25 November 2012
Газета «Диаспора» – все о нас с вами
Для вас, гурманы!
Особенности грузинской кухни
Михаил Хайкин mikhail8@aim.com Грузия – страна древней и высокой культуры, географически она находится на месте пересечения европейской и азиатской цивилизации, и, несмотря на частые вторжения врагов, грузинский народ сумел сохранить свою самобытную культуру. Для Грузии, как и для большинства районов Кавказа, характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Издревле территория Грузии делилась на определенные провинции, сегодня их принято называть экономическими регионами. Это центральновосточный, восточный, южный, центрально-западный. Сами грузины “делят” Грузию на восточну ю и западну ю. Общими чертами для обеих частей является потребление вин и пряностей – эти компоненты входят в состав любого обеда. Во всем остальном – есть немалые отличия. К примеру, в западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, его пекут на глиняных сковородках – “кеци”, а в восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях западной Грузии – Мегреллии и Абхазии – в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которого варят кашицеобразную массу – гоми. Ее едят с супами, мясными и овощными блюдами. На востоке Грузии, наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят баранину и употребляют достаточно много жиров. В тоже время в западной Грузии гораздо меньше едят мяса, здесь предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек. Однако все эти различия не дают основания проводить жесткую грань между кухнями востока и запада Грузии. Необходимо отметить, что грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. В Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, так как длительное время грузинская нация существовала на стыке многих культур и влияний. В целом, в грузинской кухне ни один из видов мяса не
26
имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), баранины (чанахи), говядины (харчо) и домашней птицы (чахохбили). Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же отдавать свое предпочтение говядине и домашней птице. Так, суп “харчо” варят только из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи. Сочетание мягкого нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с естественной кислотой ткапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжу щим ароматом орехов, создает характерный вкус и запах супа – харчо. А вот хаш готовят только из свиных ног. Этот бульон с чесноком и черным перцем пьют утром, до рассвета. Как говорят сами грузины, “хаш” особенно хорош “как средство от похмелья”. Ну, а вообще, грузинские супы довольно плотные. Мясо также широко используется и в приготовлении вторых блюд. В Грузии непременно готовят мцвади (по-русски – шашлык). Специфичным для грузинской кухни атрибутом в приготовлении мясных блюд, а именно жаренья домашней птицы под прессом, являются широкие металлические сковородки “тапа”. Этот прием был позаимствован у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Этот и другие технологические методы служат элементом создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне. По сравнению с мясом рыба занимает в Грузии сравнительно скромное место. В основном, рыбные блюда готовят из усача, принадлежащего к семейству карповых, и форели, обитающей лишь в отдельных районах страны. Рыбу употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде. Широкое распространение получили в Грузии овощные блюда. Большинство этих блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными. Еще одна отличительна я черта грузинского стола - частое и обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен. В основном это сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бу рдючным способом. Здесь нельзя не упомянуть о разнице во вкусах восточной и западной Грузии. На западе производят неострые, пресноватые сыры с кисломолочным вкусом – сулугуни – слоеный сыр в виде круглой лепешки. В восточной Грузии распростра-
нены более острые и соленые сыры – кобийский, тушинский, гуда, чанах, осетинский. Способ применения сыров в Грузии особенный. Как правило, это не закусочное блюдо, как в европейских кухнях, а основной компонент для приготовления горячих блюд. В Грузии сыр отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Такая особенность употребления сыров, во многом связана с тем, что закавказские сыры зачастую не проходят полного процесса созревания и представляют собой полуфабрикат. Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен. Но, пожалуй, самым любимым и общепризнанным для всех жителей Грузии являются хачапури - особые пироги, которые готовят с использованием разных сортов сыра. Довольно часто для приготовления блюд используют орехи – фундук, миндаль, но чаще всего грецкие. Это – неизменный компонент различных приправ и соусов. Орехи одинаково хорошо подходят к блюдам из мяса, овощей и даже рыбы. Орехи кладут в супы, кондитерские изделия, салаты, и вторые блюда. Вообще без них грузинский стол просто немыслим. Огромное значение в Грузии придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, мята, цицмат, базилик, чабер и множество другой зелени, которая растет в Грузии. В качестве пряностей могут быть использованы плоды, листья, стебли и соцветия. Кроме аро-
мата и вкуса пряности содержат огромное количество полезных веществ: минералы, различные витамины и многое другое. Кто знает, может быть, именно в зелени скрыт секрет здоровья и долголетия грузин. Одной из с у щественных и подлинно национальных особенностей грузинской кулинарии является применение соусов – для обогащения ассортимента вторых блюд. Одно и то же блюдо, поданное с различным соусом, отличается не только внешним видом, но также вкусом и ароматом. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему законченный вид. Грузинские соусы принципиально отличаются от соусов других национальных кухонь как составом, так и технологией приготовления. В Грузии в качестве основы для приготовления соусов используются кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, помидоров. Большое распростра нение также имеют ореховые соусы, где основой служат толченые орехи. Наряду с основой в состав соусов входит большой набор пряностей и специй. Культура производства вина неразрывно связана с историей Грузии. Виноградарство – одна из древнейших и высокочтимых отраслей сельского хозяйства Грузии. Грузинский народ из поколения в поколение возделывает виноградники, при этом родовые секреты держатся в большой тайне. Поэтому Грузия так богата разнообразием вин. На сегодняшний день селекционеры Грузии вывели более 500 сортов виноградной лозы. Культура виноделия, издревле вошедшая в быт грузин, наложила свой отпечаток на куль-
туру употребления спиртных напитков. Вино сопровождает любой обед, но за будничным столом весьма умеренно – 2-3 небольших стаканчика. Никто, даже самые малообеспеченные люди в Грузии, не отказывают себе в удовольствии выпить стаканчик вина перед обедом. В нату ральном грузинском вине содержится множество
полезных веществ, поэтому его позволено пить даже детям. В праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья или приходят гости, выпивается больше вина, причем самого лучшего, что есть в доме. Однако следует уделить основное внимание не количеству выпитого, а культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок. Избирается тамада. Это должен быть остроумный мужчина, достигший 18 лет. Последний бокал за грузинским столом должен быть осушен до дна – нельзя “оставлять слезы” хозяину дома. В Грузии су ществует отдельный праздник – праздник сбора винограда – “Ртвели”, он приходится на сентябрь. Все, даже дети, собирают виноград в плетеные корзины. Стены дома увешивают провяленными гроздями. Из винограда первого сорта готовят сладкий пенистый маджари. Его не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. Из сусла, оставшегося после приготовления маджари, и кукурузной муки готовят пиламуши. Из виноградного сока и орехов – чурчхелы. В подвале каждого сельского дома – свое винохранилище (марами). Необходимо отметить, что грузинские вина выпускаются под номерами и названием местности, где оно изготовлено, или под номером и названием сорта винограда, из которого изготовляется вино. Вообще, в Грузии изготавливают более 50 различных марок виноградных вин (столовые, полусладкие, крепленые, десертные, игристые) и такие как “Киндзмараули” и “Хванчкара”, которые пользуются не меньшим успехом, чем марочные французские вина.
www.diasporanews.cом • diasporanews@mail.ru • fax (916)487-9700