Issuu on Google+

Applicazioni gestionali per incrementare efficacia ed efficienza in ambiente ristorativo e alberghiero Alberto Luca Somaschini www.fbconsulting.info albertosomaschini@me.com 333 2191458

FORMAZIONE PROFESSIONALE

MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI: Il nostro servizio prêt à manger vuole porre la nostra

professionalitàDI al servizio di tutti coloro che IGIENICA MANUALE CORRETTA PRASSI

necessitano organizzare non solo un semplice evento enogastronomico, ma una vera e propria CAPITOLO 1 esperienza che coinvolga, scoinvolga, i sensi. D. LGS. 26 maggio 1997 n.155 -oattuazione delletutti Direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE. Aperitivi, coffee break, buffet dolci o salati, finger ARTICOLO 1 - Applicazione food, degustazioni con prodotti tipici, pranzi e cene La direttiva prescrive l’obbligo di attuazione dacui parte del personale possono caratterizzare un evento in il buon cibo responsabile dell’industria alimentare dieun’attività di Autocontrollo della produzione. L’assicurazione della qualità igienicoil buon bere mettanosulle unadiverse firma fasi di qualità. sanitaria di un alimento non deriva più soltanto da un controllo del prodotto finito, ma è correlata ad una In particolare all’interno di questo ventaglio di vigilanza continua processo produttivo. La finalità del sistema non è più quella di possibilità, ne (monitoraggio) segnaliamo sul due particolarmente intervenire sulle non conformità rilevate, ma quella di prevenirne le cause di insorgenza, prima che si innovative verifichino gli eventi negativi e, in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi. Chef@Home Il D.Lgs. 155/97 ha esteso a tutte le attività industriali ed artigianali riguardanti gli alimenti, l’obbligo di Il nuovo servizio che porta la professionalità predisporre un programma di autocontrollo, ed ha indicato anche il sistema cui fare riferimento per la gastronomica a casa Vostra per la preparazione di sua attuazione. Alla metodologia HACCP(analisi dei rischi e punti critici di controllo) è affidata aperitivi, pranzi o cene in occasioni speciali oppure l’identificazione dei potenziali pericoli, la valutazione della gravità e della probabilità di comparsa, per l’organizzazione di corsi di cucina familiaridei con l’individuazione ed applicazione di procedure di controllo punti critici.

amici. Poter godere di una cucina di qualità direttamente fra le pareti di casa Vostra, rappresenta ARTICOLO 2 una frontiera avanzata di quello che all’adozione può essere Definisce esplicitamente le attività interessate di misure necessarie per garantire la sicurezza stile di vita indicate che abbia come econsiderato la salubrità dei uno prodotti alimentari nel testo del decreto stesso (autocontrollo). Per industria obbiettivo primario il benessere. alimentare si deve intendere ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività sui prodotti alimentari:  preparazione; Gustiamo il territorio  trasformazione; Organizzare eventi culturali che ruotino attorno al  fabbricazione; patrimonio enogastronomico di un territorio è  confezionamento; divenuto un obbligo per amministrazioni pubbliche,  fondazioni deposito; enti, e associazioni. Far vivere o rivivere i  saporitrasporto; di una volta, spesso dimenticati o  distribuzione; semplicemente offuscati dalla frenesia del vivere  manipolazione; moderno, è una priorità che la popolazione si pone  vendita; sempre più. Da una semplice conferenza con  fornitura; degustazione fino a una cena con le eccellenze  somministrazione.

gastronomiche ed enologiche del territorio provinciale ARTICOLO 3 o regionale, il ventaglio di possibilità che proponiamo in questo ambito hanno un unico limite:le responsabilità (comma1) e le Rappresenta il perno su cui ruota l’intera normativa esplicitando: la fantasia! modalità (comma 2-5) dell’industria alimentare, connesse all’attuazione delle misure atte a garantire


l’igienicità dei prodotti alimentari. Si tratta quindi di stabilire un piano di Autocontrollo, specifico per ogni tipo di produzione effettuata, seguendo linee comuni per tutta la produzione alimentare. I manuali di corretta prassi igienica permettono, a partire da una analisi dei rischi realizzata per un settore nel suo insieme, di proporre in termini generali, chiari ed accessibili, mezzi tecnici ed elementi di sorveglianza necessari e sufficienti a garantire il rispetto delle esigenze regolamentari. I manuali rappresentano comunque un mezzo consigliato in quanto sono documenti di applicazione volontaria. ARTICOLO 5 Gli incaricati del controllo effettuano una valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attività svolte dall’industria alimentare, prestando una particolare attenzione ai punti critici di controllo dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le operazioni di sorveglianza e verifica siano state effettuate correttamente dal responsabile. Per determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui è stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso è sottoposto prima della vendita o della fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, nonché delle condizioni in cui è esposto o immagazzinato. L’introduzione dell’Autocontrollo non diminuisce l’importanza e l’entità dell’attività di controllo ufficiale svolta dall’Autorità sanitaria. Ciò che si intende raggiungere con l’introduzione della nuova normativa è in realtà una migliore programmazione ed una destinazione mirata di tale attività che sia anche commisurata al grado di affidabilità dell’azione preventiva di autocontrollo svolta dale diverse industrie alimentari. ARTICOLO 8 Questo articolo dispone: sanzioni amministrative (comma 1) sanzioni penali (comma 3). Sono sanzionabili amministrativamente:  mancata disponibilità di informazioni sulle procedure attuate dall’impresa;  mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo;  mancata o non corretta attuazione delle disposizioni allegate al D.Lgs. Sono sanzionabili penalmente:  perpetuare della mancata o non corretta applicazione dell’autocontrollo;  mancato ritiro dal commercio di alimenti pericolosi perché insalubri o insicuri. CAPITOLO X - Formazione I responsabili dell’industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

CAPITOLO 2 Principi generali per l’applicazione del sistema HACCP 1. Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo: individuazione di qualsiasi caratteristica biologica, chimica o fisica che può creare una minaccia inaccettabile per la salute del consumatore. 2. Definizione dei punti critici di controllo (CCP): individuazione di tutti i fattori (fasi operative, punti, procedure ecc.), in corrispondenza dei quali possa essere effettuato un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre al minimo il rischio per la salute. 3. Definizione dei limiti critici associati a ciascun punto critico: valore di un parametro che deve essere raggiunto per assicurare che il CCP sia sotto controllo. 4. Definizione del sistema di monitoraggio di ciascun CCP: sequenza programmata di osservazioni 2


o misure per dimostrare che un CCP è sotto controllo. 5. Individuazione delle misure correttive: azioni correttive da applicare quando dal monitoraggio risulta che un particolare CCP è fuori controllo. 6. Definizione delle procedure di verifica: insieme di metodi, procedure, test per valutare la validità del sistema HACCP ed il suo corretto funzionamento. 7. Istituzione di un sistema di registrazione e di documentazione: produzione del documento di autocontrollo e conservazione ufficiale di tutti i documenti e le registrazioni prodotti nell’applicazione del sistema.

CAPITOLO 3 Igiene degli alimenti: le tossinfezioni alimentari GENERALITÀ La causa dei disturbi, a volte gravi, collegati all’ingestione di cibo, può consistere nell’azione diretta di alcuni germi che si moltiplicano in alimenti contaminati oppure nell’azione di tossine prodotte da altri germi. L’inquinamento di un cibo generalmente avviene per trasmissione di germi (contatto cutaneo oppure attraverso l’aria come negli starnuti o nella tosse) dall’uomo malato a portatore (cioè che non presenta i segni di malattia ma elimina lo stesso i germi patogeni), dall’animale malato o portatore, da veicoli (acqua, stoviglie contenitori o altri oggetti inanimati) o da vettori (mosche, zanzare, topi, blatte ecc.). Le infezioni che si determinano possono essere causate da:  Batteri: salmonella, stafilococco aureo, e. coli, botulino, perfrigens; meno frequentemente listeria, shigelle e vibrioni;  Virus: epatite, meno frequentemente poliomielite, echo, coxachie;  Parassiti: protozoi, elminti, trichine;  Muffe e micotossine;  Biotossine marine. Oltre alle infezioni, possono determinarsi anche, con minore frequenza, contaminazioni tossiche da sostanze chimiche quali antiparassitari (presenti specialmente nella frutta ed in alcuni ortaggi) derivati della plastica, metalli tossici, tra i quali il più importante è il piombo (stoviglie decorate, pentole con saldature), farmaci additivi, ed anche sostanze radioattive. Le condizioni di rischio più gravi e frequenti sono costituite da microrganismi che normalmente vivono:  nell’acqua;  nel suolo;  nei cibi;  nell’organismo degli animali;  nel corpo umano; e che quindi si diffondono facilmente sugli alimenti, si moltiplicano producendo anche veleni (tossine). Questi microrganismi causano sintomi e malattie più o meno gravi (tossinfezioni) a seconda della caratteristica del tipo di germe o virus, della carica infettante, della resistenza del soggetto, delle modalità di infezione. Vi sono tre fondamentali caratteristiche che favoriscono la moltiplicazione dei germi, e cioè la composizione (ad esempio la ricchezza di acqua e di principi nutritivi favorisce la crescita dei microrganismi), la temperatura (i microrganismi crescono meglio a 37°C e sopravvivono o si moltiplicano tra 10° e60°C) ed il tempo ossia maggiore è il tempo che passa tra preparazione e consumazione dell’alimento, più elevate sono le possibilità che l’alimento sia fortemente contaminato da microrganismi. IL RISCHIO DI CONTAMINAZIONE Gli alimenti che presentano un maggior rischio sono quelli molto manipolati o poco cotti. I cibi freschi, cotti e consumati caldi non dovrebbero essere causa di tossinfezione: la cottura completa di un alimento 3


crudo contaminato da batteri patogeni dovrebbe essere un trattamento sicuro. Fanno eccezione i cosiddetti batteri sporigeni che possono dare origine a spore resistenti alla cottura; il successivo raffreddamento, se effettuato troppo lentamente, permette una ulteriore crescita batterica. Il rischio di contaminazione aumenta con la maggiore manipolazione, in quanto ogni volta che si tocca un alimento, si trasporta su di esso un certo numero di batteri, diminuendo al contempo la sicurezza igienica del prodotto; inoltre quando estraiamo dal frigorifero un alimento per la lavorazione, permettiamo che si verifichi una moltiplicazione dei microrganismi, a causa della temperatura più favorevole. Dobbiamo quindi adottare le seguenti precauzioni:  prelevare gli alimenti dal frigorifero al momento della lavorazione, facendo in modo di farli sostare il minimo possibile a temperatura ambiente;  limitare allo stretto indispensabile la manipolazione;  riporre i cibi in frigorifero non appena sono terminate le lavorazioni. In ordine di importanza, gli alimenti che maggiormente sono causa di tossinfezione sono. 1. piatti precucinati misti; 2. piatti a base di carni bovine; 3. piatti a base di carni avicole; 4. piatti a base di insaccati misti; 5. piatti a base di prodotti ittici; 6. piatti a base di carni suine. VIE DI CONTAMINAZIONE Gli alimenti possono essere contaminati all’origine, dall’ambiente in cui si trovano, durante la lavorazione (dall’uomo e dalle attrezzature). Contaminazione endogena I batteri in questo caso sono già presenti nell’animale vivo, che è malato o portatore del microrganismo. La prevenzione viene attuata attraverso i controlli effettuati dal Servizio Veterinario. Contaminazione esogena I batteri arrivano all’alimento dall’esterno, attraverso una o più delle seguenti vie: Contatto diretto:  personale addetto. Contatto indiretto:  ambiente, impianti, attrezzature, superfici di lavoro;  vettori (mosche, blatte, topi);  altre vie di contaminazione primaria (acqua). Contaminazione crociata Si verifica quando i microrganismi sono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso una matrice diversa da quella alimentare. Il passaggio di microrganismi può avvenire attraverso: Oggetti  coltelli, utilizzati indifferentemente per le varie lavorazioni, senza ricorrere preventivamente all’uso degli sterilizzatori;  tritacarne, non sottoposto a lavaggio subito dopo l’uso, e riutilizzato;  affettatrice, usata indifferentemente per prodotti cotti e crudi (ad esempio arrosti e bistecche crude);  attrezzature varie. 4


Superfici  piani di lavoro, indifferentemente utilizzati per prodotti crudi e cotti, o carni rosse e bianche, senza un lavaggio nel cambio di lavorazione;  contenitori, utilizzati per alimenti diversi (ad esempio carni cotte e crude) senza preventivo e accurato lavaggio. Mani dell’operatore Ancora una volta, assume una importanza fondamentale il corretto comportamento igienico degli addetti; in questo caso, gli operatori che non si lavano le mani ad ogni cambio di lavorazione costituiscono un rischio di contaminazione crociata.

CAPITOLO 4 Le 10 regole d’oro per la preparazione di alimenti sani: 1. Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuità. I vegetali sono preferibili allo stato naturale ma devono essere sottoposti ad accurate lavaggi, soprattutto se consumati crudi; gli alimenti di origine animale non dovrebbero essere consumati senza un preventivo trattamento, ad esempio il latte deve essere pastorizzato, le carni non dovrebbero essere consumate crude. 2. Cuocere a fondo gli alimenti. La cottura elimina dagli alimenti di origine animale e I germi patogeni, a condizione che tutte le parti dell’alimento siano portate ad una temperatura di almeno 70°C. 3. Consumare gli alimenti subito dopo la cottura. E’ preferibile consumare i cibi appena cotti, in modo da evitare moltiplicazioni dei microrganismi. Se un alimento cotto viene raffreddato a temperatura ambiente, i germi iniziano la moltiplicazione; maggiore è il tempo che intercorre tra la cottura e il consumo, più grande è il rischio di contaminazioni inaccettabili. 4. Conservare gli alimenti che non si consumano subito con grande cura. Se si preparano cibi in anticipo, è necessario mantenerli a temperatura elevata (almeno 60°C) o a bassa temperatura (al massimo 10°C). Questa regola è fondamentale se la conservazione si prolunga oltre le 4-5 ore. Evitare in modo assoluto di riporre nel frigorifero porzioni di alimento troppo grandi ancora calde: ad esempio, i grandi pezzi di carne si raffreddano molto lentamente e nel centro ancora caldo i batteri si moltiplicano molto velocemente. 5. Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati. Anche se durante la conservazione sono state osservate tutte le regole si ha ugualmente una moltiplicazione batterica. Riscaldare a fondo significa portare il cibo ad almeno 70°C in tutte le parti. E’ la migliore protezione contro i germi che si sono moltiplicati durante la conservazione. 6. Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi. Prestare molta attenzione nell’uso degli attrezzi, piani di lavoro, coltelli, nel passaggio dalla lavorazione di un alimento crudo alla lavorazione dei cibi già cotti. Porre molta attenzione anche nell’evitare contatti diretti (es. nel frigorifero). 7. Lavarsi frequentemente le mani. Le mani sono il primo “attrezzo” utilizzato nella preparazione degli alimenti: devono quindi essere mantenute nelle migliori condizioni igieniche, lavandole frequentemente e comunque sempre dopo l’uso dei servizi igienici. 8. Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione degli alimenti. Tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti, devono essere assolutamente adatte ed igieniche. Usare rotoli di carta a perdere per la pulizia dei piani di lavoro. 9. Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali. Gli animali sono spesso portatori di germi patogeni. Verificare quindi che nei locali di lavorazione non ci siano segni di passaggio di roditori, o mosche o altri insetti nocivi. 10. Utilizzare acqua batteriologicamente pura. In caso di dubbio sulla qualità dell’acqua occorre far bollire non solo quella da bere ma anche quella che serve per preparare gli alimenti o il ghiaccio.

5


CAPITOLO 5 Le temperature Generalità Per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari, è fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature. Nell’intervallo di temperatura che va da 10 a 65°C gli alimenti devono stazionare il minor tempo possibile: gli alimenti devono rimanere a temperatura ambiente solamente il tempo necessario alla loro manipolazione, che deve avvenire su piccoli quantitativi di prodotti. Alte temperature (al di sopra di 65°C): riducono la velocità di moltiplicazione e uccidono alcuni microrganismi. Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione, a condizione che l’alta temperatura sia mantenuta per almeno 10-15 minuti. Basse temperature: riducono la velocità di moltiplicazione dei microrganismi, che necessitano di più tempo per nutrirsi e riprodursi. Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica. Bisogna tenere presente che quando il numero di microrganismi presenti nell’alimento è troppo elevato anche le temperature non sono più in grado di esercitare un freno efficace alla loro azione. E’ comunque necessario che sia le alte sia le basse temperature siano presenti in tutto l’alimento, perché se anche solo una parte di questo rimane a temperature pericolose, in quel punto i microrganismi continueranno la loro attività. A seconda del trattamento che subisce l’alimento, varia la conservabilità: ad esempio, il latte pastorizzato ha una durata massima di 5 giorni, mentre il latte UHT dura oltre sei mesi. La normale attività di cottura in una cucina è assimilabile alla pastorizzazione. Il freddo E’ uno dei mezzi più efficaci di conservazione degli alimenti deperibili, in quanto rallenta la moltiplicazione dei batteri, fino ad arrivare al blocco completo della crescita. Al contempo, se correttamente applicato, non danneggia la qualità degli alimenti. L’azione del freddo:  non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente  consente un prolungamento dei tempi di conservazione  rallenta la moltiplicazione dei microrganismi, fino al blocco totale: più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica. I valori massimi tollerabili si riferiscono a rialzi termici dovuti, ad esempio durante la distribuzione frazionata, alle numerose aperture e chiusure del mezzo. Per molti alimenti, tuttavia, non è prevista alcuna temperatura limite da osservare in fase di commercializzazione. Nessun problema si pone per gli alimenti confezionati che riportano precise temperature di conservazione, in quanto queste temperature dovranno essere sempre rispettate. Qualora siano previste temperature massime da osservare durante il trasporto, sembra logico che almeno quelle stesse temperature siano rispettate in fase di commercializzazione. La cottura degli alimenti Occorre tenere presente che perché il calore uccida i microrganismi, è necessario che in ogni parte dell’alimento venga raggiunta la temperatura di 75°C per alcuni minuti. Non basta quindi riscaldare il cibo, ma occorre adottare alcune precauzioni come cucinare piccole porzioni in modo che il calore sia distribuito in modo uniforme, mescolare il cibo durante la cottura ogni 10 minuti anche per cuocerlo adeguatamente, preparare porzioni strettamente necessarie per le esigenze e non quantità di cibo in eccesso. Infine, dopo la cottura, abbassare velocemente la temperatura se il consumo dell’alimento non avviene immediatamente, evitare di riscaldare e raffreddare più volte l’alimento, mettere I coperchi sulle pentole quando la cottura è finita, in modo che il cibo non sia oggetto di nuova contaminazione, 6


cuocere bene carni, pesci e frutti di mare. La conservazione degli alimenti La conservazione ha lo scopo di mantenere inalterati sapore ed aspetto del cibo impedendo la moltiplicazione dei microrganismi che possono essere presenti. Ogni alimento ha una temperatura ideale di conservazione e bisogna tenere conto che il freddo non uccide i microrganismi ma ne impedisce solo la moltiplicazione. Inoltre:  a temperatura ambiente sono conservate scatole, pane, cereali, farine, bevande;  in frigorifero occorre tenere carni, salumi, pesce, uova, latte, latticini, brodo, creme, maionese. Rispetto alla temperatura in frigorifero occorre evitare che:  la temperatura sia irregolare, incostante, con alti e bassi;  vi siano frequenti aperture o incomplete chiusure degli sportelli per guarnizioni usurate;  vi sia immissione di alimenti caldi o vicinanza del frigorifero a fonti di calore;  vi sia eccessiva quantità di cibi riposti in modo che non si permetta all’aria fredda di  circolare. Anche all’interno del frigorifero può avvenire il passaggio di microrganismi da un elemento contaminato ad un altro. Quindi:  i cibi cotti devono essere conservati in un frigorifero differente da quello ove sono riposti i cibi crudi;  ogni alimento deve essere protetto da possibili contatti con altri cibi usando contenitori con coperchio o involucri adatti;  non si devono conservare le carni di pollame e conigli insieme alle altre carni;  si deve evitare di conservare il pesce insieme alle carni. Per quanto riguarda il congelatore si segnala che:  i cibi scongelati non possono essere ricongelati;  durante lo scongelamento di un alimento occorre evitare che questo goccioli su altri. Tabelle riassuntive delle temperature Temperatura nel trasporto delle varie sostanze alimentari (Reg. CE 852/2004) Temperatura di Trasporto (in °C)

Temperatura massima tollerabile (in °C)

Gelati alla frutta

-10

-7

Altri gelati

-15

-12

Prodotti della pesca

-18

-15

Altre sostanze surgelate

-18

-15

Pollame e selvaggina

-10

-7

Burro e sostanze grasse

-10

-7

Carni

-10

-7

Altre sostanze congelate

-10

-7

Latte crudo

da 0 a +4

+6

Latte pastorizzato

da 0 a +4

+9

Alimenti Congelati o surgelati

Freschi

7


Panna e ricotta

da 0 a +4

+9

Formaggi freschi e yogurt

da 0 a +4

+14

da +1 a +6

+14

Burro Prodotti della pesca

da 0 a +4 (sotto ghiaccio)

Carni

da -1 a +7

+10

Frattaglie

da -1 a +3

+8

Pollame e conigli

da -1 a +4

+8

Selvaggina

da -1 a +3

+8

Molluschi

+6

Temperatura massima di conservazione dei prodotti crudi Tipo di alimento

Temperatura di conservazione (°C)

Pesce

+4

Carni

+4

Pollame

+4

Verdure

+8/10

Verdure di 4° gamma

+4

Uova e prodotti a base di uovo

+6/7

Latte pastorizzato e latticini freschi

+4

Salumi e formaggi

+6

Gelati alla frutta

-10

Altri gelati

-12

Surgelati

-18

Temperatura di conservazione durante lo scongelamento Tipologia di scongelameto

Temperatura di conservazione (°C)

Scongelamento nel refrigeratore

+4° C

Scongelamento in acqua

+10/+12° C Separazione per generi alimentari e cottura entro 6 ore dallo scongelamento Temperatura di conservazione dei prodotti cotti (DPR 327/80) Tipo di alimento

Temperatura di conservazione (°C)

Pollame e carne macinata

+73° C

Carne di suino

+65° C

Roast Beef

+60° C

Cibi cotti in genere e riscaldati

minimo +60° C

Piatti cotti serviti freddi

massimo +10° C

Acqua potabile da bere

massimo +21° C

8


CAPITOLO 6 Buone pratiche di comportamento o GMP (Good Manufacturing Practies) Le buone pratiche di comportamento sono tutte quelle azioni che, se eseguite correttamente, riducono o impediscono la possibilità di errore e quindi impediscono il verificarsi di tossinfezioni alimentari Le buone pratiche possono così suddividersi:  personali;  relative al ricevimento degli alimenti;  relative al magazzino;  relative alla divisa;  relative al lavaggio delle mani;  spiegazione di come lavare le mani;  lotta agli infestanti; Personali:  lavorare con le mani pulite;  lavorare con le unghie corte pulite e senza smalto;  lavorare con i capelli corti, legati o con copricapo;  lavorare solo se sani, evitando il lavoro in presenza di sintomi che fanno sospettare una malattia infettiva;  lavorare senza indossare monili (anelli, bracciali, orecchini);  se sono presenti delle ferite, in viso, braccia, mani e avambracci, devono essere ben protette  lavorare con un’idonea divisa pulita;  non fumare;  non tossire sugli alimenti;  non starnutire sugli alimenti; Ricevimento degli alimenti:  verificare l'integrità degli alimenti (buchi, perforazioni, rigonfiamenti);  verificare la data di scadenza;  valutare il sapore degli alimenti quando possible;  valutare l'odore degli alimenti quando possible;  verificare la temperatura del mezzo di trasporto che ha consegnato gli alimenti;  verificare la presenza di ammuffimenti sugli alimenti;  compiere l'operazione di ricevimento, verifica e immissione in magazzino rapidamente;  non lasciare gli alimenti incustoditi all’esterno;  non lasciare gli alimenti al sole;  verificare la presenza dell'etichetta;  utilizzare solo fornitori ufficiali, e non acquistare da sconosciuti e in maniera fiscalmente illegale; Gestione del magazzino:  mantenerlo in ordine e pulito;  gli alimenti devono essere sollevati da terra;  gli alimenti non devono essere poggiati al muro;  deve essere presente il giusto microclima;  ricordare di sbrinare periodicamente il congelatore;  mantenere una suddivisione fra generi alimentari all’interno di frigoriferi e congelatori;  non sovraccaricare frigoriferi e congelatori;  verificare periodicamente le temperature di frigoriferi e congelatori;  verificare periodicamente le date di scadenza; 9


Divisa personale:  la divisa da lavoro di cucina deve essere di colore chiaro;  la divisa deve essere pulita e ordinata;  il copricapo deve contenere i capelli;  le scarpe devono avere la suola gomma;  indossare guanti monouso per particolari lavorazioni; Quando lavare mani:  prima di utilizzare il wc per igiene personale;  dopo avere usato il wc;  dopo aver tossito;  dopo aver starnutito;  dopo aver toccato rifiuti;  dopo toccato cibi crudi;  dopo aver toccato uova o gusci di uovo; Come lavare le mani:  usare acqua calda corrente;  usare sapone detergente e disinfettante;  insaponare e sciacquare le mani e gli avambracci;  pulire le unghie con un’apposita spazzola se necessario;  il sapone deve essere liquido;  asciugare le mani con le salviette a perdere o con generatore di aria calda; Lotta agli infestanti:  mantenere un elevato standard di pulizia dei locali;  non lasciare residui di cibo (quello che per noi sono poche briciole per un insetto è una montagna di cibo);  non trascurare le perdite di acqua (in particolare gli scarafaggi hanno bisogno di acqua e se la trovano si annidano con gioia, l’acqua richiama anche vespe e api);  dotarsi di zanzariere integer;  non lasciare aperte senza motivo porte e finestre (sempre per impedire l’accesso di insetti volanti);  sono utili le lampade a luce viola o verde per la cattura degli insetti volanti;  sono utili le trappole per gli scarafaggi;  rimuovere le ragnatele;  non accumulare cartone (spesso nei cartoni si annidano le blatte che depositano le uova. quindi prendere un cartone che è rimasto all’esterno spesso significa portarsi a casa degli scarafaggi);  evitare gli insetticidi a spruzzo perché disperdono l’insetticida nell’aria e poi lo ritroviamo sui cibi;  nel deposito gli alimenti non devono poggiare a terra;  nel deposito gli alimenti non devono poggiare al muro;  allontanare correttamente i rifiuti;  i porta rifiuti devono essere a chiusura automatica (così si evita che le mosche abbiamo la possibilità di poggiarsi sui rifiuti);  i rifiuti vanno chiusi in sacchetti (così le mosche non possono poggiarsi sui rifiuti organici);  i sacchetti vanno gettati negli appositi cassonetti;  non bisogna gettare i rifiuti all’esterno dei cassonetti;  svuotare i porta rifiuti con regolarità e pulirli con regolarità;  evitare di accudire di animali nel negozio, nel retro negozio, nel laboratorio;  cercare di limitare l’entrata di animali anche nella zona di somministrazione aperta al pubblico; 10


non lasciare gli alimenti incustoditi all’esterno del negozio perché possono ricevere le deiezioni di cani e gatti.

CAPITOLO 7 Pulizia e disinfezione Procedure di sanificazioni particolari All’interno delle regolati procedure per la sanificazione, si sottolineano di seguito alcuni accorgimenti da attuare nella sanificazione degli ambienti e delle apparecchiature utilizzate nel locale. Ambienti e superfici Tutti gli ambienti sono costruiti secondo i requisiti di legge atti a minimizzare la formazione di sporco e velocizzare le procedure di sanificazione. In particolare si ricorda di procedere nella pulizia sempre dall’alto verso il basso, partendo dal soffitto e arrivando al pavimento, mai in senso inverso. Soffitto e pareti Prima di provvedere alla pulizia mensile dei soffitti è necessario coprire le attrezzature e i piani di lavoro sottostanti. Il soffitto va spolverato e deragnato con garze usa e getta. È opportuno cominciare da un angolo del locale procedendo fino a quello opposto. Per la sanificazione delle pareti si procede dall’alto verso il basso con una spolverata a umido, attuando le procedure proposte in seguito alla voce pavimenti. Pavimenti Queste superfici operative raccolgono la maggior parte dello sporco che si forma durante il lavoro. Una corretta pulizia oltre a rispondere a criteri igienici, soddisfa criteri di sicurezza sul lavoro. Di seguito sono proposte le fasi operative per la pulizia del pavimento di una cucina. 1. Allontanamento dei residui grossolani con scopatura a secco (è preferibile l’utilizzo di una scopa con setole sintetiche, lavabile a temperature maggiori). 2. Prelavaggio con acqua a 50-55°C. 3. Lavaggio mediante spazzolone e panno per pavimenti con soluzione a 50-55°C di detergente alcalino (consultare le schede tecniche dei prodotti per la pulizia in allegato al piano di autocontrollo). Prestare particolare attenzione ai punti raggiungibili con maggiore difficoltà. 4. Risciacquo con acqua fredda o tiepida. 5. Disinfezione con soluzione di ipoclorito di sodio (es. 40 ml di candeggina commerciale al 5% diluiti in 10 litri di acqua). Se presenti, sollevare e disinfettare anche i pozzetti di scolo e le relative griglie. 6. Risciacquo e asciugatura. Celle frigorifere Le pareti e i ripiani delle celle frigorifere devono essere mantenuti in condizioni igieniche adeguate. Per sanificare i ripiani i prodotti alimentari devono essere spostati (mai per terra!) e risistemati al loro posto al termine delle procedure di pulizia. Per la disinfezione delle superfici si possono utilizzare disinfettanti al cloro attivo che sono efficaci anche a temperature si 2-4°C. Dopo il risciacquo finale è opportuno asciugare tutte le superfici. Particolare attenzione deve essere riposta alla regolare pulizia delle griglie del sistema di raffreddamento interno. Lavandini in acciaio inox Oltre alla quotidiana sanificazione, i lavandini in acciaio inox necessitano di una regolare rimozione delle incrostazioni calcaree con appositi disincrostanti acidi.

11


Taglieri e ceppi in legno Il legno è un materiale organico e poroso, difficilmente sanificabile, ma non vietato nell’utilizzo alimentare. Tuttavia è opportuno utilizzare ogni tagliere per un unico genere alimentare e provvedere alla sostituzione quando i taglieri presentano tagli e incavi che rendono le procedure di pulizia più difficili. Per garantire una migliore sicurezza igienico sanitaria è necessario provvedere alla pulizia dei taglieri come di seguito. 1. Allontanare i residui di sporco grossolani. 2. Raschiare con il coltello e spazzola di acciaio fino ad ottenere una superficie liscia. 3. Detergere con un disinfettante spray (a base di ipoclorito o alcool). 4. Eliminare i residui di disinfettante con torcioni inumiditi oppure con un’ulteriore raschiatura. Ovviamente anche i taglieri in materiale sintetico necessitano di una procedura analoga per la sanificazione. Anche in questo caso sono necessarie delle procedure di levigazione periodiche per mantenere liscia e poco porosa la superficie di lavoro. Apparecchiature La sanificazione delle apparecchiature è più difficoltosa di quella degli ambienti in quanto spesso è necessario smontare parti dell’apparecchiatura stessa che presenta angoli difficili da raggiungere. Per le apparecchiature elettriche vanno rispettate alcune regole particolari proposte di seguito. Regole generali per la sanificazione di apparecchiature elettriche 1. Spegnere la macchina e togliere la spina dalla presa di corrente. 2. Smontare e rimuovere le diverse parti asportabili. 3. Allontanare lo sporco grossolano. 4. Ispezionare a pulire la parti sulle quali si accumulano polvere e sporco, aiutandosi con un apposito spazzolino o pennello. 5. Coprire le connessioni elettriche e le parti che non devono essere bagnate. Parti fisse 1. Detergere le parti fisse con una soluzione di detergente neutro o alcalino (seguire al proposito le opportune indicazioni dell’azienda che ha prodotto l’apparecchio) a 50-55°C lasciando agire per 20 minuti. Risciacquare con panno o spugna puliti. 2. Disinfettare con un prodotto adatto al tipo di materiale, risciacquare e asciugare con carta usa e getta. Parti smontabili 1. Detergere le parti smontabili: dopo un primo risciacquo con acqua tiepida, immergerle in una soluzione a 50-55°C di detergente alcalino, lasciare agire per 20 minuti e sciacquare con acqua pulita tiepida. 2. Disinfettare le diverse parti immergendole in una soluzione di disinfettante preparata seguendo le istruzioni della scheda tecnica (rispettare: concentrazione, temperature e tempo di contatto); risciacquare, asciugare e rimontare con attenzione. Forni a termoconvezione Per prevenire la formazione di incrostazioni difficili da rimuovere è bene pulire regolarmente la camera del forno, effettuando settimanalmente una sanificazione completa. Per la corretta pulizia, da effettuare quando il forno è freddo, è necessario utilizzare prodotti specifici non corrosivi. In generale la procedura per la pulizia di un forno a termoconvezione è proposta di seguito. 1. Staccare la spina dalla presa di corrente. 2. Estrarre le griglie e i ripiani e immergerli in una soluzione di detergente alcalino a 50-55°C. 3. Applicare sulle superfici interne detergenti schiumogeni specifici, lasciando agire il tempo necessario. 4. Rimuovere la schiuma e lo sporco con un panno e risciacquare accuratamente. 12


5. Risciacquare griglie e ripiani, asciugarli e riposizionarli all’interno del forno. Frigoriferi Controllare regolarmente la pulizia dei frigoriferi eliminando ogni giorno le materie prime in cattivo stato di conservazione o scadute. Le parti esterne, le maniglie e i ripiani devono essere sanificati ogni giorno anche utilizzando sanitizzanti ad azione rapida (sono sempre sconsigliati gli spray che disperdono nell’ambiente sostanze nocive). Ogni settimana il frigorifero deve essere sbrinato e sanificato seguendo la procedura a seguito. 1. Vuotare completamente il frigorifero (posizionando le materie prime contenute in un altro frigorifero), spegnere l’interruttore generale, staccare la spina e togliere i ripiani. 2. Attendere la completa sbrinatura svuotando la vasca di raccolta della condensa. 3. Smontare la griglia di protezione e pulire con un pennello la ventola di raffreddamento. Verificare che il tubo di scarico della condensa sia pulito e libero da impurità. 4. Detergere le parti interne con un detergente neutro, risciacquare con acqua e aceto e asciugare con un panno asciutto o carta monouso. Per sanificare le pareti interne dei frigoriferi in acciaio inox è necessario rispettare quanto previsto dal produttore dell’attrezzatura per evitare di danneggiare il materiale. 5. Lavare i ripiani con detergente neutro, risciacquarli e immergerli per 20 minuti in una soluzione disinfettante. Risciacquare, asciugare e riposizionarli nel frigorifero. 6. Lavare e disinfettare le pareti esterne, le maniglie, le guarnizioni e i cardini. 7. Riattivare il frigorifero e riposizionare le materie prime quando la temperatura avrà raggiunto i 3°C. Affettatrice È necessario ricordare che questa particolare attrezzatura deve essere sanificata al termine di ogni lavorazione soprattutto quando si devono lavorare alimenti di genere differente. In generale ogni affettatrice prevede numerose parti smontabili che facilitano le operazioni di sanificazione. A tale scopo è necessario leggere attentamente il libretto d’istruzioni dell’attrezzatura. In linea generale la sanificazione di un’affettatrice si esegue come di seguito. 1. Spegnere la macchina, staccare la spina e azzerare lo spessore della lama. 2. Rimuovere le pasti smontabili seguendo il manuale d’uso. 3. Spazzolare i pezzi smontati con una soluzione a 50-55°C di detergente poco alcalino. 4. Risciacquare con abbondante acqua calda alla stessa temperatura. 5. Disinfettare con soluzione di disinfettante adatto alle superfici in acciaio inox e risciacquare. 6. Asciugare le parti smontate con carta monouso. 7. Lavare la lama e le parti esterne con un panno inumidito di soluzione detergente. 8. Risciacquare con acqua calda e panno pulito. 9. Disinfettare la lama con un panno pulito e un prodotto idoneo. 10. Rimontare i pezzi con attenzione e riattivare la macchina. Coltelli e lame Per facilitare la sanificazione dei coltelli è necessario utilizzare coltelli con lame in acciaio inox e un manico in materiale facilmente lavabile (evitare, perciò, i manici in legno). È possibile utilizzare coltelli con manici di colore differente specifici per la lavorazione di alimenti di genere diverso. Se questo non è possibile è necessario sanificare ogni coltello quando si passa da una lavorazione all’altra. Per la sanificazione è opportuno lavare i coltelli con una soluzione detergente neutra, risciacquare, disinfettare (con ammoniaca o prodotti similari), risciacquare nuovamente e asciugare con carta monouso. Per aumentare la sterilizzazione dei coltelli è possibile immergerli regolarmente in acqua calda ad almeno 82°C per due minuti, provocando l’uccisione della maggior parte dei microorganismi.

13


Errori da evitare per una corretta sanificazione Durante la detersione:  Acqua troppo fredda: non consente una buona rimozione dei grassi.  Acqua troppo calda: favorisce la formazione di incrostazioni.  Getto d’acqua troppo forte: si facilita la diffusione di sporco e microorganismi.  Intervalli troppo lunghi fra cicli di pulizia: facilitano la stratificazione dello sporco.  Uso non corretto di detergente (tipo, dosi, modalità). Durante la disinfezione:  Uso non corretto del disinfettante (tipo, dosi, tempo di contatto, modalità).  Presenza di sporco residuo: riduce l’efficacia del disinfettante.  Mancato risciacquo quando previsto.  Mancata asciugatura: l’umidità residua favorisce la moltiplicazione batterica. Di seguito è proposto un esempio di piano delle pulizie specifco.

CAPITOLO 8 Glossario dei termini tecnici In questo documento vengono adottate definizioni e termini di riferimento inerenti l’igiene dei prodotti alimentari. I termini e le definizioni, elencate di seguito, sono riprese e/o rielaborate dalla letteratura specializzata e dalla normativa in materia: Alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico. Analisi dei pericoli: procedura che ha lo scopo di individuare e valutare i potenziali pericoli significativi che si presentano durante ogni fase del processo di produzione di un alimento. Autocontrollo: insieme delle misure che il responsabile dell'industria alimentare, sotto la propria responsabilità, esercita per garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. Autorità competente: il Ministero della Sanità e i servizi veterinari delle ASL. Azione correttiva: procedura da adottare quando si verifica uno spostamento dai limiti critici di conformità prefissati. Commercializzazione: la detenzione o l'esposizione ai fini di vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi altra modalità di cessione eccettuata la vendita al minuto. Contaminante: qualsiasi sostanza indesiderata di origine biologica, chimica e fisica. Contaminazione crociata: contaminazione di un alimento determinata da cause non dirette (utensili, attrezzature, materie prime, ambienti, personale). Controllare: eseguire un’operazione per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo per la salute a livelli accettabili. Controllo: modalità di esecuzione di un’operazione o di una procedura. Cottura: il procedimento chimico o fisico, quale il riscaldamento, la salatura in superficie, la marinatura, destinato a modificare le caratteristiche organolettiche e a prolungare la conservazione delle materie prime alimentari anche miscelate fra loro o sottoposte ad una serie articolata dei precedenti procedimenti. Detersione: operazione di pulizia, mediante uso di sostanze detergenti, atta a rimuovere per azione chimico-fisica lo sporco dalle superfici. Diagramma di flusso: grafico che fornisce in modo chiaro e semplice la sequenza di tutte le fasi che caratterizzano un processo produttivo. 14


Disinfezione: operazione effettuata mediante l’uso di agenti chimici o fisici dotati di azione microbiostatica e/o microbicida, per ridurre a livelli accettabili il numero di microrganismi. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (Analisi dei Pericoli e Punti Critici di controllo), approccio sistematico di identificazione e valutazione dei pericoli e rischi associati con le varie operazioni di produzione di un alimento e la definizione delle misure per il loro controllo Igiene dei prodotti alimentari: tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari e che interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Imballaggio: operazione consistente nel porre uno o più prodotti, confezionati o meno, in un secondo contenitore nonché il contenitore stesso. Industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari. Limiti critici: valori per caratteristiche di natura fisica, chimica o biologica entro i quali deve svolgersi un’operazione per garantire la sicurezza del risultato, in termini di eliminazione, prevenzione o riduzione di uno specifico pericolo. Separano ciò che è conforme da ciò che non è conforme. Manuale di corretta prassi igienica: documenti di applicazione volontaria, evolutivi, concepiti dagli operatori del settore alimentare per aiutarli a rispettare le norme sull’igiene degli alimenti. Materie prime: i prodotti di origine animale utilizzati come ingredienti per ottenere i prodotti a base di carne. Misura di controllo: qualsiasi azione o procedura utilizzata per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell'alimento. Monitoraggio: sequenza pianificata di osservazioni, misure e registrazioni sistematiche di parametri significativi che indicano se le misure di controllo messe in atto consentono il rispetto dei limiti critici prefissati. Indica se un punto critico è sotto controllo. Partita: il quantitativo di prodotto a base di carne scortato dallo stesso documento commerciale di accompagnamento o certificato sanitario. Pericolo: inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenza di microrganismi indesiderati e/o la produzione o persistenza inaccettabile nell'alimento di prodotti del loro metabolismo e/o contaminazione o presenza inaccettabile di agenti chimici e particellari. Un pericolo è dunque qualsiasi sostanza potenzialmente in grado di compromettere la salute del consumatore. Piano HACCP: documento redatto secondo i principi dell'HACCP per garantire il controllo dei pericoli significativi nel corso di uno specifico processo produttivo. Prodotti a base di carne: i prodotti ottenuti da carne o con carne sottoposta ad un trattamento tale che la superficie di taglio al centro permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca (es. salumi). Punto a rischio: punto, fase o procedura in cui è possibile che si verifichi, aumenti o persista un pericolo relativo alla sicurezza e all’integrità di un prodotto alimentare. Punto critico di controllo (CCP): punto, fase o procedura in cui è necessario e possibile esercitare un’azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza ed integrità igienica di un prodotto alimentare. I punti critici di controllo sono definiti da ciascuna azienda specifica sotto la propria responsabilità Punto di controllo: punto, fase o procedura che, una volta controllati, consentano di garantire la sicurezza igienica dell’alimento. Responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell’industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato. Rischio: è la stima della probabilità di comparsa di un pericolo. 15


Salami (insaccati stagionati): prodotti a base di carne suina (ed eventualmente di altre) e grasso suino, macinate, condite con sale e aromi naturali, eventualmente addizionati di nitrato e, in alcuni casi, di nitrito di sodio, ed eventualmente di colture di avviamento, insaccate in budelli naturali o artificiali, asciugati e stagionati per tempi variabili Salumi: prodotti alimentari a base di carne trattati e conservati per mezzo della salagione. Sanificazione: insieme delle operazioni di detergenza (o pulizia) e disinfezione effettuate per rendere igienicamente idoneo un ambiente, una superficie, una attrezzatura, il personale. Sicurezza: assenza nell’alimento di qualsiasi elemento tossico, sia chimico, fisico che biologico capace di indurre uno stato di malessere o di malattia nel consumatore

16


Allegato 1: PIANO

DELLE PULIZIE

PULIZIA MENSILE AREA PREPARAZIONE E COTTURA

Frigoriferi: compressori, radiatori, serpentina di raffreddamento Cappe di aspirazione

Lavare con detergente neutro Lavare con detergente neutro

PULIZIA GIORNALIERA Coltelli e utensili AREA PREPARAZIONE E Teglie, pentole e bacinelle COTTURA Superfici di lavoro e attrezzature Filtri lavastoviglie e lavabicchieri AREA LAVAGGIO Tavoli e piani di appoggio CELLE FRIGORIFERE

AREA DISTRIBUZIONE E CONSUMO

Pavimenti

Lavare con detergente neutro e disinfettante a base di sali di ammonio quaternario Lavare con detergente neutro fortemente tensioattivo a basso potere schiumogeno Lavare con detergente neutro e disinfettante a base di sali di ammonio quaternario Disincrostare dopo aver rimosso i residui Lavare con detergente neutro e disinfettante a base di sali di ammonio quaternario Lavare con detergente neutro

Tavoli, piani di appoggio, piani refrigerati e piani di lavoro Vetrine esposizione e bottigliere Erogatori di bevande Attrezzatura per la preparazione dei cocktail

Lavare con detergente neutro e disinfettare Lavare con detergente a base alcolica Lavare i beccucci con detergente neutro e disinfettante a base di sali di ammonio quaternario Lavare con detergente neutro fortemente tensioattivo a basso potere schiumogeno

PULIZIA SETTIMANALE Cappe aspiranti e frigoriferi Armadi, ripiani, mensole e AREA sottotavoli PREPARAZIONE E Forni COTTURA Friggitrice CELLE FRIGORIFERE

Scaffali, maniglie e porte Pareti

AREA DITRIBUZIONE E Mobili di servizio CONSUMO

Lavare con detergente alcalino Lavare con detergente neutro e disinfettante a base di sali di ammonio quaternario Lavare con detergente alcalino Lavare con detergente ad alto potere sgrassante Lavare con detergente neutro e disinfettante a base di sali di ammonio quaternario Lavare con detergente neutro Lavare con detergente neutro e disinfettante a base di sali di ammonio quaternario

17


Allegato 2: PIANO

DELLE PULIZIE SPECIFICO

PUNTO DI INTERVENTO

LEGENDA DET Detergenza DIS Disinfezione D/D Entrambe le operazioni

FREQUENZA OPERATIVA

OGNI GIORNO

OGNI SETTIM ANA

Pavimento cucina

DET

DIS

Pavimento sala e bar

DET

DIS

Pavimento magazzino

DET

DIS

DOPO L’USO

Piastrelle alle pareti

OGNI MESE

OGNI 3 MESI

OGNI 6 MESI

DET

Lavelli e piani di lavoro

D/D

Affettatrice, frullatore

D/D

Utensili e coltelli

D/D

Cuoci pasta

D/D

Fornelli, forni, bollitore

DET

DIS

Frigoriferi

D/D

Freezer

D/D

Cappe d’aspirazione

DET

Filtri cappe d’aspirazione

DET

Stoviglie e vassoi

DET

DIS

Lavastoviglie e lavabicchieri

DET

Tavoli e sedie di sala

D/D

Armadi, ripiani e sottotavoli

DIS DET

Scaffali magazzino

DET

Vetri

DET

Infissi

DET

Contenitori porta rifiuti

D/D

Griglie di scarico

DET

ALTRE OPERAZIONI

MENSILE

SEMESTRALE

Derattizzazione

X

Disinfestazione

X

Tinteggiatura delle pareti

ANNUALE

X

18


Allegato 3: VARIAZIONE

DELLA TEMPERATURA DEI FRIGORIFERI DAL VALORE IMPOSTATO

Ragione sociale Indirizzo Anno FRIGORIFERO NUMERO

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

FIRMA ADDETTO FRIGORIFERO NUMERO FIRMA ADDETTO FRIGORIFERO NUMERO FIRMA ADDETTO FRIGORIFERO NUMERO FIRMA ADDETTO FRIGORIFERO NUMERO FIRMA ADDETTO FRIGORIFERO NUMERO FIRMA ADDETTO FRIGORIFERO NUMERO FIRMA ADDETTO FRIGORIFERO NUMERO FIRMA ADDETTO

19


Allegato 4: VARIAZIONE

DELLA TEMPERATURA DEI FREEZER DAL VALORE IMPOSTATO

Ragione sociale Indirizzo Anno FREEZER NUMERO

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

DATA

ORA

TEMPERATURA IMPOSTATA

TEMPERATURA EFFETTIVA

FIRMA ADDETTO FREEZER NUMERO FIRMA ADDETTO FREEZER NUMERO FIRMA ADDETTO FREEZER NUMERO FIRMA ADDETTO FREEZER NUMERO FIRMA ADDETTO FREEZER NUMERO FIRMA ADDETTO FREEZER NUMERO FIRMA ADDETTO FREEZER NUMERO FIRMA ADDETTO

20


Allegato 5: PRODOTTI

PER LA PULIZIA

Ragione sociale Indirizzo Data DENOMINAZIONE PRODOTTO FUNZIONE

❏ Detergenza ❏ Disinfezione ❏ Attrezzature ❏ Utensili ❏ Mobili e arredi ❏ Pavimenti e pareti ❏ Altro _________________________________

QUANTITÀ PER LITRO D’ACQUA TEMPO DI AZIONE FIRMA ADDETTO

Questo modulo può essere sostituito dalle schede tecniche fornite direttamente dal produttore dei prodotti per la pulizia utilizzati. Se presenti tali schede verranno allegate di seguito al piano di autocontrollo.

21


Allegato 6: MATERIE

PRIME RESPINTE ALLA FORNITURA

Ragione sociale Indirizzo Data

Ora

Fornitore MATERIE PRIME

QUANTITÀ

CAUSA

❏ Prodotto scaduto ❏ Alterazione del prodotto ❏ Non integrità della confezione ❏ Non conformità con l’ordine ❏ Altro __________________________ ❏ Prodotto scaduto ❏ Alterazione del prodotto ❏ Non integrità della confezione ❏ Non conformità con l’ordine ❏ Altro __________________________ ❏ Prodotto scaduto ❏ Alterazione del prodotto ❏ Non integrità della confezione ❏ Non conformità con l’ordine ❏ Altro __________________________ ❏ Prodotto scaduto ❏ Alterazione del prodotto ❏ Non integrità della confezione ❏ Non conformità con l’ordine ❏ Altro __________________________ FIRMA ADDETTO

22


Allegato 7: SMALTIMENTO

MATERIE PRIME SCADUTE

Ragione sociale Indirizzo Data MATERIE PRIME

Ora T.M.C.

QUANTITÀ

DATA

FIRMA ADDETTO

23


INDICE CAPITOLO 1

Pag. 1

D. LGS. 26 maggio 1997 n.155 - attuazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE

CAPITOLO 2

Pag. 2

Principi generali per l’applicazione del sistema HACCP

CAPITOLO 3

Pag. 3

Igiene degli alimenti: le tossinfezioni alimentari

CAPITOLO 4

Pag. 5

Le 10 regole d’oro per la preparazione di alimenti sani

CAPITOLO 5

Pag. 6

Le temperature

CAPITOLO 6

Pag. 9

Buone pratiche di comportamento o GMP (Good Manufacturing Practies)

CAPITOLO 7

Pag. 11

Pulizia e disinfezione

CAPITOLO 8

Pag. 14

Glossario dei termini tecnici

ALLEGATI

Pag. 17

Schede tecniche e modulistica

revisione 01/2010

24


Manuale di Corretta Prassi Igienica - HACCP