akademia kulinarna #28 kwiecień

#28 Kwiecień 2018 #28 Kwiecień 2018

ISSN 231321458

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W MAJU ORAZ W PAŹDZIERNIKU 2018.

MARKETING@MARKETINGANDMORE.COM.PL

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Strażacka 63/65, 04-462 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Tomasz Szymański Paweł Serafin Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, Im cieplej robi się na dworze, tym chętniej sięgamy po napoje chłodzące i zimne przekąski. U progu wysokiego sezonu zapytaliśmy więc Pawła Petrykowskiego – właściciela lodziarni Petrykowska w Koszalinie oraz współzałożyciela Paulo Gelateria – co to właściwie są lody naturalne, kto je robi i po czym je poznać.

Majówka i nadchodzące zaraz po niej lato to także tradycyjny czas wakacji i podróży. Krzysztof Gawlik, obieżyświat z niezwykłym kulinarnym doświadczeniem, opowiedział nam o swoich wojażach oraz o kuchni żydowskiej, stanowiącej żywe odzwierciedlenie historii wędrówek całego narodu.

Z czym łączyć w kuchni mięso spotykanego niemal na całym świecie gołębia? Na to pytanie odpowiedział w dziale „Food Pairing” Paweł Stawicki. Nie wątpię, że stosując się do jego porad, uda się stworzyć restauracyjny rarytas, który będzie smakował wyśmienicie pod każdą szerokością geograficzną.

Tym, którzy uważają, że nie trzeba wcale daleko jechać, żeby odkryć coś niezwykłego, polecam tekst o programie edukacyjnym „Polskie Skarby Kulinarne”. Przedstawiciele firmy będącej mecenasem tej inicjatywy – Makro – oraz eksperci z Iglotexu i Nestle jak co miesiąc dzielą się w Akademii swoimi recepturami i pomysłami na ciekawe dania.

Późna wiosna przyniesie także kolejną edycję najbardziej prestiżowego spotkania przedstawicieli rodzimej gastronomii: CHEFS ONLY. Wypatrujcie gorących relacji z wydarzenia na naszych kanałach w mediach społecznościowych. Jego przebieg opiszemy szczegółowo w kolejnym numerze, ale już teraz możemy ujawnić, że z myślą o uczestnikach przygotowaliśmy sportowe zadanie na pięknym stadionie w Gdańsku. Prócz forum szefów kuchni w Trójmieście planujemy też spotkanie z uczniami kilku szkół gastronomicznych.

Kończąc, życzę wszystkim spokojnej majówki. Niech na Waszych grillach zagości pyszne mięso, a dobra pogoda pozwoli naładować akumulatory na intensywne przedwakacyjne miesiące. Przyjemnej lektury!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści Paweł Petrykowski Lody? Naturalnie! 4 Paweł Petrykowski Lody 16 Krzysztof Gawlik Bez podróży nie ma kulinarnego rozwoju… 20 Paweł Stawicki Food pairing 26 Paweł Stawicki Gołąb 28 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 30 Tomasz Szymański Iglotex QK Academy 34 Debic 36 Stalgast 38 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 40 Debic wkracza w sektor cukierniczy pokazem Bruno Van Vaerenbergha w Szkole Kulinarnej Ashanti w Łodzi 44 „Pewne rzeczy są tak stare, że aż nowe” – nowy program edukacyjny Polskie Skarby Kulinarne 46 NESTLÉ Professional z Klasą 48 Polecane produkty 51

Stosowność korzystania z hasła „lody naturalne” zależy od jakości wykorzystywanych produktów.

Lody?

Naturalnie!

– Określenie „lody naturalne” jest nadużywane – mówi mistrz Polski lodziarzy Paweł Petrykowski.

Właściciel lodziarni Petrykowska w Koszalinie oraz trójmiejskiej Paulo Gelateria opowiedział nam, czym są, a czym nie są lody naturalne.

Niemcy i Włosi jedzą po 10 kg lodów na głowę rocznie.

W Polsce średnia wynosi 2,5-krotnie mniej. Widać jednak, jak długie kolejki ustawiają się przed punktami z lodami naturalnymi. Czy dzięki ich popularności nadrobimy dystans do Zachodu?

Być może w pewnej mierze się to uda. Należy jednak pamiętać, że rynek nie jest z gumy. Małe lodziarnie zyskują, ale tracą na tym producenci przemysłowi: Nestle, Algida czy Grycan. Co oczywiste, lody są najbardziej poszukiwane latem. Gdy jest ciepło, jemy ich nawet pięciokrotnie więcej. Optymistyczne jest jednak to, że stopniowo i powoli – ale jednak – z roku na rok rośnie ich sprzedaż także zimą.

Paweł Petrykowski Właściciel lodziarnio-kawiarni Petrykowska i współzałożyciel Paulo Gelateria. Doradztwo, szkolenia z zakresu tworzenia lodów. Ambasador czekolady belgijskiej Callebaut w Polsce, trener szkoły kulinarnej Ashanti w Łodzi. Czterokrotny uczestnik Lodziarskich Mistrzostw Polski, mistrz Polski z 2015 r. W 2016 r. kapitan reprezentacji Polski na Lodowych Mistrzostwach Świata Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini. Od 10 lat poszukuje, łączy i tworzy kompozycje lodowe.

Uczestnik szkoleń w Polsce i we Włoszech.

5

6

Chcąc sprawdzić, czy lodziarnia naprawdę wytwarza lody naturalne, warto skosztować tych o smaku jogurtu bądź serka mascarpone.

Proszę powiedzieć, czym według Pana są tak modne obecnie lody naturalne.

To pytanie za 100 punktów. Pojęcie „naturalny” można rozumieć na wiele sposobów. Weźmy za przykład cukier. Czy biały cukier jest naturalny? Czy cukier nierafinowany jest bardziej naturalny niż biały? Czy o lodach zawierających biały cukier można powiedzieć, że są „naturalne”? Gdybyśmy uznali, że na ostatnie z pytań należy udzielić odpowiedzi negatywnej, to musiałbym powiedzieć, że nie znam chyba lodziarni zasługującej na miano producenta lodów naturalnych. Inny przykład: mleko. Wariant z krótkim terminem przydatności pasteryzuje się zazwyczaj w temperaturze 72°C. Mleko UHT poddaje się pasteryzacji w 130°C. W tym przypadku ciecz przelatuje przez koncentratory (znany z napisów na kartonie z mlekiem proces UHT – (ang. Ultra High Temperature, czyli bardzo wysoka temperatura) – polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze 135–150°C przez 2–9 s; (czas zależy od temperatury: na przykład przy temperaturze 140°C czas sterylizacji trwa 2–3 s).

Procesy pasteryzacji i UHT odbywają się w systemie ogrzewania pośredniego – w wymiennikach ciepła płytowych lub rurowych, i bezpośredniego – iniekcja lub infuzja, w których ginie wszystko: to, co potencjalnie niebezpieczne, jak i nieszkodliwe kultury bakterii. Produkt jest w gruncie rzeczy naturalny, choć został pozbawiony próby biologicznej. Ja pracuję na tradycyjnym mleku, bo uważam, że jest smaczniejsze. I tu dochodzimy do sedna. Według mnie stosowność korzystania z nazwy „lody naturalne” zależy od jakości wykorzystywanych surowców. Lepsze i droższe półprodukty są pozbawione aromatów, sztucznych barwników i konserwantów. Równolegle funkcjonują półprodukty zawierające te i inne dodatki. Lody nazwane naturalnymi powinny w mojej ocenie powstawać na bazie tych pierwszych.

Praktyczna porada dla konsumentów: chcąc sprawdzić, czy lodziarnia naprawdę wytwarza lody naturalne, warto skosztować tych o smaku jogurtu bądź serka mascarpone. Jeśli jest on bardziej wyrazisty niż w przypadku znanego nam oryginalnego

7

8

Wierzę, że świadomy konsument będzie chciał zapłacić za jakość i dzięki niej wróci do nas.

surowca, oznacza to najpewniej, że działano na półproduktach z polepszaczami.

Ze względu na możliwe rozbieżności interpretacji osobiście nie lubię używać określenia „lody naturalne”. Jeśli na przykład do produkcji wykorzystam Oreo, teoretycznie lody przestają być naturalne – na opakowaniu ciasteczek wypisano przecież całą listę chemicznie brzmiących substancji. W przypadku snickersa nie jest to już tak oczywiste. Smak batonów da się dość wiernie odtworzyć od podstaw, łącząc między innymi miazgę z orzechów ziemnych i karmel argentyński.

Mam poczucie, że termin, o którym mówimy, jest obecnie nadużywany. Widuję go na przykład w lodziarniach serwujących jaskrawoniebieskie lody. Da się co prawda uzyskać taki kolor bez sztucznych barwników – przy użyciu naturalnej blue matchy, ale jest to drogie. Na tyle, że przy standardowych cenach nie byłoby to zbyt opłacalne.

Czy to znaczy, że produkcja prawdziwych lodów naturalnych finansowo się nie kalkuluje?

To nie do końca tak. Weźmy przykład wanilii. Wałkuję jej temat od ponad miesiąca, bo jest to obecnie produkt deficytowy.

100 g wanilii w czystych ziarenkach kosztuje 560 zł. Mielona laska wanilii z ekstraktem o zawartości 20 proc. wanilii kosztuje 960 zł za kilogram. Wanilia w laskach z Madagaskaru to 3400 zł za kilogram. To ceny netto, do tego trzeba doliczyć 23 proc. VAT. Wytwarzając lody od podstaw, jesteśmy narażeni na zmianę cen surowca. Dla tych, którzy używają past, nie ma to aż takiego znaczenia – zawartość wanilii w półprodukcie to jakieś 5 proc. W przypadku produktów o stabilnej podaży nie stanowi to problemu.

Z drugiej strony, przygotowując samemu karmel, jestem w stanie wytworzyć go trzy razy taniej, niż kosztuje jego nienaturalny odpowiednik. Jednak przejście z produkcji lodów z pasty na lody naturalne to trudny proces. Szczególnie wymagające jest przygotowanie załogi i przekalkulowanie mocy przerobowych.

9

10

11

Chcąc samemu zrobić variegatury – to, czym się przekłada lody – trzeba zatrudnić kogoś, kto będzie się zajmował niemal wyłącznie tym. Stajemy przed wyborem: czy kupić i obrać jabłka, wrzucić je do garnka, dodać miód i karmelizować, obrabiając termicznie i mieszając przez jakiś czas, czy raczej zapłacić komuś nieco więcej, kupić gotowy produkt i po prostu go przelać. Mało kto jest technologicznie i zasobowo przygotowany do wytwarzania wszystkiego od podstaw. Tym bardziej że ani u nas, ani we Włoszech – kolebce lodów – na nadmiar rąk do pracy nie można narzekać.

Ile w takim razie powinny kosztować konsumenta uczciwe, nienafaszerowane chemią lody naturalne?

60-gramowa porcja lodów w słodkim wafelku powinna kosztować jakieś 3,5 zł. Ja tak sprzedaję u siebie. Rosną jednak obecnie koszty pracowników i niektórych surowców i jeśli nic się w tym zakresie nie zmieni, w przyszłym sezonie będę musiał podnieść cenę do 4 zł za porcję. Uważam, że to uczciwa cena za jakość, jaką proponuję. Dodatkowym czynnikiem mogącym mieć wpływ na koszty dla przedsiębiorcy jest miasto i lokalizacja lodziarni. W centrach wielkich miast cena minimalna to pewnie 4–4,5 zł, a w Warszawie i 5 zł.

A jaki jest koszt założenia lodziarni?

Przystosowanie lokalu do sprzedaży – tj. kupno witryny do sprzedaży lodów, szafy mroźniczej, zabudowy stolarskiej – wiąże się z kosztami na poziomie około 60–70 tys. zł. Na uruchomienie produkcji od podstaw potrzeba 150–200 tys. zł. Jeśli stosuje się dobre produkty, nie jest obecnie możliwe, żeby w ciągu roku inwestycja się zwróciła.

Czy to dlatego młodzi ludzie nie garną się do pracy w zawodzie?

Odpowiedź chyba nie jest tak prosta. Nie od razu trzeba przecież być właścicielem przedsiębiorstwa z własną linią wytwórczą. Powiedziałbym raczej, że to trudny zawód. Z tego względu, że najintensywniej pracujemy latem, pomimo klimatyzacji na produkcji trudno zejść poniżej temperatury na poziomie 25ºC. W pierwszym roku naszej działalności – jeszcze bez chłodzenia – temperatura sięgała 40ºC. Wiele osób zamiast ciężko pracować fizycznie w takich warunkach, woli siedzieć za biurkiem.

12

13

14

15 Jak Pan w takim razie trafił do branży i dlaczego Pan

różnice pomiędzy poszczególnymi pastami, czekoladami, pul-

w niej został?

pami itp. Nigdy nie byłem mistrzem handlu, ale zdobyta tam

Zaczęło się przypadkiem. Moja żona była wtedy zatrudniona

wiedza okazała się bezcenna. Po dwóch latach otworzyłem

w budce z goframi i lodami. Ja pracowałem jako księgowy

swoją pierwszą lodziarnię. To było to.

na stawce wynoszącej jakieś 600 zł miesięcznie. Małżonka zarabiała 3–4 razy więcej. Poprosiłem właściciela budki, żeby

Sprzedawcą byłem kiepskim, bo jak coś mi nie smakowało, to nie

przyjął mnie na próbę. Zauważył, że się staram, i dostałem

byłem w stanie tego wciskać klientom. Pracując na swoim, mogłem

możliwość pracy przy produkcji lodów. Wtedy naprawdę się

i mogę działać tak, jak uważałem za słuszne. Wierzę, że świadomy

zaczęło. Od kuchni poznałem cały proces i stosowane w nim

konsument będzie chciał zapłacić za jakość i dzięki niej wróci do

półprodukty. Po pięciu latach zostałem technologiem i znala-

nas. Dlatego na bieżąco modyfikuję receptury, ulepszam procesy,

złem zatrudnienie w hurtowni. Szczegółowo poznałem wtedy

eksperymentuję ze składnikami i poszukuję nowych smaków.

Szkolenia w maju: Kuchnia włoska – pasta Trener: Amedeo Piovesan Data: 7-8 maja Nowoczesne cukiernictwo wypiekowe Trener: Michał Iwaniuk Data: 7-8 maja Torty i tarty Trener: Maciej Rosiński Data: 8-9 maja R jak ryby. Zdrowa klasyka Trener: Paweł Salamon Data: 9-10 maja Monoporcje Trener: Maciej Wiśniewski Data: 14-15 maja

Nowoczesne cukiernictwo Trener: Maciej Rosiński Data: 17-18 maja Dziczyzna – od lasu do stołu Trener: dr Józef Sadkiewicz Data: 21-22 maja Cukiernictwo à la Gianluca Fusto – torty i tarty Trener: Gianluca Fusto Data: 21-22 maja Cukiernictwo à la Gianluca Fusto – monoporcje Trener: Gianluca Fusto Data: 23-24 maja Akademia World Class poziom 2 Trener: Janusz Lemiesz Data: 21-22 maja

Tarty pieczone i tarty deserowe Trener: Michał Doroszkiewicz Data: 15-16 maja

Barista poziom 1 – podstawowa wiedza o kawie i technikach pracy baristy Trener: Wojciech Pasko Data: 23-24 maja

Lody 3.0 Trener: Paweł Petrykowski Data: 16-17 maja

M jak mięso Trener: Maciej Rosiński Data: 28-29 maja

16

BIAŁA CZEKOLADA z BOCZKIEM Składniki

gramy

masło

10

śmietana

20

mleko 3,2%

650

biała czekolada

175

dekstroza

35

cukier

60

stabilizator

50

boczek

30

razem

1000

Boczek włóż do piekarnika i upiecz.

Po wypieczeniu dodaj boczek do gorącego mleka i zostaw na 12 godzin w lodówce.

Po 12 godzinach odcedź mleko.

Mleko z infuzją z boczku, wszystkie sypkie składniki oraz masło i śmietanę połącz i pasteryzuj.

Odmierz czekoladę w miarce i dodaj do niej spasteryzowaną mieszankę. Miksuj do uzyskania jednolitej konsystencji i wlej do frezera.

Po frezowaniu wyciągnij z maszyny i umieść w szafie mroźniczej.

18

MLEKO KOKOSOWE Z ANANASEM Składniki

gramy

mleko kokosowe

310

ananas

200

cukier

160

dekstroza woda pektyna

75 250 5

sok z cytryny razem

1000

Wszystkie składniki sypkie odmierz i wsyp do garnka, dodaj wodę, połącz i zagotuj. Odmierz mleko kokosowe z purée ananasowym, dodaj wcześniej zagotowane składniki, dodaj sok z cytryny, połącz i odstaw na 30 minut, wlej do frezera. Po frezowaniu wyciągnij z maszyny i umieść w szafie mroźniczej.

19

20

Naturalnym było dla mnie, że jeśli chcę się rozwijać, muszę wyjechać za granicę – takie były czasy….

Bez podróży nie ma kulinarnego rozwoju…

Gdy Europę dzieliła jeszcze żelazna kurtyna, udało mu się przywozić do kraju kulinarne pomysły. Przez długie lata pracował w Niemczech i Stanach Zjednoczonych, ale swoje zrobił też w Austrii, we Włoszech i Czechach. O znaczeniu podróżowania dla kuchni opowiedział nam Krzysztof Gawlik, obieżyświat i ekspert kulinarny RM Gastro.

Międzynarodowa kariera to może zbyt wytarty frazes,

razem. Dwa dni po przyjeździe spotkałem podczas zakupów

ale w Twoim przypadku trudno chyba o bardziej trafne

kolegę, który bardzo pilnie szukał szefa kuchni do hotelu Kon-

określenie. Jak się zaczęło Twoje podróżowanie i gdzie

trast w Krakowie. Tam trafiłem. W międzyczasie współpraco-

miałeś okazję pracować?

wałem z gminą żydowską, a także poznałem Davida Riedela,

Jeździć za granicę zacząłem, kiedy pracowałem już w hotelach: Forum, Holiday – najlepszych wówczas miejscach w samym Krakowie, ale także i w kraju. Naturalnym było dla mnie, że jeśli chcę się rozwijać, muszę wyjechać. Zacząłem od Austrii. Kiedy wróciłem bogatszy o doświadczenia, otworzyłem restauracyjkę w Wieliczce. Dalej jednak ciągnęło mnie na Zachód.

Krzysztof Gawlik

Następnym przystankiem były Włochy. Jadąc przez Austrię, po trzymiesięcznym pobycie, spotkałem kolegę z czasów pracy

Znakomity, doświadczony kucharz. Uzyskał tytuł

w Holiday Inn. Szukał akurat kucharza do restauracji żydow-

Executive Chef na New York University of Techno-

skiej i kuchni koszernej w Wiedniu. Tak trafiłem do wiedeńskiej

logy. W swojej wędrówce kulinarnej poznał wiele

Arche Noach, gdzie miałem przyuczyć się do pracy w mają-

rodzajów kuchni w świecie gastronomii. Pracował

cym się wkrótce otworzyć w Berlinie Zachodnim lokalu tego

m.in. we włoskiej restauracji Rottiseria w Baassano

samego właściciela. Po roku w Austrii trafiłem więc do Nie-

Del Grappa, następnie poznał kuchnię żydowską,

miec na kolejnych sześć. To był koniec lat 80. ubiegłego wieku.

pracując w restauracji Arche Noach w Wiedniu.

Był szefem kuchni i menedżerem w restauracjach:

Wróciłem do Krakowa, założyłem rodzinę i dzięki zdobytym

Bożena B&B w Nowym Jorku, Antipasti i Fandango

doświadczeniom pomagałem tworzyć odbudowujące się

w Arizonie, The Boardwalk w Lake George. Ostatnie

restauracje żydowskie na Kazimierzu. W międzyczasie przez

lata to już dzielenie się nabytą wiedzą, organizo-

osiem miesięcy przygotowywałem otwarcie koszernego

wanie i uruchamianie nowych obiektów gastrono-

hotelu Excelsior w Karlovych Varach i restaurację na Kru-

miczno-hotelarskich – Hotel Forum, Kontrast, Eden

pówkach. Stała współpraca z nowojorską fundacją Ronalda

w Krakowie, restauracje: Polakowski, Polskie Smaki,

Laudera, dla której organizowałem m.in. kolacje szabatowe,

Nova, Klezmer Hois i wiele innych. W chwili obecnej

zaowocowała zaproszeniem do USA. Zrobiłem kurs i uzy-

oprócz oddawania się swojej pasji kucharskiej pro-

skałem na New York University of Technology tytuł Execu-

wadzi szkolenia i prezentacje dla firmy RM GASTRO

tive Chef. Po kilku latach na Long Island przeniosłem się do

w zakresie obsługi pieców konwekcyjno-parowych

Arizony – tam dla odmiany zajmowałem się kuchnią włoską

i nowoczesnych technologii i urządzeń w gastro-

i meksykańską. Wróciłem następnie na Wschodnie Wybrzeże,

nomii. Jest członkiem WACS-World Association of

do Lake George. Zostałem tam – w restauracji The Boardwalk –

Chefs Societies, Ogólnopolskiego Stowarzyszenia

do końca pobytu w 2001 r. W Stanach nauczyłem się dużo nie

Szefów Kuchni i Cukierni, Euro-Toques – Europej-

tyko jeśli chodzi o różnorodność kuchni, ale także logistykę

skiego Stowarzyszenia Kucharzy.

i organizację. Pracę planuje się tam tak dobrze, że właściwie eliminuje się puste przebiegi.

W 2015 r. uzyskał tytuł Master Chef i został zaliczony w poczet członków Stowarzyszenia World Master Chefs Association.

Co robiłeś po powrocie do Polski?

Nigdy nie miałem problemów z pracą. Zawsze znajdowała mnie, zanim na dobre zaczynałem szukać. Tak samo było i tym

21

22

dla którego firmy-RM Gastro prowadziłem szkolenia. Zatrudnił

produkcji na bazie amerykańskiej metody organizacji pracy.

mnie na stałe po siedmiu latach w Kontraście, kiedy czułem, że

W centralnej kuchni wykształceni kucharze przygotowują

trzeba mi nowych wyzwań. Pracuję dla niego do dzisiaj.

wszystkie półprodukty. Rozpisują także procedury, w których szczegółowo opisują, co z nimi kolejno robić. Przykładowo w przepisie na potrawę A: nastaw tyle i tyle litrów wody; po

Jak z punktu widzenia kogoś, kto widział od kuchni taki

zagotowaniu wody dodaj paczkę numer jeden, później paczkę

kawał świata, wygląda polska gastronomia?

numer dwa etc. Dzięki pełnej standaryzacji mamy pewność, że

Coraz lepiej. Dynamicznie rozwija się cała gastronomia,

we wszystkich restauracjach sieci potrawy smakują tak samo.

a szczególnie modne stało się jedzenie typu street food i food

Ktoś powie: mało ambitne, ale w dobie problemów personal-

truck, ale to niestety związane jest z trendem i pędem życia.

nych działa, i lepsze to od niejednokrotnie gotowych czy prze-

Jednocześnie powstaje dużo restauracji z bardziej wyrafino-

tworzonych dań.

wanym jedzeniem na naprawdę wysokim poziomie. Kucharze bardzo angażują się w tworzenie kuchni. W tym tempie za kilka lat będziemy tam, gdzie chcielibyśmy być. By to osią-

Zaciekawił mnie też wątek kuchni żydowskiej. Jaka ona jest?

gnąć, globalnie brakuje nam jeszcze procedur gwarantują-

Kuchnia żydowska jest bardzo silnie związana z historią i kul-

cych w kuchni pełną powtarzalność i dbałości o detale typu

turą tego narodu. Wiele zasad wywodzi się ze Starego Testa-

sezonowość czy regionalne produkty.

mentu. W Biblii jest na przykład mowa o tym, że nie można spożywać krwi. Koszerowanie mięsa polega więc na tym, żeby

Przykładem, jak można robić to dobrze, jest sieć restauracji

ubić zwierzę w sposób umożliwiający spłynięcie z niego całej

samoobsługowych Polakowski. Wprowadzono tam mój system

krwi. Następnie wykrawa się wszystkie aorty i żyły oraz przy

Krzysztof Gawlik, David Riedel

23

24

pomocy grubej soli wyciąga się resztki krwi z mięsa. W związku

się charoset – prosty deser na bazie tartych jabłek z miodem,

z tą zasadą w kuchni koszernej używa się przede wszystkim

winem, orzechami i rodzynkami. Symbolizuje on mieszaninę

przednich części zwierząt, z których łatwiej się je usuwa. Nie

błota i gliny, z których Żydzi budowali mury podczas niewoli

ma zbyt wielu osób, które są w stanie usunąć dokładnie naczy-

egipskiej. Trójkąciki z półkruchego ciast faszerowane makiem

nia krwionośne z tylnych części zwierzęcia. W pewien sposób

nazywa się z kolei hamentaszami, czyli uszami Hamana. To

ogranicza to zasób potraw. Niektóre smaki są nieosiągalne

postać oprawcy, na którym jeden z Żydów zemścił się, odci-

bez użycia zadnich elementów mięsa.

nając mu ucho.

Nie miesza się także potraw mlecznych z mięsnymi, bo w Księ-

Znaczący wpływ na kształt kuchni żydowskiej mają obchody

dze Estery jest wers: „Nie będziesz spożywał mięsa w mleku

szabatu. W związku ze świętem od piątkowego zachodu

jego matki”. Ma to w gruncie rzeczy sens praktyczny – nikomu

słońca do zachodu słońca w sobotę nie można pracować ani

nie polecam popijania kiełbasy mlekiem.

gotować na otwartym ogniu. W efekcie wymyślono potrawy, które można przygotować wcześniej, ale zjeść następnego

Inne wytyczne wynikają z warunków higieniczno-sanitarnych,

dnia ciepłe. Taka jest geneza dań jednogarnkowych jak kugel

z którymi naród żydowski miał do czynienia przez właściwie

i czulent. Siedziały one sobie w nagrzanym szabaśniku, utrzy-

całe swoje dzieje. Wieprzowiny nie spożywa się, bo w porów-

mując ciepło przez cały dzień.

naniu z wołowiną czy baraniną gorzej się przechowuje i jest nieczysta. Jak położysz na pełnym słońcu na kamieniu po pla-

Podsumowując, kuchnia Żydów pięknie odzwierciedla ich

strze każdego z tych mięs, wieprzowina się zepsuje, a woło-

kulturę i tradycję. Widać w niej ślady licznych migracji. Smaki

wina i baranina się zasuszą. Poza tym wieprzowina jest uwa-

i aromaty nowych miejsc mieszano tak, by przypominały

żana w kulturze żydowskiej za brudne, zanieczyszczone mięso.

potrawy znane tam, skąd się przyszło. Podobne zmiany, modyfikacje i synkretyzm stały się podstawą kuchni fusion, powstałej w Ameryce, gdy osadnicy nie mieli z czego gotować

Czym prócz konieczności zachowania zasad koszerności

znanych z Europy potraw.

charakteryzuje się kuchnia żydowska? Żydzi generalnie bardzo cenią kuchnię jako taką oraz jedze-

Fakt, że podróże kształcą, widać także w rodzimej gastrono-

nie jako czynność. Uważają, że jest ważne nie tylko dla ciała,

mii. Odkąd zaczęliśmy masowo jeździć na wakacje nad Morze

ale i dla duszy – by mieć siłę w pełni żyć i funkcjonować na

Śródziemne, wyraźnie zmieniły się preferencje polskich klien-

chwałę Boga. By to podkreślić, przed każdym posiłkiem

tów. Właściwe dla naszego regionu ciężkie, energetyczne

modlą się i rytualnie opłukują ręce. Wiele potraw przypomina

potrawy w coraz większym stopniu wypierane są przez lżejsze

o istotnych wydarzeniach z Biblii. W święto Paschy spożywa

alternatywy.

OW

IE

C

GORZKA

E

S

O

AN SER A KOZ KOZ A I

PIJ

E

IĘ

N

NABIAŁ

AK PO

CZEKOLADA

M

Y

R

PRZETWORY

BY

CA

A GR YKA

RY

A K Z OC

S

BIAŁ

A

OW

A

T Z BZU

NI

M

OCE

BKI

EŚ

ELKA

PRZEGRZE

Ż TAN

NI

JE

ER

KO

PO

G S U R

JE

KASZ NA

MIRAB

CZ

26

gołąb

Food pairing Gołąb SER

ŁO WO

CE

CHORI

ZO

WE

IS L E M

ZIO

PRZ

A

ESTRAG

ŁA

YPR

AWY

NAS

PAWEŁ STAWICKI

ON

TUR

SZC ZAW IK ZAJ ĘCZ Y

CJA

NI CZO SN ED SI EK Ź KO O W IE PR NA DZ U I

W

NA

AR YW A

A N Y IO R S ND A N LE KO

Z

M CH

LER

EW

STA

AR

SE

KAPU

* Produkty zakreślone to te, które zostały użyte w przepisie na kolejnej stronie, pozostałe to te, które równie świetnie komponują się z produktem głównym.

27

28

Paweł Stawicki

GOŁĄB

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

GOŁĄB

GOŁĄB:

Wykrój piersi gołębia, zasyp cukrem, solą i listkami tymianku na 15 min.

Zdejmij nadmiar soli, mięso gotuj zapakowane próżniowo w temp. 63°C przez 75 min.

• gołąb 2 szt.

KASZTAN

KASZTAN:

Upiecz kasztany, obsmaż na maśle, podlej koniakiem i zalej wywarem.

Zredukuj o połowę. Zmiksuj razem z masłem w termomiksie.

• wywar drobiowy 150 g

KAPUSTA Głowę kapusty ugotuj w bardzo mocnym wywarze na wolnym ogniu, aż zmięknie. Pokrój, zmiksuj w termomiksie wraz z masłem i przetrzyj przez sito.

• cukier 300 g • sól 700 g

• tymianek

• kasztany 200 g • koniak 50 g

• masło 100 g KAPUSTA:

• kapusta 1 główka • liść laurowy 20 g • jałowiec 20 g • czosnek 50 g

PUDER Z WARZYW

• sól 100 g

Warzywa grilluj, a następnie wysusz. Dodaj suszone zioła i zmiksuj na puder.

• masło 40 g

• wywar drobiowy 200 g

PUDER Z WARZYW: • seler 1 szt.

• marchew 1 szt.

• pietruszka 1 szt.

• tymianek listki 5 g

4

Akademia

Makaron na sposób rzymski Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • WINIARY Makaron Tagliatelle dwujajeczny 600 g • wątróbka drobiowa 280 g • serca drobiowe 280 g • Tłuszcz THOMY Combiflex 80 ml • pancetta lub tłusta szynka wędzona 120 g

• grzyby suszone 8 kapeluszy • cebula 2 sztuki • czosnek 4 ząbki • masło 80 g • wino białe wytrawne typu chardonnay 100 ml • CHEF Fond Drobiowy w płynie 100 ml

• parmezan 100 g • pomidory bez skóry i pestek 2–3 sztuki

Sposób przygotowania: Do rondelka lub na patelnię wlej tłuszcz THOMY Combiflex oraz połowę masła. Na rozgrzany tłuszcz wsyp cebulę pokrojoną w drobną kostkę wraz z drobno pokrojonym czosnkiem i po zeszkleniu dodaj pancettę lub tłustą szynkę wędzoną pokrojoną w słupki lub kostkę.

Po przesmażeniu (ok. 1–2 min) dodaj pokrojone w kostkę pomidory bez skórki i pestek oraz ugotowane i pokrojone w kostkę suszone grzyby.

Duś na wolnym ogniu przez 2–3 min, dolej wywar z gotowania grzybów i gotuj jeszcze przez 1–2 min na małym ogniu.

Akademia

• Oczyszczone serca i wątróbki przesmaż na drugiej połowie masła. Pod koniec smażenia dopraw solą i pieprzem oraz skrop suto winem, po czym duś około 2–3 min. Pod koniec duszenia wlej CHEF Fond Drobiowy w płynie.

Całość przykryj pokrywką i duś do miękkości. Serca i wątróbki pokrój.

UWAGA! – wątróbki i serca nie mogą być pokrojone w zbyt drobne kawałki.

• Uduszone podroby połącz z przesmażonymi pomidorami z pancettą oraz grzybami i po dokładnym wymieszaniu połącz z ugotowanym al dente makaronem WINIARY Makaron Tagliatelle dwujajeczny.

Makaron przełóż na talerz i posyp parmezanem oraz skrop oliwą z oliwek extra vergin.

Krem z pomidorów z grillowanym serem halloumi Stopień trudności:

Autor: Tomasz Szymański Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • pomidory z puszki IGLOTEX 800 g • ser halloumi 120 g • cebula 30 g • bulion ok. 300 ml • czosnek 3 ząbki • oliwa z oliwek do smażenia

• kilka listków bazylii • sól, pieprz, cukier do smaku

Wykonanie: 1

Na oliwie podsmaż posiekaną cebulę, czosnek i bazylię. Dodaj pomidory i bulion. Chwilę gotuj.

Zupę zmiksuj, przetrzyj i dopraw do smaku. Podaj z grillowanym serem halloumi.

DULCE DE LECHE

BAZA Z KRUCHEGO CIASTA 600 g DEBIC Masło Croissant 1000 g mąki 375 g cukru pudru 10 g soli 120 g proszku migdałowego 4 g proszku waniliowego * 200 g jaj PIECZONY BANAN 500 g bananów 75 g brązowego lub złotobrązowego cukru 75 g purée z mango starta skórka z jednej limonki

BAZA Z KRUCHEGO CIASTA 1. Miękkie masło Debic Croissant powoli wymieszaj z cukrem, solą, proszkiem migdałowym i wanilią.

2. Dodaj jajka, a na końcu mąkę.

3. Owiń i pozostaw do ostygnięcia.

4. Rozwałkuj (2,5 mm) i wyrównaj na blasze.

5. Najlepiej pozostawić w lodówce na 12 godz. przed pieczeniem w temperaturze 170°C. PIECZONY BANAN 1. Pokrój banana i marynuj z purée z mango i startą skórką limonki.

2. S kermelizuj cukier na patelni nieprzywierającej i dodaj zamarynowanego banana.

3. Gotuj przez krótki czas i usuń z ognia.

MLEKO CZEKOLADOWY KARMEL 1. Podgrzej glukozę na patelni z grubym dnem.

2. Dodaj powoli cukier, sól i wanilię.

3. Podgrzewaj, aż zrobi się ciemnozłoty karmel.

4. Dodaj ubity Debic Stand & Overrun 5. Podgrzej.

6. Następnie wlej czekoladę mleczną.

7. Mieszaj i trzymaj do momentu użycia.

MUS Z MANGO 1. Podgrzej 100 g przecieru mango z miodem kasztanowym i wymieszaj z namoczoną żelatyną.

2. Dodaj resztę przecieru i ostrożnie wymieszaj.

3. Dołóż ubity Debic NATOP. 4. Podziel na Silpat® i zamroź.

MANGO GLAçAGE 1. Wymieszaj sproszkowaną żelatynę z wodą i namocz.

2. Wymieszaj pektynę z cukrem.

3. Doprowadź mango z pureé glukozowym i Debic NATOP do wrzenia i stopniowo dodawaj mieszaninę pektyn cukrowych.

4. Podgrzej.

5. Dodaj roztwór żelatyny i wymieszaj mikserem ręcznym.

6. Pozostaw do ostygnięcia.

MLEKO CZEKOLADOWY KARMEL 25 g glukozy 250 g cukru cukierniczego 375 g Debic Stand & Overrun 2 g grubej soli morskiej 2 g proszku waniliowego 120 g czekolady mlecznej Arriba MUS Z MANGO 250 g przecieru mango 50 g miodu kasztanowego 8 g sproszkowanej żelatyny 45 g wody 375 g Debic NATOP MANGO GLAçAGE 375 g purée z mango 100 g glukozy 100 g Debic NATOP 10 g pektyny NH 100 g cukru 6 g sproszkowanej żelatyny 30 g wody

DULCE DE LECHE

7. Używaj galaretki w temperaturze 35°C. MONTAŻ 1. Połóż na spodzie z kruchego ciasta dwa lub trzy kawałki upieczonego banana.

2. Nałóż (wyciśnij) karmel z mlecznej czekolady.

3. Umieść mrożoną piankę z mango na karmelu.

4. Posmaruj glazurą mango o temperaturze 35°C. WYKOŃCZENIE Udekoruj tartaletki płatkami kokosa i kawałkami bezy.

Profesjonalne produkty nabiałowe Dla szefów kuchni i cukierników www.debic.com, info.warszawa@frieslandcampina.com tel. +48 723 994 926

CIĄG GRZEWCZY LINIA 700 URZĄDZENIA UZUPEŁNIAJĄCE

Przeszklone drzwi piekarnika

••

kontrola procesu przygotowania żywności

konstrukcja drzwi zabezpieczająca przed

poparzeniem

Wyższe kominki w urządzeniach gazowych

••

zwiększenie wydajności urządzenia

gwarancja bezpieczeństwa i ergonomii pracy

* na warunkach określonych w karcie gwarancyjnej

Ergonomiczny uchwyt drzwi

••

wygodna i bezpieczna obsługa

łatwość utrzymania czystości

Konstrukcja zapewniająca komfort użytkowania

••

gwarancja wysokiej higieny pracy

łatwość utrzymania czystości

ERGONOMIA - BEZPIECZEŃSTWO - NOWOCZESNY DESIGN Nowa linia 700 została stworzona z myślą o kompleksowym wyposażeniu zaplecza kuchennego z uwzględnieniem indywidualnych potrzeb klienta i inwestora

• • • • •

Nowatorskie rozwiązania konstrukcyjne zapewniają użytkownikom komfortową

i bezpieczną obsługę Precyzyjny system łączenia zapewnia swobodę konfiguracji elementów w układzie

liniowym i wyspowym Nowoczesny design stanowi doskonałe rozwiązanie dla lokali z kuchniami otwartymi

i półotwartymi Komponenty od światowych liderów: EGO, SCHNIDER-ELECTRIC, HELCRA, SELFA, RICA, FLAM GAS

gwarantują niezawodność i bezpieczeństwo użytkowania urządzeń

Urządzenia z linii 700 zaprojektowano z myślą o oszczędności energii i ekologii

Intuicyjny system sterowania

••

czytelne i trwałe oznakowanie funkcji i parametrów pracy, wykonane metodą grawerunku laserowego

odpowiednio pochylony panel zapewniający ergonomię pracy

Tarta jabłkowa z lodami waniliowymi Autor: Paweł Serafin

Składniki: Tarta: • jabłka (twarde) 2 szt.

• cukier 150 g • masło 50 g • przyprawa do piernika

• śmietana 30% 125 ml • żółtka 6 szt.

• cukier 125 g • laska wanilii 1 szt.

• xantana

Ciasto francuskie: • ciasto francuskie arkusz 1 szt.

Brązowe masło: • masło 100 g • cynamon laska 1/2 szt.

• goździki 4 szt.

Lody waniliowe: • mleko 250 ml

Sposób przygotowania: Tarta • Cukier skarmelizuj w rondlu, zdejmij z ognia, dodaj masło, przyprawy korzenne i połącz do uzyskania gładkiej masy.

Jabłka pokrój w cieniutkie plastry na krajalnicy i ułóż w formie na karmelu. Przykryj ułożone jabłka ciastem francuskim i piecz w temp. 190°C przez ok. 25 min. Po wyjęciu z pieca odstaw tartę do wystudzenia w rondlu na 4–6 godz.

41

42

Tarta jabłkowa z lodami waniliowymi Autor: Paweł Serafin

Lody: • Połącz wszystkie składniki i podgrzej do temp. 80°C. Przelej masę przez drobne sito do pojemników PacoJet i zamroź.

Masło: • Umieść masło w rondlu, dodaj cynamon, goździki i gotuj na dużym ogniu do momentu rozpuszczenia, spienienia i lekkiego zbrązowienia.

Przecedź przez drobne sito ewentualnie przez gazę.

Składanie: • Przed wyjęciem tarty z rondla umieść ją na minimalnym ogniu i krótko podgrzewaj do momentu, aż tarta będzie swobodnie obracać sie w rondlu, następnie przykryj rondel płaskim talerzem, mocno dociśnij i obróć do góry dnem, tak aby tarta swobodnie wypadła na talerz. Polej brązowym masłem i serwuj z lodami.

Gotuj z MAKRO

przepisy, produkty, inspiracje

TATAR WOŁOWY Z JAJKIEM PRZEPIÓRCZYM

SKŁADNIKI NA 10 PORCJI Polędwica wołowa Ogórki konserwowe Cebula biała Borowiki marynowane Bagietka Jajka przepiórcze – żółtka

ILOŚĆ

SKŁADNIKI NA 10 PORCJI

ILOŚĆ

1,00 kg 0,25 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,10 szt.

Olej rzepakowy Musztarda Sarepska Natka pietruszki Sól morska Pieprz

0,10 l 0,10 kg 0,05 kg 0,02 kg 0,02 kg

10 szt.

Bagietka MAKRO Chef

Posiekaną polędwicę wymieszać z olejem, musztardą, solą i pieprzem. Ogórki, borowiki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Z bagietki odciąć cienką kromkę, piec 10 min na blaszce w temp. 150ºC. Polędwicę ułożyć na talerzu w stalowym pierścieniu.

Nożem ponacinać na niej kratkę. Na wierzchu ułożyć żółtko, a dookoła ogórka, borowiki i cebulę. Udekorować grzankami crostini i natką pietruszki.

Borowiki marynowane – całe MAKRO Chef

Sól morska gruboziarnista MAKRO Chef

44

Debic wkracza w sektor cukierniczy pokazem Bruno Van Vaerenbergha w Szkole Kulinarnej Ashanti w Łodzi W czwartek 5 kwietnia 2018 r. w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti w Łodzi odbyły się warsztaty dla cukierników i szefów kuchni, które poprowadził Bruno Van Vaerenbergh, doświadczony kucharz i doradca kulinarny w jednej z pięciu największych firm mleczarskich na świecie – FrieslandCampina.

Warsztaty rozpoczęły się cyklem prezentacji, mających

codziennej pracy. Asystował mu Michał Doroszkiewicz,

przybliżyć zgromadzonym firmę FrieslandCampina oraz

właściciel doradczej firmy w dziedzinie cukiernictwa Pastry

szeroki wachlarz produktów jej flagowej marki dla profe-

Lab, mistrz świata i Polski Młodych Cukierników, zdobywca

sjonalistów – Debic, wśród których znajdują się śmietanki,

III miejsca w Lodowym Pucharze Świat Rimini 2014 r.,

masło oraz bazy do deserów.

Coppa del Mondo della Galateria w 2016.

Po części teoretycznej nastąpiła część praktyczna. Z wyko-

– Debicowi udała się trudna sztuka zebrania grona cukier-

rzystaniem nowoczesnego wyposażenia Międzynarodo-

ników w jednym miejscu o jednej porze, co rzadko jest

wej Szkoły Kulinarnej Ashanti w Łodzi Bruno Van Vaeren-

możliwe ze względu na nasze obowiązki. Podczas prezen-

bergh zaprezentował właściwości wybranych produktów

tacji Bruno Van Vaerenbergh pokazał nowe globalne trendy

Debic i pokazał, jak wykorzystać ich zalety w usprawnieniu

i technologie, które obecnie są na topie, co dla nas stało

45

się okazją do zainspirowania się tymi technikami i zaadap-

– Warsztaty zatytułowane „FrieslandCampina & Debic

towania ich w ramach własnego autorskiego stylu. Mam

w słodkiej odsłonie” były dla nas wspaniałą okazją, by jesz-

nadzieję, że produkty, na których pracowaliśmy, będą sta-

cze mocniej zacieśnić więzi ze współpracującymi z nami

wały się jeszcze bardziej rozpoznawalne, nie tylko w sekto-

cukiernikami i kucharzami, a także być może ambasado-

rze HoReCa, ale też na skalę całego rzemiosła cukierniczego

rami marki w przyszłości. W miłej i rodzinnej atmosferze

– powiedział po wydarzeniu Paweł Mieszała, mistrz Polski

pokazaliśmy, jak w praktyce pracuje się na naszych pro-

i świata w cukiernictwie, właściciel cukierni Pawlova.

duktach. Myślę, że daliśmy też profesjonalistom możliwość wymiany doświadczeń, wiedzy czy tajników kulinar-

Goście mogli również osobiście wziąć udział w warsztatach

nej sztuki – komentuje Olga Andrzejewska, Key Account

i przygotować słodkie specjały, takie jak Dulce De Leche,

Manager we FrieslandCampina Polska, producenta marki

Baysam, Costa Rica, Griotto czy Indian Summer „Noche”.

Debic.

46

„Pewne rzeczy są tak stare, że aż nowe” – nowy program edukacyjny Polskie Skarby Kulinarne Warszawa, 12 kwietnia 2018: Kuchnia polska to nie tylko bigos, żurek i kotlet schabowy, ale prawdziwe bogactwo smaków, które kształtowało się przez wieki, czerpiąc z różnych kultur.

Program Polskie Skarby Kulinarne ma na celu zwiększenie świadomości Polaków na temat kulinarnej tradycji naszego kraju i rozbudzenie wśród nich patriotyzmu kulinarnego. Mecenasem programu jest MAKRO Polska, a głównym partnerem – Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Konferencja prasowa inaugurująca program odbyła się 10 kwietnia br. w Akademii Inspiracji MAKRO.

Prawdziwy polski rosół smakuje jak zupa pho, pasztet

III w Wilanowie. Celem inicjatywy jest zwiększenie świado-

w dawnej Polsce był potrawą luksusową, pierwsza znana

mości Polaków na temat bogactwa polskiej tradycji kulinar-

polska książka kucharska powstała już w XVII w.… Program

nej i rozbudzenie w nich patriotyzmu kulinarnego.

Polskie Skarby Kulinarne ma na celu odkrywać takie właśnie nieznane powszechnie fakty. To pierwszy tego typu edu-

Na potrzeby programu Polskie Skarby Kulinarne sieć hurtowni

kacyjny program społecznej odpowiedzialności biznesu

MAKRO Polska przeprowadziła badanie „Jak Polacy postrzegają

w Polsce, którego mecenasem jest sieć hurtowni MAKRO

kuchnię polską?”. Okazuje się, że dla respondentów kuchnia

Polska, a głównym partnerem – Muzeum Pałacu Króla Jana

polska ma smak słony, a za typowe polskie potrawy uznają

47

m.in. bigos, żurek i kotlety schabowe. Pre-

Program Polskie Skarby Kulinarne składa

miera wyników badań odbyła się na konfe-

się z dwóch filarów. Pierwszym z nich

rencji prasowej inaugurującej program 10

jest edukacja branży gastronomicznej

kwietnia br. w Akademii Inspiracji MAKRO

poprzez warsztaty, spotkania, materiały

w Warszawie. Dyskusję na temat wyników

edukacyjne i wsparcie ekspertów. Szefo-

poprowadziła dziennikarka i blogerka

wie kuchni i restauratorzy mogą dzięki

Małgorzata Minta, a swoimi spostrzeże-

nim odkrywać kuchnię polską oraz

niami podzielili się Samuele Mariani, szef kuchni restauracji

nauczyć się wyszukiwania historycznych przepisów, ich

Focaccia oraz Luc Magnon, szef kuchni restauracji Mônsieur

interpretacji, rekonstrukcji i wprowadzenia do własnej karty

Léon. Wykładu na temat trudności w zdefiniowaniu kuchni pol-

dań – z uwzględnieniem m.in. produktów regionalnych

skiej udzielił Jarosław Dumanowski – historyk sztuki kulinarnej,

i upodobań klientów. Prowadzone będą również spotkania

dr hab. nauk historycznych, prof. Uniwersytetu Mikołaja Koper-

edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych. Drugim

nika. Natomiast szef kuchni Muzeum Króla Jana III w Wilano-

filarem programu jest natomiast popularyzacja wiedzy na

wie Maciej Nowicki poprowadził warsztaty kulinarne, podczas

temat kuchni polskiej wśród konsumentów, która odbywa

których zaproszeni goście mogli samodzielnie przygotować

się właśnie za pośrednictwem zaangażowanych w program

tort z kapusty i własny ocet. Uczestnicy mieli także wyjątkową

szefów kuchni oraz poprzez cykl filmów i animacji eduka-

okazję odbyć spacer po sali ze smakami kuchni polskiej.

cyjnych.

48

NESTLÉ Professional z Klasą W dniach 4–5.04.2018 r. odbyło się dwudniowe szkolenie dla zwycięskiej klasy w programie NESTLÉ Professional z Klasą, którą została ITŻiUG z ZSEU w Żychlinie.

Klasa reprezentuje szkołę, która zwyciężyła w konkursie orga-

nia dodatków do dań i ich łączenie z innymi produktami oraz

nizowanym przez firmę NESTLÉ Professional, dzięki czemu

sposoby parzenia ryb z wykorzystaniem powstałych wywarów.

została objęta programem szkoleniowo-edukacyjnym.

Całe szkolenie odbyło się pod czujnym okiem doradcy kulinarProgram NESTLÉ Professional z Klasą miał na celu rozwijanie

nego NESTLÉ Professional – Jerzego Pasikowskiego, znanego

i poszerzanie wiedzy młodych adeptów sztuki kulinarnej, którzy

i cenionego autorytetu kulinarnego w Polsce.

z zawodem kucharza wiążą swoją przyszłość i życiową karierę.

Dzięki temu uczniowie zdobyli szansę na profesjonalne szkole-

Klasa ITŻiUG z ZSEU z Żychlina zdobyła merytoryczną wiedzę

nie z autorytetem w branży gastronomicznej oraz poznali firmę

w zakresie przyszłego zawodu oraz drobny sprzęt gastrono-

i portfolio oferowane przez NESTLÉ Professional.

miczny wraz z odzieżą gastronomiczną.

Podczas dwudniowego warsztatu uczniowie mieli okazję

Niebawem poznacie dalszą część programu, który obejmuje

poznać podstawowe style krojenia warzyw, sposoby gotowa-

zwycięską klasę NESTLÉ Professional.

49

50

Polecane produkty

Debic Natop - doskonały kremowy smak bez śladu tłuszczu - możliwość wielokrotnego zamrażania i rozmrażania - duża trwałość i sztywność nawet po 24 godzinach - do ubijania i zagęszczania - do zup i sosów - do kremu bavarois, lodów, musów - do ciastek, deserów, ciast, placków - przechowywać w lodówce w temperaturze nie wyższej niż +7°C - po otwarciu przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 4 dni - optymalna temperatura stosowania: od +2°C do +7°C - unikać wahań temperatury

Sieć hurtowni MAKRO Polska oferuje egzotyczne mięsa z krokodyla, strusia i kangura. Produkty z kategorii premium pozwolą urozmaicić menu restauracji i zaskoczyć gości oryginalnymi daniami.

Polacy coraz chętniej sięgają po produkty uznawane za egzotyczne, otwierają się na nieznane smaki i zaskakujące połączenia. W odpowiedzi na ten trend sieć hurtowni MAKRO Polska oferuje steki z trzech egzotycznych gatunków zwierząt – krokodyla, strusia i kangura. Dostawcą jest firma Elkopol. Mięsa te pomogą urozmaicić restauracyjne menu o oryginalne i niespotykane potrawy, które zaskoczą gości.

Krokodyle mięso jest delikatne i niskokaloryczne. W smaku nieco przypomina rybę, ale ma bardziej zwartą i jędrną konsystencję. Strusina natomiast jest bogata w białko i żelazo oraz ma niską zawartość tłuszczu i cholesterolu. Cechuje się delikatnym i wyrazistym zapachem, jest elastyczna, miękka i soczysta. Mięso z kangura wyróżnia się delikatnością i kruchością, w smaku przypomina nieco dziczyznę. Dostarcza organizmowi dużo białka i minerałów, ma bardzo niski wskaźnik cholesterolu.

51

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI ATELIER Sp. z o.o.

H. Sienkiewicza 82/84 90-318 Łódź www.ashanti.pl biuro@ashanti.pl tel. +48 42 942 09 88

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących.

NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych.

Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

ŚWIAT STAJE SIĘ "GLOBALNĄ WIOSKĄ" – TAKŻE OD KUCHNI… ZBIERAMY WIEDZĘ DOTYCZĄCĄ SZTUKI KULINARNEJ Z CAŁEGO ŚWIATA I PRZEKAZUJEM JĄ W POLSCE SZKOLĄC SZEFÓW KUCHNI, CUKIERNIKÓW, BARISTÓW, BARMANÓW, SOMMELIERÓW… ORAZ AMATORÓW To właśnie misja Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej ASHANTI - przekazywać światową wiedzę o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom oraz amatorom, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności. Chcemy, aby uczestnicy naszych szkoleń wychodzili nie tylko z gotowymi recepturami, ale również z wiedzą pozwalającą na tworzenie własnych, autorskich receptur oraz z odpowiednią kulturą pracy w zespole.

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych.

Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże we wiodących polskich restauracjach.

Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”.

Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W MAJU ORAZ W PAŹDZIERNIKU 2018.

MARKETING@MARKETINGANDMORE.COM.PL

#28 Kwiecień 2018 #28 Kwiecień 2018

ISSN 231321458