好菜報 －19期 －寒露

農

己亥年

當季作物｜ 菱角、地瓜、菊花、甘藍

玖月

寒露

2019.10.08 第 19 期

初十

百 變 蔬 果 跨 時 代 時 尚 秀

試 著 將 報 紙 上 下 顛 倒 果 盤 中 有 哪 些 蔬 果 ： 洋 蔥 、 白 蘿 蔔 、 紅 蘿 蔔 、 A 菜 、 紅 蔥 頭 、 菠 菜 、 香 菇 、 豆 薯 。

看 ， 你 會 看 見 什 麼 ？

發行人｜方形元素 製作人｜陳婉寧 林玟萱 蔡佳珊 彭琪媛 出版｜二〇一九年十月初版一刷 協力｜行政院農業委員會

19 寒

【

露

甘

2019.10.08

藍 ？

萵

苣 ？

結

球 ？ 】【

甘藍 ( 也稱高麗菜 )：十字花目－十字花科－芸苔屬－甘藍 結球萵苣：菊目－菊科－萵苣屬－萵苣

每 個 族群 的蔬 菜都 有他 們的 獨特 之處，而萵苣家族經常認人分不清楚。它

們 成 員 眾 多 ，表 現型 上各 有特 色， 營養 價值極高，且眾多適合鮮食。 【1. 葉用品種】 葉散狀不結球，葉薄，一般稱 之 為 葉 萵 苣， 主 要 的 食 用 部 位為嫩葉，習慣上整株採收。 以炒食為主，生食帶有苦味。 常見的地方品種依葉型分為圓 葉及尖葉兩種，圓葉品種有青 色、黃色、及白色，尖葉品種 則有大尖及小尖之分。 相關品種： 圓葉萵苣 、尖葉萵苣。

【3. 立葉品種】 立葉品種葉型直立，葉厚，一 般不結球或呈卷心圓筒形，乍 看之下與圓葉青色萵苣品種很 相似。以生食為主。 相關品種： 綠卷鬚萵苣 、紅卷鬚萵苣。

【5. 結球品種】 葉球圓形或扁圓形，葉球結球 緊密的品種生育期較長，反之 則為葉球結球不緊密的品種。 相關品種： 奶 油 萵 苣 ( 半 結 球 萵 苣 )、 波 士 頓 萵 苣 ( 半 結 球 萵 苣 )、 紅 波士頓萵苣 ( 結球萵苣 )。

【7. 蘿蔓品種】 是萵苣類的改良品種，又稱為 蘿蔓 A 菜簡稱蘿蔓。富含蛋白 質、 脂 肪、 醣 類、 胡 蘿 蔔 素、 各種維他命等多種礦物質，是 營養價值相當高的生鮮蔬菜。 相關品種： 蘿蔓萵苣 、紅蘿蔓萵苣。

【2. 剝葉品種】 一邊生長一邊剝取成熟幼葉食 用， 因 此 植 株 愈 長 愈 高。 常 見的葉型有尖葉及裂葉兩種， 顏色有綠色及紫綠鑲嵌兩種。 由於其莖葉汁液乳白色，苦味 濃，含有葉苣素 (Inulin)，因 此並不普遍。但是另有不具苦 味的品種，在當地又被稱之為 甜菜。 相關品種： 鹿角萵苣、紅鹿角萵苣、綠拔 葉萵苣、紅拔葉萵苣。

【4. 皺葉品種】 皺 葉 品 種 葉 片 深 裂， 葉 面 皺 縮，葉薄，葉形開張散葉，不 結球。 顏色有綠及紫色系。以 生食為主，主要的食用部位為 嫩葉，一般又叫作生菜。 相關品種： 綠皺葉萵苣 、紅皺葉萵苣。

【6. 嫩莖類品種】 葉型有尖葉圓葉兩種，葉色有 綠、深綠及紫紅。平滑葉或皺 葉，葉緣全緣或缺刻。莖部肥 大，表皮的顏色有綠、淡綠及 紫紅，莖肉顏色淡綠。 相關品種： 帥透萵苣、掛絲紅萵苣。

菊

花

茶

這

樣

喝

】

菊 花 屬 於 菊 科 多 年 生 草 本 植 物， 據《 本 草 備 要 》 記 載： 「 菊 花

養目血，去翳膜。治頭目眩運，散濕痹遊風。」散風清熱、清肝明目、 解毒消炎，是傳統 的常用中藥材之一，主要以頭狀花序供藥用。

白、黃菊花不僅顏色不同，功效也有差別

白 菊 花 與 黃 菊 花 雖 然 同 樣 是 菊 花， 兩 者 都 可 作 用 在 眼 睛 ， 但 功

效卻有所不同。

白 菊 花 ： 平 肝 明 目， 適 合 用 於 眼 睛 昏 糊 時， 可 以 保 護 眼 睛， 舒

緩眼疲勞。

黃 菊 花： 有 疏 散 風 熱 的 作 用 ， 由 於 清 熱 效 果 較 強 ， 適 用 於 有 咽

乾、 咽 痛 等 的 風 熱 型 感 冒， 或 是 目 赤、 目 紅、 結 膜 發 炎， 或 是 像 過 敏性的眼睛癢等患者。

不宜對象

【1 . 孕婦】 菊花茶性寒、味甘，有極好的祛除火氣之效，但孕婦自身免疫力 低下、脾胃較為虛弱，食用菊花茶容易刺激腸胃，引起肚疼腹瀉 等症狀，不利於胎兒的健康成長。 【2 . 寒性體質者】 寒 性 體 質 者 畏 寒 怕 冷、 身 體 孱 弱、 脾 胃 虛 弱、 免 疫 力 低 下， 即 使 夏 季 也 會 有 手 腳 冰 涼、 腹 瀉 腸 胃 不 適 等 症 狀， 菊 花 茶 性 寒， 只會加重其症狀，對健康不利。 【3 . 傷寒感冒者】 一 般 情 況 下， 傷 寒 感 冒 者 都 是 因 為 著 涼 引 起 的， 而 性 涼 的 菊 花 茶 的 決 定 此 種 感 冒 患 者不適合喝。

【 發 芽 的 根 莖 類 能 吃 嗎？】 煮飯時打開冰箱發現根莖類「發芽了」，究竟哪些食 物發芽能吃、哪些發芽有毒別碰呢？ 【地瓜】 地 瓜 發 芽 後 還 是 可 以 吃， 只 是發芽地瓜吃起來比較不甜、 口 感 較 為 鬆 散， 澱 粉 含 量 也 會 下 降， 建 議 民 眾 還 是 不 要 一 次 買 太 多， 並 存 放 在 陰 涼 通風處。

【馬鈴薯】 馬 鈴 薯 發 芽 後 會 產 生「 龍 葵 鹼 」， 食 用 過 多 可 能 導 致 急 性 中 毒， 出 現 頭 痛、 噁 心、 嘔 吐、 腹 痛、 腹 瀉 等 症 狀。 即 便 挖 除 發 芽 部 位、 煮 熟 仍 無法破壞毒素，切記別吃。

【蒜頭】 蒜 頭 發 芽 外 型 較 乾 癟， 但 並 不 會 因 此 產 生 有 毒 物 質， 且 蒜頭及長出的蒜苗皆可食用， 根 據 研 究 證 實， 發 芽 中 的 蒜 頭會產生對心臟有益的抗氧 化 物 質。 在 發 芽 第 5 天， 抗 氧化物會達到最高峰，抗癌、 抗老化的物質相當高！

【紅蘿蔔】 紅 蘿 蔔 雖 然 發 芽 之 後 無 毒， 但 如 果 發 芽， 其 甜份及營養價值 降低都會變不 好 吃， 因 為 營養會全集 中在芽處。

寒

2019.10.08

【

番

薯

在

台

價

值

演

變

】【

中

種

菱

角

】

菱角性喜高溫多濕、多日照的氣候環境。

是大家最親近的鄉土記憶。然而台灣原本是

發芽最低溫度 10℃，超過 15℃愈佳；

沒有 番 薯 的 ，它是道 道地 地的 舶來 品，

生育期間的適溫是 25 ～ 33℃；

番薯從它的原產地中南美洲輾轉傳

開花結果期晝間 20 ～ 30℃；

佈到 世 界 各 地 。

夜間 15℃左右最有利於光合產物彙積。

蕃薯傳播史

栽種

四 百 年 前， 隨 著 來 自 中 國 的 拓 墾 先 民 來 台 生 根。 十 六 世

紀 末 ， 番 薯 幫 助 台 灣 先 民 度 過 荒 蕪 與 天 災。 一 六 六 一 年 ， 鄭 成 功 靠 著 番 薯 度 過 斷 糧 危 機 ， 成 功 擊 退 荷 軍。 隨 著 漢 人 的 拓 墾， 番 薯 在 台 蔓 衍 茁 壯 ， 清 朝 時 更 成 為輸 往 中 國 的 高 獲利 作物 。

進 入 日 本 時 代， 日 人 以 科 學 方 法 栽 植 改 良， 使 番 薯 質 精 量 盛 。 戰 後 六 ○ 年

代 以 降， 番 薯 從 食 糧 轉 型 為 家 畜 飼 料， 協 助 台 灣 以 畜 產 品 對 外 貿 易 ， 對 之 後 台 灣的 經 濟 飆 揚 ， 默默 獻出 不可 磨滅 的功 蹟， 在各個時代發揮著不同的力量。

在 民 國 3 5 年 至 民 國 62 年 間 ， 稻 米 供 給 不 足， 台 灣 家 家 戶 戶 種 番 薯， 農 村

多 也 以 番 薯 為 養 豬 的 主 要 飼 料， 生 產 和 需 求 量 很 大， 是 台 灣 生 產 和 利 用 上 最 高 峰的 時 期 。

但 自 民 國 62 年 後， 養 豬 事 業 趨 向 企 業 經 營 ， 又 因 家 畜 飼 養 方 法 的 改 善， 番

薯 作 為 飼 料 的 用 途 逐 漸 被 進 口 玉 米 所 代 替 ， 以 至 於 番 薯 需 求 量 銳 減， 栽 種 面 積 及生 產 量 大 幅 減 少。

蕃薯的價值

目 前 番 薯 以 食 用、食 品加 工、葉 菜用 為主 要用途。民國 90 年農業年報統計，

台灣 番 薯 栽 種 面 積與 生產 量達 到生 產和 利用 的衰落時期。

番 薯 外 型 長 得 像 台 灣 ， 是 台 灣 人 在 吃 不 飽 年 代 裡 賴 以 維 生 重 要 作 物， 現 在

是 台 灣 人 養 生 食 品 ， 即 使 被 種 在 貧 瘠 土 地， 番 薯 也 可 以 長 得 頭 好 壯 壯， 番 薯 本 身就 反 映 了 台 灣 發展 的歷 史， 也象 徵台 灣人 強韌的生命力。

官

家

適宜栽種環境

番薯是台灣人認同度最高的象徵符號，也

【

在

露 19

田

菱

台 南 市 官 田 區 位 處 嘉 南 大 圳 起 源， 坐 擁 豐 沛 水 源

及 沙壤 土，農 人在廣袤的溼地上進行菱角與稻米輪作。

其 中 菱 角 耕 作 面 積 為 324 公 頃 ， 產 量 佔 全 國 7 成 ， 每

到 菱 角 季， 約 有 上 千 噸 的 菱 角 殼 被 棄 置 在 官 田， 除

了 少 部 分 隨 垃 圾 車 清 運 外， 更 常 被 任 意 棄 置 於 田 邊 。 數 量 一 多， 居 民 便 點 把 火 燒 了， 造 成 髒 亂 與 空 污 不 提， 有 時 火 勢 不 小 心 蔓 延， 更讓消防隊員疲於奔命。

之後在研發團隊的發現下，菱角殼

燒 出 來 的 菱 殼 炭 裡 面 有 氨 基 酸、 阿 摩

尼亞等物質。燃燒之後的產物表面有 許 多 孔 隙， 有 很 好 的 吸 附 力， 可 以

讓土壤保濕，也可以減少肥料用量，

還 能 提 高 土 壤 的 透 氣 性。 當 地 農 人 也

開 始 使 用 菱 殼 碳 進 行 有 機 耕 種， 愛 護 土

地循 環利 用。

Point1 準備一個放在家中大小適宜的水缸，並在缸底鋪上約 10cm 厚度的泥土來提供養分。 Point2 不需要特意去買種子，用市場買到的菱角，挑選一些 飽滿健康、較老且可以沉入水下的的生菱角直接丟入 水裡。 Point3 播種選在 1 月下旬～ 2 月上旬播種為佳； 採收一般於 6 月上旬開始採收，如果有長勢好的可延長至 8 月上旬。

營養價值

每 100 公 克 的 菱 角 中 ， 醣

類 約 占 86%， 食 材 歸 類 屬 於 全 穀

根 莖 類 食 物， 可 以 取 代 米 飯 做 為

主 食。 其 實 可 藉 由 不 同 全 穀 根 莖

類 食 物， 經 常 進 行 不 同 主 食 的 替

換， 得 以 增 加 營 養 素 的 攝 取 種 類， 菱角不失為選擇之一。

角

碳

菱角小知識 菱 角 ， 菱 科 ， 菱 屬 。 又 名 腰 菱 、 水 慄 、 菱 實 ， 味 甘、 涼、 無 毒 ， 是 一 年 生 草 本 水 生 植 物 菱 的 果 實， 菱 角 皮 脆 肉 美， 蒸 煮 後 剝 開 食 用， 亦 可 熬 粥 食。 菱 角 含 有 豐 富 的 蛋 白 質、 不 飽 和 脂 肪 酸 及 多 種 維 生 素 和 微 量 元 素。 具 有 利 尿 通 乳， 止 渴， 解 酒 毒 的功效。 菱角的盛產期是 9 到 11 月間，在 5 到 8 月時也有產量，但 量 比 較 少 。 農 夫 從 種 下 菱 角 幼 苗 到 菱 角 開 花 結 果 收 成， 通 常 需 要 90 到 120 天，採收之後依菱角的重量篩選，重者為優品。

菱 角 的 葉 片 顏 色 為 深 墨 綠 色 ，葉 柄 肥 而 且 中 空 ，形 成 氣 囊 ， 以 利 浮 於 水 面 上 ， 葉 型 成 小 塊 菱 狀。 花 則 藏 在 葉 片 中， 顏 色 為 白 色， 體 積 較 小， 會 隨 著 陽 光 轉 動， 就 像 是 向 日 葵 一 樣。 在 花 落 後 ， 在 水 裡 長 出 堅 果， 形 成 兩 個 帶 尖 刺 的 菱 角， 初 結 果 時 生 出 的 小 菱 角 是 綠 色 的， 等 到 長 大 成 暗 紅 色， 就 可 收 割 了， 以 台 灣 為 例 ， 除 了 烏 菱 外 ， 尚 還 有 彎 角 菱、 四 角 菱 及 野 菱 等 四 種 主 要常見的菱角。

】

【

小

農

資

訊

】【 菜 蟲 危 機 － 紋 白 蝶 】 在春暖花開之際，田園中

最活躍的生物之一，可能就

是 台 灣 紋 白 蝶 或 紋 白 蝶 了，

它們成群不斷在菜園之中飛

舞，其目的為訪花吸蜜或尋偶求

土地面積：0.7 公頃

偶，特別喜歡產卵於十字花科的菜

作物：酵素、醋、芭 樂、木瓜、紅龍果

葉背面上，讓其卵孵化後，以便其幼蟲吃食菜 葉，若菜園沒有網室裝置或農藥的話，那也就

柯文賢

是說等於宣布冬季種植的十字花科蔬菜之種植

時機將結束，接著應該種些季節性非十字花科

仙溪香草農場

的蔬菜。

田園中現在仍有一些冬季十字花科的蔬菜

故事

本 次 受訪 的是 柯文 賢伯 伯的 兒子 。

原本在美商化學公司擔任主管一職的柯 文 賢 伯 伯， 因 身 體 出 狀 況 ， 毅 然 決 然 放 棄 百 萬 年 薪， 投 入 有 機 農 業 研 究， 並 遷 居 到 甲 仙 區 關 山 里 定 居， 搖 身 一 變 成 為 專 業 農 夫 ， 潛 心 研 究 酵 素 的 他， 身 體 逐 漸 恢 復 健 康 後 開 始 積 極 向 當 地 農民 推動 無毒 耕作 。 甲 仙 區 關 山 里 盛 產 大 量 梅 子 、 橄 欖、 鳳 梨 等 水 果， 他 發 現 當 地 農 民 將 農 作 物 賤 價 給 盤 商， 卻 抱 怨 收 入 不 夠， 於 是 趁 親 自 研 發 製

酵 素 v. s 醋

醋 有 很 長 久 的 釀 造 歷 史， 在 人 類 的 紀 錄 裡， 出 現 的 時 間 可 能 不 會 慢 於 酒 。 而 且， 以 醋 養 生 ， 自 古 便 有 之 ， 中 外 皆 然。 醋 的 釀 造 方 式， 原 理 較 為 簡 單。 主 要 是因為醋酸菌的生活條件較為寬 鬆， 醋 酸 菌 可 以 說 是 釀 造 系 菌 種 中 最 為 強 勢 的 一 種。 飲 用 醋 能 幫 助人體代謝過多的磷酸及乳酸， 達到人體成弱鹹性的目的，但是 應 注 意 不 宜 過量 。

蕃

薯

時到時擔當 無米再來煮番薯湯 註

【

期

任

務

拍張烤地瓜的照片吧

】

憑 任 務 卷 可 於 市 集 購 物 折 價 十 元

註

長在一夜之間真快，而菜葉也在一夜之間被吃 得坑坑洞洞並留下一堆便便。

捕捉到的菜蟲會把它們投到菜園旁的小溪

中 餵 魚 ，投 入 後 只 看 到 一 群 魚 不 斷 爭 食 ， 春日的田園它們應該是 最 快 樂 的 一 群 魚 吧， 因

為不時都有從空中投下 來美好的食物。

友

善

推

薦

】

17：30–21：00

847 高雄市甲仙區關山里 2 鄰中和巷 63 號之 6

語

】

食番薯毋知米價

【

樣又是一群肥滋滋的台灣紋白蝶的幼蟲，其成

營 業 時 間： 每 週 一 ～ 日 11：30–14：00,

地址 | 仙溪香草農場

註

臺灣客家語俗諺，比喻人 沒見識。

可曾好奇過，農夫的一天是如何呢？ 下期，節氣：霜降

會順便捕捉，而一下子就一大堆，隔天早上一

義郎創作壽司 [ 富民店 ]

諺

臺灣客家語俗諺，比喻情 況糟透了，連留下命來吃 甘薯湯的機會也沒有了。

水，看到菜葉上肥滋滋的台灣紋白蝶的幼蟲時

【

無命好食番薯湯

臺語俗諺，意思是船到橋 頭自然直，不必多慮，須 懂得合理地隨機應變。

本

因 此 著 迷 於 香 草 的 神 奇 功 效， 讓 退 休 後 的 他 一 頭 栽 進 香 草 的 世 界， 在 多 次 的 種 植 失 敗 經 驗 裡， 琣 養 與 試 驗 出 該 地 氣 候 的 香 草 植 物， 更 憑 藉 化 工 的 相 關 專 業， 開 發 出 酵 素、 醋、 保 養 品 等 各 式 加 工 產 品， 走 出 一 條 屬 於 自己的路。

酵 素 則 是 近 百 年 左 右， 才 開 始 被 重 視， 發 展 出 酵 素 產 品。 由於生產目的有別於以往的醋或 酒， 因 此， 釀 造 酵 素 專 用 的 菌 種 篩選，便成了一門較為獨特的技 術。 酵 素 的 功 效 較 為 多 樣 化， 一 般酵素商品或是自製酵素的內容 物， 必 然 會 有 的 即 是 消 化 型 酵 素， 這 也 是 許 多 人 會 發 現 只 要 喝 了酵素便容易排便。而更好的酵 素， 則 能 達 成 特 殊 的 目 的， 例 如 心血管的保養、淨化的效用。

酵素跟醋其實只差在製程時 間 的 不 同 ， 但是 功效 卻差 很多 。

【

作 有 機 酵 素 機 會， 高 價 向 農 民 收 購 農 作 物， 從 中 鼓 勵 他 們 耕 作 時 不 用 農 藥， 讓 當 地 居 民 漸 漸 農 作 不 使 用 農 業， 進 而 向 鄉 親 教 育 無 毒 耕作，讓關山里成了當地無毒村。

未採摘完，因不使用農藥，因此每天早上的澆

擺

攤

農

地點：高雄市左營區富民路 66 號 電話：07-5582208

G i e n

J i a

挑

https://goo.gl/

食

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營 業 時 間： 每 週 二 ～ 日， 週 一 公 休 11： 30–14：30, 17：30–01：00

地點：高雄市前金區中正四路 80 號 電話：07-2885252

瑞

彼

特

早

午

營業時間：每週一～日 09：00–17：00

https://goo.gl/

餐

地點：高雄市苓雅區民權一路 43 號 電話：07-3389700

夫

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https://goo.gl/ XnXGtt

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