CAVA Ed. 27

REVISTA CAVA

Año 9 • No. 27 • marzo-mayo de 2024

San Luis Potosí, SLP.

EQUIPO EDITORIAL:

Ariana Toscani- Editora

Áureo- Fotografía

Ismael Posadas- Diseño editorial

Jocelyn Leyva- Redacción y estilo

Mónica Velasco- Corresponsales

Amira Martínez- Publicidad

Darien de la Rosa, Nicole Carranza- Ventas

CONSEJO EDITORIAL:

Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

COLABORADORES:

Carolina Díaz

CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Editorial

Guía para principiantes

VINO

Cepa de vino

Vino y gastronomía internacional

Cepa de vino

Vino Biodinámico

Vino Mx

¿Conoces el Vino Naranja?

De vino

Los taninos del vino

MEZCAL

Mezcalería

Jarabe de agave: El dulzor del desierto

Mezcalería

El mezcal y los impactos socioambientales

Mezcal Mx

El mezcal en la época colonial

De mezcal

Recipientes para degustar mezcal

TOP 99

Mezcales 2024 por CAVA

QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTORIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Revista CAVA, año 9, número 27, marzo-mayo de 2024, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de marzo de 2024 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

¿Eres alérgico o intolerante a la cerveza?

De cerveza

Maridajes con cerveza

DESTILADOS

Destilados Mx

Charanda el destilado michoacano

Destilería

Del vino al aguardiente

Destilería

Comiteco: Identidad y autenticidad

GASTRONOMÍA

www.revistacava.com

Facebook: /cavarevista

Instagram: revistacava

cavarevista@gmail.com

EDITORIAL

El primer trimestre del 2024 avanza rápido y, para acompañarlo, en esta edición número 27 nos hemos dedicado a traerte lo mejor del vino y los destilados mexicanos.

En esta ocasión, ponemos el acento en el mezcal, que con cada año que pasa se afirma como uno de los destilados preferidos no solo de México, sino también de varios países del mundo. La expansión y el interés que ha conocido esta bebida durante los últimos años despierta reflexiones sobre su pasado y su futuro, cuestiones a las que consagramos algunas líneas en nuestros artículos sobre el mezcal durante la época Colonial y las problemáticas ecológicas que genera su producción en nuestro país. Apuntando al reconocimiento y la continuidad responsable de esta industria, cerramos con nuestra 8a edición del TOP 99 Mezcales por CAVA.

En nuestra sección de vinos te presentamos a un miembro poco conocido de la gran familia enoló-

gica: el vino naranja, ¡que poco tiene que ver con los cítricos! También hacemos un recorrido por las cocinas del mundo y te damos algunas sugerencias para acompañarlas con una buena copa de vino. Pequeño desvío desde el vino para llegar a la sección de cervezas, donde hablamos sobre las cervezas de vino y las engañosamente llamadas cervezas de jengibre, ¡que pueden ser consumidas tanto por niños como por adultos!

En nuestra sección de destilados te presentamos a la Charanda, bebida emblemática del estado de Michoacán, que marida bien con los platillos provenientes de las diversas culturas indígenas de nuestro país, que te traemos en nuestra sección de Gastronomía.

Acompáñanos una vez más en la lectura y el descubrimiento de la gran riqueza gastronómica de nuestro país, ¡salud!

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA PRINCIPIANTES

¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE?

ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE AYUDARÁ A COMPRENDER MEJOR

Cucúrbita

Del latín cucurbit, que quiere decir calabaza, se refiere a los recipientes utilizados para operaciones químicas; por ejemplo, las vasijas y matraces usados para la destilación.

LOS ARTÍCULOS Y PODRÁS CONSULTAR PALABRAS QUE NO ENTIENDAS con un índice glucémico alto se absorben rápidamente, mientras que aquellos con un índice bajo se absorben más lentamente, afectando de manera diferente los niveles de azúcar en la sangre.

Chinampa

Sistema de agricultura tradicional mesoamericano que consiste en una isla artificial de cultivos en una zona lacustre.

Milpa

Sistema mesoamericanos que involucra el cultivo simultáneo de maíz, frijoles y calabazas en el mismo terreno, aprovechando sus beneficios mutuos.

Índice glucémico

El índice glucémico es una medida que clasifica los alimentos según su efecto en los niveles de glucosa en la sangre; es decir, indica la rapidez con la que un alimento que contiene carbohidratos eleva los niveles de glucosa. Alimentos

Orujo

De manera general, se refiere a los hollejos o residuos sólidos de la uva, después de que ha sido pisada y exprimida. También se le conoce con este nombre al aguardiente que destila a partir de estos hollejos.

Mosto

El mosto es una especie de jugo de uva, obtenido a partir de uvas prensadas antes del proceso de vinificación; que suele tener aún las semillas y la pulpa. El mosto puede consumirse directamente o filtrarse para ser fermentado y elaborar vino. En España, el mosto se refiere a un tipo de vino joven.

VINO Y GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

COMBINAR VINO Y COMIDA ES UNA ACTIVIDAD QUE REMONTA A LA ANTIGÜEDAD. DESDE LA EDAD MEDIA HASTA NUESTROS DÍAS, CON LA GRAN

DISPONIBILIDAD DE INGREDIENTES Y CULTURAS GASTRONÓMICAS QUE EXISTEN, UNA BUENA COPA DE VINO PUEDE SER TAMBIÉN UNA GRAN TRAVESÍA

CULINARIA.

La gastronomía mundial es tan vasta que resulta imposible generalizar. Como en México, cada país tiene sus propias especialidades, que varían de una región a otra, y al mismo tiempo comparten influencias venidas de cerca o de lejos. Por lo que antes de empezar tomando algunos ejemplos emblemáticos de ciertos países, recordemos que cuando comemos un platillo venido de lejos, debemos tomar en cuenta su sazón; es decir, las especias, salsas y condimentos picantes, agridulces o amargos que puedan utilizarse.

En ocasiones puede ser difícil combinar comida que venga de tradiciones diferentes a las europeas, ya que los taninos de los vinos tintos pueden volverse más secos y amargos al contacto de chiles, azúcares, sabores ácidos o avinagrados. O eso es lo que se suele pensar. Afortunadamente, existe una gran variedad de vinos que puede resaltar y complementar nuestra experiencia culinaria. Por ello, para algunos platillos picantes vamos a elegir vinos blancos con cuerpo y dulzor, o rosados con carácter que mitiguen el picor y los condimentos; mientras que un tinto intenso puede ir bien con platillos densos y especiados.

Antes de iniciar nuestro viaje culinario, recordemos los cinco pilares de un buen maridaje:

respetar el nivel de potencia, respetar el nivel de delicadeza, equilibrar o acompañar la textura, jugar con el terruño y las combinaciones regionales y confiar en la combinación de colores.

JAPONESA

Empecemos con el sushi, un platillo tradicional japonés a base de finas porciones de pescado crudo sobre arroz avinagrado. El platillo en sí es fresco y bastante delicado, aunque la carne puede ser grasa y de textura cremosa. Naturalmente, hay que elegir un vino blanco seco, pero un espumoso del mismo tono también es una buena idea para equilibrar la grasa, mientras que las notas cítricas y yodadas complementarán los sabores marinos y avinagrados del sushi. Pero si se añade wasabi, jengibre y salsa de soya, los sabores serán completamente diferentes, por lo que es mejor optar por un vino más fuerte y ligeramente más dulce para equilibrar el picante.

Con un ramen, a base de caldo, pasta y carne de pollo o cerdo; un vino blanco también es la mejor opción para equilibrar los niveles de grasa y dinamice los sabores en el paladar. Si hay mucho cilantro y especias en el ramen, es mejor optar por un vino más aromático, de notas ahumadas y especiadas, no tan dulces.

Cepa de vino

LOS CINCO PILARES DE UN BUEN MARIDAJE: RESPETAR EL NIVEL DE POTENCIA, RESPETAR EL NIVEL DE DELICADEZA, EQUILIBRAR O ACOMPAÑAR LA TEXTURA, JUGAR CON EL TERRUÑO

Y LAS COMBINACIONES REGIONALES Y CONFIAR EN LA COMBINACIÓN DE COLORES.

ITALIANA

Italia es mucho más que pizza y pasta. Ya sea carne o pescado, queso o aceite de oliva; los platos italianos tienen un carácter fuerte que merece una buena elección de maridaje. La gran mayoría de las especialidades italianas combinan muy bien con el vino tinto, a excepción de los platos de mariscos y pescado, así como algunos platos de queso. La pasta y la pizza van muy bien con vinos aromáticos que no tengan demasiado cuerpo. Para platillos con carne o salsa de tomate, más vale optar por vinos tintos ligeros y poco tánicos para equilibrar los sabores mediterráneos de la cocina italiana.

Para acompañar el tiramisu, postre italiano por excelencia, un vino dulce que se le parezca será el gusto de todos los paladares,

ESPAÑOLA

Las tapas son una parte esencial de la gastronomía española. Estas pequeñas porciones de platos variados suelen tomarse como aperitivo, y lo mejor es compartirlas con los amigos o la familia, acompañadas de una buena botella de vino. Las tapas se presentan en multitud de recetas, con ingredientes y sabores muy diferentes, desde verduras y mariscos hasta embutidos y quesos. Dado que las tapas son tan variadas, no existe un vino que combine a la perfección con todas ellas. Sin embargo, hay algunos vinos versátiles que combinan bien con varios tipos de tapas sin desentonar. Entre ellos se encuentran los vinos rosados frescos y afrutados, los vinos blancos vivos y afrutados, y los vinos tintos cálidos y especiados.

Para acompañar a la especialidad más emblemática del país, la paella, a base de arroz al azafrán servido con carne, pescado, mariscos y verduras; conviene elegir un vino de carácter con notas a frutas soleadas.

INDIA

La comida india se caracteriza por sabores picantes y complejos, por lo que es importante

tenerlos en cuenta a la hora de elegir el vino para acompañarlos. Especias como la cúrcuma, el comino y el garam masala pueden ser difíciles de combinar con el vino, ya que pueden dominar rápidamente los sabores sutiles de este. Por ello, es aconsejable optar por tintos de cuerpo medio, como el Syrah o el Zinfandel, para los platos picantes. Su gran acidez ayuda a equilibrar las especias del tandoori (muslos de pollo picantes asados en un tandoor), el dahl y el curry. Los vinos blancos como el Riesling o el Gewurztraminer también pueden ser una excelente elección para platos indios más suaves como el dhal de lentejas.

FRANCESA

El arte de combinar comida y vino no ha sido tan perfeccionado por otra sociedad como la francesa. Los productos locales y las materias primas son el escaparate de la escena enogastronómica regional francesa para crear platillos con un fuerte sentido de la autenticidad, incluso en la botella. Platillos típicos como el boeuf bourguignon, los caracoles, y carnes con mostaza se maridan bien con vinos de la región de procedencia: Borgoña.

El maridaje entre vino y foie gras, clásico francés, se basa en algunos principios básicos para realzar los sabores de este delicado platillo. Tradicionalmente, el foie gras marida bien con vinos dulces y almibarados, cuyas notas dulces y riqueza en el paladar contrarrestan la textura suave y el rico sabor del hígado de pato. En cuanto a los quesos y la charcutería, el maridaje se elegirá en función de la intensidad de los sabores. Aunque algunos quesos combinan bien con el vino tinto, el maridaje puede ser complicado. Los taninos del vino tinto a menudo no combinan bien con la grasa del queso, lo que produce una sensación picante en el paladar. Optar por un vino blanco armonizará mejor los sabores y sacará lo mejor del queso y del vino. Si buscas un maridaje entre vino tinto y queso, es mejor elegir vinos jóvenes, ligeros, redondos y con pocos taninos.▼

Cepa de vino

AVINO BIODINÁMICO

UN VERDADERO DESPERTAR A LA VIDA, LOS VINOS ELABORADOS CON MÉTODOS BIODINÁMICOS SON EL REFLEJO DE CONOCIMIENTOS PRECISOS

SOBRE EL MEDIO AMBIENTE

quello que caracteriza al vino biodinámico es que se elabora según los principios de la agricultura biodinámica, fundada por el pensador austriaco Rudolf Steiner, quien alertó a los agricultores de los peligros de utilizar insumos químicos y les hizo reflexionar sobre el uso de productos naturales (como los cuernos o el estiércol de vaca...sí, ¡todo muy natural!). Como su nombre indica, la agricultura biodinámica consiste ante todo en cultivar, cuidando el arado y el trabajo del suelo, procurando no dañarlo y adoptando buenas prácticas.

Cuando la agricultura biodinámica se aplica a los métodos de cultivo de la vid y de vinificación, el viticultor debe encontrar y preservar el delicado equilibrio de la viña. Los viticultores convencidos por este enfoque adoptan métodos que "dinamizan" las plantas utilizando únicamente productos 100% naturales. En lugar de utilizar fertilizantes industriales, los viticultores optan por la fitoterapia. Este método de cultivo utiliza plantas y sustancias vegetales para tratar o prevenir problemas de salud específicos que afectan a las vides. Los agricultores suelen utilizar plantas como la ortiga, la salvia, la cola de caballo y la valeriana para pulverizar preparados biodinámicos. También utilizan preparados a base de estiércol y las

fases de la luna funcionan como un calendario biodinámico para maximizar la interacción entre las vides, la tierra y la luna.

Además de estos principios agrícolas, las cadenas de producción de vino biodinámico utilizan dosis muy bajas (en cantidades ínfimas) de azufre en comparación con los vinos orgánicos. Aunque algunas de estas prácticas se califiquen de esotéricas, la viticultura biodinámica consiste sobre todo en aplicar el sentido común para producir vinos excelentes. Trabajando según un pliego de condiciones estricto y con un claro sentido del respeto por los ciclos de la naturaleza, los vitivinicultores apasionadas por su tierra y su vino, producen vinos de la más alta calidad gustativa. Para asegurarse de que un vino biodinámico cuenta con los más altos estándares de calidad, existen las certificaciones Demeter y Biodyvin en Europa, que garantizan que el consumidor y la naturaleza son los grandes ganadores.

CERTIFICACIÓN DEMETER

Hoy en día, aunque muchos viticultores se enorgullecen del cultivo biodinámico de sus viñas, sólo la certificación Demeter puede garantizar el cumplimiento de un pliego de condiciones estricto y totalmente transparen -

Cepa de vino

ADEMÁS DE ESTOS PRINCIPIOS AGRÍCOLAS, LAS CADENAS DE PRODUCCIÓN DE VINO BIODINÁMICO UTILIZAN DOSIS MUY BAJAS (EN CANTIDADES ÍNFIMAS)

DE AZUFRE EN COMPARACIÓN CON LOS VINOS ORGÁNICOS.

te. Presente en 53 países, la certificación Demeter se basa en el mismo pliego de condiciones que las certificaciones orgánicas, pero con medidas más estrictas, sobre todo en lo que respecta a los insumos, para respetar los principios de la biodinámica. Por supuesto, en la agricultura biodinámica, los pesticidas y fertilizantes químicos están estrictamente prohibidos.

Con una visión aún más ecológica, los vinos biodinámicos Demeter respetan de facto las especificaciones de la agricultura orgánica. Si bien las certificaciones orgánicas permiten al consumidor tener la seguridad de estar en presencia de un vino que no ha utilizado productos químicos (abonos, pesticidas), muchas prácticas llamadas "industriales" todavía están permitidas durante la concepción de un vino orgánico y no permiten al vino expresar todo su potencial. Por ello, la agricultura biodinámica, a través de la certificación Demeter, representa un nivel superior de respeto por un proceso de producción más natural y artesanal.

BENEFICIOS DEL VINO BIODINÁMICO

El vino biodinámico extrae su fuerza de todos los elementos que lo rodean, por lo que las repercusiones sobre la salud no pueden más que ser positivas. Además de un vino elaborado en muy buenas condiciones, ¡el mero hecho de que las uvas sean orgánicas ya es una gran ventaja! Normalmente, son vinos fáciles de digerir y su bajo o nulo contenido en sulfi-

tos añadidos evita el dolor de cabeza asociado al consumo de vinos clásicos.

Estos vinos suelen tener más sabor, más tipicidad y más profundidad. Han ganado en precisión, expresión y mineralidad, tienen frescura y aromas más complejos. Normalmente están marcados por una mejor amplitud y fina acidez, presentan más ligereza, finura y densidad, conservando al mismo tiempo su tipicidad y sus taninos. De igual forma, el mero hecho de que no estén estandarizados es una verdadera ventaja, haciendo que cada botella y añada sea única.

EN CONCLUSIÓN

Los vinos biodinámicos son una expresión del terroir. A través del uso de preparados biodinámicos, la composta y el calendario lunar, la agricultura biodinámica sigue sorprendiéndonos, aportando sustancia al vino, que nos regala emociones, sensaciones, espesor y finura a la vez. Gracias a la calidad de las uvas cultivadas de forma ecológica, biodinámica, natural con o sin azufre, podemos decir que el enólogo acompaña el proceso de la forma más natural posible.

Muchos se preguntan si estos vinos son mejores o si solo son el resultado de una moda. Lo único que podemos decir es que el sabor, la autenticidad y la naturalidad están ahí, y son cualidades que responden a las necesidades de muchos consumidores que buscan vinos diferentes, comprometidos con el medio ambiente y los productores. ▼

E¿CONOCES EL VINO NARANJA?

¡100 % VINO, SIN NARANJAS!

l vino naranja adquiere cada vez más popularidad en el mundo del vino. Un cuarto color después del tinto, el blanco y el rosado; el vino naranja es lo que llamamos un vino de maceración. En la práctica, macerar se trata de fermentar la parte sólida de la uva blanca o los hollejos, es decir, la piel y a veces incluso los tallos verdes de la uva. Esto no se hace para elaborar un vino blanco clásico, ya que las técnicas modernas siempre han abogado por retirar los hollejos en cuanto se prensan las uvas. Pero si volteamos nuestra mirada a la historia, es fácil ver que no siempre ha sido así, pues mantener los hollejos en las uvas blancas desempeñaba un papel importante en la conservación del vino.

El color anaranjado de estos vinos se debe entonces a la maceración de las uvas blancas con sus hollejos, maceración que puede durar de unos días a varios meses, en función de la fuerza tánica y el color deseados. Los hollejos contienen pigmentos llamado antocianinas y son estos pigmentos los que dan a los vinos tintos su color oscuro. En el caso de los vinos anaranjados, ocurre el mismo fenómeno: cuando las uvas blancas se maceran con sus pieles, estos pigmentos se difunden en el mosto y dan al vino su color anaranjado. La piel de la uva también contiene taninos. Son estos taninos los que confieren al vino naranja una estructura similar a la del vino tinto. En consecuencia, un vino naranja tendrá más es -

tructura que un vino blanco clásico. Si el vino rosado es un vino tinto vinificado como un vino blanco, el vino naranja es simplemente un vino blanco vinificado como un vino tinto. ¡Así que nada de naranjas en esta historia!

Sin embargo, algunos profesionales del vino no están del todo de acuerdo con el término "vino naranja". Los vinos de maceración presentan una amplia gama de tonalidades, del marrón al amarillo, pasando por el famoso color naranja. Si queremos ser completamente correctos, deberíamos decir que el vino naranja es un vino blanco de maceración o un vino de maceración.

¿DE DÓNDE VIENE EL VINO NARANJA?

El vino naranja no es realmente nuevo, ya que parece que los primeros vinos eran de maceración. Sus vestigios se remontan a la antigüedad, sobre todo en Georgia, donde este tipo de vino se sigue produciendo a la antigua usanza, utilizando enormes ánforas de arcilla llamadas kvevris, enterradas en el suelo para macerar la uva. En Eslovenia y el norte de Italia también se elaboran vinos naranjas desde hace varios siglos. En Francia, país reconocido mundialmente por sus vinos, el vino naranja llegó en la década de 1990, aunque en aquella época algunos vitivinicultores ya elaboraban vino blanco de esta manera, pero no sabían que estaban haciendo vino naranja. En México, el vino naranja ha comenzado

LOS VINOS DE MACERACIÓN PRESENTAN UNA AMPLIA GAMA DE TONALIDADES, DEL MARRÓN AL AMARILLO, PASANDO POR EL FAMOSO COLOR NARANJA. SI QUEREMOS SER COMPLETAMENTE CORRECTOS,

DEBERÍAMOS DECIR QUE EL VINO NARANJA ES UN VINO BLANCO DE MACERACIÓN O UN VINO DE MACERACIÓN.

a producirse en los últimos años en lugares como Coahuila y Guanajuato. Se trata, pues, de una vuelta a las raíces que va de la mano con la tendencia hacia los vinos naturales.

MUY BIEN, ¿PERO A QUÉ SABEN?

Al igual que ocurre con los vinos blancos y tintos, existen mil y un matices posibles. La elección de la(s) variedad(es) de uva y el tiempo de maceración, combinados con el terruño de origen y el método de vinificación, son los principales factores responsables de la personalidad de estos vinos. Así pues, ¡hay para todos los gustos!

A medio camino entre un tinto y un blanco, el vino naranja es simplemente un vino blanco tánico en el que predomina la frescura. Estos vinos suelen tener mucho carácter, con una expresión aromática muy amplia y variada, por eso es difícil reconocer un vino de naranja en una cata a ciegas. Tiene tanto la frescura y acidez de un vino blanco como la estructura tánica de un vino tinto. Los aromas también varían enormemente. En general, tienen aromas de frutas blancas como manzana, pera y melocotón, así como notas florales y especiadas, pero a veces pueden tener notas de frutas exóticas o frutos secos.

¿CÓMO PUEDO ACOMPAÑAR UN VINO NARANJA?

De naturaleza más bien seca, este tipo de vino es muy fresco, con aromas potentes y una estructura asertiva. Gracias a su versa -

tilidad y fuerte personalidad, el vino naranja puede acompañar una gran variedad de platillos e incluso una comida entera, desde la entrada hasta el postre. Pueden disfrutarse con comidas especiadas, como la asiática o la india, con platillos a base de curry y picantes, o que mezclen sabores dulces y salados.

Desde el mar hasta el cielo, estos vinos maridan bien con platillos hechos a bases de pescado como el sushi, el sashimi, el carpaccio, el tartar y el pescado a la plancha; o de aves como el pollo, el pato y el pavo. Los platillos a base de verduras como ensaladas, verduras a la plancha, verduras salteadas, sopas y caldos con notas ácidas o picantes van bien con los vinos naranjas, especialmente los más secos.

Durante una buena comida, el vino naranja puede seguir disfrutándose hasta el final, primero con quesos duros o de plasta blanda y después con postres a base de chocolate. Los taninos del vino hacen eco con los taninos del cacao para un maridaje muy suave, ¡placer garantizado!

Es importante tener en cuenta que la elección de la comida dependerá de las características del vino naranja en cuestión, por lo que es importante que coincidan con los aromas y sabores del vino. Para apreciar plenamente su encanto, recomendamos servirlo a una temperatura intermedia entre la de un vino blanco y la de un tinto. Servirlo demasiado frío endurecería los taninos y le privaría de su extraordinaria gama de aromas. ▼

LOS TANINOS DEL VINO

Los taninos son fundamentales para la calidad del vino y para sus cualidades más beneficiosas para la salud. Sin embargo, es probable que los taninos también sean una de las características menos apreciadas del vino. ¿Por qué?

Muy sencillo, porque los taninos tienen un sabor amargo.

¿Qué son los taninos?

Los taninos son los polifenoles de origen natural que se encuentran en las plantas, pepitas, cáscaras, madera, hojas y pieles de las frutas. Forman parte de muchas plantas y alimentos, especialmente el té verde, el chocolate muy puro, la piel de las nueces y los caquis. Los taninos del vino proceden de las pieles de la uva y las pepitas, y también de las barricas de madera. Su efecto beneficioso reside en que son capaces de estabilizar el vino y protegerlo de la oxidación.

¿Cómo reconocer los taninos?

¿Quieres conocer el sabor de un tanino auténtico? Ponte una bolsa de té negro humedecida en la lengua. Los taninos son los responsables de esa sensación astringente y amarga.

Los taninos del vino son ligeramente más sutiles y dan una sensación arenosa o de sequedad que hace que los labios se adhieran a los dientes. En este artículo clasificamos los taninos del 1 al 5 en función de su nivel de astringencia y de su sabor amargo, además del tiempo que se mantienen en boca después de tragar vino.

Los vinos jóvenes alcanzan el máximo nivel de taninos. En este artículo los taninos del vino se clasifican en función de su amargura y astringencia. Los taninos se pueden controlar durante la elaboración del vino. A medida que el vino envejece, se reducen los taninos.

• MEDIO-BAJO Vinos con poca astringencia. Cuando se detectan los taninos es probable que se deba al raspón de las uvas o al roble.

• MEDIO Vinos con una astringencia media y un sabor amargo ligero o moderado.

• MEDIO-ALTO Vinos astringentes con una sensación de aspereza en la lengua y diversos niveles de amargor.

• ALTO Vinos muy astringentes. Dejan una sensación áspera en la parte delantera de la boca y tienen un amargor moderado o alto.

CinsaultFrappato

PinotNoirSchiava

ValpolicellaZweigeltBobal

Carignan

CarménèreConcord

Garnacha

Lambrusco

Malbec

NerelloMascaleseAgiorgitiko

AlicanteBouschet Blaufränkisch

Bonarda

Cabernet Franc

Cabernet Sauvignon

Castelão

Mencía

Merlot

Montepulciano

Negroamaro

Nero D'avola

Pinotage

Vinos GSM del Ródano

Sangiovese

Syrah

Tempranillo

AZinfandel glianico

Baga Coupage de Burdeos

NMonastrell

PPetitVerdot

ebbiolo

etitesirah

OportoSagrantino TaninatTourigaNacional Xinómavro

CARIGNAN MERLOT CABERNET SAUVIGNON TANNAR SAGRANTINO

TJARABE DE AGAVE: EL DULZOR DEL DESIERTO

EL MAGUEY ES UNA PLANTA POLIVALENTE CUYAS MIELES DESTILADAS O FERMENTADAS NOS APORTAN PLACER EN REUNIONES Y MOMENTOS ESPECIALES.

PERO NATURALES, ESTAS MIELES PUEDEN APORTAR MUCHOS BENEFICIOS A NUESTRA SALUD COTIDIANA.

ambién conocido como "néctar de agave", el jarabe de agave es un edulcorante natural derivado de varias especies de agave, donde el principal es el Agave tequilana. Menos viscoso y más dulce que la miel, este jarabe natural es endémico de nuestro país, aunque también puede producirse en otras latitudes como Sudáfrica. Para elaborarlo, el néctar se extrae del corazón de la planta cuando tiene entre siete y diez años, se filtra y después se calienta. Este proceso permite hidrolizar los hidratos de carbono del agave en azúcar. Su alto poder edulcorante le ha valido una reputación mundial y un gran número de seguidores entre los entusiastas del deporte y las personas que buscan mejorar la calidad de su alimentación. Pero lejos de ser un producto de consumo masivo, antaño era un alimento básico de la dieta azteca.

En efecto, el néctar de agave es un derivado conocido y apreciado desde tiempos prehispánicos. Los aztecas utilizaban ésta aguamiel por su sabor ligero, la ofrecían a los dioses y la utilizaban para realzar sus bebidas y comidas. Los aztecas también utilizaban el jarabe de agave con fines terapéuticos, en particular para tratar enfermedades de la piel y ayudar a cicatrizar más rápidamente las heridas, al igual que la miel.

ALGUNAS VENTAJAS Y BENEFICIOS

El jarabe de agave es interesante por su excepcional composición nutricional. Sólo en términos nutricionales, este jarabe es considerablemente más interesante que el azúcar refinado, ya que contiene mayores cantidades de vitaminas y minerales. A diferencia del azúcar, contiene calcio, magnesio, hierro y potasio, nutrientes que el azúcar blanco ha perdido debido al proceso de refinado. Si bien el jarabe de agave no está pensado para cubrir nuestras necesidades nutricionales, sí ayuda a evitar la ingesta de calorías "vacías".

Naturalmente rico en hierro, el jarabe de agave ayuda a transportar el oxígeno en la sangre, aunque en menor medida. Lo mismo ocurre con el fortalecimiento de los huesos, posible gracias al contenido en calcio del producto. El potasio contenido en el jarabe de agave contribuye al buen funcionamiento de las neuronas y los músculos, mientras que el magnesio contribuye a regular los niveles de azúcar en la sangre y a calmar el estrés y la ansiedad. Por último, el sílice, combinado con el calcio, ayuda a prevenir el riesgo de osteoporosis y descalcificación ósea.

Al igual que la miel, el néctar de agave posee propiedades antibacterianas naturales, que los

Mezcalería

AL IGUAL QUE LA MIEL, EL NÉCTAR DE AGAVE POSEE PROPIEDADES

ANTIBACTERIANAS NATURALES, QUE LOS AZTECAS YA CONOCÍAN

Y POR ELLO LO UTILIZABAN PARA TRATAR INFECCIONES LEVES Y ENFERMEDADES DE LA PIEL.

aztecas ya conocían y por ello lo utilizaban para tratar infecciones leves y enfermedades de la piel. La planta también tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que no es casualidad que las antiguas civilizaciones prehispánicas utilizaran esta planta con fines tanto terapéuticos como culinarios.

- Un sustituto de la miel para veganos

El jarabe de agave es similar a la miel en color y textura. Pero este producto derivado del agave, a diferencia de la miel, tiene un origen puramente vegetal. Como los veganos y vegetarianos no consumen ningún producto de origen animal (en este caso, la miel la producen las abejas), el néctar de agave es un sustituto perfecto. Además, en comparación con otras alternativas al azúcar, el jarabe de agave tiene un sabor neutro. Esta neutralidad combina perfectamente con la mayoría de las recetas de cocina. Puede utilizarse en una amplia gama de preparaciones culinarias sin alterarlas, además de disolverse más rápido que el azúcar o la miel. Su sabor es más dulce a bajas temperaturas, por lo que es ideal para endulzar bebidas como el té helado o jugos de frutas, aunque claro, también puede utilizarse para endulzar bebidas calientes.

- Mayor poder edulcorante que el azúcar

El jarabe de agave tiene un mayor poder edulcorante que el azúcar blanco, principalmente gracias a su alto contenido en fructosa. Para un mismo volumen, el néctar de agave tiene un sabor más dulce que el azúcar blanco y esto tiene una ventaja considerable: no es necesario consumir una gran cantidad para obtener el mismo sabor dulce del azúcar. Lo que significa menos calorías. Pero atención: el jarabe de agave es tan calórico como el azúcar. Así que el objetivo es sustituir el azúcar y reducir la cantidad que se consume. Se calcula que 50 gramos de ja-

rabe de agave pueden sustituir a 150 gramos de azúcar.

- Un índice glucémico bajo

Uno de los atributos principales y mayores ventajas del jarabe de agave es su índice glucémico. Este es de 15, especialmente bajo si lo comparamos con el de la miel o el azúcar, que llega a ser de 60. Un alto poder edulcolorante y un índice glucémico bajo significan que su consumo no provoca un pico en los niveles de azúcar en la sangre, a diferencia del azúcar convencional. Por eso es un sustituto saludable del azúcar refinado en recetas y bebidas calientes, interesante para personas diabéticas. Pero cuidado: el índice glucémico del néctar de agave puede variar en función de la variedad de maguey utilizado en su fabricación.

Como muchos otros productos, el jarabe de agave puede aportar beneficios a la salud si se utiliza con moderación y sensatez. Utilízalo como sustituto del azúcar blanco refinado, pero no abuses de su poder edulcorante, ya que es una fuente impresionante de hidratos de carbono que debes consumir en cantidades adaptadas a tu gasto energético. Aunque este jarabe se presenta a menudo como un edulcorante saludable en muchos comercios, sigue siendo una fuente importante de azúcar (fructosa). Por ello, no debe consumirse en exceso, contrariamente a lo que algunos afirman. Su alto contenido en fructosa puede, en dosis elevadas, aumentar los niveles de triglicéridos en la sangre. Estos triglicéridos son grasas que, con el tiempo, pueden contribuir a la aparición de enfermedades cardiovasculares. Recordemos que reducir el consumo de azúcar también ayuda a reducir los niveles de colesterol. En conclusión, el jarabe de agave (como todo derivado del maguey, sobre todo si está fermentado o destilado), siempre debe consumirse en cantidades razonables. ▼

EL MEZCAL Y LOS IMPACTOS SOCIOAMBIENTALES

LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL SE HA MULTIPLICADO POR DIEZ EN OCHO AÑOS, IMPULSADA POR LA FUERTE DEMANDA EXTERIOR. LOS MONOCULTIVOS DE AGAVE SE EXTIENDEN POR TODO EL PAÍS, TRAYENDO CONSIGO IMPACTOS ECOLÓGICOS Y SOCIALES IMPORTANTES.

EEsta inserción apresurada de pequeños productores en el mercado, aunada a la fascinación mundial por el mezcal, ha provocado una gran demanda que está poniendo bajo presión a buena parte de las especies de agave y el ambiente social en el que se desarrollan. La producción de mezcal tiene múltiples repercusiones, entre ellas Mezcalería

n las laderas de los cerros, en los campos pedregosos, en los valles... hoy aparecen en el campo mexicano prolijamente alineados y libres de malezas los agaves, esas majestuosas plantas suculentas cuyo corazón contiene un néctar que, fermentado y luego destilado, se convierte en tequila o mezcal, los dos alcoholes más emblemáticos del país. Hasta los años 90, había que trepar por los bosques o caminar por los desiertos para ver a los agaves, ya que estos crecían libremente entre árboles y cactus. Los campesinos siempre tenían un poco en sus campos, entre maíz y frijoles, para destilar mezcal en alambiques rudimentarios, cuya cantidad siempre excedía a su consumo, normalmente de tipo familiar. Sólo la región de Tequila, en el estado de Jalisco, contaba ya con monocultivos intensivos de agave para producir la bebida tan apreciada en el mercado estadounidense. Pero desde que el mezcal se ha vuelto igual de popular, el paisaje del campo mexicano se ha transformado notablemente. La creciente demanda de esta bebida ha llevado a la sobreexplotación de los agaves silvestres, amenazando su supervivencia.

En 2022, México produjo 14.5 millones de litros, exportados a ochenta y un países, frente a los 1.4 millones de 2014. El número de productores ha pasado de 3,000 hace diez años a más de 25,000 en la actualidad. Este repentino éxito comercial ha cegado a los productores ante los daños ecológicos causados por la actividad. Si bien en 1994 se creó la denominación de origen del mezcal, que se limitaba a cinco estados para regular la producción y venta, la superficie y la extensión territorial no han hecho más que aumentar. Y es que la producción del mezcal está tan arraigada en las zonas rurales del país, que no es difícil obtener una apelación siempre y cuando se pueda demostrar que dicha producción es una tradición local.

LA ELEVADA DEMANDA DE MEZCAL Y LAS ESCASAS MEDIDAS PARA PROMOVER LA REFORESTACIÓN DE AGAVES, HAN

PROVOCADO QUE EN

ALGUNAS REGIONES PRODUCTORAS LA PLANTA SEA ESCASA.

la externalización de los costos. Como indica el investigador Domingo García, algunos costos de producción son absorbidos por el sistema familiar o comunitario, lo que hace que el producto sea muy asequible. Los comerciantes capturan la mayor parte del considerable valor añadido generado por un producto de alta calidad, al tiempo que mantienen los precios bajos, sobre todo en el extranjero, donde el mezcal se paga en dólares o euros. Las disparidades salariales, los tipos de cambio y los acuerdos comerciales explican en gran medida que el precio del mezcal sea tan competitivo con otros destilados. Los productores independientes, que a menudo subcontratan la producción, no siempre son conscientes de esta dinámica. Les cuesta visualizar que su bebida pueda valorarse mucho más de lo que imaginan, y que pueda venderse a granel a un precio muy superior al que cobran los intermediarios encargados de embotellarla y comercializarla. A esto se suman la falta de contratos escritos, ya que normalmente las comunidades en las que se produce el mezcal son sociedades donde la palabra cuenta como un compromiso que, desafortunadamente, no siempre es respetado por los intermediarios.

De igual forma, la elevada demanda de mezcal y las escasas medidas para promover la reforestación de agaves, han provocado que en algunas regiones productoras la planta sea escasa. En la región de Oaxaca, donde se concentra la mayor parte de la producción, el acceso a la materia prima se ha vuelto cada vez más complicado, por lo que los maestros mezcaleros recolectan las plantas cada vez más lejos, las compran o las plantan ellos mismos. Esta manera de proceder recuerda a la de los productores de tequila, que en busca

por extender las áreas de producción de agave, continúan con un modelo de deforestación y monocultivo que privilegia una lógica económica y no ecológica. Ante dicho fenómeno, y siguiendo las reflexiones de García, sería mejor privilegiar un modelo de agricultura sustentable en las regiones mezcaleras. A partir de prácticas como la reforestación, la agricultura mixta y la rotación de cultivos, este modelo puede restablecer el equilibrio ecológico, garantizar el abastecimiento del mercado, una fuente de ingresos para los actores involucrados y, sobre todo, preservar la biodiversidad de los agaves.

Los impactos negativos de una producción y consumo elevado de mezcal son, como puede verse, tanto sociales como ecológicos. Una aminoración de estos debe venir desde la regulación del mercado con miras a una dinámica que vuelva autónomos y sustentables a los productores, evitando su explotación por un mercado que privilegia la sobreproducción. Algunas pistas pueden ser prohibir o limitar la recolección de especies silvestres de agave por actores externos a la región, fijar precios competitivos para el agave, reconocer económicamente el valor de cada uno de los oficios que participan en la industria mezcalera, hacer un uso adecuado de recursos naturales y de gestión de deshechos. En efecto, los residuos orgánicos que resultan de la producción de mezcal –y también del tequila– son poco valorizados, siendo que poseen un excelente potencial para la fabricación de combustibles respetuosos con el medio ambiente, obtenidos tradicionalmente a partir de residuos de madera. En cuanto a los consumidores, nosotros también podemos contribuir eligiendo mezcales ecológicos certificados provenientes de cultivos sustentables. ▼

EEL MEZCAL EN LA ÉPOCA COLONIAL

EL MEZCAL ES UNA BEBIDA EMBLEMÁTICA QUE HA ACOMPAÑADO LA HISTORIA DE NUESTRO PAÍS, PARA ALGUNOS, DESDE ANTES DE LA CONQUISTA.

¿CUÁL ERA EL LUGAR DE ESTA BEBIDA DURANTE LA ÉPOCA COLONIAL?

n nuestro país, no han sido pocos los arqueólogos e historiadores que se han aventurado a conocer más sobre el mezcal en diferentes épocas. Para algunos, existen pruebas que sustentan su existencia como destilado desde la época prehispánica, mientras que para otros, el mezcal como tal vería su origen en el México colonial. En este artículo nos aproximaremos al contexto que se vivía en nuestro país en aquella época y al lugar que se le otorgaba al mezcal.

Antes de la Conquista, diversas fuentes nos señalan que los pobladores originarios ya elaboraban bebidas a partir del maguey, como el consabido pulque, por lo que, si bien los españoles no introducen el consumo del alcohol en México, si aportan nuevas técnicas de obtención, como la destilación. Esta técnica se encuentra al origen del mezcal, y como método nuevo de producción en país colonial, el mezcal atravesaría cambios y fuertes reglamentaciones para regular su consumo y evitar la competencia con otras bebidas alcohólicas.

Antes de llegar a ser el mezcal que conocemos hoy en día, en el siglo xvi se destilaba en la costa occidental de México un proto-mezcal de baja graduación alcohólica, fruto de las primeras destilaciones de agave inspiradas en el

“vino de coco” filipino. Elaborado del fruto de la palma antes de su floración, el vino de coco fue el primer destilado de la Nueva España, producido por comerciantes filipinos que llegaron a Colima e introdujeron el cultivo de palma para elaborar la bebida. Si bien este destilado se volvió popular y se extendió hasta el centro del país, los productores pronto comenzaron a destilar la materia prima local: el agave. Este aguardiente a base de agave fue mejorado progresivamente, utilizando las técnicas españolas para destilar orujo a partir del mosto de uva fermentado. Diversas fuentes sugieren que la producción de este aguardiente, cuyo consumo se extendió en las zonas mineras de México, aumentó notablemente en el siglo xviii hasta popularizarse y adquirir el nombre de “vino mezcal”. Esta técnica de producción seguiría utilizándose hasta el siglo xx, dando lugar a destilados como el tequila, mientras que el mezcal tradicional que conocemos hoy en día sería una creación propia del siglo xxi, cuando surge su denominación de origen y este comienza a producirse en cantidades menores para preservar su calidad. Pero regresemos a la época del México colonial, en donde ya se producían aguardientes. A inicios del siglo xvii se registran las primeras

DIVERSAS FUENTES SUGIEREN QUE LA PRODUCCIÓN DE ESTE AGUARDIENTE, CUYO CONSUMO SE EXTENDIÓ EN LAS ZONAS MINERAS DE MÉXICO, AUMENTÓ NOTABLEMENTE EN EL SIGLO XVIII HASTA POPULARIZARSE Y ADQUIRIR EL NOMBRE DE “VINO MEZCAL”.

prohibiciones del vino de coco, la primera en 1603 y la segunda en 1610. Esta bebida fue fuertemente criticada por los virreyes de aquella época, a pesar de que su consumo y las técnicas de producción se encontraban ya fuertemente arraigadas en los alrededores del volcán de Colima y el valle de Chamila. Un último intento por prohibir los aguardientes de la Nueva España surge en 1785, con el fin de evitar la competencia de estos con el brandy español y no interferir en el desarrollo de la industria de la España peninsular. Sin embargo, la prohibición solo duró diez años y las destilerías, que seguían existiendo en menor medida, no pararon sus actividades. Esto fue posible gracias a la mano de obra que proporcionaban primero los filipinos y otros migrantes venidos de Asia, conocidos como “indios chinos”o simplemente “chinos”. Eran ellos quienes poseían el conocimiento de la destilación de la savia de coco y poco a poco fueron incorporando a la mano de obra local, los indígenas, en este saber-hacer para satisfacer la demanda del producto. Estos conocimientos hicieron de los indígenas “vinateros” y “maestros de hacer vino”, quienes utilizaron los azúcares fermentables del agave para la producción de aguardiente.

Durante el momento en el que la producción de mezcal se volvió ilegal debido a la prohibición de bebidas espirituosas, ciertos productores fueron eximidos con el objetivo de establecer un monopolio, facilitar la recaudación de impuestos y regular la industria. Los productores que no fueron perdonados, llevaban a cabo la destilación en lugares ocultos cercanos a los ríos, ya que el agua era esencial para este pro-

ceso. Sin embargo, la destilación y las áreas de cultivo de la planta de agave no podían estar en el mismo lugar, ya que la presencia de campos de agave podía delatar a los cultivadores. Por esta razón, los primeros productores de mezcal aprovecharon la existencia de agave silvestre en regiones apartadas de los centros de destilación para evitar sanciones y multas impuestas por la prohibición. Esta técnica se difundió a lo largo del oeste de México a través de diversas rutas comerciales, tanto terrestres como fluviales.

Podemos decir entonces que durante el periodo colonial, el alcohol fue una herramienta que los dirigentes utilizaron para gobernar, aunque de manera un poco paradójica, ya que al mismo tiempo que debían mantener el orden social limitando la producción y el consumo del mezcal, este aportaba una buena parte de los ingresos necesarios para la administración colonial. Una solución ante dicha problemática fue la regulación de la producción de aguardientes en todos los territorios coloniales de América, tanto españoles como portugueses; por lo que no solo el mezcal, sino también el ron, el pisco y la cachaça fueron fuertemente penalizados. Sin embargo, mientras que ciertas producciones eran limitadas, otras fueron fomentadas y se crearon monopolios que pagaban grandes impuestos sobre el alcohol. Bajo la idea de garantizar una producción higiénica de los aguardientes, el gobierno de la Nueva España no hizo más que acentuar los conflictos entre productores y comerciantes, al mismo tiempo que continuaba enriqueciéndose de los impuestos y la venta de aguardientes ibéricos en las colonias. ▼

Recipientes para degustar mezcal

Para aprovechar al máximo las cualidades organolépticas del mezcal, podemos elegir entre una gran variedad de recipientes tradicionales y contemporáneos.

1. JÍCARA

Usada desde tiempos prehispánicos, este recipiente natural está elaborado del fruto del jícaro (Crescentia alata). Su amplia apertura de 5 a 10 cm, permite envolvernos en los delicados aromas del mezcal.

2. CALIHUEY

El famoso vasito de veladora, vinculado también a rituales huicholes, es uno de lo más populares en comunidades y bares del país.

3. VASITOS DE CARRIZO

Recipiente natural hecho a partir de carrizo, son tradicionales en las fiestas comunitarias por su practicidad.

4. JARRITOS DE BARRO

Los más populares en las fiestas, gracias a su asa que permite pasar un hilo para colgarlos en el cuello de los asistentes.

5. BULBO MEZCALERO

El favorito de los expertos, su forma permite apreciar correctamente todos los aromas, texturas y sabores del mezcal.

6. COPA DE CHAMPAÑA

La estructura de esta copa facilita la proyección de los aromas del mezcal y permite su apreciación visual.

7. VASO DE CERÁMICA

De diseños variados, tradicionales o modernos, otorgan al mezcal un aspecto artístico y elegante.

8. CABALLITO TEQUILERO

De boca estrecha, este recipiente impide apreciar las cualidades aromáticas del mezcal.

El mezcal comporta para México la expresión de sus tierras y de un método específico de producción, que sigue basándose en gran medida en la destilación doméstica. Producido en granjas, algunas de ellas a más de 2,000 metros sobre el nivel del mar, la producción de mezcal es una extensión natural de la agricultura. Se calcula que unos 500 productores de mezcal siguen utilizando métodos tradicionales.

Gracias a las diferentes variedades de agave utilizadas y a un método de producción que sigue siendo en gran medida tradicional, los mezcales ofrecen una prodigiosa gama de aromas y sabores. Además del carácter único de cada mezcal, el envejecimiento en barricas de roble ha ampliado y enriquecido la paleta aromática de esta bebida espirituosa.

En cava nos sentimos orgullosos de comenzar el año recibiendo a mas de 400 botellas de mezcal de las 9 Denominaciones de Origen, que representan el fruto del minucioso trabajo de los maestros mezcaleros, quie-

nes perpetúan los métodos tradicionales de elaboración transmitidos de generación en generación. La cata de cada una de las etiquetas nos permitió crear la 8ª edición de la guía TOP 99 mezcales 2024. Esta lista tiene como objetivo orientar a nuestros lectores, tanto aficionados como conocedores, y busca rendir homenaje a la autenticidad, la tradición y la complejidad de esta emblemática bebida espirituosa mexicana. El TOP 99 mezales 2024 pone de relieve la diversidad de perfiles de sabor y terruños que caracterizan a esta bebida única. Ya seas amante del mezcal joven, del reposado o del añejo, nuestra guía logrará satisfacer todos los paladares.

Este importante evento se llevó a cabo en Oaxaca, el principal estado productor de mezcal en el país, los días 15 y 16 de febrero del presente año. El evento fue acogido en las instalaciones del conocido restaurante Catedral en el centro de la capital oaxaqueña. Agradecemos a los productores que se sumaron a esta increíble experiencia, con botellas provenientes de cada uno de

los estados productores de mezcal en México, así como a los jueces expertos que cataron cada una de ellas.

Para su degustación y evaluación, cada botella fue cubierta con una bolsa de tela para que los jueces desconocieran la identidad del mezcal a calificar. El comité de expertos realizó el procedimiento con apoyo de una hoja de cata para la evaluación de mezcales, dividiendo el puntaje en varias categorías: vista (limpidez, color), olfato (intensidad, franqueza, calidad), gusto (intensidad, franqueza, calidad, persistencia) y apreciación global.

Se posicionaron dentro del TOP 99 los mezcales que lograron obtener una puntuación entre 89 y 99 puntos en la sumatoria de promedios, provenientes de la tabulación de los resultados individuales de los jueces catadores. Las medallas de reconocimiento se dividen en Bronce, para las botellas cuyo puntaje se encontró entre 80 y 84 puntos, Plata entre 85 y 89 puntos, Oro entre 90 y 94 puntos y Gran oro para los mezcales con un puntaje entre 95 y 100 puntos.

Gracias a todos los participantes y productores de mezcal por confiar en el evento y hacernos partícipes de sus mezcales, elaborados a partir de los mejores agaves, mediante métodos de destilación que preservan los aromas naturales y la esencia del terruño. Un agradecimiento especial a nuestro panel de expertos:

Javier Garate González, Eleana Núñez, Mónica Rey, Rodrigo Ricárdez, Samuel Velasco, Lucio Sernas, Karla Straffon, Lupita Leyva González, Deborah Guzmán, Dinorah López, Ernesto Lovio, Alejandro Noriega, José Gerardo de Nicolás Santiago, Margarita Vázquez, Juan Carlos Méndez, Ana Iris Nava, Raymundo Monreal, Anuar Echeverría, Celestino Sernas López, Verónica

Barriga, Fabrina García Camacho, Leonardo Ricárdez, Isabelle Plante, Edgar Altamirano, Raúl Méndez, Judith López, Leonardo Daniel Soto, Irazua Martínez, Verónika Krylova y Ricardo González Aragón.

Agradecemos el amable apoyo prestado por todo el personal del restaurante Catedral.

García Vigil #105, Colonia Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca

Tel. 01 951 516 3285

Facebook: Restaurante Catedral

Twitter: @RestaCatedral

Instagram: @rest.catedral

LCERVEZA DE JENGIBRE: ¿GINGER BEER O GINGER ALE?

GINGER BEER, CERVEZA CON JENGIBRE, CERVEZA DE JENGIBRE, GINGER ALE...

¿MUCHOS TÉRMINOS PARA UNA MISMA COSA? NO NECESARIAMENTE. ES

HORA DE ECHAR UN VISTAZO A LAS BARRICAS DE ESTA BEBIDA

PICANTE SIN ALCOHOL.

a historia de la cerveza de jengibre está ligada a la importancia cultural y económica de sus dos ingredientes principales: el jengibre y la caña de azúcar. El jengibre es una de las especias más antiguas de las que se tiene registro, con más de 5,000 años de antigüedad, y se ha considerado durante mucho tiempo una raíz tónica y curativa. Utilizado originalmente por los indios y los chinos, el jengibre se "descubrió" por primera vez en el sudeste asiático, y el Imperio Romano lo dio a conocer al mundo en el siglo i de nuestra era. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, las colonias francesas e inglesas del Caribe se convirtieron en las mayores productoras de caña de azúcar del mundo.

La cerveza de jengibre nos llega así de Jamaica, donde ya se producía desde hace siglos. Posteriormente, esta bebida alcohólica se hizo muy popular en Gran Bretaña y Norteamérica. Es una bebida carbonatada, alcohólica o no, producida por la fermentación de jengibre fresco con melaza (un derivado del azúcar) y levadura

de panadería. Siguiendo la receta centenaria (el primer rastro de ella se remonta al siglo xviii), esta bebida se prepara utilizando una levadura de jengibre con raíz, igual que se haría con la levadura para el pan. Aparte del azúcar y el agua, y del hecho de que es una bebida fermentada, ¡no tiene nada en común con la cerveza!, ya que la cerveza de jengibre no contiene lúpulo ni malta.

Aunque hoy en día la cerveza de jengibre no suele tener alcohol, antes de mediados del siglo xix contenía hasta un 11% de alcohol en volumen. Pero con la Ley de Impuestos Especiales de 1855, el Parlamento británico impuso impuestos a la exportación de bebidas con un grado alcohólico superior al 2%. Desde entonces, la mayoría de los fabricantes de cerveza de jengibre reducieron el contenido de alcohol de sus productos (acortando el tiempo de fermentación) para que siguieran siendo asequibles. Actualmente, esta bebida se utiliza para crear muchos cócteles, donde el más conocido de ellos es el Moscow Mule.

Cervecería

EL TÉRMINO GINGER ALE TAMBIÉN PUEDE SER ENGAÑOSO, YA QUE

GINGER ALE Y GINGER BEER (CERVEZA DE JENGIBRE) SOLÍAN REFERIRSE

A LA MISMA BEBIDA, AUNQUE HOY EN DÍA LA CERVEZA DE JENGIBRE

TIENE UN SABOR MÁS FUERTE A JENGIBRE.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE GINGER ALE Y CERVEZA DE JENGIBRE?

La confusión proviene del nombre, cerveza de jengibre (ginger beer), un abuso deliberado del lenguaje para dar una idea clara y directa a los clientes sobre la bebida: espumosa, refrescante, a veces alcohólica, etcétera. Pero claramente, no es cerveza. Si lo que realmente buscas es cerveza con jengibre, y no una cerveza de jengibre, tienes que buscar una Ginger Ale... ¡pero no cualquier Ginger Ale! El término Ginger Ale también puede ser engañoso, ya que Ginger Ale y ginger beer (cerveza de jengibre) solían referirse a la misma bebida, aunque hoy en día la cerveza de jengibre tiene un sabor más fuerte a jengibre.

La elaboración de una auténtica cerveza de jengibre alcohólica es un fenómeno bastante reciente, con la llegada del movimiento de la cerveza artesanal y el deseo de las cervecerías por crear recetas cada vez más inventivas (Coffee stout, Fruit sour, Ginger ale, Spiced ale, etc.). En pocas palabras, aclaremos:

- Cerveza de jengibre (ginger beer)

Es una bebida tradicional cuya efervescencia es creada por las bacterias presentes de forma natural en el jengibre, que se bebe tal cual. El jengibre se utiliza para laudar la mezcla y como infusión en frío.

- Ginger Ale

Es una bebida gaseosa azucarada y aromatizada con jarabe de jengibre, utilizada principalmente en cócteles de mixología. En la preparación, el jengibre se utiliza ya cocido con agua y azúcar.

- Cerveza con jengibre

Se refiere a la cerveza artesanal elaborada con jengibre (raíz fresca, jarabe, etc.).

El jengibre se usa en infusión o durante la fermentación.

CERVEZA SIN ALCOHOL CASERA

Para preparar en casa una cerveza de jengibre sin alcohol, necesitarás:

-100 g de raíz de jengibre fresca

-100 g de azúcar de caña o de coco

-3 g de levadura seca de panadería

-20 ml de jugo de limón exprimido

-unas rodajas de limón, hojas de menta o gotas de azahar para perfumar

Corta el jengibre en trozos muy pequeños, sin pelarlo, y mézclalo con el resto de los ingredientes en 1 litro de agua. Déjalo fermentar durante al menos 1 día a temperatura ambiente, en una botella de plástico de 1.5 o 2 litros, y guárdalo en un lugar fresco. Ten mucho cuidado al abrir la botella, ya que la fermentación produce gas.

Una vez que hayas hecho tu propia cerveza de jengibre, puedes tomarla con hielo o añadirla a tus recetas de cócteles con cerveza de jengibre. Los más famosos son el Moscow Mule (vodka, cerveza de jengibre y limón) y el Dark & Stormy (ron ámbar, cerveza de jengibre y limón).

Pero no solo eso, sino que las propiedades antiinflamatorias del jengibre hacen de esta preparación, tomada sola sin mezclar con alcohol, una bebida fermentada con propiedades analgésicas. Esta cerveza puede ayudar a aliviar los dolores musculares o de la artritis reumatoide, además de regular la flora intestinal gracias a las bacterias producidas durante la fermentación. ▼

Cerveza Artesanal

ECERVEZA DE VINO

A MEDIO CAMINO ENTRE LA CERVEZA Y EL VINO, ESTA BEBIDA SUTIL ES EL RESULTADO DEL PERFECTO DOMINIO DE LOS PROCESOS UTILIZADOS PARA ELABORAR ESTAS DOS BEBIDAS FERMENTADAS MILENARIAS.

nocerveza, vière, Grape Ale, cerveza de vendimia: las cervezas elaboradas a partir de la uva causan cada vez más asombro y entusiasmo en todo el mundo. Estos híbridos combinan el saber hacer de enólogos y cerveceros, y son una puerta de entrada a los respectivos mundos de vinicultores y cerveceros. Mientras que los antiguos estilos belgas de Lambic ya utilizaban la uva en su elaboración, los híbridos de cerveza y vino han cobrado protagonismo en los últimos quince años gracias a numerosos experimentos de cerveceros, sobre todo italianos, que han logrado establecer un nuevo estilo: la iga, por sus siglas en inglés: Italian Grape Ale. Es un estilo que sin duda se dividirá en subestilos en el futuro, dada la diversidad de técnicas implicadas: desde el uso de mosto de vino hasta mezclas, fermentación espontánea o controlada y posible envejecimiento en barrica.

ORÍGENES

El uso de la uva en la cerveza no es totalmente nuevo. Como era de esperar, fue en Bélgica, la tierra de las Lambic de frutas, donde se hicieron los primeros experimentos con moscatel para

producir Druivenlambiks (Lambics de uva en idioma flamenco). Aunque este estilo disminuyó fuertemente en el siglo xx, a diferencia de las Kriek de cereza, las Gueuze de frambuesa, fresa o grosella negra o las Pêcheresse de melocotón; la prestigiada Brasserie Cantillon en Bruselas lo recuperó en los años 70 y sigue produciéndolo en la actualidad.

Sin embargo, fue en Italia en la década del 2000 donde se produjo la fusión de las técnicas cerveceras y vinícolas. En 2006, Birrificio Barley fue la primera cervecería en producir una cerveza con mosto de uva, seguida de Montegioco, inspirando a muchas otras cervecerías hasta el reconocimiento del estilo iga - Italian Grape Ale, por el bjcp (Beer Judge Certification Program) en 2015, que la dio a conocer (de nuevo) y logró así que se extendiera por todo el mundo. Con el objetivo de producir una cerveza que lleve en la copa las características reconocibles de la uva o del vino, sin ser tan intensa como una Lambic y, siendo la única limitación el uso de uva o mosto de uva; las directrices de este estilo son bastante amplias y dan lugar a cervezas con perfiles muy heterogéneos en función de las técnicas utilizadas.

AL IGUAL QUE EL VINO, LA CERVEZA DE VINO ES UN PRODUCTO DE TEMPORADA, POR LO QUE SU ELABORACIÓN COMIENZA UNAS HORAS DESPUÉS DE LA VENDIMIA. Cerveza

ELABORACIÓN

Al igual que el vino, la cerveza de vino es un producto de temporada, por lo que su elaboración comienza unas horas después de la vendimia. Estas cervezas son elaboradas con lúpulo fresco una sola vez al año y la proporción de uva en una cerveza varía entre el 35 y el 50% de la mezcla.

La elaboración de una cerveza de vino comienza con la preparación por separado de los mostos de uva y de cereal. Tras la vendimia, las uvas se transportan rápidamente a la fábrica de cerveza, donde se prensan y se obtiene un jugo que se introduce en cubas. El objetivo es realizar una fermentación espontánea, ya que las levaduras presentes de forma natural en la piel de la uva se activan para iniciar el proceso de fermentación. En cuanto a la malta, se sigue el mismo proceso: se elabora un mosto a partir de cebada y trigo. Para que la cofermentación tenga éxito, la cuestión del pH es importante. El cervecero ajustará el pH del mosto de cereal justo antes de añadirlo, para acercarlo al de las uvas.

A continuación, este mosto se añade poco a poco al mosto de uva, que acaba de empezar a fermentar. Esta etapa se desarrolla progresivamente a lo largo de varios días, para no perturbar demasiado las levaduras. Posteriormente se procede a la fermentación conjunta en una cuba hermética durante varios meses. La cerveza de vino se embotella en la primavera del año siguiente, o en algunas ocasiones se dejan envejecer en barricas y ánforas de barro. En lo que se refiere a la conservación, un viticultor puede utilizar azufre para conservar su vino, mientras que una cerveza de vino se beneficiará de las propiedades conservantes del lúpulo.

DEGUSTACIÓN

La graduación alcohólica de una cerveza de vino está a medio camino entre la de un vino y la de una cerveza; es decir, oscila entre 7 y 11°. Para

degustarla mejor, se recomienda servirla en una copa de vino.

Para empezar, el color de una cerveza de vino varía desde el amarillo pajizo, pasando por el naranja brillante, hasta un tono frambuesa claro. Las cervezas rosadas y amarillas pajizas se elaboran prensando directamente las uvas, mientras que las rojas y naranjas se elaboran despalillando los racimos y macerando las uvas enteras. Estas cervezas producen poca o ninguna espuma: aparece un poco al servirla, pero desaparece pronto.

Estas cervezas son ligeramente espumosas. Mientras que su aroma se basa esencialmente en las notas de la variedad de uva utilizada, su textura y redondez recuerdan más a una cerveza con cuerpo. En cuanto al amargor, este es casi nulo, ya que el uso de lúpulo en esta cerveza es mínimo. El lúpulo se utiliza para proporcionar un aroma fino y beneficiarse de sus propiedades antisépticas, pero con el menor amargor posible. Por último, la mayoría de las cervezas tienen un final bastante dulce, que pueden recordar al licor.

Más que una bebida curiosa, los híbridos vino-cerveza son bastante complejos: no basta con añadir vino a la cerveza, o lúpulo al vino, aunque este último experimento produzca un resultado bastante original. La denominación actual no cubre aún su diversidad, y el estilo Grape Ale tiende sin duda a evolucionar hacia subestilos. Las cervezas de uva, lo mismo que los vinos naturales, abren nuevos campos de posibilidades organolépticas, de investigación y de producción. El equilibrio de los diferentes ingredientes y los aspectos físico-químicos requieren una pasión auténtica y un conocimiento tanto del mundo del vino como del de la cerveza. En nuestro país, mayormente cervecero, quién sabe si la elaboración de cerveza de vino acercará la cultura vinícola a nuestras mesas. ▼

L¿ERES ALÉRGICO O INTOLERANTE A LA CERVEZA?

LA CERVEZA, COMO CUALQUIER OTRO ALIMENTO, PUEDE DESENCADENAR

UNA INTOLERANCIA O INCLUSO UNA ALERGIA EN ALGUNAS PERSONAS. EN

LA MAYORÍA DE LOS CASOS, SE TRATA DE UNA REACCIÓN ALÉRGICA A UN

DETERMINADO COMPONENTE DE LA CERVEZA, COMO EL GLUTEN O INCLUSO

EL ALCOHOL.

as reacciones alérgicas a la cerveza existen, y pueden ir desde una intolerancia leve hasta formas más graves de alergia. Afortunadamente, la alergia a la cerveza en sentido estricto sigue siendo una afección marginal, que rara vez pone en peligro la vida. En cambio, la intolerancia a la cerveza es más frecuente de lo que imaginamos y puede obligarnos a dejar de consumirla o bien, a adaptar su consumo.

¿ALERGIA O INTOLERANCIA A LA CERVEZA?

Una alergia se produce cuando el sistema inmunitario identifica un determinado alimento como peligroso y produce anticuerpos para defenderse. Las reacciones pueden entonces ser peligrosas, incluso mortales, como en el caso del shock anafiláctico. En lo que se refiere a la alergia a la cerveza, esta es en realidad una alergia a uno o varios de

sus ingredientes. Los ingredientes más comunes alergénicos de la cerveza son: cereales como el trigo, la cebada, la avena y el centeno; el lúpulo, sulfitos, levadura, mohos, miel y frutas.

Por su parte, la intolerancia alimentaria se produce cuando el organismo es incapaz de digerir un determinado alimento. Es el sistema digestivo, no el inmunitario, el que se ve afectado. Por lo general, las intolerancias son mucho menos graves que las alergias, aunque pueden causar diversos grados de malestar. Cuando existe intolerancia a la cerveza, es posible que exista una intolerancia general al alcohol. Esto se debe a la ausencia de ciertas enzimas que permiten al organismo metabolizar el etanol.

Otra de las intolerancias más frecuentes en la cerveza es la del gluten. El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra, en distintos niveles, en muchos cereales

Cervecería

UNA ALERGIA O INTOLERANCIA A LA CERVEZA PUEDE MANIFESTARSE

A TRAVÉS DE UNA GRAN VARIEDAD DE SÍNTOMAS, MÁS O MENOS

PRONUNCIADOS SEGÚN LOS CASOS. SON SIMILARES A LOS SÍNTOMAS DE OTRAS ALERGIAS ALIMENTARIAS.

como la cebada, el trigo, la avena y el centeno; que son también los cereales más utilizados para fabricar cerveza. Por tanto, las personas intolerantes al gluten también son potencialmente intolerantes a la cerveza. Sin embargo, cada vez hay más cervezas sin gluten elaboradas con cereales alternativos como el trigo sarraceno, el arroz o el sorgo.

CÓMO IDENTIFICARLAS

Una alergia o intolerancia a la cerveza puede manifestarse a través de una gran variedad de síntomas, más o menos pronunciados según los casos. Son similares a los síntomas de otras alergias alimentarias. Entre la lista (no exhaustiva) de síntomas que nos alertan de una posible alergia o intolerancia a la cerveza se encuentran: enrojecimiento, picor, hinchazón de una o varias partes del cuerpo, dificultad para tragar, estornudos, goteo nasal, dificultades respiratorias, dolores de cabeza, cansancio, náuseas, vómitos, diarrea, calambres, dolor abdominal, edema, etc.

Por lo general, los síntomas aparecen minutos o incluso horas después de la ingesta de cerveza. En caso de intolerancia a la cerveza, pueden aparecer incluso varios días después. Si bien estos síntomas permiten

guiarnos, no hay nada mejor que escuchar a su cuerpo y en caso de dudas, consultar a un médico especialista que realizará un diagnóstico médico.

TRATAMIENTOS Y ALTERNATIVAS

En el caso de las alergias a la cerveza propiamente dichas, puede considerarse el tratamiento con antihistamínicos o la desensibilización. Esta última es una terapia que consiste en ingerir progresivamente los alimentos que provocan la alergia hasta que el sistema inmunitario modifique su respuesta a estos. Por supuesto, este proceso debe realizarse bajo supervisión médica.

Cuando se trata de la intolerancia a la cerveza, todo depende del grado de gravedad y del ingrediente que cause el problema. Aunque la mayoría de las reacciones a la intolerancia a la cerveza no son graves, los síntomas suelen ser lo suficientemente incómodos como para disuadir incluso a los amantes de la cerveza más intrépidos de servirse media o incluso una pinta. Y si la intolerancia a la cerveza está relacionada con el gluten, ¡el mundo de las cervezas sin gluten ofrece muchas posibilidades! Lo mismo que las cervezas sin alcohol, en caso de que la intolerancia venga de este.▼

Maridajes con cerveza

1. Maridaje por similitud

La similitud o resonancia pretende crear un eco entre los dos productos que se degustan. Intentamos encontrar sabores similares a los de la cerveza en otro producto, para acentuarlos.

– Ensalada de frutas de litchi, mango y piña –Flan de caramelo

– Brownie de chocolate y café

2. Maridaje por complemento

El objetivo es asociar sabores que tradicionalmente van bien juntos, empezando por los que se perciben en la cerveza o en el producto que la va a acompañar.

– Filete de salmón con eneldo

– Trozo de fondant de chocolate

– Tarta de frambuesa

3. Maridaje por contraste

Permite modular los sabores para hacerlos menos intensos. A veces, las cervezas o los platillos tienen un perfil aromático muy fuerte y, para superarlo, puede ser útil aligerarlos.

– Mousse ácido de limón

– Postre pesado

IPA

PISLNER

PORTER

AMBAR ALE STOUT ÁMBAR

ECHARANDA EL DESTILADO MICHOACANO

El tequila y el mezcal no son las únicas especialidades mexicanas disponibles en el mercado de las bebidas espirituosas. Mucho menos conocido es el aguardiente de caña de azúcar Charanda, ron mexicano de origen protegido.

l ron es, por supuesto, la principal bebida espirituosa de caña del mundo. Sin embargo, en el mundo existen diversas denominaciones para este destilado de caña, como el clairins de Haití o el grogue de Cabo Verde. México, sexto productor de la caña de azúcar a nivel mundial, no podía quedarse atrás en la producción de aguardientes de caña; en donde destaca la Charanda, el ron mexicano que se produce exclusivamente en Michoacán.

La historia de la elaboración de ron a partir de la caña de azúcar, se remonta en nuestro país al siglo xvi, cuando los españoles introdujeron el cultivo en las zonas tropicales de México. La Charanda es el único destilado de caña de azúcar con Denominación de Origen (do), y se unió así en 2003 a otras denominaciones establecidas como la del mezcal, el tequila, el bacanora y el sotol. Es también una de las denominaciones más pequeñas, ya que este ron expresivo producido a partir del jugo fresco de caña de azúcar, melaza o piloncillo (jugo de caña que se conserva mediante ebullición, evaporación y caramelización), sólo puede elaborarse en 16 de los 113 municipios de Michoacán.

"Charanda" es una palabra de la lengua purépecha, hablada por los grupos indígenas que habitan el estado de Michoacán

desde la época prehispánica y significa “tierra roja”. Este nombre hace referencia al color de la tierra de la región montañosa y volcánica donde se cultiva la caña, al norte de Uruapan. El aguardiente se elabora aquí desde el siglo xvii, pero durante mucho tiempo se conoció con el nombre genérico de Chiringuito. El nombre de "charanda" apareció más tarde, a mediados del siglo xix. Fue el propietario de una finca, criado en una familia de productores de mezcal, quien decidió instalarse al pie de la colina y aprovechar el cultivo local de la caña, en lugar del agave. Simplemente llamó a su granja "Charanda" y luego hizo lo mismo con su aguardiente. El éxito hizo el resto y el nombre se oficializó para designar a estos aguardientes. Los suelos de la región, ricos en hierro, los días calurosos y las noches frescas, son cualidades del ambiente que se integran a la Charanda y le otorgan su sabor y aroma específicos.

La primera marca de Charanda se registró en 1907, con el nombre de la principal ciudad de la zona: Uruapan. En aquella época había un centenar de destiladores de Charanda, frente a los tres que sobreviven hoy en día. Poco a poco, los agricultores se dedicaron a cultivos intensivos más rentables, como los arándanos, las fresas y, sobre todo, los aguacates.

La primera marca de Charanda se registró en 1907, con el nombre de la principal ciudad de la zona: Uruapan. En aquella época había un centenar de destiladores de Charanda, frente a los tres que sobreviven hoy en día.

Producción de Charanda

El jugo de caña fresca se fermenta durante 10-11 días y luego se destila en alambique. A esta mezcla se agrega melaza destilada en alambique de columna. En conjunto, el alcohol equilibra las notas acarameladas de la melaza y añade notas herbáceas. La Charanda puede añejarse en barricas de roble y también pueden elaborarse ensambles. La producción de Charanda debe cumplir con los estándares establecidos por la denominación de origen, que son:

- Destilado de caña de azúcar, en forma de jugo puro, piloncillo, jarabe o melaza.

- La cosecha y la producción tienen lugar en una zona geográfica delimitada que abarca 16 de los 113 municipios de Michoacán.

- La graduación alcohólica oscila entre 35 y el 55% vol.

- Los congéneres aromáticos están limitados a 500 g/hlap, 200 de los cuales son ésteres.

- El caramelo, los extractos de madera, la glicerina y el jarabe de azúcar están per-

mitidos, pero su proporción no debe ser mayor de 11% con relación al peso total de la bebida antes de su envasado.

Como los métodos utilizados por todos los destiladores de aguardiente de caña de México son más o menos los mismos, los productores insisten en que la Charanda se distingue sobre todo por la caña y su terruño, así como por el agua de su zona de producción. La variedades de caña que se utilizan para producirla son la criolla, la cristalina, la mexicana, la morada y la mayarí. Cada una de estas variedades posee características que aportan notas específicas a la bebida final, junto con los métodos específicos de cada productor para fermentar, destilar y añejar el destilado.

Los sabores de la Charanda dependen de la unión de los factores antes mencionados. De manera general, es una bebida con notas verdes y tropicales, pero también excéntricas y aromas un poco fuera de lo común. Sus características le han permitido insertarse en el mercado americano, que la privilegia en la creación de coctéles aromáticos y dulces. Sin embargo, su producción se ve amenazada por cuestiones ambientales y de seguridad, en donde los productores luchan por preservar una tradición que promueve el trabajo familiar y local. ▼

EDEL VINO AL AGUARDIENTE

EL PRINCIPIO DE LA DESTILACIÓN SE BASA EN LAS DIFERENCIAS DE VOLATILIDAD DE LOS DISTINTOS COMPUESTOS DE UN LÍQUIDO. EN LOS AGUARDIENTES DE VINO

SE ENCUENTRAN LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES QUE CONSTITUYEN LOS PRINCIPALES

ELEMENTOS AROMÁTICOS DEL MISMO.

l vino es una mezcla compleja y homogénea cuya composición varía. Agua, alcohol, glicerina, ácido láctico, ácido málico, ácido tártrico, sales minerales y taninos son unas cuantas de las más de trescientas sustancias que contribuyen, aun en cantidades ínfimas, a las cualidades organolépticas del vino: color, aroma, cuerpo y estructura.

A diferencia de los demás componentes principales del vino, el agua y el alcohol son volátiles. Por ello, pueden extraerse de la mezcla mediante una técnica de separación denominada destilación: la mezcla se calienta hasta que hierve. Las sustancias volátiles se vaporizan y condensan para formar el destilado. El destilado es una mezcla incolora y homogénea con una concentración de alcohol superior a la del vino.

El primer aparato de destilación conocido fue inventado por los egipcios hace casi 2000 años. Una hornilla sostenía un recipiente de barro alargado, la cucurbit ("calabaza"), que contenía la mezcla a destilar. El cuello de la cucurbit estaba rematado por un tapón, el ambix, donde se condensaban los vapores. El destilado era enseguida transferido a un matraz. A mediados del siglo VII, Egipto fue invadido por los árabes y el ambix se convirtió en al-ambiq. Poco a poco, este término pasó a designar todo el aparato de destilación. El principio

fue mejorado por los alquimistas de la Edad Media: la refrigeración por aire fue sustituida por un serpentín refrigerado por agua.

VARIEDADES

Brandy es el término general para referirse a los aguardientes destilados a partir del vino de variedades de uva tinta o blanca. Desde el siglo xv, esta bebida se volvió bastante popular entre los holandeses, que se referían a ella con la palabra brandewijn ("vino quemado", de ahí la palabra inglesa brandy y la francesa brandevin), y la bebían diluida con agua en tabernas, puertos, barcos y, raramente, en casa.

En lo que respecta al método de destilación del Brandy, no existe una regla absoluta. El Brandy puede destilarse en un alambique de tipo Charentais, con doble destilación, siguiendo el método de destilación del Cognac, un destilado que se obtiene a partir del vino blanco elaborado en la región francesa del mismo nombre. El Brandy también puede destilarse en otros alambiques de sistema francés con rectificadora, lo que confiere diferentes características al producto final. Tras la destilación, el Brandy se introduce en barricas de roble para su envejecimiento. Envejece durante un mínimo de 12 meses en barricas de madera de al menos

...el término Brandy es común a todos los aguardientes de vino producidos en el mundo. Sólo los métodos de producción difieren según el país de origen y la denominación.

1.000 litros, o 6 meses si la capacidad de la barrica es inferior a 1.000 litros, y tiene una graduación alcohólica mínima de 36% vol. Como ya se ha dicho, el término Brandy es común a todos los aguardientes de vino producidos en el mundo. Sólo los métodos de producción difieren según el país de origen y la denominación. Los más comunes son:

- Coñac

Elaborado a partir de 6 grands crus - "Grande Champagne", "Petite Champagne", "Borderies", "Fin bois", "Bon bois" y "Bois ordinaires"-, el coñac está protegido por la Denominación de Origen Protegida (dop) Coñac desde el 15 de mayo de 1936, tal como se define en el pliego de condiciones del coñac. Esta dop abarca las regiones francesas de Charente, la Charente Maritime y parte de la Dordoña y Deux-Sèvres.

El coñac se produce por doble destilación del vino en un alambique Charentais. Para comercializarse, debe envejecer al menos 2 años en barricas de roble y tener un grado alcohólico mínimo del 40%.

- Armagnac

Obtenido por destilación continua de vino en un alambique de tipo Armagnac, este destilado es uno de los aguardientes de vino más antiguos producidos en la región de Gascuña, en el suroeste de Francia. Se envejece durante un mínimo de un año en barricas de roble y tiene una graduación alcohólica mínima de 40%. Al igual que el coñac, tiene su propia denominación de origen.

- Brandy de Jerez

El brandy de Jerez, conocido en inglés como sherry, se produce en la ciudad del mismo nombre, en la región española de Andalucía. Se obtiene destilando uva, mosto, vino o licor de vino. Para su envejecimiento, el vino de Jerez debe introducirse en barricas de roble americano de entre 500 y 600 litros que ya hayan contenido antes la bebida, y debe tener un

grado alcohólico de entre 36% vol. y 45% vol.

Protegido por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, este destilado cuenta con una DOP dividida en 3 denominaciones: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva, que pueden envejecer de 1 a 10 años.

- Grappa

Se produce exclusivamente en Italia y a diferencia de otros destilados de vino, es algo diferente en su modo de elaboración. Considerada como un Brandy por la normativa estadounidense, está protegida por una Indicación Geográfica Protegida (igp). Producida a partir de la destilación de orujo de uva -una mezcla de hollejos y pepitas de uva-, la Grappa es uno de los aguardientes de orujo más antiguos. Suele conservarse 6 meses en botellas o barricas antes de venderse sin envejecer, con una graduación alcohólica mínima de 37,5% vol.

- Pisco

Originario de América Latina, el pisco es un aguardiente elaborado mediante la destilación de vino. El pisco es objeto de rivalidad entre Perú y Chile, ya que los dos países productores se disputan la paternidad del aguardiente, aunque el origen y los métodos de producción difieren.

El pisco peruano, elaborado a partir de diversas variedades de uva, se destila una sola vez. Se almacena durante al menos 3 meses en cubas de vidrio o acero inoxidable antes de comercializarse con una graduación alcohólica del 40%. La particularidad de este pisco peruano es que nunca se añeja en barricas de madera.

Por su parte, el pisco chileno, elaborado principalmente con uvas moscatel, se destila dos veces y se envejece en barricas de madera. Se comercializa con 4 denominaciones según su grado alcohólico: Regular (30% a 35% vol), Especial (35% a 40% vol), Reserva (40% a 43% vol) o Gran Pisco (43% vol o más).▼

COMITECO: IDENTIDAD Y AUTENTICIDAD

POR: CAROLINA DÍAZ, SOMMELIER

PRIMER ESLABÓN

En la diversidad de riquezas tan grande que tiene nuestro país, encontramos en Chiapas un crisol de naturaleza vasta. Específicamente en Comitán se encuentra el escenario perfecto de roca calcárea y clima templado para la adaptación auténtica del Agave americana L., el maguey comiteco.

Enraizadas en esta maravillosa tierra, bajo el azul celeste de su cielo y en convivencia armónica con la flora de la región, se encuentran las plantaciones del maguey, que reflejan la entrega de quien las procura y al mismo tiempo las deja ser.

“Comitán de las flores, donde están mis amores”, como escribió Roberto Cordero, es una frase que se ha convertido en un himno de la esencia comiteca. Para quien conoce esta tierra, es fácil escucharla y pensar en el aire puro y fresco que transporta ese aroma a tierra mojada que tienen sus bosques. Aquí el maguey crece, y cuando se dice esto, es porque podemos encontrarnos ante su imponente presencia que alcanza hasta los 2.80 metros de altura.

Luego, el maguey abre su noble corazón para mostrar su fino elixir de aguamiel, coronada de insectos que custodian el tesoro que deja a la merced de quienes habitan esta tierra. Una raspa constante hará que la planta brote y pueda ser recaudada el aguamiel, materia prima y joya que reserva por sí sola una experiencia a los sentidos.

Y aquí, la aventura apenas comienza…

SEGUNDO ESLABÓN

Una vez que la planta ha puesto en manos humanas lo que corre de sí, ha llegado el momento de atesorar con precisión y destreza su singular esencia.

La naturaleza, en su serie de acontecimientos más perfecta nos muestra, cual si fueran hadas, a las levaduras que comenzarán a actuar en llamado a su quehacer. Sin embargo, es necesario buscar la cualidad de sus atributos. En esa búsqueda, para la obtención de un 70% de azúcares fermentables procedentes de la materia prima, se elaborará miel de aguamiel que se complementará con la mejor panela de la región.

Posteriormente, las levaduras seleccionadas darán inicio a la fermentación y de ahí se sigue la destilación, donde el arrastre de vapores se va impregnando de las notas características de su origen.

Al final, en la decisión y experiencia de quien elabora, radicará el carácter para complacer a los sentidos. Desde un joven expresivo con notas a flores de acacia, frutos de nance y níspero, hasta un añejo de complejidad aromática que suma la fina firma del roble blanco de Chiapas y la avainillada barrica francesa.

Y en este disfrutar del espíritu de su destilado, como Rosario Castellanos, la comiteca más grande de las letras escribió: “el que se va se lleva su memoria, su modo de ser río, de ser aire, de ser adiós y nunca”. ▼

LGASTRONOMÍA INDÍGENA

LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA ES UN MODELO CULTURAL COMPLETO QUE REÚNE

PRÁCTICAS AGRÍCOLAS, RITUALES, TALENTOS ANCESTRALES, TÉCNICAS CULINARIAS Y USOS

Y COSTUMBRES VENIDOS DE PRÁCTICAS INDÍGENAS COMUNITARIAS QUE VIVEN HOY EN DÍA EN TODAS LAS COCINAS DE NUESTRO PAÍS.

a gastronomía indígena tradicional se caracteriza por la participación colectiva en toda la cadena alimentaria: desde la siembra y la cosecha hasta la cocción y el consumo. Sus ingredientes principales, que son también los de la gastronomía mexicana, son el maíz, los frijoles y los chiles; provenientes de métodos de cultivo únicos como la milpa y la chinampa. A estos métodos agrícolas se suman procesos prehispánicos de la preparación de alimentos como la nixtamalización, sin la cual sería imposible preparar tortillas de maíz. Utensilios especiales como el molcajete y el molinillo son también representativos de la cultura culinaria de los pueblos originarios, que incorpora ingredientes autóctonos, como variedades de tomate, calabaza, aguacate, cacao y vainilla, a los venidos de Europa con la Conquista.

Dentro de la gastronomía indígena existen tantos platillos como grupos indígenas que habitan en nuestro país, que además pueden variar de acuerdo con las regiones en donde se preparen: el mar, las montañas o el desierto. Aquí te presentamos solamente algunos

de los platillos más creativos de la gastronomía de los grupos indígenas de nuestro país, menos conocidos que los tamales, el chocolate o el pulque.

Mole de quiote

Este platillo, preparado por el pueblo hñahñu (otomí) del semidesierto queretano, se elabora a partir del tallo comestible de la flor de maguey, conocido como quiote. El quiote se corta en cuadritos y se guisa con una salsa de chile guajillo y chile ancho. Para espesar el mole se agrega masa de maíz y se puede acompañar con frijoles de la olla.

Escamoles a la mantequilla

Considerados como una delicia culinaria de la cocina mexicana, los escamoles o huevos de hormiga se recolectan durante la temporada de lluvias en Tlaxcala para preparar este platillo. En una cazuela se calienta mantequilla y se fríen cebolla, chile serrano y epazote finamente picados, a los que se agregan los escamoles limpios. Se sirven con tortillas y salsa.

POR SU UBICACIÓN, LA COCINA VERACRUZANA FUE UNA DE LAS

PRIMERAS EN INCORPORAR INGREDIENTES ESPAÑOLES Y MEZCLARLOS

CON LOS PROPIOS, CREANDO ASÍ EXQUISITOS PLATILLOS MARÍTIMOS Y TROPICALES.

Tlatlapas

Consumidas en Puebla y Tlaxcala, este platillo es un representante digno de la comida prehispánica. Conocidas también como frijoles quebrados, se preparan a base de frijoles tostados que se muelen hasta obtener una harina que se pone a hervir en una cazuela como si fuera un atole. Se agregan al guiso nopalitos picados, manteca, epazote y una salsa de chiles chipotles.

Caldo de cangrejo con ciruela

Al norte del Lago de Chapala, en la comunidad de Mezcala, habitan los descendientes del pueblo coca, que históricamente han vivido de la pesca y la agricultura. Este caldo es un buen ejemplo de la gastronomía local. Se lavan los cangrejos en agua hirviendo y en otra olla se cuecen con cebolla, jitomate, cilantro y sal. Se agregan las ciruelas o mango verde para agregar un poco de acidez. El caldo sirve con tortillas tostadas desquebrajadas.

Sopa de xaxana

Xaxana es el nombre con el que se le conoce a la flor de frijol en la región xiqueña de Veracruz. Esta flor, también llamada chachán o chachana, se come tradicionalmente con huevo, en adobo o sopa. En sopa se agrega a un caldo de pollo junto a jitomate, cebolla, chile y ajo picado.

Dulce de torreja

Los pueblos mayas que habitan en la península de Yucatán hacen uso de los ingredientes que encuentran en su entorno, donde el plátano es uno de los más emblemáticos. En Campeche, los plátanos machos se licúan con harina, azúcar, polvo para hornear y vainilla; formando una pasta dulce que se fríe en aceite o manteca.

Dulce de xoconostle

Originario del centro de México, el xoconostle es el fruto de ciertas variedades de cactáceas. Pequeño y de forma ovalada, su pulpa es jugosa y ácida, aportando un toque refrescante a los platillos donde se usa. En Querétaro, los hñahñu lo cocen para elaborar un dulce al que agregan azúcar, pasas, almendras y nueces.

Soske (atole de maíz)

Desde la segunda mitad del siglo xix, los mascogos de origen afroamericano, han hecho de la zona carbonífera de Coahuila su hogar. El soske es un alimento ritual preparado con maíz blanco quebrado con mortero de madera, que se hierve con agua y azúcar. Una vez cocido, le agregan cenizas disueltas en agua y coladas para que le den color, espese y evite las agruras.

FRIDU BY BAKÚA

Dirección: Checoslovaquia no.1 int.

San Jerónimo Aculco, La Magdalena Contreras, 10400, CDMX

Tel: 5585330074

Web: www.fridu.mx

Instagram: @fridubybakua

Facebook: Fridu by Bakua

MEZCALES DE CALIDAD DON AURELIO LAMAS S.A. DE C.V.

Dirección: Calle México S/N

Teléfono: (467)9527745

WhatsApp (467)1009248,

Web: donaurelio.com.mx

Instagram: Mezcal Don Aurelio

Facebook: Mezcal Don Aurelio

CASA PRODUCTORA: MEZCAL XHANRU

Dirección: Av. universidad s/n Barrio la Asuncion, Ixtlan de Juárez, Oaxaca

Teléfonos: 9514147133, 9514290120

Instagram: @xhanrumezcalof

Facebook: @xhanrumezcalof

CASA PRODUCTORA: ALQUIMIA SPIRITS GROUP SA DE CV

MEZCAL PA' LOS CUATES SAPI DE CV

Dirección: Paseo de Las Lomas, Álvaro

Obregón, CDMX, 01330

Teléfono : 55-52480383

Web: paloscuatesmezcal.com

Instagram: mezcal.paloscuates

Facebook: Mezcal Pa' Los Cuates

MEZCAL LA VENIA

Dirección: Calle Allende #8,Col Centro, Santiago Matatlan, Tlac. Oaxaca

Telefono: 9511236531

Correo: laveniamezcal@gmail.com

Instagram: laveniamezcal

Facebook: la venia mezcal

CASA PEDRERO S.A DE C.V.

Planta: Carretera Internacional Esq. Trujano

S/N, Santiago Matatlan Oaxaca, Mexico.

C.p. 70440

Cedis: Calle Mimiapan #14 Col. La Paz.

Puebla, Puebla. C.p. 72160

Teléfono : 222 242 4497

Web: www.mezcalelremedio.com

Instagram: mezcalelremedio

Facebook: el remedio mezcal artesanal

ADOBE GUADALUPE

Giro comercial: Vinícola

Teléfono: 646 155 2093

Facebook: @Adobeguadalupe

RESTAURANTES VINOS MEZCAL

Dirección: Nuevo León #89, Puerta del Sol, Mariano Escobedo, Veracruz.

Teléfono: H. A. Larrazábal: 272 236 1269

Guillermo Arrioja Carrera 272 703 3433

Web: www.moah.com.mx

Instagram: moah.mezcal/moahexperiencias

Facebook: moahexperienciasmezcal

MIL CUMBRES MEZCAL SA DE CV

Dirección: Brasil 221, Col San Rafael

Teléfono: 4431289942

Web: www.barricamilcumbres.com

Instagram: @barricamilcumbres

Facebook: barricamilcumbres

MEZCAL EL RONDEÑO

Dirección: Emilio Pinentel 1, Villa de Etla, Oaxaca. CP 68200

Teléfono: 221 657 2739

Web: www.elrondeño.com

Instagram: @el_rondeno

Facebook: El Rondeño

MEZCAL FLOR COYOTE

Dirección: contacto@mezcalflorcoyote.com

Teléfono: 4443213731

Web: mezcalflorcoyote.com

Instagram: Mezcal Flor Coyote

Facebook: Mezcal Flor Coyote

Web: www.adobeguadalupe.com

Instagram: @adobeguadalupewinery

CASA MAGONI

Giro comercial: Vinícola

Dirección: Km 83 Carretera Tecate – El sauzal Valle de Guadalupe Ensenada, B.C.

México

Teléfono: 664 187 0483

Web: www.casamagoni.com

Facebook: @BodegasMagoni

Instagram: @bodegasmagoni

VIÑA CORDELIA

Giro comercial: Vinícola

Dirección: Av. Campestre, 78439 Palma de la Cruz, S.L.P. México

Teléfono: 444 813 8616

Facebook: @vinacordelia

Instagram: @Vinacordelia

AZIA

Dirección: Ricardo Margain, Sta. Engracia

Margain 315

Teléfono: 8127239934

Facebook: Azia

Instagram: Azia:mx

BELUGA

Dirección: Calz. San Pedro 110, fuentes Del Valle, 66220. San Pedro Garza García

Teléfono: 8140412779

Web: www.belugamx.com

Facebook: Beluga Restaurante

CUERNO

Dirección: Calz. del Valle Alberto Santos 333, Del Valle, San Pedro Garza García

Teléfono: 8125300082

Web: www.cuerno.mx

Facebook: Cuerno Calzada

Instagram: cuernocalzada

HATXA

Dirección: Av. del Roble 660, San Pedro

Garza García , Mexico

Teléfono: 8127181160

Facebook: hatxamx

Instagram: HATXAMX

LA NACIONAL

Dirección: Av. San Jerónimo 1106 Col.

Miravalle, Monterrey, Mexico

Teléfono: 8183479205

Facebook: La nacional

Instagram: lanacionalmx

LA TORRADA

Dirección: Av. Lázaro Cárdenas 2500

Teléfono: 8182627151

Web: www.latorrada.mx

Facebook: La torrada - Mty

Instagram: latorradamty

PANGEA

Dirección: Av. Roble #660 Local I-101 Col.

Valle del Campestre. San Pedro Garza García

Teléfono: 8181146601

Web: www.restaurantepangea.com

Facebook: GRUPOPANGEAMTY

Instagram: RESTAURANTEPANGEA