Журнал Найти на сайте
Фестиваль
Семинары
Книги
Школа SRBA
| О нас | Рекламодателям |
ЕЩЕ...
МАГАЗИН
+38 (044) 502-1623 +38 (067) 247-8432
Журнал "Ресторатор" on-line Перейти на главную страницу Оформить подписку О журнале Рекламодателям Управление
Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
5 правил работы кухни: как заработать на расходах? 17.10.2016
Попробовать бесплатно (14 дней)
Регистрация Кухня ресторана - магическое место, для многих представляющее собой терра инкогнита, ведь именно там происходит таинство приготовления блюд. Повара, чьи лица лица не знакомы гостям, в поте лица трудятся над созданием кулинарных шедевров. Обидно, когда терра инкогнита становится для руководства ресторана, а именно - для управляющих и владельцев. А ведь именно в этом департаменте не только готовят блюда, но и тратят львиную долю заработанных рестораном денег. Давайте попробуем разобраться, можно ли организовать работу кухни ресторана таким образом, чтобы она обеспечивала максимальную отдачу в финансовом плане, то есть, была бы минимально затратным и максимально прибыльным департаментом. Уже десятилетия существуют правила, по которым работают многие западные компании, позволяющие максимизировать прибыль и повысить производительность кухонь ресторанов. Согласитесь, грех ими не воспользоваться. Давайте ознакомимся с ними, тем более, что они несложны с точки зрения реализации и внедрения, но эффективны и удобны в работе. Итак, 5 правил работы кухни:
Рубрики: Новости Бар Зал Концепт Кухня Стоп-кадр Новичок Подборка Развитие Управление
Номера: 1/2016 10/2015 10/2016 11/2015
На каждом из этих этапов шеф-повара и су-шефы должны выполнять определенные шаги и следовать определенным установленным правилам. Разберем каждый из этих этапов, но, прежде, давайте заглянем на кухни ресторанов и посмотрим, какие основные ошибки допускают управляющие кухонь.
11/2016 12/2015 12/2016 3/2016 4/2016 5/2016 6/2016 7/2016 9/2016
Вот перечень часто встречающихся нарушений,которые я бы назвал общими проблемами для большинства кухонь ресторанов: - Отсутствует лист заготовок по станциям; - Не соблюдаются температурные режимы в камерах и нет журнала температуры; - Не соблюдается принцип ротации продуктов (FIFO); - Висит инструкция по использованию досок, нечитаемая и несоблюдаемая; - Нет лайн-чеков и листа оценки по станциям (цехам); - Уборка производится в конце смены, но отсутствует чек-лист закрытия смены, нет контроля передачи смены; - На мойках отсутствует инструкция по мытью рук; - Отсутствует схема хранения продуктов в камерах для заготовки; - Отсутствует маркировка на заготовках с датами в холодильниках на рабочих станциях; - В холодильниках используют одноразовые емкости для хранения,
Самое свежее: Факторы, влияющие на различия в стилистике вина 27.12.2016
Эффективное меню. Часть 2. 27.12.2016
Новогодний стол 26.12.2016