akademia kulinarna #47

#47 Marzec/Kwiecień 2021

#47 Marzec/Kwiecień 2021

Paweł Stawicki, Ambasador Marki Lubiana Szef kuchni Restauracji Scoria w Bydgoszczy

Naturalnie doskonała forma

NATURALNIE DOSKONAŁA FORMA REGIONALNE CENTRA DYSTRUBYCJI

HURTOWNIA PRZYZAKŁADOWA

Warszawa, ul. Marywilska 22 tel: (22) 814 10 41 fax: (22) 814 10 43

LUBIANA-HURT Sp. z o.o.

83-407 Łubiana; tel: (58) 680 36 85 tel./fax: (58) 687 41 07

Kraków, ul. Gromadzka 54 tel: (12) 423 58 27 fax: (12) 267 73 36

Wrocław, ul. Krakowska 141-155 tel: (71) 342 32 95 fax: (71) 342 32 97

sklep.lubianahurt.pl

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. 83-407 Łubiana k. Kościerzyny, ul. Zakładowa 1 www.lubiana.com.pl www.facebook.com/porcelana.lubiana

ISSN 231321458

www.lekcjesmakow.pl/sklep

KUPUJ ONLINE

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala, archiwum Nestlé Professional, archiwum hotelu Ilonn, archiwum prywatne Rafał Limowski, archiwum prywatne Michał Góra, archiwum prywatne Marek Kodzis, archiwum Perino, Anna Buszydlik – Studio Artflow, Adobe Stock Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy

Szanowni Czytelnicy, w inaugurującym rok 2021 numerze „akademii kulinarnej” w pierwszej kolejności gorąco polecam lekturę wywiadu z właścicielem pubu Marwel w Leżajsku. Rafał Limowski opowiedział nam, co nowego można zrobić w menu lokalu, który sprzedaje przede wszystkim kebab. Jego doświadczenia pokazują, że warto czasem zaryzykować i podejść nieszablonowo do budowania swojej oferty.

Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% VAT)

Z tematu urozmaicania fastfoodowego menu przechodzimy na drugi biegun restauracyjnego świata. W rozmowie na naszych łamach Michał Góra przedstawia swoją filozofię prowadzenia kuchni, tłumaczy, jak rozumie slow food i jak z tym tematem wiąże się gotowanie we włoskim stylu.

W ostatnim w tym numerze wywiadzie Marek Kodzis wprowadza nas w świat kuchni wegańskiej. Opowiada o zmianach, które dokonały się przez ostatnie 20 lat w podejściu do gotowania bez produktów pochodzenia zwierzęcego oraz o tym, jak dzięki zbudowanej wokół lokalu społeczności radzi sobie z lockdownem.

W piśmie nie mogło zabraknąć oczywiście także akademii naszych partnerów. Znajdziecie w nich merytoryczne materiały, receptury i inspiracje od Kruszwicy, Bonduelle, Nestlé oraz Perino.

Na koniec życzę Wam wytrwałości i zdrowia. Mam nadzieję, że już niebawem na nowo zostanie otworzona cała gastronomia i znów będziemy mogli usiąść przy stolikach, delektując się tym, co zaserwują nam szefowie kuchni.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści Przełamując schematy (nie tylko w kebabie) 4 Kuchnia na solidnych podstawach 12 Archimagirus 2020 – receptury zawodników 20 Akademia Marki Lubiana Gołąbki z kaszą jaglaną, skórką z cytryny i serem dżersejowym 32 O szczęściu bez mięsa 34 Made with Garden Gourmet 42 Smażymy.pl 44 Bonduelle Food Service 46 Perino 48 Polecane 50

Brunoise

4

5

Kebab wszędzie wygląda tak samo, a ludzie potrzebują czegoś nowego. Dlatego uznałem, że trzeba wyjść poza utarty schemat.

Przełamując schematy (nie tylko w kebabie) W CZASIE EPIDEMII POSTANOWIŁ WYREMONTOWAĆ LOKAL, ROZBUDOWAĆ OFERTĘ I OTWORZYĆ NOWY PUB. POKAZUJE NA CO DZIEŃ, ŻE KEBAB NIE MUSI BYĆ NUDNY, WARTO EKSPERYMENTOWAĆ Z NOWYMI SMAKAMI I ZASKAKIWAĆ KLIENTÓW. O SWOIM PODEJŚCIU DO BIZNESU W GASTRONOMII OPOWIEDZIAŁ NAM RAFAŁ LIMOWSKI, WŁAŚCICIEL LEŻAJSKIEGO PUBU MARWEL.

Dlaczego kebab?

Zawsze interesowało mnie gotowanie i dawanie ludziom radości z jedzenia. Chciałem mieć swój lokal, serwować w nim smaczne rzeczy i jeszcze na tym zarabiać. Kiedy cztery lata temu otwierałem Marwel, w Leżajsku brakowało kebabów. W innych miastach widziałem, jak popularne to miejsca, zdecydowałem się więc pójść w tym kierunku. Okazało się to strzałem w dziesiątkę.

Skąd Pan wiedział, jak przygotowuje się kebaby?

Wszystkiego musieliśmy się nauczyć. Mieliśmy na początku pomoc doświadczonej osoby, która wprowadziła nas w specyfikę przebiegu całego procesu – od wypieku pity po podanie gotowego kebabu. Zacząłem od znalezienia dostawców mięsa, którego smak mi odpowiadał i którego jakość gwarantowała, że będziemy mogli zrobić taki kebab, jaki chcielibyśmy jeść i serwować naszym klientom. Mięso musi być odpowiednio cienko ścinane – jeśli się tego nie dopilnuje, można przypalić, wysuszyć i po prostu zniszczyć produkt. Ważna jest więc dbałość, żeby noże były zawsze naostrzone.

Kluczowe jest też dodanie właściwej ilości sosów i dopasowanych sałatek. Na pewnym etapie mieliśmy zresztą problem z surówkami – chociaż szatkowaliśmy warzywa codziennie, nie były odpowiednio wilgotne. Opracowaliśmy jednak nowy sposób doprawiania i przygotowania surówek. Są teraz lepsze i kebab staje się w efekcie smaczniejszy. Bardzo ważną rolę odgrywają również sosy. Przygotowujemy je na bazie tureckich jogurtów, które sprowadzamy z Niemiec. Nie oszczędzamy na tym, jak zrobiłaby to większość właścicieli. Używamy również prawdziwego majonezu i polskiego czosnku. Nie zszedłem

6

nigdy z jakości produktów. Stwierdziłem, że jak mam coś robić gorzej, to wolę tego w ogóle nie robić.

Zauważyłem po pewnym czasie, że kiedy ludzie przyzwyczajają się do smaku, sprzedaż spada i trzeba wymyślić coś nowego.

Zaczęliśmy od ulepszenia sosu, co sprawiło, że na nowo pozyskaliśmy wielu klientów. Ważna jest dbałość o każdy szczegół, ale także i głośne mówienie o tym, co się robi. Bez dobrego marketingu ani rusz. Dobra reklama jest w stanie zwiększyć tygodniową sprzedaż nawet o 20–30 proc.

Zauważyłem też, że nie boi się Pan pokazywać procesu przygotowania dań – na Waszym profilu na Facebooku często pojawiają się nowe filmy z kuchni.

To prawda. Na żywo jest podobnie. Mamy dość małą kuchnię i jak klient przychodzi, dokładnie widzi, co i jak jest przygotowywane: że tutaj szatkujemy sałatki, tutaj robimy sos salsa, tutaj karmelizujemy cebulę, a tam smażymy burgery. Otwarta kuchnia to jest coś, co potrafi pokazać klientowi, że idziemy w stronę street foodu.

Jak mam coś robić gorzej, to wolę tego w ogóle nie robić.

A skąd pomysł na zmiany wprowadzone ostatnio w Marwelu?

Zauważyłem, że gdziekolwiek pójdę, kebab wszędzie wygląda tak samo. Jest oczywiście mięso, surówka biała i czerwona, czasami sałata. Wszystko odbywa się zazwyczaj w jednym i tym samym schemacie. Tymczasem ludzie potrzebują czegoś nowego i próbowania nowych smaków. Dlatego uznałem, że trzeba wyjść poza ten utarty wzorzec.

Stąd pomysł na zaproszenie do współpracy Patryka Kotarby?

Tak jest! Stworzyliśmy trzy nowe rodzaje kebabów: azjatycki, meksykański i włoski. Ludzie przychodzą spróbować i robi się głośno o nas i o tym, że mamy kebab w nowym wydaniu. To wszystko smaki, które wiążą się z konkretnymi kuchniami regionalnymi, ale nie bywają raczej łączone z kebabem. Wariant meksykański jest z czerwoną fasolą. Takiego połączenia jeszcze nigdzie nie jadłem.

W kebabie azjatyckim są warzywa orientalne i wakame, czyli morskie algi. To także bardzo ciekawa mieszanka. Co prawda nie wszyscy lubią smak glonów, ale zawsze można poprosić o wersję bez nich. Słuchamy klientów i mamy możliwość dostosowania się do ich potrzeb. Dzięki temu zyskujemy szacunek.

JESTEŚMY DLA TYCH, KTÓRZY W KUCHNI NIE UZNAJĄ KOMPROMISÓW JESTEŚMY NOWA FRYTURA MAESTRO GOLD TO ZŁOTY STANDARD SMAŻENIA W TWOJEJ KUCHNI

• WYSOCE WYDAJNA I EFEKTYWNA KOSZTOWO wszechstronna w zastosowaniu, gwarantuje niemal 2 x dłuższy czas smażenia w porównaniu do frytur palmowych i 4 x dłuższy w porównaniu do smażenia na oleju rzepakowym

• ZAPEWNIA NAJWYŻSZY KOMFORT PRACY płynna forma, wytrzymała na wysokie temperatury – z punktem dymienia >230°C, bezwonna

• STWORZONA ZE SZCZEGÓLNĄ

DBAŁOŚCIĄ O WALORY ŻYWIENIOWE wyjątkowa kompozycja oleju z rzepaku i słonecznika wysokooleinowego, bez tłuszczów uwodornionych i GMO, bogata w kwasy omega

Maestro GOLD frytura płynna

NOWOŚĆ najlepszefrytury.pl

smazymy.com

8

Widząc ostatnio kolejną lukę na leżajskim rynku gastronomicz-

Patryk opracował już receptury dwóch takich pudełek – jed-

nym, obok nowych kebabów wprowadziliśmy do oferty także

nego z krewetkami lub łososiem, a drugiego z ciecierzycą.

burgery. Dotychczas w mieście dostępne były głównie kon-

Wiemy, że ludzie na nie czekają, ale i sami jesteśmy ciekawi, jak

wencjonalne, klasyczne propozycje. My pokazaliśmy, że dzięki

to wyjdzie. Cóż, przed nami kolejna wspólna podróż.

dobrej jakości produktów i półproduktów jesteśmy w stanie podnieść burgery na wyższy poziom.

Wracając do burgerów, wprowadziliście: klasyczny, orientalny, ostry, wege i z szarpanym mięsem z żeberek.

Założenie było takie, żeby Marwel zaczął być kojarzony także z innymi daniami niż kebab?

Taki jest koncept. Żeby szeroko go realizować, do oferty chcemy docelowo włączyć również fitboksy z ryżem parowanym.

Ta ostatnia pozycja wydaje się bardzo ciekawa.

Wydała się ciekawa też klientom i cieszy się sporą popularnością. To taki „polski burger” – oprócz szarpanego żeberka, marynowanego przez 12 godz. i pieczonego

9

w odpowiedniej temperaturze, jest tam także ogórek kiszony.

dobrze działa też to, że wszystko przygotowujemy na bieżąco

Podajemy do tego placki ziemniaczane. Bardzo ten zestaw

i na oczach naszych klientów.

ludziom zasmakował. Zresztą – tak jak mówiłem wcześniej – była w Leżajsku luka na dobre, inne niż gdzie indziej burgery.

Oczywiście, wszystkie zmiany, które zostały wprowadzone,

A u nas amatorzy nowych smaków mają okazję do ciekawych

wymagały przeorganizowania kuchni. Musieliśmy wstawić dwie

kulinarnych przeżyć. Dobrze przyjął się też burger orientalny

płyty do smażenia burgerów i osobne stanowisko do frytek

z mieszanką warzyw azjatyckich i sosem salsa–mango–chili.

z posypką – to są frytki, na nich kebab, surówki, sos i ser. Ludzie

To połączenie robi niesamowitą robotę. Z kolei do burgera ostrego podajemy codziennie przygotowywany

chwalą ten produkt i jak przychodzi piątek i sobota wieczór, zaczyna się szaleństwo zamówień.

warzywny ratatuj. Używamy też konfitury z czerwonej cebuli. Największą sprzedaż generują obecnie: burger klasyczny oraz żeberkowy BlackBurger. Bez wątpienia oprócz interesujących

połączeń

Odczuł Pan skutki pandemii?

Sprzedaż

spadła

na

samym

początku o 80 proc. Ludzie bali się zamawiać i ogólnie bali

10

się wychodzić z domów. Zastanawiałem się, co zrobić w tej

produktów z rozbudowanej oferty. Ryzyko było duże – kiedy

sytuacji. Zacząłem od informowania, że dowozimy, oferu-

wszyscy oszczędzali, ja chciałem zainwestować. Teraz wydaje

jemy kontakt bezdotykowy, płatność blikiem lub paypassem.

mi się, że była to jedna z najlepszych decyzji w moim życiu

Powoli ludzie przestawali się bać i zaczęli zamawiać. My z kolei

i klamra zamykająca pewien „cykl życia” lokalu. Startowałem

robiliśmy ozonowanie lokalu i działaliśmy w reżimie sanitar-

dokładnie cztery lata temu i przyszedł czas, żeby przypomnieć

nym. Długo zastanawiałem się, czy wykorzystać fakt, że nie ma

ludziom o Marwelu – o tym, że mamy nowe logo, świeży

gości, żeby zrobić remont. Chodził mi po głowie od dłuższego

lokal i rozbudowaną ofertę. Pokazując to wszystko w „mar-

czasu i byłby okazją do odświeżenia kuchni i zorganizowania

twym sezonie”, chciałem już teraz przekonać ludzi do nowo-

jej w sposób ułatwiający nam pracę przy przygotowywaniu

ści – zanim się ociepli i automatycznie zrobi się większy ruch.

11

W międzyczasie udało mi się znaleźć Patryka Kotarbę, który naprawdę zna się na rzeczy. Złapaliśmy bardzo dobry kontakt i planujemy menu sezonowe i wydarzenia tematyczne, jak chociażby wieczór z nudlami.

Jak te wszystkie zmiany przełożyły się na sprzedaż?

Sprzedaż rosła w oczach. Pierwszego dnia mieliśmy promocję i poszło nam około 250 burgerów, co jak na Leżajsk jest niesamowitym wynikiem. Procentowo utargi wzrosły o 60–70 proc.

Jak na pandemię mam bardzo wysokie obroty. Tylko utwierdza mnie to w przekonaniu, że był to bardzo dobry czas na inwe-

KOLEJNA EDYCJA NAJWIĘKSZEGO KONKURSU KULINARNEGO W POLSCE

stycje i na zmiany.

Dowiedziałem się również, że zamierza Pan otworzyć drugiego Marwela, tym razem w Rzeszowie.

Lokal w Rzeszowie jest już na ukończeniu. Za cztery tygodnie będziemy gotowi. Zostały do wstawienia loże i neon z logo.

Lokal znajduje się w rejonie Nowego Miasta. Na osiedlu liczą-

Dobrze działa to, że wszystko przygotowujemy na bieżąco i na oczach naszych klientów.

cym 20 tys. mieszkańców nie ma w zasadzie konkurencji – każdy od razu pcha się na rynek. Według mnie lepiej zbudować najpierw renomę Marwela w Rzeszowie i uderzyć do centrum dopiero, gdy będzie się o nas dobrze mówić. Wiem, że będę musiał poświęcić teraz bardzo dużo czasu, by znaleźć odpowiednich ludzi, przeszkolić ich i przypilnować, żeby na początku wszystko gładko ruszyło. Moim długofalowym celem jest udoskonalenie całego konceptu i dopracowanie go do perfekcji, a później – kto wie – może otworzę sieć franczyzową.

Mam też pomysł, żeby kolejne puby miały nieco inne oznakowanie wizualne. W Leżajsku napis i logo są zielone, a w Rzeszowie będą czerwone.

A co według Pana będzie po pandemii? Ludzie wrócą do restauracji?

Moim zdaniem tak. Ludzie wrócą do restauracji, bo brakuje im możliwości spędzania wspólnie czasu, nawet przez wypicie przysłowiowego piwa. Kiedy obostrzenia zostaną zniesione, ludzie tłumnie ruszą do knajp. Mam już w planach zrobienie fajnego ogródka, do którego będzie mogła przyjść rodzina z dziećmi i spędzić wspólnie czas. Będzie wiązało się to z wprowadzeniem menu dla dzieci i innych nowości. Wszystko przed nami.

LATO 2022 Kontakt: konkurs@chefsonly.pl

12

Michał Góra Kucharz

z imponującym,

20-letnim

doświadczeniem zawodowym. Szkolił się za granicą – w Wielkiej Brytanii w jednej z restauracji Gordon Ramsay oraz we Włoszech. Tamtejsza kuchnia stała się dla niego źródłem inspiracji oraz miała wpływ na jego aktualny styl gotowania. Jak sam przyznaje, najlepiej czuje się, przygotowując dania kuchni włoskiej. Michał Góra pomagał rozwijać kuchnie restauracji wielu dużych sieci hotelowych. Startował w sieci Radisson.

Jako szef kuchni otwierał pierwszy w Polsce hotel Hilton Garden INN w Krakowie.

Następnie kolejne obiekty w sieci Puro. Prowadził kuchnię dużego resortu na Podhalu hotelu Aquarion. Doskonale zna specyfikę branży gastronomicznej i ma dużą wiedzę na temat wyposażenia i sprzętu kuchennego. Michał to także wieloletni ambasador marki Bonduelle. W jego kuchni najbardziej liczy się jakość produktów i świeżość składników. – To podstawa udanego dania – mówi. Za główny cel stawia sobie sprawianie przyjemności i miłych doznań gościom poprzez wygląd i smak przyrządzanych potraw.

13

W kuchni włoskiej na trzech–czterech składnikach dobrej jakości budują fajne danie i nie ma szans, żeby to się nie obroniło.

Kuchnia na solidnych podstawach DOBRE PRODUKTY, PORZĄDNY MAKARON, POUSTAWIANY ZESPÓŁ I RODZINA – TO FUNDAMENTY, NA KTÓRYCH SWOJĄ KUCHNIĘ BUDUJE SZEF KUCHNI MICHAŁ GÓRA. OPOWIEDZIAŁ NAM O SWOJEJ ŚCIEŻCE KARIERY I O TYM, CO W PRACY JEST DLA NIEGO NAJWAŻNIEJSZE.

Jak na swój wiek masz bardzo długi, aż dwudziestoletni staż.

Doświadczenie zdobywałeś za granicą?

Tak, we Włoszech. Zaczęło się jeszcze w zawodówce. Podczas gry w piłkę z kumplami jeden z nich powiedział, że szukają kucharza na wyjazd na obozy organizowane przez Rainbow Tours we Włoszech. Od razu się zgodziłem. Wyjeżdżałem do Rimini na trzy–cztery miesiące, wracałem do Polski i tak właściwie co roku.

W międzyczasie poszedłem do technikum na technologię żywności i zacząłem pracę w Grand Hotelu w Krakowie. To był szok.

Już wtedy zarabiałem w tych Włoszech całkiem nieźle, a tu jako pierwszą wypłatę dostałem 770 zł (śmiech). Rano chodziłem do szkoły, a na popołudnia do pracy.

Miałeś też epizod pracy w Wielkiej Brytanii.

Wiesz, ja tych epizodów to miałem dość sporo. Po Grandzie pracowałem w jednej z restauracji na rynku w Krakowie. Był jeszcze Radisson – pierwszy z takich poważnych hoteli. Rozmowę kwalifikacyjną prowadziły tam ze mną trzy osoby, także po angielsku.

Człowiek, który mnie wtedy zatrudniał, jest teraz szefem Radissona w Warszawie. Bardzo wielu kandydatów na jedno stanowisko, ale udało mi się. No i to było takie pierwsze prawdziwe zderzenie z tym, jak wygląda wielka kuchnia. Wszystko było tam robione bardzo profesjonalnie. Hotel z ogromnymi możliwościami. Zagraniczne produkty to była totalna przepaść w porównaniu do tego, z czym do tej pory się spotykałem. W Radissonie pracowałęm jako chef de partie. Później poszedłem do Qubusa na stanowisko wyżej, jako sous chef. Po raz pierwszy uczestniczyłem w otwieraniu hotelu od zera, byłem na miejscu, kiedy jeszcze trwała budowa. Otwieraliśmy go w dwóch częściach, bo były tam dwie, a w zasadzie trzy restauracje. Pracowałem tam przez dwa lata i następnie poleciałem do Anglii. Urodziło mi się wtedy pierwsze dziecko i chcieliśmy się z żoną budować, więc trzeba było coś na szybko kombinować z kasą, a funt wtedy stał dość mocno. Rekrutację do pracy w Anglii prowadziła firma z Krakowa.

14

Oni też kupowali nam bilety, wiedzieliśmy, do jakiej restauracji

Po Park Inn był Hilton Garden Inn. To był pierwszy tego typu hotel

mamy jechać, a na miejscu ktoś nas odbierał – wszystko to było

w Polsce. Zostałem przyjęty na stanowisko zastępcy szefa kuchni,

fajnie zorganizowane. Mniej się

ale się okazało po miesiącu, że są

dzięki temu stresowałem. Trafi-

kłopoty z rekrutacją i nie ma kogo

łem do restauracji, którą w zasadzie otwieraliśmy: The Scotsbridge Mill. Mieściła się w starym

Wiele osób robi własne pieczywo i uprawia warzywa. Wracamy trochę

młynie koło lotniska Heathrow.

do korzeni i do tego, co było kiedyś.

To było ciekawe doświadczenie:

To według mnie dobry kierunek.

zastępować, więc ostatecznie zostałem szefem. Zgodziłem się, bo już niejeden hotel otwierałem i wiedziałem, jak to trzeba zrobić.

Po raz pierwszy jednak na moich

mogłem poznać gastronomię

barkach spoczywała ostateczna

brytyjską z perspektywy kuchni

odpowiedzialność za wszystko:

na rzece w lokalu z kręcącym się nieustannie młynem. Rewela-

od łyżeczek po porcelanę i cały sprzęt do kuchni. Było to duże

cyjne miejsce i dużo nauki. Po powrocie okazało się, że otwiera

wyzwanie, ale sobie poradziłem i pracowałem tam przez trzy

się Park Inn by Radisson, więc poszedłem tam na zmianowego.

lata. Część załogi jest tam dalej. Przyjaciel, którego ściągnąłem na

15

zastępcę, jest do dzisiaj szefem kuchni. Po Hiltonie otwierałem

rzeniem hotelu, ale był problem, z kim go otwierać. Zakopane to

duży dom weselny – Dwór w Sierakowie. Miałem być odpowie-

jest dość szczelny rynek. Pracownicy migrują pomiędzy hotelami.

dzialny za otwarcie i rozruch, ale popracowałem w sumie rok.

Tak tam się po prostu dzieje, te załogi ściągają siebie nawzajem.

Kolejnych siedem lat spędziłem w sieci Puro. Kiedy nasze drogi

I tam też tak się stało. Zaprosiłem kilka osób na rozmowę, jednemu

się rozeszły, trafiłem na Podhale, o czym zawsze marzyłem. Udało się za sprawą siostry. Też

z kandydatów zaproponowałem, żeby był moim zastępcą i on mi pomógł ściągnąć ludzi. Ja

jest szefową kuchni. Pomagałem jej

też jeszcze byłem outsiderem w Zako-

przy pierwszym otwarciu, kiedy pra-

panem – jak oni to mówią, byłem

cowała w sieci Q, która wcześniej

ceprem. Jak do tego dodasz charak-

była siecią Dobry Hotel. Miałem

ter górali i gorącą krew, która płynie w ich żyłach, to masz mieszankę

okazję poznać jej dyrektora, który

wybuchową. Bywało ciekawie, ale na

zatrudnił mnie potem w Zakopa-

tyle udało się to wszystko poukładać, że

nem. Fajnie, bo otwieranie hotelu w górach to zupełnie inne wyzwanie.

miałem zespół bardzo mocno za sobą.

A co otwierałeś w Zakopanem?

Wygląda, jakby był to świat pełen zależności – tu kogoś

Otwierałem Aquariona – zaraz obok Aquaparku. To była niezła

poznasz, tam chwilę popracujesz, a za chwilę ktoś proponuje

przeprawa – w życiu otworzyłem już siedem hoteli i wiem, jak to

Ci pracę gdzie indziej.

się robi. W Krakowie w nowym miejscu jestem w stanie zbudować

Tak, to prawda. Starałem się nie palić za sobą mostów i nawet

trzon kuchni w około dwa–trzy tygodnie. Inaczej jest, jak wyjeż-

jeśli z jakiejś pracy odchodziłem, to chciałem zachować relacje

dżasz do innego miasta i nie znasz nikogo. W Zakopanem kom-

na przyzwoitym poziomie. Zresztą to też było tak, że jak odcho-

pletnie nie miałem do kogo zadzwonić. Nie było problemu z otwo-

dziłem z Puro we wtorek, to w czwartek zadzwonił do mnie

16

fot. Anna Buszydlik – Studio Artflow

dyrektor z Zakopanego i zaproponował mi pracę, więc musia-

ścieżkę kariery po kolei, to może teraz decydować, dokąd pój-

łem skracać okres wypowiedzenia w Puro, bo od października

dzie. Bo wirus wirusem, ale my też nie możemy się poddać. Ja

już miałem być na Podhalu.

nie wyobrażam sobie po 21 latach w branży, że miałbym się przestawić na robienie czegoś innego.

Po pracy w Zakopanem dochodzimy właściwie do czasów pandemii. Po powrocie do Krakowa rozwinąłem trochę swoją firmę, którą zresztą od zawsze prowadziłem – doradztwo związane

Mimo kilku spektakularnych przygód w innych miejscach lwią część

z gastronomią, ambasador marki

swojego zawodowego życia

Bonduelle, pomoc przy otwar-

spędziłeś w Krakowie. Jak

ciach, menu etc. W międzyczasie

opisałbyś kulinarną tożsamość

zacząłem pracę m.in. z Pureną.

tego miasta?

Zacząłem również pracować jako szef kuchni w Q Hotelu. Popracowałem trzy miesiące próbne, przyszedł COVID i wiadomo, co się zaczęło dziać. Dostałem

Będę opowiadał o czasach sprzed epidemii. Tożsamość kulinarna Krakowa na przestrzeni lat bardzo się zmieniała. Hotele trochę zapchały się wypełnianiem

chwilę po tym propozycję pracy jako szef kuchni w małym,

sobie obłożenia grupami – po części wycieczkami z Izraela, a po

23-pokojowym apartamentowcu w Podgórzu The Bridge

części innymi. Często więc brało się wszystko, co było i sprzeda-

Suites, gdzie w wspólnie z całą ekipą zbudowaliśmy super-

wało się za jakieś śmieszne pieniądze menu z zapychaczami,

miejsce. Pracuję tam do dzisiaj. Przyszły takie czasy, że nie ma

w ogóle nie przywiązując wagi do menu à la carte – schodziło ono

co „grać szefa”, trzeba utrzymać rodzinę. Ogólnie uważam, że

na drugi plan. Tak było do momentu pojawienia się nowoczesnych

bardzo solidny rachunek sumienia należało sobie zrobić. Oczy-

sieci hotelowych, w których restauracja miała być dobra i w przy-

wiście, pandemia trwa i pewnie oberwiemy rykoszetem jesz-

stępnych cenach – zarówno dla gościa hotelowego, jak i miej-

cze za rok. Bardzo wielu ludzi się przebranżowiło i duży plus,

scowego. Zaczęto stawiać na jakość. Osobiście zawsze wzorowa-

że miało na to szansę. Uważam, że jeśli ktoś budował swoją

łem się na kuchni włoskiej. Dla mnie jest idealną bazą prostoty

17

i klarownych zasad. Na trzech–czte-

foodem. To też pomaga nam później opowiedzieć przy stoliku

rech składnikach dobrej jakości

o danej pozycji w menu i wyjaśnić, że cena jest taka, a nie inna, bo

budują fajne danie i nie ma szans,

kupiliśmy ser nie w pierwszym lepszym markecie, ale od prawdzi-

żeby to się nie obroniło. Ostatnio

wego serowara. I tak robi się też z innymi rzeczami. Mamy rene-

można było obserwować w Krako-

sans manufaktur. Zobacz, ile osób zaczyna piec pieczywo. Wielu

wie zwrot w kierunku lekkiej kuchni

ludzi uprawia warzywa. Wracamy trochę do korzeni i do tego, co

fusion i minimalizmu wyrażanego

było kiedyś. Nie kombinujemy przy tym za bardzo. To według

skróceniem menu i wprowadza-

mnie dobry kierunek i cieszę się, że odchodzimy od trendu bar-

niem potraw sezonowych ze świe-

dzo czystego, hermetycznego talerza. Wszystko musiało być kie-

żych produktów. Dużo powstało

dyś idealnie – odtąd dotąd, a wydaje mi się, że nie do końca o to

w ostatnim czasie manufaktur –

w tym wszystkim chodzi.

małych restauracji, które trzymają bardzo dobry poziom. To miejsca, które znalazły swoją niszę, często

W daniu najważniejszy jest smak?

połączone z jakimś fajnym pubem.

Moim zdaniem tak. Oczywiście wygląd też jest ważny, ale jeżeli

Zrobił się przyjemny lifestylowy

coś jest smaczne, obroni się, jak by nie wyglądało. Wrażenia wizu-

klimat i dobrze się to kręciło. Zoba-

alne mają oczywiście znaczenie, ale nie są najważniejsze. Możesz

czymy, jak się wszystko zmieni po

dostać w Wenecji w jakiejś restauracji na stoliku z podziurawioną

pandemii. To będzie bardzo trudny

ceratą takie danie, że jak to mówią w moich stronach „zrywa papę

czas, szczególnie dla Krakowa, który

z dachu”. Dla mnie to jest wyznacznikiem i tym chciałbym się bro-

jest miastem turystycznym.

nić – byłem i dobrze zjadłem.

Jaka jest Twoja filozofia

Zapytam Cię jako wyznawcę kuchni włoskiej – do carbonary

gotowania? Gdzieś usłyszałem, że

wbijasz samo żółtko czy całe jajko?

specjalizujesz się w slow foodzie.

Samo żółtko. Jeżeli robimy carbonarę, to nie dodajemy śmie-

Filozofia slow food zakłada, aby robić dobrą kuchnię z miejsco-

tany, nie wrzucamy ziół prowansalskich czy zwykłego polskiego

wych składników: dostępnych lokalnie, od znanego dostawcy

boczku. Jak robimy klasyki, róbmy je tak, jak na to zasługują.

z okolicy. Bardzo lubię pojechać w miejsce, skąd zamawiam

Bo jeżeli to ma być klasyk, trzeba zrobić go klasycznie. Musimy

produkty. Chcę mieć też pewność, że zamawiam od produ-

oczywiście dobrać do tego makaron tak, żeby sos się na nim

centa, a nie sprzedawcy. Wtedy slow food rzeczywiście jest slow

dobrze trzymał.

18

fot. Anna Buszydlik – Studio Artflow

Jak wybrać dobry makaron? Jak w ogóle kupić dobry

duktów i wiadomo, że za tym idzie cena – wlicza się w nią jakość

makaron?

produktu i sposób wytworzenia. Jak zaczynamy świadomie

Makaron to są dwa składniki: semolina i jajko. Do tego woda,

wybierać, to wiele firm zaczyna nam świadomie sprzedawać i jest

która musi nam te składniki połączyć. I to są podstawowe rzeczy.

to naturalny stan rzeczy.

Jeżeli użyjemy dobrej mąki i dobrej jakości jajek, są duże szanse, że powstanie dobry makaron. Ważne jest też, jak się robi makaron. Przez ostatni rok spróbowałem chyba wszystkich maka-

Rola szefa kuchni też się zmienia.

ronów i badałem rynek pod kątem tych suchych i mrożonych.

Bycie szefem kuchni to jest funkcja menedżera i „scalacza”. To

Według mnie makaron mrożony wytwarzany metodą tradycyjną

ty kierujesz kuchnią, to ty wydajesz polecenia i bierzesz odpo-

jakościowo bije na głowę wszyst-

wiedzialność za rezultat. Karol

kie suszone makarony – zarówno

Okrasa kiedyś nam powiedział,

jeśli chodzi o czas gotowania, sprężystość, jak i to, w jaki sposób makaron chłonie sos. Dużo łatwiej jest według mnie osią-

Jak robimy klasyki, róbmy je tak, jak na to zasługują. Jeżeli to ma być klasyk, trzeba zrobić go klasycznie.

że dobrą kuchnię możesz sprawdzić po tym, jak funkcjonuje pod nieobecność szefa. Jeżeli wszystko działa jak w zegarku,

gnąć wysoką jakość makaronu

możesz powiedzieć, że to jest

z produktu mrożonego. Suszony

dobra restauracja. I zgadzam

nie zawsze udaje się ugotować tak, żeby dobrze ciągnął sos.

się z nim w stu procentach. Nie może być tak, że jak szef kuchni

Nie każdy makaron nadaje się też do wszystkich sosów. Tak jak

wychodzi, to zaczyna się wszystko walić. Restauracja bez szefa

wspomniałem wcześniej, we Włoszech dania buduje się z trzech

kuchni powinna funkcjonować lepiej, a na pewno nie gorzej, niż

dobrych składników, bazą jest jednak zawsze dobry makaron. To

jak on jest na pokładzie.

są bardzo często proste połączenia. Nie musimy wcale kombinować, żeby wyszło coś fajnego. Prostota w tworzeniu dań jest najważniejsza.

A jak sądzisz, skąd się wzięły takie dysproporcje w poziomie kuchni: Zachód versus Polska?

Drugą kwestią jest to, że za dania w restauracji dość dużo pła-

W Polsce historycznie nie mieliśmy zbyt wielu wzorów do naśla-

cimy. Wybieramy starannie to, co jemy, a przez to zmienia się

dowania. Oczywiście, było kilku uznanych szefów kuchni, którzy

rynek i podejście firm. Pojawia się dużo dobrych jakościowo pro-

obsadzali poważne stanowiska w hotelach. Ciężko było się jednak

19

do nich dostać. Byli bardzo zamknięci na młodych ludzi. Przynajmniej tak wynika z moich obserwacji. Bo tak naprawdę nie uczono nas niczego. Byliśmy traktowani jak kula u nogi, której trzeba coś pokazać.

A na Zachodzie, patrząc z perspektywy samego Londynu, napływ ludzi i mix kulturowy są tak duże, że wymuszają także wymianę doświadczeń. Moim zdaniem pomogło to też samej gastronomii.

Współpracując z innymi imigrantami w kuchni jako zespół, nie da się nie uczyć od siebie nawzajem. To pozwoliło też rozwinąć się samemu Londynowi pod kątem kulinarnym.

Mam też wrażenie, że im większa konkurencja w danym mieście, tym lepiej się gastronomia rozwija.

Tak, to prawda. Im większa zdrowa konkurencja, tym większy i szybszy rozwój.

A co sądzisz o konkurencji o gwiazdki Michelina?

Myślę że jest to marzenie każdego szefa kuchni, aczkolwiek wolałbym nie mieć gwiazdki i żyć spokojnie. Takie jest moje zdanie.

Może dlatego, że zbliżam się do czterdziestki. Kiedyś patrzyłem na gotowanie bardziej ambicjonalnie, na zasadzie – żeby nikt mi nigdy nie zarzucił, że się nie przykładam do tego, co robię. Bardzo często zostawałem w pracy po godzinach. Teraz perspektywa mi się zmieniła i uważam, że tak można ułożyć miejsce, zespół, żeby nie spędzać tam całego życia, żeby to wszystko fajnie funkcjonowało. Wiesz, mnie też się zmieniła pespektywa – mam rodzinę, dzieci, które rosną – chcę to wszystko odwrócić i być dla rodziny. Żeby gastronomia grała pode mnie, a nie ja pod nią. Tak samo jest z gwiazdkami. Są ludzie, którzy poświęcili dla nich życie i ich podziwiam, ale ja bym tak nie mógł.

Przez czasochłonność wykonywanej pracy bardzo wielu szefów kuchni jest po rozwodach albo ma porozbijane rodziny.

Moja żona zawsze stała za mną, choć nie jest związana z branżą i czasem niektóre rzeczy ciężko było jej zrozumieć.

Na większości spotkań rodzinnych nie byłem, a na całą resztę się spóźniałem. Podziwiam ją więc bardzo, że wytrzymała ze mną 19 lat i cieszę się, że to trwa. Nie chciałbym tego zepsuć pracą. Nie będę wspominał o typowych w branży nałogach, ale powiem tylko, że jak policja zatrzyma cię do rutynowej kontroli, lepiej nie przyznawać się, że jest się szefem kuchni, bo zaraz cię gruntownie sprawdzą (śmiech). Widzę kolegów, którzy całe życie podporządkowali gastronomii, a teraz mają 50 lat, stoją u progu rozwodów albo mają rozbite rodziny i muszą zaczynać życie od nowa. Dla mnie rodzina dziś to podstawa i fundament.

20

PRZEMYSŁAW GOŚCINIAK

BARTŁOMIEJ KORNACKI

MIKOŁAJ BARYŁKA

PRZYSTAWKA

ŁOSOŚ MOWI PODANY NA RAFIE KORALOWEJ Z ATRAMENTEM KAŁAMARNICY, Z LODAMI BURACZANYMI I KREMEM Z AWOKADO SKŁADNIKI:

10

LODY BURACZANE:

RAFA KORALOWA:

• burak 100 g

• mąka pszenna 150 g

• cukier puder 100 g

• mąka ziemniaczana 80 g • proszek do pieczenia 1,5 g • woda gazowana 250 g • wódka 80 ml

• atrament z kałamarnicy 5 g ŁOSOŚ MOWI:

• łosoś 650 g • cukier 50 g • sól 50 g

• masło klarowane 50 g KREM Z AWOKADO:

• awokado 1 szt.

• jabłko 150 g

• chilli sos 40 g

• śmietana 18% 500 ml • sok z cytryny 50 ml

• mleko w proszku 8 g CHIPS BURACZANY+PUDER:

• burak 150 g

• cukier puder 40 g • izomalt 30 g

• glukoza 10 g JABŁKO KOMPRESOWANE:

• jabłko 160 g

• sok jabłkowy 100 ml • rozmaryn 10 g TERIYAKI:

• kolendra 10 g

• sos sojowy 100 ml

• limonka ½ szt.

• chilli 3 g

• miód 20 g

• szpinak baby 10 g

• czosnek 15 g

• limonka ½ szt.

• imbir 10 g

22

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Wszystkie składniki na rafę koralową wymieszaj, wlej do syfonu, napełnij dwoma nabojami isi i wyciskaj przez sitko na rozgrzany olej.

Smaż przez około 3 min.

Składniki na teriyaki wymieszaj, zredukuj o połowę i odstaw do ostudzenia.

Wszystkie składniki do kremu z awokado zblenduj, a następnie przetrzyj przez drobne sito.

Buraki ugotuj, ostudź i pokrój w kostkę. Dodaj pozostałe składniki, wymieszaj i zamroź w pojemniku pacojet. Przed podaniem przekręć.

Ugotowany burak, cukier puder, izomalt i glukozę zblenduj, wysmaruj cieniutko na silpacie i susz przez około 3 godz., następnie wytnij pożądany kształt.

Pokrojone w kostkę jabłko skompresuj kilkukrotnie w soku jabłkowym i rozmarynie.

Poporcjowany filet z łososia obsyp cukrem i solą i odstaw na 20 min, następnie osusz i smaż na maśle klarowanym. Na koniec podlej teriyaki i zredukuj. Podawaj natychmiast.

23

24

PRZEMYSŁAW GOŚCINIAK

BARTŁOMIEJ KORNACKI

MIKOŁAJ BARYŁKA

DANIE GŁÓWNE

SMAŻONY COMBER Z SARNY PODANY Z OPALANĄ POLENTĄ, PIANĄ PIECZARKOWĄ I SOSEM JEŻYNOWYM Z WÓDKĄ SKŁADNIKI:

10

PURÉE Z GROSZKU:

COMBER Z SARNY:

• zielony groszek 700 g

• masło klarowane 80 g

• cukier 5 g

• comber 1,8 kg

• masło tradycyjne 100 g • rozmaryn 15 g

• sól 10 g

CEBULKI MARYNOWANE:

• sól maldon 10 g

• szalotka 300 g

• miód 50 g

• cukier 100 g

• pieprz 5 g

• szczypiorek 10 g • quinoa 20 g

• czosnek 25 g MIKOŁAJKOWY BOROWIK:

• grzyby 600 g

• masło klarowane 60 g • sól 10 g

• tymianek 10 g • pieprz 5 g

• czosnek 10 g PIANA PIECZARKOWA:

• pieczarki 1 kg

• ocet 80 ml • sól 5 g

POLENTA:

• polenta 300 g • mleko 1 l

• pieprz 3 g

• masło tradycyjne 70 g

• jałowiec 3 g

• parmezan 50 g • czosnek 50 g • sól 10 g

• masło tradycyjne 80 g

ŻÓŁTKO SUSZONE:

• tymianek 10 g

• żółtko 1 szt.

• pieprz 5 g

• cukier 80 g

• gałka muszkatołowa 3 g

SOS JEŻYNOWY:

• sól 100 g

JEŻYNA KOMPRESOWANA:

• sól 5 g

• jeżyny 400 g

• jeżyna 200 g

• pieprz 2 g

• sól 5 g

• miód 50 g

• śmietana 32% 300 ml • cukier 5 g

• wódka 50 ml • cukier 25 g

• żubrówka 100 ml • sok z jeżyn 100 ml

26

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Comber z sarny podsmaż z dodatkiem rozmarynu i czosnku, bastuj masłem i na końcu dopraw solą maldon, posyp świeżym szczypiorkiem i prażoną quinoą.

Borowika mikołajkowego podsmaż na maśle, dodaj tymianek, czosnek i dopraw do smaku.

Wszystkie składniki na pianę pieczarkową zagotuj, ostudź i przecedź, a powstały płyn przelej do butli, napełnij dwoma nabojami isi.

Groszek zagotuj, dopraw do smaku, następnie zblenduj, przetrzyj przez sito.

Wszystkie składniki na polentę gotuj przez około 25 min, następnie wstaw do lodówki na około 30 min, wykrój pożądany kształt, oprósz mąką i opal palnikiem do crème brûlée.

Całe jeżyny zalej żubrówką, miodem i sokiem z jeżyn, marynuj przez około 20 min. Żółtka zasyp mieszaniną cukru i soli i odstaw na 24 godz. do lodówki.

Następnie obmyj pod bieżącą wodą, wysusz w dehydrylatorze przez około 2 godz. i zetrzyj. Cebulki zalej powstałym płynem z cukru i octu i marynuj całą noc.

Składniki na sos jeżynowy podgrzej i zredukuj o połowę, na koniec dodaj wódkę i odparuj. Przetrzyj przez sito.

27

28

PRZEMYSŁAW GOŚCINIAK

BARTŁOMIEJ KORNACKI

MIKOŁAJ BARYŁKA

DESER

MUS Z PASTERNAKU PODANY Z LODAMI POZIOMKOWO-MUSZTARDOWYMI, PRAŻYNKĄ CZEKOLADOWĄ I CHIPSEM Z FETY SKŁADNIKI: MUS Z PASTERNAKU:

• pasternak 300 g • mleko 150 ml

• limonka 1 szt.

• miód 30 g • imbir 5 g

• czekolada biała 33% 50 g • listek żelatyny 1,5 szt.

• gałka muszkatołowa 1 szt.

• śmietana 32% 400 ml GLAZURA MAT:

• czekolada biała 33% 100 g • masło kakaowe 100 g • barwnik czarny 1 g

ORZECH LASKOWY:

• orzechy laskowe 50 g • cukier puder 100 g • olej 0,5 l • sól 10 g

10

ŻEL Z ROKITNIKA:

• rokitnik 250 g • cukier 100 g • agar 3 g

LODY POZIOMKOWE:

• poziomki 250 g • cukier 100 g

• musztarda gorczycowa 100 g ZIEMIA CZARNA:

• płatki kukurydziane 100 g

• czekolada Bellaria 60% 100 g ZIEMIA BIAŁA:

• płatki kukurydziane 100 g

• czekolada biała 33% 100 g CHIPS Z FETY:

• feta 150 g

• cukier puder 150 g • sól maldon 10 g • czarnuszka 15 g

30

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Ugotowany pasternak zblenduj, dodaj resztę składników oprócz śmietany, wymieszaj dokładnie i na końcu dodaj ubitą śmietanę.

Wypełnij formy w kształcie kamienia i zamroź.

Wymieszaj rozpuszczoną czekoladę z masłem kakaowym i czarnym barwnikiem. Powstałą glazurą oblej zamrożone kamienie, poczekaj, aż się rozmrożą.

Orzechy laskowe obgotuj w osolonej wodzie, następnie oprósz cukrem i smaż na rozgrzanym oleju. Serwuj po ostygnięciu.

Rokitnik obgotuj z cukrem, przetrzyj przez sito, dodaj agar i ponownie zagotuj. Wystudź, zblenduj i przetrzyj przez sito.

Płatki kukurydziane wymieszaj z rozpuszczoną czekoladą, następnie zblenduj.

Poziomki wymieszaj z syropem cukrowym, dodaj musztardę, zamroź w pojemniku pacojet, przekręć przed podaniem.

Ser feta wymieszaj z cukrem pudrem, wysmaruj silpat, bardzo cieniutko posyp solą i czarnuszką i susz przez około 35 min w temp. 125°C.

31

32

AKADEMIA MARKI LUBIANA

GOŁĄBKI Z KASZĄ JAGLANĄ, SKÓRKĄ Z CYTRYNY I SEREM DŻERSEJOWYM SKŁADNIKI Farsz do gołąbków kasza jaglana 200 g wywar drobiowy 100 ml szalotka 60 g ser 50 g białe wino 50 ml skórka z cytryny 10 g kapusta włoska

Emulsja z wywaru z kapusty kapusta 500 g koperek 30 g wywar drobiowy 500 g masło 50 g

PRZYGOTOWANIE Farsz do gołąbków Podsmażamy szalotkę, podlewamy białym winem, dodajemy ugotowaną kaszę, podlewamy wywarem drobiowym, zaciągamy na koniec serem i doprawiamy skórką cytryny, gotowy farsz zawijamy w liście kapusty.

Emulsja z wywaru z kapusty Gotujemy wszystko razem, cedzimy, redukujemy, zaciągamy masłem, zaciągamy oliwą koperkową.

Paweł Stawicki Ambasador Marki Lubiana

AKADEMIA MARKI LUBIANA

33

34

O szczęściu bez mięsa O DOŚWIADCZENIACH, KTÓRE UFORMOWAŁY GO JAKO PROPAGATORA UZDRAWIAJĄCEJ MOCY BEZMIĘSNEGO JEDZENIA, OPOWIEDZIAŁ NAM MAREK KODZIS, WŁAŚCICIEL RESTAURACJI I PUNKTU SPOTKAŃ VEGE CLUB AMAR I ZAŁOŻYCIEL FUNDACJI „AMAR – POŻYWIENIE DLA ZDROWIA”.

Jak zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem i zdrowym żywieniem?

W sposób niezaplanowany i spontaniczny, choć z perspektywy lat – nieunikniony. Zainteresowanie gotowaniem było we mnie od najmłodszych lat. Kiedy byłem jeszcze dzieckiem, moja mama gotowała na tradycyjnym piecu opalanym węglem albo drewnem. Ledwo mi głowa wystawała ponad blat, a już tam robiłem swoje chlebki. Do zainteresowania jedzeniem wkrótce potem dołączyło przejmowanie się zdrowiem. Jeszcze za komuny zobaczyłem gdzieś – pewnie w telewizji, że aluminiowe łyżki są szkodliwe.

Odmawiałem jedzenia sztućcami, które wówczas królowały, i poprosiłem mamę, żeby kupiła mi drewnianą łyżkę. Dość wcześnie zaczęło się więc moje zainteresowanie zdrowiem i gotowaniem.

Już jako bardziej dojrzały konsument wyjechałem do Indii.

35

W kuchni wegańskiej wszystko zależy od przygotowania i finalnego przyprawienia dania.

36

37

Rozkoszowałem się tam smakami, ich komponowaniem i szeroko pojętym tworzeniem. Była to prawdziwa artystyczno-duchowa podróż – zajmowałem się tam między innymi rzeźbą i malarstwem. Spędziłem w Indiach około czterech lat. Innym razem pojechałem na ekologiczną farmę w Szwecji, gdzie miałem okazję pracować z produktami i doświadczyć gotowania z ich użyciem. Kuchnię prowadził Hindus, od którego niesamowicie dużo się nauczyłem. Wtedy też wzbudził się we mnie impuls, żeby na dobre zająć się gastronomią i dietetyką. Jak wspomniałem, zainteresowanie kulinariami było dla mnie czymś naturalnym.

Pomysł, żeby wykorzystać tę pasję i pomóc ludziom mniej chorować zrodził się na skandynawskiej farmie. Połączyło się to w mojej głowie z indyjskimi doświadczeniami. Odżywianie wegańskie i wegetariańskie jest ważnym elementem tradycji ajurwedyjskiej. Starohinduska medycyna mówi wprost, że białko zwierzęce – mięso – nie jest odpowiednim pokarmem dla człowieka.

A skąd się wziął pomysł na restaurację?

Po powrocie z Indii zajmowałem się importem tamtejszej bawełny. Chciałem wykorzystać swoje znajomości i przy okazji zarobić. Ale nie za bardzo odnalazłem się w handlu.

Trwało to może ze dwa lata. Pojawiłem się w Szczecinie. Nie było w tym mieście czegoś takiego jak serwis wegetariański.

Założyliśmy razem z przyjacielem firmę i nazwaliśmy to Serwis Goloka (czyli planeta). Budziło to określone skojarzenia – ludzie dzwonili do nas i pytali, czy to „serwis golonka” (śmiech) – zmieniliśmy więc nazwę na Serwis Seva, czyli służenie.

Po jakimś czasie działałem w klubie Trans. Przyjaciel przez pięć dni w tygodniu udostępniał kuchnię lokalu i na wtedy było to OK. Jednak wkrótce zacząłem się rozglądać za miejscem konkretnym, żeby człowiek mógł przyjść, usiąść i zjeść. Wspomniany przyjaciel zaproponował mi współpracę i otworzyliśmy razem Zieloną Arkę. Restauracja spotkała się z bardzo dobrym przyjęciem lokalnej społeczności.

Po dwóch latach się rozstaliśmy i założyłem całkowicie własny biznes: Bar Amar. Początkowo działałem w tym samym miejscu co Zielona Arka. Teraz jestem już gdzie indziej. Rozwinęliśmy też nazwę. Obecnie to Vege Club Amar. Chciałem, żeby to nazwa oddawała nasze dążenie do budowania wokół kuchni społeczności i międzyludzkiego połączenia.

Działasz w gastronomii wegańskiej i wegetariańskiej od 20 lat. Jak przebiegał z Twojej perspektywy proces przyswajania przez Polaków kuchni bezmięsnej?

Zachowania ludzi na samym początku można było podzielić na kilka kategorii. Były osoby ciekawskie, które chciały

38

spróbować czegoś nowego, ale również takie, które wykazywały się dużym dystansem. Było też niestety wielu takich, którzy zrazili się do tego rodzaju kuchni, bo jedli gdzieś wcześniej u kogoś, kto serwował nudne i niesmaczne jedzenie przygotowane bez wyobraźni. W kuchni wegańskiej składniki są zazwyczaj bardzo podobne. Wszystko zależy od przygotowania i finalnego przyprawienia dania. Efekty są więc silnie uzależnione od umiejętności tego, kto gotuje.

W pewnym momencie zaczęło się to rozwijać na tyle dynamicznie, że sam byłem zszokowany. Cała sytuacja się zmieniała. Przychodziło bardzo dużo ludzi z różnych środowisk. Dla niektórych była to przygoda, inni przychodzili, bo było to dobrze widziane w środowisku, w którym się obracali. Dla mnie nie jest istotny powód ani motywacja, dla której ktoś nie je mięsa. Ważne było dla mnie to, żeby smakowało i żeby goście czuli się dobrze. Nie przykładałem nigdy zbyt wielkiej wagi do przeko-

Jeżeli zadba się o układ pokarmowy, stan zdrowia i kondycja się poprawią.

nywania ludzi do zdrowotnych aspektów takiego odżywiania – bazowałem raczej na znajomych, którzy byli w tym świetni. Pozwalałem też, żeby ludzie sami dochodzili do swoich wniosków. Miałem na przykład bardzo wielu kucharzy, którzy pomagali mi w przygotowywaniu w restauracji posiłków, ale jedli na co dzień mięso – nie byli wegetarianami ani weganami. Okazywało się, że mieli jakieś swoje problemy, na przykład z wypróżnianiem, i gdzieś tak po około miesiącu siłą rzeczy jedząc i kosztując dań wegańskich, mówili, że to jest jakiś cud, że żaden lekarz nie mógł im pomóc, a ich problemy naraz ustąpiły.

Szczególnie że mięso jest ciężkostrawne.

Dokładnie, ono zalega w nas i gnije. Ale ludzie są tak skonstruowani, że nie chcą mieć przed oczami obrazów, które są mocne i mówią prawdę. Lepiej żyć w kłamstwie dla samego smaku, przywiązania czy przyzwyczajenia, zamiast przyznać, że robisz sobie krzywdę.

39

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANEGO SPOTKANIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI.

Zgłoszenia dla uczestników: cho@chefsonly.pl Zgłoszenia dla partnerów: marketing@marketingandmore.com.pl

40

Na ile prawdziwe jest twierdzenie, że będąc weganinem,

Funkcjonujemy na wysokich obrotach, często w ogrom-

trzeba się suplementować, bo niektórych składników

nym stresie – każdy ma jakieś problemy. Jeżeli rzeczywi-

nie znajdzie się poza produktami pochodzenia

ście jesteśmy w złej kondycji fizycznej, to trzeba się suple-

zwierzęcego?

mentować. Natomiast jeżeli od samego początku zadba się

Żyjemy w czasach ciężkiego zanieczyszczenia naszej pla-

o swój układ pokarmowy, nasz stan zdrowia i kondycja się

nety oraz zanieczyszczenia nas samych od wewnątrz.

poprawią. Ważne jest nie tylko to, żeby z bilansem zgodziła

41

się ilość substancji odżywczych, ale także ich jakość. Najle-

działalność. Ja miałem to szczęście, że dzięki wsparciu

piej korzystać z produktów z własnych upraw lub tych naj-

moich gości oraz środowisku, które powstało wokół Vege

mniej zanieczyszczonych.

Club Amar, działałem bez przerwy – przetrwałem i funkcjonowałem cały czas. Ludzie u nas wykupują abonamenty na jedzenie, co pozwala nam działać dzień po dniu. W moim

A nie jest tak, że należy się suplementować tłuszczem

przypadku ważne było też to, że nie miałem żadnych zobo-

zwierzęcym?

wiązań finansowych i wszystko, co stworzyłem, pochodziło

Jeżeli spożywamy tłuszcz tłoczony na zimno z różnych orze-

z tego, co zarobiliśmy. Było bardzo wiele punktów gastro-

chów i nasion, to w zasadzie nie ma takiej potrzeby. Tłuszcz

nomicznych, które się otwierały, ale za chwilę zamykały, bo

jest potrzebny przy obróbce warzyw, aby stworzyć na nich

nie miały z czego spłacać zobowiązań.

powłokę zapobiegającą ulatnianiu się wartości odżywczych. Można wykorzystywać do tego masło klarowane, ale także tłuszcz kokosowy albo z palm czerwonych. Ja bardzo

Jakie jest najpopularniejsze danie u Ciebie i jakie jest

podziwiam kuchnię tajską czy chińską. Z wyjątkiem rzeczy

Twoje ulubione danie?

mięsnych, wszystko tam przygotowuje się bardzo krótko.

Jestem ogromnym fanem fasolki szparagowej, uwielbiam

Kuchnia wegańska jest lekka, nie wymaga długotrwałej

potrawki z tofu, odpowiednio przygotowywane i łączone

obróbki termicznej.

z odpowiednimi sosami. Nie mamy dużego menu, wszystko zmienia się codziennie. Mamy oczywiście stałe pozycje w ofercie, ale staramy się robić różne warianty potraw.

A jak jest wśród wegan z żelazem?

Mamy na przykład wymieniane sezonowo warzywa w sosie

Bardzo wiele osób traci dużo przez niewłaściwe łączenie

i dodatki do nich. Wiele osób lubi też kuchnię wegańską

składników, choćby w sumie dostarczało się znaczące ilo-

w polskim wydaniu. Często goście, którzy przychodzą do

ści

substancji

Możemy

mieć

odżywczych.

nas po raz pierwszy, są zasko-

najwyższej

czoni formą, w której nie do

klasy suplementy, ale jeżeli nasz układ pokarmowy nie jest

przygotowany

do

ich

Nie da się niczym zastąpić towarzystwa i spędzania razem czasu.

końca wiedzą, co dostaną, ale gwarantuję, że nie wychodzą zawiedzeni.

Lubię

sponta-

niczność w kuchni, nie lubię

przyswajania, nic nam to nie

rutyny. Swego czasu podczas

da. Przede wszystkim trzeba zająć się jelitami. Zrobić tam reperację: dać się rozwinąć

jednego ze szkoleń powstała książka „Kulinarne robótki na

odpowiedniej florze bakteryjnej i popracować nad paso-

drutach”, w której dostępne są moje receptury.

żytami, które codziennie karmimy w naszym organizmie, które nam dużo niszczą i zabierają. Ważne jest, żeby dieta była różnorodna, a potrawy odpowiednio przygotowane.

Jakie są Twoje plany na rozwój?

Równie istotny jest sposób spożywania. Proces trawienia

Chciałbym bardziej zaangażować się w rozwój fundacji

zaczyna się już od przeżuwania – łykając, automatycznie

i edukacji. Chciałbym stworzyć przedszkole żywieniowe

pozbawiamy się wartościowych składników. To wszystko

dla dzieci w Szczecinie i powiązać to z możliwościami dofi-

się zazębia i tworzy całość. Wiele osób trwa w tym, nie zda-

nansowania lub uzyskania środków z urzędu miasta lub

jąc sobie sprawy, że może poprawić swoje samopoczucie

Unii Europejskiej. Już zacząłem tę pracę. Chciałbym także

w prosty sposób. Chcąc to zmienić, założyłem w 2007 r. fun-

stworzyć taką „fabrykę dobrego jedzenia” wytwarzającą

dację Amar – pożywienie dla zdrowia. Stawia sobie ona za

wysokiej jakości żywność w słoikach. Duża część gastrono-

cel edukację i promocję zdrowego trybu życia. Pokazujemy,

mii przestawi się zapewne na obsługę diet pudełkowych –

że można żyć w tych trudnych czasach, zachowując równo-

jest na to zapotrzebowanie, a i czas epidemii temu sprzyja.

wagę, zdrowie i szczęście.

Zmieniają się zachowania zakupowe klientów. Ludzie przyzwyczaili się już do jedzenia na wynos. Wiele firm też zmieniło swoją strukturę i część pracowników pracuje zdalnie.

Od ubiegłego roku żyjemy w spowodowanym koronawiru-

Będzie też dużo cateringów na spotkania firmowe, korpo-

sem zawieszeniu. Jak się to przełożyło na Twój biznes?

racyjne. Gastronomia będzie opierała się na tym, żeby coś

Rynek gastronomiczny w całości bardzo mocno ucierpiał

komuś dostarczyć. Oczywiście, ludzie będą też przychodzić

przez pandemię i skutki, które przyniosła. Bardzo wiele

do restauracji, bo nie da się niczym zastąpić towarzystwa

miejsc się całkowicie pozamykało. Duża część ograniczyła

i spędzania razem czasu.

DANIE NA

42

ŁUKASZ JOŃCZYK – DORADCA KULINARNY NESTLÉ PROFESSIONAL

GRILLOWANE FILETY WEGETARIAŃSKIE Z SAŁATKĄ Z MIKSU KASZ I BURAKA SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1

GARDEN GOURMET Grillowane filety wegetariańskie rozmrażamy w warunkach chłodniczych. Tuż przed dodaniem do sałatki można podgrzać je na bardzo mocno rozgrzanej patelni posmarowanej olejem rzepakowym przez około 30 s, często mieszając.

2

W misce łączymy ze sobą ugotowaną wcześniej kaszę bulgur lub pęczak, komosę ryżową, pieczonego buraka pokrojonego w kostkę 1 cm na 1 cm, liście szpinaku, fasolę czerwoną oraz prażone pestki dyni i orzeszki piniowe.

3

W odrębnym naczyniu przygotowujemy sos z oliwy, octu balsamicznego, miodu, posiekanej drobno pietruszki. Tak przygotowany sos doprawiamy solą i pieprzem, a następnie wszystko mieszamy, aby zemulgowało.

4

Połową sosu polewamy kaszę z dodatkami, całość delikatnie mieszamy.

5

Wymieszaną sałatkę układamy do naczynia, w którym będziemy serwować nasze danie. Dokładamy cząstki pomidora, plasterki marynowanego buraka oraz podgrzane wcześniej GARDEN GOURMET Grillowane filety wegetariańskie. Dekorujemy listkami świeżej pietruszki, bazylii, polewamy pozostałą częścią sosu.

MARYNOWANIE BURAKA: W garnku gotujemy wodę z sokiem z pomarańczy, skórką z pomarańczy, tymiankiem, czosnkiem, solą, cukrem oraz octem winnym. Do gorącej marynaty wrzucamy buraka pokrojonego w cienkie plastry.

Całość odstawiamy do przestygnięcia. Marynatę trzymamy w chłodnym miejscu przez minimum 12 godz.

SKŁADNIKI NA

1

PORCJĘ

SKŁADNIKI: • GARDEN GOURMET Grillowane filety wegetariańskie 60 g • kasza bulgur lub pęczak (ugotowana wcześniej w bulionie warzywnym) 50 g • komosa ryżowa (ugotowana wcześniej w bulionie warzywnym) 50 g • burak pieczony 50 g • liście szpinaku 15 g • czerwona fasola (ugotowana) 50 g • pestki dyni 15 g • orzeszki piniowe 15 g • oliwa z oliwek 50 ml • ocet balsamiczny 20 ml • miód ½ łyżeczki • natka pietruszki • sól i pieprz do smaku • pomidor 50 g MARYNATA DO BURAKA: • woda 900 ml • skórka oraz sok z ½ pomarańczy • tymianek świeży 10-15 gałązek • czosnek 5 g • sól 10 g • cukier 10 g • ocet winny 100 ml

BAZIE ROŚLIN

43

45

WĄTRÓBKA DROBIOWA SMAŻONA W GŁĘBOKIM TŁUSZCZU Z WĘDZONYM BOCZKIEM I SALSĄ Z ANANASA ORAZ AWOKADO Jarosław Walczyk • Przepis na 4 porcje

PRZYGOTOWANIE

SKŁADNIKI 1

1

SMAŻONA WĄTRÓBKA • 600 g wątróbki kurzej • 120 g boczku wędzonego • 30 ml świeżego rozmarynu • pieprz cayenne • frytura Maestro Gold do smażenia

1 SALSA Z ANANASA I AWOKADO • 200 g ananasa • 2 awokado hass • 4 pomidory • 1 świeża papryczka jalapeño • 50 g czerwonej cebuli • 10 ml oleju Kujawski 3 ziarna • 60 g kolendry • sok z limonki • sól

SMAŻONA WĄTRÓBKA

Umyj wątróbkę i osusz papierowym ręcznikiem.

Usuń błonę i pokrój wątróbkę w kawałki. Sparz we wrzącej wodzie (przez około minutę).

Schłodź w lodzie i osusz papierowym ręcznikiem.

Posiekaj listki rozmarynu. Plastry boczku natrzyj z jednej strony rozmarynem i dopraw pieprzem cayenne. Wątróbkę owiń boczkiem tak, aby rozmaryn był wewnątrz. Usmaż w głębokim tłuszczu w temp. 175ºC. Osusz na papierowym ręczniku.

2

SALSA

Awokado umyj, a następnie obierz i pokrój w kostkę. Skrop je sokiem z limonki. Obierz ananasa. Pomidory obierz ze skóry i usuń pestki. Usuń pestki także z papryczki jalapeño.

Wszystkie składniki pokrój w kostkę. Posiekaj kolendrę, nie miażdżąc jej. Wymieszaj całość i dopraw do smaku. Wątróbkę ułóż na salsie.

www.smazymy.com

PIEROGI Z KURKAMI I WARZYWAMI BRUNOISE RECEPTURA NA:

6 porcji

AUTOR:

Mariusz Jamroszczyk

SKŁADNIKI • Brunoise Duet Marchewki Bonduelle Food Service • Brunoise Duet Cukinii Bonduelle Food Service • Cebula biała • Kurki w zalewie Bonduelle Food Service • Żółtko • Tymianek świeży • Sól, pieprz • Ciasto na pierogi • Wino białe wytrawne • Masło

120 g 100 g 20 g 50 g 1 szt. do smaku do smaku 150 g 40 ml 20 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1 Masło, kurki i cebulę podzielić na dwie części. Jedną część

wykorzystać do przygotowania farszu. Na patelni usmażyć na maśle cebulę z kurkami i dodać Brunoise z marchewki.

Doprawić solą, pieprzem i tymiankiem do smaku, dolać wino i zredukować. Po wystudzeniu dodać żółtko, wymieszać.

2 Farszem napełnić ciasto na pierogi i ugotować.

3 Pozostałą część masła, kurek i cebuli usmażyć z Brunoise z cukinii na patelni, doprawiając solą, pieprzem i tymiankiem do smaku.

4 Ugotowane pierogi obsmażyć na patelni do momentu zarumienienia się.

SPOSÓB PODANIA Pierogi podawać z warzywami Brunoise z cukinii i kurkami z patelni.

i

LICZBA PORCJI Z 1 OPAKOWANIA PRODUKTU: ok. 20

47

48

RAVIOLONI Z KACZKĄ W BULIONIE

(KACZKA, MARCHEWKI MINI, MASŁO)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Bulion z kaczki: korpusy z kaczki zalewamy zimną wodą i powoli doprowadzamy do wrzenia.

SKŁADNIKI:

Dodajemy marchewkę pokrojoną w plastry oraz w małych kawałkach seler i por.

• korpusy z kaczki 250 g

• RAVIOLONI Z KACZKĄ 120 g • szponder 100 g

Cebulę obieramy, przypalamy na patelni i dodajemy do wywaru.

• marchewka 80 g

Gotujemy wywar, a gdy zacznie nabierać smaku, dodajemy szponder i doprawiamy. Dalej gotujemy, aż wywar będzie bardzo esencjonalny.

• por 80 g

Marchewki mini obieramy, zostawiamy zielone końcówki i przekrajamy na pół.

Blanszujemy w wodzie i przekładamy na patelnię z rozgrzanym masłem, podsmażamy do miękkości.

Do wrzącej osolonej wody wrzucamy ravioloni i gotujemy 5-6 min (100 g produktu na 1 l wody, czas gotowania liczymy od ponownego zawrzenia wody).

Do talerza wkładamy ugotowane ravioloni, zalewamy bulionem i dekorujemy marchewkami i natką pietruszki.

• seler 80 g

• cebula 50 g

• natka pietruszki 5 g

• marchewka mini 80 g • masło 30 g

• sól, pieprz do smaku

2

50

Polecane

Katalog dla profesjonalistów powraca - HoReCa 2021 Porcelana Lubiana, Amefa i Krosno ponow-

również dobrze znany Stone Age w wersji bia-

nie łączą siły. Efektem jest trzecia edycja

łej oraz ręcznie malowanej. Produkty zachwy-

katalogu produktów dla segmentu

cają detalami, co potwierdza ambasador

HoReCa. To kompleksowa oferta dla

marki Lubiana, Szef Kuchni Paweł Stawicki,

wymagających - najwyższej jakości ser-

jednocześnie zwracając uwagę na tegoroczną

wisy, sztućce i szkło.

nowość w ofercie kolekcję Rondo. Nie zabrakło propozycji Premium od marki Krosno

Niezastąpione trio jak zawsze celnie trafia w oczekiwania klientów biznesowych. Do linii Pre-

oraz specjalnej kolekcji noży kuchennych od Amefy.

mium, czyli kolekcji Marrakesz, River oraz Roma Eto Hotel, dołączyły porcelanowe bestsellery,

Katalog dostępny online na stronie

takie jak Daisy, czy Boss. W ofercie znajdziemy

www.lubianahurt.pl

Lara Gessler ambasadorką S.Pellegrino i Acqua Panna Cenione na całym świecie włoskie marki

Nowa ambasadorka w ostatnim czasie zor-

naturalnej wody mineralnej S.Pellegrino

ganizowała na swoich kanałach społecz-

i Acqua Panna nawiązały w ostatnim czasie

nościowych m.in. gotowanie na żywo ze

w Polsce współpracę ze znaną restauratorką

swoim bratem Tadeuszem Mullerem czy

Larą Gessler. Wspólne działania obejmują

z instagramerką Ciocią Liestyle, podczas

m.in. komunikację w mediach społeczno-

których dzieliła się przepisami na włoskie

ściowych, w tym prowadzone przez nową

dania oraz opowiadała o waterpairingu,

ambasadorkę warsztaty kulinarne na żywo

czyli sztuce łączenia jedzenia i wody. Marek

z udziałem gości ze świata gastronomii.

S.Pellegrino i Acqua Panna nie zabrakło także w filmach z serii „Jedzenie z... Ą Ę”

S.Pellegrino to butelkowana od ponad 120

na kanale YouTube restauratorki, poświę-

lat naturalna gazowana woda mineralna

conych włoskim makaronom. Lara Ges-

z włoskich Alp. Dzięki bogactwu minera-

sler planuje już kolejne działania, w tym

łów i obecności bąbelków podkreśla smak

warsztaty kulinarne i konkursy. Jako nowa

potraw, dzięki czemu uchodzi za ikonę wło-

ambasadorka tych włoskich marek wód

skiego stylu życia. Trafia na domowe i restau-

mineralnych pojawi się także na światowym

racyjne stoły w ponad 150 krajach. Natomiast

finale prestiżowego międzynarodowego

pochodząca z Toskanii naturalna woda mine-

konkursu dla młodych kucharzy S.Pelle-

ralna Acqua Panna dzięki swojemu delikat-

grino Young Chef, planowanym na 2021 r.

nemu, aksamitnemu smakowi subtelnie uzupełnia doznania

w Mediolanie, z którego będzie prowadzić relację.

płynące z posiłku i jest ulubioną wodą niegazowaną szefów kuchni i sommelierów na świecie. Obie marki kojarzą się m.in.

– Wiele osób słyszało o dobieraniu wina do jedze-

z prestiżowymi konkursami gastronomicznymi o zasięgu

nia. Jednak hydrosommelierstwo jest już sztuką

międzynarodowym. Natomiast w ostatnim czasie w Polsce

mniej znaną – a szkoda, bo woda może fanta-

nawiązały współpracę ze znaną restauratorką i autorką

stycznie uzupełniać posiłek i sprawiać, że zyskuje

książek kulinarnych – Larą Gessler.

on zupełnie inny wymiar. Jesteśmy przekonani, że wspólnie z Larą Gessler, nową fantastyczną

– Włochy zajmują specjalne miejsce w moim sercu.

ambasadorką naszych włoskich wód mineral-

Nie ukrywam, że z miłości do Italii wynika to, że jestem

nych będziemy mogli szerzyć tę wiedzę – mówi

fanką wód S.Pellegrino i Acqua Panna. Dlatego też

Marta Foryś-Ząbczyńska, brand manager marek

z entuzjazmem zdecydowałam się na współpracę

S.Pellegrino i Acqua Panna w Nestlé Waters

z tymi markami – mówi Lara Gessler.

w Polsce.

Polecane

W pierwszym kwartale br. Terravita rozszerza asortyment sosów do deserów i lodów o nowy smak, skierowany szczególnie do najmłodszych konsumentów – sos o smaku gumy balonowej.

Oryginalny intensywnie różowy kolor, aksamitna konsystencja i charakterystyczny owocowy aromat gwarantują, że będzie on atrakcyjnym wykończeniem dań przeznaczonych dla dzieci: naleśników, gofrów, lodów, a nawet sałatek owocowych czy słodkich zapiekanek na bazie ryżu lub makaronu.

Co ważne, sos o smaku gumy balonowej Terravita zawiera tylko naturalne aromaty, a swój niezwykły kolor zawdzięcza żywności barwiącej w postaci wyciągu z buraka.

Sos o smaku gumy balonowej dostępny jest w butelkach 1 kg już od początku marca.

Witryny chłodnicze z szybami izolowanymi od Plastmet Pod koniec 2020 r. Plastmet uruchomił nową linię witryn chłodni-

Szyby izolowane ograniczają napływ ciepła z otoczenia, co pozy-

czych z szybami izolowanymi.

tywnie przekłada się na zużycie energii – w porównaniu z witrynami z szybami pojedynczymi nawet do 40 proc.

Witryny te

wyróżniają się nowym designem, poprawionymi

parametrami pracy oraz zwiększoną funkcjonalnością.

Jako producent dużą wagę przykładamy do ochrony środowiska, dlatego w naszych urządzeniach stosujemy ekologiczny czynnik chłodniczy R290 charakteryzujący się znikomym wpływem na środowisko, a także zwiększoną wydajnością jednostki chłodzącej.

W nowych witrynach zastosowano regulowany wymuszony obieg powietrza, wydajne wentylatory o niskim poziomie hałasu, regulację wysokości i kąta nachylania dolnej półki, podnoszony parownik oraz możliwość podłączenia urządzenia do chmury.

Witryny dostępne są w wersji zamkniętej od frontu, z klapkami, jak również w formie regałów chłodniczych z klapkami.

Ciekawą opcją jest możliwość malowania witryn na dowolny kolor.

Firma Plastmet od 30 lat wytycza ścieżki i tworzy nowe standardy w produkcji mebli ze stali nierdzewnej i zwykłej. Urządzenia trafiają do klientów z praktycznie każdej branży w Polsce i poza jej granicami. W swoich urządzeniach Plastmet spełnia wszelkie wymagane standardy jakości i trwałości oraz kładzie duży nacisk na dbałość o środowisko. www.plastmet.com.pl

51

52

Polecane Brunoise oznacza perfekcję w krojeniu warzyw – to

potrawy bez konieczności obierania i mycia

technika znana i praktykowana przez szefów kuchni

• wyjątkowo smaczne, o stabilnej strukturze – zacho-

na całym świecie. Połączyliśmy najlepsze warzywa,

wują swój elegancki kształt w daniach

perfekcyjną technikę i tak powstała nowa gama

• estetyczne – stanowią dekorację każdego dania

produktów: warzywa Brunoise B’Creative Bondu-

• idealne w połączeniu ze składnikami skrobiowymi

elle Food Service.

Oszczędzaj cenny czas w kuchni z gamą warzyw Brunoise B’Creative – postaw na wydajność!

– roślinnymi Pepitkami, ryżem, fasolą czy kaszą • uniwersalne – szybko się marynują, przyjmując smak dowolnej marynaty Perfekcyjna kosteczka doskonale sprawdzi się w wielu daniach dając im odpowiednią prezentację oraz wyjątkowy smak świe-

Wiemy, jak cenny jest czas w gastronomii. Wykorzystaj go,

żych warzyw:

tworząc kreatywne dania – nie rozdrabniaj się, krojąc warzywa

• jako przystawka do sałatek, zapiekanek, omletów i jako składnik

w idealną kosteczkę. Warzywa Brunoise pozwalają bawić się for-

farszu

mą, teksturą, kolorami i smakiem. Dzięki błyskawicznej obróbce

• niezastąpiony dodatek do zup, kremów warzywnych i wywarów

zaraz po zbiorach produkty z gamy Brunoise B’Creative to 100%

• w daniach głównych wspaniale sprawdzi się w takich potra-

najlepszych warzyw bez utraty smaku, koloru i objętości. Wystar-

wach, jak: risotto, gołąbki, składnik dodatków do dań głównych

czy wyjąć produkt z mroźni i dodawać prosto do dań!

• w śniadaniach i deserach wzbogaci zdrowe owsianki, placki, a nawet ciasta i ciasteczka

Warzywa Brunoise są: • kolorowe i pełne smaku • estetycznie pokrojone w kosteczkę 4x4x4 mm (+/- 1 mm) • wygodne w przechowywaniu i użyciu: wystarczy dodać do

• daniom bankietowym nada ciekawą strukturę i prezentację.

Odkryj wszystkie produkty z gamy Brunoise B’Creative

MIX KASZ Z WARZYWAMI, NASIONAMI I OLIWĄ Z OLIWEK to dwa nowe produkty roślinne marki Bonduelle Food Service Produkty są gotowe do spożycia tuż po rozmrożeniu! Nie wyma-

Mix kasz z cieciorką, jarmużem i oliwą z oliwek oraz Mix kasz

gają obróbki termicznej. Mają niezwykle bogaty skład, m.in.

z cukinią grillowaną i oliwą z oliwek idealnie sprawdzą się jako

quinoa, pestki dyni, jarmuż, edamame i co najważniejsze, nie

samodzielne danie wegetariańskie lub jako dodatek do mięs i ryb.

wymagają przyprawiania – doskonale dobrane aromatyczne przyprawy i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia sprawiają, że pro-

Rekomendujemy je klientom, u których liczy się szybkość i łatwość

dukty są naprawdę smaczne i świetnie prezentują się na talerzu.

przygotowania, którzy mają ograniczony personel i nie chcą generować w kuchni strat. Produkty sprawdzą się również tam, gdzie nie ma możliwości podgrzania produktu, a jednocześnie jest potrzeba oferowania

zdro-

wych przekąsek, czy dań. Produkty są rozwiązaniem do dań tworzonych na wynos!

www.lekcjesmakow.pl/sklep

KUPUJ ONLINE

#47 Marzec/Kwiecień 2021

#47 Marzec/Kwiecień 2021

Paweł Stawicki, Ambasador Marki Lubiana Szef kuchni Restauracji Scoria w Bydgoszczy

Naturalnie doskonała forma

NATURALNIE DOSKONAŁA FORMA REGIONALNE CENTRA DYSTRUBYCJI

HURTOWNIA PRZYZAKŁADOWA

Warszawa, ul. Marywilska 22 tel: (22) 814 10 41 fax: (22) 814 10 43

LUBIANA-HURT Sp. z o.o.

83-407 Łubiana; tel: (58) 680 36 85 tel./fax: (58) 687 41 07

Kraków, ul. Gromadzka 54 tel: (12) 423 58 27 fax: (12) 267 73 36

Wrocław, ul. Krakowska 141-155 tel: (71) 342 32 95 fax: (71) 342 32 97

sklep.lubianahurt.pl

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. 83-407 Łubiana k. Kościerzyny, ul. Zakładowa 1 www.lubiana.com.pl www.facebook.com/porcelana.lubiana

ISSN 231321458