УП
АВЛЕНИЕ
Александр Мусатов тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
ТЖА
Технический журнал аудитов и ревизий КАК ЧАСТО ВЫ В СВОЕЙ РАБОТЕ СТАЛКИВАЕТЕСЬ С СИТУАЦИЕЙ ПОД ОБЩЕМ НАЗВАНИЕМ «ПОЧЕМУ ОПЯТЬ»? ПОЧЕМУ ОПЯТЬ НЕ ПОМЕНЯЛИ УПЛОТНИТЕЛЬНЫЕ РЕЗИНКИ НА ДВЕРЦАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ? ПОЧЕМУ ОПЯТЬ НЕ ПРОВЕЛИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ ОСМОТР ХОЛОДИЛЬНЫХ АГРЕГАТОВ? ПОЧЕМУ ОПЯТЬ ЗАБЫЛИ ВЫЗВАТЬ ТЕХНИКА НА ПРОМЫВКУ ПИВНОЙ СИСТЕМЫ? ТАКИХ «ПОЧЕМУ ОПЯТЬ» В ЖИЗНИ КАЖДОГО РЕСТОРАТОРА БЫВАЕТ ОЧЕНЬ МНОГО. И ЭТО ПОНЯТНО. КОЛИЧЕСТВО ЕЖЕДНЕВНЫХ ЗАДАЧ И РУТИННЫХ ДЕЙСТВИЙ ЗАЧАСТУЮ ОТНИМАЕТ ОЧЕНЬ МНОГО ВРЕМЕНИ И ДЕРЖАТЬ ВСЕ В ГОЛОВЕ СТАНОВИТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕРЕАЛЬНЫМ.
Е
сть очень простой и технологический выход из этой ситуации. Предлагаю вам внедрить в работу ваших менеджеров ТЖА — Технический журнал аудитов и ревизий. Внедрение его позволит вам (при должном уровне контроля, конечно) избежать в ближайшем времени не только поломок оборудования, но и
24
сокращения расходов на ремонт и текущую эксплуатацию оного. Для начала расскажу как составить ТЖА, а затем определим с вами менеджерские процедуры инициации проведения аудита и осуществления контроля. Составьте перечень всего имеющегося в вашем ресторане оборудования. Электрическое, тепловое, холодильное, кофейное, пивное и пр. Разделите это оборудование по зонам, к которому оно относится (кухня_цех, бар, зал, офис и пр) Определите фронт работ, который должен осуществляться с этим оборудованием. Или проведения профилактических работ или проведения ревизии. Если вы не обладаете достаточными знаниями, что нужно аудировать, вы всегда можете обратиться к вашим поставщикам оборудования. Они подскажут вам не только что нужно делать, но и с какой периодичностью. Внесите эту периодичность (1 раз в неделю, 2 раза в неделю, 1 раз в месяц) в бланк ТЖА. . Определите кто будет выполнять те или иные работы с оборудованием — техник вашего ресторана, представители поставщика, мастер ремонта на аутсорсе. Заключите с ними соответствующие договоры на проведение этих работ. Оставьте колонку для подписи менеджера, принявшего проведение работ и даты, когда эти работы проводились.
1
2 3
4 5
6