akademia kulinarna #37

#37 Maj 2019

#37 Maj 2019

ISSN 231321458

Zostań cremistą!

LUCIANO FERRARI

BRUNO VAN VAERENBERGH

Krzysztof Kwiatkowski

Od ponad 25 lat związany z branżą lodziarską. Karierę zaczynał we Włoszech jako właściciel zakładu produkującego lody tradycyjne.

W firmie Carpigiani jest szefem działu szkoleniowego i prowadzi szkolenia na całym świecie.

Belgijski cukiernik i nauczyciel, ekspert FrieslandCampina Professional specjalizujący się w pracy z czekoladą. Redaktor magazynów branżowych, zajmuje się także marketingiem internetowym i organizacją pokazów. Absolwent paryskiej Bellouet Conseil, ENSP Yssingeaux i międzynarodowej szkoły cukiernictwa Oliviera Bajarda.

Odbył staż u Pierre’a Hermé – legendy francuskiego cukiernictwa i zdobywcy tytułu World’s Best Pastry Chef 2016. Gościnne zajęcia prowadził m.in. w Szwajcarii, Grecji oraz w łódzkiej szkole Ashanti.

Członek Zarządu Willa Win Sp z o.o.

Ukończony kurs sommelierski WSET – Wine and Spirit Education Trust Level 2. Ukończone warsztaty Akademii Barolo w Piemoncie oraz South African Wine Course w Cape Wine Academy. Uczestnik wielu szkoleń winiarskich w Polsce i na świecie, między innymi we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Niemczech i Południowej Afryce.

Od 10 lat profesjonalnie zajmuje się szkoleniami winiarskimi, doborem win do portfolio Willa Win, odwiedzając winnice oraz największe targi winiarskie na świecie – Bordeaux i Düsseldorf.

Dzięki znajomości języka polskiego oraz świadomości rynku Luciano stał się prekursorem rozwoju branży lodziarskiej w Polsce.

Wstrząśnij i użyj Pokaż na co Cię stać! Debic oferuje Ci najlepszą śmietankę w sprayu nr 1 w Europie.

Ty też możesz zostać prawdziwym cremistą, ponieważ śmietanka w sprayu Debic posiada: • Najlepszą konsystencję • Doskonałą trwałość • Wyjątkowy aplikator do idealnego dozowania Uwolnij swój ukryty talent i po mistrzowsku opanuj sztukę tworzenia perfekcyjnych dekoracji z bitej śmietanki.

Zainspiruj się, wejdź na stronę debic.com.

REJESTRUJĄC SIĘ, NIE PONOSISZ KOSZTÓW OPŁATY ZA MASTERCLASS. DODATKOWO OTRZYMASZ WYŻYWIENIE W DNIU KONKURSU ORAZ JEDNOOSOBOWĄ WEJŚCIÓWKĘ NA WIECZORNĄ GALĘ.

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce majowy numer „akademii kulinarnej”.

Na wstępie gorąco polecam wywiad z Jarosławem Walczykiem, który opowiedział nam jak wygląda gotowanie na otwartym morzu dla trzech tysięcy ludzi. Z lektury dowiecie się również, co jest w gastronomii najważniejsze oraz co charakteryzuje dobrego szefa kuchni. Dominik Moskalenko z kolei opowiedział nam o rynku mięsa wołowego w Polsce oraz o tym jak zostać doradcą kulinarnym firmy produkującej żywność.

Paweł Stawicki tradycyjnie zdradza nam tajniki food pairingu – tematem przewodnim w tym wydaniu jest makrela. Willa Win, jak zawsze, przygotowała dla nas ciekawy artykuł- jeżeli interesuje Was Andaluzja lub chcecie dowiedzieć się więcej o tym regionie zapraszam do lektury działu o winach.

W akademiach naszych partnerów znajdziecie porady, jak najlepiej korzystać z dostępnych na rynku produktów. Tym razem swoich porad udzielają eksperci reprezentujący firmy: Nestle, Makro, Debic, Spomlek oraz Sokołów. Życzę Wam, aby maj obfitował w wiele ciekawych podróży kulinarnych jak również aby słońce na stałe zagościło w Waszych restauracjach.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści Jarosław Walczyk W gastronomii najważniejszy jest człowiek 4 Jarosław Walczyk Smażony tuńczyk/confitowane ziemniaki/ dzikie brokuły/mus z selera 14 Jarosław Walczyk Tatar wołowy/shimeji/gruszka/domowy majonez 18 Dominik Moskalenko Jak zostać doradcą kulinarnym 20 Anna Jarocka, Krzysztof Kwiatkowski Smak Alzacji – z winnicą Frey Sohler 26 Paweł Stawicki Food pairing 30 Paweł Stawicki Makrela /ziemniak /koper włoski /grzyby suszone 32 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional Krewetki w tempurze 34 Akademia Inspiracji Makro Pstrąg wędzony 38 Jarosław Walczyk Akademia Kulinarna Skarby Serowara 41 Debic Turbot edamame 42 Sokołów dla szefów kuchni 44 Polecane produkty 46

4

W gastronomii najważniejszy jest człowiek Jak wygląda gotowanie na morzu dla trzech tysięcy ludzi, jak prowadzić dobrze prosperującą restaurację, jaki jest poziom polskich konkursów kulinarnych – o tym wszystkim opowiada nam Jarosław Walczyk – jeden z najbardziej doświadczonych i szanowanych szefów kuchni w Polsce.

Jarosław Walczyk Należy do grona najlepszych mistrzów kulinarnych w kraju. Gotuje według własnych przepisów, tworzy receptury dla przemysłu spożywczego, udziela konsultacji przy otwieraniu hoteli i restauracji, planuje zaplecza kuchenne.

Zajmuje się kompleksowym wprowadzaniem produktów na rynek. Właściwą karierę rozpoczął na morzu, na statkach pasażerskich pod międzynarodowymi banderami. Po zejściu na ląd pracował w prestiżowych hotelach jako dyrektor gastronomii i dyrektor hotelu. Dziś swoim nazwiskiem firmuje karty menu w wielu lokalach. Wiedzą dzieli się w autorskich felietonach na łamach prasy branżowej. Jest współzałożycielem i fundatorem prestiżowej Fundacji Klubu Szefów Kuchni, pełni też funkcję prezesa tej fundacji. Zasiada w jury znanych konkursów kulinarnych, bierze czynny udział w rozwijaniu świadomości i wiedzy o branży.

Laureat nagród: Kreowanie Dawnych Przepisów w Nowej Odsłonie 2013, Hermes 2015, Szef Roku 2015, Najlepsza Restauracja Roku. Pracował w restauracji Strefa, w której otrzymał rekomendacje i dwa symbole sztućców Michelin Guide – Main Cities of Europe 2016 i 2017.

Laureat tytułu Osobowość Kulinarna 2016 roku i wielu nagród otrzymanych w poprzednich latach. Obecnie jest właścicielem i szefem kuchni restauracji Pink Lobster w Warszawie, która otrzymała trzy sztućce plus i tytuł Szef Kuchni 2018 – region centralny. Grand Prix MT Targi Polska S.A. w 2019 r.

Lubię pracować z młodymi ludźmi. Kształtowanie ich podejścia do zawodu jest najważniejsze, ponieważ muszą widzieć cel i co dokładnie chcą w zawodzie lub konkretnym daniu osiągnąć.

6

Osobiście nigdy nie uważałem się za osobistość, jestem jednym z wielu szefów, u których młodzi adepci mogą liczyć na pomoc.

Jak według Pana zmieniła się w ciągu ostatniej dekady polska gastronomia? Jest Pan bardzo doświadczonym i poważanym szefem kuchni. Gdzie jesteśmy na świecie? Czy mamy się czego wstydzić w porównaniu z szefami z zagranicy?

Nie jest żadną tajemnicą, że polska gastronomia zmieniła się na plus. Widzą to wszyscy – tak branża, jak i konsumenci. Po pierwsze, zdecydowanie wzrosła świadomość naszych gości, którzy mają oczekiwania, wiedzę i chęć poszukiwania nowego. Po drugie, mamy dużo łatwiejszy dostęp do dobrych produktów, a na nich można zbudować gastronomiczny sukces. I jeszcze długo oczekiwany zwrot, jeśli chodzi o pracowników. Pomału, ale wyraźnie pojawiają się diamenty kulinarne. Ja również mam w zespole taki diament. Tak więc nie mamy się czego wstydzić, ale jeśli chcemy się porównywać z Zachodem – to trzeba przyznać, że pracy przed nami bardzo dużo.

Właściwą karierę kulinarną rozpoczął Pan na morzu. Jaka jest specyfika pracy na statkach pasażerskich? Ile osób musiał Pan wykarmić na takich rejsach? Jak wyglądał Pana dzień?

Jak w ogóle przygotować się logistycznie do takiej wyprawy?

To było wspaniałe doświadczenie i wspaniali ludzie – z pokorą i szacunkiem dla morza i siebie wzajemnie. Wszystko dobrze zaplanowane, zaczynając od dostaw, po organizację pracy w kuchni. Praca ciężka, ale satysfakcjonująca. Pracowało się często po 18 godz. dziennie, chociaż podłoga nie była stabilna. Ale zawsze miałem szczęście pracować z ludźmi bardzo zaangażowanymi w to co robią i nie miało znaczenia, czy było trzy tysiące gości czy więcej, bo zawsze byli usatysfakcjonowani kulinarnie.

Na morzu podstawą jest logistyka. Bo bez niej na lądzie się nie uda, a co dopiero na statku, gdzie do sklepu daleko i nie ma możliwości skorygowania błędów.

Zasiada Pan w jury wielu konkursów w Polsce – które z nich zmieniły oblicze polskiej gastronomii? Jaki jest poziom tych konkursów? Czy z punktu widzenia młodych osób, ale również doświadczonych kucharzy – warto brać udział w konkursach gastronomicznych?

Myślę, że każdy konkurs uczy nas choćby mise en place – co jest ważne w pracy codziennej. Uczymy się gotować, ale i organizować konkursy – pod tym względem nie mamy się czego wstydzić.

Co do poziomu to różnie bywa… Zdarza się, że uczestnicy nie są przygotowani. A dobrze wiemy, że konkurs zaczyna się tak naprawdę w restauracji, która zatrudnia uczestnika. I to właśnie

7

BBQ it's not just a word, it's a way of life

8

9

tam

szefowie

przygotowują

który nie dba o jakość produk-

ekipę do startu. Polecam szefom, jeśli decydują się wysłać kucha-

Uczymy się gotować, ale i organizować

tów, stawiając na

niską cenę

zakupu. Oczywiście to już nie-

rzy na konkurs, by z nimi popra-

konkursy pod tym względem nie mamy się

cowali nad organizacją i daniem.

czego wstydzić. Co do poziomu to różnie

Zwróciłbym też uwagę na juro-

bywa… Zdarza się, że uczestnicy nie są

daje szefom wolną rękę przy

rów… Jest rzecz jasna wielu bar-

przygotowani. A dobrze wiemy, że konkurs

zakupach i zatrudnianiu pra-

dzo dobrych jurorów, ale niestety są też osoby, które nie powinny zasiadać w takich gremiach ze

zaczyna się tak naprawdę w restauracji,

więcej

właścicieli

restauracji

cowników.

która zatrudnia uczestnika. I to właśnie tam

względu na brak zaangażowania w ocenianie

wielka grupa, bowiem coraz

szefowie przygotowują ekipę do startu.

Czy biznes restauracyjny jest opłacalny w Polsce? Chodzi

i niedostateczną

o to, że zdecydowanie więcej

wiedzę, a niektórzy posuwają się nawet do nadużywania alkoholu. Osobiście opuściłbym stano-

się mówi o miejscach, które powstają, niż o tych, które

wisko konkursowe, gdyby miał mnie oceniać juror, którego stan

się zamykają. Trend jest jednak odwrotny – bardzo dużo

wskazuje na spożycie alkoholu.

restauracji jest zamykanych po pół roku lub roku. Z czego to wynika? Z braku doświadczenia? Złego podejścia do gastronomii? Czy nie jest tak, że zbyt wiele osób

Jest Pan właścicielem i szefem kuchni restauracji Pink

niezwiązanych z gastronomią bierze się do prowadzenia

Lobster. Czy łatwiej jest być szefem kuchni, będąc

takiego biznesu?

jednocześnie właścicielem restauracji?

Jest oczywiście opłacalny, ale na sukces w tej branży nie mam

Na pewno łatwiej jest być właścicielem i szefem kuchni, bo

jednej recepty. Wszystko zależy od pomysłu i zaangażowa-

nic nie musimy tłumaczyć właścicielowi, któremu czasami się

nia, ale też często od usytuowania restauracji i od szczęścia.

wydaje, że jest wszystkowiedzącym profesorem gastronomii,

Na pewno fundamentem jest wspomniane zaangażowanie

10

i wartościowi pracownicy. Zamyka się dużo restauracji nie dlatego, że są źle prowadzone, ale dlatego, że koszty stałe są zbyt duże, a goście nie zawsze doceniają jakość produktu i wybierają tańsze miejsca.

Jakie są największe codzienne problemy w prowadzeniu restauracji? Z czym zmaga się Pan na co dzień?

Każdy problem ma źródło i warto się mu dokładnie przyjrzeć.

Ale jestem na etapie, że zaczynam z dużym spokojem podchodzić do każdego pojawiającego się problemu, a w gastronomii może nim być pracownik, dostawca, produkt, media, sprzęt – właściwie wszystko. Najważniejsze jednak, by gość był dopieszczony, a ewentualne kłopoty należy sukcesywnie i dyskretnie rozwiązywać.

Pink Lobster swego czasu zasłynął z interesującej formy promocji (znani blogerzy oznaczali się u Pana w restauracji) – była to zaplanowana akcja?

Była to część planu promocyjnego, ale ładnie się ta kwestia rozwinęła i blogerzy z czasem sami chcieli nas osobiście sprawdzić.

Co jest dla Pana najważniejsze w kuchni? Smak, struktura, a może wygląd dań?

Wszystko razem, bo bez jednego z tych elementów danie będzie niekompletne.

Jaki podałby Pan przepis na stworzenie fajnego miejsca z dobrym zespołem i pysznym jedzeniem? Czy jest to kwestia ludzi, pieniędzy, czy chęci i zaangażowania?

Przepis jest prosty: zespół, który lubi się i wzajemnie szanuje, doświadczeni liderzy i pieniądze. Właśnie w takiej kolejności, bo w gastronomii najważniejszy jest człowiek, nie portfel.

Jakie cechy charakteru powinien posiadać dobry szef kuchni?

Pokorę, skromność, pracowitość i cieszyć się szacunkiem. Ale przede wszystkim powinien być osobą, która jest zawsze buforem bezpieczeństwa dla pracownika – nie tylko zawodowo, ale też prywatnie.

Czy to prawda, że szef kuchni musi być dobrym kucharzem, ale nie każdy dobry kucharz będzie dobrym szefem kuchni?

To prawda. Trzeba być liderem i autorytetem, nie bossem i zarządcą. A na autorytet szef musi zapracować wiedzą, niezłomnością, cierpliwością, otwartością, pracowitością

11

12

i pokorą. Nie wystarczy dobrze gotować, by poszła za tobą grupa równie dobrze gotujących ludzi. Trzeba zapracować sobie na szacunek.

Jak ważne jest szkolenie adeptów sztuki kulinarnej?

Angażuje się Pan w przygotowanie wielu młodych osób, np. do konkursów. Czy uczniowie są chętni do pogłębiania wiedzy poza murami szkoły?

Lubię pracować z młodzieżą. Kształtowanie podejścia do zawodu jest najważniejsze, ponieważ trzeba widzieć cel i to, co dokładnie chce się w zawodzie lub w konkretnym daniu osiągnąć. Martwi mnie, że na 20 kucharzy kończących szkołę tylko dwóch pozostanie w zawodzie. Ale to szerszy problem szkolnictwa i można byłoby napisać osobny rozdział o tym, co jest jeszcze na tej płaszczyźnie do zrobienia.

Czy jakość polskiego szkolnictwa gastronomicznego jest dobra według Pana?

Jest na niskim poziomie z powodu braku pieniędzy i dobrego, świeżego programu szkolnego. Co prawda udało się odrobinę zmienić, ale to zdecydowanie za mało. Każdego roku mamy około 72 tys. absolwentów szkół gastronomicznych, a to przecież olbrzymia liczba! Ale z tego w zawodzie zostaje kilka tysięcy, a tylko kilkanaście osób odnosi sukces. Czyli są popełniane błędy nie tylko programowe, ale też mentalne.

Jakie są Pana plany na przyszłość? Prowadzi Pan bardzo aktywne życie w zawodowe. Czy planuje Pan nowe inwestycje? Czy czymś chciałby się Pan pochwalić?

Plany… Kto ich nie ma? Teraz to myślę o wakacjach, a potem czas pokaże.

Co chciałby Pan przekazać młodych kucharzom? Czy powinni zdobywać od samego początku jak najwięcej doświadczenia praktycznego? Czy dobrze jest wyjechać na staż za granicę? Czy nie muszą się bać tak znanych osobistości jak Pan i zawsze mogą się zwrócić do znanych chefów o pomoc, chęć odbycia praktyk etc. Życzę młodym, by pokochali ten zawód, pracowali z najlepszymi szefami, nie patrzyli na zawód przez pryzmat pieniędzy.

Aby inwestowali w siebie, pracując z najlepszymi, aby szukali liderów z dużą kulturą osobistą i szacunkiem dla innych.

Jeżeli jest możliwość zdobywania doświadczenia u dobrego szefa za granicą, to zachęcam, bowiem mają tam dużo lepszy dostęp do dobrych produktów. Nigdy nie uważałem się za osobistość, jestem jednym z wielu szefów, na których młodzi adepci mogą liczyć.

DWIE ODSŁONY MASTERCLASS with food food I.I ALSACE WINES with z winnicą Frey Sohler

II SOUTH AFRYKA AFRICA WINES food II. WINES with food z winnicą Cederberg

W PROGRAMIE: PROGRAMIE:

- degustacja win - dobór win do dań - techniki sprzedażowe: jak serwować całą kartę win na kieliszki BEZ STRAT

CZEKAJ -–ZAREJESTRUJ ZAREJESTRUJSIĘ: SIĘ: NIE CZEKAJ - www.chefsonly.pl - Archimagirius - Rejestracja

Wszystkie wina na kieliszki …dzięki jedynemu na świecie systemowi do idealnej ochrony jakości wine & Champagne: Le Verre de Vin. W tym roku ponad 60 000 klientów na całym świecie sprzedadzą sprzeda ponad 3 miliardy kieliszków wina i szampana.

Czy to nie czas, żebyś do nich dołączył? Zachwyć swoich klientów, zwiększaj zyski i eliminuj straty.

Potrzebujesz więcej informacji, zadzwoń lub napisz: Krzysztof Kwiatkowski, Sommelier - Członek Zarządu e-mail: krzysztof.kwiatkowski@willawin.pl. tel. 721 500 100.

Krzysztof Kwiatkowski – członek Zarządu Willa Win Sp z o. o. Ukończony kurs sommelierski WSET – Wine and Spirit Education Trust Level 2.

Ukończone warsztaty Akademii Barolo w Piemoncie, oraz South African Wine Course w Cape Wine Academy.

Uczestnik wielu szkoleń winiarskich w Polsce i na świecie, między innymi we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Niemczech i Południowej Afryce. Od 10 lat profesjonalnie zajmuje się szkoleniami winiarskimi, doborem win do portfolio Willa Win, odwiedzając winnice, oraz największe targi winiarskie na świecie – Bordeaux i Dusseldorf.

14

Jarosław Walczyk

Smażony tuńczyk/ confitowane ziemniaki/ dzikie brokuły/ mus z selera Składniki: • tuńczyk 180 g

• dziki brokuł 80 g • seler 80 g

• ziemniaki 120 g • mleko 100 ml

• masło orzechowe 20 g

• Olej z esencją masła 0,7 l • rozmaryn 0,05 g

• sól i pieprz do smaku • sezam 20 g

16

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Stek z tuńczyka wyjmij z lodówki na 20 min przed smażeniem, by osiągnął temperaturę pokojową.

Rozgrzej tłuszcz i smaż z każdej strony po dwie minuty.

Zdejmij z patelni i przełóż do piekarnika o temp. 60°C na 6 min.

Po wyciągnięciu panieruj w sezamie.

przygotowanie

Ziemniaki umyj i osusz. Przełóż ziemniaki do rondla, dodaj świeży rozmaryn, Olej z esencją masła i gotuj w temp. 96°C do miękkości.

Seler obierz i gotuj do miękkości w mleku.

Po ugotowaniu zmiksuj, dodaj masło orzechowe i dopraw solą i pieprzem.

Dziki brokuł sparz w wodzie z dodatkiem soli i cukru, brokuł musi być jędrny i lekko twardy.

17

przygotowanie

18

Jarosław Walczyk

Tatar wołowy/shimeji/ gruszka/domowy majonez SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

Wołowinę (polędwicę) oczyść z błon, posiekaj i dodaj olej.

Dopraw do smaku solą oraz czarnym pieprzem.

• grzyby shimeji 20 g

Pokrój w kostkę szalotkę, gruszkę i anchois.

Wszystkie składniki ułóż na mięsie.

Utrzyj domowy majonez: do żółtka dodaj musztardę, sól i pieprz, dobrze wymieszaj i powoli dodawaj olej, najlepiej rozprowadzając ręcznym blenderem. Majonez ułóż na wyporcjowanym mięsie.

Marynatę zagotuj, zalej grzyby shimeji i pozostaw na 24 godz.

Odcedź i ułóż na mięsie.

Na koniec usmaż jajko na Oleju z esencją masła i ułóż na tatarze.

Przykryj kopułą i dodaj dymu gruszkowego.

• wołowina 90 g • szalotka 20 g • gruszka 20 g • anchois 10 g

• Olej z esencją masła 20 g

domowy majonez:

• żółtko przepiórcze 1 szt.

• musztarda 10 g

• Olej z esencją masła 40 ml

marynata do shimeji:

• woda 60 ml

• ocet 10% 20 ml

• cukier i sól do smaku

20

Jak zostać doradcą kulinarnym Dominik Moskalenko, szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem w kraju i za granicą, od pięciu lat jest doradcą kulinarnym firmy Sokołów. Opowiedział nam, czym dokładnie się zajmuje, jak klienci kształtują dzisiejszy rynek mięsa oraz o tym, jak wyglądała jego ścieżka kariery.

Dominik Moskalenko Ukończył szkołę gastronomiczną przy ul. Poznańskiej w Warszawie. W wieku 17 lat odbył praktykę w Warszawskim hotelu Bristol, gdzie następnie pracował u boku Pawła Oszczyka i Bernarda Lussiana. Kolejne pięć lat spędził w Londynie, pracując w topowych restauracjach należących do Le Caprice Holdings: Le Caprice i Scotts Of Mayfair na stanowisku Chef de partie, a następnie awansował na Sous Chefa. Po powrocie do Polski został szefem kuchni w restauracji Pomidoro w Konstancinie-Jeziornie. Współpracował z Wojciechem Modestem Amaro w restauracji Amber Room przy Polskiej Radzie Biznesu. Będąc szefem kuchni w restauracji Na Zielnej został wyróżniony w konkursie Food&Wine Noble Night w kategoriach przystawka, danie główne i deser. Współtworzył restauracje Taste Wilanów i Taste Burger. Obecnie jest ekspertem kulinarnym w firmie Sokołów.

21 Jak zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem?

niu szkoły podstawowej próbowałem dostać się do technikum

Pochodzę z Nowego Dworu Mazowieckiego – miejsca, gdzie zbie-

gastronomiczno-hotelarskiego przy ul. Poznańskiej w Warszawie.

gają się trzy rzeki. Od najmłodszych lat pasjonowałem się sztuką

W tamtych czasach było tam 6–7 osób na miejsce. Nie udało mi

wędkarstwa. Dużo czasu spędzałem na łowieniu ryb. Jednak nie

się, ale zaproponowano mi, żebym został w szkole zawodowej.

chodziło mi tylko o to, aby je łowić. Uczyłem się je oporządzać, smażyć lub piec, aby uzyskać niepowtarzalny smak. Po ukończe-

Ponieważ byłem „nakręcony” na gotowanie, od razu się zgodziłem. Wkrótce los sprawił, że poznałem Pawła Oszczyka. Pamiętam, że po krótkiej rozmowie Paweł dostrzegł w moich oczach iskrę pasji do gotowania. Zaoferował mi praktyki zawodowe w hotelu Bristol u swojego boku. Byłem zaszczycony. Spełniło się moje marzenie. Mając niecałe 18 lat, byłem zatrudniony na czas

Spełniło się moje marzenie. W wieku

praktyk w hotelu Bristol, w restauracji Malinowa – najbardziej

niespełna 18 lat byłem zatrudniony

prestiżowej w Polsce. Chodziłem na lekcje trzy dni w tygodniu.

na czas praktyk w hotelu Bristol

Resztę czasu pracowałem i odbywałem praktyki zawodowe. Ku

w restauracji Malinowa – najbardziej prestiżowej w Polsce. Chodziłem na lekcje trzy razy w tygodniu. Resztę czasu pracowałem i odbywałem praktyki zawodowe.

mojemu zaskoczeniu zostałem poproszony przez moją nauczycielkę technologii żywienia, abyśmy z Pawłem Oszczykiem i niezwykle utalentowanymi kucharzami (m.in. Markiem Niemcem, Łukaszem Wołosewiczem) pomogli w przygotowaniach uczniów klas technikum do ważnych międzyszkolnych konkursów szkół gastronomicznych. Być wśród takiej grupy wsparcia to ogromne wyróżnienie, tym bardziej że koledzy z technikum byli starsi ode mnie. Doszło do tego, że na co dzień mijaliśmy się na korytarzach szkoły, a w pracy mówili mi per „szef”. Na to jednak trzeba spojrzeć z odpowiednim dystansem. Zdaję sobie sprawę, że było to spowodowane postawą Pawła, który udzielił mi dużego kredytu zaufania i pozwolił uszczknąć cząstki swojego autorytetu, abym jeszcze więcej mógł się od niego nauczyć. Za te wspaniałe lekcje jestem niezmiernie wdzięczny.

Po zakończeniu praktyk w Bristolu poszedłem do Restauracji 99, gdzie szefem kuchni był Jarek Uściński. Jednak po kilku miesiącach zauważył mnie tam szef Bernard Luisiane, który postanowił, że wracam do Bristolu na Malinową. Los uśmiechnął się do mnie po raz drugi. To była wielka szansa. Niestety, po kilku miesiącach w pracy marzeń doznałem poważnej kontuzji kolana. Opatrunek gipsowy przez dwa miesiące i długie zwolnienie lekarskie na dobre przekreśliły moją dalszą pracę w tym hotelu. Pozostało pytanie, co dalej... Wstępnym wymogiem pracy w najlepszych restauracjach jest minimum 2–3-letnie doświadczenie w dobrych zagranicznych restauracjach. Taką kolebką kulinarnej międzynarodowej kultury jest Londyn. Jednak wejście do samego centrum bez konkretnej znajomości języka i choć odrobiny międzynarodowego doświadczenia było mało osiągalne. Nie zrażając się tym, zacząłem szukać możliwości, aby się do tego przygotować. Pierwsze kroki poza Polską postawiłem na Jersey – wyspie pomiędzy Francją a Wielką Brytanią. Był to czas, aby dobrze opanować język, międzynarodową kulturę i nowe wyspiarskie smaki. Po trzech lat intensywnej nauki poczułem, że jestem gotowy do przenoszenia tych doświadczeń na polskie warunki. Czas przyspieszonej edukacji się opłacił. Mogłem wrócić do kraju, aby dzięki Pawłowi Oszczykowi pracować u Wojciecha Amaro. Był on wtedy szefem kuchni restauracji Amber Room przy Polskiej Radzie Biznesu. Bardzo miło wspominam to miejsce.

22

Natomiast zdawałem sobie sprawę, że nauka na Jersey była tylko

rzył menu i zajmował się układaniem części biurowej i logistyką

krokiem do uzyskania możliwości uczenia się w Londynie. Z drugiej

cateringową, Kuba dbał o nienaganny serwis. Po przyjacielsku two-

strony, miałem już miejsce, gdzie mogłem sprawdzać to, czego się

rzyliśmy ten sen pół roku – może więcej.

nauczyłem za granicą. Aby wnosić w Amber Room jeszcze więcej i spełnić swoje marzenia, pracowałem na zmianę w Londynie i War-

Długo uczyłem się, pracując we wspaniałych zespołach, gdzie

szawie. To było pięć lat praktycz-

ciężko pracowaliśmy na jak naj-

nej szkoły wyższej w ramach pracy

lepsze doświadczenia kulinarne

w Le Caprice Holdings: Le Caprice i Scotts Of Mayfair na stanowisku Chef de Partie, a następnie Sous Chef. Wysoka londyńska półka kulinarna restauracji w samym sercu Londynu. Zaszczyt i wielka

Goście zaczęli się domagać, aby wołowina pojawiała się w restauracjach oraz w sklepach w takiej postaci i jakości jak w innych krajach, gdzie kultura związana ze spożyciem wołowiny jest najwyższa.

szansa. W czasie gdy odbywałem te praktyki, restauracji w Polsce

pod okiem mistrzów. Oni brali na

siebie

odpowiedzialność

przed właścicielami za tę jakość.

W moim życiu przyszedł czas, kiedy to właśnie mnie ktoś chciał obdarzyć

takim

zaufaniem.

Pewien inwestor restauracyjny zaproponował mi stanowisko

wyróżnionych gwiazdkami Michalin nie było wcale. Był to więc

szefa kuchni w jego restauracji Na Zielnej – które przyjąłem.

nieoceniony czas. Kiedy zaczynałem pracę w Amber Room po raz

W ciągu kilkunastu miesięcy restauracja Na Zielnej została

trzeci, nastąpiły duże zmiany personalne w kuchni. Ostatecznie

wyróżniona w prestiżowym konkursie Food&Wine Noble Night

prowadziliśmy restaurację we trzech: Robert Skubisz, Jakub Adam-

w kategoriach przystawka, danie główne i deser. Przekazałem

czyk i ja (choć nie można nie wspomnieć o ikonie Pawle Ścięgoszu).

zbudowaną markę, ponieważ znowu ktoś chciał mnie obdarzyć

Długo podpisywaliśmy się jako Amber Team, bo nie było wyzna-

jeszcze większym zaufaniem. Powierzono mi realizację więk-

czonego szefa kuchni. Nam było to na rękę. „Jedna drużyna, jeden

szego projektu o nazwie Food Craft. Współtworzyłem restaura-

sen” – mawialiśmy. Ja zajmowałem się zaopatrzeniem, Robert two-

cję Taste Wilanów i Taste Burger. Zdałem sobie sprawę, że udział

23

w budowie i rozwoju marki to pasjonujące zajęcie. Angażuje

działem rozwoju, staramy się łączyć tradycję z nowoczesnością

wszystkie doświadczenia i umiejętności, nie tylko tworzące eli-

w ramach szerokiej grupy doświadczonych ekspertów.

tarną jakość wytworzonych produktów, ale również dostarczające najwyższą jakość usługi oraz jej prezentacji, która zostaje

W Sokołowie wiedzą niemal wszystko o przetwórstwie wędliniar-

zapamiętana jako elitarna marka. Myślę, że pasmo sukcesów,

skim, mięsnym oraz rzeźniczym. Ja wkraczam szczególnie wtedy,

nad którymi mogłem pracować z niesamowicie uzdolnionymi

gdy trzeba poddać produkty sezonowaniu i nietypowej obróbce

ludźmi jest nagrodą samą w sobie. Natomiast mając doświad-

termicznej typu slow cook czy technologii sous vide, aby zapew-

czenie pracy w światowej kulinarnej lidze, cały czas czułem

nić, że jakość, którą tworzymy, będzie naturalna i identyczna

niedosyt doświadczeń w środowisku międzynarodowym na

zarówno wtedy, gdy towar pakujemy w fabryce, jak i wtedy, gdy

polskim gruncie w pracy z największymi markami. Mój udział

otwieramy go w domu – bez chemii. Produkty tego typu wyma-

w pracy z właścicielami przy kreowaniu marki czegoś większego

gają sporo pracy, ale ułatwiają życie zarówno konsumentom, któ-

niż pojedyncza restauracja również został zauważony. Otrzyma-

rzy robią zakupy w sklepie, jak i szeroko pojętej grupie HoReCa.

łem propozycję współpracy od zarządu marki Sokołów, którego

Na początku brzmiało to futurystycznie, ale powoli udaje nam się

produkty rozpoznawalne są niemal na całym świecie.

wprowadzać produkty tego typu na polski rynek. Bardzo mnie to cieszy – jesteśmy światową pierwszą ligą.

Jak się zostaje doradcą kulinarnym?

Aby powstały produkty mięsne najwyższej jakości, mięso naj-

Ta praca odmieniła moje życie. Kiedyś mogłem współpracować

pierw trafia do sezonowania, a następnie zostaje poddane

z kucharzami generalnie z jednej restauracji. Dzisiaj mam bardzo

odpowiedniej obróbce, porcjonowaniu i przyprawianiu. Póź-

dużo możliwości wymiany doświadczeń ze wspaniałymi kucha-

niej wkładamy je do worków, aby je ugotować lub upiec, by

rzami z całej Polski. Kiedyś tworzenie nowych produktów podle-

było smaczne, a przede wszystkim zdrowe i tak samo dobre

gało wyłącznie mojej ocenie z możliwością okazjonalnych kon-

za każdym razem. Każdy lubi domowe jedzenie z najwyższej

sultacji. Dzisiaj współpracuję z liczną grupą technologów oraz

jakości produktów. Kiedy wkładasz do domowego garnka

STAWIAMY NA ŚWIEŻOŚĆ I JAKOŚĆ – ZAWSZE W NASZEJ OFERCIE

24

bardzo popularnych u nas steków i tańszych elementów woło-

Aby powstały produkty mięsne najwyższej

wych – wielu Polaków wybiera nasze produkty. Natomiast myślę,

jakości, mięso najpierw trafia do

że jesteśmy liderem w dostarczaniu pozostałych przepysznych

sezonowania, a następnie zostaje poddane

smaków i idealnej tekstury mięsa po upieczeniu. Tutaj widzimy

odpowiedniej obróbce, porcjonowaniu i przyprawianiu. Później wkładamy je do worków, aby je ugotować lub upiec, by było

postęp, choć moim zdaniem są obszary do poszukiwań wyższej jakości w tym zakresie. Rozumiem, że ktoś może sądzić inaczej i jestem otwarty na wymianę doświadczeń.

smaczne, a przede wszystkim zdrowe i tak samo dobre za każdym razem.

Jak bardzo zmieniła się świadomość konsumentów w Polsce?

Bardzo mocno. Stopa życiowa zaczęła się podnosić. Bardziej zwracamy uwagę na to, co jemy. Osoba, która idzie na zakupy,

4–6 golonek, potem je gotujesz i przyprawiasz, starając się,

coraz częściej szuka produktów dobrych jakościowo. Ludzie

żeby było jak u mamy lub jak u babci, to ja staram się osiągnąć

zaczęli wnikliwie czytać etykiety. Dążymy do tego, żeby elimino-

ten efekt na skalę przemysłową. Mówiąc z przymrużeniem

wać konserwanty i dodatki, których obecność jest dla klientów

oka, najbardziej cieszę się, kiedy sukces osiągają młode mamy

niezrozumiała (na przykład skrobia modyfikowana). Taka sytuacja

– wspaniałe kucharki na początku swojej kulinarnej drogi.

wymusza na producentach, by jeszcze lepiej rozumieli jedzenie.

Kiedyś mama naszej kucharki poświęcała na selekcjonowanie i przygotowanie mięsa mnóstwo czasu, wykorzystując stare tradycje. Za chwilę ma przyjechać teściowa. Nasza kucharka stoi przed wyzwaniem. Wtedy wchodzimy my i wzbudzamy szacunek najbardziej wybrednych teściowych. Kontynuując to humorystyczne podejście – pomagamy budować rodzinną atmosferę na skalę przemysłową. Jest to kilka, kilkanaście ton jednego asortymentu tygodniowo – naprawdę imponująca skala. Doradzam w Sokołowie z punktu widzenia kucharza. Biorę udział w projektowaniu i wdrażaniu różnych produktów. Zarówno sezonowaniu na sucho wołowiny, jak i tworzeniu najnowszych asortymentów Sokołowa „Tniemy za Ciebie” (a to będzie hit!).

Wyobraź sobie idealnie pokrojoną wołowinę na gulasz czy strogonowa w zgrabnym opakowaniu w zamrażarce. Ile pracy zaoszczędzi jakże prosty, a innowacyjny produkt! Zapowiada się też pyszne rozszerzenie linii „Z Gruntu Dobre” o wegańskie pasty, humus, potrawy oraz o pasztety i dania gotowe.

Myślę, że osoby korzystające z naszej wołowiny mogą być pewne, że jeżeli będą razem z nami urozmaicać dietę – będą z naszych nowych produktów równie zadowole.

Czy według Ciebie upowszechnienie spożycia wołowiny to zasługa kucharzy?

Moim zadaniem kucharz to też konsument, który coraz częściej podróżuje po świecie i próbuje nowych smaków. Goście restauracyjni zaczęli się domagać, aby wołowina pojawiała się w restauracjach oraz w sklepach w takiej postaci i jakości jak w innych krajach, gdzie kultura związana ze spożyciem wołowiny jest najwyższa. Świadomość Polaków w tej dziedzinie zauważalnie wzrasta. Kucharze wykonali w tym zakresie kawał dobrej roboty, choć są obszary, w których widzimy, że możemy śmiało zaproponować smaki najwyższej jakości i pobudzać do zdrowej konkurencji, na której wszyscy skorzystają. Widać to w obszarze

25

W Grupie Sokołów zatrudniamy osoby związane z dietetyką,

przemysłowej dostarczać smaki z najwyższej światowej półki,

uważnie analizujemy wszystko pod kątem składu. Analizę rozpo-

z drugiej – jak nasze produkty mogą być wsparciem dla restau-

czynamy już od jakości samego chowu zwierząt.

ratorów, ponieważ znam i rozumiem potrzeby szefów kuchni.

Możemy pomóc im wykonać 80 proc. pracy z gwarancją, że włożone przez nich 20 proc. nie osłabi na restauracyjnym stole ani ich

Czy konsumenci mają wpływ na rozwój branży mięsnej?

talentu, ani doświadczenia. My robimy lwią część roboty. Obra-

Zdecydowanie tak. Dzięki wysiłkom na każdym etapie łańcucha

biamy, przyprawiamy, pakujemy mięso, zachowując najbardziej

dostaw jakość mięsa się poprawiła, co przekłada się na zwiększe-

restrykcyjne procedury. W tej linii produktów staram się osiągnąć

nie zaufania do naszych produktów, czyli na sprzedaż. Daje nam

neutralny smak – tak, by dać kucharzowi pełną możliwość indy-

to możliwość skupienia się na rozwoju produktów.

widualnego wykończenia dania. Dostając nasz polik wołowy wolno gotowany, szef kuchni musi go tylko podgrzać, dodać własny sos i voila – gotowe! To, że mogę wspierać w Polsce firmę

Twoja ogromna wiedza i doświadczenie na pewno

Sokołów, która jest w światowej lidze producentów produktów

procentują w rozwijaniu produktów do branży HoReCa.

mięsnych, jest dla mnie osobistym wyróżnieniem i powodem do

Jestem przekonany, że cały zespół Sokołowa, którego jestem

dumy, a dla Państwa gwarancją, że wszyscy możemy cieszyć się

częścią, każdego roku osiąga coraz lepsze wyniki w dostarczaniu

z produktów najwyższej możliwej jakości dostępnych nie za gra-

produktów wyjątkowej jakości. Z jednej strony wiem, jak w skali

nicą – ale tutaj, w Polsce.

26

Smak Alzacji – z winnicą Alzacja nasuwa przeróżne skojarzenia – najczęściej pytanie: gdzie

lokalizację do uprawy rieslinga. Ziemie są tu żwirowo-kamie-

to jest, w Niemczech czy we Francji? Nawet w samej Francji ma

niste, dzięki czemu wino wyzwala mocną owocowość w nosie,

opinię najmniej francuskiego regionu – wystarczy spojrzeć na

trochę w stylu muskata, z bardzo wyraźną wytrawnością na

nazwy miast. Natomiast warto poznać ten zakątek winiarskiego

podniebieniu, świetnie komponuje się z jedzeniem. W ustach

świata – łagodny klimat, dobre wino i zamiłowanie do celebrowa-

wypełnia nas cytrusowy posmak. Ta apelacja gminna została

nia posiłków. Wino to z pewnością dobry powód, aby dowiedzieć

zatwierdzona 28.10.2011 r., dotyczy tylko szczepu riesling i ści-

się czegoś więcej na temat tego miejsca.

śle określonego obszaru.

Damien Sohler

Riesling

Jest właścicielem rodzinnej winnicy Frey-Sohler, którą chcemy

Eleganckie wino o słomkowym kolorze z jasnymi refleksami.

tutaj przybliżyć. Człowiek pełen pasji i miłości do ziemi, na

Subtelnie owocowe z dobrze wyważoną kwasowością, deli-

której pracuje. Mieszka w Scherwiller i tam mieści się jego

katnie nasycone aromatem kwiatów, wytrawne. Nos deli-

winiarnia. Cała gmina od zawsze była uważana za wyjątkową

katnie owocowy. Wino o doskonałej harmonii i strukturze.

27 Łagodne i delikatne, dające uczucie przyjemnego orzeźwie-

poziomowy smak i najbardziej słoneczne roczniki wnoszą owo-

nia. Znakomicie komponuje się z owocami morza, grillowaną

cowy posmak do wytrawnej wersji. Muskat o charakterystycznym

rybą, białym mięsem i kozim serem.

muszkatołowym zapachu, pełen żywej kwasowości i wytrawno-

Złoty Medal – Concours des Riesling du Monde à Strasbourg

ści, a pinot noir to jedyna odmiana czerwona, z której produkuje wino czerwone wytrawne z delikatnie owocową nutą.

Damien Sohler produkuje wina z siedmiu odmian winorośli – są to, jak przystało na gospodarza regionu – przede wszystkim wina

Na osobną uwagę zasługuje Crémant – wino musujące wytwa-

białe. Najczęściej uprawianymi odmianami są riesling, muskat,

rzane metodą szampańską. Damien, jako jeden z nielicznych,

pinot gris, pinot blanc, sylvaner i słynny gewurztraminer, a z czer-

posiada w swoim portfoglio Crémant d’Alsace w 100% na szcze-

wonych szczepów pinot noir. Pinot blanc to lekkie i łagodne wino

pie riesling! Wyborne wino musujące o niezwykle gastronomicz-

ze słodką owocowością, pinot gris daje mocną budowę, wielo-

nych walorach – pasuje niemal do wszystkiego.

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki.

Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino, są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne.

Krzysztof Kwiatkowski

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

28 Frey-Sohler Crémant d’Alsace Riesling Brut

Winnica Frey-Sohler od wielu lat otrzymuje złote medale na

AOC Alsace, Francja

międzynarodowych konkursach we Francji w Strasbourgu

Szczep: riesling 100%

i w Colmar dla win na bazie szczepów riesling, gewurztraminer

Okres dojrzewania: min. 15 miesięcy

i sylvaner.

Wino musujące o pastelowożółtej barwie. Wyrazista mineral-

Ich wina są cenione na całym świecie – wielu wielbicieli zyskały

ność w nosie, pełna delikatności i cytrusowych odcieni. W ustach

w Japonii i Chinach.

łatwo rozpoznajemy charakterystykę szczepu: przyjemna kwasowość, elegancja, subtelne i trwałe bąbelki, w smaku grejpfrut

Szczególną uwagę należy poświęcić również szczepowi, który

miesza się z jabłkiem.

jest znakiem rozpoznawczym Alzacji – to gewurztraminer

Doskonałe jako aperitif, a także partner do dań rybnych, sałatek

pachnący różą, owocami egzotycznymi, bogaty smakowo,

i truskawek. Temperatura podania 8–10°C.

pełny i aksamitny. Damien posiada w swojej winnicy produkt wyjątkowo trudny w procesie produkcji:

Alzacka winnica Frey-Sohler położona jest na terenach granitowych o niezbyt głębokiej warstwie gleby. Wszystkie uprawy

Pachnąca kwiatami Alzacja jest niewątpliwie bardzo atrakcyj-

umiejscowione są na wzgórzu Rittersberg i w jego okolicy. To

nym miejscem dla poszukiwaczy dobrego smaku i pięknych

szczególne podłoże ma właściwość magazynowania ciepła

widoków, a przy tym odległość od Polski niewielka…

i ogrzewa się bardzo szybko. Ziemia nie jest zbita, ma lekką, porowatą strukturę, co samoistnie wpływa na ograniczenie plonu oraz

Myślę, ż i tym razem z naszym sommelierem Anną Jarocką

umożliwia roślinom kondensację aromatów w miąższu wino-

przybliżyliśmy Wam smak, wino, region.

gron. Winorośl rozwija się na skale macierzystej.

To winnica, która będzie z nami na konkursie ArchiManiek!

Klimat również wspiera właściwy rozwój winorośli – jest to strefa

Zapraszamy na nasz Masterclass po winnicy Frey-Sohler –

gorąca i sucha, sprzyjająca roślinności śródziemnomorskiej.

Smak Alzacji.

29 GEWURZTRAMINER VENDANGES TARDIVES

jest bursztynowy, ma wyrazistą strukturę i pozostawia na ścian-

– czyli późny zbiór.

kach kieliszka charakterystyczne łzy. W nosie pełen owoców egzotycznych i miodowy. W ustach wyczujemy mocno zbudo-

Tylko w najlepszych rocznikach zbierane jest „zielone złoto”

wane wino z wyraźnym likierowym akcentem – zrównoważone

w winnicy Frey-Sohler. Aby powstało wino o nominacji „Ven-

i pełne finezji. Wino nadaje się do leżakowania nawet przez 20

danges Tardives” musi być gorące lato, sucha jesień i wino-

lat. Znakomite na prezent, pasuje do foie gras, ciast i deserów,

grona muszą wytworzyć szlachetną pleśń. Kolor tego trunku

a dla smakoszy win słodkich można podać jako aperitif.

Willa Win – Nauczymy Cię polecać Wino Anna Jarocka, Krzysztof Kwiatkowski Pozdrawiamy!

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki.

Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino, są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne.

Anna Jarocka

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

30

m

a ś mie

gr

ke a t

zy

ał

i

bi

sh

na

na

bor owi sus zon k y

ta

by

makrela

OWOCE RY O W ET PRZ

miso

so sos jow

y

ar

ań

cz

a

t

a

pom

cy

n ry

O

on

ĘS

dz

ło

MI

wę

as

Food pairing Makrela

a on ż pra óra a sk ow z pr wie

ty

mi

PAWEŁ STAWICKI

e an

k

szaŁwia

ŁA ZIO

lubczyk

WARZY

WA

CEBULA

ma

Z IE NI AK I

us zk a

naciow

ek

tr

M

er

pie

sel

koper

rc

kope włos r ki hew

31

y

32

Paweł Stawicki

MAKRELA/ZIEMNIAK/KOPER WŁOSKI/GRZYBY SUSZONE SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

RYBA

ryba:

Wyfiletuj makrelę. Zostaw dwa filety do gotowania confit, resztę piecz w temp. 180°C przez 6 min. Pozostałe kawałki ryby gotuj confit w palonym maśle w temperaturze 48°C przez 15 min.

WYWAR Z 3 l wody oraz pozostałych składników przygotuj wywar.

Gotuj około 30 min. na wolnym ogniu. Odstaw na 4 godz.

Przecedź i dopraw do smaku.

ZIEMNIAKI CONFIT Z SZAFRANEM Rozpuść masło z dodatkiem szafranu w temperaturze 90°C. Gotuj ziemniaki przez około 20 min.

• makrela 800 g • masło 200 g wywar:

• marchewka 100 g • cebula 80 g

• seler naciowy 80 g • pomidory 200 g

• grzyby suszone 50 g • sos sojowy

ziemniaki confit z szafranem:

SAŁATKA Z KOPRU WŁOSKIEGO I TYMIANKU

• ziemniaki 200 g

Koper pokrój w plastry i mocz z wodzie z lodem, następnie wymieszaj z oliwą i sokiem z cytryny.

• klarowane masło 100 g

• szafran 2 g

sałatka z kopru włoskiego i tymianku:

• koper włoski 200 g • tymianek 100 g

• sok z cytryny 10 g

AKADEMIA NESTLÉ professional

Krewetki w tempurze Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • k rewetki z ogonami bez pancerzy 18 szt.

• mąka ryżowa 120 g • mąka pszenna 100 g • woda sodowa 250 ml • tłuszcz THOMY Combiflex do smażenia • sól

• ryż jaśminowy 100 g • WINIARY CONSOMMÉ - Bulion w paście 10 g na 500 ml wody • sezam czarny i jasny prażony 50 g • olej sezamowy 60 ml

• ogórek świeży 400 g • papryczki chilli świeże 2–3 sztuki • sezam czarny prażony 60 g • olej sezamowy 60 ml • MAGGI Sos Sojowy 40 ml • sok z limonki 20 ml • kolendra świeża ¼ pęczka • dymka 150 g

Sposób przygotowania: • Odważoną ilość WINIARY CONSOMMÉ - Bulion w paście zagotowuj w odmierzonej ilości wody.

Ryż jaśminowy gotuj z przygotowanym wcześniej bulionem w proporcjach jedna objętość ryżu z dwiema objętościami bulionu.

Gdy ryż wchłonie ponad połowę bulionu, przykryj go folią aluminiową i maksymalnie skręć siłę grzania.

Do ugotowanego ryżu dodaj olej sezamowy oraz uprażony czarny i biały sezam, po czym dokładnie wymieszaj.

AKADEMIA NESTLÉ professional

• Umyty lecz nieobrany świeży ogórek pokrój w cienkie i długie paseczki zbliżone kształtem do makaronu tagliatelle.

Ogórek wymieszaj z niezbyt ostrą papryczką chilli pokrojoną w cieniutkie paseczki oraz z identycznie pokrojoną dymką i drobno pokrojoną kolendrą. Sałatkę dopraw sokiem z limonki, MAGGI Sosem Sojowym, startą skórką z limonki oraz olejem sezamowym i posyp prażonym sezamem.

• Mąkę pszenną i ryżową połącz razem z odrobiną soli, po czym wlej zimną wodę sodową i wymieszaj trzepaczką rózgową do uzyskania jednolitej konsystencji, prawie identycznej jak ciasto naleśnikowe.

AKADEMIA NESTLÉ professional

• Obrane ogonki surowych krewetek nadziewaj na patyczki od szaszłyków i maczaj we wcześniej przygotowanym cieście, po czym zanurzaj w gorącym tłuszczu THOMY Combiflex i smaż na lekko złoty kolor.

Po usmażeniu osusz na ręczniku papierowym i podaj z ryżem oraz sałatką z ogórka.

39

Pstrąg wędzony Składniki na 10 osób – przystawka

Składniki: • pstrąg wędzony 500 g • kapusta kiszona 500 g • prawdziwek suszony 100 g • grzyby shimeji 100 g • sól 20 g • pieprz 10 g • cytryna 1 szt.

• kwaśna śmietana 18% 100 ml • kawior 50 g • natka pietruszki 100 g

Sposób przygotowania: • Prawdziwki namocz, następnie w wodzie z prawdziwków gotuj kapustę przez około 30 min.

• Grzyby shimeji usmaż na patelni, przypraw solą.

• Pstrąga podziel na małe kawałki. Część zmiksuj z dodatkiem śmietany oraz soku z cytryny. Dopraw do smaku.

• Natkę pietruszki smaż na głębokim tłuszczu w temperaturze 170°C przez około 20 s.

Składanie: • Na talerz przełóż ugotowaną kapustę, połóż kawałki pstrąga, wyciśnij mus z pstrąga.

Na musie ułóż grzyby shimeji. Udekoruj kawiorem oraz usmażoną natką pietruszki.

Akademia Kulinarna Skarby Serowara

Pierogi ze szpinakiem i orzechami włoskimi z sosem z sera Szafir Składniki na 4 porcje:

Jarosław Walczyk

Farsz do pierogów: • szpinak 600 g • cebula szalotka 80 g • masło 20 g • czosnek 2 ząbki • mleko 100 ml • orzechy włoskie 60 g • śmietana 30% 50 ml

Szpinak umyj i osusz, usuń twarde łodygi. Orzechy włoskie gotuj w mleku przez 15 min, odcedź i pokrój na drobne kawałki.

Cebulę szalotkę pokrój w kostkę, podsmaż na maśle, dodaj zmiażdżony czosnek, orzechy i chwilę smaż.

Dodaj szpinak i energicznie mieszaj, a gdy liście będą miękkie – dodaj trochę śmietany i ser Szafir. Dopraw solą i pieprzem.

Po ostudzeniu delikatnie odciśnij nadmiar sosu i zrób kulki.

• SER SZAFIR 40 g

Ciasto na pierogi: • mąka pszenna 0,5 kg • olej 3 zboża 50 ml • woda wrząca

Mąkę pszenną przesiej przez sito. Na 0,5 kg mąki dodaj 50 ml oleju 3 zboża oraz wrzącą wodę. Mieszaj drewnianą łyżką, a następnie wyłóż na stół i zagnieć. Ciasto powinno być miękkie, nie kleić się do blatu (palec powinien wchodzić w ciasto bez oporu). Ciasto przykryj na 10 min. Rozwałkuj i nakładaj farsz ze szpinaku. Zawiń farsz w ciasto i gotuj w osolonej wodzie.

Sos: • cebula szalotka 40 g • masło 20 g • wino białe wytrawne 60 ml • śmietana 18% 120 ml • rozmaryn 2 gałązki • SER SZAFIR 60 g • pomarańcza 1 szt.

Dodatki: • kurki 160 g • masło 40 g • jabłko średniej wielkości 1 szt.

Szalotkę pokrój w kostkę i podsmaż na maśle na jasnozłoty kolor, dodaj białe, wytrawne wino i je odparuj. Następnie dodaj śmietanę 30% i gałązki rozmarynu. Po zagotowaniu dodaj starty ser Szafir i skórkę z pomarańczy do smaku. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem i przecedź przez sito.

Oczyszczone kurki smaż na maśle klarowanym. Jabłko pokrój w cienkie plastry i kostkę. Plastry natrzyj skórką pomarańczy, kostkę skrop sokiem z pomarańczy.

Oliwa pietruszkowa: • nać pietruszki 100 g • olej 3 zboża 150 ml • sól, pieprz – do smaku

Oliwę pietruszkową infuzuj w termomiksie, czyli do 100 g umytej i osuszonej naci pietruszki dodaj 150 ml oleju 3 zboża i miksuj na najwyższych obrotach przez 10 s. Następnie ustaw na poziom czwarty i podgrzewaj do temp. 60ºC. Przecedź przez gazę.

41

Turbot edamame

Kreacja: Nico Boreasa

Turbot edamame Przygotowanie

Składniki dla 4 osób

Turbot

Turbot

Purée z edamame

Purée z edamame

Wymieszaj wodę z solą peklową. Przez 20–30 min. marynuj w niej filety turbota.

Dobrze opłucz turbota zimną wodą i podziel filety na cztery równe porcje.

Przykryj rybę cienkimi plasterkami koziego masła.

Gotuj filety na parze w 75°C. Przypraw lekko solą.

Włóż edamame i wlej śmietankę Debic Culinaire Original do wielofunkcyjnego robota kuchennego razem z bulionem drobiowym i podgrzej do 90°C. Zmiksuj składniki na gładkie purée.

Posól do smaku i przetrzyj przez drobne sito.

Utrzymuj ciepłe aż do użycia.

Olej miętowy

Włóż miętę i szpinak do wielofunkcyjnego robota kuchennego, wlej olej z pestek winogron i podgrzewaj do 85°C przez minutę.

Pozostaw do ocieknięcia na bardzo drobnym sicie.

Przechowuj w temperaturze pokojowej.

500 15 600 100

ml g g g

500 g łuskanej, ugotowanej edamame 50 ml Debic Culinaire Original 50 ml bulionu drobiowego sól

Olej miętowy

1 pęczek mięty 100 g szpinaku 350 ml oleju z pestek winogron

Sos z koziego masła

Zagotuj wodę, szalotki i ocet razem z białym winem.

Zredukuj o połowę. Przetrzyj przez drobne sito.

Teraz dodaj śmietankę Debic Culinaire Original i ponownie zredukuj o połowę.

Zagęść sos, dodając zimne masło kozie, nie pozwól mu się już zagotować.

200 5 200 200 100 250

Kompozycja I WYKOŃCZENIE

Garnie

Sos z koziego masła

Ułóż filet z turbota na talerzu. Na nim umieść ciepłe purée z edamame.

Wykończ podgrzaną edamame, orzechami pistacji i kawiorem.

Spień sos z koziego masła i nałóż go łyżką na turbota.

Na koniec skrop danie olejem miętowym.

wody soli peklowej filetu z turbota koziego masła

ml szt. ml ml ml g

wody szalotek, drobno krojonych octu białego wina Debic Culinaire Original koziego masła

200 g łuskanych ugotowanych fasoli edamame 50 g kawioru 40 g prażonych, łuskanych orzechów pistacji, drobno krojonych

44

Sokołów dla szefów kuchni Sokołów jako jeden z liderów branży mięsnej od lat inspiruje kulinarnie szefów kuchni oraz dostarcza wysokiej jakości produkty, idealnie dostosowane do potrzeb branży gastronomicznej.

Patronuje również tegorocznej edycji prestiżowego eventu dla kucharzy Chefs Only, w którym uczestnictwo zapowiedziało 60 szefów kuchni oraz uczniów szkół gastronomicznych. Będą mogli poznać szeroki asortyment Sokołów dla branży HoReCa, w tym nowość – wołowinę z linii IQF „Tniemy za Ciebie” oraz wołowinę sezonowaną na sucho „Prestige Beef”.

Spotkanie szefów kuchni z Sokołowem

Fachową wiedzą i doświadczeniem będzie się dzielił szef

Chefs Only to cyklicznie odbywające się spotkanie dla

kuchni Sokołów Dominik Moskalenko. Plan wydarzenia

kucharzy, od lat gromadzące gwiazdy polskich restauracji.

obejmuje także spotkanie wieczorne przy ognisku przy

Spotkanie jest również doskonałą okazją, by w nieformal-

smakowitych daniach z kociołka – ugotowanych oczy-

nej atmosferze poszerzyć wiedzę, zdobyć nowe umiejęt-

wiście na bazie produktów Sokołów. – Takie spotkania są

ności, wymienić się doświadczeniami. Patronat nad tego-

dla nas znakomitą okazją do bezpośredniego kontaktu

roczną IX edycją objął Sokołów. Przewodnim tematem

z szerokim gronem znakomitych szefów kuchni, a także

będzie ogień, a w kulinarne szranki stanie dziesięć 6-oso-

adeptów sztuki kulinarnej – mówi Krzysztof Remiszew-

bowych drużyn. Uczestnicy przygotują potrawy na bazie

ski, zastępca dyrektora Sprzedaży Tradycyjnej ds. Food

produktów marki Sokołów dedykowanych branży HoReCa

Service w Sokołów S.A. – Możemy przedstawić im nasz

– przede wszystkim wieprzowiny oraz wołowiny z linii

bogaty asortyment dedykowany branży HoReCa, jak

Uczta Qulinarna. Z tym asortymentem będzie się można

również jeszcze lepiej poznać ich potrzeby. Dzięki temu

zapoznać na specjalnie przygotowanym stoisku firmy,

możemy nieustannie rozwijać naszą ofertę, tak aby

z możliwością samodzielnego usmażenia oraz wypróbo-

dostarczać szefom kuchni dokładne takie produkty, jakich

wania steku.

oczekują.

45

Sokołów dla branży HoReCa

i aromat. Znaczną część oferty Sokołowa stanowi wołowina

Sokołów jest najbardziej znaną marką wyrobów mięsnych

krucha – poddana procesowi dojrzewania, czyli przetrzy-

w naszym kraju. Wśród czynników o decydującym znaczeniu

mywaniu mięsa w określonej temperaturze i wilgotności,

dla tak dobrej pozycji leżą doskonała jakość surowca, wysokie

trwającemu od ok. dziesięciu dni do nawet ośmiu tygodni.

standardy produkcji oraz umiejętne łączenie doświadczenia

– Dojrzewanie wpływa na zmianę struktury mięsa, poprawia-

i innowacyjności. Asortyment Sokołowa dla branży gastro-

jąc jego kruchość, soczystość, smakowitość i inne pożądane

nomicznej i hotelarskiej jest bardzo zróżnicowany

cechy jakościowe – podkreśla Dominik Moskalenko,

i dostosowany do potrzeb klientów, również pod

szef kuchni Sokołów. – Przyczynia się tym samym

kątem form pakowania, wielkości porcji czy sposo-

do wzbogacenia profilu smakowo-zapachowego

bów przechowywania. Oferta Sokołowa obejmuje

mięsa.

zarówno mięso, jak i produkty przetworzone. Proponowany jest duży wybór mięs zarówno wieprzo-

Nowości w ofercie wołowiny

wych, drobiowych, jak i dziczyzny. Na szczególną

Sokołów przygotował nowe propozycje w asortymen-

uwagę zasługuje asortyment wołowiny z linii Uczta

cie mięsa wołowego, które zostaną zaprezentowane

Qulinarna. Pochodzenie surowca daje pewność, że

m.in. uczestnikom Chefs Only. Pierwsza to wołowina

wołowina od Sokołowa to mięso wysokiej jakości

z linii IQF „Tniemy za Ciebie”, w skład której wchodzą:

i o znakomitych walorach smakowych. Sokołów

ragoût, kostka gulasz, wołowina mielona, paski stro-

prowadzi unikalny program współpracy z rolni-

gonow. To wysokiej jakości produkty mięsne, które

kami „Razem w przyszłość”. Dzięki współdziałaniu

oprócz znakomitego smaku gwarantują oszczędność

z hodowcami i możliwości kontroli na każdym etapie, firma

czasu w przygotowaniu dania – szef kuchni otrzymuje już pokro-

ma pewność, że mięso przerabiane w zakładach spełnia

jone lub zmielone mięso. Drugą nowością jest wołowina sezono-

wysokie kryteria jakości i bezpieczeństwa.

wana na sucho „Prestige Beef”. W tym przypadku elementy mięsa

Dojrzewanie wołowiny – dla pełni smaku i aromatu

wraz z kością są przechowywane przez kilka tygodni w miejscu o odpowiedniej wilgotności i temperaturze. Zachowują idealną kruchość i soczystość oraz zyskują bogaty smak i aromat. – Zachę-

Warto pamiętać, że wołowina należy do najwartościowszych

cam do wypróbowania naszych nowych propozycji z asorty-

mięs pod względem wartości odżywczej. Wyróżnia ją także

mentu wołowiny – mówi Dominik Moskalenko. – Dają one mnó-

wysoki poziom tzw. prekursorów, które w trakcie obróbki

stwo możliwości kulinarnych. Jestem przekonany, że na ich bazie

kulinarnej wchodzą w reakcje chemiczne z innymi skład-

każdy szef kuchni będzie mógł stworzyć wyjątkowe danie, którym

nikami, co pozwala uzyskać bogaty i zróżnicowany smak

zachwyci swoich gości.

46

Polecane Produkty z przepisem na sukces

Polacy szukają coraz częściej nowych, dotąd nieodkrytych smaków. Lubią eksperymentować w kuchni, inspirując się między innymi przepisami i pomysłami, które można znaleźć w dobrej restauracji.

Odpowiedzią na to jest propozycja naszego sera Bursztyn, który chcemy dedykować tylko dla restauratorów. Jest dostępny pod nazwa Bursztyn Szefa. Swoją wyjątkowość zyskuje przez 15-miesięczne dojrzewanie, co powoduje, że nabiera on wyraźnego smaku, a w jego strukturze można wyczuć charakterystyczne kryształki aminokwasów. W tej samej linii produktów restauracyjnych dostępny jest również ser Szafir z marki Skarby Serowara, który podobnie jak Bursztyn Szefa dojrzewa w naszych dojrzewalniach 15 miesięcy.

Zarówno Bursztyn Szefa, jak i Szafir Szefa to dobre pomysły na deskę serową, będącą idealnym rozwiązaniem na wykwintną kolację czy ekskluzywną przekąskę w ciągu dnia.

Te sery są również dobrym rozwiązaniem w daniach serwowanych na ciepło. Każdy restaurator chce zaskakiwać smakiem, a nasze sery z linii restauracyjnej są do tego idealne.

Jesteśmy przekonani, że to produkty, które odniosą sukces w każdej restauracji.

Kompostowalne akcesoria jednorazowe w ofercie MAKRO Polska

Sieć hurtowni MAKRO Polska poszerzyła asortyment marki MAKRO Professional o jednorazowe artykuły z materiałów biodegradowalnych. Do sprzedaży trafiły przyjazne środowisku produkty, które znajdą szerokie zastosowanie w branży gastronomiczno-hotelarskiej. Oferta obejmuje liczne elementy zastawy stołowej, m.in. sztućce, talerze i miski..

W portfolio marki MAKRO Professional pojawiły się biodegradowalne naczynia i przybory przeznaczone do jednokrotnego użytku. Oferta wzbogaciła się o sztućce, talerze i miski o zróżnicowanych kształtach, rozmiarach i pojemności. Akcesoria wykonane są z polilaktydu, wytwarzanego w procesie syntezy naturalnych polimerów pozyskiwanych z surowców odnawialnych, np. z rozwłóknionej trzciny cukrowej. Po zużyciu powinny być selektywnie zbierane z innymi odpadami BIO i przekazywane do kompostowni, gdzie w obecności mikroorganizmów ulegną naturalnemu rozkładowi.

Biodegradowalne jednorazówki MAKRO Professional posiadają certyfikaty zgodności z międzynarodową normą potwierdzające ich przydatność do kompostowania, tj. w ciągu 6 miesięcy w pełni rozkładają się na wodę, dwutlenek węgla oraz biomasę, będącą pełnowartościowym nawozem organicznym. Nowości produktowe umożliwią klientom dokonywanie świadomych wyborów konsumenckich i zmniejszenie negatywnego wpływu na środowisko naturalne.

Wywar Demi Glace

Demi Glace – 70% wołowina, 30% kurczak Skład: woda, wywar wołowy, wywar z kurczaka, warzywa (marchew, cebula, por, seler, pietruszka). Nie zawiera soli, cukru, konserwantów www.demiglace.pl

Polecane

47

Sos Sojowy MAGGI

MAGGI to w Polsce ikona i synonim uniwersalnej przyprawy w płynie. Doskonale podkreśla smak różnorodnych dań, zup i sosów. Znajduje też szerokie zastosowanie do mięs, wędlin i wyrobów garmażeryjnych. Teraz MAGGI to także sos sojowy!

Nowy Sos Sojowy MAGGI to przyprawa łącząca w sobie zderzenie dwóch światów: tradycji z otwarciem na nowe. Sos Sojowy MAGGI wyróżnia się delikatnym smakiem z łagodnie wyczuwalną nutą Azji, dzięki czemu doskonale wzbogaci smak różnorodnych dań, nie tylko azjatyckich. Znakomicie przyprawi dania duszone, sosy, marynaty czy zupy. Sos ten zawiera kombinację pięciu podstawowych smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami – co zapewnia potrawom idealnie zbilansowaną harmonię.

Dzięki unikalnemu profilowi smakowemu Sos Sojowy MAGGI znajduje szerokie zastosowanie w daniach różnych kuchni, także polskiej.

Idealnie sprawdzi się do: - duszenia, marynowania, doprawiania i podkreślania smaku, - potraw z mięsa, - ryb, owoców morza, - sushi, - warzyw, - zup.

LILU FRUITS to bezpośredni importer i dystrybutor warzyw i owoców z całego świata, firma zaangażowana w propagowanie kuchni roślinnej

Doskonale znana na rynku i prężnie rozwijająca się hurtownia Lilu Fruits ma siedzibę w Gdańsku i na co dzień importuje i dostarcza najwyższej jakości warzywa, owoce, świeże zioła oraz kwiaty jadalne do najlepszych restauracji i hoteli na terenie Pomorza oraz Warmii i Mazur. Lilu Fruits to firma świadomie podążająca za zmianami w świecie kulinarnym, który skłania się coraz bardziej ku kuchni roślinnej.

Asortyment hurtowni jest imponujący, liczy ponad 500 indeksów i ciągle jest rozszerzany o produkty z całego świata. Jest to podyktowane polityką firmy mocno wspierającą najlepszych szefów kuchni, których sugestie i wyobraźnia kulinarna są brane pod uwagę przy rozszerzaniu oferty. Dlatego też w ofercie można znaleźć najbardziej wyszukane i egzotyczne owoce, warzywa czy zioła. Firma wyróżnia się również tym, że posiada nową flotę aut dostawczych wyposażonych w system chłodniczy, spełniających normę Euro 6, dzięki czemu dostarczany towar zachowuje najwyższą jakość i świeżość.

Lilu Fruits jest również wyłącznym dystrybutorem na Polskę Północną produktów z siejemy.pl – producenta siewek warzyw, mikroliści oraz pędów roślin na potrzeby najlepszych polskich restauracji. Ich wysokiej jakości niespotykane produkty wyróżnia wspaniały smak oraz to, że wszystko rośnie na podkładach kokosowych, dzięki czemu zachowana jest czystość i higiena w kuchni, co jest bardzo ważne w branży HoReCa. Firma Lilu Fruits od lat angażuje się w najciekawsze prestiżowe projekty z branży kulinarnej, będąc partnerem lub współtwórcą kreatywnych eventów i szkoleń dla branży HoReCa oraz akcji charytatywnych.

MAKRO Polska poszerza asortyment produktów ekologicznych

Sieć hurtowni MAKRO Polska wprowadziła do sprzedaży nowe produkty marki Rioba pochodzące z rolnictwa ekologicznego. Asortyment wzbogacił się o kilka rodzajów herbat: zieloną parzoną na kwiatach jaśminu, ziołową rumiankową z dodatkiem skórki cytryny, ziołową z anyżem i miętą oraz zieloną z trawą cytrynową i imbirem. W ofercie dostępne są także syropy barmańskie ze znakiem BIO w pięciu wariantach smakowych: trzcinowym, cytrynowym, karmelowym, truskawkowym i grenadina.

masterclass zamek gniew 11-13.07

ALON THAN

MIHAILS MINCKOVSKIS

Mistrz świata w sushi Tokyo World Sushi Cup 2015, od 2006 r. stworzył w Polsce wraz z żoną restauracje Izumi Sushi, Kago Sushi oraz Matcha Bistro & Bar.

Przygodę z barmaństwem rozpoczął w wieku 12 lat, pracując u swojego ojca w restauracji.

Już na początku był niezwykle kreatywny i szukał nowych połączeń smakowych.

Juror konkursów międzynarodowych, między innymi Global Sushi Challenge, Championnat de Sushi France.

Ma ponad 10-letnie doświadczenie w pracy za barem. Od 2015 r. jest globalnym ambasadorem marki 1883 Maison Routin.

Posiadacz czarnego pasa kuroobi w sushi – egzamin rządowy – zdany na stopień mistrzowski DAN.

W 2016 r. jego drink Mihailsa zachwycił jurorów Wenneker Modern Twist Latvia Cup Ryga, zapewniając mu pierwsze miejsce.

Współpracuje z All Japan Sushi Association oraz World Sushi Skills Institiute, promując sushi na świecie, organizator egzaminów na Sushi Proficieny Test, a także Poland Sushi Cup – polskich mistrzostw sushi.

Rok 2017 przyniósł mu piąte miejsce World Class Baltic Ryga 2017. W 2018 r. zainspirował się szkłem do koktajli i wziął udział w konkursie organizowanym przez światowego producenta szkła markę Libbey, w którym zajął drugie miejsce.

Ma ponad 20 lat doświadczenia, którym naprawdę lubi się dzielić. Prywatnie jest wierny tradycyjnemu stylowi edomae, a jego ulubiona forma sushi to nigiri.

Nieustannie się kształci i zdobywa nowe umiejętności. Jest cenionym na świecie specjalistą i niezwykle ciekawą postacią w świecie barmańskim.

Link do rejestracji: www.lekcjesmakow.pl/archimagirus-rejestracja/ Zgłaszając się, otrzymasz e-mail zwrotny z harmonogramem wydarzenia.

Zostań cremistą!

LUCIANO FERRARI

BRUNO VAN VAERENBERGH

Krzysztof Kwiatkowski

Od ponad 25 lat związany z branżą lodziarską. Karierę zaczynał we Włoszech jako właściciel zakładu produkującego lody tradycyjne.

W firmie Carpigiani jest szefem działu szkoleniowego i prowadzi szkolenia na całym świecie.

Belgijski cukiernik i nauczyciel, ekspert FrieslandCampina Professional specjalizujący się w pracy z czekoladą. Redaktor magazynów branżowych, zajmuje się także marketingiem internetowym i organizacją pokazów. Absolwent paryskiej Bellouet Conseil, ENSP Yssingeaux i międzynarodowej szkoły cukiernictwa Oliviera Bajarda.

Odbył staż u Pierre’a Hermé – legendy francuskiego cukiernictwa i zdobywcy tytułu World’s Best Pastry Chef 2016. Gościnne zajęcia prowadził m.in. w Szwajcarii, Grecji oraz w łódzkiej szkole Ashanti.

Członek Zarządu Willa Win Sp z o.o.

Ukończony kurs sommelierski WSET – Wine and Spirit Education Trust Level 2. Ukończone warsztaty Akademii Barolo w Piemoncie oraz South African Wine Course w Cape Wine Academy. Uczestnik wielu szkoleń winiarskich w Polsce i na świecie, między innymi we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Niemczech i Południowej Afryce.

Od 10 lat profesjonalnie zajmuje się szkoleniami winiarskimi, doborem win do portfolio Willa Win, odwiedzając winnice oraz największe targi winiarskie na świecie – Bordeaux i Düsseldorf.

Dzięki znajomości języka polskiego oraz świadomości rynku Luciano stał się prekursorem rozwoju branży lodziarskiej w Polsce.

Wstrząśnij i użyj Pokaż na co Cię stać! Debic oferuje Ci najlepszą śmietankę w sprayu nr 1 w Europie.

Ty też możesz zostać prawdziwym cremistą, ponieważ śmietanka w sprayu Debic posiada: • Najlepszą konsystencję • Doskonałą trwałość • Wyjątkowy aplikator do idealnego dozowania Uwolnij swój ukryty talent i po mistrzowsku opanuj sztukę tworzenia perfekcyjnych dekoracji z bitej śmietanki.

Zainspiruj się, wejdź na stronę debic.com.

REJESTRUJĄC SIĘ, NIE PONOSISZ KOSZTÓW OPŁATY ZA MASTERCLASS. DODATKOWO OTRZYMASZ WYŻYWIENIE W DNIU KONKURSU ORAZ JEDNOOSOBOWĄ WEJŚCIÓWKĘ NA WIECZORNĄ GALĘ.

#37 Maj 2019

#37 Maj 2019

ISSN 231321458