Leitão Assado da Bairrada Ingredientes: Ingredientes para um leitão limpo com cerca de 8 kg: 2 cabeças de alhos; 1 punhado de sal; 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta; Salsa q.b.; 50gr de toucinho; 50 a 100gr de «unto» (manteiga de porco); 1 folha de louro.
Leitão Assado da Bairrada
Modo de Preparação: Descascar e colocar os alhos num almofariz de madeira juntamente com os restantes ingredientes. Amassar tudo dentro do recipiente até que todos os ingredientes fiquem bem triturados e misturados, fazendo uma pasta. Depois de limpo e escorrido, enfiar o leitão numa vara de inox (antigamente era de eucalipto), e amarrar as patas traseiras com um arame fino. A vara deverá ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1m, pelo menos. De seguida, barrar muito bem o leitão, tanto por fora como por dentro, com a mistura feita anteriormente, introduzindo o restante tempero na barriga e em todas as partes vazias. Dar picadas com a agulha de coser, nas coxas e nas espáduas, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas. Após a colocação dos temperos, coser os rasgos da barriga e do pescoço com uma "agulha de leitão" e um fio de linho ou algodão, conhecido por fio carrete, e picar totalmente a pele do leitão para não enfolar e ficar estaladiça e para que saia parte da sua gordura durante a assadura. O leitão está pronto a entrar no forno. O forno deverá ser muito bem aquecido em lenha, de preferência cascas ou madeira de eucalipto ou vides, até à temperatura de 300°C. Assar lentamente o leitão, durante cerca de duas horas, sendo a vara rodada manual e lentamente para que a assadura seja uniforme. Durante a assadura, retirar o leitão algumas vezes do forno e borrifar com vinho branco da Bairrada. Estes borrifos periódicos feitos com um ramo de salsa ou louro não deixam que a pele enfole ou rebente, tornando-a estaladiça, apetecível e sem queimaduras. A esta operação chama-se "constipar" o leitão. O leitão está assado quando se solta da vara e ao rodá-la não acompanha os seus movimentos. Retirar então do forno e fazer um pequeno orifício no ventre para retirar do seu interior todas as gorduras e molho em excesso que não tenham caído no interior do forno aquando da assadura. Depois desta "sangria" colocar o leitão novamente forno cerca de 10 minutos para enxugar um pouco. O Leitão Assado da Bairrada é, tradicionalmente, acompanhado de batatas pequenas cozidas com pele, salada simples e laranja às rodelas.
Fonte: in «Iguarias do Centro - Leitão da Bairrada», Turismo Centro de Portugal
Fonte da Fotografia: AD ELO - Associação de Desenvolvimento Local da Bairrada e Mondego