УП
АВЛЕНИЕ
Тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
Александр Мусатов
(начало цикла №10 2016)
5
правил работы кухни
Часть 5. Не
дай блюду «умереть» на раздаче
МЫ С ВАМИ ПОДОШЛИ К ПОСЛЕДНЕМУ ЭТАПУ РАБОТЫ НА КУХНЕ — ОТДАЧЕ ГОТОВЫХ БЛЮД НА РАЗДАЧЕ. ТРАДИЦИОННО ВЫЯСНИМ, КАКИЕ В ЭТОЙ ЗОНЕ МОГУТ БЫТЬ СОВЕРШЕНЫ ОШИБКИ, КОТОРЫЕ МОГУТ ПРИВЕСТИ К ФИНАНСОВЫМ ПОТЕРЯМ. ГДЕ ВЫ МОЖЕТЕ ПОТЕРЯТЬ ДЕНЬГИ, ОТДАВАЯ БЛЮДО? КАКИЕ РИСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СУЩЕСТВУЮТ НА ЭТОМ ЭТАПЕ? ВАШЕ ПРЕВОСХОДНО ПРИГОТОВЛЕННОЕ И СЕРВИРОВАННОЕ БЛЮДО МОЖЕТ «УМЕРЕТЬ», НЕ ДОЙДЯ ДО ГОСТЯ. ПРИЧИНОЙ МОГУТ БЫТЬ:
1 34
Повар
2
Официант
3
Компьютерное оборудование
Н
еслаженная работа ку хни, непрофессиональные сотрудники, отсутствие ответственного лица (шеф-повар/су-шеф) на стойке раздачи (особенно в часы высокой загрузки ресторана) могут привести к совершению ошибок поварами и, как следствие, неправильно приготовленным блюдам, задержке выдачи, путанице в заказах. Доля вины может быть и в неправильно организованной работе зала, в частности официантов. Зачастую ребята забывают забирать заказы вовремя или просто физически не успевают прийти на кухню и забрать заказ. «Схватить» чужое блюдо, предназначенное для другого официанта — тоже часто встречающаяся проблема. И именно сотрудник раздачи, точнее, его отсутствие или неправильная работа, становится причиной недовольства гостей и, возможно, потери денег. Кроме того, на этом этапе можно потерять деньги из-за отказа гостя. Открытым отказом можно считать, к примеру, полный отказ от блюда с несогласием его оплачивать (возможные причины: невкусно, некачественно приготовлено, посторонние предметы в тарелке, презентация блюда не соответствует ожиданиям). Другой формой отказа гостя является недоеденная еда, которая возвращается на тарелках (скрытый отказ).
# 3 (141)/2017