Focus carnivori contro vegetariani

DOSSIER

Evoluzione Frutta, animali selvatici, cereali. L’alimentazione è cambiata. E noi...

Al bivio del cibo

Getty Images, 123rf, elaborazione grafica di Chiara Scandurra

Carnivori contro vegetariani E tu che cosa metti nel piatto?

L’uomo è ciò che ha mangiato Maggio 2015 Focus | 87

DOSSIER

CARNIVORI vsVEGETARIANI Perché il cibo è diventato un terreno di scontro ideologico. Da oltre duemila anni.

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CAMPAGNE. Pubblicità di un hamburger in Pakistan, Paese musulmano.

A destra, la modella Sheridyn Fisher posa in un bikini di lattuga per una campagna vegetariana della Peta (People for the Ethical Treatment of Animals) in Australia.

di significati: siamo onnivori, e il nostro libero arbitrio alimentare lascia il campo aperto a infinite discussioni. Che sono iniziate ben prima del 1975, quando il filosofo australiano Peter Singer lanciò, nel saggio Liberazione animale (Il Saggiatore), il vegetarianismo come scelta etica per non far soffrire gli animali. La prima “Vegetarian society” era nata nel 1847 a Londra, su iniziativa della Bible Christian Church, un movimento religioso che predicava la temperanza.

PITAGORA. In realtà, le radici del vege-

tarianismo sono più antiche. Il primo a mettere sul piatto la questione animale fu un filosofo greco, Pitagora, 2.500 anni fa.

Era vegetariano perché pensava che anche gli animali hanno uno spirito e perciò vanno rispettati. Ma anche per difendere la purezza dell’anima dallo spargimento di sangue. La carne è cruenta: deriva da una radice kru che evoca la crudezza, la crudeltà, la durezza, la morte.

Secoli dopo un altro greco, Plutarco, scriveva a un carnivoro: «Se sei convinto di essere predisposto a tale cibo, prova a uccidere tu stesso l’animale che vuoi mangiare. Fa’ come i lupi e i leoni: uccidi un bue a morsi o un porco con la bocca... se la vita presente in quelle creature ti fa vergognare di goderne la carne, perché continui a mangiarle?». Difficile obiettare, anche se il fondatore di Facebook, Mark Zuckerberg l’ha preso quasi in parola: vuole nutrirsi solo di carni che caccia e macella personalmente. Per avere, dice, un rapporto diretto con la natura.

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N

on bastavano islam e Occidente, destra e sinistra, gay ed etero, ricchi e poveri. Siamo nel pieno di un altro scontro di civiltà: quello fra vegetariani e carnivori.

Se organizzate un barbecue, il partito della braciola e quello del pinzimonio si divideranno all’istante: «Ma come fai a vivere di seitan?», «Meglio quello che un animale morto»... «Io senza la bistecca mi sento debole», «Da quando ho eliminato salame e würstel sto molto meglio».

Lenticchie contro salsicce. Ma perché il cibo è diventato una questione ideologica? E soprattutto: la scienza può aiutare a capire chi ha ragione, mettendo d’accordo palato e convinzioni etiche? La questione è seria: la dieta ha conseguenze non solo sulla psiche, ma anche sulla salute, sull’economia e persino sul destino del pianeta. Tanto che McDonald’s, re mondiale dell’hamburger, cerca un compromesso: lancerà il panino “McVeggie”, una crocchetta di piselli, carote, riso, patate già in voga nella vegetarianissima India. Anche il nostro mercato fa gola: per un sondaggio Eurispes, i vegetariani in Italia sono 4,2 milioni, il 7% della popolazione. E aumentano sempre più.

Perché abbiamo fame di cibo ma anche

ERESIE. Ma il vegetarianismo dei Greci non fece breccia nel cristianesimo, osserva Erica Mannucci, autrice di La cena di Pitagora (Carocci): «Il cristianesimo aveva abolito i sacrifici animali, ma i vegetariani erano visti con sospetto: l’astensione dalla carne per compassione verso gli animali era tipica di diverse eresie». E così l’opposizione tra erbivori e carnivori ha attraversato il cristianesimo, aggiunge Marino Niola, antropologo all’Università Benincasa di Napoli e autore di Homo dieteticus (Il Mulino).

«Erano vegetariani i gruppi legati a pratiche ascetiche, che propugnavano l’astensione dalle carni per fiaccare il desiderio sessuale. Nell’antichità la carne era il

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DOSSIER QUESTIONE DI DISTANZE. Carni commestibili e carni tabù: la classificazione è arbitraria e cambia da un Paese all’altro.

NO

Da compagnia (cane, gatto, pappagallo, criceto, tartaruga) SÌ

Animali a sangue caldo Animali a sangue freddo SÌ

SÌ 123rf (9)

Pesci Insetti NO

Rettili NO

D’allevamento (maiale, pecora, bue, struzzo)

Cacciagione (fagiano, capriolo, cinghiale, cervo, quaglia)

NO Selvatici (leone, giraffa, rinoceronte, ippopotamo)

Non mangiamo animali che riteniamo dotati di personalità. Ma è un confine tracciato in modo arbitrario dalle culture

Reuters/Contrasto

cibo del piacere: i suoi effetti riscaldanti erano considerati afrodisiaci».

Una convinzione che dura ancora: la car­ ne è il cibo di chi dà importanza al succes­ so e al potere, mentre i vegetariani dan­ no più peso alla benevolenza e all’amore universale. L’ha scoperto con un test Pa­ trizia Catellani, docente di psicologia so­ ciale all’Università Cattolica di Milano.

«Tutti concordano sul fatto che le ver­ dure fanno bene; più controversa l’idea che la carne faccia male», spiega in Identità, valori e cibo (Vita & Pensiero). «Si diventa vegetariani per motivi di salute, ma è una motivazione debole: gli strappi alla regola sono frequenti. Poi, frequen­ tando altri vegetariani, informandosi sul Web, subentra una motivazione etica che

è più forte». Così il cibo modella l’anima e viceversa: siamo quello che mangiamo.

Ecco perché, se gli animali hanno un’a­ nima (l’etimologia è la stessa), diventa difficile non sentirsi in colpa mangian­ doli. E questo vale anche per i carnivori, che devono cancellare dalla coscienza gli omicidi alimentari, osserva Melanie Joy, docente di sociologia all’Università del Massachusetts e autrice di Perché amiamo i cani, mangiamo i maiali e indossiamo le mucche (Sonda): «Non avevo mai pensato quanto fosse strano che con una mano accarezzavo il mio cane e con l’altra mangiavo una braciola di maiale, animale altrettanto sensibile, intelligen­ te e consapevole», racconta Joy, paladi­ na del vegetarianismo etico. «Mangiare

I TABÙ DEI CARNIVORI CRITERI. Per l’antropologo britannico Edmund Leach, la commestibilità degli animali è una scelta culturale: consideriamo non commestibili gli animali molto vicini (quelli domestici, a cui attribuiamo una coscienza) o molto lontani da noi (quelli selvatici). Si possono mangiare gli animali nella fascia intermedia: quelli d’allevamento o da caccia.

Questi criteri cambiano da cultura a cultura: gli inglesi considerano il cavallo un animale da compagnia e quindi immangiabile; in Italia invece è considerato animale d’allevamento e perciò commestibile. Stesso discorso per il cane: in Oriente è considerato mangiabile, in Occidente no.

carne è possibile solo se consideriamo gli animali come oggetti senza persona­ lità e individualità»: anonime fettine da supermarket. «Chiunque è sconvolto nel vedere un animale che soffre: la macel­ lazione avviene lontano da noi perché è crudele e disumana».

OMICIDI ALIMENTARI. In realtà, anche i carnivori più convinti si pongono que­ stioni etiche: non mangiano tutti gli ani­ mali, ma solo quelli che considerano “di serie B”, osserva l’antropologo britanni­ co Edmund Leach. Non si cibano degli animali domestici (cani) perché li consi­ derano simili a noi, dotati di coscienza e personalità, tanto da meritare un nome (Fido). E nemmeno di quelli selvatici perché sono troppo diversi da noi, oltre che difficili da catturare e con carni poco commestibili (v. riquadro qui sopra).

Oggi, poi, il consumo di carne ha risvolti non solo etici ma anche ambientali. Intuì­ ti anch’essi da un filosofo greco, Platone (IV secolo a. C.). Nella Repubblica, fa dire a Socrate il menu della città ideale: focac­ ce, olive, formaggio, verdure. “Ma que­ sto è un cibo da maiali, non da uomini”, obietta il carnivoro Glaucone. E Socrate risponde: “Se vogliamo una città sana, il cibo è questo. Altrimenti occorreranno macellai, cuochi, porcari, e con questo PER STOMACI CORAGGIOSI. Bignè al cioccolato fatti con camole della farina e guarniti con una locusta: esperimento all’Università di Wageningen (Paesi Bassi).

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DOSSIER VEGANI “ON THE ROAD”.

Il “Vegan routes”, ristorante vegano ambulante ricavato in un bus inglese.

idrati possono generare poche emissio­ ni. Meglio puntare sulle diete salutari: se il mondo adottasse una dieta mista fra mediterranea, pescetariana e vegetaria­ na, le emissioni almeno non salirebbero.

Soprattutto se si riducono gli sprechi di cibo». Insomma, il giusto mezzo predica­ to dai filosofi greci: già limitare la carne a 2 volte la settimana sarebbe accettabile.

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BEVERONI & C. In futuro, invece, potreb­

L’agricoltura e l’allevamento rilasciano il 25% di tutti i gas serra. E con l’aumento della popolazione l’impatto salirà ancora tenore di vita serviranno più medici. E la terra non basterà più a nutrire tutti: dovremo ritagliarci una fetta del paese confinante, e così faranno anche gli altri.

E per difenderci dovremo fare la guerra”.

La profezia di Socrate si è avverata: solo da pochi anni ci siamo accorti che la die­ ta ha un impatto sull’ambiente. E che impatto: «L’agricoltura e l’allevamento rilasciano oltre il 25% di tutti i gas ser­ ra, e inquinano le acque dolci e gli oceani con i pesticidi», scrive su Nature David Tilman, ecologo dell’Università del Min­ nesota. È soprattutto l’allevamento sul banco degli imputati, visto che parte del­ le colture servono a sfamare gli animali di cui poi ci cibiamo. «Entro il 2050, se non cambiamo rotta, i gas serra rilasciati dalla produzione di cibo rischiano di au­ mentare dell’80%». Non solo perché la popolazione mondiale cresce, ma anche

28 miliardi: gli animali allevati a scopo alimentare in tutto il mondo (stima Fao).

Sono 4 per ogni abitante della Terra.

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perché nei Paesi in via di sviluppo sale la domanda di proteine animali: la carne è considerata un cibo da ricchi. Del resto, per i nostri nonni la carne era uno status symbol, un lusso per i momenti di festa.

CIBI SALVIFICI. «Nei Paesi ricchi i valo­

ri si sono capovolti: abbiamo smesso di temere la fame e viviamo l’abbondanza come una colpa», aggiunge Niola. «Sia­ mo alla continua ricerca di genuinità: non più per la salvezza dell’anima, ma per la longevità del corpo. In un mondo senza Dio e senza certezze, controllando in modo ossessivo la dieta abbiamo l’il­ lusione di controllare la nostra vita. Oggi la ricerca della dieta virtuosa è diventata la religione globale più seguita. E ogni credo alimentare si ritiene l’unica via verso un ideale di salubrità, identificato di volta in volta in un cibo salvifico e in­ contaminato, che sia la quinoa, il farro, la curcuma o il ginseng». Se anche l’agricol­ tura è sul banco degli imputati, la carne ha più aggravanti: la sua impronta eco­ logica (consumo d’acqua e di territorio, emissioni di CO2) è la più alta di tutti gli altri cibi. E in tempi di inquinamento e caldo globale, non si può far finta di nulla.

Che fare, allora, nell’immediato? «Sce­ gliere una dieta a basso impatto eco­ logico non significa necessariamente migliorare la salute», avverte Tilman.

«I cibi ricchi di zuccheri, grassi o carbo­

bero esserci soluzioni rivoluzionarie.

Come “Soylent”, un beverone artificiale a base di carboidrati, proteine e vitamine creato da un informatico statunitense, Rob Rhinehart: il New Yorker l’ha defi­ nito, giustamente, «la fine del cibo».

Altrettanto controversa la nascita del primo hamburger artificiale nel 2013: un disco di 140 g, costato 5 anni di lavoro e 250 mila €. È vera carne ottenuta col­ tivando in laboratorio cellule staminali estratte dai muscoli d’un bovino. Ha la consistenza degli hamburger tradiziona­ li, ma un sapore povero perché privo di grassi. «Da una mucca», dice Mark Post, docente di fisiologia a Maastricht (Paesi Bassi), «si possono ottenere 107 milioni di tonnellate di carne senza sacrificare animali. Ma occorrono 10 anni prima di una produzione industriale». La Vegeta­ rian society, però, non è entusiasta: «Inu­ tile spendere tanti soldi per un alimento di cui non abbiamo davvero bisogno».

Un’alternativa? Le alghe. Ricche di pro­ teine, amminoacidi e vitamine, sono ali­ menti completi ed ecologici. «Non hanno bisogno di terreni fertili e di pesticidi, assorbono CO2 e producono ossigeno», ricorda Mario Tredici, docente di micro­ biologia agraria a Firenze. Unico difetto: per ora hanno costi di produzione più elevati delle colture tradizionali.

Ma c’è una via già a portata di mano: gli insetti. La Fao ne ha identificate 1.900 specie commestibili e ricche di nutrienti; non emettono gas serra, non consumano terra, sono economiche da produrre. Ma i tabù culturali sono forti: chi è pronto a mangiarle? E, prima o poi, nascerà un comitato per i diritti delle locuste.

Vito Tartamella LA DIETA DELL’AUTORE. Segue quella mediterranea: prevalenza di verdure, formaggi, pesce e raramente carne.

DOSSIER Ne esistono oltre un centinaio di tipi. E ognuna ha effetti sulla salute e sull’ambiente.

Ecco quali sono.

A cura di Vito Tartamella

Terapeutiche Sono diete curative: servono a controllare il peso (diete dimagranti) o a mantenere la salute in caso di malattie (diete disintossicanti, diete anallergiche, iposodiche ecc.).

CARNIVORA

LA MAPPA DELLE DIETE

C

he cos’è la dieta? Deriva dal greco diaita, “stile di vita”. È un insieme di regole che prescrivono quali e quanti cibi bisogna mangiare. Si calcola che ne esistano oltre un centinaio (e ne nascono sempre di nuove) divise in 3 grandi famiglie, a seconda degli scopi che hanno. Possono essere motivate, infatti, da ragioni scientifiche, filosofiche o religiose.

Fisiologiche

Sono diete preventive: indicano come nutrirsi in modo corretto per la salute del corpo, precisando le giusta qualità e quantità di proteine, grassi e carboidrati. Si dividono in: ONNIVORA Ammette tutti i tipi di alimenti: frutta e verdura, carne, pesce, uova, formaggi (esempi: dieta mediterranea, paleolitica, dei gruppi sanguigni, a zona, proteica, a basso contenuto di carbonio... ).

PESCETARIANA O PESCO-VEGETARIANA Esclude la carne ma ammette il pesce.

INSETTIVORA

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VEGETARIANA È chiamata anche dieta latto-ovo vegetariana: comprende frutta e verdura, esclude carne e pesce, ma ammette il consumo di latticini e di uova.

Religiose

Le religioni (cristianesimo, islam, ebraismo, induismo) indicano il corretto modo di produrre, trattare, cucinare e mangiare i cibi, identificando quelli vietati. Lo scopo è la salute dell’anima, oltre che del corpo. Possono essere (quasi) onnivore o vegetariane.

VEGANA Esclude tutti i prodotti di origine animale.

VEGANA CRUDISTA Consuma vegetali cotti max a 40 °C.

FRUTTARIANA Vegetali la cui raccolta non comprometta la pianta.

L’impronta ecologica dei cibi Anche la produzione di cibo ha un impatto sull’ambiente. L’impronta ecologica misura il consumo di risorse naturali rispetto alla capacità della Terra di rigenerarle. Per fare un esempio, basato sui dati pubblicati qui sotto: a parità di calorie (2.000), proteine, grassi e carboidrati, un menu vegetariano (7 volte alla settimana) produce 2,48 kg di CO2, consuma 1.810 litri d’acqua e 15 m2 di terra; un menu di carne (7 volte alla settimana) produce 6,5 kg di CO2, consuma 4.640 litri d’acqua e 40 m2 di terra. La carne ha un impatto più che doppio rispetto ai vegetali.

29%

CARBONIO

PESCE

Emissioni di gas a effetto serra. (kg di CO2 equivalente per kg o litro di cibo, considerando produzione, trasporto, cottura)

CO2

carne bovina: 26,17 formaggio 9,245 burro: 8,545 carne suina: 5,09 pesce: 4,42

È la percentuale delle popolazioni ittiche marine sfruttate sopra i parametri di sostenibilità: è a rischio la loro riproduzione.

ACQUA (litri d’acqua per kg o litro di alimento) carne bovina: 18.870 olio: 7.765 carne suina: 7.485 frutta secca: 6.245 burro: 5.275

18% ALLEVAMENTO

TERRENO Capacità della terra di rigenerare le risorse e assorbire le emissioni. (m2 per kg o litro di alimento)

Fonti: Fonte: Fao, “Sustainable diets and biodiversity”, 2012; Fao, “The State of World Fisheries and Aquaculture”, 2014

MENU E SALUTE

■ MEDITERRANEA: è la pescetariana + carne (prevalgono frutta e verdura, e il pesce prevale sulla carne) ■ PESCETARIANA: è la vegetariana + pesce ■ VEGETARIANA: è la dieta latto-ovo vegetariana Fonte: David Tilman, Michael Clark “Global diets link environmental sustainability and human health”, Nature, 2014

Diabete tipo 2

Cancro

Infarto coronarico

Tutte le cause di mortalità

40 Riduzione del rischio relativo (%)

Questa tabella indica le riduzioni del rischio di contrarre malattie mortali a seconda dello stile alimentare. La ricerca è la sintesi di vari studi su gruppi di pazienti. Il rischio di mortalità è calcolato confrontando ciascuna dieta con altre diete onnivore regionali. Il rischio di contrarre malattie è calcolato per singola persona. * L’alimentazione vegetariana risulta non avere effetti su “tutte le cause di mortalità” perché i risultati degli studi sono contrastanti: gli effetti di questa dieta potrebbero essere potenziati o attenuati da altri fattori (abitudini di vita).

50

30

20

10

* 0

Maggio 2015 Focus | 95

123rf (9) - Infografica di Francesca Patuzzi

carne bovina: 125 pesce: 79 burro: 74 formaggio: 72 margarina: 66

Percentuale di gas serra emessi dall’allevamento: inquina più dei trasporti.

L’allevamento assorbe oltre l’8% globale di acqua e genera quasi i 2/3 di ammoniaca mondiale, contribuendo all’acidificazione degli ambienti. L’allevamento occupa il 26% della superficie terrestre, e la produzione di mangimi vegetali usa il 33% della terra coltivabile.

DOSSIER NON MANGIARMI! La performance di due attivisti dell’associazione animalista AnimaNaturalis per promuovere il vegetarismo.

Pochi prodotti di origine animale e dieta mediterranea: al momento la scienza risponde così ai nostri dubbi su cibo e salute.

E

sistono molti validi motivi per diventare vegetariani: il desiderio di non incidere troppo sulle risorse del pianeta, di non sfruttare altri esseri viventi, il disgusto che alcuni provano per la carne o il pesce, e così via. La preoccupazione per la propria salute non è però uno di questi. È vero: una dieta sbilanciata ci fa male, mangiamo sempre peggio e ingurgitiamo con sorprendente voracità cibi tutt’altro che salutari. Al punto che un’analisi curata dall’Organizzazione mondiale della sanità, pubblicata su Lancet nel 2012, ha mostrato che la cattiva alimentazione – povera di frutta e verdura e ricca di grassi saturi, sale e zucchero – è la prima causa di malattia a livello globale. A partire dal 2010, poi, per la prima volta nella storia dell’uomo i rischi legati al mangiare male hanno superato quelli che derivano, invece, dalla sottonutrizione e dalla fame.

Già oggi due decessi su tre sono dovuti a infarti, tumori, diabete e ad altre patologie che hanno relazioni strettissime con l’alimentazione, e le previsioni dicono che in futuro sarà ancora peggio. Ma per invertire la rotta è davvero necessario eliminare dalla dieta i prodotti di origine 96 | Focus Maggio 2015

Cosa metti animale? I risultati degli studi che hanno voluto rispondere a questa domanda non sono concordi.

NÉ CARNE NÉ PESCE? Semplificando,

studi statunitensi mostrano che i vegetariani stanno complessivamente meglio rispetto agli onnivori, hanno un cuore più sano, un rischio ridotto di ammalarsi di diabete e di alcuni tumori, e sono più magri. Nelle ricerche condotte in Europa, tuttavia, i vantaggi sono molto meno netti. «I dati americani sono spesso falsa-

ti, perché confrontano i vegetariani con persone che hanno abitudini alimentari pessime: lì gli onnivori mangiano davvero malissimo», spiega Francesco Sofi, ricercatore in scienze dell’alimentazione all’Università di Firenze. «Il confronto andrebbe invece fatto con chi segue una dieta onnivora, ma salutare». Gli studi che hanno seguito questo criterio non sono molti, ma quelli disponibili fanno pendere la bilancia verso un’alimentazione che includa perlomeno il pesce.

Per esempio, dal 2002, i nutrizionisti e

gli epidemiologi dell’Università della California di Loma Linda studiano ciò che accade a quasi 100.000 persone che seguono diete vegetariane di diverso tipo.

I loro risultati, pubblicati in due tranche sulla rivista Jama Internal Medicine, mostrano che i pesco-vegetariani (escludono la carne ma mangiano il pesce) se la cavano meglio di tutti, perché rispetto agli onnivori vedono diminuire del 35 per cento la mortalità per infarto, del 20 per cento quella dovuta ad altre malattie di cuore e vascolari e hanno un rischio

quasi dimezzato di ammalarsi di tumore del colon. Benefici così importanti non si riscontrano fra i vegani: anzi, per motivi che neppure gli autori sanno spiegare, le donne che escludono tutti i prodotti di origine animale dalla dieta vedono aumentare del 39 per cento il rischio di infarto, rispetto alle onnivore. Questo dato, inaspettato, dovrà essere confermato da altre ricerche. È invece ormai certo che eliminare i prodotti ittici non è una buona idea. Del resto, le ricerche che hanno mostrato un effetto protettivo

4,2

milioni di persone in Italia sono vegetariane: il 7 per cento della popolazione.

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Reuters/Contrasto

nel piatto?

DOSSIER IL RE DEL CETRIOLO. Sfida davanti alla Porta di Brandeburgo (Berlino) nel 2011 a chi mangiava più cetrioli. Scopo: incentivarne il consumo dopo alcuni episodi di intossicazione.

Frutta

■ Meno di 150 g/giorno ■ 150-300 g/giorno ■ Oltre 300 g/giorno

0 1 2

Verdura ■ Meno di 150 g al giorno

■ 150-250 g al giorno

■ Oltre 250 g al giorno

0 1 2

Legumi ■ Meno di 70 g/settimana

■ 70/140 g/settimana

■ Oltre 140 g/settimana

0 1 2

Cereali ■ Meno di 130 g/giorno

■ 130/200 g/giorno

■ Oltre 250 g/giorno

0 1 2

Pesce ■ Meno di 100 g/settimana 0

■ 100/250 g/settimana 1

■ Oltre 250 g/settimana 2 Carne ■ Meno di 80 g/giorno

■ 80/120 g/giorno

■ Oltre 120 g/giorno

2 1 0

Latte e ■ Meno di 180 g/giorno latticini ■ 180/270 g/giorno

■ Oltre 270 g/giorno

2 1 0

Vino

■ 1 bicchiere al giorno 1 ■ 2 bicchieri al giorno 2 ■ Oltre 2 bicchieri al giorno 0

Olio ■ Uso occasionale d’oliva ■ Uso frequente

■ Uso regolare TOTALE Il punteggio massimo è 18. Quanto più sei lontano da questo valore, tanto più la tua dieta non rispecchia quella mediterranea.

98 | Focus Maggio 2015

0 1 2

Reuters/Contrasto

TEST: QUANTO È MEDITERRANEA LA TUA DIETA?

PUNTI

Ancor più della bistecca, sotto accusa finiscono salsicce e insaccati, ricchi di grassi e sale. Ma basta non consumarne più di 20 g al giorno

dei grassi omega tre del pesce su cuore e vasi sono moltissime.

LA GUERRA DELLA BISTECCA. Lo scontro più duro fra vegetariani e onnivori riguarda però la carne, il cui consumo è stato associato a un aumento della mortalità dovuto alle malattie cardiovascolari e ad alcuni tumori (soprattutto quello del colon). Ma quale carne è davvero nociva? E in che quantità? Lo studio Epic, che coinvolge più di mezzo milione di persone in 10 Paesi europei, compreso il nostro, ha risposto a questa domanda un paio di anni fa, mettendo sotto accusa salumi, salsicce, insaccati e carni lavorate (ma 20 grammi al giorno sono comunque accettabili), e concedendo invece l’assoluzione alle altre carni, purché non si ecceda con le porzioni. «Nessuna ricerca

dimostra che la carne di per sé fa male», commenta Gabriele Riccardi, medico e nutrizionista dell’Università Federico II di Napoli. «A essere dannoso, invece, è il consumo eccessivo di carni rosse e soprattutto di insaccati, che hanno un alto contenuto di sale e sono più grassi.

Si può mangiare tranquillamente la bistecca, anche tre volte a settimana, senza temere per la propria salute. Il pollo, poi, non dà nessun problema, purché si abbia l’accortezza di rimuovere la pelle, che è ricca di colesterolo».

Per contro, chi decide di eliminare la carne dalla dieta corre invece qualche rischio. Lo mettono nero su bianco gli stessi autori dello studio Epic, che sulla rivista BMC Medicine scrivono: «Un basso consumo di carne, invece, può essere benefico. Ed è comprensibile, se si con-

UN AMERICANO A PIOPPI ORIGINI. Il primo a ipotizzare che la dieta mediterranea proteggesse il cuore fu il nutrizionista americano Ancel Keys. Durante la Seconda guerra mondiale lo studioso si era reso conto che nei Paesi del Mediterraneo l’infarto era molto meno comune che altrove. Ideò quindi uno studio, per l’epoca rivoluzionario, che mise a confronto stili di vita e alimentazione di oltre 12.000 uomini di sette Paesi diversi (Finlandia, Olanda, Grecia, Italia, Iugoslavia, Giappone e Usa). Dopo 10 anni di osservazioni il Seven Countries Study confermò la sua idea, e stabilì che l’effetto protettivo è dovuto principalmente ai grassi insaturi di pesce e olio d’oliva. Keys, che si era innamorato dell’Italia, decise in seguito di trasferirsi a Pioppi, piccolo paese del Cilento che lasciò solo un mese prima di morire, a quasi 100 anni d’età.

DOSSIER

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RAGAZZE COCCODÈ.

Due dimostranti dell’associazione animalista Peta nei pressi della Casa Bianca.

Vestite da galline, le ragazze distribuiscono dolcetti vegani senza uova. Nel 2010 negli Usa c’è stata un’epidemia di salmonellosi causata da uova contaminate.

La dieta mediterranea è il fiore all’occhiello del nostro Paese: eppure, ormai, sono pochi gli italiani che la seguono sidera che questo alimento è una fonte importante di nutrienti, come proteine, ferro, zinco, vitamine del gruppo B, vitamina A e alcuni acidi grassi. Un apporto non ottimale di alcuni di questi nutrienti, dovuto a un regime vegetariano sbilanciato, potrebbe essere associato a un aumento di malattie e mortalità».

I RISCHI DEI VEGANI. Certo, con le dovu-

te attenzioni la dieta vegetariana è perfettamente sostenibile per l’organismo.

«L’importante è che includa almeno il latte e le uova, che sia varia, e che preveda grandi quantità di legumi, soia, verdure a foglia scura e cereali integrali», riprende

80

grammi al giorno: è la quantità di carne che non si deve superare in una “dieta ideale”.

100 | Focus Maggio 2015

Riccardi. «Per i vegani, invece, è molto più difficile mangiare in modo salutare.

La principale carenza a cui si espongono è quella di vitamina B12, che deve essere assunta con integratori. In generale, però, chi esclude dalla dieta un intero gruppo di alimenti va sempre incontro a qualche rischio. La nostra storia evolutiva ci ha reso onnivori, e questo non può cambiare. Le ragioni etiche e morali che stanno dietro a una scelta vegetariana sono rispettabilissime, ma dal punto di vista della salute non c’è motivo di rinunciare ai prodotti di origine animale. La migliore dieta che possiamo seguire per star bene è invece quella mediterranea».

IL MIX PERFETTO. Entrata nel 2010 nel patrimonio culturale immateriale dell’Unesco, la dieta mediterranea è il “gold standard” dei nutrizionisti; il punto di arrivo verso cui tutti dovremmo tendere e che però, anche nel Paese che ne è il simbolo, pochi seguono. «I dati sul consumo di frutta e verdura, e degli altri cibi che caratterizzano questo regime alimentare, ci dicono che l’aderenza degli italiani alla dieta mediterranea si è dimezzata dagli anni Sessanta a oggi», ri-

prende Francesco Sofi. Con il poco invidiabile risultato che ormai il 32 per cento dei bambini del Belpaese combatte con i chili di troppo. La globalizzazione delle abitudini a tavola ci ha insomma allontanati da una tradizione che per secoli ci aveva invece protetti dalle principali malattie croniche. Gli studi di epidemiologia dimostrano infatti che la dieta mediterranea tiene sotto controllo la pressione e il peso, abbassa il colesterolo, riduce anche del 10 per cento la mortalità generale e l’incidenza delle malattie cardiovascolari, del 6 per cento quella dei tumori e del 13 per cento il rischio di contrarre il morbo di Parkinson e quello di Alzheimer. Molti studi hanno cercato di capire perché, concludendo però che non esiste un singolo alimento magico, capace di farci stare bene.

La dieta ideale, piuttosto, è un mix favoloso di cibi, che secondo uno studio di Sofi e del suo gruppo è così composto: almeno 300 grammi di frutta al giorno, 250 di verdura e 200 di cereali; almeno 250 grammi di pesce alla settimana e 140 di legumi; non oltre gli 80 grammi di carne al giorno e i 180 di latte e latticini; uso regolare di olio di oliva e un bicchiere di vino a tavola. Meglio se rosso.

Margherita Fronte LA DIETA DELL’AUTRICE. È onnivora: mangia molto pesce ma pochi legumi e dovrebbe incrementare il consumo di frutta.

DOSSIER

PESCA AL VOLO. La ricostruzione di una battuta di pesca da parte dei nostri antenati sapiens.

Le prede erano catturate con sofisticati arpioni a lancio.

I

L’uomo è ciò che ha mangiato

n principio furono i frutti. Poi la rivoluzione della carne cambiò tutto. Milioni di anni fa, le scimmie antropomorfe africane si nutrivano di frutti e altri prodotti della foresta. Che si inaridì e divenne savana alberata: per sopravvivere le scimmie cambiarono dieta, scoprendo radici e altri vegetali.

Qualche milione di anni dopo, i pronipoti delle stesse scimmie iniziarono a usare strumenti per procurarsi la carne e addirittura cuocerla. Per gestire tutte le informazioni necessarie per la caccia, il cervello dovette ingrandirsi e diventare più complesso. Sempre più grande, fino ad arrivare a poche migliaia di anni fa, quando la rivoluzione neolitica segnò, con

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Frutta, cereali, carne di animali selvatici. L’alimentazione è cambiata nel tempo. E, con essa, è cambiato il corpo. Non sempre per il meglio.

l’invenzione dell’agricoltura, una profonda frattura col passato.

La dieta, insomma, ha segnato in maniera indelebile la storia della continua interazione tra ciò che abbiamo mangiato, il corpo e il nostro cervello.

CUCINA DIVERSA. Il primo passo avvenne circa 5,5 milioni di anni fa. Sahelanthropus tchadensis e Ardipithecus kadabba furono tra le prime specie in Africa a camminare erette, almeno per parte della loro vita. Il cosiddetto bipedalismo, la cui origine è un mistero, liberò le mani e permise alle specie successive (gli australopitechi) di usare e costruire i

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ALTA TECNOLOGIA DELL’EPOCA. Complessi strumenti di pietra rinvenuti in Francia; sono raschiatoi, bulini, succhielli e punte di lancia bifacciali.

Sotto: scena di caccia al bisonte da parte di uomini moderni.

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primissimi strumenti. La foresta era ancora vicina, e tuberi e radici integravano il classico pasto di frutta. Ma verso i 3-4 milioni di anni fa gli strumenti consentirono alle tribù di australopitechi di farsi valere nella savana. Qui vivevano, oltre a pericolosi predatori come leoni o iene, anche succulenti erbivori come antilopi o giraffe. Non è detto, anzi forse non è vero, che questi ominidi fossero feroci cacciatori. Probabilmente non facevano altro che usare gli strumenti che avevano sviluppato per scacciare i veri predatori, come leoni o leopardi, dalle loro prede, per rubare la carne. E le prove più antiche dell’utilizzo di strumenti su ossa di animali hanno circa 2,5 milioni di anni.

Questo antichissimo cambiamento ha lasciato un ricordo anche nei nostri geni: «Un gruppo di autori americani e austra-

Il passaggio dalla dieta vegetariana a quella carnivora ha comportato grandi cambiamenti nel corpo dell’uomo 104 | Focus Maggio 2015

CERVELLO PIÙ GRANDE. Questa tecnica

per procurarsi il cibo provocò nelle spe­ cie una serie di cambiamenti profondi.

La camminata bipede divenne più effi­ ciente, le prede cominciarono a essere catturate anche vive. «Il cambiamento radicale si ha con la specie Homo ergaster, che ha inventato una tecnologia più raffinata per strappare la carne», dice Jacopo Moggi Cecchi, che insegna paleo­ antropologia all’Università di Firenze.

«Non è un caso che con questa specie iniziasse l’ingrandimento del cervello».

I paleoantropologi non sono sicuri di quale sia stata la causa e quale l’effetto: è iniziata prima la crescita della materia cerebrale o la disponibilità di cibo ricco di energia? A questa domanda cerca di rispondere quella che si definisce “l’ipo­ tesi del tessuto costoso” (expensive tissue hypothesis) dei paleoantropologi Leslie

Aiello e Peter Wheeler. Secondo i quali, quando gli uomini iniziarono a mangiare più spesso carne di animali, non era più necessario avere metri e metri di inte­ stini per digerire frutta e radici. Basta­ vano pochi decimetri, perché la carne è molto più digeribile. «È plausibile che il miglioramento della qualità della dieta, con aumento dell’apporto calorico e nu­ trizionale, abbia consentito di spostare l’uso di risorse dall’apparato digerente al cervello», afferma Francesca Luca.

questi composti potrebbero aver fornito la materia prima per la formazione dei neuroni in specie nelle quali le dimensio­ ni del cervello stavano aumentando. Non solo nelle prime specie del genere Homo, ma anche in noi stessi, Homo sapiens».

ARROSTO. L’Homo sapiens, però, ha fatto un passo ulteriore per aiu­ tare l’apparato digerente, cioè il fuoco e il suo uso come mezzo per la cottura, i cui primi segni certi risalgono a circa 900.000 anni fa. L’idea è del primatolo­ go della Harvard University Richard

MEGLIO

PESCI E MOLLUSCHI. «Non dobbiamo dimenticare, però», prosegue Moggi Cecchi, «che nuove ricerche fanno no­ tare come siano stati importanti anche altri tipi di risorse, come quelle esisten­ ti nei grandissimi laghi africani». Oltre che carne, midollo e cervello degli ani­ mali uccisi, gli uomini si nutrivano di pesci, molluschi e piante che vivevano ai margini di questi laghi. Che gli uomini avessero modificato la dieta comincian­ do a nutrirsi anche di nuovi vegetali lo si è scoperto perché questi lasciano nei denti un tipo di carbonio (in realtà un co­ siddetto isotopo) differente da quello la­ sciato da altre specie. «Pesci e molluschi sono risorse alimentari che garantiscono l’acquisizione di acidi grassi polinsaturi, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare: e questi acidi grassi sono fondamentali per la parete delle cellule nervose», afferma Moggi Cecchi. «Tutti

LA PALEODIETA? UNA BUFALA

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liani guidati da Ran Blekhman ha scoper­ to che i geni coinvolti nel metabolismo della riboflavina, dei glicerolipidi e degli acidi grassi si comportano in maniera diversa negli uomini rispetto a scim­ panzé e macachi», dice Francesca Luca, genetista della Wayne State University di Detroit (Usa). «Poiché limitano gli effetti negativi dell’aumento di grassi, tossine e patogeni introdotti con la car­ ne, un’interpretazione è che questi geni siano cambiati con l’introduzione di una maggiore quantità di carne nella dieta».

SIAMO CAMBIATI. Se il nostro corpo si è evoluto e il cervello ingrandito mangiando carne, tuberi, vegetali freschi e frutta, perché non continuare così anche ai giorni nostri? È la logica della cosiddetta “paleodieta”, proposta negli anni Settanta del secolo scorso.

Purtroppo, come dicono evoluzionisti e nutrizionisti seri, i conti non tornano. Se è vero (vedi articolo principale) che ci siamo evoluti mangiando carne, il periodo della nostra evoluzione è stato lunghissimo, e nei milioni di anni in cui siamo passati da Australopithecus a Homo abbiamo cambiato decine di diete diverse, da quella di tuberi a molluschi e pesci, dalla carne alle noci. Inoltre, se è vero che troppi cereali non fanno bene, lo è anche il fatto che nel nostro patrimonio genetico c’è stata una moltiplicazione dei geni che producono la proteina che degrada l’amido. Infine tutti i prodotti vegetali di cui secondo i sostenitori della paleodieta dovremmo nutrirci sono stati da millenni modificati dall’agricoltura: frutta e verdura sono ben diverse da quelle incontrate dai nostri antenati in Africa.

PREDE E PREDATORI. La Grande sala dei tori nella grotta di Lascaux, in Francia Meridionale. Nelle pitture rupestri delle grotte europee ci sono moltissimi animali che l’uomo cacciava.

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La disponibilità di carne ha permesso anche la nascita di rapporti sociali molto più complessi di quelli precedenti LA BISTECCA NON È PIÙ QUELLA DI UNA VOLTA CARNIVORI. Chi mangia carne ai giorni nostri pensando di avere un metabolismo adatto dovrebbe pensarci bene. Antilopi, elefanti e mammut consumati da Homo ergaster oppure H. neanderthalensis erano molto diversi da un manzo di allevamento. Avevano meno grassi ed erano più ricchi di carne.

Soprattutto avevano acidi grassi molto diversi da quelli dei bovini attuali.

Ciò che troviamo sulle nostre tavole infatti è carne con un rapporto tra due tipi di acidi grassi sbilanciato: troppi omega-6 e troppo pochi omega-3. La carne degli animali preistorici, come quella degli attuali animali selvatici, aveva un rapporto tra i due vicino a 1. Quella che mangiamo adesso arriva a 15.

Wrangham, che l’ha discussa nel suo libro L’intelligenza del fuoco: l’invenzione della cottura e l’evoluzione dell’uomo (Bollati Boringhieri). Wrangham afferma che la carne cotta diventa molto più digeribile.

Un indizio ce lo dà il gene MYH16. È un tratto di Dna che costruisce una proteina (miosina) presente nei muscoli masticatori: anche se c’è nelle scimmie antropomorfe, non funziona più negli uomini moderni e neppure nei neandertaliani.

Probabilmente la perdita di questo gene è avvenuta dopo la cottura, quando non c’era più bisogno di potenti muscoli per masticare la carne. Infine «la necessità di sviluppare strumenti più efficaci per praticare la caccia ha verosimilmente favorito capacità intellettive più avanzate», afferma Francesca Luca.

MODELLO IDEALE. Carne cotta di anima-

li selvatici, frutta, radici e altro materiale vegetale raccolto attorno al campo. Una dieta completamente distrutta dalla più grande rivoluzione umana, quella dell’agricoltura. Dopo milioni di anni passati a

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cacciare e cercare vegetali, la domesticazione di piante e animali, avvenuta circa 10.000 anni fa, cambiò tutto. «Ma proprio lì è iniziato il tracollo», commenta Moggi Cecchi. «Abbiamo imposto al nostro organismo, che è sostanzialmente quello di un cacciatore/raccoglitore, una serie di modifiche cui non è stato in grado di reagire in fretta». Basta carne di animali selvatici e frutta, perché dal 50 al 70% delle calorie della dieta agricola derivava dai cereali coltivati. Anche nel nostro patrimonio genetico avvennero una serie di cambiamenti: i geni coinvolti nella digestione dell’amido (il componente principale dei cereali) aumentarono di numero per farcelo digerire meglio.

Un’altra modifica riguardò il latte, una risorsa pulita e ricca di sostanze nutritive. In condizioni naturali, alla fine dello svezzamento il corpo smette di produrre l’enzima che lo digerisce e il latte ci fa star male. Ma il cambiamento di dieta ha fatto diffondere in parte della popolazione una mutazione genetica casuale che permette di digerire il latte anche da adulti.

NON SI BUTTA VIA NIENTE. Insieme alla carne, gli animali fornirono pellicce per coprirsi, tendini per legare le punte di lancia e molti altri prodotti.

A parte questi casi, lo scollamento tra il nostro corpo e l’alimentazione imposta dall’agricoltura è stato forte; non siamo attrezzati per affrontare una dieta con poca carne, molto amido e, almeno ai nostri giorni, poche fibre. E, come afferma Jay Stock, del Centre for Human Evolutionary Studies a Cambridge, in Inghilterra: «I cacciatori-raccoglitori mangiavano fino a 60-70 tipi di cibi. Una volta che l’umanità è passata all’agricoltura, è diventata dipendente da poche specie, che non hanno tutti i nutrienti essenziali per una vita sana». «Credo però sia innegabile che l’introduzione delle pratiche agricole rappresenti la base del mondo moderno come lo conosciamo oggi», conclude Francesca Luca. Le donne poterono avere un figlio ogni 2 anni e mezzo, invece che ogni 3-4 anni. Anche se il nostro corpo faceva fatica a sopportare la dieta agricola, i nostri antenati (riuniti in grandi agglomerati, le prime città, con necessità di soldati, commercianti, capi e sacerdoti, ma anche di matematici e scienziati) avevano a disposizione con grano e mais, mucche e capre una quantità di calorie impensabile fino a pochi millenni prima. Dopo la rivoluzione agricola, l’umanità si staccò totalmente dalle sue radici naturali.

Marco Ferrari LA DIETA DELL’AUTORE. Essenzialmente onnivora, con grandi apporti di pesce, poca carne rossa e molta verdura.