myślę sobie – jaki Woodstock? Zacząłem pytać ludzi, co to za festiwal etc.

10

Powiedziałem, że chętnie się spotkam. Po kilku dniach

w ostatniej chwili poprawić. Albo zrobić coś nowego, jeśli

miałem się zgłosić do Warszawy, do fundacji. Pojechałem

zażyczy sobie klient. Catering W Pół Drogi przez lata pracy

wystraszony, spodziewając się Bóg wie jakiego biurowca.

przy dużych imprezach zdobył renomę na rynku evento-

A wtedy WOŚP mieściła się w bliźniaku na 130 metrach

wym. Klienci wiedzą, że mogą nam zaufać i w dużej mierze

z kilkoma biurkami w pokoju. Spotkałem się z Remkiem

dają nam wolną rękę w wielu kwestiach.

Mysłkiem, który zaczął mi mówić, jaka to jest skala imprezy i ile firm gastronomicznych obsługuje ten festiwal. Efekt był taki, że podczas rozmów wypracowaliśmy wspólną

2008 rok był dla Ciebie przełomowy, jeśli chodzi

wizję nowej gastronomii na Woodstocku w 2009 r. Produ-

o dużą gastronomię. A jak zaczęła się Twoja przygoda

kujemy żetony, wprowadzamy kasy kontenerowe. Wrzu-

w branży?

camy 150 metrów linii gastronomicznej w halach namioto-

Zacząłem mieć do czynienia z gastronomią w latach 90.

wych – to tak, jakbyś postawił długą na 150 metrów ladę.

ubiegłego wieku. Wtedy przyjechałem do Skierniewic

Stajemy się jedyną firmą cateringową, która obsługuje

i zajmowałem się działalnością handlową. Miałem między

Woodstock. Zamówiliśmy i podaliśmy niewyobrażalne ilo-

innymi sklep muzyczny. Wojsko wymieniało wtedy sprzęt

ści towaru dla normalnych ludzi. Wydaliśmy między innymi

w kuchniach z aluminiowego na stal nierdzewną, a my bra-

70 tys. zapiekanek i wyprodukowaliśmy w kooperacji farsz,

liśmy udział w przetargach publicznych. Ciągoty gastro-

którym były pokryte. Zabraliśmy ze sobą 10 ton kiełbasy

nomiczne były w mojej rodzinie od dawna i jakoś koniec

i 10 ciężarówek napojów. Wyprodukowaliśmy nawet wodę

końców w 1996 r. otworzyłem restaurację przy trasie kato-

z napisem „Woodstock” i „W pół drogi”. To była nowa gastro-

wickiej (obecnie S8), taką z polską kuchnią. Tam zaczęło

nomia – postawiliśmy chłodnie kon-

się gotowanie. Główną działalnością

tenerowe, używaliśmy agregatów

firmy pozostawał handel. Restau-

– takich jak ten, który mieliśmy, było

racja nie była duża, ale udawało mi

wtedy w Polsce zaledwie kilka. To

Sytuacja z pandemią jest dziwna,

się mieć czasem nawet po 3 tys. zł

było wielkie wyzwanie. Nawet nie

czasem całkiem zwariowana.

utargu dziennie. Później zająłem się

wiem, czy my zarobiliśmy na pierwszym Woodstocku jakieś pieniądze – jeżeli tak, to było to 5–10 tys. zł. Na

Na firmy takie jak moja działa niestety tragicznie.

pewno wykupiliśmy przed festiwalem wszelki jeżdżący sprzęt gastro-

transportem, a w 2000 r. przestawiłem działalność firmy na typowo cateringową.

Zaczęliśmy

robić

mniejsze imprezy. Restauracja przy trasie nadal działała, ale otworzyli-

nomiczny – mam tutaj na myśli bemary, piece konwek-

śmy też nowy obiekt w Skierniewicach i zaczęliśmy działać

cyjne i tak dalej. Żeby zaopatrzyć w sprzęt te 150 metrów

na coraz większą skalę. Rozwój firmy postępował. Zdoby-

linii podawczej, opróżniliśmy właściwie Allegro. To był

liśmy nowych klientów – przede wszystkim jakością i tym,

nasz pierwszy Woodstock. Nieustannie dziękuję Jurkowi,

że u nas na imprezie nikt nigdy nie powie, że u Korzenia

całej ekipie i Lidii Owsiak, z którą większość rzeczy usta-

brakło jedzenia. Klient musi wiedzieć, że do końca imprezy

lałem, za szansę, którą dostałem. Oczywiście, do tej pory

niczego nie zabraknie. Człowiek chce wyjść z imprezy

zajmuję się Woodstockiem. Jest teraz trochę więcej gastro-

zadowolony. I niby wszystkim się nie dogodzi, ale jest kilka

nomii, bo jest nas trzech. Ja obsługuję służby, wolontariu-

czynników, które są najważniejsze i zwiększają szanse, że

szy, medyków – całą obsługę techniczną, prywatne pola

wszystko zadziała, jak powinno. Jedzenie musi być zawsze

namiotowe – ToiCamp i stoiska z kawą i lodami. Robiliśmy

dobrze wygrzane i smaczne. Oczywiście, przez globaliza-

i ciągle robimy na Woodstocku tyle rzeczy, że głowa mała.

cję, ułatwiony dostęp do podróżowania etc. ludzie poszu-

Do tego Woodstock jest specyficzny, obwarowany innymi

kują nowych smaków, ale Polacy kochają polską kuchnię.

przepisami niż reszta imprez w Polsce. Na każdym stoisku

W 1998 r. robiłem na wyłączność piknik country w Mrągo-

musi być ciepła woda, musi być odprowadzenie ścieków.

wie i poznałem Grześka Parczewskiego. Gotował w kotle

Jak podczas rozmów o przyznanie organizowania imprezy

5 tys. litrów kapuśniaku. Do tej pory użyliśmy tego kotła

mówię, że robię Woodstock, to od razu dostaję zielone

kilkadziesiąt razy – gotowaliśmy tam kisiel, grochówkę,

światło. Ludzie mają świadomość, że wiedza i doświadcze-

pomidorową, pieczarkową – wszystko, czego klient sobie

nie zdobyte przy obsłudze tak dużej imprezy są bezcenne.

zażyczy. Takich wariactw w moim życiu było bardzo wiele.

Przez te wszystkie lata przekonali się też, że jak Korzeń

Chciałbym tworzyć coś innego niż wszyscy, robić imprezy

wchodzi na imprezę, to nie daje ciała i wszystkie ustalenia

od początku do końca i ciągle się rozwijać. To nie znaczy, że

są realizowane. Moje słowo jest warte więcej niż pieniądze.

chcemy stawiać scenę, żeby artyści u nas występowali – my

Nawet jeżeli coś się nagle wydarzy, jesteśmy w stanie to

chcemy robić od początku do końca gastronomię.

11

12

13

Jesteś wraz z cateringiem W Pół Drogi chyba najbardziej doświadczonym w Polsce organizatorem gastronomii na dużych imprezach. Co jest największym wyzwaniem? Żeby robić duże przedsięwzięcia, potrzebni są ludzie.

Oczywiście, w gastronomii ważni są kucharze, ale są tylko częścią całego łańcucha, który jest zaangażowany w obsługę imprezy. Bardzo ważna jest logistyka i osoby techniczne, które jadą na imprezę tydzień wcześniej, żeby zbudować miejsce, w którym będziemy pracować przez najbliższe dni. Wracając do Woodstocku. Dla ludzi to jest trzydniowa impreza – dla mnie 12-dniowa. Tydzień przed rozpoczęciem jedziemy na miejsce i wszystko przygotowujemy. Trzeba dostarczyć chłodnie, wszystkie dostawy towarów muszą dotrzeć do Kostrzyna na czas. Konieczne jest przygotowanie dla naszych ludzi zaplecza do spania.

Mało kto wie, że firma cateringowa taka jak moja zabiera do pracy na Woodstock aż 300 osób. Nie tylko trzeba tych ludzi skądś wziąć, ale też sprawdzić, czy mają badania, książeczkę sanepidu, szkolenie bhp itd. Na takim festiwalu musimy mieć własną ochronę i służbę zdrowia. To nie jest tak, że jak ktoś sobie np. palec przetnie, to robimy akcję z wyprawą do szpitala. To musi chodzić jak w kombajnie. Mało tego, trzeba tych ludzi przywieźć, a później odwieźć. Mamy przed festiwalem tydzień, żeby przygotować wszystko na miejscu. Pamiętajmy też o tym, że inna impreza, którą obsługujemy – Audioriver – odbywa się w tym samym tygodniu co Woodstock, musimy więc zorganizować przerzucenie sprzętu z Płocka. Sprzęt musi przejść serwis i dezynfekcję. Dlatego obsługa techniczna jest tak bardzo ważna. Na takiej imprezie są potrzebne badania na przewody, straż pożarna, która sprawdzi, czy sprzęt ma wszystkie atesty. W każdym punkcie, który obsługujemy, mam wolne 15 min w ciągu 12 godz. Podczas tych trzech dni działamy od piątej nad ranem do drugiej w nocy. Mało czasu na sen i na rozwiązywanie drobnych problemów. Dlatego wszystko trzeba przygotować tak, żeby działało od początku do końca. Jeśli o czymś zapomnę, nic już nie dojedzie. Kostrzyn jest zakorkowany przed imprezą i w jej trakcie. Wszystko, czego chcesz użyć, kupujesz przed imprezą i magazynujesz. Jeżeli jesteśmy w ciągu imprez, to możemy użyć pozostałych produktów na kolejnej. Organizacją naszej obecności na Woodstocku zajmujemy się trzy miesiące wcześniej: od analizy błędów czy niedociągnięć z poprzednich edycji i znajdowaniu rozwiązań po zamawianie towaru. Należy uwzględnić przy tym zmiany w preferencjach uczestników imprezy – to, że rośnie udział dań wegetariańskich i wegańskich. Musi znaleźć to odzwierciedlenie w menu.

14

Czy zdarzyły Ci się sytuacje na tyle zaskakujące, że

w nocy, obiad – rano a kolacja – w ciągu dnia. Jeśli więc

musiałeś improwizować?

dostawca dał ci za mało masła albo nie możesz go znaleźć,

W gastronomii najważniejsze jest to, żeby klient nie zauwa-

musisz zastanowić się, jakie masz opcje. Przykład: dwa lata

żył, nawet jeśli coś jest nie tak. Dopiero wtedy można

temu było upalne lato i do samej kawy mrożonej zużyliśmy

uznać, że sobie poradziliśmy. Mam tego typu sytuacji rela-

12 ton lodu, którego w końcu zabrakło. Wysłałem samo-

tywnie mało, jednak nie da się wszystkich wpadek wyklu-

chód po odbiór dwóch kolejnych palet. Okazało się jednak,

czyć. Mimo dużego doświadczenia nadal odczuwam stres

że dostawca miał jedynie 500 kg, czyli za mało. Jest wiele

i niepokój przed dużymi eventami. Każdy, kto organizuje

sytuacji, które trudno przewidzieć. Dlatego trzeba pamię-

imprezy, powinien zobaczyć od strony zaplecza, jak dobrze

tać, że człowiek uczy się całe życie. Ważna jest pokora,

organizowany jest Woodstock.

słuchanie i patrzenie. Jak chcesz kupić imprezę, pojedź na nią rok wcześniej, zobacz, jak jest obsługiwana, przyjrzyj się, zastanów się, co możesz poprawić, jak zmienić menu,

Kiedy uwierzyłeś, że jesteś w stanie obsłużyć każde

żeby ludzie chętniej kupowali, i ile możesz za to wydarzenie

wydarzenie?

zapłacić, żeby ci się opłaciło.

Moją największą inwestycją na przestrzeni lat była inwestycja w wiedzę. Przy pierwszym Woodstocku nie zdawałem sobie sprawy z wielu kontroli, którym trzeba poświęcić czas

Na co zwrócić uwagę, jak już się organizuje wydarzenie?

i uwagę. Nie wiedziałem, jak ważne jest zakwaterowanie –

Trzeba mieć na przykład wyczucie, jakie środki płatnicze

czas dojazdu na nocleg bywał dłuższy niż czas na sen. To

będą używane. Jeśli robisz imprezę w Warszawie, Gdań-

są ekstremalne warunki, w których poziom stresu jest bar-

sku, Krakowie czy Wrocławiu, musisz być wyposażony

dzo wysoki. Po powrocie z tak dużej imprezy jak Woodstock

w odpowiednią liczbę terminali – w dużych miastach

często potrzebuję tygodniowej regeneracji i wyciszenia.

70 proc. transakcji dokonywanych jest kartami. Musisz też

A potem organizuję kolejne imprezy. Co może zaskakiwać,

wybrać odpowiednią sieć obsługującą terminale i wziąć

bardzo obfity w wydarzenia jest zazwyczaj wrzesień. Bie-

pod uwagę, jak łączą się przy dużej imprezie i obciążeniu

rzemy wtedy na przykład udział w Święcie Kwiatów, Owo-

sieci. Kolejna ważna rzecz to kwestia ludzi obsługujących

ców i Warzyw – ogólnopolskich dożynkach, które odbywają

stoiska. Jako organizator zapewniasz pracownikom odzież

się już od 40 lat w liczących 50 tys. mieszkańców Skiernie-

ochronną. Musisz wziąć pod uwagę, ile trwa zmiana, jakie

wicach. Wcześniej mam imprezy związane z branżą budow-

są warunki i to, że obsługa musi zawsze być w czystym

laną. Przez wiele lat musiałem w okresie wrzesień–paździer-

ubraniu, a nie będzie tam miała czasu na pranie – trzeba

nik z wielu rezygnować, tyle się ich w tym czasie odbywało.

być więc gotowym na kilka zmian ubrań dziennie. To są szczegóły, na które mniej doświadczeni gastronomowie nie zwracają uwagi.

Jak przygotować się do zapewnienia zaplecza gastronomicznego na imprezach masowych tak wielkich jak Woodstock?

W trakcie licznych edycji Woodstocku

Wydaje mi się, że rzeczywiście wiele osób nawet nie podczas spo-

myśli o tym technicznym zapleczu.

tkań z gastronomami i organizacyjnych byłem proszony

To są warunki polowe, my często śpimy w namiotach, zabie-

o doradztwo w zakresie koordynacji sekcji pozostałych

ramy ze sobą łóżka polowe, stawiamy kontenery kąpielowe,

cateringów. Nie wszyscy jednak chcą słuchać. Wiele osób

to jest ogromne wyzwanie.

myśli, że Woodstock – a teraz Pol’and’Rock Festival – to impreza taka jak festyn. Mają mylne wyobrażenie, że jeśli zabraknie jakiegoś produktu, to zawsze można go dowieźć.

Doświadczenie zdobyte podczas obsługi Woodstocku

A podczas takiej imprezy trzeba być przygotowanym, że

pomogło Ci w organizacji innych festiwali?

w jednym momencie może przy stoisku nie być nikogo,

Jeśli jadę robić ToiCampa w Ostródzie, gdzie mam 3000

a za chwilę w kolejce jest 300 osób. Musisz podołać temu

osób na polu namiotowym, zabieram specjalnie wypo-

sprzętowo i produktowo. Jeśli nie wydasz posiłku, nie zaro-

sażone food trucki. Oddzielnie jedzie chłodnia z mroźnią.

bisz. Festiwal odbywa się przy granicy polsko-niemieckiej

Przy takiej organizacji po dwóch godzinach od przybycia

i lokalne firmy mają zawyżone ceny względem reszty kraju.

na miejsce jesteśmy gotowi wydawać jedzenie. Gdy organi-

Jeśli więc zabraknie towaru, możesz jechać do Szczecina,

zowaliśmy Live Festival w Oświęcimiu, dzień wcześniej się

Berlina lub do Poznania. Jeśli karmię 3000 osób w trybie

przygotowywaliśmy, a kolejnego dnia ruszaliśmy z wyda-

śniadanie–obiad–kolacja, to śniadanie jest szykowane

waniem posiłków. Ale na przykład na Runmageddonie biegi

15

zaczynają się o siódmej rano, a my musimy być gotowi,

nież z tymi, którzy na co dzień pracują w restauracjach czy

zanim się zaczną. Po zakończeniu imprezy pakujemy się,

w hotelach. Staram się przekazywać im wiedzę praktyczną

jedziemy do domu i szykujemy się do kolejnego wydarze-

związaną z technicznymi aspektami obsługi dużych caterin-

nia. To nie jest tak, że mamy oddzielną ekipę techniczną.

gów, jednak oni często są ograniczeni przez ramy restaura-

Każdy kucharz pracujący w food trucku musi być odpo-

cyjnej rzeczywistości. Wielokrotnie mają problem, żeby przy-

wiednio przygotowany – powinien wiedzieć, ile potrzebuje

znać, że z czymś gorzej sobie radzą albo czegoś nie wiedzą.

produktów.

A jak postrzegasz rolę stowarzyszeń gastronomicznych Jesteś w tej branży od ponad 20 lat, miałeś okazję

w Polsce?

pracować z wieloma kucharzami, powiedz mi, jak

Nie wiem, co powiedzieć. Moim zdaniem w kwestii stowa-

z Twojej perspektywy zmieniła się branża w tym czasie?

rzyszeń brakuje jasnej komunikacji i partnerstwa. Mam na

W gastronomii mamy dwa typy kucharzy – tych z restauracji

przykład poczucie, że przy organizacji wydarzeń stowa-

i tych z firm cateringowych. Firma cateringowa jest stwo-

rzyszenia czasem zapominają o tym, że sponsor ma swoje

rzona do produkcji dużej ilości jedzenia. Część osób myśli,

prawa. Jeśli raz czy drugi zawiedziesz, partnerzy w końcu

że te firmy korzystają z produktów gotowych, które są tylko

zrezygnują ze współpracy. Ja stawiam na wypracowanie sta-

podgrzewane, jednak w mojej firmie zdecydowana więk-

łych relacji – ze sponsorami pracuję długofalowo, a współ-

szość jest wytwarzana samodzielnie. Kucharze restauracyjni

praca ta przenosi się wprost na zamówienia ich towarów.

są bardziej zauważalni, są częściej eksponowani poprzez

Ważna jest dla mnie praca z ludźmi sprawdzonymi. Tu nie

różnego rodzaju konkursy etc. Jednak myślę, że choć nie

ma miejsca na improwizację.

tworzą gastronomii artystycznej, ciężej pracują kucharze cateringowi. Współpracuję z kucharzami z całej Polski, rów-

Autor tekstu: Łukasz Wasiuta

17

Śniadania w nowej rzeczywistości PO COVIDOWYM LOCKDOWNIE W RZECZYWISTOŚCI RESTAURACYJNEJ I HOTELOWEJ MOŻNA POWIEDZIEĆ, ŻE ZMIENIŁO SIĘ WŁAŚCIWIE WSZYSTKO. PRZEPISY, ALE TEŻ CZAS NA PRZEMYŚLENIA, SPRAWIŁY, ŻE NIC NIE BĘDZIE JUŻ TAKIE SAMO JAK JESZCZE NA POCZĄTKU MARCA. DWA MIESIĄCE PEŁNEGO ZAMKNIĘCIA (MOŻNA BYŁO PRZYGOTOWYWAĆ I WYDAWAĆ JEDYNIE DANIA NA WYNOS I DOWÓZ) NIE BYŁY ŁASKAWE DLA HOTELARZY I RESTAURATORÓW.

Nowe przepisy, nowa rzeczywistość to konieczność przygotowania się od strony merytorycznej i sprzętowej, konieczność reorganizacji pracy, zmiany oferty; dostosowanie oczekiwań i inne spojrzenie na branżę. Zmienił się rachunek kosztów, pojawiła się konieczność zmiany myślenia o śniadaniach i bufetach. Pracownicy, kucharze, kelnerzy, pomoce mają więcej pracy, uczą się nowej organizacji, tak by powracający goście widzieli profesjonalizm i chcieli odwiedzać hotele jak najczęściej. Dobre śniadanie ma ogromny wpływ na gościa hotelowego, decyduje o tym, czy wróci na kolejne posiłki, czy będzie szukał czegoś „na mieście”. Jak wyglądają śniadania po ponownym otwarciu hoteli?

À la carte W mniejszych hotelach, w pensjonatach, gdzie bufet śniadaniowy był dość skromny, pojawiły się śniadania à la carte. Nie ma wielkiego wyboru, zamiast tego kilka zestawów śniadaniowych, w których znalazły się dania ciepłe (jajka, jajecznica, naleśniki, czasami owsianka), warzywa lub owoce, pieczywo. To rozwiązanie było powszechne już przed epidemią. Jeśli stosowano bufet śniadaniowy, to znajdywało się w nim niewiele produktów, przeważały warzywa, sery i wędliny. Jednak charakter i wielkość hotelu czy pensjonatu, w którym na śniadaniu pojawiało się kilkanaście osób, wymagał ograniczenia wyboru gościom, by straty produktów nie były zbyt duże. Dzisiejsze rozwiązanie, podawanie zestawów śniadaniowych z karty, znane doskonale z lokali specjalizujących się w śniadaniach, ma swoje plusy i minusy. Ogromną zaletą jest zachowanie bezpieczeństwa i ograniczenie poruszania się gości po restauracji, pozwala na zaplanowanie

18

fot. Plastmet

zakupów, daje również możliwość sezonowych zmian

Wariant mieszany

w proponowanym menu i nie ogranicza kucharza w kre-

W dużych sieciach hoteli, w większych obiektach hote-

atywności. Możliwości jest mnóstwo, trzeba tylko urucho-

lowych zniknęły bufety w tradycyjnym tego słowa

mić wyobraźnię i fantazję. Śniadania à la carte to nie tylko

znaczeniu, za to pojawiły się bufety obsługiwane

jajka i jajecznica czy owsianka, ale także quiche, fritaty,

przez kucharzy, kelnerów, pomoce. Zorganizowane

zapiekanki, pankejki i wiele, wiele innych. Możliwe jest

są w zupełnie nowy sposób. Na przykład w sieci hoteli

swobodne łączenie kuchni zimnej z ciepłą, gotowanie na

Qubus gość otrzymuje menu śniadaniowe do wypeł-

bieżąco lub przygotowanie wielu elementów wcześniej.

nienia w pokoju. W karcie znajduje się 80 różnorod-

Można także pozostawić część oferty, a tylko część zmie-

nych produktów, spośród których gość może wybierać.

niać. Negatywną stroną takiego rozwiązania może być

Mariusz Tkaczyk, specjalista ds. gastronomii w hotelach

ograniczenie różnorodności, powtarzalność (szczególnie

Qubus, mówi, że pozwala to gościom na pewną swo-

jeśli gość zostaje na dłużej, może stwierdzić, że na śniada-

bodę wyboru, myślenie o śniadaniu dzień wcześniej,

nie ciągle jest to samo – choć przy bufecie mógłby użyć

a obsłudze restauracji na przygotowanie produktów na

tego samego argumentu), a także generowanie sporej ilo-

konkretną godzinę. Gość, przychodząc do hotelowej

ści odpadów.

restauracji, dezynfekuje dłonie przy wejściu, zasiada

fot. Plastmet

19

Mobilne stanowisko gastronomiczne z 4 stopniowym systemem filtracji

Niezawodna funkcjonalność - efekt doskonalenia od 2010 roku

Wielostopniowy system filtracji powietrza

Innowacyjność

Mobilność

Gotowanie Live Cooking

Nowoczesny design

PLASTMET Sp. z o.o. Sp. k. ul. Chrobrego 1 | 64-720 Lubasz +48 67 255 60 32

Tegoroczny Partner Bocuse d’Or Team Poland 2020 w Tallinie

plastmet@plastmet.com.pl plastmet.com.pl

20

do zdezynfekowanego stolika i otrzymuje zamówione

samodzielnie. Po opuszczeniu przez nich sali jadalnej

wcześniej produkty śniadaniowe. Ale to nie wszystko.

wchodzi obsługa sprzątająca. W przypadku zastosowania

Mariusz Tkaczyk informuje, że w hotelach dostępna jest

tego rozwiązania warto zastanowić się nad odpowiednią

podczas śniadań rozszerzona płyta gorąca, z której wyda-

dezynfekcją pomieszczeń i ich ozonowaniem. Konieczna

wane są dania ciepłe: tradycyjne pozycje śniadaniowe,

jest także całkowita utylizacja niezużytych (niezjedzo-

takie jak jajka, jajecznica, pankejki, naleśniki czy kiełba-

nych) produktów śniadaniowych.

ski. Obsługa podaje gościom wszystko do stolika, napoje, w tym herbatę i kawę, także. W przypadku hoteli Qubus do obsługi śniadań zaangażowani zostali pracownicy marketingu hoteli, tak by dobrze poznać gości, porozmawiać z nimi, nawiązać relacje. W sieci biznesowej śniadania wydawane są od 6:30 do 10:00. Goście przychodzą do restauracji na konkretną godzinę, większość gości biznesowych korzysta ze śniadań w godzinach 6:30–8:30.

W mniejszych, do 50 osób, wszystko odbywa się w jednym miejscu i jest obsługiwane przez trzy osoby, w większych jest podzielone na sale, wykorzystuje się zaplecze konferencyjne, by zapewnić gościom komfort i pełne bezpieczeństwo. W każdej sali jest płyta gorąca, stanowisko, przy którym kucharz na bieżąco przygotowuje gorące dania. Jak dodaje Mariusz Tkaczyk, 70 do 80 proc. gości sięga po propozycje z rozszerzonej płyty gorącej, są z nich zadowoleni. Dodatkową funkcją dobrze zaplanowanego śniadania jest zbudowanie relacji z gościem i zachęcenie go do skorzystania z pozostałej regularnej oferty restauracji, tak by gość pojawił się na obiedzie czy też kolacji.

By móc obsłużyć wszystkich gości, zmienił się system pracy restauracji. Warzywa, owoce, wędliny czy sery i inny asortyment śniadaniowy przygotowywany jest dzień wcześniej przez zmianę popołudniową. Warzywa i owoce są myte, oczyszczane. Zmiana poranna kroi i przygotowuje ostatecznie produkty. W pracę zaangażowanych jest więcej osób, ale pojawienie się pracowników marketingu na śniadaniach pozwala na budowanie z gośćmi wspomnianych wcześniej relacji.

Konferencje i zgrupowania Jak wspomniano wcześniej, bufety śniadaniowe w klasycznej formie przestały istnieć. Jednak są pewne wyjątki.

Wśród nich zgrupowania sportowców czy zorganizowane konferencje. W przypadku obsługi dużych zorganizowanych grup bufet może funkcjonować w innej formie. Wówczas przygotowane jest śniadanie w zamkniętej przestrzeni, do której nie mają dostępu osoby z zewnątrz, spoza grupy, dla której jest serwowane. Bufety są gotowe, gdy goście wchodzą do sali, wszyscy o tej samej godzinie, kucharz szykujący dania gorące zostaje wraz z kimś do pomocy, by obsłużyć gości, jednak w większości mogą oni korzystać z zaproponowanych produktów fot. Plastmet

21

Nowa rzeczywistość narzuciła na hotelarzy i restauratorów

giwany przez pracowników) bufet, zimny lub z częścią gorącą,

całą gamę wymagań, do których muszą się dostosować,

trzeba mieć świadomość jego zalet i ograniczeń, a także mieć

wymusiła też kreatywność i konieczność nieszablonowego

na niego pomysł, by zadowolić powracających gości, jedno-

myślenia. Ogrom ograniczeń zmienił myślenie i podejście, ale

cześnie zapewniając im pełne poczucie bezpieczeństwa.

pozwolił na wzmocnienie pozycji miejsc, które zawsze wychodzą naprzeciw gościom. Decydując się na nowoczesny (obsłu-

Autor tekstu: Laura Osęka

Oby do szczepionki!

COVID-19

22

O POPRZEDNICH I AKTUALNYCH ZALECENIACH GŁÓWNEGO INSPEKTORATU SANITARNEGO DLA GASTRONOMII I „ZWYKŁYCH” LUDZI, O PERSPEKTYWACH NA POWRÓT DO NORMALNOŚCI I O TYM, CO ZMIENI SIĘ, GDY DOSTĘPNA BĘDZIE SZCZEPIONKA NA KORONOWIRUSA, OPOWIEDZIAŁA NAM JUSTYNA ŁUKASIK, DYREKTOR POWIATOWEJ STACJI SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNEJ W SKIERNIEWICACH.

Wyobrażam sobie, że w związku z epidemią COVID-19 mają państwo pełne ręce roboty…

Od marca nasza praca jest właściwie wywrócona do góry nogami. Dopiero w czerwcu poczuliśmy lekki oddech, ale

niestety już się to skończyło. Jeśli chodzi o liczbę przypad-

ków, znów odnotowujemy tendencje wzrostowe. Sytuacja rozwija się w innym kierunku, niż byśmy chcieli.

Czy to nie dlatego, że jako społeczeństwo poluzowaliśmy swoje zachowania?

Po wprowadzeniu nakazu noszenia maseczek i rękawiczek

w przestrzeni publicznej ludzie pomyśleli, że są bezpieczni,

że koronawirus ich nie dotknie. Kolejnym etapem było zdjęcie maseczek w otwartych przestrzeniach. Żeby było jasne – w pełni popieram poluzowanie restrykcji w tym zakresie.

Nie widzę potrzeby, aby nosić maseczki tam, gdzie jesteśmy w stanie zachować dystans społeczny, np. kiedy idziemy

chodnikiem czy ścieżką w lesie. Niestety, w efekcie znie-

sienia tego obowiązku zapaliła się kolejna zielona lampka i włączyło się myślenie, że skoro zdejmujemy maseczki, to

już nie mamy kłopotów z koronawirusem. Obecna sytuacja pokazuje, że to społeczne poluzowanie przestrzegania zasad przynosi złe skutki. Uważam, że noszenie maseczek jest niezbędne nie tylko w zamkniętych pomieszczeniach, ale także w przestrzeni publicznej, w sytuacji gdy dystans społeczny nie jest lub nie może być zachowany.

jest obarczone pewnym ryzykiem i niestety czasami niedoskonałe. Najważniejsze, że idziemy dalej, uczymy się i wyciągamy wnioski na przyszłość.

Część przepisów była jednak absurdalna. W kwietniu musiałem na spacerze zachować dwa metry odległości od mojej żony.

Być może nie wszystkie przepisy w pełni odzwierciedlały rze-

Porozmawiajmy o gastronomii i przeciwepidemicznych

czywisty zamysł, ale zależało nam, aby jak najlepiej chronić

wytycznych GIS z 13 maja. Pierwsza część przepisów

społeczeństwo przed rozprzestrzenianiem się koronawirusa,

dotyczy ochrony pracowników. Czy kucharz, który pracuje

dlatego w mojej ocenie przepisów tych nie można uznać

w kuchni w wysokich temperaturach, musi nosić maseczkę

za absurdalne, nawet jeżeli na pierwszy rzut oka takie się

albo przyłbicę?

wydają. Na bieżąco jednak definiujemy kolejne wytyczne

Jest obowiązek używania rękawiczek i środków do dezynfekcji

i dostosowujemy je do realiów. Choroba COVID-19 jest dla

rąk. W wytycznych jest także mowa o zachowaniu 1,5-metro-

nas wszystkich czymś zupełnie nowym, dlatego to co robimy

wej odległości pomiędzy stanowiskami pracy. Dotyczy to nie

W szczepionkach chodzi o to, żeby złagodzić objawy dzięki przygotowaniu organizmu do wytwarzania przeciwciał już w momencie kontaktu z wirusem – tak, żeby ta choroba nie pozostawiła trwałego śladu.

Justyna Łukasik

tylko gastronomii, ale wszystkich branż, nawet pracy biurowej.

klientów, zakrywali usta i nos: maską, maseczką, kaskiem

Jeżeli w kuchni taki dystans jest zachowany, nie ma obowiązku,

ochronnym lub przyłbicą. Musimy pamiętać, że chorobę

by kucharz czy pomoc kuchenna pracowali w maseczkach. Ina-

wywołaną SARS-CoV-2 możemy przechodzić bezobja-

czej wygląda sytuacja kelnerów. Ponieważ mają bezpośredni

wowo i nie wiadomo, z kim mamy kontakt. Ważna pod-

kontakt z klientem, w ich przypadku wymagana jest dodat-

kreślenia wydaje się informacja, że nie tylko pełnoobja-

kowa ochrona w postaci maseczek lub przyłbic (oczywiście

wowa choroba może zostawić trwałe ślady na naszym

z zachowaniem przepisów o rękawiczkach i dezynfekcji rąk).

zdrowiu.

Czy tego wymagają przepisy, to znaczy, że mogę zwrócić

Pomiędzy stolikami musi być zachowany dystans dwóch

menedżerowi uwagę, że kelner nie ma maseczki?

metrów, a jeśli postawimy przegrodę – wystarczy metr.

Zdecydowanie tak, ponieważ przepisy prawa nakazują

Tak, pleksi lub jakaś inna forma oddzielenia stolików pozwala

wprost, aby pracownicy, którzy bezpośrednio obsługują

zredukować dzielący je dystans. W kontekście aranżacji

24

Udało nam się jako społeczeństwu wyhamować dynamikę zachorowań, ale wciąż nie ma tendencji spadkowej.

lokalu warto pamiętać, że zostały przywrócone stoły wiejskie, bary sałatkowe etc. By mogły funkcjonować, musi być jednak do nich przypisana na stałe obsługa pracownicza.

A jak wygląda sytuacja z komuniami czy innymi uroczystościami. Jeżeli na przykład przyjeżdża babcia z innego miasta albo ciocia jeszcze skądinąd? Można organizować takie imprezy?

Babcia czy ciocia są uważane za najbliższą rodzinę, więc teoretycznie mogą przebywać w jednym pomieszczeniu.

Widzimy, że podczas wesel zachowywane są wytyczne co do liczebności osób i w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Skierniewicach nie mieliśmy do tej pory żadnych interwencji w tym zakresie. Jednak sezon dopiero się zaczął, więc i sytuacja może zmienić się diametralnie.

Czy jest według Pani szansa, że jeszcze w tym roku zostaną dopuszczone jakiekolwiek imprezy masowe? Gastronomia to przecież nie tylko restauracje i wesela.

Bazując na dotychczasowych doświadczeniach, powiedziałabym, że będzie ciężko z imprezami masowymi na dużą skalę. Udało nam się jako społeczeństwu wyhamować dynamikę zachorowań, ale wciąż nie ma tendencji spadkowej.

W związku z tym, w mojej ocenie, raczej nikłe są szanse na poluzowanie ograniczeń w zakresie imprez masowych.

Jaki będzie dalszy przebieg epidemii? Jest możliwy powrót do bardziej restrykcyjnych obostrzeń?

Ludzie bardzo pragną kontaktów. Po kilku miesiącach spędzonych w zamknięciu po prostu wyszli z domu, gdy tylko dostali możliwość bardziej swobodnego przemieszczania się.

Powtórzę: to, że nie musimy nosić na zewnątrz maseczek, nie oznacza, że koronawirusa nie ma. Wydaje mi się, że powoli obawy wracają i w związku z tym pojawia się szansa, że samo społeczeństwo wyhamuje te tendencje. Jeśli nie, trzeba być przygotowanym na powrót obostrzeń.

A czy w momencie, w którym pojawi się szczepionka, będziemy mogli odmrozić całość gospodarki?

Myślę, że na pewno będziemy w bardziej komfortowej sytuacji – da nam bowiem ona możliwość przygotowania się na

25

26

walkę z wirusem. W szczepionkach nie chodzi o to, żeby cał-

czek, pamiętając o tym, że są one jednorazowe i po użyciu

kowicie zabezpieczyć się przed zachorowaniem, ale żeby zła-

należy je od razu wyrzucić do kosza jako potencjalne źró-

godzić objawy dzięki przygotowaniu organizmu do wytwa-

dło zakażenia. Nie zapominajmy o myciu i dezynfekcji rąk.

rzania przeciwciał już w momencie kontaktu z wirusem – tak,

Nie pozwólmy również, by zatarło się nam w głowach, aby

żeby choroba nie mogła pozostawić trwałego śladu. Szcze-

robić to często i dokładnie. Nigdy nie wiadomo, co kto ma

gólnie chodzi o osoby, które mają deficyty odpornościowe.

lub na co chorował, unikajmy więc większych zbiorowisk.

Jeśli będziemy mieć szczepionkę, zyskamy pewien komfort

Otaczajmy się raczej stałym towarzystwem. Ograniczajmy

i nadzieję na powrót do normalności.

kontakty do niezbędnego minimum.

Dużo mówiło się, że jak zrobi się ciepło, to wirus

Nasze życie bardzo się zmieniło i wszyscy odczuliśmy

wyhamuje.

skutki epidemii.

Rzeczywiście jest tak, że wirusy nie lubią wysokich tempera-

Tak, to prawda. Doświadczyłam jako inspektor sanitarny całko-

tur. Zauważyłam też, że moi pierwsi pacjenci byli dużo bar-

witego przemeblowania życia. Wygląda ono zupełnie inaczej

dziej objawowi. Można odnieść wrażenie, że wirus złagodniał

niż przed pandemią. Mamy za zadanie „wyłapać” wszystkie

i wyhamował, być może mutując w międzyczasie. Wirusy

osoby zakażone i odseparować je od społeczeństwa, żeby nie

mają to do siebie, że się zmieniają. Znaczenie ma też to, że

mogły zakazić innych. Spotykamy się jednak z hejtem i bra-

obecnie zwiększyła się liczba badań w kierunku obecności

kiem zrozumienia, a naszym obowiązkiem jest analiza wszyst-

koronawirusa – a im więcej badań, tym więcej osób z bezob-

kich przypadków. Musimy być bardzo czujni, aby nie doszło do

jawowym koronawirusem możemy wykryć.

rozprzestrzeniania się wirusa i powstawania nowych ognisk.

Dostajemy też dużo zgłoszeń od osób, które zaobserwowały niepokojące zachowania, i na bieżąco na nie reagujemy.

Jakie zachowanie zaleciłaby Pani gastronomom

Wszystko to jest bardzo istotne, ale niestety i bardzo czaso-

i czytelnikom na najbliższe miesiące?

chłonne. Dlatego ze względu na epidemię musiałam oddać

Przede wszystkim trzymanie w pracy dystansu społecz-

dzieci pod opiekę moich rodziców. Bez nich pewnie nie dała-

nego. Należy używać maseczek lub innego zakrycia twarzy

bym rady pracować – bardzo więc im z tego miejsca dziękuję.

nie tylko w miejscach, gdzie jest to nakazane, ale również wszędzie, gdzie jest to zalecane. Korzystajmy z rękawi-

Autor tekstu: Łukasz Wasiuta

27

SAUNY Odnosząc się do funkcjonowania saun, zwrócić należy uwagę na kilka aspektów. Po pierwsze zapewnienie bezpieczeństwa w obiekcie. W tym zakresie rekomenduje się prowadzenie regularnej dezynfekcji powierzchni wspólnych, takich jak klamki, drzwi, uchwyty szafek, półki, ławki, włączniki światła, kurki baterii, poręcze, schody, powierzchnie sanitarne i wokół saun. Drugim aspektem jest zapewnienie bezpieczeństwa pracownikom, którzy w szczególności powinni zachowywać bezpieczną odległość od użytkownika i od współpracowników (rekomenduję dwa metry).

Wreszcie trzecim aspektem jest zapewnienie bezpieczeństwa użytkowników, czego przejawem winno być ograniczenie liczby osób korzystających w jednym czasie z saun do dwóch osób jednocześnie. Sauny, które nie zapewniają temperatury większej niż 60ºC, powinny pozostać zamknięte. Dodatkowo korzystanie z sauny winno odbywać się boso, bez okrycia wierzchniego za wyjątkiem ręcznika. Drzwi do sauny muszą przy tym pozostać zamknięte w celu utrzymania żądanej temperatury. Wskazuję ponadto, że szczegóły związane z funkcjonowaniem saun zawarte zostały w wytycznych Ministerstwa Rozwoju i Głównego Inspektoratu Sanitarnego z dnia 1 czerwca 2020 r.

WARZYWA Z JAJKIEM NA SPOSÓB AZJATYCKI

RECEPTURA NA:

1 porcję

AUTOR:

Mariusz Gachewicz

SKŁADNIKI • cebula 50 g • papryczka piri-piri do smaku • olej 30 ml • jajko 1 szt.

• natka pietruszki do dekoracji • brunoise warzywne Bonduelle • sos sojowy 1 łyżka

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1 Cebulę i papryczkę piri-piri zeszklij na oleju, dopraw sosem sojowym oraz pieprzem. Dodaj brunoise warzywne i wbij jajko.

Podsmaż. Możesz dodać oliwę lubczykową. Udekoruj listkami natki pietruszki.

29

ARCHIMAGIRUS-TRADYCJA-I-NOWOCZESNOSC

3-5 WRZEŚNIA 2020 ZAMEK GNIEW

KOLEJNA EDYCJA NAJWIĘKSZEGO KONKURSU KULINARNEGO W POLSCE

KONTAKT: KONKURS@CHEFSONLY.PL

32

PAWEŁ STAWICKI

ŁUKASZ PĘCARSKI

MARCIN MILDA

PRZYSTAWKA SERIOLA TATAR SKŁADNIKI: SOLANKA DO RYBY: • woda 1,1 l • sól 150 g • cukier 110 g MUS Z AWOKADO: • sok z zielonych jabłek 250 ml • awokado RTE 260 g • kafir 1 liść • trawa cytrynowa 2 szt.

• mleko 50 ml • sok z cytryny 10 ml • sok z limonki 10 ml • xantana 3 g DOMOWY CRÈME FRAÎCHE: • maślanka 100 ml • śmietanka 35% Stand&Overrun 1 l DODATKOWO: • sok wyciśnięty ze świeżej marakui 150 ml • twarde awokado 200 g • kawior z pstrąga 100 g DO DEKORACJI: • soliród • nasturcja • kwiaty jadalne

Zwycięskie menu z 2019 r.

3-5 września 2020 r.

Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

34

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: CRÈME FRAÎCHE: Aby przygotować crème fraîche, mieszamy maślankę ze śmietaną, foliujemy pojemnik i odstawiamy na noc. Kolejnego dnia masę odcedzamy z nadmiaru wody na sitku ze ściereczką. Gotowy crème fraîche przekładamy do rękawa cukierniczego.

MUS Z AWOKADO: Aby przygotować mus z awokado, umieszczamy w kielichu od termomiksu trawę cytrynową, kafir, mleko oraz sok z limonki, cytryny oraz jabłek. Blendujemy i cedzimy przez sito. Następnie obieramy awokado i razem z uzyskanym płynem blendujemy w termomiksie, dodając xantanę do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Purée umieszczamy w dyspenserze. Kroimy w równą kostkę awokado i umieszczamy je w wodzie z mieszanką z ascorbinu.

Wyciskamy sok z marakui i cedzimy przez sitko.

SOLANKA DO RYBY: Oczyszczone filety z serioli kroimy w drobną kostkę i umieszczamy w solance na 2,5 min. Następnie odcedzamy mięso i mieszamy z pokrojonym awokado. Doprawiamy odrobiną crème fraîche i sokiem z marakui.

SKŁADANIE: Na talerzu umieszczamy odrobinę musu z awokado i na to wkładamy doprawiony tatar. Na górę wyciskamy créme fraîche oraz jeszcze trochę musu z awokado. Na créme fraîche kładziemy pół małej łyżeczki kawioru. Dekorujemy solirodem, nasturcją i kwiatami jadalnymi.

Zwycięskie menu z 2019 r.

3-5 września 2020 r.

Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

36

PAWEŁ STAWICKI

ŁUKASZ PĘCARSKI

MARCIN MILDA

DANIE GŁÓWNE MOWI SKŁADNIKI: • MOWI 20 porcji po 120 g każda • sól 400 g

• cukier 900 g

• seler obrany 1600 g

• wywar drobiowy 1 l

• CHEF fond w płynie drobiowy 0,5 l • masło tradycyjne DEBIC 1400 g

• Olej z Esencją Masła Kruszwica 0,4 l • wino białe 400 ml • śmietana 300 ml • szalotka 75 g • miód 250 ml

• zest z cytryny 40 g

• szpinak baby 125 g

• werbena cytrynowa 300 g • oliwa pomace 1 l

• orzeszki ziemne 100 g

• bagietka korzenna (Panesco) 200 g • maślanka 1 l

• oliwa truflowa 5 ml • kapary 60 g

• ogórek konserwowy 80 g • szalotka 20 g • natka 10 g

• palone masło 150 g

Zwycięskie menu z 2019 r.

3-5 września 2020 r.

Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

38

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: TRUFLA Z MAŚLANKI: Redukujemy maślankę, dodajemy sól do smaku, mocno odciskamy nadmiar wody, odstawiamy na około 2 godz. do lodówki.

Po wystygnięciu wakujemy z oliwą truflową.

Orzechy pieczemy z bagietką korzenną Panesco i kruszymy na kruszonkę do posypania selera.

SPAGHETTI SELEROWE: Bulwy selera ścieramy na spiralnej krajalnicy do warzyw.

Powstały „makaron” przetrzymujemy w zimnej wodzie z ascorbinem.

Do gorącego wywaru drobiowego (1 l ) wtłaczamy blenderem zimne masło tradycyjne DEBIC (1,2 kg). Redukujemy o około 50%.

Do powstałej emulsji dodajemy miód, zest z cytryny i sól do smaku.

W gotową i doprawioną emulsję wrzucamy „spaghetti z selera” i gotujemy około 4–5 min.

SOS SELEROWY: Seler kroimy w grubą kostkę (300 g), smażymy na Oleju z Esencją Masła do uzyskania lekko brązowego koloru, dodajemy szalotkę (75 g), smażymy całość do momentu, aż szalotka nam się zeszkli.

Dodajemy białe wino (400 ml), wywar drobiowy (0,3 l), CHEF fond w płynie drobiowy 0,5 l, śmietanę 34% (300 ml) i masło tradycyjne DEBIC (300 g). Całość gotujemy do momentu, aż seler będzie miękki. Mielimy w Robot Coupe na gładką masę, dodajemy 8 g xantany.

Zwycięskie menu z 2019 r.

39

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA CD: SALSA VERDE: Kapary, ogórek konserwowy, szalotkę kroimy w kostkę brunoise, dodajemy posiekaną natkę. Całość dodajemy do ciepłego, ale nie gorącego palonego masła w celu zachowania chrupkości warzyw.

Solimy do smaku.

Oliwa z werbeną: Szpinak i werbenę parzymy i hartujemy. Mielimy w Robot Coupe z oliwą na maksymalnych obrotach do temp. 90˚C. Kiszony seler: Plastry selera zalewamy 2% solanką. Zamykamy w szczelnym słoiku, trzymamy w temp. pokojowej przez około siedmiu dni.

MOWI: Rybę filetujemy i porcjujemy. Gotowe porcje (120 g) zasypujemy solanką (400 g soli, 900 g cukru) na 30 min.

Płuczemy z nadmiaru solanki pod bieżącą zimną wodą, dobrze osuszamy ręcznikiem papierowym. Pojedyncze porcje wakujemy z Olejem z Esencją Masła (Kruszwica) i gotujemy metodą sous vide w 47˚C z Olejem z Esencją Masła Kruszwica przez 20 min. Stronę prezentacyjną opalamy palnikiem i smarujemy palonym masłem.

3-5 września 2020 r.

Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

40

PAWEŁ STAWICKI

ŁUKASZ PĘCARSKI

MARCIN MILDA

DESER JAGODA SKŁADNIKI: GALARETKA JAGODOWA:

• purée jagodowe 250 g • jagody całe 75 g • cukier 50 g

• pektyna 5 g

• sok z limonki 10 g LODY ROZMARYNOWE:

• crème fraîche 480 g • woda 860 g

• cukier 300 g

KRUSZONKA CZEKOLADOWA:

• glukoza 330 g

• c zekolada Callebaut Origin 70%

• rozmaryn, same liście 30 g

• masło 250 g

CHIPSY KAKAOWE:

• jaja 10 szt.

• żelatyna 4 g

• masło tradycyjne DEBIC 100 g • cukier 300 g

• kakao ciemne 30 g MUS ADVOCATE:

• śmietana 34% 350 g • mascarpone 150 g • advocat 40 g

(dystrybutor Ambasador ’92) 380 g

• żółtko 2 szt.

• cukier 80 g

• owoce bzu czarnego 200 g • jagody 750 g • cukier 75 g

• sok z cytryny 75 g • xantana 2,5 g • gellan 5 g

• cukier 25 g

DO DEKORACJI :

• syrop prosty 250 g

• jagody całe 100 g

• żelatyna 2 szt.

• jagody w syropie

Zwycięskie menu z 2019 r.

3-5 września 2020 r.

Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

42

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: GALARETKA: Gotujemy purée, dodajemy pektynę oraz świeże jagody, masę przelewamy do formy.

LODY ROZMARYNOWE: Gotujemy wodę z cukrem i liśćmi rozmarynu, następnie chłodzimy, dodając żelatynę. Zimny płyn łączymy i chłodzimy lody w urządzeniu PacoJet. CHIPSY: Łączymy wszystkie składniki w mikserze i rozsmarowujemy cienko na matach. Pieczemy w temp. 190°C przez 5 min.

MUS ADVOCATE: 1/4 śmietany delikatnie podgrzewamy, dodając namoczoną żelatynę.

Resztę śmietany ubijamy na 3/4 i łączymy z cukrem i serkiem mascarpone, dolewając advocat. Chłodzimy przez 12 godz. i ubijamy mus na puszystą pianę.

KRUSZONKA CZEKOLADOWA: Podgrzewamy czekoladę i łączymy ją z masłem tradycyjnym Debic.

Oddzielnie ucieramy jajka z cukrem na puszystą masę i powoli dolewamy czekoladę oraz pozostałe składniki. Masę rozprowadzamy na blaszce i posypujemy owocami bzu czarnego. Opiekamy w temp.190°C przez 5 min.

Zwycięskie menu z 2019 r.

43

3-5 września 2020 r.

Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

44

Polecane

Nowości z Bonduelle Poznaj nowe roślinne produkty od Bonduelle Food Service:

konsystencji, a także bogatemu, intensywnemu smakowi purée

kasze z warzywami, Falafel z cieciorki i kukurydzy oraz Purée z

ze słodkich ziemniaków jest doskonałą bazą kremowych zup,

batatów 100% Warzyw!

sosów czy eleganckich deserów.

Kasze z warzywami – nowa gama produktów. Dla zdrowia i

Falafel z cieciorki i kukurydzy – nowa wegańska przekąska do

smaku połączyliśmy najlepsze kasze i warzywa w idealnych pro-

zadań specjalnych

porcjach. Tak powstała zupełnie nowa gama produktów idealnych jako samodzielne dania wegetariańskie lub jako dodatek

Choć z natury w 100% wegańskie, Falafel to produkt, który

do mięs i ryb.

doskonale czuje się w każdej, nie tylko roślinnej kuchni. Falafel z cieciorki i kukurydzy pobudzi kreatywność każdego szefa

Słodkie ziemniaki, czyli bataty, w nowej odsłonie podbijają serca

kuchni: smakowity element koreczków i przekąsek, sycące

miłośników dobrego jedzenia. Do gamy Purée 100% Warzyw

wypełnienie tortilli, dodatek do sałatek – wystarczy usmażyć

Bonduelle Food Service dołączają bataty! Dzięki aksamitnej

lub upiec i cieszyć się wspaniałym efektem od razu!

45

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W PAŹDZIERNIKU CELEBRUJ Z NAMI ŚWIATOWY DZIEŃ SZEFÓW KUCHNI

Zgłoszenia dla uczestników: cho@chefsonly.pl Zgłoszenia dla partnerów: marketing@marketingandmore.com.pl

46

Polecane

Orient, harmonia i współczesność – nowe kolekcje Lubiana Premium PORCELANA LUBIANA ZAPREZENTOWAŁA TRZY NOWE KOLEKCJE Z NIEDAWNO DEBIUTUJĄCEJ LINII PREMIUM: MARRAKESZ, RIVER I ROMA ETO HOTEL. ZESTAWY WYSOKIEJ JAKOŚCI PORCELANY WPISUJĄ SIĘ W ŚWIATOWE TRENDY I SĄ ODPOWIEDZIĄ NA POTRZEBY ZAWODOWYCH KUCHARZY ORAZ SEKTORA HORECA. Marrakesz, Roma Eto Hotel oraz River zabiorą nas w podróż po

cji stołu. Proste wzornictwo kolekcji River jest nie tylko modne,

Oriencie, ponadczasowym stylu i nowoczesnym dynamizmie,

ale także idealnie podkreśla szlachetność porcelany.

prezentując unikalne zdobienia w szykownym wydaniu. Kolekcje poleca Paweł Stawicki – jeden z najbardziej cenionych sze-

Marrakesz

fów kuchni w Trójmieście i ambasador marki.

Kolekcja Marrakesz zdobiona charakterystyczną koniczyną marokańską wprowadza na stół powiew Orientu. Wzór ten koja-

Kolekcje powstały z myślą o profesjonalistach z branży HORECA,

rzy się z harmonią i precyzją, podkreśli wizualnie aromatyczne

którzy w swojej pracy dbają o każdy detal, aby zaprezentowany

dania kuchni bliskowschodniej. Doda także koloru lokalnym

na talerzu końcowy efekt zachwycił największe autorytety kuli-

potrawom. Marrakesz dostępny jest w pięciu kolorach (czar-

narne. Trzy wyjątkowe linie opowiadają historię o aromatycznej

nym, białym, błękitnym, miętowym i szarym) i w dwóch warian-

kuchni pełnej estetycznych doznań i zaskakujących połączeń.

tach – kwadratowym lub okrągłym.

River

Rome Eto Hotel

Śnieżnobiały zestaw River tworzą subtelne fale, które doskonale

To ukłon w stronę współczesnej klasyki. Delikatne kręgi na bia-

oddają dynamizm, jaki panuje w świecie trendów. Jest gwaran-

łej powierzchni kojarzą się z precyzją i elegancją. Naturalne

cją atrakcyjnego wyeksponowania potraw i wyjątkowej aranża-

piękno porcelanowej zastawy Rome Eto Hotel podkreśli walory

kolekcja River

47

kolekcja Marrakesz

estetyczne każdego dania. Perfekcyjnie wykonana i ponadcza-

cji Mercato w gdańskim hotelu Hilton. W 2019 r. uzyskał dla niej

sowa w swoim fasonie, świetnie dopasuje się do każdego wnętrza.

trzy czapki w Żółtym Przewodniku Gault&Millau. Wraz ze swoim zespołem wygrał także pierwszą edycję prestiżowego konkursu

Trwałe, perfekcyjnie wykonane produkty z linii Lubiana Pre-

kulinarnego Archimagirus, który odbył się w 2019 r. na zamku

mium, oznaczone pięcioma gwiazdkami jakości, powstały

w Gniewie.

z myślą o najbardziej wymagających klientach z branży gastronomicznej i hotelarskiej. Produkty mają wzmocnione

Nowe propozycje marki Lubiana znalazły się również

obrzeża i umożliwiają sztaplowanie. Nadają się do użytkowania

w katalogu produktowym HORECA 2020, który powstał przy

w kuchence mikrofalowej oraz do mycia w zmywarce.

współpracy z producentami wyposażenia wnętrz Krosno i Amefa.

Kolekcje poleca Paweł Stawicki, który w 2017 r. otrzymał prestiżową nagrodę Szef Jutra. Obecnie jest head -chefem w restaura-

kolekcja Rome Eto Hotel

Nowe kolekcje dostępne są na stronie www.lubiana.com.pl

48

Polecane

NAŁ BIO – innowacja w segmencie napojów „na drogę” PRODUCENT MARKI NAŁĘCZOWIANKA WPROWADZA DO SWOJEJ OFERTY NAPÓJ NAŁ BIO W DWÓCH WARIANTACH SMAKOWYCH I BUTELCE O PORĘCZNEJ POJEMNOŚCI. DZIĘKI ZAWARTOŚCI NATURALNYCH AROMATÓW I CUKRU TRZCINOWEGO, NISKIEJ KALORYCZNOŚCI ORAZ CZYSTEMU SKŁADOWI PRODUKT WPISUJE SIĘ W NOWE TRENDY NA RYNKU NAPOJÓW.

wantów. Dzięki wykorzystaniu tylko czterech składników innowacja wpisuje się w trend produktów clean label. Co więcej, wyróżnia się niską kalorycznością – w jej składzie znajduje się tylko 1,6 g organicznego cukru trzcinowego, tj. 28 kJ w 100 ml.

Produkt dostępny będzie w poręcznych butelkach o pojemności 0,5 l. Nie bez znaczenia jest też surowiec, z którego butelki są wykonane – lekki plastik PET. Tym samym NAŁ BIO wpisuje się w trend nieustannie zyskujących na popularności formatów „na drogę”, mogących towarzyszyć konsumentom zawsze i wszędzie. Co istotne, butelki PET w pełni nadają się do recyklingu – ważne tylko, by po opróżnieniu zostały wyrzucone do odpowiedniego, żółtego kosza.

– Rośnie świadomość konsumentów, że regularne picie wody pomaga utrzymać odpowiedni poziom nawodnienia, które umożliwia normalne funkcjonowanie organizmu – uprawianie aktywności fizycznej, efektywną pracę, realizację pasji i pragnień. Wiemy jednak, że czasami konsumenci mają ochotę napić się czegoś innego niż czysta woda – po prostu dla przyjemności samego smaku. Poszukują produktu, po który będą mogli sięgnąć bez wyrzutów sumienia. Wierzymy, że NAŁ BIO będzie odpowiedzią na te Zainteresowanie konsumentów produktami o dobrym,

potrzeby – mówi Katarzyna Sternowska, brand manager

prostym składzie rośnie. W odpowiedzi na nowe trendy

marki Nałęczowianka.

Nestlé Waters, producent marki Nałęczowianka, poszerza swoje portfolio o innowację – napój NAŁ BIO. Nowość

NAŁ BIO od producenta marki Nałęczowianka jest już

dostępna będzie w dwóch wariantach smakowych: cytry-

dostępne w sklepach w całej Polsce. Cena rekomendowana

nowo-limonkowym – dla fanów połączenia kwaskowości

za butelkę wynosi 3,49 zł.

cytryny i limonki ze słodyczą pochodzącą z organicznego cukru trzcinowego – oraz brzoskwiniowym – dla osób

Wprowadzeniu produktu na rynek towarzyszyć będzie

poszukujących owocowego orzeźwienia z nutą dojrzewa-

ogólnopolska kampania reklamowa, obejmująca m.in. out-

jącej brzoskwini.

door, media społecznościowe i prasę. Jej kreacją i strategią zajęła się agencja Przestrzeń, a za planowanie i zakup

NAŁ BIO nie zawiera sztucznych barwników ani konser-

mediów odpowiada dom mediowy UM Thrive.

#44 Maj/Czerwiec 2020

#44 Maj/Czerwiec 2020

Mówią, że każda osoba, z którą spędzasz dzień za dniem, nawet w tych trudnych czasach, jest jak Twoja rodzina.

Kelner, który wita Cię „Dzień dobry!”, kucharz, który przygotowuje jedzenie jak w domu, restauracja, która zna wszystkie Twoje upodobania…

Właśnie z tego powodu - ponieważ jesteś częścią rodziny Nestlé Professional chcemy udzielić Ci całego naszego wsparcia i zapewniamy, że już wkrótce podzielimy się tymi małymi, ale ważnymi momentami.

Ponieważ dla nas rodzina jest na pierwszym miejscu.

#StayAtHome #NestleProfessionalWithYou

ISSN 231321458