Page 1

УП

АВЛЕНИЕ

тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar

Александр Мусатов

Расчет количества заготовок на кухне В ОДНОЙ ИЗ СТАТЕЙ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КУХНИ МЫ С ВАМИ ОБСУЖДАЛИ МОМЕНТ ЗАКАЗА ТОВАРА ПОСТАВЩИКОМ НА СКЛАД РЕСТОРАНА (ИЛИ НА КУХНЮ). НО, КАК ВЫ ЗНАЕТЕ, НЕ ИЗ ВСЕХ ПРОДУКТОВ СРАЗУ СОЗДАЮТСЯ БЛЮДА. СНАЧАЛА ПРОИЗВОДЯТСЯ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ИЛИ, ИНАЧЕ, ЗАГОТОВКИ. И КОЛИЧЕСТВО ЗАГОТОВОК ТАКЖЕ НЕОБХОДИМО УМЕТЬ РАССЧИТЫВАТЬ. ЧТОБЫ, С ОДНОЙ СТОРОНЫ, НЕ РАСХОДОВАТЬ ЛИШНЕЕ КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ, А С ДРУГОЙ, НЕ ВСТАТЬ НА ВРЕМЕННЫЙ СТОП-ЛИСТ В МОМЕНТ ПИКОВОЙ НАГРУЗКИ РЕСТОРАНА. ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ДЕЛАТЬ ЗАГОТОВКУ В ТЕХ КОЛИЧЕСТВАХ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ РАБОТЫ, СЛЕДУЕТ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЛИСТАМИ ЗАГОТОВКИ.

Л

ист заготовки — очень хороший инструмент, позволяющий сократить расходы по списанию продуктов и быть уверенным, что в течение рабочего дня мы будем обеспечены достаточным и необходимым количеством продуктов (п/ф).

Заготовки рассчитываются на каждый день недели по каждой позиции продукции и п/ф, использующихся в том или ином цехе. Чаще всего создаются несколько типов Листов заготовок: Лист заготовки холодного цеха; Лист заготовки горячего цеха; Лист заготовки суши; Лист заготовки кондитерского цеха.

•• ••

Cоставление бланка заготовок Важно грамотно рассчитать необходимое количество заготовок, чтобы, с одной стороны, не встать на «стоп-лист», а с другой, чтобы не «перезатаривать» производство товаром, ведь товар, хранящийся в подразделении — это нереализованные деньги. Рассчитать заготовку нам поможет такой алгоритм. Создать новый документ в Excel «Расчет количества заготовок» и в колонку 1 внести весь перечень полуфабрикатов и заготовок данного цеха.

40

# 6 (154)/2018


Пример расчета количества заготовок Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

Колонка 4

Колонка 5

Колонка 6

НАИМЕНОВАНИЕ ЗАГОТОВКИ (ПОЛУФАБРИКАТА)

К-ВО

БЛЮДА

К-ВО В БЛЮДЕ

ПРОДАЖИ

ВЕС НА БЛЮДО

«Цезарь» с семгой

0,066

23

1,518

картофельные блинчики с курицей

0,050

14

0,7

«Цезарь» с курицей

0,040

24

0,96

мегасэндвич с окороком

0,040

55

2,2

сэндвич с филе куриным

0,040

32

1,28

«Цезарь» с курицей

0,018

55

0,99

«Цезарь» с семгой

0,018

23

0,414

бульон куриный с яйцом

0,010

44

0,44

«Цезарь» с курицей

0,020

55

1,1

«Цезарь» с семгой

0,020

23

0,46

Соус «Цезарь»

Филе куриное для «Цезаря»

Кешью жареный

Сухарики для «Цезаря»

5,148

5,14

1,404

2

В складской программе открываем перечень техкарт полуфабрикатов и формируем отчет вхождения выбранного полуфабриката в блюда.

Из отфильтрованных блюд, в которые входит данный п/ф, выбираем те блюда, которые есть в действующем меню, и колонку вес брутто.

Разносим в бланк «Расчета кол-ва заготовок»: в колонку 3 — наименование блюд действующего меню, в колонку 4 — вес брутто.

Пример расчета количества заготовок на каждый день недели Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

Колонка 4

Колонка 5

Колонка 6

НАИМЕНОВАНИЕ ЗАГОТОВКИ (ПОЛУФАБРИКАТА)

К-ВО

БЛЮДА

К-ВО В БЛЮДЕ

ПРОДАЖИ

ВЕС НА БЛЮДО

«Цезарь» с семгой

0,066

23

1,518

картофельные блинчики с курицей

0,050

14

0,7

«Цезарь» с курицей

0,040

24

0,96

мегасэндвич с окороком

0,040

55

2,2

сэндвич с филе куриным

0,040

32

1,28

«Цезарь» с курицей

0,018

55

0,99

«Цезарь» с семгой

0,018

23

0,414

куриный бульон с яйцом

0,010

44

0,44

«Цезарь» с курицей

0,020

55

1,1

Соус «Цезарь»

Филе куриное для «Цезаря»

Кешью жареный

Сухарики для «Цезаря»

Семга с/с, нарезанная пластинками

RESTORATOR.UA

5,148

5,14

1,404

2

5,16

«Цезарь» с семгой

0,020

23

0,46

сэндвич с семгой

0,030

32

0,96

омлет с семгой и рикоттой

0,025

24

0,6

«Цезарь» с курицей

0,040

55

2,2

салат с семгой и шпинатом

0,040

35

1,4

41


УП

Формируем отчет «Расход блюд по категориям» за период, например, пяти понедельников. Рассчитываем среднедневной расход по каждому блюду по формуле:

(сумма количества блюд / количество дней) + 10% Например, средние продажи блюда «Цезарь» с курицей по понедельникам — 55 порций, «Цезарь» с семгой 23 порции (см. Колонка 5). Подобный расчет делаем по каждому дню недели.

АВЛЕНИЕ

В бланк «Расчета количества заготовок» внести: • в колонку 5 «Продажи» — среднедневной расход блюд; • во 2-й колонке программой автоматически рассчитывается необходимое кол-во заготовок по цехам на 1 день (сумма веса на блюдо (колонка 6) всех блюд, в которые входит данная заготовка). В Колонке 4 автоматически рассчитывается программой количество заготовки по формуле:

заготовка = продажи х количество п/ф в блюде В Колонке 6 «Вес на блюдо» таблица рассчитает нам, какое количество

п/ф необходимо, чтобы реализовывать средние продажи блюд с учетом нашей специ­фики (3,63 л для продажи блюда «Цезарь» с курицей и 1,5 л для продажи «Цезарь» с семгой). В Колонке 2 «Количество» таблица суммирует полученные расходы п/ф из колонки 6 и покажет вам общий объем полуфабриката для реализации блюд, в которые он входит, согласно вашей статистике (например, на понедельник у вас должно быть в наличии 5 л (сумму 5,148 округляем до 5) соуса «Цезарь». Именно этот показатель вы вносите в «Лист заготовки».

Пример Листа заготовки

П/Ф

СРОК ХРАНЕНИЯ / УСЛОВИЯ

ПОНЕДЕЛЬНИК МЕРА ИЗМЕРЕНИЯ

ОСТАТОК

НОРМА

1

Соус «Цезарь»

24 ч / +4 + 6 °С

л

5

2

Филе куриное «Цезарь»

12 ч / +4 + 6 °С

кг

5

3

Сухарики «Цезарь»

72 ч / + 21 °С

кг

2

Расчет норм заготовки производит шеф-повар, анализируя продажи, вхождение п/ф в блюда. Заполнение Листа заготовки производит шефповар или су-шеф смены каждое утро, снимая остатки в цехах, вписывая их в соответствующие ячейки (Остаток) и, вычитая их

42

из нормы, высчитывает количество необходимой заготовки. Обязательно учитывать сроки хранения заготовки! В процессе снятия остатков необходимо записывать их количество в той мере, которая указана в Листе заготовки.

ЗАГОТОВКА

Для того, чтобы шеф-повар правильно рассчитал количество заготовки, необходимо очень коррект­ но подсчитать остатки на каждой станции. Правильное снятие их позволяет экономить ресторану те деньги, которые могут быть потеряны при списании лишнего товара.

# 6 (154)/2018


Лист заготовки является гибким инструментом планирования и должен анализироваться и корректироваться при возникновении необходимости, а именно: при появлении стоп-листов в цеху или несанкционированных вскрытиях склада, или, наоборот, перезатаривании продуктов в подразделении. Количество заготовки су-шеф или старший повар определяет в первую очередь, руководствуясь рассчитанными нормами,

П/Ф

а также наличием предзаказов, учитывая повышенную нагрузку в праздничные дни. В случае, если ту или иную заготовку делать не надо, то су-шеф в ячейке «Заготовка» ставит косую черту. Повар данную заготовку не делает. Шеф-повар, утром, снимая остатки в цехах, рассчитывает количество заготовки в подразделении по формуле:

количество заготовки на день = нормы заготовки – остатки

СРОК ХРАНЕНИЯ / УСЛОВИЯ

Например: Соус «Цезарь». Норма заготовки на понедельник — 5 кг. Остатки соуса, приготовленного в воскресение  — 200 г. Срок хранения — 24 часа. Соус был приготовлен в воскресенье утром (согласно маркировке), а значит, на утро понедельника срок его хранения истек. В Листе заготовки су-шеф фиксирует остаток (для будущей аналитики), через косую черту пишет «0» и, согласно рассчитанной норме (5 кг) вписывает количество заготовки в ячейку.

ПОНЕДЕЛЬНИК МЕРА ИЗМЕРЕНИЯ ОСТАТОК

НОРМА

ЗАГОТОВКА

1

Соус «Цезарь»

24 ч / +4 + 6 °С

л

0,2 / 0

5

5

2

Куриное филе «Цезарь»

12 ч / +4 + 6 °С

кг

1,2 / 0

5

5

3

Сухарики «Цезарь»

72 ч / + 21 °С

кг

0,5

2

1,5

Су-шеф может выделить срочную заготовку, которую необходимо выполнить в первую очередь, цветным маркером. Например, заготовки с нулевыми или минимальными остатками. В этом случае повар должен начать исполнение Листа заготовки именно с этих позиций. Для удобства су-шеф или старший повар может указать приоритетность исполнения заготовок цифрами в ячейке данной заготовки, после того как повар выполнил заготовку, он обводит ячейку кружочком.

RESTORATOR.UA

В понедельник су-шеф анализирует отработанный бланк заготовки за прошлую неделю с точки зрения наличия и движения остатков по каждой позиции. Если по той или иной позиции заготовки в течение недели появляются остатки и производится списание продукции, то шеф-повар принимает решение об уменьшении норм заготовок. Если по позиции в течение недели повара вынуждены доделывать заготовку в течение дня (недостаточное количество), то су-шеф увеличивает норму заготовки. Нормы заго-

товки меняются в Листе заготовки в электронном виде. Остатки и расчет количества производятся вручную (письменно). При введении новых блюд су-шеф на основании закладки продукции в ТК вносит список п/ф и заготовок в Листы заготовок (в соответствии с тем или иным цехом, в котором готовится данный продукт). Количество заготовки на первую неделю определяется на основании прогнозируемых продаж. Последующий анализ количества заготовки определяется согласно вышеописанной процедуре.

43

Расчет количества заготовок на кухне ресторана  

Лист заготовки — очень хороший инструмент, позволяющий сократить расходы по списанию продуктов и быть уверенным, что в течение рабочего дня...

Расчет количества заготовок на кухне ресторана  

Лист заготовки — очень хороший инструмент, позволяющий сократить расходы по списанию продуктов и быть уверенным, что в течение рабочего дня...

Advertisement