société
Les producteurs de lait et la fromagerie d’Anniviers
S
ur les bords des routes d’Anniviers, habitants et touristes peuvent admirer les muscles saillants des vaches d’Hérens qui se battent au printemps. Aux premiers frimas de l’hiver, dans chaque village, on sort ici ou là les meules de raclette des caves et on commence à racler, en famille ou entre amis. Mais finalement, que sait-on exactement de ce qui se passe entre la vache et le fromage ? Une petite enquête s’impose, qui va nous mener tout droit à la coopérative laitière de Vissoie, où la fromagère Martina Cervenka va nous ouvrir les portes de cet univers plein de surprises et nous dévoiler les secrets de la fabrication du fromage à raclette.
Chaque matin vers 5h30, Philippe Carron, employé par la fromagerie, part pour sa tournée, dans la nuit noire, sous la lumière argentée de la lune ou dans les premières lueurs de l’aube. Il va collecter le lait du matin même et de la veille auprès des douze producteurs de notre vallée. La tournée des étables commence une année par la rive droite et l’année suivante par la rive gauche, pour ne léser personne. Car la traite doit être achevée quand le laitier arrive ! Ceux qui ont beaucoup de vaches à traire doivent donc se lever très tôt, sans faillir… Le camion de collecte du lait a une capacité limitée : lors du pic de lactation de décembre à février, Philippe est obligé d’effectuer deux tournées successives en vidant le lait à la fromagerie entre les deux. Il calcule chaque jour le nombre de litres de lait donné par chaque propriétaire ; ce dernier sera ensuite payé en fonction. St-Luc, Ayer, Mission, Vissoie, Grimentz, St-Jean, … au minimum deux fois par semaine, un
La fromagerie est moderne
des trois fromagers de Vissoie passe dans chaque étable pour garder un lien avec les producteurs de lait, discuter d’éventuels problèmes ou juste partager un café. La centrale de Vissoie traite chaque jour le lait de tous les fermiers, que leur étable soit privée ou qu’elle soit communautaire. Certains propriétaires n’ont que trois ou quatre vaches, qui produisent une quarantaine de litres de lait : ils sont considérés comme des producteurs à part entière. La coopérative compte vingt-sept sociétaires, des adhérents qui ont du bétail, et les décisions sont prises en assemblée générale ; le comité est bénévole. Lorsqu’elle a été créée en 1955 pour remplacer les petites laiteries autonomes de chaque village, la centrale laitière était très novatrice et pionnière de la modernisation de l’industrie laitière. Depuis, l’idée d’une telle structure a essaimé dans de nombreuses vallées latérales. La fromagerie a été rénovée il y a cinq ans grâce à d’importants investissements. Elle transforme aujourd’hui environ 450 000
- 16 -
kg de lait par année, qui donnent environ 9000 fromages à raclette et 8700 tommes, plus le yaourt. Il faut environ 45 litres de lait pour fabriquer une meule de fromage à raclette. En été, les vaches sont à l’alpage et la tournée des étables fait une pause. La fromagerie rachète alors une partie du lait produit à l’alpage du Marais. Le lait a un terroir Le lait est différent dans chaque vallée, voire même dans chaque étable, en fonction de ce que mangent les vaches. Le goût du fromage varie donc lui aussi selon l’alpage et en fonction des paramètres de fabrication. Les vaches qui produisent moins, comme les vaches d’Hérens, fournissent un lait plus riche, onctueux et crémeux. Comme on dit, le gras c’est le goût! Le fromage de la coopérative anniviarde est produit à partir d’un mélange de lait de vaches d’Hérens et de Blanches. Cette année, il y a eu de grosses carences en lait en Anniviers. En temps normal, durant le pic de lactation, la
