УП
АВЛЕНИЕ
тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
Александр Мусатов
Аудит в ресторане своими руками
ЧАСТЬ 2
ВСЕГДА ДОЛЖНА БЫТЬ ВЫСТРОЕНА СИСТЕМА ОТЧЕТНОСТИ О ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЕ, НЕ ГОВОРЯ УЖЕ О ФИНАНСОВЫХ ОТЧЕТАХ. НЕМАЛОВАЖНЫМ ЯВЛЯЕТСЯ НАЛИЧИЕ ДЕЙСТВУЮЩЕЙ И ПРОЗРАЧНОЙ СИСТЕМЫ КОММУНИКАЦИИ В РЕСТОРАНЕ, КАК ВЕРТИКАЛЬНОЙ, ТАК И ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ. ВО ВТОРОЙ ЧАСТИ МАТЕРИАЛА, ПОСВЯЩЕННОГО АУДИТУ В РЕСТОРАНЕ СВОИМИ РУКАМИ, ПРЕДЛАГАЮ ПЕРЕЙТИ К АНАЛИЗУ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ДЕПАРТАМЕНТОВ, А ИМЕННО — КУХНИ И БАРА.
На что обращаем внимание Скорость работы сотрудников (исполнение стандартов Ticket time)
Чистота и санитария Процедуры по работе с товаром
Работа с оборудованием
Соблюдение качества приготовления блюд и напитков
ПОЗВОЛЮ СЕБЕ ДАТЬ ВАМ НЕСКОЛЬКО РЕКОМЕНДАЦИЙ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЫ ПОЙДЕТЕ НА КУХНЮ ИЛИ В БАР:
36
1
2
3
Не одевайтесь красиво
Все фотографируйте
Что успеете — записывайте сразу
Одевайтесь, чтобы испачкаться. Вам, возможно, придется встать на колени
Не выпускайте фотоаппарат из рук. Потом будет проще вспомнить, что вы видели
Имеются в виду ваши выводы
4
5
6
Никаких комментариев во время аудита
Не мешайте сотрудникам
При составлении отчета описывайте все подробно
Помните, не они виноваты в том, что вы сейчас видите
Будьте вежливы и учтивы. Ваш негатив не изменит ситуацию к лучшему
«Мясо в лоточке» — неправильно. «Отсутствие гастроемкости, маркировки. Продукт хранится без крышки. Не соблюдается товарное соседство» — правильно
# 6 (144)/2017