akademia kulinarna #46

#46 Październik/Listopad 2020 #46 Październik/Listopad 2020

ISSN 231321458

Szef Kuchni Restauracji Mercato w Gdańsku

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala, archiwum Nestlé Professional, archiwum hotelu Ilonn Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% VAT)

Szanowni Czytelnicy, Oddajemy w Wasze ręce ostatni w tym roku numer „akademii kulinarnej”, a wraz z nim – jak zawsze – wiele receptur i inspiracji w akademiach naszych partnerów, a także liczne wywiady pokazujące dzisiejszą sytuację w branży z różnych perspektyw.

Na samym początku czeka Was zapis ciekawej rozmowy z Teo Vafidisem.

W czasach pandemii, tuż przed drugim zamknięciem gastronomii otworzył on autorską restaurację Meze. Opowiedział o jej początkach, filozofii tego miejsca oraz o tym, jak radzi sobie w tych trudnych czasach.

Dawid Łagowski z kolei podzielił się z nami emocjami towarzyszącymi zmianie pracy po 12 latach w jednym obiekcie. Skorzystaliśmy z okazji, żeby zapytać, czym według niego różni się prowadzenie restauracji w mieście od pracy poza nim oraz o to, jak rozwija w obecnym czasie swoją Manufakturę Łagowski. Ta rozmowa zainteresuje Was szczególnie, jeżeli chcecie dowiedzieć się, jak budować zespół i zarządzać nim po przyjściu do nowego miejsca.

W następnym wywiadzie tego numeru przyszła gwiazda polskiego cukiernictwa Agata Kubacka opowiedziała nam, dlaczego tworzy desery wege oraz bez cukru i glutenu i dlaczego ten trend jest ważny już dziś i będzie tylko zyskiwał na popularności. Jestem przekonany, że już wkrótce będzie o niej głośno. Zapamiętajcie więc nazwisko Agaty i dajcie się zainspirować jej świeżemu spojrzeniu, otwartej głowie oraz tytanicznej pracy, którą wykonała.

W dalszej części wydania Łukasz Moneta, finalista konkursu S.Pellegrino Young Chef, przygotował dla nas specjalną recepturę na pomarańczowy deser. Z kolei w akademii Garden Gourmet znajdziecie kolejną porcję inspirujących receptur oraz wywiad z Łukaszem Jończykiem.

Ten rok był szczególnie trudny dla całej naszej branży – restauracji, hoteli, organizatorów eventów, cateringu, dostawców, wszystkich pracowników, a także dla mediów. Wszyscy odczuliśmy skutki epidemii. Życzę Wam rychłego końca lockdownu, wytrwałości w oczekiwaniu na szczepionkę, szybkiego powrotu do normalności i odrobienia strat w 2021 roku.

Przyjemnej lektury i wszystkiego dobrego! Do siego roku!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści Teo Vafidis Celebruj życie 4 Teo Vafidis KRITIKOS DAKOS (SUCHARKI KRETEŃSKIE) by Teo 12 Teo Vafidis KOTOPULO KADAIFI by Teo 16 Dawid Łagowski W miejskim hotelu wszystko dzieje się szybciej 20 Najlepsze przepisy od najlepszych młodych szefów kuchni 30 Łukasz Moneta POMARAŃCZOWA PRZYJEMNOŚĆ 32 Łukasz Jończyk Efektywnie i efektownie zastąpić mięso 36 Łukasz Jończyk WEGAŃSKIE KLOPSIKI Z SAŁATKĄ NA PURÉE Z DYNI I BATATA 40 Łukasz Jończyk WEGAŃSKIE FILECIKI Z BULIONEM À LA RAMEN 44 Sebastian Cichy KASZUBSKA ZUPA DZIADÓWKA 48 Agata Kubacka Zdrowo i bez 50 Polecane 59

4 Teo Vafidis Z pochodzenia Grek, z zawodu szef kuchni i ekspert kulinarny, z pasji ambasador kultury i kuchni greckiej w Polsce. Osobowość telewizyjna. Właściciel i szef kuchni restauracji Meze w Warszawie.

Wychowywał się w Serres pod Thesalonikami, gdzie jego rodzina prowadziła tradycyjną restaurację. Gdy skończył 10 lat, spędzał tam każdy wolny weekend, pomagając w kuchni.

W dorosłym życiu wiele podróżował. Był właścicielem 17 restauracji w Grecji, Niemczech, Austrii i Polsce, do której zawiodła go miłość do żony Małgosi i gdzie ostatecznie osiadł. Choć nie mieszka w Grecji już wiele lat, ciągle jest oczarowany rodzimą kulturą. Dostrzegł, jak niewiele oryginalnych greckich produktów dostępnych jest w polskich sklepach. Założył The Greek Gourmet: firmę, która zajmuje się organizacją eventów tematycznych, pokazów i warsztatów kulinarnych w kraju i za granicą, a także importuje i promuje wysokiej jakości tradycyjne greckie produkty. Stworzył z nich szeroką ofertę przeznaczoną dla miłośników nie tylko kuchni śródziemnomorskiej.

Dzięki wieloletniemu doświadczeniu, zdobytej wiedzy i umiejętnościom oraz zaangażowaniu w rozwój polskiej gastronomii na stałe wpisał się w plejadę najważniejszych autorytetów gastronomicznych. Jest honorowym członkiem Chef’s Club of Greece, a także reprezentuje Poland Branch Office Chef’s Club of Greece. Uhonorowany nagrodą UNESCO Greckiej Panoramy 2016. W 2018 r. odznaczony nagrodą Hermesa za propagowanie wartości kultury i kuchni greckiej w Polsce.

Przeprowadza konsultacje kulinarne, organizuje tematyczne szkolenia na terenie całego kraju, żywo angażuje się we wszelkiego rodzaju akcje charytatywne. Jest pomysłodawcą i głównym organizatorem wielu eventów o tematyce greckiej.

Najważniejszy i najbliższy sercu jest jego autorski długofalowy projekt Festiwalu Kuchni Greckiej w Polsce. Wielokrotnie brał udział w biciu kolejnych rekordów Guinnessa. Zasiada w jury International Taste & Quality Institute – iTQi (Międzynarodowy Instytut Smaku i Jakości). Został uhonorowany tytułem Ambassador of Greek Gastronomy 2020.

Często gości w naszych domach za pośrednictwem programów, takich jak „Kawa czy herbata”, „Pytanie na Śniadanie”.

Jest także pomysłodawcą i gospodarzem programu podróżniczo-kulinarnego „NIEnaŻARTY” oraz „Teo-ria Smaku Teo Vafidisa”, który jest realizowany w różnych zakątkach świata.

5

Celebruj życie!

O MAGII DZIELENIA SIĘ JEDZENIEM, O NOWYM KONCEPCIE GRECKIEJ RESTAURACJI ZE STREETFOODOWYM TWISTEM ORAZ O FUNKCJONOWANIU GASTRONOMII W CZASIE KORONAWIRUSA ROZMAWIALIŚMY Z SZEFEM KUCHNI I WŁAŚCICIELEM RESTAURACJI MEZE TEO VAFIDISEM UHONOROWANYM TYTUŁEM „AMBASSADOR OF GREEK GASTRONOMY 2020”.

Idea przewodnia Pana nowej restauracji to „celebruj życie”?

Tak. I jest to według mnie bardzo trafione hasło. Za marketing i promocję odpowiada mój syn Beniamin, drugi syn Georgios też nam pomaga. Bardzo się cieszę, że mamy wreszcie restaurację, w którą zaangażowana jest cała rodzina. Wcześniej wszystko robiliśmy tylko ja i moja żona Małgosia. Synowie myślą inaczej niż my. My zawsze mieliśmy długopis i papier. Oni mają aplikacje, smartfony i inne dobrodziejstwa technologii.

(…) jeżeli umiesz i lubisz to, co robisz, to nigdy nie powiesz, że jest ci ciężko.

Meze to restauracja grecka z koncepcją dzielenia się jedzeniem?

W restauracjach zazwyczaj każdy zamawia jakieś danie dla siebie. My mamy propozycje dla dwóch, czterech lub większej liczby osób, gdzie każdy może spróbować na przykład dziewięciu rzeczy: dwóch–trzech zimnych przekąsek, dwóch–trzech ciepłych, do tego główne dania. Jeżeli przychodzą goście, którzy nie chcą się dzielić jedzeniem, to też nie ma problemu. Mogą zamówić osobne porcje. Jak ktoś był w Grecji i widział, jak tam się jada, to wie, że wspólne jedzenie bardzo sprzyja rozmowom. Wie też, że na posiłek w takiej „biesiadnej” formie potrzeba więcej czasu – dlatego właśnie „celebruj życie” to nasza idea przewodnia.

Jak masz porcję jedzenia, to zjesz i idziesz dalej. Jak masz cały stół zastawiony potrawami i możesz spróbować różnorodnych smaków, czas lepiej leci. O wiele łatwiej „robi się” jeden talerz. Jak przychodzą cztery osoby i zamawiają nasze menu, to musimy zrobić do podziału proporcjonalnie więcej produktu. Dla nas to więcej pracy, ale i przyjemność większa, bo atmosfera wyjątkowa.

Od samego początku bardzo mocno komunikujecie dowozy.

Taki był pomysł od początku, czy wymusiła to sytuacja?

Stawialiśmy na taki koncept od samego początku. W restauracji mamy dwa poziomy – na górze salę na 270 m kw. z otwartą kuchnią, a na dole salę 170 m. Plan był taki, że kuchnia na dole przygotowuje i obsługuje dostawy, a kuchnia na górze obsługuje klientów, którzy przychodzą stacjonarnie.

6

Taki pomysł na lokal wynikał z obserwacji, że nie ma w Warszawie prawdziwego, dobrego greckiego jedzenia na wynos.

Tworząc menu, rozbudowaliśmy więc dobrze sprawdzającą się w dowozie sekcję street food. Jest tam pita gyros w jednym z pięciu wariantów (wegańskim, wegetariańskim, z szaszłykiem wieprzowym, kurczakiem bądź tradycyjnym gyrosem).

Do tego na wierzch dajemy małą sałatę grecką. Z powodu lockdownu jesteśmy niestety zamknięci na klientów stacjonarnych, mamy więc uruchomioną tylko jedną kuchnię. Jak wszystko się unormuje, wracamy do pierwotnego konceptu.

Mam nadzieję, że niedługo wrócimy do normalnego funkcjonowania. Na wynos możesz również zamówić trzy zestawy menu Meze do dzielenia się z innymi.

Pierwszy lockdown był w kwietniu. Byliście wtedy w trakcie przygotowań. Otworzyliście się pod koniec września, a po kilku tygodniach zamknięto gastronomię.

Tak było. Po otwarciu restauracji przepracowaliśmy normalnie dwa–trzy tygodnie. Później ograniczono godziny otwar-

Tworząc menu, rozbudowaliśmy dobrze sprawdzającą się w dowozie sekcję street food.

cia, a obecnie mamy tylko dowozy albo odbiór na wynos.

Umowę na wynajem lokalu podpisywaliśmy w styczniu, gdy jeszcze nikt nie mówił o koronawirusie. Sytuacja jest trudna, ale jesteśmy przygotowani, by ją przetrwać.

Zauważyłem, że osoby, które gotują z pasją, skupiają się na tym, żeby pracować i robić swoje. Z drugiej strony jest też wiele osób, które wylewają swoje frustracje w internecie. Czy to znak podziału pieniądze kontra pasja?

Jest taki podział i funkcjonuje na całym świecie. Są dwa rodzaje szefów kuchni. Do pierwszego należą tacy, którzy idą i pracują u kogoś w hotelu czy restauracji, a po skończonej zmianie idą do domu i nic ich nie interesuje. Są też szefowie kuchni, którzy są restauratorami. Żeby być taką osobą, musisz to bardzo lubić, a po drugie musisz umieć to robić.

Inną pracę wykonuje szef kuchni, a inną właściciel restauracji będący szefem kuchni. Są też restauracje, w których inwestor spotyka się z szefem kuchni i menedżerem i chce otworzyć restaurację. Z drugiej strony są pasjonaci, którzy lubią tę pracę. Często słyszę od różnych ludzi, że gastronomia to ciężka praca i tak dalej. Ale przepraszam, jeżeli nie

7

8

lubisz tego, co robisz, to tego nie rób. Każda praca wymaga

restauracyjny, ale po kilku miesiącach spada nam ruch

wiele wysiłku, ale jeżeli umiesz i lubisz to, co robisz, to nigdy

i zaczyna się robić nieciekawie. Trzeba więc ograniczać

nie powiesz, że jest ci ciężko.

koszty. W jaki sposób to robić, skoro musisz płacić czynsz i ZUS? Wiadomo – zaczynasz ciąć koszty w kuchni. Kupowałeś jeden produkt za daną cenę, to teraz kupujesz to

Obserwując rynek, mam wrażenie, że często restauracje

samo, ale taniej i gorszej jakości. Bez dobrych produktów

otwierają ludzie, którzy nie mają doświadczenia

kucharz jednak nic nie zrobi. Możesz mieć piękny lokal, ale

gastronomicznego. W efekcie bardzo wiele restauracji

bez dobrej kuchni sobie nie poradzisz. Są też kucharze,

się otwiera, ale bardzo dużo też się zamyka.

którzy mają dobre produkty, ale nie potrafią ich wykorzy-

Jest taki problem w Polsce. W Grecji jest trochę inaczej.

stać. Ja jestem 42 lata w gastronomii, nigdy nie pracowa-

Tawerny to bardzo często biznesy rodzinne. Jest mąż, żona,

łem jako szef kuchni w hotelu czy w czyjejś restauracji. Od

pomaga babcia czy ciocia. Oczywiście są też restauracje

42 lat prowadzę własny biznes. Restauracja dla mnie jest

z inwestycji – tak samo jak w hotelarstwie.

jak teatr z określonym repertuarem i obsadą. Jeżeli idziesz obejrzeć sztukę w poniedziałek, będzie tak samo śmieszna jak w środę. W restauracji też musi być powtarzalność. Nie

Na czym polega problem polskich restauracji?

może być tak, że jeden kucharz coś robi tak, a ktoś inny

Często zdarzają się takie sytuacje, że otwieramy biznes

inaczej.

Brunoise

9

Ja myślę, że Pan jest bardziej gospodarzem niż szefem

Meze, było to, że synowie chcieli mi pomóc. Widzę, że też

kuchni czy właścicielem restauracji.

bardzo to lubią. Moja żona skończyła szkołę gastronomiczną

Uważam, że goście odczuwają podobnie. Bardzo ważne jest

na Poznańskiej – vis-à-vis naszego lokalu, który mieści się

według mnie to, aby wyjść do ludzi, porozmawiać z nimi.

przy ulicy Wilczej 46. Gastronomia wciąga, bo trzeba ogar-

Opowiedzieć, jak jeść oraz w które miejsce Grecji pojechać.

niać coraz to nowe tematy. Masz też dużo fajnych kontaktów

Tak się tworzy klimat w restauracji. Nie chodzi o to, żeby sie-

z ludźmi. Zawsze coś się dzieje. Nie ma nudy.

dział menedżer i mówił na wejściu „dzień dobry”, a na wyjściu „do widzenia”, kasował i tyle. To nie jest mój styl. Wychodzę z założenia, że jeżeli firmuję coś swoim nazwiskiem, to po to,

Jak sytuacja wygląda u Was obecnie? Dajecie radę,

aby być na miejscu i nadawać lokalowi autorski styl. Jestem

czy jest słabo?

u siebie codziennie. Zresztą, co mam robić? Jak zadzwoniłem

Oczywiście, nie mamy takich obrotów jak na początku. My

do mojej mamy i powiedziałem, że zakładam nową restau-

tutaj zainwestowaliśmy we wszystko od samego początku,

rację, zapytała: „Masz 63 lata i robisz restaurację? Twoi kole-

wszystko od a do z jest nowe. To nie jest tak, że zrobiliśmy

dzy w Grecji są już na emeryturze, piją kawę po grecku i całe

taką inwestycję, żeby robić tylko jedzenie na wynos. Zale-

dnie rozmawiają” (śmiech). Jednak ja nie umiem usiedzieć na

żało nam, że to połączyć i ściągnąć ludzi do środka. Gdybym

miejscu. Muszę być aktywny. Jak nic nie będę robił, to koniec.

chciał tylko wozić jedzenie, nie otwierałbym tak dużego

Jednym z powodów, dla których zdecydowałem się otworzyć

lokalu. Obecny czas to dla mnie nie tylko test, jak sobie

10

poradzimy z takimi obrotami,

czasach. U nas tego nie ma.

ale także sprawdzenie nas pod

Został nawet utrzymany obo-

kątem jakości. Reklamujemy

Sytuacja jest trudna, ale jesteśmy

wiązek płacenia składek ZUS.

się w bardzo wielu miejscach,

przygotowani, by ją przetrwać.

Dla naszego państwa gastro-

jesteśmy aktywni w social

nomia jako gałąź gospodarki

mediach, jesteśmy w wielu

nie istnieje. I to nie dotyczy

aplikacjach

tylko kwestii samego biznesu,

do

zamawiania

jedzenia. Jeżeli ludzie będą dobrze oceniać to, jak dostar-

ale również edukacji młodych ludzi w szkołach gastrono-

czamy im w obecnej sytuacji jedzenie na wynos, to już jeste-

micznych. Takie kwestie powinny zostać unormowane, pod-

śmy wygrani. Bo jestem pewien, że ci ludzie do nas wrócą.

stawa programowa w szkołach powinna zostać zmieniona,

Finansowo oczywiście jest nieciekawie.

żeby młodzi ludzie mieli o wiele więcej zajęć praktycznych, a nie byli nauczani tylko przez teoretyków. To się bierze stąd,

Gastronomia w całej Europie jest zamknięta i wszyscy się

że w polskiej branży funkcjonuje kilka stowarzyszeń, ale

z tym mierzymy. Jednak w takich krajach jak Grecja czy

żadne nie prowadziło z państwem porządnego dialogu. Nie

Niemcy państwo pomaga gastronomom w tych ciężkich

mamy więc silnej pozycji negocjacyjnej. Nie może być tak,

11

że chcemy się spotykać z rzą-

kich do pracy naraz, więc tak staram się układać grafik, żeby

dem tylko wtedy, kiedy potrze-

każdy mógł przepracować kilka dni w tygodniu. Ile będzie

bujemy pieniędzy. W kwestii

trwała cała ta sytuacja, nie wiemy. Tak naprawdę nikt nie

edukacji możemy zaoferować

przypuszczał, że będzie drugie zamknięcie. I w biznesie,

oddolną pomoc w nauczaniu

i w życiu trzeba być jednak optymistą. Mam nadzieję, że

uczniów. Nie ma przecież pro-

niedługo wszystko wróci do normy.

blemu, żeby kilka razy w roku pojechać do szkoły i zrobić pokaz. Warto wykorzystać ten czas, żeby porozmawiać o tym, co zrobić, żeby nasza branża wyglądała inaczej.

Grudzień to zazwyczaj dla gastronomii bardzo dobry miesiąc. Miejmy więc nadzieję, że niedługo to wszystko

Abstrahując od powodów, fakt jest taki, że nie ma dla nas

wróci do normy i ruszycie pełną parą.

żadnej pomocy od państwa. Dla porównania – w Grecji też

W Polsce grudzień to miesiąc świąt i wszystko się kręci

cała gastronomia jest zamknięta, ale tam weszła ustawa

wokół tego. Zwykle jest w tym okresie bardzo dużo wigi-

o ograniczeniu czynszu do 40 proc. Wszystkie lokale, które

lii firmowych. Jesteśmy więc przygotowani do ruszenia

są zamknięte, mają ustawowo obniżony czynsz. Nie ma dys-

na pełnych obrotach. Jednym z pozytywnych aspektów

kusji, że jeden właściciel budynku robi tak, a ktoś inny mówi

zamknięcia na gości jest to, że mieliśmy dużo czasu na prze-

inaczej. W Polsce nie ma czegoś takiego. Rozmawiamy

szkolenie kelnerów, barmanów i ogólnie personelu. Rzadko

z właścicielem naszej kamienicy, czy możemy coś zrobić, ale

mamy takie szerokie możliwości edukacji przy normalnym

na tę chwilę nie ma żadnych decyzji. W kuchni mamy dużo

funkcjonowaniu. Staramy się również jeszcze lepiej zaaran-

osób, ale nie zwolniłem ani jednej. Wybrałem i wyszkoliłem

żować lokal. Będzie nas to wszystko dużo kosztować, ale

tych ludzi i nie chcę ich teraz stracić. Nie potrzebuję wszyst-

jeżeli robisz biznes, musisz być na to przygotowany.

ZESKANUJ KOD LUB WEJDŹ NA:

12

Teo Vaf idis

KRITIKOS DAKOS

(SUCHARKI KRETEŃSKIE) BY TEO

SKŁADNIKI: • sucharki 170 g

2

• pomidory bez gniazd nasiennych 160 g • oliwki kalamata bez pestek 10 szt.

• oliwa z oliwek extra vergine 40 ml • suszony tymianek 5 g • suszone oregano 5 g • sól 5 g

• suszona papryka 5 g MUS Z FETY:

• ser feta 100 g • mleko 40 ml • pieprz 2 g

DEKORACJA:

• sos balsamiczny z figą do dekoracji

14 SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: W blenderze ubij pokruszone sucharki kreteńskie z oliwą z oliwek, aż powstanie jednolita masa. Pokrój pomidory oczyszczone z gniazd nasiennych na bardzo małą kostkę, a następnie wymieszaj tymianek, sól i pieprz z oregano.

15 MUS Z FETY Mleko z fetą i papryką ubij w blenderze do uzyskania jednolitej konsystencji gęstego musu.

SKŁADANIE: Metalowy ring posmaruj od środka odrobiną oliwy z oliwek, ułóż na talerzu, rozprowadź w nim zmiksowane sucharki i dociśnij, aby powstał zwarty placek. Na górę nałóż mus z fety, aby przykryć cały suchar. Na koniec na musie z fety ułóż pokrojone pomidory.

Całość wykończ oliwkami kalamata i udekoruj sosem balsamicznym.

16

Teo Vaf idis

KOTOPULO KADAIFI

BY TEO

SKŁADNIKI:

2

• Ciasto Kadaifi (cienkie nitki) 240 g • masło 50 g

• oliwa z oliwek 20 g

• filet z piersi kurczaka 400 g • śmietana 200 g

• czerwona i zielona papryka po 30 g • cebula 40 g

• białe wino wytrawne 60 ml • feta 60 g

• czosnek 4 ząbki

• sól, pieprz i czerwona papryka słodka w proszku do smaku

• mastiha 3 g

• zielona pietruszka do dekoracji KRITHAROTO:

• makaron Orzo 80 g

• cebula czerwona 20 g • marchew 20 g

• czerwona papryka 20 g

• koncentrat pomidorowy 10 g • sos pomidorowy 40 g • oliwa z oliwek 5 g • tymianek 5 g • chilli 3 g • sól 5 g

• biały pieprz 3 g • cukier 3 g

• szklanka wody

18 SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: W ringach ułóż nitki ciasta Kadaifi i posmaruj je roztopionym masłem.

Wstaw do nagrzanego do 150°C piekarnika na 6–8 min i piecz, aż staną się złociste i chrupiące.

Do rondla wlej oliwę z oliwek, lekko podsmaż na niej pokrojony czosnek i pokrojoną w małą kostkę cebulę, następnie dodaj pokrojone w kostkę filety z piersi kurczaka i pokrojoną paprykę. Smaż wszystkie składniki do chwili, kiedy kurczak się zrumieni. Całość zalej białym wytrawnym winem. Po odparowaniu alkoholu (po ok. 1–2 min) całość zalej śmietanką, dodaj sól, pieprz i mastihę. Całość duś do zagęszczenia się sosu.

Na talerzu ułóż gniazdka z ciasta Kadaifi, wypełnij je kurczakiem z warzywami i polej sosem. Całość udekoruj startym serem feta i słodką papryką w proszku. Posyp zieloną pietruszką.

18 I Od kuchni

19

KRITHAROTO Ugotuj makaron Orzo al dente, wystudź i odstaw.

Warzywa pokrój w drobną kostkę. W rondlu rozgrzej oliwę z oliwek i wrzuć pokrojone warzywa. Kiedy warzywa się zrumienią, dodaj koncentrat pomidorowy. Wymieszaj i dodaj szklankę wody, sos pomidorowy, tymianek, chilli, sól, pieprz i cukier. Po zagotowaniu dodaj ugotowany wcześniej makaron Orzo i mieszaj, aż zgęstnieje.

Gotowe Kritharoto nałóż do ringu obok Kotopulo Kadaifi by Teo.

20

Praca w hotelu miejskim sprawia, że odzew na nowości, które wprowadzam do restauracji, jest właściwie natychmiastowy – wszystko dzieje się tu szybciej.

21

W miejskim hotelu wszystko dzieje się szybciej O ZMIANIE MIEJSCA PO 12 LATACH, RÓŻNICACH POMIĘDZY PRACĄ W KUCHNI W PAŁACU NA WSI I W WIELKOMIEJSKIM HOTELU ORAZ O SYTUACJI GASTRONOMII W CZASIE PANDEMII OPOWIEDZIAŁ DAWID ŁAGOWSKI, SZEF KUCHNI POZNAŃSKIEGO HOTELU ILONN I WSPÓŁWŁAŚCICIEL MANUFAKTURY ŁAGOWSKI.

Dawid Łagowski Jest pasjonatem gotowania, a kucharzem chciał zostać odkąd pamięta. Po skończeniu gastronomika w Poznaniu właśnie tam rozpoczął swoją karierę zawodową – w restauracjach na Starym Mieście, a niedługo później w Sheratonie. Od 2008 do 2020 r. piastował stanowisko szefa kuchni w Pałacu Mierzęcin, gdzie stworzył autorską kuchnię, która stała się jego znakiem rozpoznawczym w całej Polsce. To właśnie z Mierzęcinem i restauracją Destylarnia zdobył większość nagród i wyróżnień. W 2013 r. Dawid otrzymał statuetkę Hermes dla najlepszej restauracji w regionie. Od roku 2014 przez trzy kolejne lata zdobywał najwyższe wyróżnienie Grand Award – Trzy widelce w ogólnopolskim plebiscycie „Poland 100 Best Restaurants” oraz tytuł Szefa Kuchni Roku 2016 regionu północno-zachodniego. Zdobywca rekomendacji Slow Food Polska. Od 2015 r. dwie czapki w prestiżowym żółtym przewodniku Gault&Millau.

W roku 2016 i ponownie w 2017 nagroda za zwycięstwo w konkursie Food Business Awards w kategorii „restauracja hotelowa”. Jest półfinalistą szóstej edycji TOP CHEF. W roku 2017 otworzył Manufakturę Łagowski, gdzie wytwarza autorskie i przede wszystkim naturalne produkty spożywcze. W 2019 r. w konkursie Nobel Night w kategorii „danie główne”, reprezentując restaurację Destylarnia z Pałacu Mierzęcin, Dawid Łagowski wygrał staż w restauracji Northcote (*Michelin) w Lancashire w Wielkiej Brytanii, którego fundatorem jest Gościnność.

Od września 2020 r. jest szefem kuchni hotelu Ilonn w Poznaniu.

22

Długo byłeś kojarzony z Pałacem Mierzęcin. Tworzyłeś tamtejszą kuchnię przez 12 lat.

Spędzone w Mierzęcinie 12 lat to szmat czasu. Zawsze utożsamiałem się z tym miejscem, a pracy tam było podporządkowane właściwie całe moje życie. Co naturalne, bardzo zżyłem się nie tylko z obiektem, ale także z ludźmi.

Wymagający dyrektor Tomasz Schulz, dzięki któremu jestem tu gdzie jestem, nauczył mnie, jak być dobrym menedżerem. Wyrozumiali właściciele i świetni współpracownicy – to przede wszystkim za ich sprawą Mierzęcin był dla mnie tak ważny. Znaliśmy się wszyscy od podszewki.

To było moje miejsce, któremu zawdzięczam bardzo wiele.

Wiele osób mi mówiło, że już tyle lat tam pracuję i czas na zmianę, ale decyzja nie była łatwa. Miałem ogromne poczucie bezpieczeństwa i w efekcie długo nie miałem potrzeby i motywacji, by szukać na siebie nowego pomysłu.

Nie ma co narzekać, tylko trzeba pomagać sobie nawzajem.

Co działo się później?

Jeszcze na wypowiedzeniu podjąłem decyzję, że zacznę organizować i prowadzić w Poznaniu warsztaty kulinarne.

Malta food koncept to płuca Poznania, idealne miejsce na imprezy firmowe, integracyjne, warsztaty kulinarne czy spotkanie biznesowe w tle z kuchnią i prywatnym szefem kuchni, przede wszystkim w tym kierunku szły moje myśli – tym bardziej że jeszcze będąc szefem kuchni w Mierzęcinie, mocno udzielałem się na podobnych polach. Wydawało mi się, że będę żył z warsztatów, pokazów i szło nieźle – cały sezon letni robiłem warsztaty dla najmłodszych. Przez cztery tygodnie skorzystało 160 dzieci. Spodziewałem się, że będę miał dłuższą przerwą od pracy jako szef kuchni.

Co sprawiło zatem, że wróciłeś do pracy w tym charakterze?

Dostawałem bardzo dużo wiadomości z pytaniem, gdzie można zjeść dania mojego autorstwa. Bardzo trudno było odpowiedzieć coś konkretnego.

Mierzęcin słynął z dobrej kuchni. Nie dziwię się zatem, że tak się działo.

Miło mi to słyszeć. Musi coś w tym być, bo praca właściwie sama mnie znalazła. Z prezesem hotelu, do którego restauracji trafiłem,

Brunoise

ORYGINALNA I PRAKTYCZNA TECHNIKA KROJENIA WARZYW ZNANA W SZTUCE KULINARNEJ OD LAT WYWODZĄCA SIĘ Z KUCHNI FRANCUSKIEJ PRAKTYKOWANA I CENIONA PRZEZ SZEFÓW KUCHNI NA CAŁYM ŚWIECIE

24

jestem związany współpracą od dłuższego czasu. Jako że ma na

łania marketingowe, otwarcie konceptu z neapolitańską pizzą

terenie Wielkopolski sieć 15 piekarni, delikatesów z przepysznym

i rozpoznawalność miejsca pozwalają skutecznie zachęcać do

francuskim pieczywem, w których sprzedawane są produkty

wizyty u nas. Mamy także styczność z gośćmi, którzy przyjeżdżają

Manufaktury Łagowski, dobrze znał mnie jako dostawcę produk-

do Poznania służbowo i rezerwują pobyt w naszym hotelu, chcąc

tów. Wraz z jego propozycją przyszedł czas, żeby podjąć nowe

zjeść w naszej restauracji. Funkcjonujemy jak możemy, ale bez

wyzwania. We wrześniu zostałem szefem kuchni hotelu Ilonn. Od

wątpienia czasy pandemii zwiększają poziom trudności pracy

razu musiałem zmierzyć się z lockdownem. Jak tu zrobić smaczną

w nowym miejscu.

gęsinę, zapakować w pudełko i wysłać ją na wynos? – To dla mnie nowe doświadczenie, bo pierwszy lockdown przesiedziałem w domu. Inna rzecz, że byłem przyzwyczajony do pracy na najwyższych obrotach, a teraz działamy na pół gwizdka. Dowozy to nie to samo co gość w restauracji, to inna bajka. Na szczęście dzia-

Skoro wywołałeś temat pandemii – nie masz wrażenia, że nasza branża dużo mówi, wylewa frustracje w internecie, ale jak przychodzi co do czego, to na ulice wychodzi mało osób?

25

Mogę mówić tylko o sobie. Nie udzielam się w ten sposób,

szego metrażu. Żeby mieć dobre ceny na produkty, muszę

bo według mnie trudno obarczać kogoś winą za obecną

wszystko kupować w ilościach hurtowych i mieć warunki

sytuację. Świat nie radzi sobie z pandemią – nawet takie

do odpowiedniego przechowywania. Podjęliśmy już decy-

gastronomiczne tuzy jak Francja, Włochy czy Hiszpania.

zję o przeprowadzce.

Z drugiej strony nie dziwię się narastającej frustracji ludzi zmuszonych walczyć o każdą złotówkę. Niezależnie od tego, co się dzieje, robię swoje i skupiam się na pracy.

Jestem szefem – patronem jeszcze jednej restauracji, Marina Gaj w Koninie, bardzo urokliwego miejsca na skraju Jeziora Pątnowskiego.

Jednocześnie mocno rozwijam firmę Manufaktura

Łagowski.

Przed

pierwszym lockdownem mieliśmy

się

przeprowadzić,

bo potrzeba było więk-

Jak w tych czasach wygląda sytuacja Manufaktury Łagowski? Bardzo się w ostatnich latach rozwijaliście.

Rozwój tego projektu to nie tylko moja zasługa.

Jestem

odpowiedzialny

za

smak, za wymyślanie receptur i produktów.

Oczywiście,

wszystko

opiera się na moim nazwisku, ale mam wspólnika Kamila Maracha, który zajmuje się

26

lub czteropakach. Opieramy się na sprzedaży detalicznej i sklepach internetowych. Spodziewamy się, że święta będą pracowitym okresem.

Wychodzę z założenia, że trzeba robić swoje i nie ma co stękać. Gdyby każdy robił swoje, to nasza gospodarka też by inaczej wyglądała. Nie ma co narzekać, tylko trzeba sobie nawzajem pomagać.

Wróćmy do pracy w nowym miejscu. Zamiast pałacu na wsi masz teraz miejski hotel. Jak te różnice wyglądają z Twojej perspektywy? Goście hotelowi w mieście są inni niż przyjeżdżający odpocząć poza miasto?

Wychodzę z założenia, że w krawacie czy bez – każdy gość jest tak samo ważny. Zawsze jest ważny i zawsze ma być obsłużony tak samo dobrze. Powtarzam swoim pracow-

Dowozy to nie to samo co gość w restauracji, to inna bajka.

nikom, że następny gość ma wyjść tak samo zadowolony zamówieniami, towarem, koordynacją wytwarzania i wysył-

jak poprzedni. W mieście pracuje się lepiej o tyle, że bliżej

kami. Dzięki temu nie muszę angażować się w firmę na sto

z pracy do domu. Pewne rzeczy jesteś w stanie załatwić

procent. Pozostaję mobilny i mogę pojawiać się w wielu

szybciej – nawet wychodząc na chwilę z pracy. Łatwiej

miejscach, gdzie propaguję nasze produkty.

też o wykwalifikowanego pracownika. Otrzymujemy

Niestety, wskutek pandemii najważniejsza grupa kontra-

cownika tracisz szybciej niż w małym mieście – jak ktoś

hentów – gastronomia – wstrzymała zamówienia z oczy-

zaczynał pracować w Mierzęcinie, to na coś się decydo-

wistego powodu. Dlatego też zaczęliśmy na większą skalę

wał. W Poznaniu jest bardzo dużo hoteli i w związku z tym

kierować ofertę do klienta indywidualnego i postawiliśmy

o wiele większa rotacja pracowników. Praca w hotelu miej-

na rozwój w tym zakresie. Nawet jeśli osoby prywatne nie

skim sprawia, że odzew na nowości, które wprowadzam

kupują oleju całymi kartonami, to jednak liczba odbiorców

do restauracji, jest właściwie natychmiastowy – wszystko

powiększa się. Dużo sprzedajmy produktów w trzypakach

dzieje się tu szybciej.

o wiele więcej CV niż wcześniej. Z drugiej strony tego pra-

www.plastmet.pl

27

28

Jestem wymagającym szefem z własną filozofią gotowania i przekonaniem, że z niewolnika nie ma pracownika. Już w Mierzęcinie bardziej niż na umiejętności zwracałem uwagę na to, czy dopasujemy się charakterologicznie. Pamiętaj, że w kuchni musisz się podporządkować szefowi i jego wizji. Jeżeli nie jesteś w stanie, to nie możemy razem pracować. Przez te 12 lat goście dali mi wielokrotnie znać, że potrafię gotować i robię to dobrze. Dlatego nie będę zmieniał swojego myślenia czy technik gotowania. Bez charakterystycznego smaku i jego powtarzalności nie będzie i mnie. Pewne zasady muszą więc być egzekwowane w kuchni przez cały czas. Sukces ma wielu ojców, ale porażka zawsze jest winą szefa kuchni. Z drugiej strony wiadomo oczywiście, że gdyby nie pracownicy i ich poświęcenie, nie byłoby mnie dziś tutaj, gdzie jestem.

Poukładałeś sobie już wszystko w kuchni?

Z powodu pandemii tak naprawdę nie wiesz, w jakim jesteś teraz miejscu. Na szczęście – co by się nie działo – mam kilku przyjaciół, którzy w razie potrzeby przyjadą i pomogą. Zostało mi dużo kontaktów i dobrych zażyłości z poprzedniej pracy.

Mam takich zaufanych współpracowników, jak Borys Sikorski, Bartek Turowski i jakoś sobie to tutaj układamy. Jestem spokojny, bo mam młody, zaangażowany zespół, ludzie mają chęć do pracy, a to najważniejsze. Nawet jak jeden czy drugi kucharz powiedział, że odchodzi, to nigdy nie było wakatu.

A jak wyglądał Twój pierwszy dzień w kuchni? Stworzyłeś

Operujemy grafikiem pracy tak, żeby jak najdłużej przetrwać

nowy zespół, czy chciałeś zobaczyć, jak kto pracuje?

z zespołem z jak największą liczbą osób.

Wychodzę z założenia, że każdy powinien dostać szansę. Nie robię tak, że wchodzę w nowe środowisko, rozpycham się łokciami i mówię: „Ty tu nie pracujesz, ty też i ty też”. Od tego

Myślisz, że gastronomia wróci jeszcze do normy, czy po

jak traktujesz innych, zależeć będzie, jak inni później potrak-

pandemii coś się zasadniczo zmieni?

tują ciebie. Wchodząc do kuchni, powiedziałem, że wszyscy

Jak już się wydawało, że sytuacja wraca do normy, to znowu

dostają u mnie białą kartkę i to od nich zależy, czym ją wypeł-

zamknęli gastronomię. Za chwilę może się okazać, że poza-

nią. Przez pierwsze dwa tygodnie nie robiłem żadnych zmian.

mykają wszystko. Mam jednak nadzieję, że przez najbliższy

Patrzyłem, przyglądałem się. Jeżeli ktoś coś robił źle albo

rok to wszystko się oczyści i unormuje. Myślę, że tym, co

niezgodnie z moimi zasadami, to na bieżąco prostowałem.

może się zmienić na dłużej, jest zaistnienie maseczek jako

Jeżeli natomiast ktoś miał inną wizję, to się rozstaliśmy.

powracającego w sezonie chorobowym stałego elementu.

www.plastmet.pl

29

30

Najlepsze przepisy od najlepszych młodych szefów kuchni SZUKASZ INSPIRACJI NA WYJĄTKOWE DANIA? ZNAJDZIESZ JE W SERWISIE FINEDININGLOVERS. COM WRAZ Z OPISEM PRZYGOTOWANIA KROK PO KROKU ORAZ ZDJĘCIAMI ILUSTRUJĄCYMI KAŻDY ETAP – TAK, BY MOŻLIWIE UŁATWIĆ OSIĄGNIĘCIE OCZEKIWANEGO EFEKTU. TO, CO JE WYRÓŻNIA, TO FAKT, ŻE AUTORAMI SĄ NAJLEPSI MŁODZI KUCHARZE NA ŚWIECIE – FINALIŚCI MIĘDZYNARODOWEGO PRESTIŻOWEGO KONKURSU KULINARNEGO S.PELLEGRINO YOUNG CHEF. JEDNYM Z NICH JEST ŁUKASZ MONETA, KTÓRY PODZIELIŁ SIĘ SWOIM PRZEPISEM NA WYJĄTKOWY DESER.

Celem konkursu S.Pellegrino Young Chef jest wyłonienie i wsparcie największych kulinarnych talentów na świecie.

W związku z obecną sytuacją finał konkursu został przełożony i jest planowany na 2021 r. Do grona finalistów zalicza się dwóch Polaków. Jednym z nich jest Łukasz Moneta (chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie), który w półfinale regionalnym konkursu S.Pellegrino Young Chef dla Europy Wschodniej został wyróżniony w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Zaprasza on do wspólnego przygotowania orzeźwiającego i lekkiego deseru, w którym główną rolę grają klementynki.

Łukasz Moneta Chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie.

Zdobywca nagrody w konkursie S.Pellegrino Young Chef 2019–2020 w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Szkolił się w sztokholmskiej restauracji Oaxen Krog (dwie gwiazdki Michelina) i w restauracji Fat Duck w Londynie (trzy gwiazdki Michelina). Znalazł się w rankingu „30 przed 30“ amerykańskiego „Forbesa“, wyróżniającym młodych wizjonerów z Europy przed 30. rokiem życia, którzy zmieniają biznes i społeczeństwo.

Klementynki to owoce, po które od najmłodszych lat sięgam w Boże Narodzenie, dlatego też ich smak przywołuje u mnie świąteczne wspomnienia z dzieciństwa. Wierzę, że moje danie, które nazwałem Pomarańczową Przyjemnością, wywoła podobny efekt u innych, którzy zechcą go spróbować.

31

Przepis Łukasza Monety, finalisty konkursu S.Pellegrino Young Chef

32

Łukasz Moneta

POMARAŃCZOWA PRZYJEMNOŚĆ SKŁADNIKI: BEZA KLEMENTYNKOWA:

• 70 g białka jajek • 70 g cukru

• 70 g cukru pudru

• starta skórka z jednej klementynki • sól

KREM KLEMENTYNKOWY:

• 90 g soku z klementynki • 40 g soku z cytryny

• 40 g soku yuzu lub soku z limonki • 100 g cukru

• starta skórka z dwóch klementynek • 3 jajka

• 3 listki żelatyny lub 6 g żelatyny w proszku

• 170 g masła CHIPS Z KUMKWATA:

• 200 g cukru • 200 g wody

• 12 szt. kumkwatów KANDYZOWANY KUMKWAT:

• pozostały syrop z gotowania kumkwatów

• 4 goździki

• 4 g kory cynamonu • 1 szt. anyżu • kumkwat

6

Więcej inspiracji na dania fine-dining szukaj w serwisie www.finedininglovers.com Znajdziesz tam przepisy ze szczegółowymi instrukcjami i zdjęciami ilustrującymi każdy krok – tak, by maksymalnie ułatwić osiągnięcie oczekiwanego efektu.

Autorami przepisów są najlepsi młodzi kucharze na świecie – finaliści konkursu S.Pellegrino Young Chef.

S.Pellegrino Young Chef to prestiżowy międzynarodowy konkurs, którego celem jest wyłonienie i wsparcie największych kulinarnych talentów na świecie.

34 SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: BEZA KLEMENTYNKOWA: Białka ubijamy na sztywno z małą szczyptą soli. Następnie stopniowo dodajemy cukier, po łyżce, cały czas dokładnie oraz długo ubijając po każdej dodanej porcji cukru. Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca. Ubijamy jeszcze przez kolejne 3 min. Następnie dodajemy przesiany cukier puder i mieszamy delikatnie trzepaczką.

Na koniec wsypujemy startą skórkę z klementynki. Całość ponownie mieszamy.

Na papierze do pieczenia cienko rozsmarowujemy masę i suszymy w piekarniku w temperaturze 70°C (ustawienie góra/dół) przez 2 godz.

Po wystudzeniu przekładamy do szczelnego pojemnika.

KREM KLEMENTYNKOWY: Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie.

W rondelku umieszczamy sok z klementynki, sok z cytryny, sok yuzu (zamiast niego możemy wykorzystać sok z limonki), cukier, startą skórkę z klementynek i jajka. Mieszamy i podgrzewamy do temperatury 85°C (warto zmierzyć termometrem kuchennym). Gotujemy w tej temperaturze przez kolejne 5 min, po czym zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczoną żelatynę oraz pokrojone w kostkę zimne masło, cały czas mieszając.

Gdy wszystkie składniki połączą się ze sobą, przecedzamy przez sito i chłodzimy w lodówce przez około godzinę. Gdy krem będzie zimny, przekładamy do rękawa cukierniczego i odkładamy ponownie do lodówki.

Uwaga: jeśli mamy Thermomix, możemy go w tym kroku wykorzystać, nastawiając temperaturę na 85°C i obroty nr 3.

PRZYGOTOWANIE

35 CHIPS Z KUMKWATA: Umyte kumkwaty kroimy na cienkie plastry i wyjmujemy pestki, parzymy we wrzątku przez minutę, a następnie gotujemy w syropie cukrowym przez 10 min.

Przecedzamy przez sito, a syrop zachowujemy w garnku.

Rozkładamy kumkwaty na papierze do pieczenia, przykrywamy drugim papierem i pieczemy w piekarniku przez 20 min w 150°C. Następnie studzimy i umieszczamy w szczelnym pojemniku.

KANDYZOWANY KUMKWAT: Kroimy kumkwat na cztery części, wyjmujemy pestki. Gotujemy w pozostałym syropie z goździkami, cynamonem i anyżem przez godzinę. Następnie schładzamy.

DODATKOWO: Wykrajamy segmenty z klementynek.

Obrywamy listki werbeny i wkładamy do wody z lodem.

UKŁADANIE NA TALERZU: Najpierw umieszczamy krem w kilku miejscach na talerzu.

Następnie układamy segmenty z klementynek, konfiturę z kumkwata i chipsy.

Dodajemy bezę klementynkową i liście werbeny.

Deser może wydawać się skomplikowany, ale tak naprawdę jest dość prosty w przygotowaniu, a przede wszystkim – pyszny!

Pamiętajmy o dobraniu wody do dania!

Zadaniem wody jest oczyszczenie kubków smakowych oraz uzupełnienie dania – bez zakłócenia jego smaku.

W tym celu w restauracjach w ponad 150 krajach często podaje się pochodzącą z włoskich Alp naturalną wodę mineralną S.Pellegrino, która dzięki bogactwu minerałów oraz zawartości naturalnego dwutlenku węgla świetnie pasuje do wykwintnych potraw.

SKŁADANIE

Więcej inspiracji na dania fine-dining szukaj w serwisie www.finedininglovers.com Znajdziesz tam przepisy ze szczegółowymi instrukcjami i zdjęciami ilustrującymi każdy krok – tak, by maksymalnie ułatwić osiągnięcie oczekiwanego efektu.

Autorami przepisów są najlepsi młodzi kucharze na świecie – finaliści konkursu S.Pellegrino Young Chef.

S.Pellegrino Young Chef to prestiżowy międzynarodowy konkurs, którego celem jest wyłonienie i wsparcie największych kulinarnych talentów na świecie.

36

Efektywnie i efektownie zastąpić mięso

37 O PROJEKCIE ZWIĄZANYM Z MARKĄ GARDEN GOURMET NA POLSKIM RYNKU OOH OPOWIEDZIAŁ NAM DORADCA KULINARNY NESTLÉ PROFESSIONAL ŁUKASZ JOŃCZYK.

Jak wyglądała Twoja ścieżka zawodowa?

Przygodę z gastronomią rozpocząłem 1998 r. od zasadniczej szkoły zawodowej i praktyki w kieleckim hotelu Exbud. Zawsze podchodziłem bardzo ambitnie do zadań, tak więc po ukończeniu praktyki zaproponowano mi pracę. Łącznie spędziłem tam 11 lat. W międzyczasie uzupełniałem wykształcenie – technikum gastronomiczne i studia ekonomiczne. Kolejna była firma North Food, właściciel sieci takich restauracji, jak North Fish czy John Burg. W North Food pracowałem przez siedem lat jako doradca kulinarny (kreator menu). Od ponad czterech lat związany jestem z Nestlé Professional, pracuję jako doradca kulinarny, a od roku zajmuję się projektem związanym z marką Garden Gourmet na polskim rynku OOH.

Jak obecna sytuacja wpłynęła na Twoją pracę, na robienie pokazów i ogólne funkcjonowanie w gastronomii?

Nie powiem nic odkrywczego, twierdząc, że sytuacja jest trudna.

Zarówno dla właścicieli obiektów gastronomicznych, jak i dla personelu. Niestety, bardzo ograniczona jest możliwość spotkań. Szefowie kuchni, choć zazwyczaj zachwyceni naszymi produktami, nie mają jak ich wprowadzać do menu, gdyż restauracje są zamknięte.

Jestem również członkiem Fundacji Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy, dużo rozmawiam z moimi kolegami i widzę, jak sytuacja wpływa na nas…

fot. archiwum Nestlé Professional

38

Ludzie są sfrustrowani, bo mają zobowiązania, kredyty, rodziny i zostali na lodzie nie z powodu lenistwa, a z przyczyn zupełnie niezależnych.

Jak zmieni się rynek gastronomiczny po pandemii koronawirusa? Kto według Ciebie przetrwa?

W mojej skromnej ocenie gastronomia przeżywała złoty okres, szefowie kuchni, kucharze nareszcie zaczęli być doceniani, zawód kucharza, choć bardzo trudny i wymagający, stał się modny. Ciężko ocenić, kto przetrwa, ale na pewno straty będą ogromne i niemożliwe do odrobienia. Boję się, że wielu fantastycznych kucharzy zmieni profesje, aby utrzymać rodziny i to będzie ogromna strata dla branży.

Na czym polega Twoja praca z produktami marki Garden Gourmet?

Garden Gourmet to linia produktów roślinnych zarówno wegańskich, jak i wegetariańskich, które aktualnie Nestlé wprowadza na polski rynek.

Moją rolą jest zapoznanie z nimi naszych partnerów biznesowych, dotarcie do jak najszerszego grona szefów kuchni oraz kucharzy i pokazanie, jak są fantastyczne i jakie dają możliwości.

Szczerze mówiąc, jako fan steka i tatara byłem trochę przerażony, kiedy rok temu otrzymałem informację, że teraz będę pracował z produktami roślinnymi – na szczęście tylko do pierwszego kontaktu nimi. Kiedy widzę uśmiechy na twarzach i pełne zaskoczenie, że mogą tak efektownie i efektywnie zastępować mięso, to naprawdę motywuje do dalszej pracy.

Skąd się wziął pomysł na produkty plant-based i czy rzeczywiście te produkty przekonają ludzi do niejedzenia mięsa lub jego ograniczenia?

Produkty marki Garden Gourmet funkcjonują na rynku światowym od 35 lat, wciąż widać większe zainteresowanie tego typu żywnością. Dziś żyjemy dużo bardziej higienicznie, mam tu na myśli sportowy tryb życia, zwracanie uwagi na to, co jemy, jak to oddziałuje na nasz organizm.

Zwracamy również uwagę na dobro planety, myślimy o kolejnych pokoleniach. Produkty marki Garden Gourmet doskonale się w to wpisują, mają zbawienny wpływ na dobro naszej planety. Dzięki czystej etykiecie i bogatym wartościom odżywczym dobrze wpływają na nasze funkcjonowanie. Dają ogromne możliwości zmiany diety nawet najbardziej zagorzałym mięsożercom, ponieważ dają alternatywę bez strat w smaku i teksturze. fot. archiwum Nestlé Professional

39

DANIE NA

40

ŁUKASZ JOŃCZYK – DORADCA KULINARNY NESTLÉ PROFESSIONAL

WEGAŃSKIE KLOPSIKI Z SAŁATKĄ NA PURÉE Z DYNI I BATATA SKŁADNIKI NA

5

PORCJI

SKŁADNIKI: • GARDEN GOURMET WEGAŃSKIE KLOPSIKI 25 szt.

PURÉE Z DYNI I BATATA: • dynia piżmowa 800 g • batat 300 g • cebula 100 g • TŁUSZCZ THOMY COMBIFLEX 50 ml • WINIARY BULION WARZYWNY 100–150 ml • imbir 20 g • chilli 1 szt.

• żółte curry w paście 10 g • sól 15 g SAŁATKA: • ogórek świeży pozbawiony gniazd nasiennych 150 g • marchewka 150 g • biała rzodkiew 150 g • chilli ½ szt.

• olej sezamowy 20 ml • olej rzepakowy 30 ml • ocet ryżowy 30 ml • miód 30 g • czarny sezam • sól 10 g

BAZIE ROŚLIN

41

DANIE NA

42

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: GARDEN GOURMET WEGAŃSKIE KLOPSIKI piecz zamrożone w piecu konwekcyjnym w temp. 175°C przez 12 min.

Dynię oczyść, pokrój w mniejsze cząstki, skrop TŁUSZCZEM THOMY COMBIFLEX. Bataty umyj, nie obieraj, piecz wraz z dynią do miękkości w temp. 180°C przez ok. 30 min.

Na TŁUSZCZU THOMY COMBIFLEX podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę oraz imbir, dodaj curry i papryczki chilli bez nasion, następnie dodaj upieczoną, oczyszczoną ze skóry dynię oraz batata.

Całość przesmaż, dodaj WINIARY BULION WARZYWNY i lekko podduś.

Podduszoną dynię zblenduj, dopraw do smaku solą.

BAZIE ROŚLIN W miseczce połącz ocet ryżowy, olej rzepakowy i sezamowy oraz miód i sól, całość mieszaj za pomocą rózgi, aby dobrze połączyły się składniki. Chilli drobno posiekaj, dodaj do sosu.

Ogórek oczyść z gniazd nasiennych, następnie pokrój za pomocą obieraczki na długie wstążki, podobnie marchewkę i rzodkiew.

Przygotowane warzywa polej sosem, dokładnie wymieszaj, odstaw na 15 min.

SKŁADANIE DANIA:

43

DANIE NA

44

ŁUKASZ JOŃCZYK – DORADCA KULINARNY NESTLÉ PROFESSIONAL

WEGAŃSKIE FILECIKI Z BULIONEM À LA RAMEN SKŁADNIKI NA

5

PORCJI

SKŁADNIKI: • GARDEN GOURMET WEGAŃSKIE FILECIKI 200 g • makaron Udon 150 g • WINIARY BULION WARZYWNY 1,5 l • sos sojowy-grzybowy 100 ml • anyż 2 gwiazdki • cynamon (kora) 15 g • szczypior z dymki 1 pęczek • trawa cytrynowa 1 szt.

• papryczka chilli 1 szt. (ok. 20 g) • olej sezamowy 30 ml • czosnek 15 g • sok oraz skórka z ½ limonki • kapusta pak choi 100 g • marchewka 100 g • papryka kolorowa 100 g • por 50 g • grzybki shimeji 100 g

BAZIE ROŚLIN

45

DANIE NA

46

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: W garnku połącz ze sobą WINIARY BULION WARZYWNY, sos sojowo-grzybowy, skórkę oraz sok z limonki.

Dodaj przyprawy: cynamon, anyż, rozbitą trawę cytrynową, olej sezamowy, czosnek pokrojony w płatki, całość gotuj na wolnym ogniu przez ok. 15–20 min.

Zaromatyzowany bulion przecedź, dodaj pokrojone w plasterki chilli, rozmrożone GARDEN GOURMET WEGAŃSKIE FILECIKI, całość gotuj jeszcze przez ok. 5 min, aby GARDEN GOURMET WEGAŃSKIE FILECIKI nabrały aromatu z bulionu.

BAZIE ROŚLIN Marchewkę, paprykę oraz pora pokrój w cienkie słupki, pak choi pod skosem na cienkie paski (liście odłóż i dodaj do smażenia w ostatnim etapie), oczyszczone grzybki shimeji pozostaw w całości.

Warzywa oraz grzyby smaż al dente, zaczynając od najtwardszych, całość przez ok. 2–3 min.

SPOSÓB PODANIA: W miseczce ułóż ugotowany makaron, zalej aromatycznym bulionem wraz z GARDEN GOURMET WEGAŃSKIMI FILECIKAMI, całość uzupełnij podsmażonymi delikatnie chrupiącymi warzywami, posyp po wierzchu szczypiorem z dymki.

47

KASZUBSKA ZUPA DZIADÓWKA RECEPTURA NA:

4 porcje

AUTOR:

Sebastian Cichy

SKŁADNIKI ZUPA • czosnek • cebula • liście laurowe • ziele angielskie • bulion warzywny • majeranek • maślanka • olej • ziemniaki pokrojone w kostkę • sól i pieprz • oliwa smakowa

2 ząbki 1 szt.

4 szt.

4 szt.

1500 ml szczypta 500 ml 2 łyżki 600 g do smaku do dekoracji

SANDACZ • sandacz z kaszubskich jezior 200 g • BRUNOISE BROKUŁY Bonduelle Food Service 120 g • białka jaj kurzych 2 szt.

• mąka 120 g • sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA Czosnek i cebulę podsmaż na oleju, dodaj liście laurowe i ziele, zalej bulionem warzywnym. Zagotuj.

Następnie dodaj ziemniaki i ugotuj do miękkości.

Maślankę zahartuj z bulionem warzywnym i dodaj do zupy.

Na koniec dopraw solą, pieprzem i roztartym w dłoniach majerankiem.

BRUNOISE BROKUŁY przygotuj według rekomendacji podanej na opakowaniu.

Sandacza dopraw solą i pieprzem. Obtocz w mące i białku, a następnie we wcześniej przygotowanych brokułach.

Na koniec zapiecz w piekarniku w temperaturze 140ºC.

SPOSÓB PODANIA Sandacza wyłóż na talerz i zalej gorącą zupą.

Zupę skrop oliwą smakową.

49

Zdrowo i bez

50

TORTY BEZ CUKRU, BEZ NABIAŁU, BEZ GLUTENU, BEZ WĘGLOWODANÓW – BRZMI DZIWNIE? OKAZUJE SIĘ, ŻE MIMO TO MOGĄ SMAKOWAĆ ŚWIETNIE, WYGLĄDAĆ OSZAŁAMIAJĄCO, BYĆ ZDROWE I NIEZWYKLE POPULARNE. O SWOIM POMYŚLE NA ZDROWE SŁODKOŚCI OPOWIEDZIAŁA NAM AGATA KUBACKA, ZAŁOŻYCIELKA SŁODKOLANDII.

Agata Kubacka Z wykształcenia jest psychologiem i hotelarzem. Swoje umiejętności związane z psychologią i sprzedażą wdrażała przez dziewięć lat, pracując na kontrakcie w dużej korporacji. Umiejętności sprzedaży przeniosła również na inne pola.

Z cukiernictwem związana jest od pięciu lat. Stworzyła w Koninie jedyną cukiernię produkującą ciasta i torty wege bez glutenu i cukru – Słodkolandię. Z chęcią dzieli się swoją wiedzą, prowadząc warsztaty cukiernicze i szkolenia z technik sprzedaży. Pasjonatka w tworzeniu nowych rzeczy, a prywatnie ogromny łasuch. Swoją nieprzeciętną kreatywność przełożyła na własny biznes, który stał się unikalny w regionie. Jak sama o sobie mówi, artystyczna dusza nie pozwala jej na nudę, a odwaga, upór i ciężka praca pozwoliły osiągnąć sukces w branży. Wyznaje zasadę, że jeżeli pasjonujesz się tym, co robisz, nie przepracujesz w życiu ani jednego dnia.

Tak jak pewnie większość cukierniczek w branży, na początku robiłam torty przede wszystkim dla rodziny i znajomych.

51

Skąd wziął się pomysł na cukiernictwo?

Pomysł pojawił się w dość trudnym dla mnie momencie życia, a raczej może dzięki tamtym wydarzeniom. Po latach pracy na kontrakcie b2b w korporacji z zupełnie innej branży

52

Żeby efekty były widoczne, wymaga to niekiedy sto procent czasu.

niespodziewanie straciłam jedyne źródło dochodów. Szukałam pracy w tym samym zawodzie, miałam wiec sporo czasu, siedziałam w domu, a moja siostra obchodziła akurat urodziny. Pomyślałam, że zrobię jej tort z fajną figurką. Kupiłam masę cukrową i wizualnie wyszło mi naprawdę świetnie, a ja doskonale się przy tym bawiłam. Od dziecka zresztą miałam talent plastyczny i oko do takich rzeczy jak wystrój wnętrz.

Tort był piękny, ale – jak się okazało – za słodki. Jak już wspomniałam, samo jego przygotowanie bardzo mi się podobało, ale zależało mi na tym, żeby rezultaty były nie tylko ładne, ale i smaczne. Pojechałam więc na kilka szkoleń dotyczących tortów i poznałam najważniejsze techniki.

Pewnie jak większość cukierniczek na początku robiłam torty przede wszystkim dla rodziny i znajomych. Ale chyba tak faktycznie jest, że jeśli się czegoś bardzo pragnie, to wszechświat pozwala nam to osiągnąć. I, wyobraź sobie, dzwoni do mnie koleżanka i mówi, że ma określoną pulę pieniędzy, za którą chce otworzyć biznes w Koninie i pyta, czy nie mam jakiegoś pomysłu. Kiedy opowiedziałam jej o pomyśle na cukiernię z tortami, postanowiła zainwestować. Prowadziłam już wtedy firmę od dziewięciu lat, więc decyzja o współpracy zapadła natychmiastowo. Dorzuciłam oszczędności i skredytowałam to, na co nie starczyło. Dzięki koleżance wszystko udało się dopiąć. Kiedy ona zajęła się przygotowaniami lokalu w Koninie (ja mieszkałam wówczas w Toruniu), zatrudniłam się na moment jako kierownik, ale w międzyczasie dopracowywałam receptury.

Wróciłam więc do Konina i powstało nowe miejsce – Słodkolandia. Ogólnie zamysł był taki, aby urządzić je w różu – tak, by wyróżnić się na tle innych miejsc i przyciągnąć dzieciaki. Chcieliśmy przy tym uciec od przekonania, że torty obłożone masą cukrową są niesmaczne i jest to słodki ulep.

Zaczęłam eksperymentować z unikaniem cukru. Biszkopt też wymyśliłam sama. U nas jest to biszkopt-brownie. Bardzo czekoladowy, co w połączeniu z kremami nadaje mu niepowtarzalny smak. Staramy się używać tylko naturalnych składników. Klientów mieliśmy sporo od samego początku.

Pomogło nam bez wątpienia to, że cukiernia mieści się przy głównym skrzyżowaniu w Koninie i dzięki różowi widać ją z daleka.

53

54

Oprócz opinii o słodkim ulepie pod masą cukrową do

pierwszy bezcukrowy tort trafił do oferty, zaczęły pojawiać się

cukiernictwa przylgnęło też przekonanie, że jedzie się na

pytania o produkty bezglutenowe i wegańskie. Pewnego dnia

gotowcach.

klient zapytał, czy zrobimy mu tort keto. Wytłumaczył, co to

Rzeczywiście, krąży taka opinia. Czasami nie bez uzasadnie-

znaczy, a ja zaczęłam się zastanawiać, z czego zrobić tort bez

nia. Będąc jeszcze w Toruniu zatrudniłam się w jednej z dużych

węglowodanów. Finalnie udało się go stworzyć. Klient był bardzo

cukierni jako cukiernik-plastyk, żeby zobaczyć, jak wygląda praca

zadowolony i regularnie do nas wraca. A skoro się sprawdziło,

od podszewki w tak dużej cukierni – organizacja czasu, styl zarzą-

postanowiliśmy pójść w tym kierunku. Tym bardziej że od dłuż-

dzania etc. Chciałam też spraw-

szego czasu prowadziłam szkole-

dzić, czy to miejsce dla mnie. Dziś

nia z wykonywania klasycznych

wiem, że było to jedno z cenniejszych doświadczeń w moim życiu

Wielu klientów po dowiedzeniu się, że ich

zawodowym. Wyniosłam z niego

dzieci mają celiakię, całkowicie wyklucza

dwie rzeczy. Pierwsza – byłam już

gluten dla wszystkich domowników,

w stu procentach przekonana do

ale ci zdrowi nadal chcieliby spożywać

otwarcia cukierni. Druga – wie-

tradycyjne słodkości.

tortów od podstaw oraz tworzenia figurek, oddałam więc część know-how – co w rezultacie zwiększyło konkurencję na lokalnym rynku.

działam, że nigdy nie będę pra-

Na szczęście okazało się, że popyt

cować na gotowcach i produk-

na zdrowe rzeczy jest ogromny.

tach kiepskiej jakości.

Zdecydowałam się pójść na całość. Pracownię przestawiłam na produkcję bezglutenową. Do tego dorzuciłam jeszcze produkty bezcukrowe, wegańskie i keto.

Od czego zaczęło się robienie zdrowych rzeczy?

Torty z cukrem i glutenem przygotowuję w innym miejscu. Oka-

Złożyło się na to wiele czynników. Miałam tylko jednego pra-

zało się, że to był strzał w dziesiątkę. Od lipca tego roku odno-

cownika, bardzo dużo pracowałam w Słodkolandii sama. Z braku

towaliśmy wzrost sprzedaży. Mamy najdroższe torty w regionie,

czasu jadłam w gruncie rzeczy tylko to, co miałam pod ręką.

a mimo to klienci do nas wracają.

Jestem łasuchem, więc mi to odpowiadało. Ale mój organizm zdecydowanie protestował. Tym bardziej że od lat borykam się z nadwrażliwością jelit. Wtedy powstała myśl, że dla własnego

Jednym słowem pomysł okazał się genialny.

dobra muszę w naszych produktach przemycić jakieś zdrowe

Czy genialny, czas pokaże. Mamy już rzesze stałych klientów i każ-

składniki. Spróbowaliśmy zastąpić cukier ksylitolem. Jak tylko

dego dnia pojawiają się nowi. Wielu klientów po dowiedzeniu się,

55

56

że ich dzieci mają celiakię, całkowicie wyklucza gluten dla wszyst-

obiad. Orzechy, daktyle, ciemna czekolada, migdały – to są bomby

kich domowników, ale ci zdrowi nadal chcieliby jeść tradycyjne

witaminowe i zdrowe tłuszcze. Lizaki keto zrobione na bazie ery-

słodkości. Dlatego głównie skupiamy się na tworzeniu tradycyj-

trolu mają w sobie tylko białko. Erytrol jest nieprzyswajalny przez

nych produktów, ale w zdrowym wydaniu. Jest co prawda w ofer-

organizm, w rezultacie mamy więc całkowicie białkowe lizaki.

cie kilka nowoczesnych ciast (kule snickersowe, ciasto mars), ale trzymamy się głównie klasyków. Mamy już bardzo dużo zamówień na święta. W tym roku byliśmy jedyną cukiernią w Polsce,

Gastronomia przeżywa trudny okres ze względu na pandemię

która produkowała rogale a’la marcińskie bez glutenu, bez cukru

koronawirusa i obostrzenia z tym związane. Czy odczułaś

i wegańskie. Kolejnym krokiem było uruchomienie sprzedaży

ostatnio spadek sprzedaży? Jakie będą Twoim zdaniem skutki

wysyłkowej. Wysyłamy nasze produkty w każde miejsce w Pol-

pandemii w cukiernictwie i szeroko pojętej gastronomii?

sce – niebawem powstanie sklep internetowy, obecnie wraz ze

Trudno przewidzieć, jak będzie to wyglądało w całej branży. Na

stroną są w budowie.

swoim przykładzie mogę powiedzieć, że ludzie zaczynają przykładać większą wagę do tego, co jedzą. Odżywiają się zdrowiej.

W związku z dużą liczbą pytań zaczęliśmy wyrabiać też produkty

Przychodzi do mnie wiele mam nastolatków, które chcą jeść moje

wytrawne. Stanęłam w efekcie przed koniecznością zmiany nazwy

produkty, ponieważ są zdrowe i wzmacniają odporność – szok.

mojej cukierni. Na początku była Słodkolandia, później dodałam

Jeżeli taka zmiana następuje w postawie młodzieży, to zmie-

„kraina zdrowych słodkości”. Teraz postawiłam na nazwę „Zdrowo

rzamy w dobrym kierunku.

i bez”. Chcę, abyśmy byli kojarzeni tylko ze zdrowym jedzeniem – dobór słów jest szczególnie ważny przy sprzedaży w internecie.

Jeśli chodzi o sprzedaż, ludzie mniej teraz chodzą po mieście i nie wstępują do nas tak często jak jeszcze miesiąc temu. Uruchomiliśmy jednak sprzedaż na zamówienia oraz sprzedaż wysyłkową

Ludzie przyzwyczaili się do cen wyższych niż za zwykłe ciasta?

– sklep online jak wspomniałam jest w budowie. Już dziś wiem,

Moi klienci mają świadomość, że składniki, których używamy

że będzie się cieszył dużą popularnością. Nasze produkty zama-

do produkcji naszych wyrobów, są droższe niż tradycyjne. Przy-

wiają ludzie z całej Polski, więc wyraźnego spadku w obrotach nie

kład – erytrol kosztuje cztery razy więcej niż cukier. Podobnie jak

mam. Wierzę też, że klienci stacjonarni wrócą, kiedy sytuacja się

nerkowce lub inne orzechy, które są bazą kremów wegańskich –

unormuje.

jeżeli do jednego ciasta potrzebujemy ich 300 g, to zobacz, jaka to kwota. Efekt jest za to super – bez mleka, a smakuje jak mascar-

Pozytyw pandemii koronawirusa – z małych rzeczy – zauważy-

pone. Moje ciasta mają często więcej składników odżywczych niż

łam, że ludzie przestali dotykać pieczywa bez rękawiczek.

57

58

Nie jest chyba łatwo dowieźć w całości tort w inne miejsce

A gdyby ktoś do Ciebie przyszedł z pomysłem stworzenia

Polski?

cateringu albo śniadań? Dałabyś radę coś takiego opracować

To kwestia doświadczenia i wiedzy. Bardzo dużo też zależy od

jako rozszerzenie konceptu?

zabezpieczenia takich produktów. Ostatnio wysyłałam tort do

Nie byłabym obecnie w stanie tego robić w sensie pro-

Katowic. Choć wiózł go laik, dotarł w całości.

dukcyjnym – ze względu na ograniczoną ilość miejsca i moce przerobowe pracowników. Mogłabym jednak bez trudu opracować receptury. Ostatnio próbowałam nawet

Z jakiej receptury jesteś najbardziej dumna?

zrobić masło wegańskie na oleju kokosowym czy pasztet

Największym hitem i dumą są rogale a’la marcińskie. Zdaniem

z ciecierzycy. Ogólnie używamy dużo warzyw. Jest bardzo

klientów – moim również – smakują lepiej niż niektóre „klasyczne”

wiele produktów, po których nie spodziewałbyś się poten-

podróbki oryginalnych rogali. Wielu twierdzi, że są identycznie jak

cjału, jaki w nich drzemie – jednym z głównych składników

marcińskie, a nadal w biodra nie idą i celiak może spokojnie zjeść.

naszych wyrobów jest na przykład batat. W cukiernictwie potrafię właściwie wszystko zaadaptować do potrzeb wegańskich, bezcukrowych i bezglutenowych. W wytraw-

Z tego co słyszę, jesteś pełna pasji.

nych potrawach jeszcze się dokształcam i widzę rzeczy,

Dokładnie tak jest. Żyję tym. W pracowni w ogóle nie czuję zmę-

które trzeba poprawić.

czenia. Przychodząc do domu, często łapię się na tym, że zamiast odpocząć, siadam do komputera i szukam informacji o właściwościach różnych rodzajów mąki do ciasta na pierogi (śmiech).

Z czego wynika, że tak mało jest cukierniczek na piedestale?

Cukierniczek wcale nie jest mało. To, że nie ma ich na pie-

Co dalej? Zamierzasz rozwijać się jako franczyza?

destale, wynika według mnie z faktu, że pomimo swoich

Jak najbardziej. Chciałabym mieć maksymalnie trzy własne

umiejętności zaszyły się w domach lub wybierają stabilną

punkty, gdyż wymaga to wiele pracy i poświęcenia. Jestem już po

pracę w cukierniach. Boją się zakładać działalność albo

rozmowach z pierwszymi osobami zainteresowanymi franczyzą

boją się wyjść ze swoją profesją szerzej. Mężczyźni chyba

– z Warszawy, Torunia i Łodzi. Pandemia niestety wydłuży czas

chętniej ryzykują lub też dają sobie szansę na stworzenie

otwarcia kolejnych punktów. Będę za to współpracować ze zna-

własnego biznesu. Na razie nie mam rodziny, dlatego mogę

jomą, która prowadzi Czekoladową Chatkę w Tarnobrzegu. Robi

poświęcić czas na rozwój swojej pasji czy biznesu. A uwierz

własnoręcznie czekoladowe pralinki. Teraz chce do tego dodać

mi, żeby efekty były widoczne, wymaga to niekiedy sto pro-

wyroby bezglutenowe, bezcukrowe, wegańskie.

cent czasu.

59

Polecane

Stone Age Skrzaty Stone Age to znany fason wśród miłośników porce-

i dekoracje przedstawiające tych najbardziej uroczych

lany Lubiana. Jego wersja zaprojektowana specjalnie

pomocników Świętego Mikołaja stanowią serwis,

na Boże Narodzenie zachwyci wszystkich członków

który idealnie dopełni wigilijną aranżację. Kolekcję

rodziny! Zabawne skrzaty przywołują prawdziwą

tworzą talerze płaskie, talerze głębokie oraz zestawy

magię świąt i sprawiają, że domownicy pozostaną

śniadaniowe – filiżanka ze spodkiem, który może peł-

przy stole na dłużej. Biało-czerwona kolorystyka

nić rolę talerza.

Bagstar ma najwięk-

przewagę konkurencyjną, położyliśmy nacisk na rozwój

szą w Polsce ofertę

oferty ekologicznej już w 2015 r.

opakowań

i mate-

riałów eksploatacyjnych do sklepów, lokali gastronomicz-

W dobie zwiększonej dbałości o higienę rynek dowozów żyw-

nych, firm cateringowych oraz hoteli. Zaczęliśmy już 1991 r.

ności rozwija się bardzo dynamicznie, a sprzedaż na wynos stała

Staramy się, by nasi klienci mogli wykorzystać innowacyjne

się jedynym źródłem dochodów całej branży HoReCa. Możemy

rozwiązania i nadać dynamikę swojemu biznesowi. Dzięki

zaproponować asortyment dopasowany do indywidualnych

wykorzystaniu globalnych kontaktów firmy Bagstar oferu-

oczekiwań, zaczynając od opakowań na wynos

jemy klientom ogromny wybór produktów

przez środki ochrony osobistej po chemię

z całego świata. W ciągłej sprzedaży

profesjonalną dla wszystkich, którzy pra-

mamy ponad 30 000 produktów. Współ-

cują z żywnością – dla rynku restaura-

pracujemy z najlepszymi producentami,

cyjnego oraz dla sklepów.

między innymi z Polski, Francji, Hiszpanii, Niemiec, Włoch, a także z Turcji i Chin.

Dla hoteli wprowadziliśmy między

Bogato wyposażone zaplecze magazynowe pozwala nam na wysyłkę zamówionego towaru

innymi serię Lunch Set Kanopee. To wysokiej klasy jednorazowa zastawa stołowa, którą

do klienta zaledwie w 24 godz.

można dostarczyć gościom hotelowym bezpośrednio do pokoju.

Jesteśmy odpowiedzialną firmą. Koncentrujemy się na

Slogan „The skyis no limit” doskonale ilustruje nieustanne

rozwoju oferty korzystnej nie tylko dla naszego biznesu

zaangażowanie firmy Bagstar w rozwiązywanie problemów

i naszych klientów, ale także dla środowiska. Aby zyskać

rynku HoReCa.

60

Polecane

Warzywa Brunoise B’Creative Bonduelle Food Service BRUNOISE OZNACZA PERFEKCJĘ W KROJENIU WARZYW – TO TECHNIKA ZNANA I PRAKTYKOWANA PRZEZ SZEFÓW KUCHNI NA CAŁYM ŚWIECIE. POŁĄCZYLIŚMY NAJLEPSZE WARZYWA, PERFEKCYJNĄ TECHNIKĘ I TAK POWSTAŁA NOWA GAMA PRODUKTÓW: WARZYWA BRUNOISE B’CREATIVE BONDUELLE FOOD SERVICE.

Oszczędzaj cenny czas w kuchni z gamą warzyw Brunoise B’Creative – postaw na wydajność!

• uniwersalne – szybko się marynują, przyjmując smak dowolnej marynaty.

Perfekcyjna kosteczka doskonale sprawdzi się

Wiemy, jak cenny jest czas w gastronomii. Wyko-

w wielu daniach, dodając im odpowiedniej prezen-

rzystaj go, tworząc kreatywne dania – nie rozdrabniaj się, kro-

tacji oraz wyjątkowego smaku świeżych warzyw:

jąc warzywa w idealną kosteczkę. Warzywa Brunoise pozwalają

• jako przystawka do sałatek, zapiekanek, omletów i jako składnik

bawić się formą, teksturą, kolorami i smakiem. Dzięki błyska-

farszu,

wicznej obróbce zaraz po zbiorach produkty z gamy Brunoise

• niezastąpiony dodatek do zup, kremów warzywnych i wywarów,

B’Creative to 100% najlepszych warzyw, bez utraty smaku, koloru

• w daniach głównych wspaniale sprawdzi się w takich potra-

i objętości. Wystarczy wyjąć produkt z mroźni i dodawać prosto

wach, jak risotto, gołąbki, składnik dodatków do dań głównych,

do dań!

• w śniadaniach i deserach wzbogacą zdrowe owsianki, placki,

Warzywa Brunoise są:

• daniom bankietowym dodadzą ciekawej struktury i prezentacji.

a nawet ciasta i ciasteczka, • kolorowe i pełne smaku, • estetycznie pokrojone w kosteczkę 4x4x4 mm (+/- 1 mm), • wygodne w przechowywaniu i użyciu: wystarczy dodać do

Odkryj wszystkie produkty z gamy Brunoise B’Creative

potrawy bez konieczności obierania i mycia, • wyjątkowo smaczne o stabilnej strukturze – zachowują swój elegancki kształt w daniach, • estetyczne – stanowią dekorację każdego dania, • idealne w połączeniu ze składnikami skrobiowymi – roślinnymi Pepitkami, ryżem, fasolami czy kaszami,

Soprano Compact jest innowacyjnym i kompaktowym dystrybutorem wyjątkowo czystej wody. w porównaniu do standardowego urządzenia.

Producent

zadbał

Jest to jeden z najbardziej zaawansowanych

o wszystkie szczegóły, żeby zwięk-

technologicznie dystrybutorów. Nowy układ

szyć komfort użytkowania: możesz

hydrauliczny zapewnia wysoką wydajność

w łatwy i prosty sposób zmienić

i wyjątkowo szybkie schłodzenie wody. Opa-

ustawienia dystrybutora przez apli-

tentowane technologie dbają o maksymalne

kację na Android i iOS.

oczyszczanie wody z zachowaniem jej naturalnego smaku.

Korzystając z dystrybutora Soprano Compact, możesz zaoszczędzić do 30% energii

Soprano Compact jest idealnym urządzeniem dla restauracji i hoteli.

Szef Kuchni Restauracji Mercato w Gdańsku