Mezcalería
EL PULQUE: ELÍXIR DE LOS MAGUEYALES POR: LUIS CARLOS TRENTI-VERY Estudiante de doctorado en Ciencias en Ecología y Desarrollo sustentable.
LA OBTENCIÓN DEL PULQUE ES EL RESULTADO DE UNA ESTRECHA RELACIÓN ENTRE LOS HUMANOS Y EL MAGUEY. DE DICHA RELACIÓN SE DESPRENDE DE UNA SERIE DE CONOCIMIENTOS MUY SOFISTICADOS SOBRE CÓMO Y PARA QUÉ USAR LA PLANTA EN FUNCIÓN DE UN BUEN NÚMERO DE FACTORES.
E
l género botánico Agave en toda su diversidad es un conjunto de plantas de gran importancia ambiental, histórica y cultural para todos los grupos humanos que han habitado el territorio mexicano. En esta ocasión centraremos nuestra atención en el maguey y en una de sus formas de aprovechamiento más conocidas: la obtención de pulque. El maguey es una maravillosa planta cuyo centro de origen y domesticación se encuentra en México1. Tiene múltiples utilidades que van desde brindar una enorme variedad de alimentos de alta calidad, sustancias de uso medicinal, fibras textiles, combustible, material de construcción, retención de suelos agrícolas, restauración ecológica y lo que nos interesa en particular: la obtención de bebidas alcohólicas. El pulque es una popular bebida que se obtiene a partir de la fermentación de la savia elaborada del maguey pulquero (Agave salmiana), conocida como aguamiel. La bebida como tal tiene sus orígenes en el México antiguo en donde su consumo era de carácter ceremonial. Distintos registros
históricos como el Códice Mendocino y el Códice Magliabechiano han dado luz acerca del uso del pulque por parte de los antiguos habitantes del valle de México, para quienes la bebida era considerada un regalo de los dioses. El carácter festivo de esta bebida perdura hasta nuestros días, y si bien en algunas regiones de México la tradición de beber este fermento está más arraigada que en otras, la popular bebida no pierde su peculiar característica: la de congregar a grupos de amigos para degustarlo. La obtención del pulque es el resultado de una estrecha relación entre los humanos y el maguey. De dicha relación se desprende de una serie de conocimientos muy sofisticados sobre cómo y para qué usar la planta en función de un buen número de factores. Por ejemplo, su especie, la etapa de su vida, comportamiento fenológico, la época del año y otros más que han derivado en las múltiples formas de aprovechar todas las bondades que el maguey nos brinda. La persona que posee el conocimiento necesario para extraer la savia elaborada o aguamiel, de donde se obtendrá el pulque,
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