akademia kulinarna #32

#32 Październik/Listopad 2018 #32 Październik/Listopad 2018

ISSN 231321458

Bezkompromisowa wolność!

MOBILNE STANOWISKO GASTRONOMICZNE

Tradycja & nowoczesnosc Zapraszamy Mariusz Gachewicz Zamek Gniew

∫ Gotuj mobilnie, gdzie chcesz i jak chcesz ∫ Powietrze oczyszczone z zapachów i tłuszczów w 99,7 % ∫ Modułowa konstrukcja z rozbudowanymi akcesoriami

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

Kontakt: konkurs@chefsonly.pl

11-13.07 • zamek gniew

ARCHIMAGIRUS

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Strażacka 63/65, 04-462 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Marcin Świder Paweł Serafin Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce wyjątkowe, październikowo-listopadowe wydanie „akademii kulinarnej”. Jak co roku w restauracjach we Francji i całej Europie – także i u nas – 15 listopada cieszyliśmy się z premiery Beaujolais Nouveau – pierwszego wyprodukowanego z tegorocznych zbiorów wina. Również w numerze dużo miejsca poświęciliśmy temu szlachetnemu trunkowi.

Na łamach znajdziecie relację z Chefs Only – jednego z najważniejszych wydarzeń branżowych w kraju. W programie ostatniej edycji wino odgrywało bardzo istotną rolę (szczegóły w tekście). Z tematem wiąże się także wywiad numeru. Jeden z nielicznych polskich enologów, Piotr Stopczyński z Pałacu Mierzęcin, opowiedział, na czym polega jego zawód oraz jak go zdobyć. Zapytaliśmy także o to, ile wina wypija się w takiej pracy. Wątek zamyka artykuł Willi Win. Jej ekspert marki dzieli się w nim swoją wiedzą na temat regionu Nawarra, położonego malowniczo między rzeką Ebro a Pirenejami.

W numerze nie mogło zabraknąć akademii naszych partnerów.

Wskazówek, jak korzystać z nowości produktowych i rynkowych klasyków udzielają eksperci firm: Nestlé, Iglotex, Debic oraz Makro.

Choć dotychczas aura tej jesieni przypominać może wakacje we Francji czy Hiszpanii, wkrótce przyjdzie zima i najkrótsze w roku dni. Życzę więc pogody ducha i radości – niezależnie od tego, co dzieje się za oknem.

Przyjemnej lektury i wszystkiego dobrego.

Okładka: Tom-Gast wyłącznym dystrybutorem marki Schott Zwiesel.

Kieliszki do wina ze szkła kryształowego – linia SESNA – mar­ka Schott Zwiesel

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści Na złotą polską jesień – Chefs Only 4 Polska – kraj winem płynący? 8 Senorio de Otazu – to nasza kolejna wspólna wędrówka po wspaniałych winnicach Hiszpanii 28 Paweł Stawicki Food pairing 32 Paweł Stawicki Cobia/krem fresh/kawior/ szparagi morskie 34 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 36 Debic 39 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 40 Marcin Świder Iglotex QK Academy 42 Tarsmak – wiemy, jak łączyć smaki 44 Polecane produkty 46

Katalog „Świat prezentów 2018” ZAMÓW PACZKĘ JUŻ DZIŚ LUB SKOMPONUJ SWÓJ ZESTAW

www.paczki.makro.pl

4

Na złotą polską jesień – Chefs Only Gwiazdy polskich restauracji zebrały się w Pałacu Mierzęcin, by 15 października obchodzić nieco wcześniej Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni. Aura sprzyjała aktywnościom na świeżym powietrzu, a kucharze chętnie korzystali z jesiennego słońca. Gdy przyszedł wieczorny chłód, uczestnicy rozgrzali się wspólnym gotowaniem i zabawą.

5

1.

2.

3.

4.

5.

6

Historia Chefs Only sięga października 2014 r. Grupa szefów kuchni i cukierników postanowiła wówczas spotkać się w luźniejszej niż podczas targów i konkursów atmosferze i wymienić się doświadczeniami. Szybko okazało się, że impreza tego typu budzi na tyle duże zainteresowanie, że warto organizować ją nawet dwa razy w roku. Następujące po sobie wiosenne i jesienne edycje goszczą w różnych miejscach. Tym razem, w samym środku października, uczestnicy zawitali w słynącym winem Pałacu Mierzęcin i na okalających terenach zielonych.

Wieczór i dzień pełen wrażeń Pierwsi goście Chefs Only przyjechali do Pałacu Mierzęcin już w niedzielę. Wieczór, stanowiący wigilię obchodzonego nieco wcześniej, bo w poniedziałek, Międzynarodowego Dnia Szefa Kuchni, spędzili na wspólnym grillowaniu. Przygotowane na luzie potrawy mięsne i jarskie, trzaskające w ognisku drewniane szczapy i radosna atmosfera spotkania przyjaciół dobrze nastroiły uczestników do atrakcji zaplanowanych na cały kolejny dzień.

Tuż po śniadaniu rozpoczęły się zmagania pod nazwą Chefs Olympic Games. Słodycz wygranej i gorycz porażki, współpraca w zespołach i rywalizacja między drużynami – choć to smaki i przeżycia znane także z kuchni, kolejne zadania skutecznie pozwoliły

7

oderwać się myślami od codziennych obowiązków. Podzieleni na sześć grup uczestnicy bawili się i współzawodniczyli w pięciu konkurencjach. Strzelali kulkami farby, celowali do tarcz w zawodach łuczniczych, brali wiraże Segwayem, udzielali pierwszej pomocy oraz walczyli na podestach jak Robin Hood i Mały John. Zintegrowane dzięki wspólnym celom i przeżyciom zespoły po ukończeniu „Olimpiady” i po posiłku w restauracji pałacowej przystąpiły do wspólnego gotowania. Do profesjonalistów dołączyli na tym etapie uczniowie dwóch szkół gastronomicznych. Tę wymianę doświadczeń umożliwili liczni partnerzy z rynku HoReCa, którzy udostępnili sprzęt i produkty. Na uczestników czekało ciekawe wyzwanie – należało wykreować dania, których smak jak najskuteczniej podkreśli czerwone mierzęcińskie wino Regent Reserva 2013.

Koniec wieńczy dzieło Degustacja win z Mierzęcina oraz dań przygotowanych wspólnie przez szefów kuchni i uczniów szkół gastronomicznych okazały się prawdziwą ucztą dla podniebienia. Jednak gwoździem programu była uroczysta wieczorna gala. Odświętnie ubrani uczestnicy rozmawiali, utrwalali nawiązane przez cały dzień kontakty i zacieśniali przyjaźnie, tańczyli i korzystali z pałacowych atrakcji. Nic dziwnego, że we wtorkowy poranek uczestnicy Chefs Only po raz kolejny opuszczali imprezę szczęśliwi i zadowoleni – z lekką tylko nutką żalu, że świętowanie nie może trwać cały rok.

8

Polska – kraj winem płynący?

Czy polskie wina mogą się równać z francuskimi? Co właściwie robi enolog? Dlaczego w restauracjach tak rzadko dostępne jest wino rodzimej produkcji? Na te i inne pytania odpowiedział nam Piotr Stopczyński – nestor polskiej branży winiarskiej i enolog Pałacu Mierzęcin.

Jesteś enologiem, czyli właściwie kim?

Enolog to osoba, która zajmuje się zarówno uprawą, jak i produkcją wina – od wybierania lokalizacji oraz doboru sadzonek, szczepów, klonów i podkładek przez sadzenie, opiekę nad winoroślami i ich ochronę przed chorobami aż po zbiór, odszypułkowanie i kontrolę procesu produkcyjnego – od fermentacji po leżakowanie w dębowych beczkach – do momentu, w którym wino jest ustabilizowane i przefiltrowane. Zadaniem enologa na wszystkich etapach pracy jest dbałość o jak najlepszą jakość gron. Gotowy, zabanderolowany produkt przekazywany jest sommelierowi.

A jak w ogóle można zostać enologiem w Polsce?

Są w Polsce uniwersytety – w Rzeszowie, Krakowie i Wrocławiu, które oferują zaoczne studia podyplomowe w tej dziedzinie. Można na nich zdobyć podstawy. Enologów, którzy mają pogłębioną wiedzę i doświadczenie, jest w kraju trzech, czterech.

9

Jeden z amerykańskich instytutów opublikował ostatnio badania, w których stwierdza, że do 2050 r.

Polska znajdzie się w gronie największych i najlepszych producentów wina w Europie.

Jak wyglądała Twoja droga zawodowa?

W 2001 r. wyjechałem jako ekonomista na stypendium do USA. W 2008 r. wróciłem do Polski już jako enolog. W Stanach miałem okazję uczyć się, praktykować, pracować i zgłębiać tajniki produkcji win. Mój powrót zbiegł się z wejściem w życie ustawy pozwalającej legalnie produkować wina polskim producentom. Zostałem zaproszony do projektu, który nazywał się Winnica Jaworek. Jako pierwszym po II wojnie światowej udało się nam tam wyprodukować polskie wino. W 2009 r. przeszedłem do Pałacu Mierzęcin, w którym pracuję do dzisiaj.

Czy pod względem miejsca do uprawy winorośli Polska może równać się z Francją, Hiszpanią czy Włochami?

Jeden z amerykańskich instytutów opublikował ostatnio badania, w których stwierdza, że do 2050 r. Polska znajdzie się w gronie największych i najlepszych producentów wina w Europie. Kończący się rok był bardzo ciepły. W kwietniu mieliśmy rekordy temperatur, listopad też zapowiada się zaskakująco przyjemnie. W efekcie zmian klimatycznych możemy w niedalekiej przyszłości stać się jednym z lepszych producentów na świecie. Pracujemy na to dopiero od dziesięciu lat, a już jesteśmy na poziomie Niemiec czy Czech.

Ludzie bardzo rzadko sięgają po wina musujące. Tymczasem idealnie nadają się one do łączenia z potrawami i bardzo dobrze podkreślają ich smak.

A czy uprawa winorośli i produkcja wina to ciężki kawałek chleba? Jak wygląda Twój przeciętny dzień pracy?

To, jak wygląda mój dzień pracy, zależy od pory roku. Od kwietnia do października pracuję na zewnątrz – w winnicy. Doglądam krzewów i pilnuję, żeby nie wdała się żadna infekcja. Decyduję, ile owoców powinien wydać krzew i kontroluję, czy są one dobrej jakości. W godzinach porannych robię więc obchód winnicy i spisuję rzeczy do zrobienia. Około 9–10 idziemy do przetwórni na degustację. Na jej podstawie decydujemy, co robimy dalej – przelewamy czy zostawiamy. W sumie jest to zawód, który pozwala od rana być „na cyku” (śmiech).

Dużo wina pijesz codziennie?

Prawie wcale. To jest jak z pracą w fabryce czekolady – wydaje się rajem na ziemi i królestwem konsumpcji, ale w gruncie rzeczy nie korzysta się z potencjalnych możliwości. Tak samo jak barman, który stoi za kontuarem przy tych wszystkich butelkach, ale w pracy nie spożywa alkoholu. Często podczas targów mam do zdegustowania 90 win, mam na alkomacie 0,0, wsiadam do auta i jadę dalej. Degustujemy węchem i bierzemy do ust odrobinę napoju. Następnie wszystko się wypluwa.

13

14

A jak to jest z określeniem szczepu i pochodzenia na podstawie smaku i aromatu wina? Da się?

To bajka, którą nam przypisano. Wąchając wino, jesteśmy w stanie odróżnić cztery aromaty – nie więcej. Smakując, mamy pięć smaków. To jest cały sekret. Bez próbowania danego produktu wcześniej, rzadko kto zaryzykuje twierdzenie, że pochodzi on z północnego Tyrolu albo zachodniej Francji. Tym bardziej że w dzisiejszym świecie wszędzie stosuje się tę samą technologię i w wielu miejscach nasadza te same odmiany. Powstają nowe regiony produkujące wina bardzo podobne do pochodzących z Bordeaux czy

15

Burgundii. Zachodzą pewne zmiany klimatyczne i wina są coraz bardziej do siebie zbliżone. Zobacz na przykładzie Polski. Choć wciąż zazwyczaj mamy ciutkę krótszy okres wegetacyjny niż inne kraje winiarskie, kiedyś za sukces uważałem uzyskanie 11–12% alkoholu. Teraz spokojnie udaje się nam osiągnąć nawet 13–14%. Mierzęcin najwięcej miał w Solarisie – 16%.

Zmienia się też otoczenie rynkowe. Polacy piją coraz więcej wina i szukają rodzimych produktów. W kraju jest obecnie około 230 legalnych, zgłoszonych wytwórców.

16

17

Musimy mentalnie przekroczyć granicę i porzucić przekonanie, że polskie wina są gorsze od francuskich czy hiszpańskich.

Wszystko to szybko się rozwija. Pole do popisu mają teraz szefowie kuchni. Zbyt rzadko jeszcze polskie wino idzie w karcie w parze z jedzeniem. Tymczasem odpowiednie wino pozwala uwypuklić pożądane walory smakowe dania. Dobre wino wprowadza też dobry nastrój i genialnie wpływa na trawienie.

Podczas Chefs Only tematem przewodnim wspólnego gotowania był pairing mierzęcińskiego czerwonego wina z daniami. Co poleciłbyś prócz oczywistych połączeń? Z czym na przykład podałbyś kurczaka?

Z bardzo dobrym czerwonym pinot noir albo fajnym prosseco. Ludzie bardzo rzadko sięgają po wina musujące, bo utkwiło im gdzieś tam w głowie, że szampanem to się wznosi toast i tyle. Tymczasem idealnie nadają się one do łączenia z potrawami i bardzo dobrze podkreślają ich smak.

Do muli, do krewetek – podkreślają kwasowość, są orzeźwiające i lekkie.

Jak można zmienić podejście kucharzy do pairingu potraw z polskimi winami?

Przede wszystkim musi się zmienić podejście i postrzeganie polskich win jako „kwasiorów” czy „jaboli”. Musimy mentalnie przekroczyć granicę i porzucić przekonanie, że polskie wina są gorsze od francuskich czy hiszpańskich. W kraju jest naprawdę bardzo dużo dobrych producentów – Pałac Mierzęcin, Winnica Turnau, Piwnice Półtorak. Na targach znajduje potwierdzenie, że są to marki na międzynarodowym poziomie. Kolejnym krokiem jest poznanie polskich win przez restauratorów. Powinni je zdegustować, sprawdzić, do czego pasują i edukować w tym zakresie gości – jak w Austrii. U nas w Mierzęcinie 70% produktów sprzedajemy na miejscu. Klienci przyjeżdżają do nas na wino i po wino.

Szeptanym marketingiem stworzyliśmy produkt, który jest rozpoznawalny i pożądany.

Jakie macie plany na przyszłość?

Chcemy się rozwijać. Nie mamy jeszcze w Polsce takiego produktu, z którym bylibyśmy kojarzeni – tak jak Włosi mają prosseco, Hiszpanie cavę, a Francuzi szampana. Wciąż jeszcze eksperymentujemy. Szukamy wina, które stanie się

flagowym, rozpoznawalnym polskim produktem. Mam nadzieję, że za 10–15 lat będziemy w europejskiej czołówce, a nasze wina będą gościły na stołach całego kontynentu. Wiele wskazuje na to, że Bałtyk będzie niedługo regionem przypominającym klimatem basen Morze Śródziemnego, a Polska stanie się idealna do uprawy wina.

A jakie masz plany jako Piotr Stopczyński? Praca u podstaw i bycie mentorem polskiego winiarstwa?

Z jednej strony mam pracę u podstaw. Z drugiej jestem obecnie konsultantem około 20 polskich projektów. Uczę w Akademii Wina w Jaśle. Uczę na Uniwersytecie Wrocławskim i Rzeszowskim. Co roku na rynek wypuszczamy kilku młodych ludzi, którzy są w stanie podjąć rękawicę. Po dziesięciu latach nowoczesnego winiarstwa w Polsce jesteśmy zaakceptowani przez wszystkie nacje i wszyscy nas kojarzą – doskonale widzę to teraz na targach w Stuttgarcie. Jeszcze dziesięć lat temu byłoby to niemożliwe.

Dawid Łagowski szef kuchni Pałacu Mierzęcin właściciel Manufaktury Łagowski Drugi raz miałem przyjemność być gospodarzem Chefs Only w Pałacu Mierzęcin. Na pewno nie było tak stresująco jak za pierwszym razem, rok temu – wiedziałem więcej i miałem mniej obaw. Trema jednak pozostała – w końcu przyjeżdża, obserwuje i ocenia cała branża. I choć na pewno ważniejsze jest to, jak podczas imprezy czuli i bawili się goście, mam poczucie, że się nam udało i wszystko przebiegło dobrze mimo naszych ograniczeń kadrowych.

I w tym miejscu chciałbym bardzo podziękować całemu zespołowi i pracownikom Pałacu Mierzęcin, którzy stanęli na wysokości zadania.

Bardzo fajną inicjatywą było zaproszenie do wspólnego gotowania uczniów szkół gastronomicznych. Wielu z nich miało okazję uczestniczyć w czymś takim po raz pierwszy w życiu. Ich entuzjazm był z kolei bardzo motywujący dla pracujących z nimi chefów. Dobrze jest móc dzielić się wiedzą z pełnymi zaangażowania osobami, które dopiero wkraczają do tej branży.

Tomasz Schulz dyrektor Pałacu Mierzęcin Po raz drugi byliśmy gospodarzem Chefs Only, czyli wyjątkowego spotkania szefów kuchni oraz cukierników. Dużo łatwiej było nam się organizacyjnie przygotować do imprezy, ponieważ znacznie lepiej wiedzieliśmy, czego się spodziewać. Wyjątkowe tym razem było dla nas wspólne gotowanie – tematem przewodnim było bowiem połączenie dań z czerwonymi winami z Mierzęcina. Udało mi się skosztować potraw przygotowanych przez szefów kuchni i cukierników.

Muszę przyznać, że w parze z niezwykłą prezentacją szły bardzo ciekawe smaki. Wyjątkowo cieszy mnie to w kontekście pojawiających się czasem opinii, że Polakom udają się tylko białe wina. Mam poczucie, że wszystkim, którzy skosztowali tych małych kulinarnych dzieł, udowodniliśmy, że czerwone mierzęcińskie wino nadaje się do naszych narodowych potraw jak mało co. Dodatkowym atutem tegorocznej edycji Chefs Only była pogoda. Dobra aura towarzyszyła wszystkim realizowanym na naszym terenie zajęciom integracyjnym.

Daniel Gondek - Wspólnik Tarsmak® Gondek i Wspólnicy Sp. j.

W tym roku po raz pierwszy mieliśmy okazję uczestniczyć w prestiżowym wydarzeniu, jakim jest Chefs Only.

Firma Tarsmak jest znaczącym producentem sosów, majonezów i ketchupów. Już na wstępie mieliśmy możliwość zaprezentowania

gamy produktowej podczas wspólnego grillowania.

Doskonała zabawa czekała kolejnego dnia. Rozrywka w formie painballa pozwoliła na integrację oraz zacieśnianie wzajemnych relacji z innymi uczestnikami. Aktywny poranek pobudził do kreatywnego uczestnictwa w popołudniowej kulinarnej rywalizacji.

Bogactwo smaków produktów Tarsmak poznali znakomici szefowie kuchni z całej Polski. Niezwykle fascynująca była możliwość obserwowania ich podczas pracy. Cieszy nas fakt, że oferta firmy Tarsmak spotkała się z pozytywnymi opiniami wśród uczestników Chefs Only.

Wymiana doświadczeń oraz możliwość obserwowania nowych technik kulinarnych zainspirowała nas do dalszej pracy i udoskonalania portfolio produktowego.

Organizatorom dziękujemy za tak miłe przyjęcie oraz za niezapomnianą atmosferę. Mamy ogromną nadzieję na uczestnictwo w kolejnych edycjach Chefs Only.

Zenon Hołubowski Executive Chef i właściciel hotelu Hołubowski oraz restauracji Tawerna Toscana w Pile Chefs Only na stałe wpisało się już w kalendarz imprez branżowych środowiska kulinarnego. Ciężko pracując na co dzień, cieszymy się możliwością spotkania, zacieśnienia kontaktów, wymiany spostrzeżeń oraz poznania nowych produktów wchodzących na rynek HORECA. Świetnym pomysłem jest wspólne gotowanie szefów kuchni, któremu towarzyszy zdrowa rywalizacja i mnóstwo dobrego humoru. Bez wątpienia dodatkowym atutem tej edycji było miejsce wydarzenia – przepiękny Pałac Mierzęcin z całą swoją infrastrukturą. Mam nadzieję że Chefs Only w tej formie będzie kontynuowane, a ja wezmę udział w spotkaniu kolejny raz.

Ewelina Kowalska, Digital Support Communication Food & Beverages Nestlé Professional Chefs Only skupia w jednym miejscu szefów kuchni oraz mistrzów cukiernictwa z całej Polski. Dzięki wydarzeniom takim jak to możemy zaprezentować ofertę NESTLÉ Professional bardzo konkretnej grupie docelowej. Ze względu na formułę eventu mamy również okazję skutecznie pokazać nowości produktowe, a potencjalni klienci mają szansę poznać je i przetestować w trakcie wspólnego gotowania. Korzystne jest także to, że uczestnicząc w wydarzeniu, mamy bezpośredni kontakt z szefami kuchni i obserwujemy ich przy pracy. Dzięki temu lepiej poznajemy potrzeby grupy docelowej i – w efekcie – możemy trafniej dopasować do nich naszą ofertę produktową.

Chefs Only to także wspaniała okazja, by wzmacniać istniejące i budować nowe relacje. Ma to ogromne znaczenie z biznesowego punktu widzenia, ale jest po prostu także ogromną przyjemnością. Niecierpliwie czekamy na kolejną edycję!

Piotr Bassara Head Chef restauracji Dębica Steak House Branżowych imprez integracyjnych, wspólnych gotowań i bicia rekordów jest w naszym kraju wiele. Żadne z nich nie jest jednak imprezą tak prestiżową i miłą jak Chefs Only. Tu pojawiają się najlepsi, tu spotykają się, bawią i gotują – bez zbędnego hejtu, bez chowania receptur i klimatu „tajne przez poufne”. Nigdzie indziej wymiana doświadczeń nie jest tak przyjemna. Nie mam wątpliwości, że do uzyskania takiego efektu konieczna jest potężna praca całego zespołu – chylę więc czoła przed organizatorami z nadzieją, że dostanę zaproszenie także w przyszłym roku.

Marcin Wajda dyrektor ds. marketingu i PR Winterhalter Polska Chefs Only to w branży gastronomicznej impreza inna, niekonwencjonalna. Wyjątkowo urokliwy Pałac Mierzęcin, który nawet jesienią wita wszystkich odwiedzających wiosenną pogodą i atmosferą, najlepsze i najbardziej znane w branży gastronomicznej marki oraz, oczywiście, kilkudziesięciu najlepszych w Polsce szefów kuchni w nieformalnej atmosferze. Chefs Only to impreza, którą zdecydowanie warto na stałe umieścić w rocznym kalendarzu aktywności promocyjnych. Przyjedź, zobacz, przekonaj się!

Przekraczamy codzienne ograniczenia Przekraczamy codzienne ograniczenia Przekraczamy codzienne ograniczenia

Nowoczesna ��ietanka cukiernicza o zawarto�ci t�uszczu 35%, idealne �o��czenie wysokiej wydajno�ci i doskona�ej stabilno�ci.

 Gwarantowany przyrost powy�ej �60%  Doskona�a trwa�o�� po ubiciu bez ryzyka opadania i rozdzielania si� smak  Bogaty �mietankowy Nowoczesna ��ietanka cukiernicza o zawarto�ci t�uszczu 35%, idealne �o��czenie Nowoczesna ��ietanka cukiernicza o zawarto�ci Gwarantowana sta�a jako�� i pewnystabilno�ci. efekt ko�cowy wysokiej wydajno�ci i doskona�ej t�uszczu 35%, idealne �o��czenie wysokiej wydajno�ci Nowoczesna ��ietanka cukiernicza o zawarto�ci i doskona�ej stabilno�ci. t�uszczu 35%, idealne �o��czenie przyrost powy�ej �60%  Gwarantowany wysokiej wydajno�ci i doskona�ej stabilno�ci. przyrost powy�ej �60% Doskona�a trwa�o�� po ubiciu bez ryzyka opadania i rozdzielania si� Gwarantowany trwa�o�� posmak ubiciu bez �60% ryzyka opadania i rozdzielania si� Gwarantowany przyrost powy�ej Bogaty �mietankowy Doskona�a �mietankowy smak Doskona�a trwa�o�� ubiciu bez ryzyka Gwarantowana sta�apo jako�� i pewny efekt opadania ko�cowy i rozdzielania si� Bogaty sta�a jako�� Bogaty �mietankowy smak i pewny efekt ko�cowy Gwarantowana Debic Stand & Overrun to �mietanka specjalnie opracowana do kreacji ciast,  Gwarantowana sta�a jako�� i pewny efekt ko�cowy

Debic Stand & Overrun to �mietanka specjalnie opracowana do kreacji ciast, pianek, kremów i nadzie�. Idealna zarówno do dekoracji jak i wype�niania ciast oraz do produkcji lodów.

pianek, kremów i nadzie�.

Idealna zarówno do dekoracji jak ido wype�niania ciast Debic Stand & Overrun to �mietanka specjalnie opracowana kreacji ciast, oraz do produkcji lodów. pianek, kremów i nadzie�.

Idealna zarówno do dekoracji jak i wype�niania ciast Debic Stand & Overrun to �mietanka specjalnie opracowana do kreacji ciast, oraz do produkcji pianek, kremów i lodów. nadzie�. Idealna zarówno do dekoracji jak i wype�niania ciast

oraz do produkcji lodów. info.warszawa@frieslandcampina.com  www.debic.com www.debic.com  tel. tel. +48 +48 723 723 994 994 926 926 info.warszawa@frieslandcampina.com

info.warszawa@frieslandcampina.com  www.debic.com  tel. +48 723 994 926

28

Senorio de Otazu – to nasza kolejna wspólna wędrówka po wspaniałych winnicach Hiszpanii.

Region Nawarra – ciągnący się między rzeką EBRO a Pirenejami. Początkowo uwagę przyciągały tutejsze owocowe wina różowe, ale Nawarra już dawno udowodniła, że ten region nadaje się do tworzenia wybitnych win białych i czerwonych. Nie przez przypadek wybrałem dla was winnicę OTAZU do opisania krainy, gdzie sztuka i wino tworzą jedną wspólną całość.

Senorio de Otazu jest miejscem, gdzie awangardowa

została założona tu już w XII w. Terroir

architektura spotyka się ze sztuką, gdzie podziw dla

powstają w tym miejscu wina o wysokiej jakości. Jako

sprawia, że

natury sprawił, że powstała wspaniała winnica. Wina,

jedna z niewielu winnica Otazu posiada w swej ofercie

które tu powstają, są połączeniem tradycji i nowocze-

Vino de Pago. Vino de Pago – jedno z dziesięciu na tere-

sności. Senorio de Otazu odbudował winnicę, która

nie Hiszpanii od 2012 r.

29

Wszystko wokół nas przypomina o przeszłości i motywuje nas do przyszłości z teraźniejszości.

Bez kompromisów. A wszystko to z pełnym przekonaniem, które wynika ze sposobu rozumienia pracy ludzi przez wieki. Nie ma historii bez sztuki. Nie ma sztuki bez namiętności. Nie ma większej pasji niż ta, którą odczuwamy dla tego środowiska, które skłania nas do ofiarowania największych darów natury. Nie powinniśmy o tym zapomnieć. Nie możemy tego zapomnieć. Nie chcemy tego.

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki.

Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne., W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

30

Otazu to najbardziej wysunięta na północ winnica Hisz-

Każdy może sobie wyobrazić miejsce, w którym historia zawsze

panii produkująca wina czerwone. Jest położona w regio-

jest dziedzictwem artystycznym, sztuka współczesna i awan-

nie Navarra, w dolinie Cuenca de Pamplona, jej natu-

gardowa architektura tworzą stały obraz. Gdzie kształtuje się

ralnymi granicami są góry Sierra del Perdon i Sierra de

natura w imponującej winnicy. Z zapachem legend i dawnych

Echauri oraz rzeka Arga. Szczególny mikroklimat z wpły-

czasów. Choć może wydawać się to niewiarygodne, wciąż ist-

wami klimatu morskiego znad Atlantyku, dużymi opa-

nieją takie miejsca. Señorio de Otazu jest jednym z nich.

dami w zimie oraz długim nasłonecznieniem dziennym w lecie sprawiają, że wina tworzone w winnicy Otazu są

W winnicy Otazu doświadcza się historii, sztuka trwa,

unikatowe.

a natura jest czczona. I jako kompendium wszystkich

Winnica to 115 ha ziemi, która jest użytkowana w sposób

powyższych tworzy się najlepsze wina, które odzwiercie-

ekologiczny, a enolodzy dokładają wszelkich starań, aby

dlają wierny pomysł. Ta sama idea, która pomogła zachować

ich działania nie wpłynęły negatywnie na jakość gleby.

bardzo cenne dziedzictwo architektoniczne, dziś wzmoc-

Obserwując i badając terroir, doszli oni do wniosku, że naj-

nione przez nowoczesną winiarnię o wyszukanych liniach,

lepszą jakość wina osiągną, obsadzając ziemię szczepami

która zwróciła się ku kulturze w formie delikatnej kolekcji

tempranillo, merlot, cabernet sauvignon i chardonnay.

sztuki współczesnej z potrzebą swobodnego dzielenia się

31

naturalnego środowiska, marzeń i emocji. Idea towarzy-

wina. Są to najlepsze wina, eleganckie, o sugestywnych

sząca winnicy to historia, sztuka, przyroda, wino.

aromatach i mocnej strukturze.

WINO DE PAGO, jak już pisałem, to najwyższa kategoria,

Winnica obecnie posiada cztery rodzaje wina z oznacze-

którą można zdobyć w winnicy w Hiszpanii powyżej Deno-

niem PAGO.

minación de Origen Calificada. Kategoria ta jest przeznaczona tylko dla winnic, które cieszą się doskonałym

Mam nadzieję, że i tym razem udało nam się w ten malow-

klimatem i terroir z winogronami, które są starannie wini-

niczy sposób przybliżyć Wam wspaniały region, architek-

fikowane, aby zamienić te wewnętrzne cechy w niezwykłe

turę i oczywiście wino.

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki.

Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne., W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

WA RZ A

Y

OW

YW

R

OC E BIA

Ł

A

NA

A

SZC

TKA

O

Z

ZYP

PS W TR IO Ą R G A

MAŚ

LAN

KA

IOR

SZALO

W

ADO

BA

AW Z C Y SZ ĘCZ J ZA

ET

NK

SZ M PA O RS RA KI GI E

AWOK

O

Z

GW

M

PR

KA

LI

RY

O AG CE RE T ST U

PI

Z

32

cobia

Food pairing Cobia

EM KR H ES FR

MLE

PAWEŁ STAWICKI

KO

S MIĘ

SŁONINA

O

ESTRAGON

ZIOŁA

KO PR

Z

YP

RA

LE

M W

ND

EL

Y

PIE

RA

IS

A

PRZ

SNA

SH

Ō

A A AW OW TR YN TR

CY

* Produkty zakreślone to te, które zostały użyte w przepisie na kolejnej stronie, pozostałe to te, które równie świetnie komponują się z produktem głównym.

33

34

Paweł Stawicki

Cobia/krem fresh/kawior/ szparagi morskie SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

TATAR:

Tatar:

Rybę po oczyszczeniu pokrój w kostkę, następnie marynuj w zalewie przez 6 min.

• cobia 400 g Zalewa:

Połącz z kremem fresh, dopraw octem z agrestu, wymieszaj z szalotką i kostką awokado.

• cukier 30 g

Mus awokado:

• woda 1 l

Mleko zagotuj z trawą cytrynową, następnie przecedź i schłodź.

• sól 90 g

pozostałe składniki:

Zmiksuj awokado, dodając płyny i xantanę. Dopraw do smaku solą.

• krem fresh 30 g

Tatar podaj z kremem fresh i musem z awokado. Doskonale komponuje się ze świeżymi szparagami morskimi i kawiorem z pstrąga.

• ocet z agrestu 20 ml

• szalotka 30 g

• awokado 1 szt.

Mus awokado:

• awokado 2 szt.

• mleko 80 ml

• sok jabłkowy 100 ml

• trawa cytrynowa 2 szt.

• sól

• xantana 4 g DODATKI:

• kawior z pstrąga

• szparagi morskie

Akademia

Kurczak po polsku Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • kurczak tuszka cała 1 szt. (max 1800–2000 g) • miąższ pszennej bułki 250 g • mleko do namoczenia bułki • wątróbka drobiowa 250 g

• jajko kurze 1 szt.

• masło 60 g • natka pietruszki 1 pęczek • sól i czarny mielony pieprz do smaku • tłuszcz THOMY Combiflex 30 ml

Sposób przygotowania: • Tuszkę kurczaka umyj i po osuszeniu posól po wierzchu, a następnie pozostaw na 2–3 godz. w lodówce.

Po wyjęciu z lodówki natrzyj tłuszczem THOMY Combiflex.

• Miąższ bułki pszennej pokrój na mniejsze kawałki i zalej mlekiem. Po namoczeniu odciśnij z nadmiaru mleka.

Połącz żółtko z utartym miękkim masłem, po czym dodaj wątróbkę drobiową pokrojoną w kostkę. Po dokładnym wymieszaniu dodaj pokrojoną natkę pietruszki, a na koniec ubitą na sztywno pianę z białka jaja kurzego. Gotowy farsz dopraw solą i czarnym pieprzem.

Uwaga! – Farsz nie może być luźny, dlatego bułka musi być dobrze odciśnięta z nadmiaru mleka (farsz nie może wypływać z kurczaka).

Akademia

• Sprawionego kurczaka wypełnij farszem, a miejsce nakładania farszu zszyj szpagatem przy pomocy wykałaczek.

Piecz w piekarniku nagrzanym do temperatury 170–180ºC przez około 1,5 do 2 godz. (czas pieczenia uzależniony jest od wagi kurczaka).

Upieczonego kurczaka podziel na cztery części.

Jeżeli farsz przy podziale na porcje zacznie wypadać, wtedy każdą ćwiartkę ułóż bezpośrednio na farszu.

Uwaga! – Najlepiej kurczak po polsku prezentuje się, gdy dzielimy go na pół, ale kurczaki nie powinny być większe niż 1–1,2 kg.

Kurczaka najczęściej podajemy z pieczonymi ziemniakami i marchewką.

Pecanotta

Ciasteczka cynamonowe Speculaas 125 g białek 105 g cukru 85 g żółtek 50 g mąki 20 g skrobi ziemniaczanej 10 g przyprawy piernikowej Panna Cotta 1000 ml Debic Panna Cotta Tiramisu 600 ml Debic Tiramisu Gruszki w porto 250 g gruszek 250 ml wina porto 2 gwiazdki anyżu 1 liść laurowy 1 laska wanilii 3 laski cynamonu

Ciasteczka cynamonowe Speculaas Ubij białka z cukrem, po ubiciu połącz z żółtkami i przesianą mąką i skrobią ziemniaczaną oraz z przyprawami. Rozłóż na blasze do pieczenia o wymiarach 60x40 cm i piecz w temperaturze 250°C przez 6 min. Następnie schłodź i pokrusz ciasteczka.

Panna Cotta i Tiramisu Podgrzej Debic Panna Cottę do 50°C, ubij na lekki krem Debic Tiramisu.

Gruszki w porto Obierz gruszki i pokrój w kostkę. Umieść w głębokiej patelni i dodaj wino porto Upraż i dodaj przyprawy. Gotuj na wolnym ogniu przez ok. 60 min.

Krem z orzechów pecan Skarmelizuj orzechy z cukrem, ostudź i zblenduj. Rozpuść czekoladę z masłem, następnie dodaj zblendowane orzechy.

Marcepan Połącz marcepan z białkiem, wyszprycuj masę na macie silikonowej 60x40 cm na grubość 8 mm. Piecz w temperaturze 110°C przez ok. 30 min.

Kompozycja końcowa Wlej 50 g Panna Cotty do szklanki deserowej i schłodź do zastygnięcia. Pokrusz ciasteczka cynamonowe Speculaas i posyp nimi Panna Cottę. Włóż 40 g gruszek, następnie krem z orzechów pecan i 30 g ubitego Tiramisu. Pozostaw w chłodni na około 60 min.

Wykończenie Udekoruj gruszkami z upieczonym marcepanem.

Krem z orzechów pecan 180 g orzechów pecan 100 g cukru 100 g mlecznej czekolady 25 g masła Debic Creme Marcepan 500 g marcepanu 50/50 59 g białek Dekoracja 40 połówek orzechów pecan

Warzywa grillowane Autor: Paweł Serafin Przepis na 1 porcję

Składniki: • bakłażan 100 g • koper włoski 50 g • cukinia 50 g • karczoch marynowany 30 g • papryka 50 g • pomidor cherry 20 g • czosnek 10 g

• bazylia 10 g • oliwa extra vergine 10 ml • oliwa pomace 100 ml • sól do smaku • czerwona bazylia 10 g • groszek 10 g

Sposób przygotowania: • Bakłażana potnij na grube plastry, skrop obficie oliwą pomace, posól i odstaw na min. 1 godz. (dzięki temu bakłażan stanie się bardziej podatny na grillowanie, miękki i soczysty). Grilluj z dwóch stron.

• Cukinię i koper włoski potnij na plastry o grubości 1–2 mm, skrop delikatnie oliwą, posól i grilluj.

• Karczocha odcedź z wody, osusz i grilluj.

• Paprykę skrop oliwą pomace i piecz w piecu w temp. 200˚C przez 30 min, tak aby się przypiekła, i wystudź.

Obierz, zblenduj na gładką masę, dopraw solą.

• Bazylię włóż do blendera, dodaj mały ząbek posiekanego czosnku, zalej oliwą extra vergine, blenduj przez kilka minut. Przecedź, aby uzyskać gładką masę.

• Pomidora cherry delikatnie natnij od spodu, zblanszuj i obierz ze skóry. Udekoruj ziołami i czerwoną bazylią.

41

Filet z piersi kurczaka z sosem z owoców leśnych Stopień trudności: Przepis na 10 sztuk

Autor: Marcin Świder

Składniki:

Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

• filet z kurczaka supreme 10 szt.

• korzeń pietruszki 1 kg

• tymianek 1 pęczek

• mleko 1,5 l

• masło 250 g

• marchewka młoda 10 szt.

• szalotki 8 szt.

• por 3 szt.

• czosnek 1 główka

• oliwa ziołowa 100 ml

• mieszanka z owocami leśnymi Iglotex

• l iść laurowy, ziele angielskie, gałka

750 g • ocet balsamiczny 150 ml

muszkatołowa, jałowiec, sól do smaku • masło 100 g

• cukier brązowy 100 g

Wykonanie: 1

Filety oczyść, przypraw, na patelni rozgrzej masło, dodaj czosnek i tymianek. Filety obsmaż z każdej strony, następnie przełóż do piekarnika rozgrzanego do 150°C i piecz ok. 10 min.

3

W rondlu podsmaż szalotki, dodaj cukier, karmelizuj, dodaj ocet balsamiczny, zagotuj, dodaj mieszankę z owocami leśnymi i gotuj przez chwilę, przecedź. Sos ponownie gotuj na małym ogniu, aż zredukuje się o połowę.

2

Pietruszkę ugotuj w mleku z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, jałowca i gałki muszkatołowej oraz soli.

Odcedź, przygotuj purée, dopraw do smaku.

4

Pozostałe warzywa upiecz w piecu lub na maśle na patelni.

Filety podsmaż. Podawaj z purée z pietruszki, warzywami oraz oliwą ziołową.

44

Tarsmak – wiemy, jak łączyć smaki

Firma TARSMAK to spółka rodzinna z polskim kapitałem i ponad 25-letnią już tradycją. Siedziba firmy zlokalizowana jest w malowniczej miejscowości Radgoszcz koło Tarnowa, w województwie małopolskim.

Działalność rozpoczęła w 1991 r. od produkcji majonezu.

Od początku obecności na rynku zajmujemy się produkcją spożywczą, specjalizując się

w produkcji majonezów,

różnorodnych sosów majonezowych, sosów pomidorowych, ketchupów, musztard, dressingów i innych sosów.

Nasze

wyroby

dostępne

są

w

opakowaniach

gastronomicznych oraz detalicznych.

Aktualnie oferta Tarsmaku obejmuje gamę ponad 200 produktów przeznaczonych do sprzedaży we wszystkich segmentach rynku, począwszy od rynku tradycyjnego przez nowoczesny (sieciowy) kanał dystrybucji po rozwijające się systematycznie rynki eksportowe.

Przedsiębiorstwo współpracuje ze stałymi i sprawdzonymi regionalnymi dostawcami.

Produkcja przebiega w surowo przestrzeganych warunkach, przy stałej i ścisłej kontroli na wszystkich etapach

45

powstawania

produktu,

co

potwierdza

otrzymywany

corocznie certyfikat BRC. Bieżący rok jako kolejny z rzędu firma Tarsmak zalicza do udanych.

Zgodnie

z

założeniami

zostały

zrealizowane

cele

sprzedażowe. Tym samym udało się umocnić pozycję marki w wybranych regionach kraju. Grono klientów firmy zwiększyło się o kilku nowych krajowych i zagranicznych kontrahentów.

W portfolio produktowym znalazły się nowe wyroby, uzupełniające dotychczasową gamę, m.in. majonez stołowy 68%, sosy: sweet chilli, meksykański, samuraj. Od niedawna w naszym asortymecie zagościł sos pieczarkowy, idealne uzupełnienie pizzerinek, zapiekanek oraz dań włoskich.

Jego skład jest bogaty w duszone, świeże i wyselekcjonowane pieczarki, a także cebulę. Sos do podgrzewania i zapiekania, nieskończenie inspirujący“ – mówi dyrektor handlowy Wiesław Sarad.

Firma od początku swojego istnienia stawia na wyjątkowy smak i wysoką jakość produktów. Doceniają to nasi klienci, a potwierdzają prestiżowe nagrody i wyróżnienia zdobyte przez Tarsmak na przestrzeni lat.

46

Polecane produkty Zmywarka z serii UC Nowa zmywarka z Serii UC to arcydzieło. Dzieło sztuki inżynierskiej.

Całkowicie bezpieczna i niezawodna. Zaprojektowana zgodnie z potrzebami Klientów. Dzięki swoim funkcjom kontynuuje dziedzictwo zmywarek z Serii UC. Nowe funkcje sprawiają również, że jest ona przygotowana do zadań dziś oraz na potrzeby jutra: INTELIGENTNY EKRAN DOTYKOWY Dotykowy ekran wykonany z wytrzymałego szkła, który obsługuje się z wyjątkową łatwością i precyzją.

ZOPTYMALIZOWANE POLE MYJĄCE Nowe pole myjące redukuje zużycie wody aż do 25%, co znacznie wpływa na obniżenie kosztów operacyjnych.

PODŁĄCZENIE DO INTERNETU ZA POMOCĄ CONNECTED WASH Dla jeszcze wyższej optymalizacji procesu zmywania. Większe bezpieczeństwo, wyższa wydajność.

Rezultat: nowa Seria UC to profesjonalne urządzenie do przemysłowego zmywania. Czas rozpocząć zatem nowy, wspólny rozdział w historii sukcesu zmywarek podblatowych z Serii UC.

Kalendarz Na początku listopada odbyła się premiera kolejnej edycji kalendarza dla branży HoReCa. Kalendarz został przygotowany w dwóch wersjach: Szef Kuchni oraz Pastry Chef. To co charakteryzuje tę publikację to: • duży, wygodny do notowania format • bardzo eleganckie wydanie • twarda oprawa • informacje o najważniejszych wydarzeniach branżowych Kalendarz dostępny jest u partnerów projektu oraz wydawcy.

Debic – idealna śmietanka do deseru Desery to swojego rodzaju dzieła sztuki, które mogą stać się wizytówką lokalu. Charakterystyczne kompozycje smaków zapadną w pamięć niejednej osobie. Warto więc łamać konwencje i eksperymentować z różnymi połączeniami. Na idealny deser składa się wiele czynników związanych nie tylko z umiejętnościami mistrza kuchni, ale również z odpowiednio dobranymi składnikami oraz ich przechowywaniem.

Gotowe produkty dobrej jakości nie zaniżą standardów lokalu, szczególnie jeśli marka rozwija się we współpracy z szefami kuchni z całego świata, którzy najlepiej znają potrzeby środowiska gastronomicznego. Do wykonania ciekawych deserów od podstaw można wykorzystać śmietankę Debic Stand & Overrun (35%). Jest to produkt o wysokiej wydajności oraz trwałości, który nie opadnie ani się nie rozdzieli w trakcie tworzenia deseru. Dodatkowo wyrób ten dostępny jest w poręcznym, wygodnym opakowaniu – zaoszczędza czas na przygotowanie oraz ogranicza nieporządek wokół stanowiska pracy. Przede wszystkim jednak pomoże zoptymalizować pracę w kuchni, dzięki temu codzienne czynności staną się o wiele łatwiejsze, a szefowie kuchni będą mieli więcej czasu na eksperymentowanie z nowymi smakami.

47

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI ATELIER Sp. z o.o.

H. Sienkiewicza 82/84 90-318 Łódź www.ashanti.pl biuro@ashanti.pl tel. +48 42 942 09 88

Willa Win Spółka Jawna Nałęczowska 33A 20-701 Lublin Polska tel. +48 81 532 80 85 zamowienia@willawin.pl

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących.

NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych.

Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

ŚWIAT STAJE SIĘ GLOBALNĄ WIOSKĄ – TAKŻE OD KUCHNI… ZBIERAMY WIEDZĘ DOTYCZĄCĄ SZTUKI KULINARNEJ Z CAŁEGO ŚWIATA I PRZEKAZUJEM JĄ W POLSCE, SZKOLĄC SZEFÓW KUCHNI, CUKIERNIKÓW, BARISTÓW, BARMANÓW, SOMMELIERÓW… ORAZ AMATORÓW To właśnie misja Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej ASHANTI - przekazywać światową wiedzę o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom oraz amatorom, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności. Chcemy, aby uczestnicy naszych szkoleń wychodzili nie tylko z gotowymi recepturami, ale również z wiedzą pozwalającą na tworzenie własnych, autorskich receptur oraz z odpowiednią kulturą pracy w zespole.

Willa Win to rodzinna firma która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce. Willa Win współpracuje z miejscami gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, miedzy innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki. Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są małymi producentami gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne.

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych.

Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże w wiodących polskich restauracjach.

Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”.

Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

Bezkompromisowa wolność!

MOBILNE STANOWISKO GASTRONOMICZNE

Tradycja & nowoczesnosc Zapraszamy Mariusz Gachewicz Zamek Gniew

∫ Gotuj mobilnie, gdzie chcesz i jak chcesz ∫ Powietrze oczyszczone z zapachów i tłuszczów w 99,7 % ∫ Modułowa konstrukcja z rozbudowanymi akcesoriami

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

Kontakt: konkurs@chefsonly.pl

11-13.07 • zamek gniew

ARCHIMAGIRUS

#32 Październik/Listopad 2018 #32 Październik/Listopad 2018

ISSN 231321458