Yismar Olivera Nutrición.
7deJuliode2023
Profesora:MarianReyes.
ISO 22000:2018.Guia de implementacion de Sistemas de gestión de la Seguridad de los alimentos
Normas
¿Qué es ISO 22000:2018?
Enfoques
Registros de Producto.
Sistema HACCP Información documentada Reclamos ,no conformados Auditorías internas Programas de mantenimiento.
Resumen
Esta guía presenta la implementación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria bajo la norma ISO 22000 en una comercializadora de alimentos, con la finalidad de mejorar el cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad en susproductos.El objetivodelestudiofue presentar un modelo del sistema de gestión de calidad e inocuidad e implementarlo, definir los resultados tras las mejoras implantadas y señalar los principales beneficios a corto plazo de la implementación del sistema. La organización objeto de este estudio, es considerada como una “pequeña empresa” de la industria alimentaria y está ubicada en la ciudad de Aguascalientes, México. Los resultados muestran una mejora significativa en las prácticas y procesos de calidad e inocuidad de la empresa, logrando un nivel de cumplimiento del 89.57% tras la auditoría interna realizada. Del mismo modo, los indicadores de satisfacción del cliente, producto desechado y las quejas y devoluciones del cliente mejoraron significativamente. Como parte de los beneficios a corto plazo se obtuvieron mejoras en las instalaciones, en los procesos, en la productividad, en la comunicación con las partes interesadas, productos con mayor calidad e inocuos, personal cualificado y en el control de registros y documentación.
Introducción.
Hoy en día en la industria alimentaria, para poder crecer y ser competitivo en el mercado, las organizaciones deben ser capaces de demostrar que sus productos son producidos, procesados, empacados y comercializados con altos estándares de calidad e inocuidad, garantizando la seguridad del consumidor. La inocuidad de los alimentos es una enorme responsabilidad en las empresas, por lo que los sistemas de gestión de seguridad alimentaria han ganado una gran importancia para su implementación y búsqueda de certificación.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son un tema de importancia a nivel mundial. Para la OMS (Organización Mundial de la Salud), los problemas más preocupantes debidos a una inadecuada gestión de la inocuidad son la propagación de riesgos químicos, físicos y biológicos a través de los alimentos y la inexistencia de un sistema de gestión sólido en las empresas.
En el ámbito nacional las empresas han optado por mejorar sus prácticas implementando sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria basados en alguna normatividad. La adopción de un sistema de gestión de seguridad alimentaria es una decisión estratégica para una organización que tiene múltiples beneficios tanto para los consumidores como para la propia organización . El estándar ISO 22000 es una norma genérica de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. El objetivo de esta investigación es implementar un modelo de sistema de gestión seguridad alimentaria basado en la Norma ISO 22000:2005 en una comercializadora de frutas y hortalizas, definir los resultados tras las mejoras implantadas y señalar los principales beneficios a corto plazo de la implementación del sistema (la selección de la norma y su versión fue establecida por la empresa, es por ello que se trabaja con este estándar). La variable de estudio es el nivel de cumplimiento de las prácticas ISO 22000:2005 y se contemplan los apartados del estándar como las dimensiones a medir. Además, como parte de la investigación, se analizan los indicadores de quejas, reclamos, el desperdicio y la satisfacción del cliente. Esto con la finalidad de medir el cambio de la evolución de estos indicadores tras la implementación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000:2018
La norma ISO 22000:2018 es un estándar internacionalqueestablecelosrequisitospara un sistema de gestión de seguridad alimentaria en cualquier organización que participe en la cadena alimentaria, desde los proveedores de materias primas hasta los fabricantes de alimentos, minoristas y servicios de catering.
Algunos de los aspectos más importantes de la norma ISO 22000:2018 son:
● Enfoque basado en riesgos: la norma requiere que las organizaciones identifiquen, evalúen y gestionen los riesgos asociados con la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena alimentaria.
● Comunicación: la norma enfatiza la importancia de la comunicación efectiva en toda la cadena alimentaria, incluyendo la comunicación interna dentro de la organización y la comunicación externa con los proveedores, clientes y reguladores.
● Requisitos legales y reglamentarios: la norma exige que las organizaciones cumplan con todos los requisitos legales y reglamentarios aplicables relacionados con la seguridad alimentaria.
Proceso de gestión de la inocuidad de los
Procesos de Polític I+
Verificaci
Entrad Proces Salida
Alta Objetiv Compr
Seguimien Recurs human
Resultado previsto Mantenimie
Mejor Laboratorio/equ de de los
Planificación y control operacional: PPR, trazabilidad, control de
● Sistemas de gestión: la norma establece los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, que incluye la definición de políticas, objetivos y procesos, la asignación
de responsabilidades y recursos, y la implementación de medidas de control y seguimiento.
● Mejora continua: la norma promueve la mejora continua del sistema de gestión de seguridad alimentaria a través de la evaluación regular de su eficacia y la implementación de acciones correctivas y preventivas.
La norma ISO 22000:2018 establece un enfoque sistemático para garantizar la seguridad alimentaria en toda la cadena alimentaria, y enfatiza la importancia de la comunicación, el cumplimiento legal, la gestión de riesgos y la mejora continua.
Puntos de Trazabilidad.
Desde el año 2005, la Unión Europea exige que las empresas alimentarias han de disponer de un sistema de trazabilidad de los alimentos. Este sistema de trazabilidad se concibe como un sistema de identificación de productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, especialmente justificado por razones de seguridad alimentaria. La importancia de estos sistemas de trazabilidad es triple:
Desde el punto de vista de las empresas, entre otros aspectos: Implica un aseguramiento de la calidad.Facilita la localización, inmovilización y, en su caso, la retirada de los alimentos, así como la depuracióndeposiblesresponsabilidades.Se potencia la imagen comercial de las empresas.
Desde el punto de vista de las personas consumidoras finales: Se otorga confianza a las mismas, ya que una trazabilidad adecuada propicia la oportuna transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
Ante cualquier problema o incidencia, se podrá actuar de manera rápida, eficaz y coordinada.
Desde el punto de vista de la Administración:
Se podrá actuar de manera más eficaz de cara a la gestión de las alertas alimentarias, intoxicaciones, con la oportuna reducción de las alarmas en la población.Se facilitan los controles oficiales de las empresas.
Control Metodológico.
El análisis del contexto de la organización debe llevarse a cabo por la alta dirección, con apoyo de personal especializado, identificando situaciones internas y externas, referentes a la inocuidad alimentaria, que pueden impactar de forma positiva o negativa, llamados también riesgos y oportunidades, la capacidad del SGIA para alcanzar los resultados previstos.
Algunos elementos clave a identificar y analizar incluyen, de manera enunciativa:
Portanto,determinaraccionesparaabordarlos,permiteasegurar losresultados esperados, potenciar los efectos deseables, reducir los efectos no deseados y lograr la mejora continua.
El sistema HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de produccióndelosalimentos.Elobjetivoes tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.
Orígenes del sistema
HACCP
Este sistema surgió como consecuencia de la globalización y de la necesidad de establecercadavezmásrequisitosparael consumo de alimentos. En 1959 la NASA quería adoptar un programa para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas en el espacio y fue la empresa Pillsbury quien introdujo el este sistema de control para ofrecer dichas garantías.
En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.
Aplicación
HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del producto. Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el consumo.
¿Cuál es su importancia?
El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentosbasadoenelcontroldepuntoscríticos,tambiéncontribuyeaunusomáseficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con la implantación de medidas de seguridad alimentaria:
● Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.
● Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
● Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.
● Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
● Promueve el cumplimiento de los requisitos.
Información Documentada.
Los participantes en el Curso recibirán a la finalización del mismo el Certificado del Curso de Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, Norma ISO 22000:2018.
Titulación expedida por Bureau Veritas Business School.
¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?
El Curso Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, Norma ISO 22000:2018 está dirigido principalmente a profesionales del sector agroalimentario, responsables de calidad y seguridad alimentaria, responsables de producción o procesos, personal técnico, titulados universitarios y personal de la Administración Pública relacionados con este sector, que deseen conocer detalladamente los requisitos de la Norma ISO 22000, versión 2018, con el objeto de desarrollar, implantar y mejorar sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos teniendo en cuenta las bases de exigencia de este estándar reconocido internacionalmente.
También va dirigido a las empresas agroalimentarias, incluyendo proveedores, empresas de procesamiento de alimentos o empresas que envasan productos alimenticios para su comercialización, que estén interesados en certificarse bajo este estándar y que deseen conocer todos los requisitos que son necesarios para obtener la certificación.
¿QUÉ LOGRARÁS CON ESTA GUIA
Que los estudiantes adquieran las competencias, es decir, conocimientos, habilidades y actitudes, necesarias para conocer en profundidad los requisitos que deben cumplir las empresas que deseen implantar la Norma ISO 22000:2018.
Al finalizar la Acción Formativa los participantes serán capaces de:
● Familiarizarse con las definiciones, estructura y aspectos relevantes de la Norma ISO 22000:2018.
● Conocer los principios en los que se basa la gestión de la inocuidad alimentaria e identificarlos.
● Identificar los requisitos establecidos por la Norma ISO 22000:2018.
● Conocer las claves para llevar a cabo la implantación y gestión de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos aplicando los requisitos de la Norma ISO 22000.
Reclamos,no conformidades del producto y el proceso:
Ahora, la ISO 22000:2018 se refiere a las no conformidades del sistema de gestión y no solo a las del nivel operativo, como ya tratamos en la sección anterior. Se debe llevar a cabo una metodología para detectar, gestionar y resolver las necesidades y la norma solicita: • Reaccionar a la no conformidad. según sea aplicable: - Tomar acciones para controlarla y corregirla. - Gestionar las consecuencias, incluyendo la mitigación de impactos ambientales adversos.•Evaluarla necesidad de acciones para eliminar las causas de la no conformidad, para prevenir su recurrencia mediante: - Revisión de la no conformidad.Determinación de causas de la no conformidad.-Determinarsiexisten no conformidades similares o potenciales. • Implementar cualquier acción necesaria. • Revisar la efectividad de las mediadas corretivas tomadas. • Hacer cambios en el SGSA, según sea necesario. Esta sección solicita a su organización que determine e implemente oportunidades de mejora para cumplir con los propósitos esperados del producto, las expectativas de los clientes y prevenir y reducir efectos indeseados, a la vez que se mejora de forma continua el sistema. La norma dictamina que este proceso debe documentarse. Hay varias maneras de lograr esto, pero generalmente incluye una "propuesta de acción correctiva" (PAC) para cada acción correctiva y un "registro" esencial para registrar y administrar dichas PAC. Esto es especialmente útil cuando se plantean numerosas acciones correctivas. El registro debe ser tan simple como: Los sistemas más complejos pueden "codificar" diferentes tipos de no conformidades. Se puede usar para generar datos de tendencias en la evaluación continua del desempeño del SGSA y el proceso de revisión por la dirección.
