akademia kulinarna #41

#41 Listopad/Grudzień 2019 #41 Listopad/Grudzień 2019

ISSN 231321458

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Agata Dajczak Laura Osęka Jerzy Pasikowski Jarosław Walczyk Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce ostatni w tym roku numer „akademii kulinarnej”. Znajdziecie w nim między innymi bardzo interesujący wywiad z Andre Chiangiem (szefem kuchni i właścicielem tajwańskiej restauracji RAW, która ma dwie gwiazdki Michelina), Alainem Huangiem (kucharzem i współwłaścicielem restauracji RAW) oraz Pawłem Stawickim, który jako zwycięzca konkursu Archimagirus odbył staż w restauracji RAW. Na dalszych stronach znajdziecie relację z wyjazdu do Piemontu. Odbył się 23–25 października 2019 r. na zaproszenie Willa Win, partnera konkursu Archimagirus, z udziałem wybranych szefów kuchni związanych z wydarzeniem. Działo się bardzo dużo i było przesmacznie. Podobnie jak podczas dziesiątego jubileuszowego Chefs Only, najbardziej oczekiwanego wydarzenia w branży gastronomicznej. Tym razem Międzynarodowy Dzień Szefów Kuchni świętowaliśmy w Gniewie. O tym, co się działo i jak przebiegało to wydarzenie, dowiecie się z naszej relacji.

Nie mogło zabraknąć również akademii naszych partnerów. Znajdziecie w nich porady, jak najlepiej korzystać z dostępnych na rynku produktów. Tym razem wskazówek udzielają eksperci reprezentujący firmy: Nestlé, Debic oraz Kruszwica.

Na koniec życzę Wam drodzy Czytelnicy wspaniałych perspektyw w nowym, 2020 roku. Samych sukcesów i wydarzeń pełnych inspiracji.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści RAW relacja ze stażu 4 Piemont z Willą Win 14 W składzie porcelany 26 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional Flan z wątróbki drobiowej w sosie pomidorowym 30 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional Smażona pierś z kaczki z purée buraczanym 34 Debic Nowoczesne millefeuille 36 Debic Mus czekoladowy z chilli i sosem z rokitnika 38 Jarosław Walczyk Wołowina z imbirem i sosem sojowym 40 Mąka i kucharze w Gniewie 42 Kolacja Nestlé Professional 48 Moda na Lilu Fruits czyli kreatywnie „od kuchni” 50 Tarsmak łączy smaki i ludzi 52 Mobilne rozwiązania dla gastronomii od firmy Komat 54 Kąciki zabaw dla dzieci 56 Polecane 56

My dostarczamy bazę,

Ty tworzysz magię.

Łatwo zachwycić się deserami Debic – stworzonymi na bazie śmietanki, które: • przygotujesz w zaledwie kilka minut • pozwolą Ci zrealizować każdy Twój pomysł na deser • umożliwią Ci zwiększenie zysków Jakość bazy jakbyś przygotowywał od podstaw. Wszystko, czego potrzebujesz, to odrobina osobistej magii.

Daj się zainspirować i odkryj niekończące się możliwości na www.debic.com

Fundatorem nagrody głównej w konkursie Archimagirus tradycja&nowoczesność była firma MOWI.

RAW Paweł Stawicki z restauracji Mercato w gdańskim Hiltonie gościł w listopadzie na stażu w dwugwiazdkowej restauracji RAW na Tajwanie. Staż był nagrodą w konkursie Archimagirus. W RAW każdy ma swoją rolę, Alain Huang, z którym rozmawiamy, uważany jest za „ręce” restauracji. Jego precyzja w pozyskiwaniu idealnych składników jest wprost legendarna, a wykończenie dań może stanowić wzór.

Andre Chiang Andre jest tajwańskim szefem kuchni i właścicielem restauracji RAW, która ma dwie gwiazdki Michelina. W swojej karierze otrzymał już trzy gwiazdki, gdy był szefem kuchni we francuskiej restauracji Le Jardin des Sense. Słynie ze swojej oktafilozofii, na podstawie której komponuje dania. W jego restauracji króluje menu na podstawie 24 mikrosezonów. Znany jest z zatrudniania tylko tajwańskich pracowników.

RAW została uznana za najlepszą restaurację na Tajwanie oraz 30. restaurację w Azji w Asia’s 50 Best.

Alain Huang Alain jest kucharzem i współwłaścicielem restauracji RAW. Ukończył National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism na dwóch kierunkach: zachodnich sztuk kulinarnych oraz technologii pieczenia i zarządzania. Pracował w Simple Table i Justin’s Signatures w Tajpej oraz Restaurang Jona. Od 2014 r. współprowadzi restaurację RAW, w której gotuje kuchnię francuską z tajwańskich unikatowych składników.

5

Andre Chiang

Alain Huang

8

„akademia kulinarna”: Dziękuję za możliwość przeprowadzenia z Tobą wywiadu. Chciałabym zacząć od pytania o rolę sous chefa, o to, co robisz w RAW i jak wygląda kuchnia. Czy możesz powiedzieć coś o tym miejscu?

Alain Huang: RAW jest pionierem na Tajwanie. Jesteśmy pierwszą restauracją, która używa wszystkich lokalnych składników i lokalnych smaków oraz światowych technik kulinarnych, by stworzyć niezwykłe dania, wprowadzić gości w nasz świat. Restauracja została otwarta w 2014 r., za chwilę będziemy obchodzić piątą rocznicę istnienia.

„ak”: Super, gratulujemy! Czyli jesteś tu od początku? Na ile wcześniej gość musi rezerwować stolik?

A.H.: Tak, jestem od samego początku. Tworzymy z Andre świetny zespół. Chcąc u nas zjeść, musisz zrobić rezerwację dwa miesiące przed planowaną wizytą. Jesteśmy zamknięci w poniedziałki i wtorki, a od środy do niedzieli podajemy lunch i kolację.

9

„ak”: W jakich daniach i w jakim jedzeniu jesteście mocni?

A.H.: Jak już mówiłem, używamy lokalnych składników, ściśle trzymając się sezonu. Opieramy się na ośmiu elementach, które definiują naszą kuchnię: czystości, wyjątkowości, teksturach, pamięci, soli, wschodzie, rzemieślniczości i terroir. Korzystamy z sosów i przypraw, by stworzyć unikatowy smak. Myślę, że to jest wyjątkowa sprawa, bo przez ostatnie dziesięć lat nikt na Tajwanie nie robił tak kuchni we francuskiej restauracji, jak my to tutaj robimy. Tajwan jest wyjątkowy, bo jest wyspą. Mamy więc łatwy dostęp do owoców morza i wszelkich ryb, na jakie mamy ochotę.

Jest też dobrze rozwinięte rolnictwo zapewniające świetne warzywa i owoce. W związku z tym nie jest trudne stworzenie kuchni z lokalnych i sezonowych produktów.

„ak” : Paweł Stawicki, zwycięzca Archimagirusa 2019, jest w RAW na stażu, jak sobie radzi? Jak często przyjeżdżają do Was ludzie na staż?

A.H.: Mamy bardzo mało stażystów, to jest niezwykła sytuacja, że ktoś z nami pracuje. Paweł pokazał nam swoją pasję do gotowania. Czasami, gdy nie rozumie, co dokładnie robimy, to bardzo się stara, próbuje poznawać smaki, zaznajomić się z naszą filozofią gotowania.

10

„ak” : Co dokładnie Paweł tu robił, czego się uczył?

A.H.: Na początku przygotowywał przystawki i dania zimne, później pomagał na różnych stanowiskach. Pokazuje nam swoją pasję, próbuje się wszystkiego dowiedzieć, wszystkiego nauczyć,

Rozmowa z Pawłem Stawickim (restauracja Mercato, Hilton Gdańsk) tuż przed zakończeniem jego stażu w RAW z dwoma gwiazdkami Michelina

wszystko poznać. Chce pracować równo z nami. To jest super. „ak”: Pawle, jesteś już kilka dni w RAW, jakie są Twoje wrażenia?

P.S.: Poznaję Tajwan, okolice, historię. Zauważam te wpływy „ak”: Dziękuję za rozmowę. Mam nadzieję, że kiedyś

w restauracji RAW. W ciągu kilku dni dowiedziałem się, z jakich

zobaczymy się w Polsce.

produktów korzystają, jak szalenie ważna jest jakość składników pochodzących z wyspy. Ważna jest woda, ziemia, owoce, warzywa. Jakość produktów jest niezaprzeczalną przewagą RAW nad innymi restauracjami na Tajwanie. Są tu produkty dla mnie nowe, takie, które w Europie nie występują. W tej restauracji gotują kuchnię tradycyjną w nowoczesny sposób.

To zaleta tego miejsca. W RAW ludzie żyją dla jedzenia. Szef szanuje stare, tradycyjne przepisy.

„ak”: Twój staż dobiega końca, co najbardziej wartościowego z niego wyniosłeś?

P.S.: Największe wrażenie zrobił na mnie serwis. Podczas lunchu i podczas kolacji wydawanych jest jednocześnie wiele porcji menu degustacyjnego. W kuchni jest ogromna liczba kucharzy, tempo jest zatrważające. Niesamowite jest to, jak wydawane jest danie po daniu. Ta precyzja, to jak przećwiczyli perfekcję i że ich nic nie zaskoczy. Mam z czego czerpać wzorce.

11

Andre Chiang, szef kuchni i właściciel RAW, nie uznaje półśrodków, a w restauracji i w życiu kieruje się określoną filozofią.

W krótkiej rozmowie uchyla nam rąbka tajemnicy, która stoi za jego ogromnym sukcesem.

„akademia kulinarna”: RAW jest lokalem, który można określić modnym terminem „bistronomia”. Jaka jest według Ciebie przyszłość bistronomii?

Andre Chiang: W przyszłości bistronomia powinna być odbiciem kultury, w której restauracja działa, pokazywać terroir, nie bać się mówić o osobowości i energii dziedzictwa, także kulturowego.

Restauracje muszą być odbiciem kultury, zwyczajów, tradycji, natury i sezonowości. Muszą być bardziej osobiste, precyzyjne, unikatowe, mieć wyjątkowy charakter.

Stajesz się bardziej osobistym. Każda restauracja ma precyzyjny, jednostkowy, wyjątkowy charakter.

„ak”: Czym jest octofilozofia?

A.C.: To praktyka i „przypominacz” dla mnie, by widzieć doświadczenie kulinarne, menu lub danie z innej perspektywy. Nie wpadniemy

12

w pułapkę, w której tworzysz danie, bo je lubisz, bo takiej ostatnio nauczyłeś się techniki albo że wszystkie dania w menu podążają w tym samym kierunku. To pozwala nam spojrzeć na dania, na menu i upewnić się, że stworzyliśmy nową jakość, wyjątkowy charakter. Goście widzą, że w daniu jest postęp, a całe doświadczenie kulinarne jest bardziej złożone i pełne.

„ak”: Dlaczego zdecydowałeś się na zastosowanie 24 mikrosezonów w swojej kuchni?

A.C.: Po pierwsze, 24 mikrosezony wynikają z chińskiej nauki, która ma więcej niż 1000 lat. To filozofia, w której respektujemy klimat, glebę, pogodę, produkcję. Uważam, że to ma ogromny sens w tym czasie, w tej epoce, kiedy przestaliśmy szanować klimat, hodujemy rzeczy, które nie powinny rosnąć, jemy składniki, których nie powinniśmy jeść, i próbujemy, w opozycji do pogody i sezonu, bo chcemy mieć marchewkę o każdej porze roku, pomidory, walczyć z rzeczywistością. 24 mikrosezony pozwalają mi powrócić to stanu świadomości, w którym szanuję ograniczenia, respektuję pogodę, glebę, klimat, terroir. Z jednej strony ogranicza to produkty, których mogę używać, ale z drugiej pozwala mi więcej myśleć, być bardziej kreatywnym.

Przekształcać kolacje w doświadczenia. Każdy mikrosezon składa się ze składników, które powinny być jedzone dokładnie w tym okresie.

Jak określiłbyś kuchnię swojej restauracji?

A.C.: Kuchnia RAW to prezentacja tego, co tajwańska kultura może zaoferować. Zdecydowaliśmy, by mieć tylko tajwańskie produkty, od dnia, gdy otworzyliśmy restaurację. Mamy wielu niesamowicie utalentowanych młodych ludzi. Są dynamiczni, kreatywni, ciężko pracują. Jedyne, czego potrzebują, to platforma, by zabłysnąć. Odrzucam wiele aplikacji spoza Tajwanu, bo chcę pokazać, że mamy wiele talentów, niesamowitych osób, młodych szefów, tu na miejscu. Chcę spędzić czas i podzielić się wiedzą i doświadczeniem z tymi młodymi Tajwańczykami.

„ak”: Czy mógłbyś się z nami podzielić swoją receptą, sekretem sukcesu, który osiągnąłeś?

A.C.: Ciężka praca, oddanie i pamięć o tym, jaki był pierwotny cel. Półśrodki nie istnieją.

„ak”: Dziękuję.

Autor tekstu: Agata Dajczak Tłumaczenie: Laura Osęka

13

14

15

Piemont z Willą Win Archimagirus 2019 już dawno za nami, ale ciągle mamy w pamięci konkurs i wyjazd studyjny do włoskiego Piemontu, który był uhonorowaniem pierwszej grupy szefów kuchni zaangażowanych w organizację konkursu.

W dniach 23–25 października 2019 r. Willa Win, partner konkursu

snością, a każdy pokój urządzono w unikatowym stylu. Na tere-

Archimagirus, zaprosiła do włoskiego Piemontu wybranych sze-

nie kompleksu jest też restauracja Guido da Costignole, której

fów kuchni związanych z wydarzeniem. W wyjeździe udział wzięli:

szefuje Luca Zecchin uhonorowany gwiazdką Michelina. Zapro-

szef kuchni Hotelu Zamku Ryn Ireneusz Koniszek, szef kuchni

szeni kucharze mieli okazję wziąć udział w niezwykłej, obfitującej

w hotelu Almond Przemysław Langowski, szef kuchni Hotelu

w trufle kolacji w tej doskonałej restauracji, serwującej typową

Mikołajki Tomasz Milewski, szef kuchni Hotelu Zamku Gniew

kuchnię piemoncką. Poznali tajniki tworzenia dań przy udziale

Mariusz Gachewicz oraz konsultant ds. gastronomii Iglotex S.A.

współczesnych eksperymentów. Dzięki temu przemawiają do

Marcin Świder. Z Willi Win pojechali Anna Jarocka oraz Krzysztof

zagranicznych turystów w pełnej zgodzie z tradycją i lokalnymi

Kwiatkowski. Nie zabrakło też przedstawiciela „akademii kulinar-

produktami o chronionym oznaczeniu geograficznym. Przekonali

nej” – Anety Tyczyńskiej. Celem wyjazdu było przeżycie gastro-

się też, że można przygotować pełną kolację w oparciu o lokalne

nomiczno-winiarskiej przygody i zdobycie przez szefów kuchni

produkty. Podano wina z piwniczki restauracyjnej zawierającej

najlepszych włoskich doświadczeń związanych z winem i pro-

ponad 3000 etykiet, podzielone na trzy kategorie: lokalne, czyli

duktami charakterystycznymi dla regionu. Organizatorzy zadbali

piemonckie, francuskie oraz z reszty świata. Za dobór win pod-

o część edukacyjną, doświadczalną i rozrywkową.

czas kolacji, jak i podczas wszystkich posiłków, na które można się udać do Guido da Costignole, odpowiadała Monica Magnini, eks-

Podróż rozpoczęła się w Lombardii, w Bergamo, gdzie kucharze

pert wina oraz maître d’. Szefowie kuchni mogli się dowiedzieć

doświadczyli niezapomnianego, choć krótkiego śniadania oraz

od Andrea Alciati wszystkiego o winach i daniach podawanych

spróbowali doskonałej włoskiej kawy. Potem pojechali do Asti,

w restauracji oraz o filozofii szefa kuchni, którą można ująć w sen-

gdzie zwiedzili winnicę, zjedli lunch i spróbowali wina Moscato

tencji: „Tworzenie i odkrywanie to jedne z największych ludzkich

d’Asti. Goście dowiedzieli się, że to niezwykłe wino jest produko-

umiejętności, a także punkty zwrotne sztuki kulinarnej”. Z tego

wane od kilkuset lat tylko w Piemoncie i jest uważane za praw-

powodu szef kuchni pozwala sobie na używanie wyobraźni

dopodobnie najstarsze, chociaż nowoczesna produkcja wina tej

w pełnym tego słowa znaczeniu. O czym wszyscy mogli się prze-

odmiany jest kultywowana od drugiej połowy XIX w. Moscato

konać dzięki długim dyskusjom z Andrea Alciati.

d’Asti powstaje z winogron odmiany muscat a petits grains. Styl wina można określić jako słodkie frizzante, które dzięki niskiej

Drugi dzień podróży rozpoczął się od wizyty w winnicy Gianni

zawartości alkoholu może być spożywane niezależnie od posiłku,

Gagliardo w regionie Barolo, położonej w malowniczej części

a najczęściej podawane jest w porze lunchu jako deser.

regionu Langhe-Roero. Historia tej winnicy sięga 1847 r., gdy rodzina Colla zaczęła uprawiać winorośl, a w 1961 r. pojawiło się

Kolejnym przystankiem tej niesamowitej podróży było Relais

pierwsze Barolo. Szefowie kuchni, pod opieką Paolo Gagliardo

San Maurizio, gdzie w murach XVII-wiecznego klasztoru mieści

mogli zwiedzić winnicę, poznać jej tajemnice oraz degustować

się luksusowy hotel, w którym połączono historię z nowocze-

wina, które tu powstają.

16

17 Teraz do

10% wydajniejsza*

Przeznaczona dla profesjonalistów

Śmietanka do gotowania Debic Culinaire Original 20% Używasz śmietanki podczas gotowania? Śmietanka do gotowania Debic!

• Wyjątkowo kremowa w smaku i konsystencji • Doskonałe walory podczas gotowania i wiązania: nie warzy się ani nie rozwarstwia.

• Ponadprzeciętnie wydajna: jeszcze mniejsza utrata wody • Bezproblemowe dodawanie kwasów i alkoholi • Odporna na zamrażanie i rozmrażanie Odkryj różnicę i przekonaj się sam!

Debic. Pokonujemy codzienne ograniczenia. * Przetestowano na podstawie sosu na bazie białego wina w obecności notariusza. Udoskonalona receptura w porównaniu z poprzednią recepturą Debic Culinaire Original 20%.

18

Za sukcesem tego miejsca stoi kilka czynników, o których zapro-

znaczy więcej. Najważniejsza jest praca grupowa i wrażliwość

szeni kucharze mogli dowiedzieć się podczas degustacji wina.

każdego z pracowników. Ważnym czynnikiem jest też czas leża-

Niesamowicie ważna jest gleba – czysta i żywa. Dzięki temu wła-

kowania w naturalnych specyficznych warunkach.

ściciele mogą zarządzać winnicą w rytm zasad biodynamiczności i holistycznego podejścia. Ponadto właściciele tworzą własne

Szefowie spróbowali win Nebbiolo, Fallegro, Barolo, w tym Cru,

odmiany winorośli i zajmują się zachowaniem różnorodności

oraz Barbera d’Alba DOCG. Wina podawano w towarzystwie

genetycznej. Szukają sadzonek, które zapewnią najlepsze, indy-

kozich i krowich serów, prosciutto, tradycyjnego makaronu tagi-

widualne wina, z uwzględnieniem miejsca uprawy i jego cha-

lerini – produktów charakterystycznych dla regionu. Degustację

rakterystyki. Sam proces winifikacji prowadzony jest przy mini-

podzielono na dwie części: wina przyjemne, proste oraz wina bar-

malnej technologicznej interwencji, zgodnie z zasadą, że mniej

dziej złożone.

20

Z winnic Lazzarito oraz Casteletto pochodzą odmiany Cru Barolo.

wina do butelkowania wynosi 22 miesiące, co stanowi o jego

Mikroklimat i terroir odpowiadają za charakterystyczny profil

wyjątkowości.

winogron. Z kolei wino Barbera d’Alba DOCG jest mniej taniczne niż Barolo, o zupełnie innym profilu smakowym, bardziej inten-

Kolejnym punktem podróży był Italian Culinary Institute for Fore-

sywnym, o innej gęstości i intensywniejszym kolorze. Najwyższa

igners. W tym miejscu szefowie kuchni, pod okiem Ilarii Scalet dyrek-

jakość Barbery jest osiągana w Monferato, w gminie Nizza. Deno-

tor instytutu, oraz Agnieszki Iwińskiej mogli zapoznać się z wiedzą

minacja Barbera d’Alba jest stosunkowo nowa, została zarejestro-

stojącą za sukcesami tej szkoły gotowania. To niezwykłe miejsce

wana w roku 2014. Nasadzenia, z których pochodzą wyjątkowe

od 1991 r. propaguje włoską kulturę kulinarną, uczy o enologii,

wina, datowane są nawet na lata 20. XX w. Czas przygotowania

jedzeniu i zapewnia profesjonalne szkolenia skierowane do zagra-

22

nicznych odbiorców. W instytucie można odbyć zarówno kursy czę-

by umożliwić uczniom zapoznanie się z biznesem restauracyjnym

ściowe (pizza, słodycze, ciasta, wypieki, kawa), jak i specjalistyczne

z każdego punktu widzenia: operacyjnego, ekonomicznego i admi-

(master in italian cuisine) przeznaczone dla profesjonalistów lub

nistracyjnego. Słuchacze zajmują się pełnym łańcuchem zadań,

amatorów. Po wycieczce przyszedł czas na kolację w Enoteca e tra-

od konstrukcji menu przez zaopatrzenie, przygotowanie potraw,

ining restaurant La Barbera, która jest testową restauracją instytutu.

obsługę sali aż po tak ważną kontrolę kosztów. Wszystko pod okiem

W tym miejscu szefowie kuchni uczą się, jak gotować, jak dotrzeć

wykwalifikowanych nauczycieli i instruktorów praktyków.

do wyrafinowanych i prostych gości. W Enotece uczniowie zdobywają doświadczenie w naturalnym środowisku. Edukacyjna restau-

Wizyta w restauracji była ostatnim punktem rozbudowanego jak

racja jest ewenementem na skalę światową. Zaprojektowano ją tak,

na krótki czas programu. Podczas wyjazdu szefowie mogli zdobyć

24

nową wiedzę dotyczącą win i produktów włoskich, dowiedzieć się,

i wykonalna, a także atrakcyjna dla młodych ludzi i może przyciągać

jak wybierać te najlepsze, a także, że nie należy kierować się ceną

do tego zawodu nowych adeptów.

w procesie decyzyjnym. Niższa cena, w przypadku jakościowych win, z certyfikowanym oznaczeniem geograficznym, zazwyczaj nie

Doświadczenia zdobyte przez kucharzy podczas tego wyjazdu

wróży dobrego produktu. Piemont słynie z poszanowania lokalnych

studyjnego pozwolą na lepsze zrozumienie produktu, wizjoner-

składników i doskonałego ich wykorzystania, a także dopasowania

skie podejście do konstrukcji menu oraz inne spojrzenie na wyjąt-

win do dań podawanych w restauracjach. Wizyta w instytucie kuli-

kowe włoskie wina. Każdy szef wracał do Polski przejedzony, ale

narnym oraz jego restauracji edukacyjnej pozwoliła na poszerzenie

szczęśliwy.

horyzontów dotyczących edukacji kulinarnej, która jest możliwa

W składzie porcelany

26

Każdy szef kuchni chce podawać swoje dania na najciekawszej i najpiękniejszej porcelanie lub ceramice. Często musi iść na kompromisy. Jakie trendy widać w doborze nakryć stołowych?

Co roku w Polsce otwiera się kilka tysięcy lokali gastro-

Zauważalny stał się powrót wzornictwa z lat 70. Tę modę

nomicznych, tyle samo kończy swój żywot. W tej chwili

obserwować było można już w 2018 r. w branży odzieżo-

funkcjonuje ponad 60 tys. firm gastronomicznych, z czego

wej, a w 2019 dotarła do wyposażenia wnętrz i nakryć dla

jedną czwartą stanowią restauracje. Coraz silniejszy staje

gastronomii. Widać to zwłaszcza w kolorystyce porcelany

się segment bistr, brasserii oraz restauracji casualowych.

i ceramiki, która stała się bardziej żywa, pojawiła się nawet

W różnych rodzajach restauracji można zauważyć odmienny

żółć kurkumy i musztardy. Trendsetterzy podkreślają, że

wystrój, inną ceramikę i porcelanę.

taka kolorystyka mobilizuje kubki smakowe, prowadzi do szybszego zaspokojenia apetytu oraz daje poczucie kom-

Każdy szef kuchni ma własną wizję miejsca, w którym pra-

fortu. Sprawdza się w restauracjach o luźnym klimacie,

cuje. Niezależnie od tego, czy jest to bistro, w którym stoi

bistrach i miejscach mniej zobowiązujących. Nie należy

kilka stolików, a gość czuje się trochę jak u babci, restaura-

wykorzystywać intensywnej w kolorze porcelany do przyj-

cja casualowa czy też finedineningowy koncept, gdzie kre-

mowania nobilitowanych gości lub w fine diningu, który

acja jest najważniejsza. I to od szefa kuchni często zależy,

rządzi się swoimi prawami.

jak ta wizja jest realizowana. Mody na porcelanę się zmieniają. Wybierać można spośród dziesiątek stylów i wzorów,

Następnym trendem są wzory geometryczne. Do niedawna

dopasowując zastawę tak, by dopełniała całości.

były tylko detalem lub kojarzyły się z latami 90. XX w. Teraz są

Gorące trendy

widoczne nawet na całych naczyniach. Stosuje się intensywną, kontrastową kolorystykę, a wzory są mocno zaakcentowane.

Oprócz klasycznej bieli, która nigdy nie wychodzi z mody, w trendach restauracyjnych zadomowiła się złamana, cie-

Wybierając zastawę z uwzględnieniem mody, należy

pła biel. Miękka, delikatna, nieco przypominająca kość

mieć na uwadze klimat restauracji, jej ogólny wygląd,

słoniową. Pasuje niemalże do wszystkiego i stanowi dobre tło do większości potraw w restauracjach. Taki odcień porcelany daje poczucie komfortu i ciepła, zmienia też odczucia towarzyszące daniom.

Foto: xx

27

obecne wyposażenie oraz docelowego gościa. Mocne

Porcelana i ceramika powinny być spójne z linią marke-

geometryczne wzory mogą pojawiać się na niektórych

tingu restauracji.

elementach i być łączone z delikatniejszymi białymi naczyniami. Zakup wszystkich talerzy z dominującym

Prowadząc lokal regionalny, wypada sięgać po polską

wzorem nie jest najlepszym pomysłem, gdyż trendy się

ceramikę. W wielu lokalach pojawiają się talerze z polskich

zmieniają, a koszt wymiany pełnej zastawy może być

fabryk: Wałbrzycha, Bolesławca, Krzysztofa czy Lubiany.

wysoki. Coraz częściej, tworząc koncept restauracyjny,

Dają poczucie swojskości i mają spójną identyfikację wizu-

tej decyzji nie zostawia się na koniec, jak to do niedawna

alną miejsca.

miało miejsce.

Wybór na lata

Ręczna robota Szefowie kuchni, niezależnie od typu lokalu, chcą mieć pełny

Wyborem porcelany do restauracji czy kawiarni rządzą inne

wpływ na to, co serwują. Coraz częściej szukają porcelano-

zasady niż do domu. Jarosław Uściński, szef kuchni i wła-

wej kamionki

ściciel restauracji Moonsfera, trener reprezentacji juniorów do Olimpiady Kulinarnej w Erfurcie, podkreśla, by kierować się przede wszystkim użytecznością, jakością wykonania i trwałością. W restauracjach talerze są sztaplowane, dlatego ogromne znaczenie ma ich wykończenie i sposób wypalenia. Jeśli wypalane są w zbyt niskiej temperaturze i nieoszlifowane od spodu, będą uszkadzać inne, na których stoją. Wskutek tego powstaną uszczerbki w szkliwie, które w konsekwencji doprowadzą do zniszczenia zastawy. Ważne jest też, by znosiły wyparzanie, więc jakiekolwiek złocenia nie są dobrym wyborem.

Inną kwestią jest rozmiar. On w gastronomii ma znaczenie.

Sprawdzają się duże, jednolite, bezrantowe talerze i płytkie estetyczne miski. Przez wiele lat królowały naczynia kwadratowe, zapoczątkowane przez Villeroy&Boch, naśladowane później przez wiele innych firm. Teraz się od tego odchodzi. Na stole mogą pojawić się różne naczynia, dopasowane przede wszystkim do tego, jaką potrawę się w nich podaje.

Innych użyje się do mięs w całości, a innych do makaronów czy sałat. W porze lunchu można wykorzystywać inne niż do kolacji. Jeśli restauracja jest obrusowana, trzeba postawić na klasykę, wybrać biel lub złamaną biel, duże talerze, czasami z podtalerzami. W przypadku braku obrusów dopuszczalna jest większa dowolność.

W wielu restauracjach coraz większy wpływ na wybór ceramiki ma szef kuchni. Próbuje dopasowywać ją do serwowanych potraw, a jego marzeniem jest możliwość zakupu nowych naczyń przy każdej zmianie karty. Bywa tak, że dania są inspirowane naczyniami, w których będą podawane.

28

i szkliwionej gliny oferowanej we wszystkich kształtach i kolorach, jakie można sobie wyobrazić. Podkreślają, że najważniejsze jest, by ceramika dobrze podkreślała to, co się w niej znajduje. Wielu szefów kuchni używa łupków, drewna, desek, a nawet dedykowanych im lub ręcznie robionych produktów. W ostatnich latach przyjęły się naczynia w odcieniach niebieskiego, które do niedawna kojarzyły się tylko z lokalami greckimi. Adam Adamczak, szef kuchni restauracji Oskoma, wybrał ręcznie robioną ceramikę. W warszawskiej restauracji LAS dania podawane są między innymi w naczyniach robionych przez Ewę Lewandowską. Wyłączność i unikatowość staje się ważna i wyróżniająca. Szefowie kuchni kupują naczynia co kilka miesięcy, gdy opracowują nowe menu, dopasowując nabytki do tego, co już posiadają, by nie obciążać zbytnio budżetu.

Bezpieczna klasyka Skupiając się na trendach w wyborze porcelany do lokali gastronomicznych i restauracji, można zauważyć, że najważniejsze jest kierowanie się estetyką miejsca i dopasowaniem zastawy do koncepcji całości. Nie ma możliwości, by wymieniać talerze co sezon, nie pozwalają na to względy ekonomiczne, ale także ekologiczne. Szefowie kuchni i właściciele restauracji decydują się na produkty trwałe, użyteczne i uniwersalne. W wielu miejscach, w szczególności finediningowych, korzysta się z białej porcelany dedykowanej gastronomii. Restauracje gwiazdkowe i kreatywni szefowie kuchni sięgają po trawertyn, płytki, kamienie i skorupy.

Z kolei awangarda wybiera naczynia ceramiczne tworzone w krótkich seriach, czasami na zamówienie danego szefa kuchni. Pozwala to na dopasowanie naczyń do charakteru i potrzeb osoby, która gotuje.

Warto pamiętać, że porcelana może podkreślić walory dania, może też wyeksponować jego braki. Trzeba mieć na uwadze swoje możliwości i umiejętności kulinarne, dobieFoto: Bonder Photography

rając idealne naczynia, w których podawane będą potrawy wychodzące z kuchni. I mierzyć siły na zamiary. Wybierać tak, by kolor zastawy nie zepsuł smaku lub jakość jej wykonania nie nadwyrężyła budżetu.

Naczynia są częścią restauracji, mogą stworzyć jej klimat, mogą też go popsuć. Nie ma możliwości wymiany pełnego wyposażenia restauracji co sezon, więc nawet kierując się najgorętszymi trendami, trzeba dopasowywać do posiadanych elementów nowe nabytki. I nie oszczędzać, bo najtańsze talerze mogą w ogólnym rozrachunku okazać się najdroższe. *Korzystałam z raportu Trends in Tableware 2019 oraz opinii szefów kuchni.

29

TERAZ OLEJ Z ESENCJĄ MASŁA W PORĘCZNYM 2-LITROWYM OPAKOWANIU. DAJEMY CI MAKSYMALNIE WYDAJNE ROZWIĄZANIA: efektywne kosztowo, zwiększające komfort pracy, dzięki którym Twoje potrawy zachowają swój doskonały smak

KRUSZWICA Olej z Esencją Masła Połączenie zalet funkcjonalnych oleju rzepakowego i walorów smakowych masła klarowanego.

Wszędzie tam, gdzie liczy się czas, precyzja i smak.

www.kruszwica.pl

AKADEMIA NESTLÉ professional

Flan z wątróbki drobiowej w sosie pomidorowym Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • wątróbka drobiowa 600 g • masło 100 g • sól i świeżo zmielony biały pieprz • jajka 4 sztuki • śmietanka 30% 125 g • brandy max 50 g

• masło do smarowania foremek ok. 40–60 g • MAGGI pulpa pomidorowa 350 g • cebula 50 g • oliwa z oliwek 40 ml • sól i świeżo zmielony biały pieprz

Sposób przygotowania flanu: Oczyszczoną wątróbkę drobiową włóż do malaksera lub termomiksu i po zmiksowaniu dodaj miękkie masło, sól i pieprz, a następnie jajka, śmietankę, a na koniec brandy.

Uwaga! – podane ilości oraz kolejność wkładania składników flanu muszą zostać zachowane dokładnie tak jak w recepturze, aby uniknąć rozwarstwienia konsystencji.

Foremki silikonowe lub aluminiowe do muffinek posmaruj miękkim masłem i wlej do nich otrzymany mus z wątróbki. Przykryj folią aluminiową, wstaw do kąpieli wodnej i piecz w piekarniku nagrzanym do temperatury 120°C przez około 1 godz. (czas pieczenia uzależniony jest od wielkości foremek).

Uwaga! – jeżeli chcesz skrócić czas pieczenia, wstaw do piekarnika nagrzanego do temp. 130°C na ok. 30–40 min.

AKADEMIA NESTLÉ professional

AKADEMIA NESTLÉ professional Sposób przygotowania sosu pomidorowego: • Na oliwie z oliwek zeszklij pokrojoną w drobną kostkę cebulę, do której dodaj MAGGI pulpę pomidorową i duś na wolnym ogniu nie dłużej niż 1–2 min.

Na koniec dopraw do smaku solą i białym pieprzem, po czym całość zmiksuj.

AKADEMIA NESTLÉ professional

Smażona pierś z kaczki z purée buraczanym Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • filety ze skórą z kaczki bk 4 sztuki • CHEF przyprawa w paście z czarnym czosnkiem 10 g/½ łyżki • CHEF redukcja białego wina w paście 10 g/½ łyżki • tłuszcz THOMY Combiflex 80 ml • woda 40 ml • sól i czarny świeżo zmielony pieprz

• buraki 1000 g • Winiary barszcz czerwony koncentrat 70 ml • sok z cytryny 10 ml • cukier • sól

• CHEF fond w płynie drobiowy 600 ml • szalotka 50 g • tłuszcz THOMY Combiflex 10 ml • CHEF redukcja białego wina w paście 10 g/½ łyżki • masło miękkie 20 g • sól i biały świeżo zmielony pieprz • jabłka lub gruszki 2 sztuki

Sposób przygotowania: Umyte i nieobrane buraki piecz do miękkości w piekarniku nagrzanym do temperatury 170°C. Upieczone i miękkie buraki po obraniu pokrój w mniejsze kawałki i zmiksuj w termomiksie na purée. Pod koniec miksowania buraki dopraw Winiary barszczem czerwonym koncentratem, sokiem z cytryny, cukrem oraz solą.

Obrane i pokrojone w drobną kostkę szalotki zeszklij na rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex, po czym wlej CHEF fond w płynie drobiowy. Całość gotuj do odparowania powstałego wywaru i uzyskania konsystencji sosu, po czym przecedź przez stalowe sitko z bardzo drobnymi oczkami. Do tak przygotowanego sosu dodaj CHEF redukcję białego wina w paście i po dokładnym wymieszaniu dopraw solą oraz białym świeżo zmielonym pieprzem, a na koniec podnieś na maśle, czyli wkręć w gorący sos miękki kawałek świeżego masła.

CHEF przyprawę w paście z czarnym czosnkiemi i CHEF redukcję białego wina w paście wymieszaj z wodą i tłuszczem THOMY Combiflex. Tak przygotowaną marynatą posmaruj filety z kaczki i pozostaw w chłodnym miejscu lub lodówce na około 3–4 godz. Zamarynowane filety z kaczki wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 210°C. UWAGA! – czas pieczenia uzależniony jest od stopnia wypieczenia oraz od wielkości poszczególnych filetów z kaczki.

Jabłka i/lub gruszki umyj i osusz ręcznikiem papierowym, po czym pokrój na 2–3-milimetrowe plastry, ułóż na papierze pergaminowym w GN. Piecz w piekarniku nagrzanym do temperatury 60°C i susz przez około 2–3 godz.

Nowoczesne millefeuille Krem z czarnych bananรณw i mango na kilka sposobรณw

Składniki na 10 sztuk

Przygotowanie

Krem bananowy

Krem bananowy

Mus z mango

Mus z mango

Beza mango

Beza mango

500 g 500 g 5 g 1

1 l 200 g

100 g 100 ml 25 g

25 g

Debic Tiramisu przejrzałych, „czarnych” bananów skrobi kukurydzianej laska wanilii

Debic Parfait purée z mango

sosu z mango i marakui wody sproszkowanych białek z jajek cukru

Millefeuille 1

kg odwróconego ciasta francuskiego

Dekoracja

1 mango 1 opakowanie kiełków limonki 250 ml sosu z mango i marakui 3 kwiaty nagietka

Dobrze zmiksować banany w blenderze. Wmieszać w nie skrobię i dodać wyskrobane z laski wanilii ziarna. Bez przerwy mieszając, doprowadzić do wrzenia.

Pozostawić do wystygnięcia w chłodziarce i odstawić do późniejszego użycia.

Ubić tiramisu i zmieszać z purée z bananów.

Ubijać parfait do uzyskania pół ubitej konsystencji. Dodać purée z mango i ubić na sztywno. Odstawić do chłodziarki do późniejszego użycia.

Ubijać wszystkie składniki na pełnych obrotach do uzyskania pół ubitej konsystencji. Suszyć w piekarniku w temperaturze 50°C. Przechowywać w hermetycznie zamykanym opakowaniu z silikażelem.

Millefeuille

Pokryć tacę do pieczenia papierem tłuszczoodpornym. Ułożyć na nim ciasto francuskie. Na cieście położyć drugi arkusz papieru tłuszczoodpornego.

Tak zawinąć tacę do pieczenia, aby ciasto znalazło się w środku.

Piec w rozgrzanym do 200°C piecu konwekcyjnym. Obniżyć temperaturę do 180°C, gdy tylko ciasto w tacy zacznie rosnąć i piec jeszcze przez 20–30 min.

Czas pieczenia może się różnić w zależności od typu pieca. Otworzyć tacę do pieczenia i podnieść papier, aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe.

Aby skarmelizować ciasto francuskie, należy usunąć wierzchni arkusz papieru.

Posypać ciasto cukrem pudrem. Jego warstwa musi być bardzo cienka, jeśli chcemy uzyskać doskonały efekt skarmelizowania powierzchni ciasta bez grudek cukru.

WYKOŃCZENIE

Pociąć mango na plastry szatkownicą japońską i ułożyć z nich na talerzu prostokąt.

Formować quenelle z kremu bananowego na końcach prostokąta z mango i wykonać jedno quenelle z musu z mango na środku. Wykończyć kompozycję dwoma trójkątami ciasta francuskiego, bezą mango, kiełkami limonki, kwiatami nagietka i sosem z marakui.

Mus czekoladowy z chilli i sosem z rokitnika

Składniki na 10 sztuk

Przygotowanie

Czekoladowa panna cotta

Czekoladowa panna cotta

200 ml Debic Mousse au Chocolat 4 g żelatyny w listkach

Sos z rokitnika 400 50 150 50

g g g g

purée z rokitnika cukru białej czekolady masła Debic Traditional

Mus czekoladowy 1 l 1 5 g

Debic Mousse au Chocolat suszona papryczka chilli ciemnego kakao w proszku kilka kropel oleju z chilli

Podgrzać mus czekoladowy i dodać wcześniej namoczoną żelatynę.

Rozłożyć do spiralnych foremek i zamrozić, aby masa dała się wyjąć.

Przechowywać w zamrażarce.

Sos z rokitnika

Podgrzać purée z rokitnika razem z cukrem i wlać do białej czekolady.

Zemulgować ręcznym blenderem i dodać masło. Ponownie schłodzić.

Przechowywać w butelce do wyciskania.

Mus czekoladowy

Podgrzać 1 dl musu czekoladowego i dodać pokrojoną papryczkę chilli oraz ciemne kakao w proszku. Gotować przez minutę i macerować przez 20 min. na krawędzi pieca. Ponownie schłodzić i przetrzeć przez drobne sito. Ubić pozostały mus czekoladowy na lekką masę i dodać macerat. Całość dobrze ubić i doprawić kilkoma kroplami oleju z chilli. Pozostawić na 4 godz. w chłodni do stężenia.

WYKOŃCZENIE

Nałożyć sos na środek talerzy. Umieścić zamrożoną czekoladową panna cottę na środku i poczekać, aż osiągnie temperaturę otoczenia. Wykończyć musem czekoladowym, kwiatami z masy cukrowej i kilkoma kroplami żelu z rokitnika.

41

Wołowina z imbirem i sosem sojowym Jarosław Walczyk

składniki 1 • polędwica wołowa 400 g • Olej z esencją masła 70 ml • papryka świeża 120 g • cukinia 120 g • marchew 120 g • por 80 g • pieczarki 80 g • czerwona cebula 80 g • czosnek 40 g • imbir 60 g • sos sojowy 80 ml • sezam 40 g • sól, papryczka chilli do smaku • bulion • oliwa kolendrowa do smaku

przygotowanie 1 Mięso oczyść z błon i pokrój na kawałki. Zamarynuj w sosie sojowym przez 10 min.

Warzywa pokrój w długie paski, pieczarki przetnij na cztery części. Wszystkie warzywa podsmaż na Oleju z esencją masła, dodaj pokrojony w plastry czosnek, imbir i papryczkę chilli. Gdy warzywa będą półmiękkie, osobno podsmaż wołowinę, tak by tylko ją zrumienić, i dodaj ją do warzyw. Dopraw pozostałym sosem sojowym i odrobiną bulionu. Po nałożeniu na talerz skrop oliwą kolendrową.

www.smazymy.com

Mąka i kucharze w Gniewie

42

W dniach 21–22 października w Hotelu Zamek Gniew odbyła się dziesiąta, jubileuszowa edycja spotkania szefów kuchni i cukierników – Chefs Only. Motywem przewodnim była mąka. Wspólne gotowanie na 160 rąk, otwarta degustacja, plenerowe aktywności i wieczorna biesiada – wszystko to stało się udziałem uczestników.

Choć nazwa miejscowości spotkania mogłaby sugero-

nobilitacja dla mnie jako szefa kuchni, ale również

wać co innego, uczestnicy dziesiątej edycji Chefs Only nie

ogromna odpowiedzialność dla całego zespołu Hotelu

mieli powodów, by przeżywać negatywne emocje. Wręcz

Zamku Gniew. Wprawdzie jesteśmy bardzo doświadczeni

przeciwnie – przez cały czas na twarzach uczestników

w organizacji dużych imprez, ale nie codziennie gości

gościły uśmiechy i można było usłyszeć entuzjastyczne

się tak wielu znamienitych szefów kuchni i cukierników

opinie na temat organizacji imprezy. Na dwa dni Gniew

– mówi Mariusz Gachewicz, szef kuchni Hotelu Zamku

opanowali szefowie kuchni i cukiernicy. – Bycie gospo-

Gniew. – Z relacji uczestników wiem, że wywiązaliśmy się

darzem

jubileuszowej edycji najbardziej pożądanego

z powierzonego nam zadania bardzo dobrze. Plenerowe

wydarzenia w branży, jakim jest Chefs Only, to ogromna

aktywności pozwoliły wszystkim zaczerpnąć świeżego

43

kociewskiego powietrza, a wieczorna biesiada, która przebiegała w luźnej atmos-

też dobrze wpłynęła na przebieg spotkania – mówi Tomasz Milewski, szef Kuchni Hotelu

ferze, pozwoliła na wspólną zabawę do

Mikołajki *****. – Jeszcze niedawno

białego rana – dodaje Gachewicz. Wtó-

odczuwałem lekki stres, przyjmując

ruje mu Tomasz Milewski – gospodarz

w Hotelu Mikołajki ***** pierwszych

pierwszego wydarzenia z cyklu Chefs

gości Chefs Only, a teraz to już dzie-

Only. – Dziesiąta edycja tego przełomo-

siąte spotkanie. Niesamowite, jak ten

wego wydarzenia pokazuje, jak bardzo nasza branża

potrzebowała

takiego

właśnie

czas szybko płynie. Mam nadzieję, że będziemy świętować 20. edy-

eventu. Nasz dzień pracy zwykle jest

cję, bo Chefs Only na stałe wpisał

bardzo długi i nie mamy czasu na odpo-

się w kalendarz najważniejszych

czynek i wspólną integrację czy wymianę

wydarzeń

doświadczeń. Nieco odmieniona agenda w porównaniu do poprzednich Chefs Only

gastronomicznych

w naszym kraju – dodaje z wyraźnym wzruszeniem Tomasz Milewski.

Wszystko zaczęło się rankiem 21 października od

– mówi Dawid Łagowski – szef kuchni Pałacu Mierzęcin. –

wspólnego gotowania 80 szefów kuchni i cukierników.

Zmieniające się co edycję środowisko kucharskie i cukier-

W obszernym namiocie ustawionym w sąsiedztwie hotelu

nicze to też okazja do poznania naszych koleżanek i kole-

Rycerskiego powstawały niesamowite dania na bazie

gów po fachu z różnych części Polski. A musimy pamiętać,

lokalnych produktów i składników dostarczonych przez

że regionalizm może stać się inspiracją dla każdego z nas.

gastronomicznych partnerów Chefs Only. Tematem prze-

Przecież każdy ma inne doświadczenia oraz inne pomysły,

wodnim i centralnym motywem potraw była w tym roku

a podczas takiej imprezy można czerpać garściami – dodaje

mąka.

Łagowski. Z kolei Przemysław Langowski, szef kuchni hotelu Almond w Gdańsku, dodaje: – Niezależnie od tego, czy jest

– Najważniejszy w Chefs Only jest duch integracji i wymiany

się szefem kuchni w dużym hotelu miejskim, restauracji na

doświadczeń, który towarzyszy nam już dziesiąty raz. Na co

sto stolików czy kameralnej, Chefs Only jest idealnym miej-

dzień nie mamy okazji, aby obserwować się tak dokładnie

scem do wymiany doświadczeń, ale również do poznania

i wymieniać doświadczeniami czy pomysłami na dania w tak

produktów partnerów wydarzenia. Do tego nawiązanie

szerokim gronie. Różne tematy przewodnie wspólnego

relacji luźniejszych niż biznesowe służy rozwojowi naszej

gotowania to też okazja, by poznać nowości od partnerów

branży i zapewnia, że te kontakty są aktywne przez lata

wydarzenia, a później stosować je w naszych kuchniach

i często zamieniają się w ciekawe znajomości. Przez dziesięć

45

edycji szefowie mieli okazję poznać kucharzy i cukierników

nas jeszcze zabawa do białego rana – mówi Andrzej Gołą-

z całej Polski, co w efekcie skutkuje tym, że gdziekolwiek się

bek, szef kuchni restauracji Republika Róż. – Hotel Zamek

nie pojedzie, tam widać znajome twarze.

Gniew to bardzo dobre miejsce na organizację tego typu wydarzeń. Znane mi z konkursu Archimagirus, w którym

Po otwartej dla gości degustacji kulinarnych dzieł, ich

brałem udział, i na który zamierzam wrócić w przyszłym

twórcy ruszyli ku zasłużonemu, aktywnemu wypoczyn-

roku, by go wygrać – dodaje Gołąbek. Takie samo zdanie

kowi. Cukiernicy i szefowie kuchni starli się w boju na

ma Dariusz Ratuszniak, który jest stałym uczestnikiem Chefs

kulki farby i stanęli przed szeregiem plenerowych kon-

Only. – Za każdym razem, kiedy zbliża się ten event, moje

kurencji. Wieczorem mieli szansę podsumować przeży-

serce mocniej bije, bo wiem, że czekają mnie dwa dni pełne

cia dnia, wymieniać kulinarne doświadczenia i po prostu

aktywności oraz wyzwań. Z wielką ekscytacją przyjąłem

bawić się podczas wspólnej biesiady.

wiadomość o tym, że kolejna edycja odbędzie się w Gniewie, ponieważ jest to miejsce wyjątkowe, wręcz skrojone na

– Konkurencje plenerowe i integracja to świetny pomysł, by

tego typu wydarzenia. Mam nadzieję, że dziesiąta edycja to

w duchu zdrowej rywalizacji poznać się nawzajem z innymi

dopiero początek i przez najbliższą dekadę będziemy mogli

szefami kuchni i cukiernikami, jak również partnerami

spotykać się dwa razy w roku z szefami kuchni i cukiernikami

wydarzenia. Szczególnie że po współzawodnictwie czekała

– mówi Dariusz Ratuszniak – szef kuchni w hotelu Bonifacio.

46

Toasty wnoszone za zdrowie gospodarza i szefa kuchni

gów i konkursów atmosferze. Pomysł okazał się strza-

restauracji Hotelu Zamek Gniew – Mariusza Gachewicza –

łem w dziesiątkę. Szybko okazało się, że nieformalne

mogą zaświadczyć, że dziesiąta edycja Chefs Only została

spotkania cieszą się zainteresowaniem na tyle dużym,

uznana przez uczestników za sukces.

że zasadne jest organizowanie ich dwa razy w roku. Do dziś zaproszenie na Chefs Only jest jednym z najbardziej

Historia Chefs Only sięga października 2014 r., kiedy

pożądanych przez polskich cukierników i szefów kuchni

grupa szefów kuchni i cukierników postanowiła wymie-

dowodów na bycie zauważonym przez rodzime środowi-

nić się doświadczeniami w luźniejszej niż podczas tar-

sko gastronomiczne.

47

48

kolacja NESTLÉ professional W ramach rozszerzenia oferty i promocji marki CHEF firma

przed wyserwowanym „momentem” mógł spróbować oferowa-

NESTLÉ Professional w dniu 20.10.2019 w hotelu na Zamku Gniew

nych przez NESTLÉ Professional produktów marki CHEF w postaci

zorganizowała kolację degustacyjną dla zaproszonych szefów

podgrzanego wcześniej wywaru przelanego prosto z kartonika.

kuchni. Na wstępie firma NESTLÉ Professional opowiedziała

Tego typu spotkania uświadamiają naszym potencjalnym i obec-

o założeniach marki CHEF i rozwoju obecnego portfolio. Szcze-

nym klientom, że marka CHEF nieustannie dąży do perfekcji, two-

gółową prezentacje produktową przedstawiła Marcelina Siudek

rząc bazy kulinarne, do których używane są najwyższej jakości

– Junior Product Manager NESTLÉ Professional. Podczas tego

surowce, pozwalające dostarczyć najbardziej autentyczne smaki

wydarzenia serwowane były dania na bazie naturalnych fondów

i aromaty. Dlatego też produkty CHEF to bazy kulinarne będące

w płynie CHEF oraz nowej serii CHEF Signature – past i redukcji.

niezbędnymi składnikami dla każdej wysokiej klasy kuchni oraz

Menu degustacyjne zostało specjalnie przygotowane przez szefa

kucharzy, którzy mają aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań.

kuchni hotelu Zamek Gniew – Mariusza Gachewicza, dopraco-

Do zaserwowanego menu i doskonałej atmosfery, która pano-

wane w najmniejszych szczegółach wraz z Eweliną Kowalską

wała podczas kolacji, zostały dobrane wysokiej jakości wina ofe-

– Junior Digital Specialist odpowiedzialną z ramienia NESTLÉ

rowane przez firmę Willa Win. Kolacja była również doskonałą

Professional za ten projekt, jak i również za uczestnictwo firmy

okazją do rozmów o produktach i trendach, wymiany doświad-

w evencie Chefs Only. Jednocześnie każdy z zaproszonych gości

czeń kulinarnych wśród zaproszonych kucharzy.

49

Portfolio CHEF SIGNATURE zostało stworzone dla profesjonali-

kwasowość w potrawach. Cytryny mogą być używane na nieskoń-

stów jako rozszerzenie oferty marki CHEF wynikające z potrzeb

czenie wiele sposobów w słodkich lub pikantnych potrawach.

i trendów gastronomicznych na świecie. Idealnie wpisuje się w strategię marki CHEF, która powstała, aby promować kreatyw-

Zastosowanie / aplikacje:

ność kucharzy.

• do marynowania ryb oraz skorupiaków i drobiu, • do dipów typu guacamole,

Nowa seria CHEF SIGNATURE oferuje nowoczesne smaki. Umoż-

• do sosów rybnych,

liwia to rozbudowanie menu o modne smaki, takie jak czarny

• do sosów vinaigrette,

czosnek, nie zapominając o klasycznych smakach, takich jak białe

• do parzenia i gotowania ryb, skorupiaków i mięczaków.

i czerwone wino. W ofercie CHEF SIGNATURE znajdują się produkty o czystym i intensywnym smaku. Niezależnie od tego, czy

CHEF Redukcja białego wina w paście

używa się ich na ciepło czy zimno, zawsze zapewniają odpowied-

Białe wino jest często używane do wydobywania świeżości

nią konsystencję i powtarzalność smaku.

w potrawach, z ostrą kwasowością i owocowym zapachem. CHEF SIGNATURE Redukcja białego wina będzie uzupełnieniem dań

Produkty CHEF SIGNATURE zostały stworzone, aby ułatwić sze-

z owoców morza i jaśniejszego rodzaju mięs. W jednym opako-

fom kuchni komponowanie własnych, innowacyjnych dań i

waniu CHEF SIGNATURE Redukcji białego wina w paście znaj-

inspirowanie się najnowszymi trendami. Dzięki najwyższej jako-

dziemy 7 l zredukowanego wina.

ści oraz intensywnym smakom produkty te stanowią doskonałą bazę lub wykończenie własnej kreacji kucharza.

CHEF Pasta z czarnego czosnku Czarny czosnek powtaje w wyniku tradycyjnej chińskiej metody

Zastosowanie / aplikacje: • do sosów, • do gulaszy i potrawek drobiowych oraz mięsnych, a także rybnych,

konserwacji czosnku poprzez powolną fermentację. Proces fer-

• do hamburgerów rybnych i drobiowych,

mentacji przekształca intensywny smak świeżego czosnku do

• do dipów, do duszenia grzybów,

słodyczy i smaku „umami”. Czarny czosnek jest używany w Chi-

• do niektórych potraw z ziemniaków,

nach od wieków, ale dopiero niedawno trafił do Europy. Kucharze

• do zup takich jak cebulowa czy niektóre zupy rybne.

coraz częściej poszukują innowacyjnych smaków, które wyróżnią ich dania. Czarny czosnek to idealne rozwiązanie dla tych, którzy szukają unikalnych połączeń smakowych.

CHEF Redukcja czerwonego wina i wina porto w paście Wino zawsze odgrywało istotną rolę w kuchniach, w wielu kom-

Zastosowanie / aplikacje:

binacjach. Łącząc czerwone wino z winem porto, otrzymujemy

• do marynowania różnego rodzaju mięs i drobiu oraz dziczyzny,

idealny, skoncentrowany duet, który uzupełnia smak mięsnych

• do różnego rodzaju sosów mięsnych i drobiowych,

potraw. CHEF SIGNATURE wykonany jest ze zredukowanego

• do potraw duszonych typu gulasze,

czerwonego wina i wina porto. W jednym opakowaniu CHEF

• do hamburgerów mięsnych i drobiowych,

SIGNATURE Redukcja czerwonego wina i wina porto w paście

• do duszenia grzybów,

znajdziemy 7 l zredukowanego wina.

• do wszelkiego rodzaju dipów z wykorzystaniem czosnku, • do potraw z ziemniaków,

Zastosowanie / aplikacje:

• do zup z wykorzystaniem czosnku.

• do marynowania mięs oraz drobiu takiego jak gęś czy kaczka,

CHEF Pasta cytrynowa

• do marynowania dziczyzny i dzikiego ptactwa, • do duszenia mięs, dziczyzny i dzikiego ptactwa,

Cytryny są niezbędnymi składnikami prawie każdej kuchni. Służą

• do gulaszy i potrawek,

do zapewnienia smaku, aromatu i co najważniejsze – balansują

• do wszelkiego rodzaju sosów mięsnych.

Promocja

50

MODA na LILU FRUITS czyli kreatywnie „od kuchni” Czy moda może dotrzeć również do serca restauracji, czyli do kuchni? Firma Lilu Fruits, która jest bezpośrednim importerem i dystrybutorem najwyższej jakości warzyw, owoców i ziół, jest przekonana, że jak najbardziej. Do tego stopnia, że od jakiegoś czasu pracuje nad autorskim projektem „Moda na Lilu Fruits”.

Żeby zrozumieć sedno sprawy, trzeba zadać jedno pytanie: czym

na miarę oczekiwań szefów kuchni, odzież wyróżnia się odważną

powinien wyróżniać się kucharski dress code? Przede wszystkim

stylistyką stawiającą na mocne kolory i paterny, co przy standar-

powinien być praktyczny, bezpieczny i wygodny. To jeden z fila-

dowych białych lub czarnych kitlach jest pozytywnie zaskaku-

rów, który sygnalizuje również profesjonalizm panujący w kuchni.

jące. Motywem przewodnim wzorów są warzywa i owoce, które

Każdy szanujący się szef kuchni, ale również i kucharze dbają

są rozmieszczone w ciekawy i wyważony sposób.

o komfort w pracy, dlatego firma Lilu Fruits, znająca doskonale branżę HoReCa, stworzyła niepowtarzalną kolekcję kitli, zapasek

Droga od pomysłu do jego realizacji nie była krótka. Mając

i fartuchów kucharskich. Oprócz odpowiedniego kroju, szytego

codzienną możliwość bezpośredniego kontaktu z najlepszymi

51

szefami kuchni, zespół Lilu Fruits konsultował się z nimi także w kwestii służbowego ubrania, aby poznać temat „od kuchni”.

Dlatego można śmiało powiedzieć, że stroje „by Lilu Fruits” są całkowicie przemyślane i konsekwentne. Zaprojektowaniem strojów zajęli się niezastąpieni i doświadczeni twórcy z EVC DSGN: – Zależało nam na połączeniu świetnej jakości z funkcjonalnością, przy równoczesnym zachowaniu naszego „projektowego DNA”. Jesteśmy przecież marką, która uwielbia mocne graficzne motywy. To znak rozpoznawczy EVC DSGN! Na efekt finalny trzeba było poczekać kilka miesięcy. Poszukiwania odpowiednich tkanin, dodatków oraz konsultacje z kucharzami. Mnóstwo e-maili, telefonów i rozmów. Stworzyliśmy kolekcję kitli kucharskich, fartuchów oraz zapasek, którą wyróżnia nowoczesne wzornictwo. Udało się to również dzięki zaufaniu, którym obdarzyło nas Lilu Fruits, za co bardzo dziękujemy – komentuje Ewa Piątkowska, główny projektant EVC DESIGN. – Należy również zaznaczyć, że powstała kolekcja jest częścią większej akcji marketingowej pod hasłem „Moda na Lilu Fruits”. Myślę, że wiele osób zetknęło się już na przykład z flotą samochodową firmy, którą wyróżnia nieszablonowe oklejenie, i której autorami również jesteśmy my.

Obecne trendy w gastronomii wskazują na rosnącą popularność tzw. otwartych kuchni, które można podziwiać w wielu restauracjach. Dają one gościom możliwość obserwowania pracy kucharzy i podglądania procesu przygotowywania dań. Odpowiedni styl ubioru kucharzy podnosi prestiż szefa, a także świadczy o dbałości o każdy szczegół, w tym wizerunek wszystkich pracowników. Przekłada się to również na renomę restauracji.

Muszę przyznać, że przystępując do testowania nowych kitli „by Lilu Fruits”, nie sądziłem, że oprócz ciekawego designu będą również tak wygodne i funkcjonalne! Krój jest idealnie dopasowany, ale niekrępujący ruchów podczas pracy w kuchni. Projektant wykonał kawał dobrej roboty, łącząc ze sobą funkcje wizualnie reprezentacyjną i praktycznie roboczą. Po raz pierwszy miałem okazję współpracować z projektantem podczas tworzenia kitli, kreatywność w obydwóch dziedzinach – gotowaniu i projektowaniu to podstawa, rozumieliśmy się bez słów – mówi Marcin Popielarz, szef patron w restauracji Biały Królik w Gdyni i Biôłi Trus w Sulęczynie, finalista San Pellegrino Young Chef 2018.

Lilu Fruits jest firmą znaną kreatywności, która wychodzi daleko poza prozę sprzedaży towarów. Projekt „Moda na Lilu Fruits” potwierdza, że stawia na najwyższą jakość, dba o klientów, ich komfort w pracy i stawia kolejny krok, proponując branży HoReCa coś zupełnie nowego, jednak ze sprawdzoną funkcjonalnością. Cała inicjatywa została doceniona – kolejne restauracje przystępują do akcji „Moda na Lilu Fruits” a wokół kitli, fartuchów i zapasek robi się coraz głośniej.

Promocja

52

Tarsmak łączy smaki i ludzi W 2019 roku firma Tarsmak udowodniła, że nie tylko wie, jak łączyć smaki, ale i potrafi przyciągnąć tysiące ludzi do muzycznej zabawy połączonej z grillowaniem i degustacją.

Przedsiębiorstwo z Małopolski zorganizowało I edycję SteakHouse Tarsmak Festival. Tarsmak jest aktywny również na innych polach, uczestnicząc w najbardziej prestiżowych wydarzeniach kulinarnych w Polsce.

SteakHouse Tarsmak Festival został zorganizowany wraz

żywieniowe, oczekując potraw opartych na produktach

z restauracją SteakHouse z Dębicy oraz z jej właścicie-

wysokiej jakości.

lem i szefem kuchni – Piotrem Bassarą. Impreza odbyła się nad malowniczym zalewem w Narożnikach w gminie

- Należy podkreślić, że w organizację wydarzenia mocno

Radgoszcz, w której znajduje się siedziba firmy Tarsmak.

zaangażowali się pracownicy naszej firmy, którzy gril-

Trzydniowe wydarzenie było potężnym wyzwaniem na

lowali dla publiczności, dbali o ład na miejscach par-

wielu płaszczyznach. Na scenie muzycznej wystąpili m.in.:

kingowych

Pudelsi, KSU, InoRos, Letni Chamski Podryw. W międzycza-

Chylimy czoła przed naszą załogą. Jesteśmy dumni, że

sie toczyły się również Mistrzostwa Grilla i BBQ oceniane

możemy pracować z ludźmi tak bardzo odpowiedzial-

przez Teo Vafidisa, Giancarlo Russo oraz członków Pol-

nymi i związanymi z firmą – mówi Karolina Gondek-Galus

skiego Stowarzyszenia Grilla i BBQ: Mariusza Nowickiego,

– wspólnik firmy Tarsmak

i

zrealizowali

niezliczoną

liczbę

zadań.

Mirosława Czarnogórskiego, Mariusza Jeznacha i Pawła Zielińskiego. Mistrzostwa poprowadził Mariusz Gache-

Firma Tarsmak w 2019 r. mocno zaznaczyła swoją obecność

wicz, szef kuchni na Zamku w Gniewie. Rywalizowało pięć

podczas największych imprez branżowych. Przedstawiciele

drużyn. Zwyciężyła ekipa Spec Food Service. Festiwalowi

przedsiębiorstwa uczestniczyli w jubileuszowej, bo 10 edy-

towarzyszyły pokazy kulinarne, warsztaty i konkursy.

cji Chefs Only. Niezwykłe spotkanie szefów kuchni, mistrzów

Utworzono również specjalną strefę steka, gdzie każdy

cukiernictwa tym razem miało miejsce na Zamku w Gniewie.

mógł spróbować wybornego i świetnie przygotowanego

Swobodna atmosfera – jaka towarzyszy Chefs Only – sprzyja

mięsa. Uczestnicy imprezy wręcz oblegali to stanowisko,

wymianie doświadczeń i umacnianiu relacji z najlepszymi

co potwierdza, że polskie społeczeństwo zmienia nawyki

w szeroko rozumianej branży gastronomicznej.

53

Przedstawiciele firmy Tarsmak, z szeroką paletą produk-

– Dziękujemy naszym klientom, kontrahentom i wszystkim oso-

tów, gościli na Zamku Gniew także podczas ekskluzyw-

bom, z którymi współpracujemy, za harmonijne, owocne dzia-

nego konkursu Archimagirus – tradycja i nowoczesność.

łania. Za nami kolejny dobry rok, a przed nami wiele ambitnych

Znakomici kucharze, międzynarodowe jury, mistrzow-

wyzwań. Już dziś zapraszamy na drugą edycję Steakhouse Tar-

skie pokazy oraz integracja w doskonałym towarzystwie

smak Festival w terminie od 19 do 21 czerwca 2020 r. Potwier-

w nadzwyczajnej lokacji – trudno nie kryć dumy z udziału

dzeniem naszych aspiracji będzie również nowa linia sosów. Rok

w Archimagirusie.

2020 zapowiada się bardzo pracowicie, ale zarazem ekscytująco!

– zapowiada Daniel Gondek, wspólnik firmy Tarsmak.

O firmie Tarsmak: Tarsmak działa od blisko 30 lat i na przestrzeni lat zyskał status liczącego się producenta różnorodnych sosów majonezowych i pomidorowych, majonezów, ketchupów, musztard i dresingów. Oferta rodzinnej firmy z siedzibą w Radgoszczy obejmuje gamę ponad 200 produktów, które trafiają do kilkunastu krajów.

Tarsmak realizuje zlecenia dla firm z sektora B2B według określonych potrzeb i zamówień, a także dla sieci gastronomicznych oraz odbiorców indywidualnych, krajowych i zagranicznych.

Promocja

54

Mobilne rozwiązania dla gastronomii od firmy Komat Współczesna gastronomia ma swoje miejsce nie tylko w kuchni. Eventy coraz częściej organizowane są w ogrodach, parkach, salach, stoiskach targowych. Kuchnia wychodzi do klienta, który jest zainteresowany tym, jak przygotowywane jest jego zamówienie. Coraz większą popularnością cieszy się live cooking. Gotowanie staje się pewnego rodzaju show. Organizatorzy chcą urozmaicić swoje wydarzenia i często wynajmują w tym celu barmanów, baristów, czy kucharzy prezentujących swoje kulinarne umiejętności. To wszystko sprawia, że rośnie zapotrzebowanie na sprzęty, które będą mobilne, kompaktowe i łatwe w transporcie.

Chcąc sprostać wszelkim oczekiwaniom klientów, KOMAT

speedBAR jest doskonałym produktem zarówno dla barma-

wprowadza na rynek nowoczesne mobilne urządzenia gastro-

nów, jak i baristów, ponieważ z powodzeniem posłuży jako bar

nomiczne. Mobilne urządzenia KOMAT ułatwią pracę i pozwolą

kawowy. Możliwość łączenia kilku barów w linii prostej spowo-

na uatrakcyjnienie wszelkiego rodzaju eventów, zarówno

duje, że w szybki sposób uzyskamy jednolity front linii barowej.

wewnątrz lokalu, jak i w plenerze! speedBAR można dowolnie personalizować dzięki możliwości Firma KOMAT wprowadziła na rynek autorską ofertę profesjo-

wyboru zabudowy stworzonej według indywidulanego pro-

nalnych składanych barów mobilnych ze stali nierdzewnej –

jektu. W zestawie są wszystkie niezbędne elementy do pracy,

speedBAR. Są to lekkie i bardzo proste w montażu składane

takie jak pojemnik na lód, pojemniki na dodatki, półka na

bary, które bez problemu zmieszczą się nawet do niedużego

butelki, komora zlewu.

samochodu osobowego. Do przeniesienia spakowanego do torby baru wystarczy jedna osoba. Co więcej, do złożenia

Kucharzowi pracę z pewnością ułatwi mobilne stanowisko

speedBARu nie potrzeba żadnych narzędzi. Solidna, a zara-

gastronomiczne SMARTCAP. SMARTCAP jest urządzeniem dają-

zem lekka konstrukcja pozwala na użytkowanie baru nieza-

cym bezkompromisową wolność, pozwalając na przygotowy-

leżnie od miejsca, a regulowane stopki gwarantują stabil-

wanie potraw bez względu na lokalizację. Sprawdzi się wszę-

ność nawet na nierównej powierzchni. Opcjonalnie można

dzie tam, gdzie nie ma możliwości podłączenia okapu do sieci

zamontować koła.

wentylacyjnej. SMARTCAP wyróżnia się stosunkowo niedużymi

55

gabarytami oraz mobilnością, dzięki czemu z powodzeniem

aż w 99,7%. KOMAT to jedyny producent w Polsce oferujący

posłuży do live cookingu na salach bankietowych czy niewiel-

tak wysoce skuteczny system oczyszczania powietrza zarówno

kich stoiskach gastronomicznych. Urządzenie w zależności od

z tłuszczów, jak i zapachów.

potrzeb może stanowić integralną część ciągu wydawczego lub być stosowane niezależnie jako samodzielne stanowisko.

SMARTCAP posiada modułową konstrukcję z rozbudowanymi akcesoriami. Stanowisko występuje w trzech wariantach – na 2,3 lub 4 urządzenia gastronomiczne, które można dobierać według potrzeb, a nawet zmieniać w zależności od serwowanych dań. Ponadto klient ma szeroki wybór elementów dodatkowych ułatwiających pracę na stanowisku, takich jak stół chłodniczy, moduł z dystrybutorem talerzy, prowadnica z opcją składania, składany dodatkowy blat czy też moduł ze zbiornikiem na wodę, bojlerem, uchylnym pojemnikiem na odpadki oraz dozownikiem ręczników papierowych.

W ostatnim czasie w ofercie firmy KOMAT pojawiła się alternatywa dla urządzenia SMARTCAP – mobilne stanowisko do gotowania bez systemu wentylacji. Urządzenie charakteryzuje się przemyślaną lekką konstrukcją, jest kompaktowe i posiada rozsuwane blaty, które tworzą dodatkową przestrzeń roboczą

Klient ma możliwość wyboru trzech wersji urządzenia: wersji

dla kucharza. Stanowisko jest dostosowane do dwóch urządzeń

hardtop, wersji softtop i wersji bez nadstawy. SMARTCAP hard-

grzewczych. Podstawę urządzenia stanowi stół chłodniczy,

top posiada przeszkloną od strony klienta nadstawę ze stali nie-

dzięki któremu kucharz ma wszystko w zasięgu ręki. Nowość

rdzewnej, w której wmontowany jest dodatkowy filtr labiryn-

KOMATU doskonale sprawdzi się podczas eventów plenero-

towy. Natomiast SMARTCAP softtop dzięki w pełni przeszklonej

wych, podczas których kucharz nie ma dostępu do kuchni.

nadstawce umożliwia podgląd pracy kucharza z każdej strony.

Podczas targów Polagra Gastro i Invest Hotel na stanowisku firmy Komat można było zobaczyć najnowszą wersję stanowiska bez nadstawy. Urządzenie w tej wersji doskonale sprawdzi się jako element ciągu wydawczego, który w razie potrzeby można wysunąć i używać jako samodzielne stanowisko w dowolnym miejscu. Ogromną zaletą urządzenia bez nadstawy jest zapewnienie doskonałej widoczności pracy kucharza, co sprawia, że stanowisko idealnie nada się do pokazów kulinarnych.

Stanowisko gastronomiczne SMARTCAP przede wszystkim wyróżnia się opatentowaną technologią filtracji powietrza.

Siedmiostopniowy system filtrów, w które wyposażony jest SMARTCAP, pozwala na oczyszczenie powietrza z tłuszczów i zapachów powstających w czasie przygotowywania potraw

56

Kąciki zabaw dla dzieci Czasami tak niewiele trzeba, by wywołać uśmiech na twarzach

Serenada dla dzieci to akcja Spółdzielczej Mleczarni Spomlek,

dzieci. Szczególnie w sytuacjach, w których dopada je stres

w ramach której firma tworzy i wyposaża kąciki zabaw dla

i smutek – w kolejce do lekarza czy na badania. W takich chwi-

dzieci w przychodniach zdrowia i szpitalach w całej Polsce. Do

lach humory szybko i skutecznie poprawiają kolorowe mebelki,

tej pory powstało 17 takich kącików. W wyniku tegorocznego

zabawki, kolorowanki, które wpływają na nastrój i pozwalają

głosowania dojdzie 5 kolejnych (otwarcie kącików nastąpi na

zapomnieć o nieprzyjemnościach związanych z wizytą u leka-

początku 2020 roku) oraz kącik specjalny w Centrum Zdrowia

rza. Z myślą o dzieciach, które tej radości w chwili chorowania

Dziecka w Warszawie.

potrzebują, powstała akcja Serenada dla dzieci.

Polecane Nestlé Boundi Kompozycja organicznej arabiki i robusty certykowanej przez UTZ. Stworzona z myślą o środowisku, dla wielbicieli zrównoważonego smaku.

#41 Listopad/Grudzień 2019 #41 Listopad/Grudzień 2019

ISSN 231321458