akademia kulinarna czerwiec #30

#30 Czerwiec 2018 #30 Czerwiec 2018

ISSN 231321458

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W PAŹDZIERNIKU CELEBRUJ Z NAMI ŚWIATOWY DZIEŃ SZEFÓW KUCHNI

Zgłoszenia dla uczestników: cho@chefsonly.pl Zgłoszenia dla partnerów: marketing@marketingandmore.com.pl

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Strażacka 63/65, 04-462 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Tomasz Szymański Paweł Serafin Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce ostatni przed wakacyjną przerwą numer „akademii kulinarnej”. Znajdziecie w nim bardzo interesujący wywiad z człowiekiem, który zna się na wołowinie jak mało kto. Piotr Bassara, bo o nim mowa, opowiedział nam o swoich kształcących podróżach, widmie deportacji oraz rozwoju biznesu i nauczania w regionie podkarpackim.

Na kolejnych stronach znajdziecie wywiad o sushi – jednym z największych wyzwań kultury kulinarnej Japonii. O tajnikach tej sztuki oraz o parzeniu japońskiej herbaty opowiedziała nam Alicja Thun.

Z kolei Paweł Stawicki w swojej stałej rubryce o food pairingu przeanalizował dla nas, co najlepiej łączy się z homarem.

W akademiach naszych partnerów znajdziecie porady, jak najlepiej korzystać z dostępnych na rynku produktów. Tym razem swoją wiedzą dzielą się z nami eksperci z firm Nestlé, Debic, Iglotex oraz Makro.

Wielu z Was spędzi lato, pracując i ucząc się. Życzę, byście pomimo obowiązków odpoczęli, naładowali baterie i zebrali siły, by podejmować nowe wyzwania. Mam nadzieję, że Wasze wakacje będą obfitować w interesujące kulinarne doświadczenia.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści Piotr Bassara Awanturnik od antrykotów 4 Piotr Bassara Burger 12 Piotr Bassara Przepona 16 Alicja Than Najtrudniejsze w gastronomii 18 Alicja Than Ochazuke– japońska zupa z zielonej herbaty z łososiem 26 Alicja Than Oyako donburi 30 Paweł Stawicki Food pairing 32 Paweł Stawicki Homar/Mięta/Ogórek/Jabłko 34 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 36 Debic 39 Tomasz Szymański Iglotex QK Academy 40 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 42 Kulinarne tradycje Kujaw i Pomorza na słodko i na słono 44 Egzamin z sushi potwierdzony japońskim certyfikatem AJSA 45 Cała karta win na kieliszki – dlaczego nie 46 Polecane produkty 47

Polska wołowina jest naprawdę bardzo dobra – może nie jest tak delikatna jak argentyńska czy brazylijska, ale ma to, co najważniejsze: aromat.

Awanturnik od antrykotów Wojskowe ośrodki, deportacja, więzienie w El Paso – Piotr Bassara pokazuje swoim przykładem, jak nieprzewidywalna może być kariera w gastronomii. Po życiu pełnym przygód osiadł w Dębicy, gdzie od dziewięciu lat karmi ludzi stekami – sporo opowiedział nam więc nie tylko o burzliwej młodości, ale także o wołowinie.

Jak się zaczęła Twoja kariera w gastronomii?

Dlaczego akurat ta branża?

Zaczęło się od tego, że zostałem cukiernikiem. Mój ojciec zamarzył sobie, że będzie mieć rodzinną cukiernię, wysłał mnie więc do zawodówki, żebym uczył się fachu, i załatwił mi dobrą praktykę. W ciągu trzech lat zdobyłem tytuł czeladniczy i zostałem cukiernikiem.

Nie chciałem jednak pracować dla ojca. Kiedy szukałem pracy w hotelu Igloopol, okazało się, że nie potrzebują cukiernika. Szef kuchni powiedział mi za to, że akurat za dwa tygodnie jeden z pracowników gdzieś wyjeżdża i jak się w tym czasie nauczę być kucharzem, to mnie przyjmie. Nauczyłem się klasyków lat 80.: schabowych, rumsztyków i polędwicy po angielsku i zostałem kucharzem zmianowym. To była moja pierwsza zawodowa styczność z tą stroną gastronomii.

Jakiś czas później dostałem powołanie do wojska. Wtedy oznaczało to dwa lata zasadniczej służby. Jako że piekarzy zwalniano wtedy z tego obowiązku – postanowiłem się przekwalifikować.

Zatrudniłem się więc w piekarni i dostałem odroczenie. Tato jednak chciał, żebym poszedł do wojska i mi to załatwił. Skończyłem więc szkołę podoficerską w Dębicy ze specjalizacją saper i po pół roku zostałem przeniesiony do MSW w Warszawie do kompanii Urzędu Rady Ministrów, gdzie zostałem jednym z pierwszych head hunterów w Polsce. Wyszukiwałem ludzi do pracy w gastronomii dla ośrodków MSW, zabierałem ich na przeszkolenie w jedno miejsce, zawoziłem do drugiego i tak kształciliśmy kadry. Pod koniec wojska zdałem jeszcze egzamin mistrzowski z cukiernictwa chyba jako najmłodsza wtedy osoba w kraju – w wojsku wtedy wszystko było możliwe – i tak w wieku 23 lat byłem już mistrzem cukierniczym. Dwa miesiące po 716 dniach służby wziąłem ślub. Po kolejnych dwóch miesiącach pojechaliśmy z żoną w podróż poślubną do USA i wyszło tak, że zabawiliśmy tam 10 lat.

Legalnie?

W Ameryce najważniejsze jest płacenie podatków. Ja po roku w Stanach byłem już właścicielem małej firmy i regularnie płaciłem podatki (będąc co prawda w USA nielegalnie). Dało się tak

5

6

funkcjonować przez tych 10 lat. Pracowałem oczywiście w gastro-

Nie żartuj. Ktoś szmuglował Cię do USA?

nomii – między innymi w znanej polskiej piekarni U Bacika. Tam

Właściwie to ja kogoś szmuglowałem (śmiech). W związku z tym,

spędzałem czas od 6 do 9 rano. Od 9 do 16 „robiłem” przy mięsie.

że po bankructwie nie zostało mi zbyt dużo pieniędzy, zgodziłem

Pracowałem po 16 godzin na dobę. Później prowadziłem piekarnię

się przeprawić ze mną do Chicago takiego chłopaczka z Białego-

i cukiernię Home Bakery and Restaurant – to bardzo znana knajpa

stoku. Pieniądze za usługę pozwoliły i mnie dostać się do USA.

w polskiej dzielnicy Chicago. Moim stałym gościem była Hanka Bielicka. Hania bardzo lubiła przypalone beziki, więc je dla nie spe-

Dojechaliśmy do Mexico City, ale ponieważ były podejrzenia, że

cjalnie przypalałem.

będziemy zmierzać do granicy z USA, drobiazgowo nas kontrolowano. Trzeba więc było dać po

Po 10 latach w Chicago wróciłem w 1999 r. do Polski i otworzyłem tutaj cztery lokale z pizzą. Miałem też stołówkę

kilka łapówek policji i wojsku.

W dwa tygodnie nauczyłem się klasyków lat 80. – schabowych, rumsztyków i polędwicy

zakładową i dwa puby. Żeby

po angielsku – i zostałem kucharzem

to wszystko mogło hulać, bra-

zmianowym.

Wylądowaliśmy

przy

granicy

w Nogales i czekaliśmy na transport. Kiedy pojawił się nasz człowiek, zaczęliśmy pieszą wędrówkę przez pustynię. Przez cztery dni

kowało mi jednego – przygo-

schudłem 11 kg. Trafiliśmy do

towania menedżerskiego. Co

Phoenix w Arizonie. Mieliśmy

z tego, że był smak – do tej

stamtąd umówiony transport do

pory ludzie wspominają w Dębicy moją pizzę – skoro brako-

Chicago, ale człowiek, który nas przeprowadzał, stwierdził, że sobie

wało mi umiejętności zarządzania? Nie byłem w stanie ogar-

poradzimy, bo mówię dobrze po angielsku. Wsadził nas w autobus,

nąć trzydziestu kilku pracowników i kilku lokali naraz. Ludzie

który miał w 26 godzin dojechać do Chicago. Zostaliśmy zwinięci po

zaczęli kombinować na wszystkie możliwe sposoby i spek-

czterech – podczas kontroli w Nowym Meksyku. Jadąc więziennym

takularnie zbankrutowałem. W 2003 zamknąłem wszystkie

autobusem do El Paso, mogliśmy podziwiać piękne widoki Nowego

biznesy w kraju i znów wywędrowałem do USA. Nie było to

Meksyku, Arizony i Teksasu – bardzo ciekawa to była podróż. Zosta-

proste, bo przez ten nielegalny 10-letni pobyt nie dostałem

liśmy osadzeni w centrum dla przemytników i osób, które nielegal-

wizy – mimo że urodziły się tam dwie moje córki. Wjechałem

nie przekroczyły granicę. Siedzieliśmy już kilka tygodni i zbliżał się

więc przez Meksyk.

termin naszej deportacji do Polski – nie bardzo było nam to na rękę.

7

Miałem jednak szczęście. Siedziało ze mną kilku Polaków, którzy

Kiedy znów wróciłem do Polski, nie bardzo miałem się gdzie

chcieli się spotkać przed deportacją z prawnikami. Jako że mówi-

zahaczyć, więc po dwutygodniowych wakacjach pojechałem

łem dobrze po angielsku, strażnicy poprosili mnie, żebym tłuma-

do Londynu. Dostałem się do Chez Kristof na Hammersmith

czył. Tak poznałem kilku ciekawych adwokatów. Jeden z nich, Fer-

– gwiazdkowej restauracji, w której potrzebowali souschefa.

nandez – Meksykanin z urodzenia, naturalizowany Amerykanin,

Bardzo przyzwoita kuchnia francuska. Pracownicy byli kilku

a do tego straszny cwaniak – stwierdził, że bez problemu wyciągnie

narodowości i każdy mógł mieć wkład w to, jak wyglądało

mnie z tego. Zgodziłem się. Prawnik powiedział, że moje związki

menu. Spędziłem tam 1,5 roku. Po tym czasie dostałem pro-

z USA – emocjonalne przede wszystkim – są olbrzymie: dzieci się

pozycję objęcia posady szefa kuchni w nowo otwieranej

tam rodziły, a do tego płaciłem legalnie przez 10 lat podatki. Orzekł

restauracji w Dworze na Wolicy. Przepracowałem tam około

też, że sądzenie mnie w El Paso jest niemoralne – powinienem

dwóch lat. Po odejściu otworzyłem Steak House w Dębicy

być sądzony w Chicago, gdzie mam przyjaciół, wsparcie rodziny

i tak to już zostało. Od dziewięciu lat jestem właścicielem

i tak dalej. „Załamanie nerwowe, które przechodzi, grozi samobój-

tej restauracji. Rok temu otworzyliśmy Tapas, do tego mamy

stwem” – powiedział o mnie prawnik. Było to oczywiście bzdurą,

z boku garmażerię.

ale sędzia uwierzył. Zostałem zwolniony za kaucją i udałem się do Chicago, gdzie mogłem odpowiadać przed sądem z wolnej stopy.

Dlaczego zdecydowałeś się akurat na wołowinę i to w małym Trafiłem na bardzo przychylną sędzię, więc moja sprawa depor-

mieście?

tacyjna była przeciągana przez cztery lata. Co pół roku stawia-

Nie było czegoś takiego w Dębicy. Klasycznym daniem był

łem się u niej z listem intencyjnym od mojego pracodawcy, że

schabowy z kapustą i ziemniakami. Zrobienie czegoś eks-

jestem bardzo dobrym pracownikiem etc. Regularnie odraczano

tremalnego wiązało się z jednej strony dużym ryzykiem –

tym sposobem moją sprawę i żyłem dzięki temu w Ameryce

mogło się okazać, że populacja 40-tysięcznej Dębicy jest zbyt

przez kolejne cztery lata – trochę nielegalnie, a trochę legalnie:

mała. Z drugiej – to kompletna nisza. Było mi o tyle łatwo, że

miałem pozwolenie na pracę, ale nie na pobyt. Dobrze wykorzy-

wiele osób kojarzyło mnie z poprzedniego biznesu gastro-

stałem ten czas. Równolegle z pracą – między innymi w restau-

nomicznego. Poza tym ja naprawdę lubię ludzi. Nigdy nie

racji wegetariańskiej i francuskiej knajpie – poszedłem do szkoły

miałem problemu, żeby do mnie przychodzili – i tak zostało

i skończyłem marketing i zarządzanie restauracją. Wtedy dowie-

do dzisiaj.

działem się, jakie błędy popełniłem.

8 Nie miałeś obaw, że mieszkańcy nie zrozumieją tego

z Portorykańczykami, którzy byli fantastyczni w kwestii

konceptu – a przede wszystkim cen, jakie trzeba zapłacić

wykorzystania każdego skrawka. Tam nic się nie wyrzucało

za dobre mięso?

– używało się nawet skórki i chrząstki. Tyle jest fantastycz-

To była kwestia zaufania. Od samego początku byłem bardzo

nych kawałków, z których można zrobić stek. Dla Ameryka-

prokliencki. Zawsze wychodzę do gości i tłumaczę, dlaczego

nów pod tą nazwą kryje się przede wszystkim RibEye, czyli

coś wygląda tak, a nie inaczej oraz dlaczego tyle kosztuje.

piękny antrykot z tłuszczem, efektowny w formie Toma-

Z jedzeniem steków było podobnie jak z sytuacją, kiedy po

howk czy samego Rib Eye’a.

raz pierwszy wprowadzałem małże do menu w Dworze na Wolicy. To była kompletna nowość. Ludzie byli zaskoczeni, że A kupujecie wołowinę sezonowaną czy zwykłą?

to może tak smakować.

Zależy od zapotrzebowania. Czasami jest tak, że kupujemy Zresztą to nie jest tak, że od samego początku ludzie u mnie

wołowinę już po sezonowaniu, ale często też sami sezonujemy

jedli tylko steki. Jeżeli ktoś chciał schabowego z kapustą

mięso na sucho. Maksymalnie przez 21 dni, bo mamy w restau-

i ziemniakami – proszę bardzo. I tak jest do dzisiaj. W kuchni

racji jedną komorę chłodniczą. Tyle czasu wystarczy, by mięso

stawiam na kreatywność i sezonowość. Są oczywiście

skruszało i straciło zbędną część wody. Wychodzą z tego dobre

w menu stałe pozycje, ale nasza tablica z daniami zmienia

steki. Szczególnie że polska wołowina jest naprawdę bardzo

się w zależności od tego, jakie sezonowe warzywa, owoce

dobra – może nie jest tak delikatna jak argentyńska czy brazy-

dostępne.

lijska, ale ma to, co najważniej-

W tej chwili na przykład

sze: aromat. Jest bardzo cie-

wszedł bób. I ludzie bardzo

kawa smakowo i dlatego coraz

i

produkty

są

więcej osób w Polsce chętnie

sobie cenią sałatkę z bobem, bo jest młody i świeży. Cały

Równolegle z pracą – między innymi

czas wchodzi coś nowego. Nie

w restauracji wegetariańskiej i francuskiej

mam nawet koncepcji na to,

knajpie – poszedłem do szkoły i skończyłem

co dokładnie będę gotował.

Kupuję produkty, wchodzę do

marketing i zarządzanie restauracją. Wtedy

kuchni i zaczynam wymyślać potrawy.

dowiedziałem się, jakie błędy popełniłem w moich pierwszych lokalach.

jej używa.

A co jest najważniejsze w smażeniu wołowiny? Co zrobić, żeby nie zepsuć tego mięsa?

Najważniejsza jest tempera-

Co ważne, nie ma u mnie

tura mięsa w momencie wrzu-

kucharzy

indywidualistów.

cania na rozgrzaną patelnię.

Jest praca w grupie. Nie uznaję

Jeżeli jest zimne, możesz być

ludzi, którzy samolubnie koncentrują się na sobie. W moim

pewien, że będzie skopane. Żeby wyszło jak należy, musi

zespole zawsze najważniejsi jesteśmy my. MY to zrobiliśmy,

mieć od kilkunastu do 20 stopni. Wtedy stek całkowicie ina-

bo to MY jesteśmy zespołem. Steak House nie byłby taki, jak

czej się zachowuje. Jeżeli wrzucisz na ruszt albo patelnię

jest, gdyby nie ekipa rewelacyjnych ludzi, którzy tutaj pra-

zimny stek, bardzo ciężko średnio go wysmażyć, bo mięso

cują. W większości są z nami od samego początku. Osobi-

przestaje się kurczyć. Albo będzie well done, albo blue. A nie

ście nie znam żadnej innej knajpy, gdzie przez dziewięć lat

ma nic gorszego niż przeciągnięcie steka – jest wtedy po

byłaby praktycznie ta sama ekipa. Mój zespół to mieszanka

prostu niejadalny. Lepiej go nie dosmażyć, niż za bardzo

młodzieży z doświadczonymi kucharzami. Wszyscy się doga-

przeciągnąć. Dla mnie idealnym stekiem jest medium rare.

dują i udało mi się nauczyć ich mojego smaku. Wyjeżdżając

Mięso ma odpowiednią temperaturę, a krew z niego nie

na kilka dni, nie boję się, że coś położą. Wiem, że sobie bar-

cieknie – wydobywają się z niego za to fantastyczne soki.

dzo dobrze radzą i dbają o jakość. To się przekłada na opinie klientów – wiedzą, że zawsze dostarczamy produkt wysokiej jakości.

Jesteśmy obecnie w piątce największych eksporterów wołowiny na świecie. Jak to się stało, że dopiero teraz rodzime firmy dostrzegły, że Polska też może być

Jaki jest Twój ulubiony rodzaj mięsa?

rynkiem zbytu?

To oczywiste, moim ulubionym mięsem jest wołowina.

Wpływ na popularność polskiej wołowiny ma wiele czyn-

Z byka możemy wykorzystać praktycznie wszystko, robiąc

ników. Przede wszystkim w Polsce zaczęto hodować mię-

mnóstwo fajnych rzeczy. Tego się nauczyłem, gotując

sne rasy krów. Po drugie, spada jakość mięsa w Argentynie

9

10

i w Brazylii. Obecnie w Argentynie tylko 20 proc. hodowli jest realizowane na wolnym wybiegu. Reszta jest w chowie klatkowym – tak jak u nas się hoduje kurczaki. Do tego dochodzą różne antybiotyki – przyrost masy tamtej krowy jest dwa razy szybszy niż naszej polskiej. Widać to po konsystencji. Kiedy weźmiesz do ręki mięso naszprycowane różnymi środkami, to ono płynie między palcami. Ja nie chcę czegoś takiego u siebie. Świadomość jakości mięsa z Polski szybciej wzięła się w Niemczech, we Francji czy Włoszech. I jak się polscy producenci zorientowali, że za granicą właściwie biorą wszystko, co oni wyprodukują, wpadli na to, że coś w tym musi być. Tak zaczął się boom na polską wołowinę. Oczywiście znajdą się tacy, którzy stwierdzą, że najlepsza jest argentyńska wołowina lub amerykański Black Angus. I oczywiście nie ma moim zdaniem lepszego steka niż Black Angus prosto z Ameryki.

Nie wyobrażam sobie jednak, żebym znalazł u siebie rynek zbytu na tego rodzaju mięso. Musiałoby to kosztować około 200 zł za sztukę. Nie chcę sprzedawać drogiego jedzenia.

Chcę dawać ludziom uczciwe jedzenie za uczciwą cenę. Wolę nakarmić 400 głodnych osób niż 100 snobów, którzy przyjdą zrobić sobie zdjęcie z jedzeniem.

Jakie masz plany na przyszłość?

Czekam jeszcze na kilka decyzji, ale jest szansa, że w przyszłym roku powstanie na Podkarpaciu Akademia Kulinarna.

Nie mamy tutaj na miejscu ani w regionie żadnego profesjonalnego studia. W naszym regionie gastronomia zawsze sprowadzała się do podstawowych potraw, jak wspomniany wcześniej kotlet schabowy czy placek ziemniaczany. Chcemy to nadrobić.

Funkcjonujący system kształcenia zepsuł całkowicie szkolnictwo zawodowe. Dlatego też nie mamy kucharzy, choć jest na ten zawód duże zapotrzebowanie. Brakuje rąk do pracy.

Dlatego musimy coś zrobić, żeby nauczyć młodych ludzi gotować. Szkoły tego nie zrobią. Mają zbyt mały budżet, żeby gotować przyzwoicie. Dlatego pomyśleliśmy, by założyć akademię i kształcić w niej kadry, uczniów i kucharzy.

Będzie to koncept o charakterze publicznym. Mamy już trzy klasy o profilu gastronomicznym. Planujemy także szkolenia i kursy komercyjne.

Jeżeli chodzi o moje restauracje, zmieniamy koncept Tapas.

Od przyszłego tygodnia z baru robimy restaurację. Ludzie oczekiwali od nas czegoś więcej, odpowiadamy więc na ich potrzeby: będzie można teraz tam posiedzieć i zjeść coś dobrego w hiszpańskim klimacie. Mamy prawie 140 miejsc siedzących i szkoda, by taki potencjał się marnował.

11

12

Piotr Bassara

burger

Składniki: • chleb typu ciabata

• sos: majonez z dodatkiem chipotle • sałata

• burger wołowy ok. około 200 g • plastry pomidora

• chrupiący bekon 3 plasterki • jajko

• ser chedar 2 plastry

• jalapeno marynowane w plastrach

1

14

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Burgera usmaż na grillu (średni stopień wysmażenia). Bułkę zgrilluj.

Usmaż jajko i złóż burgera.

15

16

Piotr Bassara

przepona SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

Mięso oczyść, usuń środkową błonę (łącznik między dwoma kawałkami, pionowymi częściami przepony). Grill lub patelnię grillową rozgrzej do maksymalnej temperatury. Jeśli smażysz na patelni, to powinna być sucha, oliwą posmaruj tylko mięso. Przypraw mięso solą i pieprzem tuż przed grillowaniem. Grilluj około 6–7 min z każdej z strony (w zależności od grubości mięsa). Mięso możesz kilkukrotnie przewracać. Zgrillowane mięso odstaw na 7 min. Pokrój w poprzek włókien na plastry około 0,5 cm grubości. Podaj z dowolnymi dodatkami. Świetnie pasują do niego placki ziemniaczane, frytki, purée. Mięso jest też doskonałe do kanapek.

• świeca (część przepony) 700 g

• sól (Maldon albo gruba morska) • pieprz młotkowany

• oliwa z drugiego tłoczenia Sansa • sos z zielonym pieprzem

Nauka sushi według szkoły japońskiej trwa minimum 10 lat.

Najtrudniejsze w gastronomii W gastronomii nie ma nic trudniejszego niż sushi – twierdzi Alicja Than. Współwłaścicielka sieci restauracji sushi tłumaczy, dlaczego tak uważa, opisuje japońską szkołę sushi i wspomina o stosunku mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni do pracy i tradycji.

Skąd się wzięło sushi w Polsce i jak sobie w niej radzi?

i takie, które nie serwują dobrego sushi. Niezależnie od

Czy można już powiedzieć, że sushi to styl życia?

tego, czy to tradycyjne sushi, czy jakaś wariacja kuchni

Sushi to przede wszystkim japońska sztuka kulinarna.

fusion – po prostu jest tam źle przygotowane i w efekcie

W Polsce kultywujemy ją coraz chętniej i częściej. Moim

niesmaczne.

zdaniem ważne jest większe skupienie na tym, jak wpływa na nas jedzenie – sushi jest po prostu bardzo zdrowe. Jego

To nasza bolączka o tyle, że klienci niezadowoleni po wizy-

popularności nie łączyłabym z żadną życiową filozofią. Dla

cie w poślednim lokalu mogą zrazić się do sushi. Dlatego

naszych gości sushi to potrawa. Co innego mój mąż. Jako

wraz z mężem – który jak wspomniałam jest mistrzem

mistrz świata w sushi bardzo szanuje kulturę kulinarną

świata sushi – staramy się w jakimś stopniu podnosić

Japonii i stara się jak najpełniej ją kultywować.

umiejętności i kwalifikacje kucharzy w naszym kraju.

Robimy to między innymi przez zajęcia w szkole Ashanti, gdzie w ostatnim czasie udało nam się przeszkolić kilka-

Jak wyglądały Państwa początki na polskim rynku?

naście osób.

Początki sushi w Polsce datuje się na 1995 r. Wtedy powstała pierwsza tego typu restauracja w naszym kraju. My jesteśmy z Izumi obecni na rynku od 12 lat. Wydaje mi się, że

Jacy ludzie przychodzą na tego rodzaju warsztaty?

wtedy sushi stawało się w Polsce popularne. Otworzyliśmy

Bardzo doświadczoni, którzy chcą pogłębiać swoją wiedzę

restaurację, gdy zainteresowanie tym jedzeniem było na

i naprawdę są zmotywowani do nauki. Całkiem nieźle robią

fali wznoszącej. Przez dekadę poprzedzającą nasz debiut

sushi, potrzebują natomiast jeszcze treningu technicznego

w 2006 r. udało się przekonać do sushi wielkomiejskich

czy większej dawki informacji. Nauczyli się dotychczas tyle,

konsumentów. To były często osoby młode lub w średnim

ile byli w stanie, i są tak dobrzy jak ich nauczyciele.

wieku. Sytuacja jest coraz lepsza ze względu na fakt, że przychodziły z nimi ich dzieci – dziś będące już samodzielnymi klientami.

A czy sushi jest trudne?

Według mnie najtrudniejsze w gastronomii. Mając dobry

Mam młodego gościa, który zaczynał jeść sushi w wieku

przepis na makaron, w kilkanaście minut jestem w sta-

kilku lat. Teraz ma 190 cm wzrostu i właśnie pisał maturę,

nie nauczyć każdego kucharza ten makaron przygotowy-

a po niej wpadał do mnie na zieloną herbatę. Obserwowanie

wać. Sushi to nie tylko powtarzalność receptur, to przede

tych zmian jest dla mnie fascynujące. Dla pokolenia Insta-

wszystkim techniczne umiejętności kucharza. Utrzyma-

grama sushi to potrawa jak każda inna. Kiedyś traktowano

nie stałego kąta noża, sposób wymycia ryżu, jego mocze-

je bardziej uroczyście. Był to zazwyczaj obiad z rodziną czy

nie, zastosowanie określonej techniku krojenia ryb –

celebracja jakiegoś ważnego wydarzenia. Teraz sushi jest

wszystko może wydobyć albo zniszczyć smak potrawy.

w dobrych cenach – także w dostawie na telefon. Zegalita-

Ze względu na te niuanse nauka sushi według szkoły japoń-

ryzowało się i staje się jeszcze bardziej popularne.

skiej trwa minimum 10 lat.

Na fali tej popularności powstało dużo restauracji

A od czego zaczyna się naukę sushi w Polsce?

sushi. Z jakością jednak bywa różnie…

Pierwszym etapem w nauce sushi jest ostrzenie noża i spraw-

Ma pan rację. Na rynku zagranicznym poziom jest dosyć

dzenie, czy ktoś w ogóle potrafi się nim posługiwać. Japonia

wyrównany. W Polsce są bardzo porządne restauracje, ale

jest jedynym miejscem, gdzie używa się noży z jednostronnym

19

20

Polski rynek dojrzał do tego, żeby pokazać tradycyjne metody serwowania sushi.

szlifem. W związku z tym nóż do sushi powinien być dopasowany do użytkownika – osoba praworęczna będzie potrzebować innego usytuowania szlifu niż leworęczna. Taki sprzęt trzeba potrafić odpowiednio ostrzyć. Kolejnym etapem jest nauka obróbki ryb. I to nie są tylko ryby małe, ale również duże – jak łososie i tuńczyki. Później uczymy się gotować, a następnie doprawiać ryż. Kolejny krok to nauka gotowania różnych sosów do sushi, słodkiego sosu kabayaki na bazie węgorza.

Następnie zaczynamy robić rolki (potocznie maki) i uczymy się je zwijać. To nie takie proste, bo jest ich wiele rodzajów.

Gdy mamy to wszystko za sobą – u nas trwa to jakieś 2–3 lata – uczymy robić nigiri, a później sashimi. Istotna jest tu wiedza o sezonowości składników, kryteriach doboru talerza, odpowiedniej kompozycji i tak dalej.

A jak jest z dostępnością składników do sushi w Polsce?

Ryż krótkoziarnisty gatunku japonika kupujemy za granicą.

Ani na średnioziarnistym, ani na długoziarnistym nie da się zrobić sushi. Większość pozostałych składników jest już całkowicie dostępna w Polsce – zarówno jeżeli chodzi o produkty spożywcze suche, jak i o ryby i owoce morza.

Czy podczas swojej pierwszej wizyty w Japonii przeżyła Pani szok kulturowy?

Kiedy jechałam tam po raz pierwszy, mówiłam po japońsku. Niewiele rzeczy mogło mnie zdziwić. Japończycy są bardzo pracowici i to się przekłada na wszystkie dziedziny życia, również na gotowanie. Są bardzo nowocześni, mają dostęp do nowoczesnych technologii, świetne samochody i wszystko miniaturyzują.

Zaskoczyło mnie, że przy tym pędzie do nowoczesności są w stanie się zatrzymywać i kultywować swoją tradycję. U nas w Polsce jest takie przeświadczenie, że jak coś jest tradycyjne,

21

22

Dla pokolenia Instagrama sushi to potrawa jak każda inna.

to jest przestarzałe i się od tego odchodzi. Zachłystujemy się tym, co jest na Zachodzie. Natomiast Japończycy pokazują, że to wszystko można połączyć. Niczym dziwnym nie jest tam widok ubranej w kimono Japonki, która robi sobie selfie, idzie do nowoczesnego salonu masażu albo kupuje robota.

A czy Japończycy są zamknięci na obcokrajowców?

Trudno zdobyć ich zaufani?

Trochę tak jest. Japończycy mówią o sobie, że są krajem wyspiarskim. Jest to rasa dosyć homogeniczna, która rozwijała się w jednym miejscu. Trzeba też pamiętać o izolacji Japonii, która przez około 250 lat była odcięta od reszty świata. To jest okres, który moje pokolenie kojarzy z serialu „Shogun”. To czasy, kiedy jezuici z Portugalii próbowali Japończyków nawracać. Rządy szogunatu obawiały się o swoje bezpieczeństwo. Właściwie do roku 1868 Japonia była zamknięta na świat zewnętrzny. Dopiero po II wojnie światowej Japończycy zaczęli się odbudowywać. Dziś się to już na dobre zmieniło i można swobodnie podróżować – i z Kraju Kwitnącej Wiśni, i do niego.

Izumi to od początku do końca Wasz własny koncept.

Mają Państwo już kilka restauracji. Co dalej?

Klienci są coraz bardziej świadomi, a my mamy ugruntowaną pozycję na polskim rynku. Chcemy w związku z tym wrócić do bardzo tradycyjnego japońskiego sposobu serwowania sushi, który się nazywa omakase. Koncept ma polegać na tym, że w restauracji będzie mogło usiąść maksymalnie dziewięciu gości. Mistrz sushi obsługuje tylko tych gości, serwując im robione przez siebie sushi z najświeższych składników – kawałek po kawałku.

Dopiero później robi kolejne „danie”. To taki koncept, że gość oddaje się w ręce mistrza sushi, kontakt na linii gość– mistrz. Klient nie wie, czym będzie następny kawałek, który

23

24

25

wyląduje na jego talerzu. Myślę, że wprowadzimy to w przy-

Postawiłam sobie za cel szerzenie wiedzy o prozdrowotnych

szłym roku – taki lokal otworzymy w Warszawie.

właściwościach zielonej herbaty. Jej picie ma liczne dobroczynne skutki. Zawarte w niej substancje pobudzające działają bardzo delikatnie i o wiele dłużej niż np. kofeina

Z tego co widziałem, mają Państwo też herbaciarnię.

zawarta w kawie. Ta daje kopa na samym początku, a póź-

Sushi to jest męski świat. Po 12 spędzonych w nim latach

niej mamy „zjazd energetyczny” i musimy wypić kolejną

wpadłam na pomysł zrobienia czegoś bardziej kobiecego.

kawę. Przy herbacie nie przeżywamy tych skoków. Stąd też

Ponieważ sama od 17 lat wypijam od sześciu do dziesięciu

mój pomysł, by serwować zieloną herbatę nie tylko w for-

filiżanek zielonej herbaty dziennie – padło właśnie na nią.

mie liściastej, ale również sproszkowanej. Trzeba pamiętać,

Z kawą mi się nie udało – mimo że próbowałam różnych

że parzenie herbaty to też pewnego rodzaju sztuka, swoisty

rodzajów i mieszanek, jej smak mi po prostu nie odpowiada.

ceremoniał.

Szkolenia w lipcu: Barista poziom 1 – podstawowa wiedza o kawie i technikach pracy baristy Trener: Wojciech Pasko Data: 2-3 lipca R jak Ryby vol. 2 Trener: Paweł Salamon Data: 3-4 lipca

Pasticceria italiana – współczesne rozumienie klasycznego cukiernictwa Trener: Michał Doroszkiewicz Data: 17-18 lipca Dania wegetariańskie w kuchni indyjskiej Trener: Tapider Sharma Data: 17-18 lipca

Warsztaty sushi Trener: Michał Przybysz Data: 7 lipca

Pan Średni Paragon – czyli jak codziennie zwiększać zyski Trenerzy: Maciej Komorowski & Anna Lurje Data: 17 lipca

Monoporcje Trener: Maciej Wiśniewski Data: 9-10 lipca

Akademia World Class poziom 2 Trener: Janusz Lemiesz Data: 23-24 lipca

Letnie inspiracje owocowe w tortach i ciastach Trener: Bożena Sikoń Data: 10-11 lipca

Kuchnia włoska – pasta Trener: Amedeo Piovesan Data: 23-24 lipca

Makaroniki Trener: Maciej Wiśniewski Data: 16 lipca

Wokół czekolady Trener: Michał Iwaniuk Data: 23-24 lipca

26

Alicja Than

Ochazuke – japońska zupa z zielonej herbaty z łososiem

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: W misce ułóż: • ugotowany ryż japoński krótkoziarnisty (możesz uformować) • wodorost nori • smażony kawałek łososia • kawior z łososia ikura • pokrojona biała część pora lub szczypiorek • sezam prażony utarty • wasabi • owoc kumkwatu Zalej dobrej jakości zaparzoną osoloną zieloną japońską herbatą.

28

Zalej dobrej jakości osoloną zaparzoną zieloną japońską herbatą.

Składanie:

30

Alicja Than

Oyako donburi 4-6

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

jedna porcja:

• ugotowany ryż japoński krótkoziarnisty

Ugotuj na małej patelni w ok. 150 ml wywaru mięso z jednego udka pokrojone na kawałki 2 na 2 cm, 3–4 pokrojone grzyby shiitake i ćwiartkę cebuli. Kiedy wywar się zredukuje, wlej dwa jajka – tylko delikatnie roztrzepane – tak żeby białko nie połączyło się z żółtkiem. Przykryj i poczekaj, aż jajka zetną się, ale wierzch będzie jeszcze miękki. Do miski włóż ugotowany ryż, na nim ułóż prosto z patelni kurczaka z jajkiem.

Udekoruj szczypiorkiem itp.

4-6 miseczek

wywar:

• woda 375 ml • mirin 70 ml • sake 70 ml

• sos sojowy 80 ml • cukier 50 g

• mięso z ud kurczaka 4 szt.

• grzyby shiitake 12 szt.

• cebula 1-2 szt.

• jajka 2 szt.

DEKORACJA:

• szczypiorek lub zielona część pora

TC

HU P

B Y R Y

M

AJ

KE

OWOCE

ORY

O

NE

Z

A ZK US CH A ETR PI IOŁ Z W

KI CY SZ TR ON YN A A

jabłko PRZETW

T

MI

ĘSO

AŁ

Z S R

BI

SOK YUZU

NA

KA SZY

A ZON

NIN SUS

SŁO NKA

NA

BI A WI ŁE NO

TA

DO

BU

IE

ABEL

LI

ŚM

MIR

HA

A

32

homar

Food pairing Homar

CA

Z

Ł IO

ĘT I

K

M

LI Ó R K

PAWEŁ STAWICKI

A

I W ĘD WA L O PO OŁ W

MELIS

A

KOL

A

ESTRA

END

GON

RA

ANYŻ

PRZYPRAWY

W

AR

ZY

W

ZIAR N KOLEN A DRY

A

S

EL

ER

OGÓ A

CI

O

W

I

A

M

EP

PO

RZ

N

RKI

Y

DO R Y

* Produkty zakreślone to te, które zostały użyte w przepisie na kolejnej stronie, pozostałe to te, które równie świetnie komponują się z produktem głównym.

33

34

Paweł Stawicki

HOMAR/MIĘTA/ OGÓREK/JABŁKO

Składniki: homar:

• homar 2 szt.

• cytryny 4 szt.

• seler naciowy 100 g • pietruszka 50 g

• natka pietruszki 50 g • szalotka 100 g • woda 2 l

• masło 100 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: homar Z warzyw i cytryn ugotuj bulion i sparz w nim homara (na każde 100 g 1 min parzenia).

Następnie po obraniu ogon obsmaż na rozgrzanym maśle z odrobiną soku z cytryny.

Galaretka z mięty:

• mięta 40 g

• natka pietruszki 40 g • woda 1 l • agar 7 g

• sól, pieprz Ogórki:

Galaretka z mięty

• woda 250 g

Ugotuj wodę z ziołami, następnie zmiksuj z agarem w termomiksie i przez sitko rozlej na płasko.

• cukier 80 g

Ogórki Ugotuj zalewę, obrane ogórki marynuj w niej przez 24 godz., wykrój fondanty.

Espuma jabłkowa Wszystko przelej do syfonu, podgrzej do 45°C i nabij trzy naboje.

Schłodź aż do uzyskania piany.

Majonez z pietruszki

• ocet biały winny 125 g • sól 12 g

• ogórek świeży 4 szt.

Espuma jabłkowa:

• sok z zielonych jabłek 750 g • śmietana 100 g

• żelatyna w listkach 14 g • sok z cytryny do smaku

Sałatka z warzyw:

Żółtka, musztardę i ocet przelej do termomiksu i miksuj na wolnych obrotach, dodając oliwę.

• soliród 10 g

Puder z estragonu

• plastry rzodkwi 30 g

Wysusz liście, a następnie zmiksuj na puder.

• liść selera naciowego 10 g

Majonez z pietruszki:

• żółtka 2 szt.

• ocet winny 20 ml • musztarda 20 g

• oliwa pietruszkowa 300 ml • sok z cytryny do smaku

Puder z estragonu:

• estragon 100 g

4

Akademia

Eskalopki z łososia souffle ze szczypiorkiem Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • filet z łososia 600 g • filet z sandacza lub innej białej ryby 400 g • masło 60 g • jaja kurze 1 sztuka • śmietanka 30% 120 ml

• sól i świeżo zmielony biały pieprz • masło 60 g • szalotki lub cebulka 60 g • wino białe typu chardonnay 80 ml • CHEF Fond Rybny w paście 20 g • szczypiorek 1 pęczek

• zasmażka 30 g • upieczone elementy z ciasta francuskiego

Sposób przygotowania: • Filety z białej ryby zmiel (sitko z drobnymi oczkami).

Zmieloną rybę wymieszaj w malakserze z jajkiem, masłem i śmietanką, po czym dopraw solą i białym pieprzem.

• Filet z łososia pokrój na porcje i ułóż na blaszce wysmarowanej masłem i posypanej drobno pokrojoną szalotką lub cebulą.

Na każdą porcję łososia wyszprycuj mus z białej ryby.

• Całość podlej białym wytrawnym winem, dodaj małe kawałki CHEF Fond Rybny w paście, przykryj folią aluminiową, po czym postaw na płycie i gotuj nie dłużej jak 3–4 min.

Akademia

• Wytworzony podczas gotowania wywar zlej przez gęste stalowe sitko do rondelka, a rybę wstaw pod „salamandrę” do momentu zapieczenia musu z białej ryby.

• Do przecedzonego wywaru dolej śmietankę i jeżeli jest to konieczne zagęść zasmażką, po czym dodaj drobno pokrojony szczypiorek i podnieś na maśle.

• Dopraw solą oraz świeżo zmielonym białym pieprzem.

Sposób podania:

• Na płaski talerz wylej sos, na nim połóż porcję ryby, a obok ułóż upieczone kawałki ciasta francuskiego.

POMARAŃCZOWE PARFAIT POMARAŃCZOWE PARFAIT 10 czerwonych pomarańczy 1000 ml Debic Parfait 80 g purée z czerwonych pomarańczy BEZA 2 białka jaj 100 g cukru 50 ml wody

POMARAŃCZOWE PARFAIT 1. Odetnij górę pomarańczy i wytnij miąższ przy pomocy noża z ząbkami.

2. Zrób z miąższu purée i przetrzyj przez sitko.

3. Zmiksuj połowę uzyskanej masy razem z purée z czerwonych pomarańczy.

4. Ubij Debic Parfait do uzyskania pożądanej konsystencji i dodaj purée z czerwonych pomarańczy.

5. Rozdziel mus pomarańczowy z użyciem rękawa cukierniczego.

6. Wstaw do lodówki.

BEZA 1. Zagotuj wodę z cukrem.

2. Ubij białka jajek na sztywno i dodaj przygotowany syrop.

3. Przełóż masę do rękawa cukierniczego.

ZŁOŻENIE 1. Przy pomocy rękawa cukierniczego umieść bezę na pomarańczach.

2. Ułóż pomarańcze na talerzu do serwowania.

3. Lekko przypiecz bezę palnikiem.

Profesjonalne produkty nabiałowe dla szefów kuchni i cukierników www.debic.com, info.warszawa@frieslandcampina.com tel. +48 723 994 926

Spaghetti z suszonymi pomidorami i szpinakiem Stopień trudności:

Autor: Tomasz Szymański Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • makaron spaghetti 500 g

• posiekana natka pietruszki 3 łyżki

• suszone pomidory IGLOTEX 130 g

• oliwa z oliwek 50 ml

• szpinak IGLOTEX 100 g

• tarty parmezan 2 łyżki

• czosnek 3 ząbki

• pieprz, sól do smaku

Wykonanie: 1

Na oliwie podsmaż pokrojone pomidory, czosnek i szpinak. Następnie dodaj ugotowany makaron i posiekaną natkę.

Dopraw do smaku. Podawaj posypane parmezanem.

43

Karp z nowalijkami Autor: Paweł Serafin

Składniki: Karp: • karp filet 150 g • masło 50 g • miód 30 g • fasola płaska mamut 100 g Gastric: • ocet winny 200 ml

• cukier 200 g • nać pietruszki 50 g Tempura: • mąka pszenna 110 g • jajko całe 1 szt.

• zimna woda 120 ml

Aioli: • musztarda dijon 1 łyżka • czosnek purée 1 łyżka • żółtko 2 szt.

• sok z cytryny 1 szt.

• olej uniwersalny 100 ml • oliwa z oliwek 100 ml

Sposób przygotowania: Karp: • Filet z karpia delikatnie natnij od strony skóry (odstęp między nacięciami 2–3 mm). Rybę usmaż na maśle z dodatkiem miodu wyłącznie od strony mięsa. Powstałą glazurą polewaj rybę, smażąc na delikatnym ogniu przez około 10–12 min w zależności od grubości ryby.

Gastric: • Ocet połącz z cukrem i podgrzej, aż cukier się rozpuści. Zalej wcześniej pokrojoną fasolę (opcjonalnie inne warzywo ) i odstaw na około 25 min.

Tempura: • Mąkę połącz z jajkami i zimną wodą, obtocz w niej nać pietruszki i smaż w głębokim tłuszczu.

Aioli: • Wszystkie składniki połącz ze sobą, mieszając, aż do uzyskania konsystencji kremowego majonezu.

44

Kulinarne tradycje Kujaw i Pomorza na słodko i na słono Poznaliśmy laureatów konkursu pod nazwą „Kulinarne tradycje Kujaw i Pomorza na słodko i na słono”. Było o co walczyć – główne trofeum to m.in. bon o wartości 1500 zł oraz nagrody rzeczowe ufundowane przez organizatora, patronów i partnerów.

Organizatorem była Kujawsko-Pomorska Izba Rzemiosła i Przed-

w kategorii słone lub słodkie. Zgodnie z przyjętym regulaminem

siębiorczości w Bydgoszczy.

kryterium oceny zgłoszeń przez komisję eliminacyjną stanowiły: nawiązanie do tradycji regionalnych kuchni kujawsko-pomor-

Rywalizacja przebiegała pod honorowym patronatem marszałka

skiej, pomysłowość i kreatywność przepisu, prezentacja potrawy

województwa kujawsko-pomorskiego Piotra Całbeckiego. Finał

na podstawie zdjęć, forma przepisu, jasność, precyzyjność.

zorganizowano podczas przypadających obchodów święta województwa kujawsko-pomorskiego.

Z dziesięciu zespołów z regionu wybrano trzy najlepsze, które uzyskały największą liczbę punktów.

Konkurs adresowany był do uczniów branżowych szkół pierwszego stopnia z terenu województwa kujawsko-pomorskiego,

Pierwsze miejsce zajął zespół w składzie: uczennica Dominika Sikor-

w których prowadzone są także klasy dotychczasowej szkoły

ska wraz z nauczycielem zawodu Magdaleną Wrzesień-Cibą z Zespołu

zawodowej, kształcących się w zawodzie kucharz i cukiernik. Jego

Szkół Ponadgimnazjalnych im. Kazimierza Wielkiego w Kruszwicy.

niecodzienna formuła polegała na pracy zespołowej ucznia wraz

Zwycięskie danie to zupa kwas z szarymi kluchami, kapustą i boczkiem.

z nauczycielem zawodu lub mistrzem szkolącym biorącym udział w procesie praktycznej nauki zawodu. Konkurs miał na celu przede

Drugie miejsce zajął zespół w składzie: uczennica Weronika Koń-

wszystkim wzmocnienie relacji pomiędzy uczniami a pracodaw-

czak wraz z nauczycielem zawodu Justyną Ormanowską z Branżo-

cami (mistrzami szkolącymi, nauczycielami) z regionu przekazują-

wej Szkoły I Stopnia Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Bydgoszczy

cymi dziedzictwo kulinarne kuchni kujawsko-pomorskiej. Adepci

za przygotowanie przepysznego miodownika – piernika kiszo-

zawodu z regionu pod przewodnictwem swoich mentorów mieli

nego z Nakła nad Notecią.

za zadanie jak najdoskonalsze przygotowanie dania regionalnego.

Trzecie miejsce zajął zespół w składzie: uczennica Jagoda RajchoRywalizacja przebiegała w dwóch etapach. Zadaniem pierw-

wicz wraz z mistrzem szkolącym Adamem Pokojskim z Branżowej

szego etapu było przygotowanie przez ucznia wraz z nauczy-

szkoły I Stopnia START w Toruniu za wypiek tradycyjną metodą

cielem zawodu lub mistrzem szkolącym autorskiej prezentacji

piernika brukowca.

multimedialnej dania tradycyjnego kuchni kujawsko-pomorskiej

„akademia kulinarna” była partnerem wydarzenia.

Egzamin z sushi potwierdzony japońskim certyfikatem AJSA Na zaproszenie mistrza świata w sushi Alona Thana oraz Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej Ashanti w dniach 5-6 czerwca 2018 gościliśmy w Polsce Mistrza Sushi HIROTOSHI OGAWę z All Japan Sushi Association.

Dwudniowe spotkanie z mistrzem składało się z semina-

około 45-50 proc. osób,, Polacy pokazali najwyższą klasę

rium (dzień 1.) oraz praktyki połączonej z oceną umiejętno-

i zdali egzamin w 100 proc!

ści uczestników (dzień 2.), zakończone godzinnym, pisemnym egzaminem Sushi Proficiency Certificate / Sushi Skills

Przed nami kolejne wyzwania i certyfikat International Sushi

Institute i All Japan Sushi Association.

Kuro-obi, czyli czarny pas w sushi i pierwszy stopień mistrzowski DAN. Warunkiem przystąpienia do egzaminu Kuro-obi jest

Do egzaminu przystąpiło 30 sushimasterów z całej Polski

pozytywne zaliczenie egzaminu Sushi Proficiency Certificate,

(i nie tylko). Mimo, że w zależności od kraju zdaje średnio

którego kolejna edycja planowana jest na listopad 2018.

45

Cała karta win na kieliszki – dlaczego nie

46

Co to jest Le Verre de Vin i jak to działa?

spokojnych z nakrętkami, 6 końcówek do win musujących.

Nasze unikatowe systemy do zabezpieczania win i szampanów

(Dla BC 406 Quad – Pod Bar jest to 40 końcówek do win spo-

są od dawna uznane w biznesie Horeca. Ponad 45 000 klien-

kojnych i 6 do win musujących).

tów wybrało Le Verre de Vin i Pod Bar z poniższych powodów: - pozbycie się kosztownych strat wina, - zapewnienie kontynuacji serwisu dla klientów,

Przez jaki czas urządzenie Le Verre de Vin utrzymuje wina

- pozwolenie sobie na serwowanie nieograniczonej ilości win

w dobrej jakości?

na kieliszki, - maksymalizacja obrotów na winie.

Jeśli tylko po każdorazowym otwarciu butelki zabezpieczymy ją systemem, jakość utrzymuje się do 21 dni od pierwszego otwarcia.

Jak to działa?

Dla szampanów technologia Le Verre de Vin działa na zasadzie wpuszczenia do butelki wina musującego precyzyjnie

Jak długo trwa zabezpieczanie otwartej butelki wina?

skalibrowanej ilości CO2. Dla win spokojnych wytwarzana

Zabezpieczanie standardowej butelki wina (750 ml)

jest kontrolowana próżnia przez system Le Verre de Vin.

w zależności od ilości wina pozostałego w butelce trwa od

W obu przypadkach otrzymujemy zabezpieczenie win na

2 do 5 sek.

długi okres bez uszczerbku dla struktury i jakości wina pozostałego w butelce.

Ile win można zaoferować na kieliszki dzięki jednemu systemowi?

Nie ma limitu dla liczby win które można oferować dzięki jednemu systemowi. Każdy Dual (podwójny system do zabezpieczania butelek win spokojnych i musujących) jest wyposażony w 20 końcówek do win spokojnych, 6 końcówek do win

Krzysztof Kwiatkowski Sommelier e-mail: krzysztof.kwiatkowski@willawin.pl tel. 721 500 100

Polecane produkty

47

Poznaj nowy Sos Czosnkowy WINIARY Wyjątkowe i dobrze wyważone połączenie czosnku, soli i przypraw • Niezastąpiony dodatek do pieczonych ziemniaków, grillowanych warzyw oraz mięs z rusztu • Doskonały do dań z jaj, mięs i ryb na zimno • Warto wykorzystać go jako bazę do tworzenia ziołowych lub warzywnych dipów z czosnkową nutą • 3-litrowe wiaderko dostosowane do potrzeb gastronomii

Debic Parfait Debic Parfait o świeżym smaku to doskonala baza do przygotowania tradycyjnego nougat glacée i wielu innych deserów lodowych. Wszystko to w prosty i wygodny sposób, bez koniecznosci używania maszynki do lodów.

• delikatna, kremowa konsystencja • bez koniecznosci używania maszynki do lodów • zachowuje swoje właściwości po dodaniu alkoholu

Czy wiecie, że Genua znana jest nie tylko z największego portu we Włoszech, Krzysztofa Kolumba, ale również największych mistrzów w paleniu kawy?

Z Genui pochodzi również CAFFE` BOASI - aromatyczna włoska kawa wypalana od 1950 r. według własnej receptury i tradycji kultywowanej do dziś przez rodzinę Boasi.

Ta wyjątkowa marka kawy, jedna z najważniejszych na włoskim rynku Ho-Re-Ca, właśnie trafiła do Polski.

W ofercie Caffè Boasi znajdziesz kawy o różnej intensywności i harmonii ziaren Arabiki i Robusty, na bazie których przygotujesz idealne espresso, cappuccino czy latte.

Wybieraj spośród czterech kompozycji wysokiej jakości ziaren: Gran Crema, Gran Caffè, Gran Risevra lub Riserva Speciale i zaserwuj swoim klientom niezapomniane doznania. Kawa dostępna w gramaturach: kawa ziarnista 1 kg oraz kawa mielona 250 g.

Wyśmienita włoska kawa Caffe Boasi dostępna już na horecabuy.pl.

Dystrybutor: Horeca GGZ

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI ATELIER Sp. z o.o.

H. Sienkiewicza 82/84 90-318 Łódź www.ashanti.pl biuro@ashanti.pl tel. +48 42 942 09 88

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących.

NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych.

Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

ŚWIAT STAJE SIĘ GLOBALNĄ WIOSKĄ – TAKŻE OD KUCHNI… ZBIERAMY WIEDZĘ DOTYCZĄCĄ SZTUKI KULINARNEJ Z CAŁEGO ŚWIATA I PRZEKAZUJEM JĄ W POLSCE, SZKOLĄC SZEFÓW KUCHNI, CUKIERNIKÓW, BARISTÓW, BARMANÓW, SOMMELIERÓW… ORAZ AMATORÓW To właśnie misja Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej ASHANTI - przekazywać światową wiedzę o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom oraz amatorom, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności. Chcemy, aby uczestnicy naszych szkoleń wychodzili nie tylko z gotowymi recepturami, ale również z wiedzą pozwalającą na tworzenie własnych, autorskich receptur oraz z odpowiednią kulturą pracy w zespole.

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych.

Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże w wiodących polskich restauracjach.

Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”.

Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W PAŹDZIERNIKU CELEBRUJ Z NAMI ŚWIATOWY DZIEŃ SZEFÓW KUCHNI

Zgłoszenia dla uczestników: cho@chefsonly.pl Zgłoszenia dla partnerów: marketing@marketingandmore.com.pl

#30 Czerwiec 2018 #30 Czerwiec 2018

ISSN 231321458