Page 1


СОДЕРЖАНИЕ Вступление к учебнику Как пользоваться учебным пособием ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ В ДОЛЖНОСТЬ БАРМЕНЕДЖЕРА • Что значит барменеджер и чем он отличается от старшего бармена? • Должностная инструкция баменеджера • Место в структуре компании • Планирование • КЛО – карта личной ответственности ГЛАВА 2. КОНЦЕПЦИЯ БАРА Виды баров • Пивной бар • Кофейня • Клуб • Коктейльный бар • Бар при ресторане • Бар при отеле • Винный бар ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ БАРА • Эргономика • Станции o Холодная o Горячая • Склад • Заготовительный цех" ГЛАВА 4. НАПОЛНЕНИЕ БАРА Оборудование • Тепловое • Нейтралка • Холод / мороз • Кофе • Пиво Инвентарь Смесительный инвентарь • Ложки • Шейкеры / смес стаканы • Стрейнеры Режущий инвентарь • Ножи для фруктов • Ножи для льда • Ножницы • Пилы Мерный инвентарь • Дропперы • Гейзеры • Джиггеры • Весы


Хранение • Контейнеры для жидкостей • Контейнеры для сыпучих продуктов • Контейнеры для фруктов • Емкости для жидкостей Химия Моющий инветарь Посуда • Наименование • Виды стекла • Назначение • Объем ГЛАВА 5. IT • Выбор программного решения • Заведение новых позиций (карточка товара) • Заведение новой карты блюда (напитка) • Терминал. Требования к железу • Периферия – перечень необходимого ГЛАВА 6. ТЖА – технический журнал аудитов и ревизий ГЛАВА 7. КАРТА БАРА Софты б/а Слабоалкогольные напитки • Сидр • Пиво Вина Крепкий алкоголь Коктейли • Технология приготовления • Виды коктейлей • Ввод коктейльной карты • Создание и обновление ТК / КК Виды меню ГЛАВА 8. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА • Рецептура • КК / ТК • Score cards • Лайн-чеки • Внеплановые аттестации ГЛАВА 9. РАБОТА С ТОВАРОМ • Поиск и утверждение поставщиков • Лист утвержденных продуктов • Заказ товара o Расчет норм o Утверждение графика поставок o Процедура передачи заказа в бухгалтерию • Прием товара • Хранение товара • Списание товара • Инвентаризация • Проработка • Перемещение товара


ГЛАВА 10. ПРОДАЖИ И РАСХОДЫ • Методы повышения продаж в баре • Методы работы с официантами • Увеличение скорости работы в баре • Обслуживание гостей за барной стойкой • Обслуживание гостей в зале • Аналитика продаж • Себестоимость • Cost & price • Бюджетирование выручки • Бюджетирование затрат • Бюджетирование покупок ГЛАВА 11. ПЕРСОНАЛ • Поиск и отбор • Обучение • Графики • Оплата труда • Мотивация • Система роста • Организация работы (Админ / режим работы) • Коммуникации o Собрания o Инфостенд o Группа / чат в соц.сетях

ГЛАВА 12. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Лист финальной аттестации барменеджера

• Список полезных ресурсов ГЛОССАРИЙ

Содержание учебника барменеджера  

Учебник находится в разработке. Предварительная дата выхода книги март 2018 года

Содержание учебника барменеджера  

Учебник находится в разработке. Предварительная дата выхода книги март 2018 года

Advertisement