"akademia kulinarna" marzec #27

#27 Marzec 2018 #27 Marzec 2018

ISSN 231321458

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W MAJU ORAZ W PAŹDZIERNIKU 2018.

S M A RT C H O I C E

MARKETING@MARKETINGANDMORE.COM.PL

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Strażacka 63/65, 04-462 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Tomasz Szymański Paweł Serafin Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, w najnowszym numerze „akademii kulinarnej” na dobre zawitała wiosna.

Nie tylko poruszamy w nim temat sezonowości w kuchni i składników charakterystycznych dla różnych pór roku, ale także piszemy o tym, co nowe i świeże oraz – w dość zadziwiającym kontekście – o przebudzeniu z zimowego letargu.

Patryk Kotarba przedstawił nam swój pogląd na kwestię sezonowości restauracyjnego menu i zapowiedział, że blisko już do triumfalnego powrotu polskich warzyw. Pośrednio z tematem zieleniejących łąk i pól związany jest także temat tego miesięca food pairing Pawła Stawickiego.

Jako że z końcem kwietnia rusza tradycyjny wypas na tatrzańskich halach, centralnym składnikiem sekcji została owca.

W zajmującym wywiadzie o chemii i mące Gianluca Padula obnażył największy grzech polskiego piekarnictwa. Sprawa związana jest z odmawianiem drożdżom czegoś na kształt snu zimowego. To trzeba przeczytać.

Prócz receptur gości i akademii partnerów: Nestle, Iglotex i Makro w numerze znajdziecie także relacje z najważniejszych wydarzeń branżowych. Uwadze polecam podsumowanie targów Expo Sweet, podczas których odbyła się uroczysta premiera drugiej edycji naszej książki „Od Kuchni” z przepisami ilustrowanymi kolejnymi etapami przygotowania dań.

Pozdrawiam serdecznie i życzę, by wiosna przyniosła Wam wiele świeżych pomysłów – kulinarnych i nie tylko.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści Gianluca Padula Czy z tej mąki będzie chleb? 4 Gianluca Padula Pane di Semola Rimacinata 18 Jubileuszowy sukces Expo Sweet 2018 22 Paweł Stawicki Food pairing Owca 28 Paweł Stawicki Owca/espuma orzech/chipsy orzechowe 30 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 32 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 34 Tomasz Szymański Iglotex QK Academy 38 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 40 Sezonowość w restauracyjnej kuchni 44 Szefowie kuchni pokazowej MAKRO szkolą młode talenty 46 Surf and turf na Mikserze Kulinarnym 47 International Culinary Cup 48 XIII Festiwal Kuchni Greckiej – już za nami! 50 Polecane produkty 51

Świadomość właściwości chemicznych składników jest kluczowa, by zrozumieć nie tylko piekarnictwo, ale kuchnię w ogóle.

Czy z tej mąki będzie chleb?

O podstawowym znaczeniu chemii w kuchni: włoskiej mące, życiu drożdży, o tym, że powietrze ma smak oraz o destylacji opowiada Gianluca Padula, mieszkający w Polsce od 14 lat Włoch i pasjonat kuchni molekularnej.

Nasz rozmówca to nietuzinkowa postać. 14 lat temu przyjechał

We Włoszech w przypadku pieczywa używamy nieco innych

do kraju nad Wisłą z Włoch, na łódzkiej uczelni obronił tytuł

metod obróbki, różnią się też składniki. Ze względu na

doktora nauk medycznych, pasjonuje się chemiczną stroną

korzystny klimat mamy wiele rodzajów mąki. Młyny skupują

gastronomii, w tym również coraz bardziej popularną kuch-

pszenicę z różnych rejonów kraju, po czym klasyfikują ją pod

nią molekularną. Rozmowa z Gianlucą Padulą otwiera oczy na

względem określonych właściwości fizyko-chemicznych

to, jak wiele czynników ma wpływ na odczuwanie smaku oraz

i dzielą, biorąc pod uwagę przeznaczenie: do ciasta kruchego,

że bez znajomości właściwości chemicznych poszczególnych produktów nie da się zostać kulinarnym artystą.

Jest Pan doktorem nauk medycznych na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi. Jaki związek z kuchnią ma to, czym się Pan zajmuje w pracy zawodowej?

Gianluca Padula

Obroniłem na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi doktorat z biologii molekularnej. Pisałem co prawda na temat aktywa-

Włoch z urodzenia, z wykształcenia inżynier biome-

cji płytek krwi, ale ogólna wiedza zdobyta w tamtym czasie

dyczny po politechnice w Mediolanie ukończonej

pomaga mi w zrozumieniu procesów zachodzących na pozio-

w 2004 r. W tym samym roku przeniósł się do Polski.

mie molekularnym również w kuchni.

W 2010 r. uzyskał tytuł doktora nauk medycznych (Ph.D.) w dziedzinie biologii molekularnej na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi.

Czy to, co jedzą Polacy, jest zdrowe?

Polacy są coraz uważniejszymi konsumentami i chcą jeść zdrowo.

Od momentu uzyskania tytułu naukowego zaczął

Nie tylko włączają do swej diety więcej owoców i warzyw, ale

bardziej szczegółowo przyglądać się poszczegól-

zwracają również uwagę na świeżość i jakość spożywanych pro-

nym składnikom, z których składa się pożywienie

duktów. Dodatkowo urozmaicają typowo polskie dania elemen-

(to słodkie i słone) po to, by potwierdzić, że efekty

tami kuchni np. śródziemnomorskiej, chińskiej czy innych, co

makroskopowe naszych doświadczeń kulinarnych

również ma wpływ na stan zdrowia. Jednak z pewnością nadal

są skutkiem dobrze zbadanych oddziaływań w skali

silna jest tradycja i posiłki przygotowane przez Polaków są takie

mikro.

jak te, które jadali w domu rodzinnym, co nie powinno dziwić, bo nawet jeśli nie najzdrowsze, to z pewnością najlepsze są smaki

Od kilku lat zgłębia tematykę związaną z mąką,

dzieciństwa. Moim smakiem dzieciństwa jest chleb włoski.

wodą, solą i drożdżami, a bardziej ogólnie z cukiernictwem.

Co jest nie tak z naszym pieczywem?

Jego kulinarnym marzeniem jest przygotowa-

Właściwie wszystko z nim w porządku. Tęsknię po prostu za

nie swojego pierwszego panettone (w sposób

tym, do czego jestem przyzwyczajony, do jego niepowtarzal-

naukowy!).

nego smaku. Ile razu zdarzyło się Panu, że będąc za granicą, nie mógł się Pan doczekać powrotu do pierogów, do schabowego z kapustą czy do... polskiego chleba?

5

6

7

8

W Polsce nie daje się enzymom drożdży dość czasu na przemianę skrobi w cukry proste.

do biszkoptu, chleba, bagietki itd. W efekcie pieczywo smakuje inaczej. Znajomość właściwości chemicznych składników jest zresztą kluczowa, by zrozumieć nie tylko piekarnictwo, ale kuchnię w ogóle.

Co warto wiedzieć o mące i chlebie?

Różnice między typami mąki wynikają z czynników mających wpływ na każdy etap jej powstawania – zaczynając od klimatu i pola, na którym uprawiane jest zboże, a na obróbce w młynie kończąc. To, czy z powstałej mąki uda się zrobić dobrą ciabattę albo foccacię, uzależnione jest od ilości białka zawartego w zbożu (np. z doskonałej do biszkoptów mąki, smacznej bagietki nie upieczemy). Istotna jest również procedura przygotowywania ciasta na chleb, zazwyczaj dzieli się ona na dwie fazy – dojrzewanie i pączkowanie. W pierwszej, zachodzącej w temp. 4°C, choć drożdże spowalniają swoją aktywność -„usypiają” to enzymy zawarte w mące działają, produkując cukry proste będące jedynym źródłem pokarmu dla drożdży. Po wyjęciu z lodówki – a powinno się to zrobić po mniej więcej dobie – wraz ze wzrostem temperatury reakcje chemiczne przyspieszają i rozpoczyna się druga faza.

Drożdże się „budzą” i mają dostęp do powstałych wcześniej w dużych ilościach cukrów prostych. Takie ciasto o wiele lepiej absorbuje wodę i jest odpowiednio rozciągliwe. Można pominąć pierwszą fazę, jednak nie daje się wtedy enzymom dość czasu na przemianę skrobi w cukry proste, dlatego między innymi np. pizza może być zbyt ciężka. Dla smaku ciasta znaczenie ma także woda i sól, ale to nie wszystko, bo nawet jeśli sprowadzę z Włoch do Polski wszystkie cztery składniki niezbędne do powstania ciasta, to i tak jego smak po upieczeniu w Polsce będzie się różnił od uzyskanego we Włoszech. Dlaczego? Ogromne znaczenie ma bowiem powietrze i otaczające nas zapachy. Gwarantuję Panu, że jeżeli jadłby Pan pizzę na Sycylii i w ciągu jednej nanosekundy teleportował się z nią do Warszawy, następny kęs smakowałby już inaczej.

9

10

Znajomość procesów chemicznych, które zachodzą w produkcie, pozwala wyzwolić kreatywność i – zamiast kopiować – świadomie tworzyć własne przepisy.

Mieszka Pan w Polsce od 14 lat. Jak z tej perspektywy ocenia Pan poziom tej świadomości w naszym kraju?

Od zawsze powtarzam, że Polska ma bardzo duży potencjał gastronomiczny. A to, czy i w jaki sposób jest on wykorzystywany, zależy od ludzi. Ubolewam nad tym, że zazwyczaj podchodzi się do tematyki bardzo powierzchownie, że nie jest się zainteresowanym głębszym poznaniem danego produktu, jego właściwości i interakcji, w jakie może wchodzić. Obserwuję to nie tylko na moich szkoleniach. Wielu uczestników pyta przede wszystkim o gotowy przepis, nie zastanawiając się nad tym na przykład, z jakim typem mąki ma do czynienia i jak się ona zachowuje podczas obróbki. Nieustannie powtarzam, że dopiero znajomość procesów chemicznych, które zachodzą w produkcie, pozwala wyzwolić kreatywność i – zamiast kopiować – świadomie tworzyć własne przepisy.

Doskonałym przykładem jest, powstała kilka lat temu, koncepcja kuchni „note-by-note" mówiąca o potrzebie identyfikacji składu chemicznego dowolnego produktu, by po wydzieleniu z niego określonych składników smakowych móc je później dowolnie zestawiać. Wytłumaczę na przykładzie wina: z jego dużej ilości – poprzez procesy fizyko-chemiczne – da się otrzymać ekstrakt, który zawiera skoncentrowany smak tegoż wina. Powstałą esencję można następnie w niewielkich ilościach dodawać do czego tylko chcemy, nadając – weźmy na to musowi – intensywny smak wina.

O jakiego rodzaju „procesach chemicznych” mowa?

Jednym ze sposobów jest destylacja, dzięki której, odpowiednio dobierając ciśnienie, temperaturę oraz biorąc pod uwagę różną lotność składników mieszaniny wejściowej, możemy ją rozdzielić na związki składowe poprzez odparowanie już w niskiej temperaturze. Wszystkie składniki przechodzące przez serpentynę destylatora skraplają się po drugiej stronie i np. kilka kilogramów bulionu z ryby

11

12

13

14

15

czy soku z truskawek skoncentrowanych jest w łyżeczce

A czy po sproszkowaniu na przykład żółtka dałoby się

destylatu. Daje to niezwykłą swobodę tworzenia i łącze-

powrócić do jego pierwotnych właściwości?

nia dowolnych smaków. Cechami produktu wyjściowego

Wszystko zależy od tego, czy odpowiednio przeprowadzimy

można wysycić co tylko chcemy. W ten sposób kuchnia

proces i czy wszystkie właściwości żółtka pozostaną niena-

zmienia się w małe laboratorium. Oczywiście, bywa że

ruszone. Jeżeli oddzielimy mikroelementy od wody, a one

pełne poznanie możliwości, jakie daje określony składnik,

przetrwają ten proces, to po dodaniu do powstałego proszku

trwa kilka lat, ale dla pasjonatów stopniowe odkrywanie to

wody powinniśmy otrzymać ponownie żółtko. Możliwość ta

sama przyjemność.

zależy od właściwości chemicznych produktu oraz od tego, czy metoda przygotowania została przeprowadzona prawidłowo.

Szkolenia w kwietniu: Deser restauracyjny i jego elementy Trener: Maciej Rosiński Data: 4–5 kwietnia Makaroniki Trener: Maciej Wiśniewski Data: 9 kwietnia Zrozumieć mąkę – wpływ mąki na finalny produkt Trener: Gianluca Padula Data: 9–10 kwietnia Marka osobista mistrzów Trener: Piotr Grządziel Data: 10–11 kwietnia

Ramen z Alon Than Trener: Alon Than Data: 11 kwietnia Barista poziom 1 – podstawowa wiedza o kawie i technikach pracy baristy Trener: Wojciech Pasko Data: 11–12 kwietnia

M jak Mięso Trener: Maciej Rosiński Data: 12–13 kwietnia

Monoporcje Trener: Michał Iwaniuk Data: 16–17 kwietnia

Akademia World Class poziom 3 Trener: Janusz Lemiesz Data: 16–17 kwietnia

Ramen z Alon Than Trener: Alon Than Data: 18 kwietnia Lody 2.0 Trener: Paweł Petrykowski Data: 18–19 kwietnia Gâteau, Torta, Cake... – współczesna kompozycja tortów Trener: Michał Doroszkiewicz Data: 19–20 kwietnia

Kurs wprowadzający w świat win Trener: Andrzej Strzelczyk Data: 20 kwietnia Barista poziom 2 – latte art, artystyczne dekorowanie kaw Trener: Wojciech Pasko Data: 23–24 kwietnia Catering typu finger food Trener: Maciej Rosiński Data: 24–25 kwietnia

16

17

18

Gianluca Padula

Pane di Semola Rimacinata

20

Ilość [g]

% - mąka

% - ciasto

[g]

1000

32,26

19,40

1246,80

450

14,52

8,73

561,06

10

0,32

0,19

12,47

1460

47,10

28,33

1820,33

Ilość [g]

% - mąka

% - ciasto

[g]

mąka semola 2 razy mielona

2100

67,74

40,75

2618,28

woda

1350

43,55

26,19

1683,18

BIGA – ZACZYN

1460

47,10

28,33

1820,33

świeże drożdże

60

1,94

1,16

74,81

słód (lub miód)

31

1,00

0,60

38,65

sól drobno mielona

60

1,94

1,16

74,81

oliwa extra vergine

93

3,00

1,80

115,95

SUMA

5154

166,26

100

6426

SUMA BIGA – ZACZYN

1460

47,10

28,33

1820,33

BIGA – ZACZYN mąka W320-360 P/L 0,55-0,65 woda świeże drożdże SUMA BIGA - ZACZYN

CIASTO

% mąka W320 – 360 P/L 0,55-0,65 woda świeże drożdże słód (lub miód)

100 58,39 2,26 1

sól drobno mielona

1,94

oliwa extra vergine

3

Procentowość (%) obliczona na podstawie wagi mąki.

21

biga Wymieszaj wszystkie składniki i odstaw na 12–18 godz. w temp. 18–22°C. Temperatura bigi: 21°C

Temperatura końcowa ciasta: 25°C 25°C x 3 = 75°C 75°C – temp. pokojowa – temp. mąki – temp. mieszarki = temp. wody Temp. końcowa bigi: 55°C - temp. pokojowa - temp. mąki = temp. wody Na każdy 1 kg mąki mamy 20–50% bigi

Dodawaj do wyrabiania w następującej kolejności: mąka, drożdże, 3/4 wody, słód, biga, 1/4 wody, sól, oliwa. Odstaw do wyrośnięcia na ok. 1–1.5 godz. w temp. pokojowej.

Pieczenie: 220°C przez ok. 1 godz. (chleb 1 kg).

Ciasto twarde: max 50% wody, temp. fermentacji 22°C Ciasto miękkie: max 60% wody, temp. fermentacji 24–25°C Ciasto bardzo miękkie: max 70% wody, temp. fermentacji 27°C

22

Jubileuszowy sukces Ostatnie dni lutego były szczególnie słodkie. Podczas Expo Sweet – należących do największych w naszym kraju targów branży lodziarskiej, cukierniczej i piekarskiej – można było zapoznać się z ofertami najważniejszych dostawców, śledzić zmagania cukierników w licznych konkursach oraz skosztować pysznych słodkości.

Dziesiąta, jubileuszowa edycja Expo Sweet przyniosła zmianę

książki „Od kuchni”. Frekwencja dopisała, a goście nie narzekali ani

lokalizacji. W przestronnym Centrum Expo XXI przez cztery dni na

na brak atrakcji, ani słodkiego poczęstunku.

swoich stoiskach produkty prezentowało ponad 150 wystawców.

Odwiedziło je tysiące zwiedzających. Wydarzenie nie tylko dało

Moc konkursów

okazję do analizy rynku, poszukiwań kontrahentów i prowadze-

Ogromne emocje wzbudził konkurs Dekoracji Tortów, w którym

nia z nimi rozmów biznesowych, ale stało się także areną zmagań

jury na równi oceniało wrażenia wizualne i smak 18 zgłoszo-

cukierników w trzech konkursach, miejscem zdobywania wie-

nych prac. Pierwsze miejsce zdobyła Agnieszka Paczóska, która

dzy na warsztatach kawowych oraz sceną, na której urządzono

stworzyła nad wyraz elegancką, pastelową konstrukcję rodem

wystawę dekoracji cukierniczych oraz premierę drugiej części

z XIX-wiecznej bajki dla dziewczynek. Na kolejnych jadalnych

23

warstwach: sekretarzyku, poduszce, burzowej chmurze, zegarze

Wysoki poziom zaprezentowali również uczestnicy Mistrzostw

z kukułką i „drewnianym” pudełeczku znalazły się fantastyczne

Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet 2018, którego tema-

postacie: tajemniczy starszy pan w galowym czarno-białym

tem były jabłko i krówka. Według jury najciekawiej produkty

stroju, trzymający latawiec miś w pilotce i zając w różowym

wykorzystali reprezentanci: restauracji Kubicki z Gdańska (1 miej-

jednopłatowcu. Wszystkiemu z boku przyglądała się ruda, bla-

sce), hotelu Air Port Okęcie z Warszawy (2 miejsce) oraz restauracji

dolica laleczka w sukience w kwiatki. Spójna kompozycja kolo-

Sowa z Bydgoszczy (3 miejsce). W Cukierniczych Mistrzostwach

rystyczna i precyzja wykonania poszczególnych elementów szły

Polski triumfy święcili natomiast Patryk Szczepański i Michał

w parze z doskonałym smakiem i zapewniły twórczyni pierwsze

Wiśniewski z hotelu Haffner. Na podium znalazły się także Violetta

miejsce. Na podium znalazły się także Ewa Drzewicka i Sylwia

Bielecka i Joanna Raczyk z Pracowni Ciast i Tortów „Fantazja” oraz

Szajter-Ziółek.

Małgorzata Skrodzka i Ewa

24

„Od kuchni” – po raz drugi

Godziemski, Monika Ignaciuk, Patryk Kotarba, Przemysław Lan-

W przedostatni dzień targów po raz pierwszy zaprezentowano

gowski, Dawid Łagowski, Jerzy Pasikowski, Dariusz Ratuszniak,

drugą edycję książki „Od kuchni”. Premierze unikalnego zbioru

Kurt Scheller, Paweł Stawicki, Marcin Surdyk, Tomasz Szymański

przepisów ilustrowanych kolejnymi etapami przygotowywania

oraz Marcin Świder. Autorem zdjęć jest Tomasz Rogala. Za layout

dań towarzyszyło spotkanie z twórcami. Wydawnictwo jest pracą

i skład odpowiadał Grzegorz Madejak. Wydawcą serii książek „Od

zbiorową, w której swój wkład mieli: Mariusz Gachewicz, Rafał

kuchni” jest Aneta Tyczyńska.

25

26

27

ĄPE Y

RY

KISZON A CEBULA

O

TK

M E I

N

Z

O

Y

A

K A I S

Z

PA

R

A

G

I

SEL KO ER WŁ PER OS KI

Z

A

DYNIA

SZ

O

PR

ET

W

R

NA SE CI LER OW Y

S

AL

RZ

A

K

Y

BY

M

Y

W O Y T NA N N O E RY Z ER M T ER CY IS EL

RZ OL EP EJ AK OW

CE

owca

NY O SZ DOR U S MI A N O P A

F

O

WARZYW

SOS

OW J O S

W

E

O

TA

INN

SZPRO

NABI

W

AŁ

S

ŁO

R

OI

MAS

MA

CH

TKA

HO

AN

KOZI SER

TR RO U LA CH ZE Y ŚĆ N OR EM LI ZI

28

S

ER

R

M

R SE

M

I UB

Food pairing Owca

N

U AZ

R

N IA

BO

PAWEŁ STAWICKI

O

E CZ

O S Ę I

K

Ś WĘDZONA GĘ

PRZYPRAW

Y

PIEPRZ CZERWON

Z

MIĘ

ANYŻ

A PAPRYKA

IO ŁA

TA

O W IE

CE

GW

O

NI

NI A

KO

KA

BŁ

SZ

JA

RU

A

G

NI

SA

EŚ

IŚ

LI

ER

CA

ME

ZD

CZ W

* Produkty zakreślone to te, które zostały użyte w przepisie na kolejnej stronie, pozostałe to te, które równie świetnie komponują się z produktem głównym.

29

30

Paweł Stawicki

OWCA/ESPUMA ORZECH/CHIPSY ORZECHOWE SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

OWCA

OWCA

Oczyść mięso, oddziel od kości; wymocz 1,5 godz. w solance 7-procentowej.

Osusz, zawakuj i gotuj w 52°C, aż temperatura mięsa osiągnie 51°C, następnie podsmaż.

Kości obsmaż, zalej wywarem, dodaj obraną szalotkę i zredukuj do konsystencji sosu.

ESPUMA ORZECH Wszystkie składniki zmiksuj w termomiksie do temperatury 100°C, następnie nabij syfon.

CHIPSY ORZECHOWE Orzechy wymieszaj z białkiem i przyprawami i piecz w temperaturze 140°C przez 6 min.

• comber z owcy 2 szt.

• wywar 1 l

• szalotka 50 g

• solanka 7-procentowa ESPUMA ORZECH

• orzechy laskowe 300 g • ocet ryżowy 300 g

• mleko sojowe 330 g • papryka ostra 10 g • Xantana 3 g

CHIPSY ORZECHOWE

ZALEWA DO KOPRU WŁOSKIEGO

• orzechy ziemne 100 g

Cienkie plastry kopru wymocz w zalewie.

• papryka ostra 3 g

Do dekoracji Wszystko pokrój w drobną kostkę, zalej octem jabłkowym, następnie posyp mięso.

Całość udekoruj listkami mięty.

6

• białko 25 g • sól

• pieprz ZALEWA DO KOPRU WŁOSKIEGO

• koper włoski 1 szt.

• ocet z czerwonego wina 250 g • syrop prosty 150 g • sól 10 g

Do dekoracji

• jabłko 1 szt.

• seler naciowy 100 g

• ocet jabłkowy 20 ml • czerwona cebula • listki mięty

Akademia

Sałatka nicejska Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • pomidory 2 sztuki • ogórek świeży 1 szt.

• papryka czerwona świeża 2 szt.

• fasolka szparagowa mrożona 200 g • ziemniaki ugotowane 200 g

• jajka kurze ugotowane na twardo 2 szt.

• rzodkiewka 4 szt.

• tuńczyk w oleju 200 g • anchois 80 g • oliwki zielone i czarne 24 szt.

• WINIARY SOS SAŁATKOWY UNIWERSALNY 30 g/woda/olej

Sposób przygotowania: • Ugotowane ziemniaki pokrój w kostkę o bokach nie większych niż 1–1,5 cm.

• Wyfiletowaną paprykę, obrany ogórek oraz pomidory bez skórki i pestek pokrój w taką samą kostkę jak ugotowane ziemniaki.

• Ziemniaki, pomidory, ogórki i paprykę delikatnie wymieszaj i ułóż centralnie na płaskim talerzu.

Wokół ułóż jajka pokrojone w ćwiartki, sparzoną fasolkę szparagową, pokrojoną w plasterki rzodkiewkę oraz oliwki.

• Centralnie na wierzchu połóż pokruszonego w niezbyt drobne kawałki tuńczyka i fileciki anchois.

• Całość polej sosem vinaigrette przygotowanym z WINIARY SOS SAŁATKOWY UNIWERSALNY wymieszanym z wodą (12 łyżek) i olejem rzepakowym (6 łyżek).

Akademia

Sałata na sposób lyoński Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • mieszanka sałat 120 g • boczek wędzony b/ż 100 g • marchew 60 g • cebula 60 g • papryka czerwona pokrojona w drobną kostkę ¼ sztuki

• szczypiorek ¼ pęczka • ocet winny 80 ml • jajka kurze 4 sztuki • bagietka ¼ sztuki • tłuszcz THOMY Combiflex 60 ml •W iniary Sos Sałatkowy Uniwersalny 30 g

• woda • olej

Sposób przygotowania: Umytą i osuszoną mieszankę sałat porwij i wymieszaj z obraną marchewką pokrojoną w cienkie zapałki i sparzoną na chrupiąco.

Winiary Sos Sałatkowy Uniwersalny wymieszaj z wodą (12 łyżek) i olejem rzepakowym (6 łyżek).

Akademia

Boczek wędzony pokrój w słupki, zblanszuj, a po odcedzeniu przesmaż razem z drobno pokrojoną w kostkę cebulą.

Na koniec deglasuj octem winnym (skrop suto octem podczas smażenia).

Do patelni z wrzącą, lekko posoloną wodą włóż stalowy ring, do którego wybij jajko.

Po ścięciu się białka jajko wyjmij na papierowy ręcznik, żeby odsączyć nadmiar wody.

Akademia

Sposób podania:

Mieszankę sałat wymieszaną z marchewką i sosem sałatkowym przełóż na talerz.

Sałatę posyp boczkiem z cebulką, a na wierzch przełóż jajko, które posyp pokrojoną drobno czerwoną papryką oraz krutonami z bagietki przesmażonymi na tłuszczu THOMY Combiflex.

Drożdżowe pierogi z mascarpone z Rote Grütze Stopień trudności:

Autor: Tomasz Szymański Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: •d rożdżowe pierogi z mascarpone Iglotex 24 szt.

•m ieszanka kompotowa 4-składnikowa Iglotex 700 g • wiśnie w żelu Iglotex 4 łyżki • woda 300 ml

• czerwone wino 120 ml • cukier 120 g • mąka ziemniaczana 60 g • skórka z cytryny • kwaśna śmietana 150 g • cukier puder

Wykonanie: 1

Wino zredukuj o połowę. Dodaj owoce, skórkę z cytryny, cukier, wiśnie w żelu, wodę i zagotuj. Zagęść zawiesiną z mąki ziemniaczanej.

2

Pierogi usmaż w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Udekoruj świeżymi owocami, cukrem pudrem i kwaśną śmietaną.

Cappellaci z ozorkiem cielęcym i oliwą kolendrową Autor: Paweł Serafin

Składniki:

Ciasto na pierogi – cappellaci: • skrobia ziemniaczana 1950 g • mąka pszenna 1950 g • olej uniwersalny 390 g • sól 5 g • gorąca woda

Farsz: • ozorek cielęcy 2,6 kg • szalotka 500 g • masło 350 g • garam masala 3 g • dymka lub szczypior 100 g

Oliwa kolendrowa z limonką: • kolendra 200 g • natka pietruszki 3000 g • olej ryżowy z limonką 400 g • sól 3 g

Sposób przygotowania: Ciasto na pierogi • Skrobię i mąkę pszenną połącz. Dodaj sól, olej, następnie powoli dodawaj gorącą wodę. Wyrób na jednolitą masę i odstaw do wystygnięcia.

41

42

Cappellaci z ozorkiem cielęcym i oliwą kolendrową Autor: Paweł Serafin

Farsz: • Ozorek cielęcy zapakuj próżniowo i gotuj w temp. 80°C przez 3 godz. Ugotowane mięso z ozorka posiekaj na drobne kawałki, dopraw garam masala. Dodaj szalotkę przesmażoną na maśle, a na koniec dymkę.

Oliwa kolendrowa: • Wszystkie składniki połącz i miksuj przez około 4 min, następnie przecedź przez gazę.

Składanie:

SPECJALIŚCI

W GASTRONOMII

POZNAJ NOWĄ OFERTĘ

44

Sezonowość w restauracyjnej kuchni Wszystko powoli budzi się do życia po zimowej przerwie. Na stoły wkrótce powrócą dojrzałe i aromatyczne warzywa i owoce polskich producentów. Jak sezonowość upraw przekłada się na pracę restauracji?

Opowiedział nam o tym Patryk Kotarba, szef kuchni w hotelu Zamek Dubiecko.

Wraz z porami roku zmienia się dostępność i cena określonych grup produktów. Modyfikowanie menu z uwzględnieniem tych wahań jest kluczowe nie tylko jeśli chodzi o utrzymanie na stabilnym poziomie kosztu surowców, ale także – w wielu przypadkach – stałej, wysokiej jakości serwowanych dań. Patryk Kotarba opowiedział nam, na czym według niego polega restauracyjna sezonowość.

45

Patryk Kotarba, szef kuchni restauracji hotelu Zamek Dubiecko

zebrane owoce pracy sadowników. W naszym kraju oznacza to

Sezonowość jest nierozerwalnie związana nie tylko z czasem

ści odmian uprawianych w danym regionie mogą stać się one

i porą roku, ale także z przestrzenią, regionem i otoczeniem,

centralnym punktem deserów czy składnikiem sosów.

zastrzyk wspaniałych jabłek i śliwek. W zależności od właściwo-

w które wpisana jest restauracja. W ofercie dużych sklepów i hurtowni większość produktów dostępna jest przez cały rok.

Niewykorzystany potencjał sezonowości wiąże się z regula-

Dopiero gdy zdecydujemy się zawęzić obszar poszukiwań do

cjami prawnymi dotyczącymi możliwości stosowania w profe-

rodzimych owoców i warzyw oraz lokalnych specjałów, mamy

sjonalnej gastronomii darów lasu. Choć jest on nieprzebranym

szansę dopasować cykl zmian menu do naturalnego rytmu

źródłem grzybów, jagód itp., przepisy nie przewidują użycia

przyrody. Warto pomyśleć o tym szczególnie teraz, kiedy mamy

w restauracyjnej kuchni tych samodzielnie zebranych. Owoce

w bliskiej perspektywie miesiące najobfitsze pod względem

runa leśnego klasyfikowane są jako produkty niewiadomego

dostępności polskich produktów rolnych.

pochodzenia i – najpewniej ze względów fitosanitarnych i ekonomicznych – nie mają prawa być wykorzystywane w gastrono-

Już teraz w handlu dostępne są nowalijki szklarniowe. Młoda

mii. Mimo to zioła i grzyby cieszą ogromnym powodzeniem na

rzodkiewka, marchew, pomidory, sałata, dymka i ogórki mają

restauracyjnych stołach – muszą jednak pochodzić od certyfiko-

w sobie znacznie więcej smaku niż produkty z importu, które ze

wanych dostawców.

względów transportowych muszą być zrywane, zanim w pełni dojrzeją. Warto po nie sięgnąć i wykorzystać ich potencjał

Ogólnie rzecz biorąc, coraz więcej szefów kuchni sięga po pol-

w sałatkach i daniach głównych. W maju i czerwcu dołączą do

skie, regionalne i lokalne specjały, a powiedzenie „cudze chwa-

nich nowalijki polne i owoce sezonowe. Szczególnie nie mogę

licie, swego nie znacie” coraz rzadziej znajduje zastosowanie

się doczekać na truskawki. Jedną z moich ulubionych, bazu-

w kulinarnej rzeczywistości – zarówno wśród kucharzy, jak

jących na nich pozycji letniego menu jest deser z karmelem

i gości. Bardzo mnie to cieszy.

na ciepło. Jesień to natomiast czas, by w menu wpisać świeżo

46

Szefowie kuchni pokazowej MAKRO szkolą młode talenty Krystian Sak i Norbert Szefer to pierwsi uczniowie, którzy odbyli staże w kuchni pokazowej w hali MAKRO nr 1 w Warszawie. Zwycięzcy drugiej edycji programu Szef dla Młodych Talentów mogli szlifować swój kulinarny talent pod okiem szefów kuchni Michała Grzywacza i Cezarego Powały.

Krystian Sak ma 18 lat, pocho-

Szkół

dzi

z

miejscowości

im. I Armii Wojska Polskiego

Trębaczew w woj. łódzkim

w Łodzi. Pracował już w kilku

i jest uczniem Zespołu Szkół

restauracjach, dzięki czemu

nr 1 w Wieluniu. Na Miksery

– pomimo młodego wieku –

Kulinarne – bezpłatne spo-

ma

tkania

organi-

Jednak staż w kuchni pokazo-

zowane przez MAKRO Pol-

wej hali MAKRO nr 1 stanowił

ska

dla niego świetną okazję do

w

małej

Gastronomicznych

edukacyjne ramach

programu

bogate

doświadczenie.

Szef dla Młodych Talentów

dalszego

– przyjechał sam, pokonu-

wiedzy i umiejętności. – Pra-

rozwijania

swojej

jąc 230 km w jedną stronę.

cowałem już w różnych restau-

Kiedy rozwiązał test wiedzy po Mikserze jako jeden

racjach, ale staż w kuchni pokazowej był dla mnie zupełnie

z najlepszych i w nagrodę zdobył staż w kuchni pokazo-

nowym i ciekawym doświadczeniem dzięki ciągłemu kontak-

wej w hali MAKRO nr 1 w Warszawie, bardzo się ucieszył.

towi z klientami, którzy podchodzili do nas, zadawali pytania,

–To dla mnie świetna szansa, by nauczyć się nowych

degustowali przygotowane przeze mnie potrawy

technik, nawiązać nowe kontakty i wypróbować

– opowiada Norbert.

nieznane mi produkty, takie jak mięso z krokodyla – mówi Krystian.

Krystian i Norbert zaskoczyli nas swoją pomysłowością, inwencją twórczą, chęcią nauki i zaanga-

19-letni Norbert Szefer z Łodzi kulinarną przygodę

żowaniem – podkreślają Michał Grzywacz i Cezary

rozpoczął już w dzieciństwie dzięki babci. Swoją

Powała, szefowie kuchni pokazowej w hali MAKRO

pasję do gotowania postanowił rozwijać w Zespole

nr 1 w Warszawie.

Surf and turf na Mikserze Kulinarnym Tematem przewodnim ostatniego Miksera Kulinarnego było surf and turf, czyli połączenie wołowiny i owoców morza. W edukacyjnym spotkaniu z cyklu Szef dla Młodych Talentów udział wzięło 270 uczniów szkół gastronomicznych.

Marcowy Mikser Kulinarny przyciągnął do Akademii Inspira-

m.in. polędwicę wołową z małżami św. Jakuba, panko i szpa-

cji MAKRO w Warszawie 270 młodych kucharzy z całej Polski.

ragami czy szponder wołowy z aronią, skorzonerą i sosem

Na uczestników spotkania w ramach programu Szef dla Mło-

porto.

dych Talentów czekały aż cztery bloki tematyczne. Szkolenie o owocach morza poprowadzili Piotr Zych, starszy specjalista

Na najbardziej aktywnych uczestników spotkania czekały

ds. ryb w MAKRO oraz Wim Van Damme z Le Petit Pêcheur.

nagrody, m.in. odzież kuchenna przygotowana przez part-

Zaprezentowali oni takie produkty, jak m.in. ostrygi, małże

nera programu – firmę ChemaN. Młodzi kucharze mieli także

okładniczki, vongole czy mule oraz opowiedzieli o innowa-

okazję sprawdzić swoją wiedzę w teście po Mikserze. Dwie

cyjnym sposobie transportu skorupiaków. Alicja Wierzbicka

osoby, które uzyskały najwyższy wynik, czeka specjalna

i Józef Wojewódzki z Polskiego Zrzeszenia Producentów

nagroda – tygodniowy staż w hotelu Bristol w Warszawie.

Bydła Mięsnego przybliżyli młodzieży sposoby hodowli, klasyfikacji i pakowania wołowiny oraz system certyfikacji QMP

Partnerami programu Szef dla Młodych Talentów są: Kropla

(Quality Meat Program). Natomiast sommelier wodny i eks-

Delice – średniomineralizowana naturalna woda mineralna

pert Coca-Cola Matias Glusman wyjaśnił, dlaczego woda jest

z oferty Coca Cola HBC Polska w segmencie wód premium,

ważną kategorią w branży HoReCa i zaprosił do degustacji

przeznaczona dla segmentu HoReCa, oraz ChemaN – pro-

wody Kropla Delice.

ducent profesjonalnej odzieży dla gastronomii. Partnerami Miksera Kulinarnego byli: Polskie Zrzeszenie Producentów

Specjalny pokaz kulinarny z wołowiną i owocami morza w

Bydła Mięsnego, które opracowało system certyfikacji QMP

roli głównej poprowadził Paweł Serafin, szef kuchni Akade-

(Quality Meat Program) oraz Le Petit Pêcheur – producent

mii Inspiracji MAKRO. Wspólnie z uczestnikami przygotował

owoców morza najwyżej jakości.

47

International Culinary Cup

48

Podczas pierwszego dnia targów EUROGASTRO (21 marca 2018) odbyła się trzecia już edycja konkursu CHEF Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego. W tym roku była to po raz pierwszy edycja międzynarodowa, w której udział również brały rynki: czeski, słowacki oraz węgierski.

W konkursie obowiązkowym składnikiem był fond marki CHEF wybrany przez uczestnika spośród fondów w płynie, fondów w paście oraz koncentratów fondów w płynie i paście.

d. Perfekcyjny wygląd: perfekcyjna prezentacja dania tworząca jej wyjątkowy i niepowtarzalny wygląd od 0 do 10 pkt. e.

Przekaz: indywidualny i jasny przekaz/opinia o daniu za pośrednictwem pracy oraz indywidualnej wizji w wykreowa-

W jury zasiadali: Jerzy Pasikowski – POLSKA, Robert Sowa – POL-

nym daniu o kontekście kuchni regionalnej/narodowej od 0

SKA, Poul Gorell – DANIA, Jiří Středa – CZECHY, Attila Tanács –

do 10 pkt.

WĘGRY. Podczas konkursu byli również obecni goście specjalni: Adam Jury konkursu dokonało subiektywnej oceny prac konkursowych

Chrząstowski (reprezentant Bocus’dOr Poland) oraz Sebastiana

z uwzględnieniem następujących kryteriów i przypisanej do tych

Krauzowicz z Polski (trener Poland National Culinary Team).

kryteriów skali ocen: a. Składniki: odpowiedni dobór produktów poparty wiedzą na temat oferty regionalnej/narodowej w odniesieniu do najwyż-

W tegorocznej edycji konkursu zwyciężył Rafał Koziorzemski z restauracji Biały Królik w Gdyni.

szej jakości oraz niepowtarzalności/unikalności i świeżości od 0 do 10 pkt.

Dodatkowo oprócz pierwszego miejsca Rafał otrzymał od

b. Umiejętności: przemyślana wiedza kulinarna i wysokie umie-

naszego partenera Bocus d’Or Poland możliwość wyjechania do

jętności w obróbce produktów użytych w daniu oraz profesjo-

Akademii Poula Bocus’a w Lyonie oraz od Poland National Culi-

nalny sposób prezentacji uwzględniający szacunek do kuchni

nary Team nagrodę w postaci treningu z kadrą narodową jadącą

regionalnej/narodowej i jej historii oraz jej pierwotnego prze-

do Luxemburga w 2018 r.

pisu/pochodzenia od 0 do 10 pkt. c. Geniusz: inspiracje poparte wiedzą i wyjątkowe umiejętności

Zwycięstwo Rafałowi zapewnił królik z gruszką i pietruszką, sal-

w kreowaniu oraz identyfikowaniu osobistego stylu i współ-

sefią, purée z czosnku oraz sosem truflowym przygotowanym na

czesnej kultury kulinarnej z zachowaniem idealnej równowagi

bazie produktu Demi-Glace w płynie CHEF.

oraz harmonii smaków, formy i aromatów od 0 do 10 pkt.

49

I miejsce zajął Rafał Koziorzemski, restauracja Biały Królik w Gdyni

Jako pierwsza wystąpiła Beata Jaworska – Group Product Manager FOOD, przedstawiając fondy marki CHEF wraz

II miejsce – Barnabas Hack, restauracja COSTES Downtown

z filmem z procesu ich tworzenia, będącym odwzorowaniem

w Budapeszcie (który użył fond cielęcy w płynie CHEF)

pracy w kuchni. Przedstawiona została współpraca marki CHEF z Bocus d’Or Poland. Adam Chrząstowski jako nasz gość

III miejsce – Tomasz Soczumski, restauracja Żółty Słoń w Kielcach

specjalny zdradził szczegóły obecnych przygotowań Dawida

(który użył fond cielęcy w płynie CHEF)

Szkudlarka na półfinał, który odbędzie się w Turynie w czerwcu 2018 r. Następnie zaproszono gości na Livecooking, który

W tym roku nagroda specjalna była przyznawana przez

przygotowali Monika Gwiazda, Adrian Synowski oraz Łukasz

publiczność zgromadzoną na fanpage’u „Profesjonaliści od

Jończyk – doradcy kulinarni NESTLÉ Professional. Dwukrotnie

kuchni”, otrzymał ją Sebastian Szostak z hotelu Kozi Gród

gotował również dla publiczności jeden z jurorów Poul Gorell,

w Pomlewie. Uzyskał 275 like’ów pod zdjęciem swojego dania,

prezentując nowości marki CHEF wchodzące właśnie na rynki

do którego użył fond cielęcy ciemny w paście CHEF oraz fond

europejskie.

jagnięcy w paście CHEF. Kolejne wystąpienie poprowadził Daniel Alavi – Product W naszym konkursie startowali również:

Manager BEVERAGES, który opowiadał o wdrożeniu na rynek

Grzegorz Adamarek, hotel Blue Diamond Active Spa****,

polski kaw ziarnistych pod brandem NESCAFÉ. Produkty te

Trzebownisko, POLSKA

dostępne są w ramach oferowanych przez NESTLÉ Professional

Kacper Bylinka, restauracja Senses *, Warszawa, POLSKA

rozwiązań kawowych dla biznesu OOH. Dodatkowo uczestnicy

Norbert Koch, restauracja Kanapa, Warszawa, POLSKA

eventu mogli obejrzeć film prezentujący maszynę MTS 60 E,

Evgene Korolev, hotel Mansor, Ząbki, POLSKA

która jest dedykowana hotelom i biurom. Stoisko kawowe było

Michał Kulik, reštaurácia Lukas, Vičany, SŁOWACJA

przygotowane w stylu Coffee shopu. Dla przybyłych gości ser-

Grzegorz Miśta, hotel Natura Residence Business & Spa, Sie-

wowane były przez baristę różne rodzaje kaw z dodatkami.

wierz, POLSKA Jarosław Owczarczyk, restauracja Pink Lobster, Warszawa,

Na zakończenie konkursu nasz partner firma CHEMAN opo-

POLSKA

wiedział o nowym wzorze kitla z oddychającego materiału,

Mariusz Putek, hotel Binkowski Resort, Kielce, POLSKA

który został stworzony na specjalne zamówienie dla marki CHEF. Wszyscy finaliści i przewodniczący jury startowali

Podczas eventu prezentowany był szereg ciekawych koncep-

w nich, a już niebawem będą także dostępne dla klientów

tów dla branży HORECA.

kupujących fondy marki CHEF.

50

XIII Festiwal Kuchni Greckiej – już za nami!

XIII edycja Festiwalu Kuchni Greckiej odbyła się w piątek 23 marca 2018 r. podczas targów EuroGastro w Warszawie. Jak co roku pozostawiła mnóstwo wspaniałych wspomnień i wzruszeń.

Pomysłodawcą i organizatorem konkursu jest mistrz kuchni, Grek z pochodzenia – Teo Vafidis, dla którego propagowanie wartości kultury i kuchni greckiej w Polsce jest misją konsekwentnie realizowaną od wielu lat. W swoich programach, np. „Filozofia Smaku” czy „Teoria Smaku”, zabiera widzów w kulinarną podróż do współczesnej Hellady. Autor książki „Filozofia smaku”, w której porywa czytelników w wyprawę po regionach i aromatach, właściciel biura podróży Hellas Travel.

Wydarzenie rozpoczęło się od uroczystej inauguracji poprowa-

Zadanie konkursowe uczestników XIII Festiwalu Kuchni Greckiej

dzonej przez ambasadora Grecji w Polsce Evangelosa Tsaoussisa,

stanowiło nie lada wyzwanie. Kucharze zmierzyć się bowiem

pierwszego radcę, zastępcę ambasadora Despoinę Ipioti, pierw-

musieli z tradycyjnymi greckimi produktami oraz najwyższej

szego radcę, szefa Biura ds. Ekonomiczno-Handlowych Nicholasa

klasy degustatorami. W tym roku obowiązkowymi składnikami

Christodoulidisa oraz radcę handlowego Ambasady Republiki

dań, z których korzystać musieli śmiałkowie, były: krewetki white

Cypryjskiej Petrosa Michaelidesa. Nie zabrakło również wspa-

tiger 16/20 20% glaze Eurofoods Gastro Sp. z o.o., ser Manouri

niałych gości, m.in. dyrektora Biura w Polsce Greckiej Narodowej

Eurofoods Gastro Sp. z o.o., ciasto filo Kanaki The Greek Gourmet,

Organizacji Turystycznej Nikoletty Nikolopoulou, która w swoim

cukinia plastry Oerlemans, papryka czerwona Oerlemans, pie-

krótkim przemówieniu wyraziła aprobatę dla idei festiwalu, oraz

czarka plastry Oerlemans.

Angeliki Kośmider z Cypryjskiego Centrum Promocji Handlu.

Pomimo ogromnego wyzwania wszyscy uczestnicy poradzili Tuż po powitaniu rozpoczęły się kulinarne zmagania młodych

sobie doskonale! Jury jednogłośnie wytypowało zwycięzców:

kucharzy. W tym roku swoją obecnością i wsparciem całego pro-

I miejsce – Paweł Pyra z hotelu Fabryka Wełny**** w Pabianicach,

jektu zaszczyciło nas wyjątkowe jury, podzielone na sekcję pro-

II miejsce – Adriana Wójcikowska z restauracji Amarylis w Krako-

fesjonalną w składzie: Jerzy Pasikowski – przewodniczący, Gian-

wie oraz III miejsce Markos Prountsis, hotel Kossak ****, Kraków.

carlo Russo, Robert Sowa, Artur Świerżewski, Kurt Scheller, Mltos Karoumpas, Tasos Protopsaltis, sekcję techniczną: Michał Marko-

Nagrodę główną ufundowaną przez Mouzenidis Travel stanowiła

wicz, Patryk Kotarba oraz sekcję gwiazdorską w składzie: Łukasz

wspaniała wycieczka do Grecji – pakiet dla dwóch osób w hotelu

Nowicki, Zygmunt Chajzer, Tomasz Kozłowicz. Wspaniałym pro-

4 *All Inclusive.

wadzącym w tym roku był prezenter radiowy Norbert Bieńkowski.

Polecane produkty

Maestro Sol Maestro Sol to płynna frytura dla profesjonalistów skomponowana w 100% z najwyższej jakości olejów roślinnych – słonecznika wysokooleinowego, rzepaku i palmy z certyfikowanych plantacji . Taka kompozycja nadaje fryturze linii premium unikalne właściwości użytkowe i żywieniowe.

Precyzyjnie dobrane proporcje olejów zapewniają wyjątkową odporność na przemiany zachodzące w tłuszczu w wysokich temperaturach, wysoki punkt dymienia – powyżej 235°C oraz wydłużony czas użytkowania nawet o 40% w stosunku do frytur palmowych. Płynna forma przyspiesza pracę i ułatwia filtrowanie.

Neutralność smaku i zapachu frytury Maestro SOL wydobywa naturalny smak i aromat smażonych produktów – zarówno potraw wytrawnych, jak i słodkości.

Maestro Sol oznacza czysty i komfortowy proces smażenia, wysoką efektywność kosztową oraz zachwycające klientów efekty końcowe.

Iglotex Professional Koncentrat pomidorowy 30% Koncetrat produkowany wg ponad 80-letniej tradycyjnej receptury wyłącznie ze skoncentrowanych, dojrzałych pomidorów.

Nie zawiera żadnych dodatków (konserwantów, soli i cukrów), gwarantuje więc prawdziwy intensywny smak i zapach pomidorów.

Dostępny w puszce 4,55 kg *(dodatkowy asortyment w słoiku 900 ml)

Blisko 500 produktów nowych marek własnych w MAKRO Sieć hurtowni MAKRO Polska od października 2017 roku wprowadziła blisko 500 produktów nowych marek własnych dedykowanych specjalistom w gastronomii: MAKRO Chef, MAKRO Professional i MAKRO Premium.

Asortyment powstał przy współpracy z ekspertami i szefami kuchni oraz został poddany testom i ścisłej kontroli jakościowej.

MAKRO Chef to wysokiej jakości produkty i półprodukty spożywcze, w opakowaniach dostosowanych do potrzeb gastronomii. Na półkach można znaleźć takie pozycje tej marki, jak ryże, kasze, owoce w żelu czy cięte zioła. Linia MAKRO Premium obejmuje produkty o jakości przewyższającej rynkowe standardy, które umożliwiają tworzenie potraw m.in. fine dining. Natomiast MAKRO Professional to środki czystości, narzędzia i urządzania niezbędne w każdej kuchni. Na klientów czekają m.in.: płyny do mycia i dezynfekcji, czyściwa oraz noże. Do końca 2018 r. w ofercie znajdzie się jeszcze kilkaset produktów tych trzech marek. .

Szeroki wybór jadalnych kwiatów i listków dekoracyjnych w MAKRO Polska Sieć hurtowni MAKRO Polska rozpoczęła współpracę z Ogrodnictwem Lawenda – pierwszym w Polsce producentem kwiatów jadalnych. Na półkach wszystkich hal znaleźć można rzadkie odmiany ziół, kwiaty jadalne i dekoracje ziołowe dedykowane gastronomii, m.in.: werbenę cytrynową, listki musztardowca, kwiaty ogórecznika, szczawik zajęczy, kwiaty i listki nasturcji, bratki małe czy mix płatków kwiatowych.

Szefowie kuchni dzięki zastosowaniu kwiatów i listków dekoracyjnych nie tylko zadbają o wizualne aspekty talerzy swoich gości, ale także zapewnią im niecodzienne doznania smakowe. Rośliny świetnie komponują się bowiem z daniami i stanowią ich subtelne wykończenie. Można je stosować również jako dekorację drinków.

51

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI ATELIER Sp. z o.o.

H. Sienkiewicza 82/84 90-318 Łódź www.ashanti.pl biuro@ashanti.pl tel. +48 42 942 09 88

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących.

NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych.

Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

ŚWIAT STAJE SIĘ "GLOBALNĄ WIOSKĄ" – TAKŻE OD KUCHNI… ZBIERAMY WIEDZĘ DOTYCZĄCĄ SZTUKI KULINARNEJ Z CAŁEGO ŚWIATA I PRZEKAZUJEM JĄ W POLSCE SZKOLĄC SZEFÓW KUCHNI, CUKIERNIKÓW, BARISTÓW, BARMANÓW, SOMMELIERÓW… ORAZ AMATORÓW To właśnie misja Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej ASHANTI - przekazywać światową wiedzę o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom oraz amatorom, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności. Chcemy, aby uczestnicy naszych szkoleń wychodzili nie tylko z gotowymi recepturami, ale również z wiedzą pozwalającą na tworzenie własnych, autorskich receptur oraz z odpowiednią kulturą pracy w zespole.

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych.

Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże we wiodących polskich restauracjach.

Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”.

Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W MAJU ORAZ W PAŹDZIERNIKU 2018.

S M A RT C H O I C E

MARKETING@MARKETINGANDMORE.COM.PL

#27 Marzec 2018 #27 Marzec 2018

ISSN 231321458