Page 1

5S

Основы бережливого производства в ресторане #Среда Обучения Мусатов Александр

amusatov.com


Среда обучения – бесплатный образовательный проект для рестораторов

amusatov.com


Семинары и консалтинг

Менеджмент ресторана Управление персоналом ресторана Управление кухней Управление баром Стандартизация ресторана


Учебник менеджера

Учебник су-шефа

Учебник официанта

Стандартизация ресторана

460 страниц

330 страниц

План стажировки

Единственное практическое

31 день план обучения

Правила работы кухни

Теоретический материал

пособие по запуску 9

Задания

Обучение работы в цехах

Практические задания

месячного проекта по

Формы, шаблоны

Формы, шаблоны

Приложения

разработке и внедрению стандартов


Система 5S – это система рационализации труда на производстве

amusatov.com


amusatov.com

5S – это такой̆ метод организации рабочего пространства, целью которого является создание оптимальных условий для выполнения операций, поддержания порядка, чистоты, аккуратности, экономии времени и энергии.


Тайити Оно Инженер компании Toyota

• Разработал TMS • Произвел переворот в организации производства и рабочего пространства • Вывел компанию на конкурентный рынок • Отец Бережливого Производства


Бережли́ вое произво́ дство — концепция управления производственным предприятием, основанная на постоянном стремлении к устранению всех видов потерь.

LEAN

Бережливое производство предполагает вовлечение в процесс оптимизации бизнеса каждого сотрудника и максимальную ориентацию на Гостя.


5S

1. Cэири (整理)

1. Сортировка

2. Сэитон (整頓)

2. Самоорганизация (упорядочивание)

3. Сэисо (清掃)

3. Систематическая уборка

4. Сэикэцу (清潔)

4. Стандартизация

5. Сицукэ (躾)

5. Совершенствование (улучшение)

amusatov.com


Каждый сотрудник ресторана (от уборщицы до директора) выполняют 5 правил. Основной плюс: эти действия не требуют применения новых управленческих технологий и теорий.


• Уменьшение неценных лишних действий • Уменьшение ошибок работников и поставщиков • Уменьшение времени на обучение стажеров • Уменьшение времени на поиск и навигацию по цеху (рабочему месту) инвентаря, оборудования, сырья и полуфабрикатов

Результаты

• Уменьшение позиций в запасах как товара, так и инвентаря (лишние затраты) • Уменьшение не являющихся необходимыми человеческих движений и перемещения товаров

• Улучшение использования рабочего пространства • Улучшение безопасности сотрудников • Повышение качества полуфабрикатов и блюд • Увеличение эксплуатационного цикла оборудования благодаря более частой̆ чистке и осмотру


Визуальное рабочее место


Рабочие места в ресторане Зал

Бар

Кухня

Мойка

Станция хостесс

Сервис-бар

Заготовочный цех

Прием грязной посуды

Станция официанта

Фронт-бар

Холодный цех

Раковины

Кассовый узел

Ровер-бар

Горячий цех

Посудомоечная машина

Лаборатория

Кондитерский цех

Стеллажи

Стойка раздачи


Шаг 1. Сортировка 整理


Все материалы, оборудование, документы и инструмент сортируют на три категории: 1.

Нужные всегда — материалы, которые используются в работе в данный момент;

Шаг 1. Сортировка

2. Нужные иногда — материалы, которые могут использоваться в работе, но в данный момент не востребованы;

3. Ненужные — поломанное оборудование, неиспользуемые инструменты, тара, посторонние предметы.


В процессе сортировки ненужные предметы помечают «красной биркой» и затем удаляют из рабочей зоны.


Зона красных бирок – выделенное место (угол, склад, часть подсобного помещения, шкаф, бокс), в котором хранится инвентарь с красными бирками


Таблица регистрации Красных бирок. Кухня N

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Дата бирки

Наименование

Причина отметки

Место хранения


Последовательность исполнения шага «Сортировка» Шаги

Ресурсы

1. Выберите рабочее место (цех, часть кухни, бар) и сделайте фото снимок "до" 2. Рассмотрите критерии сортировки

1. Красные бирки

3. Создайте локальную зону красных бирок (выберите

2. Формы отчета по «красной бирке»

Локальную зону для хранения предметов с красными

3. Фотокамера для снимков "до" и "после"

бирками)

4. Некоторые компании создают

4. Надпишите, промаркируйте и переместите предметы с

центральный̆ склад для 5S и назначают 5S-

красными бирками в зону

координатора для управления запасами.

5. Сделайте фото "после" 6. После определенного времени переместите невостребованные предметы в Центральную зону красных

бирок


Вопросы «Красной бирки»

• Когда Вы в последний̆ раз это использовали? • Это важно или уникально для работы? • Если это расходные материалы, действительно ли это - минимальное количество, необходимое для нужд производства?


Чек-лист реализации принципа 1S – Сортировка Пункт Команде понятны границы рабочего места Определены полномочия по идентификации красной биркой (например, предмет может/не может быть промаркирован красной биркой) Установлены критерии сортировки (например, частота использования; фактическое необходимое количество – никакого запаса) Строго обозначено время на сортировку (например, один час) Локальная зона красных бирок обозначена при помощи маркировки напольной лентой красного цвета или аналогичной̆ границей̆ Созданы красные бирки и форма красного цвета для регистрации бирок Сделаны фотоснимки "До» (с последовательным ракурсом) Определены и промаркированы красными бирками несущественные предметы Обследованы каждый укромный уголок, склады, кабинет, стол, ящик Предметы с красными бирками перемещены в локальную зону красных бирок Обновлена запись в форме регистрации красной бирки Запланировано место для предметов, которые будут перемещены в центральную зону красных бирок признака после определенного количества дней Сделаны снимки "После"

Отметка


Советы

Постройте правильную коммуникацию. Удостоверьтесь в том, что руководитель и сотрудники рабочего места осведомлены, когда и как будет происходить маркировка красными бирками

Удалите что-нибудь из основной рабочей зоны, если это не используется как минимум еженедельно.

Ничего не удаляйте без согласования с рабочей группой. Слишком рьяное следование принципам 5S может сорвать всю программу, если действовать невнимательно. Лучше пойти на компромисс на некоторых вещах, чем рискнуть 5S миссией̆ .

Тем не менее, будьте настойчивы, когда понятно, что затраты неэффективны или предмет используется нечасто.

Регистрируйте предметы с красными бирками в таблице, чтобы вести учет.


Шаг 2. Соблюдение порядка 整頓


Рай

Ад


Все на своем месте


Работу по этому шагу надо выполнять по следующей последовательности: 1. Анализ хранения продуктов и полуфабрикатов

Визуализация рабочего места

2. В случае необходимости – привести рабочее место и места хранения в соответствии с санитарными требованиями и нормами (товарное соседство) 3. Создание схем рабочих мест 4. Лейбирование рабочих мест 5. Фотофиксация рабочего места


Четыре правила расположения вещей:

1. На видном месте; 2. Легко взять; 3. Легко использовать; 4. Легко вернуть на место.


Проанализируйте места хранения вашей продукции. • Не нарушается ли принцип товарного

Шаг первый

соседства? • Не хранятся ли вместе сырые и приготовленные продукты? • Соблюдаются ли температурные режимы хранения продукции? • Используются ли профессиональные гастроемкости для хранения продуктов?


Шаг второй

Если какое-либо правило не соблюдается – произведите реорганизацию мест хранения продукции и приведите хранение п/ф и сырья к требованиям и нормам санитарии.


• Нарисуйте схему общего вида рабочего места (кухня / цех)

Шаг третий

• Укажите оборудование и размещение крупного инвентаря на схеме • Опишите каждое место хранения п/ф или сырья (холодильники / морозильники / этажерки / столы / полки и пр.)


Шаг четвертый

Все подпишите


P-TOUCH


Шаг пятый

Создайте фотостандарт


Фотостандарт


Шаг 3. Содержание в чистоте 整頓


Три действия

1. Получение понятного упорядоченного рабочего места. 2. Поддержание его внешнего вида. 3. Применение профилактических мер для содержания порядка.


У меня для вас хорошие новости! Карта уборки Книга уборки Ежедневные обязанности по уборке Чек-листы Лайн-чеки


Схема уборки рабочих мест


Карта уборки


Обязанности сотрудников • Ежедневные обязанности по уборке рабочего места • Распределить между сотрудниками смены / по цехам • Контролировать чек-листами


Чек-листы


Шаг 4. Стандартизация 清潔


Если мы не пропишем стандарты, то их пропишет сам сотрудник


Если сотрудник будет работать по своим стандартам, то:

• Либо сделает быстрее, чем нужно (в Японии система «Точно в срок» этого не поощряет), и будет «прохлаждаться», мешая остальным. • Либо сделает быстрее за счет качества (ведь качество и скорость взаимопротивоположные понятия). • Либо сделает медленнее и затормозит работу остальных. • Либо с большими издержками и т. д.


В системе 5S стандарты означают создание инструкций, алгоритмов, пошаговых справочников, рекомендаций, указателей, меток и пр.


Книга уборки (справочник по уборке) 1.

Перечень химии и инвентаря

2. Тайминг 3. Алгоритм уборки 4. Фотографии 5. Окончание операции – все убрать на рабочее место Применение: обучение стажеров


Лейбирование


Маркировка и fifo – first in first out


Инструкции по работе с оборудованием


Шаг 5. Самодисциплина 躾


Совершенно очевидно, что вся система 5S не будет работать в ресторане если, сами сотрудники не желают ею пользоваться.


• Участие руководителя в изменениях!

Вовлечение

• Поощрение участия сотрудников во внедрении изменений • Доски почета • Внедрение предложений изменений сотрудников • Материальная мотивация за прохождение оценки • Конкурс на лучшую организацию рабочего места • Соревнование между департаментами / ресторанами (если сеть)


Шаг

Чек-лист внедрения системы 5S

1. Сортировка и удаление лишнего (определить, что есть, что из этого необходимо, от остального избавиться)

Критерий

На рабочем месте имеется ненужный и не в требуемом количестве инвентарь, инструмент, тара. пр. Ненужная информация на рабочем месте (старые объявления, инструкции, журналы и т.п.) Мусор, отходы в пролетах, углах Ненужная продукция

Итого проблем по 1C Оценка 2. Соблюдение порядка, создание места для того, что необходимо (определить места для того, что осталось) Итого проблем no 2С Оценка 3. Содержание рабочего места в чистоте (навести чистоту и постоянно ее поддерживать) Итого проблем no ЗС Оценка 4. Стандартизация порядка (обеспечить нормативную поддержку и проверку) Итого проблем по 4С Оценка 5. Самодисциплина (придерживаться разработанных правил- всем, всегда, везде) Итого проблем no 5C Оценка Общее количество выявленных проблем Общее количество проблем, выявленных предыдущей проверкой % текущих проблем к предыдущим ФИО проверяющего Подпись проверяющего

Постоянные места для инвентаря не очевидны с первого раза (нет или не просматривается разметка) Предметы не находятся на специально отведенных для них местах Предметы в конце рабочего дня (рабочей смены) не возвращаются на свое место

На рабочем месте пыль, грязь, мусор Оборудование и инвентарь загрязнены (пыль, грязь, остатки продуктов и т.д.)

Отсутствие стандартов, регламентов на рабочем месте Разработанные стандарты не выполняются Отсутствие заполненных чек-листов и лайн-чеков

Сколько раз не выполнись требования по 1С-4С (нарастающим итогом за мес.)

Дата проведения проверки


Новый семинар

Киев 9-10 сентября


Регистрация на семинар и оплата до конца этой недели

Книга «Организационная структура ресторана» в подарок


Регистрация на семинар https://bitly.su/kJsfj amusatov.com masliana2019@gmail.com +38 (067) 567 78 79


Спасибо за внимание

amusatov.com


Оставайтесь на связи

Телефон

Сайт

Facebook

+38 068 867-51-18

www.amusatov.com

facebook.com/restopeople/

Profile for Александр Мусатов

Презентация к мастер-классу "Основы бережливого производства в ресторане. 5S"  

Я хочу вас познакомить с очень удобной системой обеспечения порядка на рабочем месте. Внедрение принципов этой системы позволит вам сократит...

Презентация к мастер-классу "Основы бережливого производства в ресторане. 5S"  

Я хочу вас познакомить с очень удобной системой обеспечения порядка на рабочем месте. Внедрение принципов этой системы позволит вам сократит...

Profile for 526436
Advertisement