5. Risciacquare griglie e ripiani, asciugarli e riposizionarli all’interno del forno. Frigoriferi Controllare regolarmente la pulizia dei frigoriferi eliminando ogni giorno le materie prime in cattivo stato di conservazione o scadute. Le parti esterne, le maniglie e i ripiani devono essere sanificati ogni giorno anche utilizzando sanitizzanti ad azione rapida (sono sempre sconsigliati gli spray che disperdono nell’ambiente sostanze nocive). Ogni settimana il frigorifero deve essere sbrinato e sanificato seguendo la procedura a seguito. 1. Vuotare completamente il frigorifero (posizionando le materie prime contenute in un altro frigorifero), spegnere l’interruttore generale, staccare la spina e togliere i ripiani. 2. Attendere la completa sbrinatura svuotando la vasca di raccolta della condensa. 3. Smontare la griglia di protezione e pulire con un pennello la ventola di raffreddamento. Verificare che il tubo di scarico della condensa sia pulito e libero da impurità. 4. Detergere le parti interne con un detergente neutro, risciacquare con acqua e aceto e asciugare con un panno asciutto o carta monouso. Per sanificare le pareti interne dei frigoriferi in acciaio inox è necessario rispettare quanto previsto dal produttore dell’attrezzatura per evitare di danneggiare il materiale. 5. Lavare i ripiani con detergente neutro, risciacquarli e immergerli per 20 minuti in una soluzione disinfettante. Risciacquare, asciugare e riposizionarli nel frigorifero. 6. Lavare e disinfettare le pareti esterne, le maniglie, le guarnizioni e i cardini. 7. Riattivare il frigorifero e riposizionare le materie prime quando la temperatura avrà raggiunto i 3°C. Affettatrice È necessario ricordare che questa particolare attrezzatura deve essere sanificata al termine di ogni lavorazione soprattutto quando si devono lavorare alimenti di genere differente. In generale ogni affettatrice prevede numerose parti smontabili che facilitano le operazioni di sanificazione. A tale scopo è necessario leggere attentamente il libretto d’istruzioni dell’attrezzatura. In linea generale la sanificazione di un’affettatrice si esegue come di seguito. 1. Spegnere la macchina, staccare la spina e azzerare lo spessore della lama. 2. Rimuovere le pasti smontabili seguendo il manuale d’uso. 3. Spazzolare i pezzi smontati con una soluzione a 50-55°C di detergente poco alcalino. 4. Risciacquare con abbondante acqua calda alla stessa temperatura. 5. Disinfettare con soluzione di disinfettante adatto alle superfici in acciaio inox e risciacquare. 6. Asciugare le parti smontate con carta monouso. 7. Lavare la lama e le parti esterne con un panno inumidito di soluzione detergente. 8. Risciacquare con acqua calda e panno pulito. 9. Disinfettare la lama con un panno pulito e un prodotto idoneo. 10. Rimontare i pezzi con attenzione e riattivare la macchina. Coltelli e lame Per facilitare la sanificazione dei coltelli è necessario utilizzare coltelli con lame in acciaio inox e un manico in materiale facilmente lavabile (evitare, perciò, i manici in legno). È possibile utilizzare coltelli con manici di colore differente specifici per la lavorazione di alimenti di genere diverso. Se questo non è possibile è necessario sanificare ogni coltello quando si passa da una lavorazione all’altra. Per la sanificazione è opportuno lavare i coltelli con una soluzione detergente neutra, risciacquare, disinfettare (con ammoniaca o prodotti similari), risciacquare nuovamente e asciugare con carta monouso. Per aumentare la sterilizzazione dei coltelli è possibile immergerli regolarmente in acqua calda ad almeno 82°C per due minuti, provocando l’uccisione della maggior parte dei microorganismi.
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