УП
АВЛЕНИЕ
тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
Александр Мусатов
Расчет количества заготовок на кухне В ОДНОЙ ИЗ СТАТЕЙ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КУХНИ МЫ С ВАМИ ОБСУЖДАЛИ МОМЕНТ ЗАКАЗА ТОВАРА ПОСТАВЩИКОМ НА СКЛАД РЕСТОРАНА (ИЛИ НА КУХНЮ). НО, КАК ВЫ ЗНАЕТЕ, НЕ ИЗ ВСЕХ ПРОДУКТОВ СРАЗУ СОЗДАЮТСЯ БЛЮДА. СНАЧАЛА ПРОИЗВОДЯТСЯ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ИЛИ, ИНАЧЕ, ЗАГОТОВКИ. И КОЛИЧЕСТВО ЗАГОТОВОК ТАКЖЕ НЕОБХОДИМО УМЕТЬ РАССЧИТЫВАТЬ. ЧТОБЫ, С ОДНОЙ СТОРОНЫ, НЕ РАСХОДОВАТЬ ЛИШНЕЕ КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ, А С ДРУГОЙ, НЕ ВСТАТЬ НА ВРЕМЕННЫЙ СТОП-ЛИСТ В МОМЕНТ ПИКОВОЙ НАГРУЗКИ РЕСТОРАНА. ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ДЕЛАТЬ ЗАГОТОВКУ В ТЕХ КОЛИЧЕСТВАХ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ РАБОТЫ, СЛЕДУЕТ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЛИСТАМИ ЗАГОТОВКИ.
Л
ист заготовки — очень хороший инструмент, позволяющий сократить расходы по списанию продуктов и быть уверенным, что в течение рабочего дня мы будем обеспечены достаточным и необходимым количеством продуктов (п/ф).
Заготовки рассчитываются на каждый день недели по каждой позиции продукции и п/ф, использующихся в том или ином цехе. Чаще всего создаются несколько типов Листов заготовок: Лист заготовки холодного цеха; Лист заготовки горячего цеха; Лист заготовки суши; Лист заготовки кондитерского цеха.
•• ••
Cоставление бланка заготовок Важно грамотно рассчитать необходимое количество заготовок, чтобы, с одной стороны, не встать на «стоп-лист», а с другой, чтобы не «перезатаривать» производство товаром, ведь товар, хранящийся в подразделении — это нереализованные деньги. Рассчитать заготовку нам поможет такой алгоритм. Создать новый документ в Excel «Расчет количества заготовок» и в колонку 1 внести весь перечень полуфабрикатов и заготовок данного цеха.
40
# 6 (154)/2018