CAVA Ed. 22

REVISTA CAVA

Año 6 • No. 22 • diciembre 2022-febrero de 2023

San Luis Potosí, SLP.

EQUIPO EDITORIAL:

Salim Gutiérrez - Director Editorial

Valeria Zavala - Coeditora Áureo - Fotografía

Ismael Posadas: www.behance.net/ipo5adas - Diseño editorial

Jocelyn Leyva - Redacción y estilo

Mónica Velasco - Corresponsales

Esmeralda Palacio - Publicidad

CONSEJO EDITORIAL:

Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

COLABORADORES:

Pedro Poncelis Brambila CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Editorial

Guía para principiantes

MEZCAL

Mezcalería

Bacanora: Insignia de Sonora Crema de mezcal Selección Mezcalera Recomendación mezcales jóvenes de Puebla De mezcal Usos del maguey

VINO

Cepa de vino TCA y olor a corcho Cepa de vino ¿Cuántos tipos de vinos existen? Cepa de vino Tipos de uva en el vino De vino Temperatura para servir vino Top 99 Top 99 vinos mexicanos 2022 por CAVA Perfiles Entrevista a Salim Guitiérrez

CERVEZA

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Revista CAVA, año 6, número 22, diciembre 2022-febrero 2023, es una publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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Cerveza artesanal Cerveza Pilsner: La hermana pequeña de la lager Checa Selección cervecera Recomendación cervezas artesanales de Chihuahua Cervecería

¿Cervezas de sesión o cervezas ligeras? De cerveza

¿Cómo leer etiquetas de cerveza?

GASTRONOMÍA

Gastronomía Chiapaneca Selección Gastronómica Los 7 restaurantes más recomendados de Valle de Guadalajara Directorio

EDITORIAL

Una vez más revista cava se dio a la tarea de realizar la cata TOP 99 vinos mexicanos 2022 en un evento que logró reunir a importantes sommeliers de México. En esta cata, liderada por el maître sommelier Don Pedro Poncelis Brambila, se evaluaron y seleccionaron los mejores vinos que forman parte del TOP 99 VINOS MEXICANOS. Este evento no podría haberse llevado a cabo sin el trabajo en conjunto con las bodegas que depositaron su confianza en nosotros y en este proyecto realizado por revista cava. Un agradecimiento especial al Club De Banqueros de la Ciudad De México, que año con año ha sido sede de este importante evento.

Además de la gran selección de vinos de este año, en este número te traemos nuestras recomendaciones de mezcales de Puebla y una selección cervecera de Chihuahua. También elegimos algunos restaurantes de Jalisco que te encantarán y te platicamos más sobre la gastronomía de Chiapas.

A nuestros lectores les agradecemos su preferencia y esperemos que disfruten de este número. Nosotros agradecemos un año más de trabajo, en el que siempre estuvimos motivados por traerles lo mejor de lo mexicano, y que seguiremos presentando en nuestras próximas ediciones. Felices fiestas y ¡salud!

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA PRINCIPIANTES

¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE AYUDARÁ A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y PODRÁS CONSULTAR PALABRAS QUE NO ENTIENDAS

¿A qué se refiere la palabra edicto? Se refiere a un decreto publicado por una autoridad.

¿Qué

es Vermut?

Vino macerado en hierbas que se sirve a la hora de consumir los aperitivos y está compuesto por sustancias amargas.

¿Qué es Bíter?

Bebida alcohólica amarga obtenida de la maceración de la ginebra.

GLOSARIO

Chile simojovel

Chile cultivado en Chiapas de tamaño pequeño, rojizo y de forma cónica.

Adsorción

Proceso en el cual los átomos o moléculas de una sustancia son retenidos en la superficie de otra sustancia.

Lagering

Es el proceso por el que la cerveza lager se envejece durante largos periodos de tiempo a temperaturas frías. En sentido estricto, el lagering se produce tras la finalización de la fermentación.

Clorofenoles

Grupo de sustancias químicas sintéticas con un olor a medicina y un sabor fuerte.

Carbonatación

Cantidad de dióxido de carbono disuelto en un líquido (cerveza).

Hollejos

Residuo de la uva después del prensado para la elaboración del vino.

BACANORA: INSIGNIA DE SONORA

A DIFERENCIA DE OTROS DESTILADOS, EL

BACANORA

SOLO SE PUEDE FABRICAR CON EL AGAVE YAQUIANA O PACÍFICA, EN LA SIERRA SONORENSE.

HISTORIA

En la cronología del bacanora podemos encontrar un capítulo de 77 años de prohibición, control y resistencia sobre su elaboración, esto debido a un edicto decretado por Plutarco Elías Calles en 1915, que catalogaba a este destilado como una « bebida inmoral ». Así es como bajo este mandato jurídico, conocido como « Ley Seca », desaparecieron las plantas destiladoras e inició una persecución a quien se atreviera a producirlo. No fue hasta 1992 que se modificó la ley para que se pudiera continuar lícitamente con su fabricación y distribución.

El bacanora, con más de 300 años de historia y un proceso artesanal de manufactura instruido de generación en generación, cuenta desde el año 2000 con denominación de origen, siendo el estado de Sonora el único autorizado a su producción. A diferencia de otros destilados, este solo se puede fabricar con el agave Yaquiana o Pacífica (Angustifolia) en la sierra sonorense y su nombre proviene, precisamente, de la región también llamada así. Su nombre es la unión de dos palabras: baca “carrizo” y noraco “ladera”, el cual se interpreta como: "Ladera de carrizos".

PRESENCIA EN EL MERCADO

Con sus 40 a 50 grados de alcohol y sus 8 años de maduración, el bacanora en las últimas décadas ha ido ganando posicionamiento dentro y fuera del país gracias a los esfuerzos de divulgación que sus productores han llevado a cabo a través de « La ruta del bacanora ». En ella se promueven cuatro tipos de este destilado (blanco, joven, reposado y añejo) a los curiosos por probar algo diferente al tequila y el mezcal. Sin embargo, es importante mencionar que a la par de estos esfuerzos, se reconoce que

es necesario contar con una política de regulación. Primero, para elevar su producción a través de la promoción en los mercados regionales e internacionales; y segundo, para no perder los conocimientos artesanales ligados a su fabricación y, a su vez, mejorar las condiciones económicas de quienes viven de su elaboración.

En Ciudad de México, así como en otros estados del país, hay bares que han implementado coctelería a base de este destilado. Por ejemplo, el cóctel « Lagunilla », el cual es una mezcla de bacanora con licor de agave, puré de mango, limón verde, soda de cebada y escarcha de chile ancho. Así también encontramos el « Holy Sinner », combinación de bacanora con vermut rojo dulce, bíter, jugo de granada, azúcar de caña sin refinar y agua de azahar.

ELABORACIÓN Y NOTAS DE CATA

El proceso de elaboración del bacanora sigue un proceso particular, similar al del tequila y el mezcal. Es decir, jimado, cocimiento, molienda, fermentación y destilación.

La esencia del bacanora revela una personalidad fuerte, en vista cristalino con un brillo metálico, sin turbieza, ni residuos, prueba de su alto volumen alcohólico. Sin embargo, el gusto, con sabores frescos como a hierbas y flores, embelesa para dejar un final dulce que recuerda al anís y al caramelo. En nariz, las notas, además del ahumado primario, nos traen aromas a agave y a maderas nobles. Esta espirituosa bebida, combinación de la cultura americana y europea, tiene un excelente equilibrio en sabor, por lo que la convierte en uno de los mejores destilados y la coloca entre las bebidas más representativas de México.▼

CREMA DE MEZCAL

ATRACTIVA POR SU VARIEDAD DE SABORES, ES UNA FUSIÓN DEL PASADO MEXICANO Y EL GUSTO CONTEMPORÁNEO POR INCORPORAR UNA FORMA MÁS LIGERA DE CONSUMIR MEZCAL.

La crema de mezcal es sin duda una excelente opción para los paladares ávidos por probar este destilado en todas sus presentaciones y para aquellos que quieren una versión más ligera en cuanto a sabor. Su principal particularidad es la de incluir leche, azúcar y el ingrediente especial que va a hacer la diferencia, como puede ser café, leche quemada, fresa, mango, piñón, cacahuate, entre otros. Esta preparación resulta atractiva a la vista y sutil al paladar, aunque su efecto puede ser mayor al de un trago de mezcal puro, debido al dulzor que contiene.

UN POCO DE HISTORIA

Dentro de las prácticas económicas y espirituales del mundo prehispánico, se desarrolló interés y curiosidad por el aprovechamiento total del maguey, por lo cual diversos productos comerciales y rituales se obtuvieron de esta gran planta. El mezcal y el pulque lograron tener una notoriedad particular, incluso al día de hoy podemos percatarnos de que ambas bebidas son muy solicitadas gracias a este pasado tan rico en elementos históricos, culturales y sociales. La elaboración del mezcal se caracteriza por su preparación ancestral, ya que los conocimientos en torno a esta bebida se han transmitido por generaciones y

dependen fuertemente de la región procedente, lo que a su vez permite que se pueden encontrar diferentes métodos de fabricación. Se menciona dentro de los relatos de las personas que se dedican a su preparación, que la receta para la crema de mezcal ha encontrado su origen en las mujeres productoras.

La crema de mezcal nació en el siglo xx, a partir de la inspiración de la famosa crema de whisky. Como buen licor de cremas, este producto derivado del mezcal puro e inspirado en la crema irlandesa, le agrega a su preparación la crema de leche y, dependiendo del sabor a elegir, un añadido frutal o de hierbas. Por lo anterior, uno de los factores que ha hecho que la crema de mezcal sea un éxito y que esté obteniendo gran aceptación en el turismo internacional, es la gama ilimitada de sabores que ofrece. Es así como la crema de mezcal se presenta como una posibilidad más para aquellos paladares de gustos suaves y dulces, cuyo fin es acompañar el final de una comida con un digestivo de origen mexicano, joven e innovador.

CARACTERÍSTICAS DE LA CREMA DE MEZCAL

Los sabores de la crema de mezcal se han creado con base en los experimentos que han realizado los maestros mezcaleros hasta obtener a los mejo-

res y más ricos. Dentro de la creativa producción oaxaqueña se dice que se ha creado un nuevo sabor: una crema de mezcal con sabor a mora azul, la cual es preparada con pulpa de moras, leche, mezcal y se endulza con miel de abeja. Una buena crema de mezcal debe tener ingredientes de calidad y un volumen de alcohol de aproximadamente 16%. Por lo tanto, no se describe como una bebida pesada o agresiva. Es importante señalar que una crema de mezcal deberá especificar en su etiqueta la siguiente información para que sea confiable: el nombre de quien la produce, el sabor, la cantidad de alcohol que contiene y la región donde se produce; esto con el propósito de facilitarle al consumidor la elección y compra del producto. En algunos casos, la crema de mezcal cuenta con la información traducida al inglés, ya que es una bebida que se ha popularizado en otros países.

Al ser un producto con lácteos, cuenta con fecha de caducidad, la cual oscila entre los 6 y 8 meses en refrigeración. Para reconocer una buena crema de mezcal es necesario recurrir a bodegas cuyas producciones no sean voluminosas, de esta manera nos pueden garantizar procesos cuidados y selectos.

PRESENCIA GLOBAL

Actualmente la industria mezcalera ofrece también oportunidades laborales en las diferentes regiones donde se produce, a pesar de las dificultades para la producción del maguey. Esta industria muestra un crecimiento considerable y benéfico, ya que además de ser sustentable, fomenta el apoyo del consumo y una cultura que impulsa en varios sentidos a la industria de las bebidas alcohólicas mexicanas. De acuerdo con lo anterior, las cremas de mezcal también funcionan como un enlace entre la transición de una bebida a otra; es decir, son una buena introducción a una de las bebidas más emblemáticas con las que cuenta México: el mezcal.

El mezcal tiene sus propios seguidores, quienes consideran que la mejor forma de apreciarlo es naturalmente; es decir, sin madera, sin sabores adicionales y sin ingredientes extras que no formen parte del proceso de destilación, como suele ocurrir con las cremas de mezcal. Sin embargo, la búsqueda comercial y la difusión del producto han contribuido a su crecimiento económico: actualmente se exporta a diferentes países como Estados Unidos, Argentina, Alemania, China, entre otros.

IDEAS PARA BEBER UNA CREMA DE MEZCAL

• Como digestivo

Un gran acompañante que facilitará la digestión, y qué mejor, después de una tradicional comida mexicana.

• En las rocas

En un vaso old fashioned bien frío, por sí misma es deliciosa sin importar el sabor.

• Beso de ángel

Combinación tradicional en las mezcalerías oaxaqueñas, se le añade piñón, fresa y cerezas.

• Beso oaxaqueño

Preparado en una copa marinera y con hielo molido para transformarla en frappé, se le añaden 2 onzas de la crema de mezcal del sabor elegido y un puñado de frutos rojos. Esta bebida pone en alto el nombre de la coctelería mexicana.

• En repostería

Una de las variantes preferidas de la crema de mezcal es sin duda el ponche de huevo, comúnmente conocido como rompope. La suma de esta bebida a la crema de mezcal es el acompañamiento ideal para ciertos postres como el pan de elote o algunos sabores de gelatina.▼

Mezcalería

RECOMENDACIÓN MEZCALES JÓVENES DE PUEBLA

A) C) B) D) E) F)

A) KUIÑI XAA, PICHOMEL

Agave: Marmorata Región: Caltepec, Puebla Vol. Alc: 48%

Maduración del agave: 18 a 20 años Características: Agave cocido y dulce de agave con ligero aroma herbal, notas frutales y ligeras.

B) RESERVA DEL CHÉGALO

Agave: Pitzometl Región: Santiago Coatepec Vol. Alc: 46%

Maduración del agave: hasta 15 años Características: Proceso ancestral, brillo notorio, limpio a la vista. En nariz: especias, alcohol bien integrado.

C) TRAGASANTOS

Agave: Espadilla Región: San Diego La Mesa Tochimiltzingo Vol. Alc: 38%

Maduración del agave: 6 a 8 años Características: Proceso de elaboración ancestral y 100% artesanal. Con aspecto cristalino, jima con machete, cocido en horno de tabique. Fermentación de 5 a 6 días en tinas de madera de pino y doble destilación en alambique de cobre.

D) CANDINGA PAPALOMETL

Agave: Papalometl Región: Valsequillo, Puebla Vol. Alc: 48%

Maduración del agave: 9 años Características: Molienda con desgarradora mecánica, fermentación en tinas de madera y doble destilación en alambique de cobre.

E) ARRÁNCAME LA VIDA

Agave: Espadilla Región: San Miguel Atlapulco, Huehuetlán el Grande, Puebla Vol. Alc: 48%

Maduración del agave: 8 a 10 años Características: Aroma y sabor intenso de gran carácter con notas florales y de tierra.

F) ZINACATÁN

Agave: Angustifolia Región: San Diego La mesa Tochimiltzingo Vol. Alc: 46%

Maduración del agave: 8 años Características: Cocido en horno cónico, picado con machete y hacha, fermentación seca en tinas de pino y destilación en alambique de cobre.

USOS DEL MAGUEY

El maguey es una planta originaria de México, principalmente conocida por su importancia para la elaboración de bebidas como el mezcal y el aguamiel. Pero, ¿sabías que existen diversos usos de esta planta? Si desde la época prehispánica es utilizada con fines medicinales, descubramos cómo se utiliza en la actualidad.

Bebidas

alcohólicas: Mezcal, tequila, aguamiel y pulque

Gastronomía: Barbacoa, tostadas de quiote, miel, dulce

Remedios

medicinales: Pencas asadas para curaciones, jugo de la penca para aliviar malestares

Beneficios para la agricultura: Delimitar terrenos y parcelas Material construcción:

Techos y paredes

TCA Y OLOR A CORCHO

UN MIEDO RECURRENTE EN LA CATA: EL OLOR A CORCHO, UN CONTAMINANTE DEL VINO CAUSADO POR COMPUESTOS DE AROMA A MOHO.

La molécula responsable de la mayoría de los vinos encorchados (en el 70% de los casos), como se le conoce a los vinos con olor a corcho, se llama tca (2,4,6-tricloro-anisol). Fue un científico suizo, Hans Tanner, quien demostró en 1981 que el olor a corcho se debía principalmente a esta molécula, producida por los mohos que anidan en el corcho en presencia de compuestos clorados, los clorofenoles. La presencia de este producto otorga a los vinos un olor desagradable y un aroma a corcho. La concentración media de tca en los vinos encorchados es de 8 nanogramos por litro, pero esta molécula puede detectarse a partir de 5 nanogramos por litro, o incluso 2 o 3 nanogramos para una nariz entrenada. Tan sólo un gramo de tca puede contaminar 266 millones de botellas.

EL CORCHO, EL MAYOR RESPONSABLE

El TCA se forma en la corteza de los árboles cuando los hongos, el moho o ciertas bacterias entran en contacto con un grupo de fungicidas e insecticidas, denominados colectivamente halofenoles. Estos se utilizaron ampliamente durante las décadas de 19501980 y se caracterizan por permanecer en el suelo. Los hongos tienen un mecanismo de defensa que altera químicamente estos compuestos, haciéndolos inofensivos para el organismo pero creando tca en el proceso.

En el 95% de los casos, los tca son aportados por el corcho. Los tca se sintetizan a partir de los clorofenoles (un halofenol) por la acción de los mohos y se forman a partir del cloro, que puede proceder de la corteza de los árboles contaminados por insecticidas, del aire o de los productos clorados utilizados en las bodegas. Así, ciertos fungicidas utilizados para tratar la madera (marcos, palés, etc.) o para retrasar los incendios

(madera, interiores de armarios eléctricos, etc.) pueden degradarse en compuestos de tipo tca, responsables del olor a corcho del vino. Esta degradación es llevada a cabo por los mohos presentes de forma natural en la bodega con la contaminación del entorno donde se elabora el vino. Por lo tanto, es posible encontrar vinos con olor a corcho aunque hayan sido conservados en cubas y nunca hayan sido embotellados. Una revisión científica ha demostrado incluso la posibilidad de contaminación por tca en barriles nuevos.

¿CÓMO REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN?

Los vinicultores utilizan una serie de técnicas para intentar minimizar la presencia del olor a corcho. Esto puede incluir el remojo de una selección de corchos en una solución de alcohol neutro y luego oler cada uno para buscar tca. Si encuentran un corcho contaminado en una muestra, rechazan toda el lote. La solución más eficaz es utilizar tapones sin riesgo (sintéticos, de rosca, etc.) o controlar un lote de tapones a la recepción tras la maceración y el análisis, exigiendo un análisis de tca al proveedor.

Existe un proceso de descontaminación basado en la adsorción de los tca por una película de plástico seleccionada por su propiedad de fijar específicamente las moléculas organohalogenadas. Estas láminas de plástico simplemente se empapan en los depósitos contaminados y se sustituyen cada 24 horas. También existe un proceso de tratamiento único para eliminar el olor a podrido y rancio de los tca. El vino se hace pasar por un sistema de filtro de cartucho dirigido al tca/tba y a todos los anisoles del mismo tipo. Esta filtración suave que se realiza una sola vez, tiene la ventaja de preservar la calidad del vino.▼

¿CUÁNTOS TIPOS DE VINOS EXISTEN?

OTRA VENTAJA DEL VINO ES QUE NO HAY SOLO UNO, SINO MUCHOS Y PARA TODOS LOS GUSTOS: VINOS BLANCOS, VINOS TINTOS, VINOS ROSADOS, VINOS ESPUMOSOS, VINOS DULCES Y VINOS FORTIFICADOS.

Algunas personas evitan beber vino pensando en que es demasiado elegante para ellos, pero lo cierto es que el vino puede ser disfrutado por todos. No importa el nivel de comprensión: todos sabemos lo que "sabe bien" y lo que no. Usar eso como punto de partida es todo lo que necesita para disfrutar de una copa de vino.

Cada tipo de vino tiene un perfil particular en cuanto a color, aroma, sabor y consistencia. Así es como los vinos pueden organizarse en cinco grupos básicos. Dentro de cada grupo hay cientos de variedades de uvas y técnicas de vinificación diferentes.

VINOS BLANCOS

Son elaborados con variedades de uva blanca o tinta. Suelen tener una buena acidez y aromas de fruta blanca y amarilla. Mientras que la columna vertebral del vino tinto es el tanino, el carácter del blanco depende de la acidez. Por eso un vino blanco mediocre se describe como "plano", mientras que las variedades de primer nivel son "ácidas" o "crujientes". Sin embargo, no hay que olvidar que el vino blanco también tiene taninos, sólo que en pequeñas porciones.

En cuanto al aroma, los vinos blancos suelen ser afrutados. Eso sirve bien a su propósito original, que es el maridaje. La acidez del vino blanco realza los sabores de los platos o reduce su sabor a pescado, en el caso del marisco.

Algunas variedades famosas de vinos blancos son el Chardonnay, el Sauvignon Blanc y el Pinot Grigio.

VINOS TINTOS

Son aquellos elaborados con variedades de uva tinta. Se distinguen por sus aromas de frutas rojas, bayas negras y especias. También tienen taninos, aunque en cantidades variables. Algunas variedades famosas de vinos tintos son el Cabernet Sauvignon, el Merlot y el Pinot Noir. Este último es posiblemente el tipo de vino más famoso. Los expertos suelen describir al vino tinto como "correoso" o "firme". En cuanto a la textura, puede ser "áspero y masticable" o "suave y liso". Estas descripciones se deben al contenido en taninos del vino tinto, que también es responsable de su color. Los taninos son compuestos naturales que se encuentran en abundancia en la piel de la uva. Las uvas fermentadas con la piel roja intacta producen vino tinto. El aroma del vino tinto varía de floral a afrutado y de terroso a especiado.

VINOS ROSADOS

Elaborados con variedades de uva tinta. Tienen aromas de frutas rojas, cítricos y flores con una acidez media según la región. Es el hermano más suave y con menos cuerpo del vino tinto. Esto tiene que ver con su relativamente bajo nivel de

UN MISMO VINO PUEDE COLOCARSE EN GRUPOS DIFERENTES DE ACUERDO CON EL ELEMENTO QUE SE TOME EN CUENTA PARA CLASIFICARLO.

taninos, que es posible gracias a la menor duración de la infusión de la piel de la uva tinta en el proceso de fermentación. En cuanto al sabor, el rosado se asemeja a un vino tinto ligero, con notas crujientes y afrutadas. Los rosados más solicitados suelen ser los zinfandels blancos.

VINOS DULCES

Elaborados a partir de variedades de uva tinta o blanca. Pueden tener aromas de frutas confitadas, frutas exóticas y miel. Haciendo honor a su nombre, el “vino de postre” se sirve tradicionalmente después de la comida. Algunos prefieren beberlo acompañado de un postre sólido que suele ser más dulce.

El vino de postre es más dulce que el tinto o el blanco medio. Para mantener sus azúcares naturales, el vino dulce se fortifica con una bebida alcohólica fuerte, como el brandy, durante el proceso de fermentación. Esto le otorga más fuerza, dado su alto contenido de alcohol.

VINOS FORTIFICADOS

Son elaborados a partir de variedades de uva tinta o blanca. Tienen aromas de frutas negras y rojas. Pueden ser secos o dulces con un alto nivel de alcohol (Banyuls, Oporto, Jerez).

VINOS ESPUMOSOS

Elaborados con uvas blancas y/o tintas. Pueden tener aromas de frutas, flores, frutos secos y tener una chispa más o menos intensa (Champagne, crémants).El vino espumoso se elabora con diferentes tipos de uvas blancas y tintas. El vino espumoso brilla debido a la importante carbonatación que se consigue mediante la inyección de dióxido de carbono después de la fermentación o a través de los procesos naturales de fermentación.

El vino espumoso puede ser blanco, rojo rosado o claro. Su sabor oscila entre el muy seco y el dulce y suele tener un olor afrutado y terroso.

ESTILO, SABOR PRIMARIO Y AGRUPACIÓN

De igual forma, los vinos se separan por estilo, sabor primario y a veces incluso por una agrupación adicional de Tanino alto, Redondo o Picante.

TANINO ALTO

Los taninos son una sustancia presente de forma natural en las uvas y otras frutas y plantas (como el té, por ejemplo). El sabor de los taninos se describe a menudo como amargo y provoca una sensación de sequedad y picor en la boca. Los taninos acaban en el vino cuando el viticultor deja que los hollejos se asienten en el mosto de uva mientras este fermenta. Así es como los vinos adquieren su color. Los vinos que tienen poco o ningún contacto con la piel acaban siendo rosados o blancos, con muchos menos taninos. Los vinos que fermentan con los hollejos durante más tiempo acaban siendo rojos, con un alto contenido en taninos. Como es de suponer, los hollejos de las uvas rojas tienen más taninos que los de las uvas blancas.

REDONDO

Los vinos redondos suelen tener menos taninos y una acidez equilibrada en el final. La gente suele describir la sensación como "suave" o "exuberante" al utilizar las descripciones de los vinos.

PICANTE

¡Los vinos picantes no se refieren forzosamente al picor que podemos encontrar en los chiles! Su nombre deriva del verbo en francés piquer, un verbo ambiguo que designa sensaciones gustativas ligadas a la acidez, así como sensaciones táctiles ligadas a la efervescencia. También puede referirse a vinos con un componente picante, característico de notas como pimienta, canela, clavo, nuez moscada, anís, menta, jengibre o cardamomo.▼

TIPOS DE UVA EN EL VINO

SI DE VINOS HABLAMOS DEBEMOS SABER QUE EXISTEN TANTOS TIPOS DE VINO COMO VARIEDADES DE UVAS, YA QUE ALGUNOS SON MEZCLAS DE DISTINTAS CEPAS.

Es difícil imaginar un mundo sin vino. Pero, aunque no lo creamos, la industria del vino antes era inexistente. ¿Cómo se convirtieron entonces, unos comienzos tan humildes en la floreciente industria del vino que conocemos hoy? Todo comienza con las uvas.

La variedad de uva es muy importante para entender un vino. En países anglosajones y países productores de América, las variedades de uva se consideran el factor más importante para diferenciar un vino de otro. Mucha gente no suele pedir o comprar un vino por su origen, sino que busca en la etiqueta cuál es la variedad del mismo. Existen dos tipos fundamentales de uvas para hacer vino: las blancas y las rojas, que son la materia prima que otorga el sabor y el aroma distintivo a esta bebida.

UN POCO DE HISTORIA

De acuerdo con algunas investigaciones recientes, alrededor del año 4100 a.C., se fundó la bodega de vino más antigua conocida en la antigua Armenia. 100 años después, los faraones egipcios utilizaron por primera vez el vino tinto en sus ceremonias, lo que llamó la atención de los fenicios, quienes empezaron a comercializarlo por todo el mundo.

Aunque hoy en día se conocen más de mil variedades en todo el mundo, la industria del vino se fundó con las llamadas Seis Uvas Nobles: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet y Pinot Noir. Estas uvas crecen fácilmente en una gran variedad de climas y suelos, lo que contribuyó a la difusión del vino en la antigüedad y en tiempos más recientes.

Las variedades de uvas más conocidas en el mundo del vino son, sin embargo, las usadas en las grandes regiones francesas y las que más se usan en los países del nuevo mundo, como Cabernet Sauvignon (Burdeos), Pinot Noir (Borgoña), Chardonnay (blancos de Borgoña), Merlot (tintos de Burdeos de la zona de Saint Emilion) y Syrah (Valle del Ródano).

ALGUNAS DE LAS UVAS MÁS FAMOSAS UVAS PARA VINO TINTO

Merlot

Las uvas Merlot y Cabernet Sauvignon suelen cultivarse juntas y luego se mezclan cuando se convierten en vino. La Merlot es una uva negra que produce vinos tintos con mucho cuerpo y altos niveles de alcohol. Esta variedad es distintiva de Burdeos (Francia), pero se cultiva en todo el mundo. Lugares como California, Australia, Nueva Zelanda, Sudamérica y Sudáfrica cultivan esta uva con gran éxito.

Pinot Noir

La uva Pinot Noir es conocida por su carácter quisquilloso: puede ser increíblemente difícil de cultivar. Sin embargo, con la uva Pinot Noir se elaboran algunos de los vinos más populares del mundo. Aunque es famosa por el vino tinto de cuerpo ligero que produce, las uvas Pinot Noir también se mezclan con uvas Chardonnay para elaborar champán. El vino Pinot Noir es ligero en taninos y se considera un vino fácil de beber. Entre las principales regiones

productoras de Pinot Noir se encuentran Borgoña (Francia), Pfalz (Alemania) y Santa Bárbara (Estados Unidos).

Cabernet Sauvignon

Al igual que el Merlot, el Cabernet Sauvignon se cultiva en todo el mundo en una amplia gama de climas. Los grandes volúmenes de Cabernet Sauvignon se utilizan para la producción masiva de vinos baratos. Esta uva es de color negro intenso y produce un vino muy rico en taninos. El Cabernet Sauvignon se caracteriza por un marcado sabor a bayas, como las grosellas negras, pero también notas saladas como el pimiento.

Carmenere

La uva Carmenere se utiliza a menudo en una mezcla con Merlot y Cabernet Sauvignon. Suele cultivarse en climas cálidos, como en Sudamérica. Los vinos producidos con la uva Carmenere suelen ser muy alcohólicos, ricos en taninos y con especias picantes.

Malbec

Al igual que la Carmenere, la uva Malbec se cultiva en Sudamérica. Aunque se mezcla con el Merlot y el Cabernet Sauvignon, suele considerarse una variedad única. Los vinos producidos a partir de uvas Malbec suelen tener sabores picantes y gratos al gusto, como la pimienta negra y el clavo.

UVAS DE VINO BLANCO

Chardonnay

La uva Chardonnay es una de las más populares en la industria del vino. Dado que la Chardonnay puede crecer en diversos climas, se cultiva en todo el mundo. Se dice que la mejor Chardonnay procede de Borgoña y Champagne; pero Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Sudamérica y Sudáfrica también cuentan con destacadas regiones productoras de Chardonnay. Los vinos de Chardonnay se benefician de la crianza en roble, algo poco habitual en los vinos blancos. Esto da al vino una calidad ligeramente amaderada y mantecosa.

Sauvignon Blanc

La Sauvignon Blanc es una uva muy aromática. Produce vinos muy ácidos, con notas de grosella, maracuyá y flor de saúco. Las uvas Sauvignon Blanc de primera calidad se producen en el Valle del Loira, en Francia. Sin embargo, muchas regiones vinícolas de clima medio producen Sauvignon Blanc de gran calidad. El Valle de Napa produce una serie de célebres vinos de Sauvignon Blanc.

Riesling

La uva Riesling es más conocida en Alemania, Francia y Austria. La uva es muy aromática y produce vinos afrutados y florales de gran acidez. Las notas de cata más comunes son la lima, el albaricoque y el mango.

Pinot Grigio

También conocida como Pinot Gris, la uva Pinot Grigio crece en Francia, Italia y Nueva Zelanda. Los vinos Pinot Grigio se consideran vinos fáciles de beber por su cuerpo y acidez medios. Tienen sabores ligeros y afrutados, como el melón y el plátano.

Verdicchio

La Verdicchio es otra uva blanca procedente de Italia. Es una uva muy ácida, con sabores muy cítricos, que se suele mezclar para crear vinos italianos más baratos. El nombre Verdicchio proviene de la palabra italiana que significa “verde”, ya que esta uva de vino tiene un ligero tono verde y amarillo.

Chenin Blanc

La Chenin Blanc produce vinos de cuerpo medio y dulzura media. Se cultiva comúnmente en Francia, pero también es popular en Sudáfrica, donde a menudo se mezcla para formar vinos más baratos y de producción masiva.

Las variedades de uvas producidas en México son, para tintos: Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Claret, Grenache, Merlot, Misión, Nebbiolo, Petite Sirah, Ruby Cabernet, Tempranillo y Zinfandel. Para vinos blancos: Chardonnay, Chenin Blanc, Fumé Blanc, French Colombard, Sauvignon Blanc y Semillion.▼

TEMPERATURA PARA SERVIR VINO

La temperatura del vino es un factor de suma importancia durante su servicio, ya que de ello depende el aprovechar y disfrutar de sus propiedades y características especiales. Cada tipo de vino posee una temperatura diferente: una temperatura baja acentúa la astringencia de los taninos, mientras que las temperaturas altas dan sensación de mayor cuerpo y aromas.

Una excelente opción para mantener los vinos a buena temperatura es el uso de neveras o vinotecas, no solo evitaremos que la bebida se caliente, también se protegerá de agentes externos como el polvo y la humedad.

TOP 99

2022 POR VINOS MEXICANOS

Desde hace algunos años, la uva mexicana ha tomado un lugar importante en la elaboración de vinos. Debido a esto, las tierras destinadas a su cultivo han aumentado. El número total de hectáreas destinadas al cultivo de la vid se distribuye en quince estados de la República Mexicana, donde la uva se destina a diferentes usos: uva para jugos, uva para brandy, uva para concentrados, uva de mesa, uva de vino y uva pasa.

Con el fin de seguir impulsando el consumo nacional de la producción de vid mexicana y del vino que con ella se elabora, revista cava por septima ocasión llevó a cabo su cata anual del “TOP 99 vinos mexicanos 2022”.

El método que se utilizó durante la cata para calificar a los vinos consistió en dividir por grupos a los sommeliers, quienes posteriormente evaluaron las etiquetas. Primero se degustaron los vinos espumosos, seguidos de los blancos, para finalmente culminar con los rosados y los tintos. El evento fue realizado en el Club de Banqueros de

México ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México, en la delegación Cuauhtémoc. La respuesta a este proyecto fue un rotundo éxito, ya que contamos con la participación de múltiples bodegas vinícolas que nos hicieron llegar sus mejores etiquetas para la cata. Estas llegaron de diversos estados de la república, como Baja California, San Luis Potosí, Querétaro, Coahuila, Jalisco, Aguascalientes, Chihuahua, Zacatecas; entre otros.

De la gran variedad de vinos recibidos, aquí publicamos únicamente los 99 con mejores puntuaciones, producto de una cata transparente que arroja un resultado objetivo e imparcial para nuestros lectores. Esto fue posible gracias al apoyo de sommeliers experimentados con un alto grado de profesionalismo, utilizando la hoja de cata internacional de la Unión de Catadores de España para la evaluación a ciegas. En ella el puntaje se divide por aspectos: 15 para vista (limpidez y color), 30 para olfato (intensidad, franqueza y calidad), 44 para gusto (franque-

CATA LIDERADA POR EL MAÎTRE SOMMELIER PEDRO PONCELIS BRAMBILA

za, calidad y persistencia) y 11 para la apreciación global. Dentro del TOP 99 se integraron las etiquetas que obtuvieron de 85 a 100 puntos en la sumatoria de promedios y tabulación de los resultados individuales de los catadores. Las medallas de reconocimiento se dividen entonces como sigue: bronce (80 a 84 puntos), plata (85 a 89 puntos), oro (90 a 94 puntos oro) y gran oro (95 a 100 puntos).

Los resultados obtenidos reconocen el valor del vino mexicano y demuestran su gran calidad. Revista cava te presenta a continuación los vinos ganadores de este “TOP 99 vinos mexicanos 2022”, esperando que los disfrutes.

Un agradecimiento especial al maître sommelier, Pedro Poncelis Brambila, quien lideró la cata, así como a los sommeliers Andrea González Moreno, Marcela Briz, Armando Hernández Loyola, Cristina Zepeda, Darío Ortega Aceves, Debbie Mora, Elías Fernández Chéquer, Fernando Ruíz Velasco Romero, Guadalupe Sánchez, Guillermo García, Héctor Ricardo Díaz Alvarado, Indra Laporta,

Ismael Benito De La Cruz, Jaime Girones, Javier Jasso, Jonathan Robles, Josefina Fernández Cueto, Karla Escalante, Leticia Luna Contreras, Lucero Gómez, Mario Padilla Lozano, Mario Rojas, Miroslava Aguilar, Patricia Velasco Smith, Pilar Álvarez Jaso, Raúl Juárez, Raúl Vega, Reynaldo Alcántara González, Ricardo Espíndola, Salim Gutiérrez, Sandra Bauch, Saúl Cerna González, Víctor Absalón, Víctor Hugo González Torres y Ximena Zamudio.

Agradecemos el apoyo brindado a: Club de Banqueros de México, ubicado en 16 de septiembre 27, Centro Histórico, delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México. Tel (55) 5722 4200

Asociación Mexicana de Sommeliers A. C. Web: ams.org.mx/wp Faceboock: ams.org.mx

PECCATUM, 2002

Variedad: Vino fortificado Zinfandel, Cabernet

Bodega: Pagos Rodriguez Región: Baja California Medalla: Gran Oro

TREN ROJO, 2020

Variedad: Cosecha

Bodega: Bodegas de Origen Región: Aguascalientes Medalla: Plata

NEBBIOLO, 2018

Variedad: Nebbiolo Bodega: Sintonia de Vinos Región: Baja California Medalla: Gran Oro

SANTOS BRUJOS, 2021

Variedad: Chardonnay Bodega: Viñas del Sol/Bodega Santos Brujos Región: Baja California Medalla: Plata

VINO DE LA REINA, 2019

Variedad: Nebbiolo

Bodega: Viñedos de la Reina Región: Baja California Medalla: Gran Oro

DISTINTO, 2019

Variedad: Tempranillo Merlot Bodega: Vinos Expresión / Distinto Región: Baja California Medalla: Plata

BALCHE 2012, 2011

Variedad: Syrah Bodega: Barón Balché Región: Baja California Medalla: Gran Oro

DIABLO MAYOR 249, 2018

Variedad: Cabernet Sau, Merlot

Bodega: Vino Primate Región: Baja California Medalla: Plata

RAÍCES, 2017

Variedad: Merlot Bodega: Raíces Región: Baja California Medalla: Gran Oro

PHIL´S BLEND, 2019

Variedad: Cab. Sauv.-Syrah-Nebbiolo

Bodega: Vena Cava Región: Baja California Medalla: Plata

SAN JUANITO ROSADO, 2021

Variedad: Malbec

Bodega: San Juanito Región: Queretaro Medalla: Gran Oro

4S CUATRO SIERRAS, 2021

Variedad: Tempranillo Bodegas: Uvas de Altura Región: Sonora Medalla: Plata

PAOLONI, 2019

Variedad: Nebbiolo

Bodega: Vinícola Villa Montefiori (Paoloni) Región: Baja California Medalla: Gran Oro

MALBEC, 2019

Variedad: Malbec Bodega: Sintonia de Vinos Región: Baja California Medalla: Plata

RICRAC, 2020

Variedad: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Syrah Bodega: Hilo Negro Región: Baja California Medalla: Oro

SOPHIE BLANCO, 2020

Variedad: Chenin Blanc, Viognier

Bodega: Santa Elena Región: Aguascalientes Medalla: Plata

SELECCIÓN DEL ENOLOGO, 2020

Variedad: Cabernet Sauvignon Bodega: Parvada Región: Coahuila Medalla: Gran Oro

ENSAMBLE DE TINTOS, 2020

Variedad: Ensamble Bodega: San Vicente Ferrer Región: Baja California Medalla: Plata 88

TEMPRANILLO, 2019

Variedad: Tempranillo Bodega: Rolu Región: Baja California Medalla: Gran Oro

BLANCO VERDEJO, 2021

Variedad: Verdejo Bodega: San Juan de la Vaqueria Región: Coahuila Medalla: Plata

URIEL, 2019

Variedad: Tempranillo y Syrah Bodega: Adobe Guadalupe Región: Baja California Medalla: Oro

RUBER CARDINAL ROBLE AMERICANO, 2018

Variedad: Merlot

Bodega: Ruber Cardinal Región: Baja California Medalla: Plata

DON TOMÁS LINAJE,

2016

Variedad: Petite Sirah, Nebbiolo Bodega: Don Tomás Región: Baja California Medalla: Oro 94

MERLOT, 2021

Variedad: Merlot Bodega: Rancho El Fortin Región: Coahuila Medalla: Plata 88

ESCALA, 2018

Variedad: Syrah

Bodega: Hilo Negro Región: Baja California Medalla: Oro 90

RAÍZ DE GUADALUPE, 2018

Variedad: Syrah, Merlot, Cab., Sauv.

Bodega: Raíz De Guadalupe Región: Baja California Medalla: Plata

MESA BLANCA ROSADO, 2021

Variedad: Syrah Bodega: Mesa Blanca Región: Chihuahua Medalla: Oro 90

RAÍCES, 2016

Variedad: Merlot, Cabernet Sauvignon Bodega: Raíces Región: Baja California Medalla: Plata

ALTA SIERRA CUATRO (MEZCLA DE AÑADAS)

Variedad: Cabernet, Merlot, Malbec

Bodega: Proyecto Vinícola Región: Ciudad de México Medalla: Oro 90

WINEIMAL FLAMINGO, 2021

Variedad: Syrah Bodega: Proyecto Vinícola MX Región: Ciudad de México Medalla: Plata

MEZCLA MEDITERRANEA, 2019

Variedad: Mont., Agli., Merlot, Sangiovese Bodega: Trasiego Región: Baja California Medalla: Oro

PERIFOY, 2018

Variedad: Mer., Syrah, Cab. Sauv. Bodega: Mundano Región: Baja California Medalla: Plata

KERUBIEL, 2018

Variedad: Syrah, Mourverde y Grenache Bodega: Adobe Guadalupe Región: Baja California Medalla: Oro

ROMPE OLA, 2018

Variedad: Cabernet Sauvignon / Merlot Bodega: Mar De Fondo Región: Baja California Medalla: Plata

2B / DOUBLE BLANC

Variedad: Sauv. Blanc, Palomino, Viognier Bodega: Barón Balché Región: Baja California Medalla: Oro

ARICHÉ, 2021

Variedad: Shiraz Bodega: La Turbina Región: Chihuahua Medalla: Plata

SINFONÍA DE TINTOS, 2021

Variedad: Zinfandel, Grenache y Carignan Bodega: Quinta Monasterio Región: Baja California Medalla: Plata

NIDO DE ABEJA, 2020

Variedad: Primitivo Bodega: Hilo Negro Región: Ensenada Medalla: Plata

TINTO INDOMABLE RESERVA, 2019

Variedad: Merlot Bodega: Cava 57 Región: Queretaro Medalla: Oro

GRAVITAS SYRAH, 2021

Variedad: Syrah Bodega: Gravitas Región: Jalisco Medalla: Plata

CUATRO CUATROS CAB. SAUV., 2019

Variedad: Cabernet Sauvignon Bodega: Cuatro Cuatros Región: Baja California Medalla: Oro

VIENTO NEGRO OAK RESERVE, 2019

Variedad: Cab. Sauv. Cav. Franc., Petit Verdot Bodega: El Consuelo Vinícola Región: Zacatecas Medalla: Plata

EL CAPORAL, 2017

Variedad: Nebbiolo, Tempranillo, Merlot Bodega: Hacienda Guadalupe Región: Baja California Medalla: Oro

700 REALES, 2018

Variedad: Cabernet Sauvignon Nebbiolo Bodega: Don Tomás Región: Baja California Medalla: Plata

MELCHUM TEMPRANILLO, 2017

Variedad: Tempranillo Bodega: Hacienda Guadalupe Región: Baja California Medalla: Gran Oro

GALERIA DE TINTOS, 2021

Variedad: Grenache, Syrah, Tempr., Nebb. Bodega: Cava Sarquis Región: Baja California Medalla: Plata

CARDENAL, 2021

Variedad: Caladoc, Malbec Bodega: Parvada Región: Coahuila Medalla: Oro

GRAN CABERNET, 2017

Variedad: Cabernet Sauvignon Bodega: Cava Santo Domingo Región: Baja California Medalla: Plata

SAN JUANITO RESERVA, 2019

Variedad: Malbec

Bodega: San Juanito Región: Querétaro Medalla: Oro

CASA ROMÁN, 2020

Variedad: Malbec

Bodega: Casa Román Región: Chihuahua Medalla: Plata

4S CUATRO SIERRAS, 2021

Variedad: Cabernet Sauvignon Bodega: Uvas de Altura Región: Sonora Medalla: Oro

SANGIOVESE DRY ROSE, 2022

Variedad: Sangiovese Bodega: Vinícola Villa Montefiori (Paoloni) Región: Baja California Medalla: Oro

RESERVA, 2018

Variedad: Cabernet Sauvignon, Syrah Bodega: Vena Cava Región: Baja California Medalla: Oro

TRASIEGO NEBBIOLO, 2018

Variedad: Nebbiolo Bodega: Trasiego Región: Baja California Medalla: Oro 90

VIÑA SAN LORENZO, 2020-2021

Variedad: Malbec Bodega: Viña San Lorenzo Región: Guanajuato Medalla: Oro

DOBLE AA, 2021

Variedad: Malbec, Merlot Bodega: Vinicola Amelia Región: Chihuahua Medalla: Plata

RESERVA ESPECIAL, 2019

Variedad: Cabernet Franc, Syrah, Merlot Bodega: Barón Balché Región: Baja California Medalla: Oro

VINO DE LA REINA CAB. SAUV., 2020

Variedad: Cabernet Sauvignon Bodega: Viñedos de la Reina Región: Baja California Medalla: Plata

ENSAMBLE DE TINTOS, 2018

Variedad: Cab. Sauv., Merlot, Nebb., Syrah Bodega: Mundano Región: Baja California Medalla: Oro

MAN CAB, 2020

Variedad: Cabernet Sauvignon Bodega: Viña Emiliana Región: Baja California Medalla: Plata

HUMO, 2020

Variedad: Cabernet Sauvignon

Bodega: Hacienda Del Marques Región: Coahuila Medalla: Oro

MALAQUITA, 2016

Variedad: Cabernet, Merlot Bodega: Vinos LT Región: Baja California Medalla: Plata

XPERIENCIA, 2020

Variedad: Cavernet Sauvignon Bodega: ME Vino y Arte Culinario Región: Aguascalientes Medalla: Oro

DOMINANTE, 2018

Variedad: Nebbiolo Bodega: Vino Primate Región: Baja California Medalla: Plata

MESA BLANCA TINTO, 2020

Variedad: Cabernet Sau / Merlot

Bodega: Mesa Blanca Región: Chihuahua Medalla: Oro

ROSSO DEL VALLE, 2020

91 89

Variedad: Montepulciano Bodega: Vinícola Villa Montefiori (Paoloni) Región: Baja California Medalla: Plata

CABERNET-MERLOT, 2019

Variedad: Cabernet, Merlot Bodega: Quinta Monasterio Región: Baja California Medalla: Oro

ESPUMA

DEL VALLE DE BERNAL

Tipo: Brut Colonial Bodega: San Juanito Región: Querétaro Medalla: Plata

ROLU BLEND, 2019

Variedad: Blend Bodega: Rolu Región: Baja California Medalla: Oro

LABIOS DE SEDA, 2021

Variedad: Merlot Bodega: Labios de Seda Región: Baja California Medalla: Oro

XTINTO, 2020

Variedad: Chenin Blanc Bodega: Vino Primate Región: Baja California Medalla: Oro

POZO DE LUNA SYRAH, 2017

Variedad: Syrah Bodega: Pozo de Luna Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

91 89

OJO DE HALCÓN, 2016

Variedad: Nebbiolo, Syrah Bodega: Vinos LT Región: Baja California Medalla: Oro

PAPAZTAC, 2021

Variedad: Tempranillo, Grenach Bodega: Papaztac Región: Valle de Guadalupe Medalla: Plata

PRIMO NEBBIOLO, 2020

Variedad: Nebbiolo Bodega: Viña Emiliana Región: Baja California Medalla: Oro 91

ALEX TINTO, 2019

Variedad: Cabernet Merlot Bodega: Pagos Rodriguez Región: Baja California Medalla: Plata

AMMARAS, 2015

Variedad: Merlot Bodega: Atmósfera 16 Región: Baja California Medalla: Oro

3IO RESERVA DE LA FAMILIA, 2019

Variedad: Shiraz, Merlot, Cabernet Sauvignon Bodega: Hacienda Del Marques Región: Coahuila Medalla: Plata

NENA TORRES HOMENAJE, 2018

Variedad: Nebbiolo Bodega: ATP Vinos Región: Baja California Medalla: Oro

CUATRO CUATROS CAB. FRANC, 2016

Variedad: Cabernet Franc Bodega: Cuatro Cuatros Región: Baja California Medalla: Plata

ALMA DE SERPIENTE, 2017

Variedad: Shiraz, Cab. Franc., Merlot y Malbec

Bodega: Casa Establo Región: Chihuahua Medalla: Oro

CONCIERTO COUPAGE, 2017

Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo Bodega: Concierto Enologico Región: Baja California Medalla: Plata

CAVA DE ROSAS, 2020

Variedad: Chardonnay

Bodega: Cava De Rosas Región: Chihuahua Medalla: Oro

CASILLERO 67, 2019

Variedad: Cabernet Sauvignon - Merlot Bodega: Casa Chavez Región: Chihuahua Medalla: Plata

TINTERO PREMIUM, 2016

Variedad: Nebb., Cab. Sauv., Syrah y Temp. Bodega Cava Santo Domingo Región: Baja California Medalla: Oro 90

LAVISTA RESERVA,

Variedad: Malbec

Bodega: Bodegas San Jose Lavista Región: Guanajuato Medalla: Plata

CACHOLÁ, 2020

Variedad: Cabernet Sauvignon Bodega: Vinvícola El Consuelo. Región: Zacatecas Medalla: Oro

HERENCIA 1987, 2018

Variedad: Syrah Bodega: Casa Miguel Hernandez Vinos y Viñedos Región: Puebla Medalla: Plata 88

MELCHUM NEBBIOLO, 2011

Variedad: Nebbiolo

Bodega: Hacienda Guadalupe Región: Baja California Medalla: Oro

LAVISTA ROSADO, 2021

Variedad: Syrah y Chenin Blanc Bodega: Bodegas San Jose Lavista Región: Guanajuato Medalla: Plata 88

TINTO OCHO MEZCLA, 2020

Variedad: Cabernet Sauvignon, Sirah Bodega: Bruma Región: Baja California Medalla: Oro

RESERVA DE LA CASA, 2017

Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot Bodega: San Juan de la Vaqueria Región: Coahuila Medalla: Oro 90

PARVADA RESERVA, 2020

Variedad: Syrah, Cab. Sauv., Tempranillo Bodega: Parvada Región: Coahuila Medalla: Oro 93

FRANCISCA, 2022

Variedad: Chardonnay Bodega: Reyes Mota Región: Chihuahua Medalla: Oro 90

TIERRA DE SOL, 2018

Variedad: Cab. Sauv., Petit Verdot, Temp. Bodega: Casa Establo Región: Chihuahua Medalla: Oro 91

ADELA, 2020

Variedad: Petit Verdot Bodega: Reyes Mota Región: Chihuahua Medalla: Oro

COSECHEROS, 2019

Variedad: Blend Cab. Sauv. /Tempranillo

Bodega: Pagos Rodriguez Región: Baja California Medalla: Oro

SOPHIE ROSE, 2021

Variedad: Nebbiolo Bodega: Santa Elena Región Aguascalientes Medalla: Oro 93

POZO DE LUNA GRAN RESERVA, 2016

Variedad: Malbec, Merlot y Syrah Bodega: Pozo de Luna Región: San Luis Potosí Medalla: Oro

ENTREVISTA A SALIM GUTIÉRREZ

¿Quién es Salim Gutiérrez?

Arquitecto, productor de vino, fundador y director de Grupo CAVA; Salim Gutiérrez es un empresario apasionado por la cultura del vino, por la arquitectura y por México. Estos conceptos los entrelaza para crear nuevos espacios y sensaciones a través de festivales y eventos vanguardistas, medios de comunicación educativos y guías

¿Cómo te defines en 3 palabras? Apasionado, resiliente y perseverante.

¿Cómo surgió la idea de producir vino?

El vino es un gusto adquirido y después aprendido. Adquirí el gusto desde muy chico a través de uno de mis hermanos y después, el viajar a varias regiones de vino en México y en distintos países, me fue acentuando el gusto por el tema hasta que se convirtió en una pasión y en una meta.

¿De dónde nace la idea de crear Revista CAVA? De la necesidad de fomentar la cultura y la educación sobre el vino mexicano. Sobre todo para ayudar a eliminar ese malinchismo que muchas veces nos caracteriza a los mexicanos, mostrando la diversidad y buena calidad de los vinos producidos en nuestro país. La revista busca iniciar a muchas personas en esta maravillosa cultura a través de contenido educativo para así guiarlas por la línea de lo bien hecho en México.

Cuéntanos un poco más sobre los concursos Top 99.

Llevamos 7 años organizando el concurso Top 99 Vinos Mexicanos en Ciudad de México, que es un concurso exclusivo de vinos mexicanos en el cual año con año participan mas de 350 vinos de 14 estados productores. Contamos con la participación de más de 40 jueces sommeliers profesionales, quienes lo

convierten en el concurso más importante y exclusivo de vinos mexicanos, al igual que el concurso Top 99 Mezcales que organizamos en la ciudad de Oaxaca y el concurso Top 99 Cervezas Artesanales Mexicanas en la Ciudad de México.

¿Cómo surgió la idea de organizar un festival de vino mexicano?

La idea de hacer CAVA Festival Del Vino Mexicano surgió por la misma razón que surgió Revista CAVA , pero con un plus: que el entusiasta del vino que asiste al festival pueda conocer la basta variedad de vinos de distintas regiones de nuestro país, directamente de sus productores o enólogos.

¿Qué nos puedes platicar acerca de CAVA Tienda?

CAVA Tienda es una tienda física y distribuidora que se dedica exclusivamente a los vinos mexicanos. Cuenta con más de 400 etiquetas de vino de 12 estados productores del país, más de 200 etiquetas de mezcal y destilados mexicanos con 11 denominaciones de origen, y más de 200 etiquetas de cerveza artesanal mexicana.

¿Cuál consideras que ha sido el éxito de Grupo CAVA?

La pasión por el vino, el trabajo en equipo, las bases e ideología del grupo y, sobre todo, el apoyo de todas las personas que se involucran dentro y fuera del proyecto.

¿Qué sigue?

Lo que sigue es hacer crecer a un nuevo proyecto con el que iniciamos este mes pasado: un festival de destilados mexicanos que lleva el nombre de Destilando México.▼

CERVEZA PILSNER: LA HERMANA PEQUEÑA DE LA LAGER CHECA

UNA CERVEZA LIGERA Y CLARA. PERTENECE A LA FAMILIA DE LAS LAGER, POR LO QUE NO ES MUY AMARGA Y TIENE UN BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL.

Pilsener, Pilsen o Pilsner: la Pils tiene casi tantas variantes de nombre como casos sintácticos existen en el idioma alemán, a pesar de ser un estilo de cerveza checo. Siguiendo los pasos de las cervezas lager, inventadas en Baviera en el siglo XV, las pilsners aportan frescura y claridad a nuestros aperitivos. Además, se dice que podría convertirse en el nuevo estilo favorito de los cerveceros artesanales, después de haber sido relegado durante mucho tiempo al rango de los productos industriales para calmar la sed.

Una pilsner es el resultado de un lagering cuidadosamente controlado, un aspecto del proceso de elaboración de la cerveza que puede producir otros tipos de lagers en diferentes circunstancias. Por lo tanto, todas las pilsners son lagers, pero no todas las lagers son pilsners.

HISTORIA

DE LA CERVEZA PILSNER

Dorada, llena de chispa y refrescante por excelencia, la Pilsner es sin duda la cerveza más popular del mundo, y su creación revolucionó la industria cervecera. A mediados del siglo XIX, la cerveza rubia no era nada nuevo –los cerveceros de Baviera y Bohemia llevaban siglos elaborándola–, pero la Pilsner fue la primera cerveza rubia pálida. Este nuevo estilo de cerveza, muy diferente de las lagers oscuras, tuvo un éxito inmediato.

Con el descubrimiento de una levadura activa en frío, se desarrolló el refrigerador, lo que permitió que el estilo Lager explotara en el mundo. Esto permitió que no fuera necesario esperar a que hubiera una estación y temperaturas suaves, ya que la cerveza se podía elaborar durante todo el año. La Pils, hermana pequeña de la Lager, es entoncesel fruto de esta reciente investigación y descubrimiento.

Nació en octubre de 1842 en la República Checa, en la ciudad del mismo nombre (Plzeň en checo). Fue la cervecería Urquell, dirigida por un cervecero bávaro llamado Josef Groll, la que desarrolló su receta por primera vez. Josef utilizó maltas poco maltosas y, gracias al agua muy blanda de su ciudad de adopción, obtuvo una cerveza muy refrescante que contrastaba con las cervezas inglesas más ricas de la época.

Además de las mejoras aportadas por los avances en refrigeración y sanidad, la forma de elaborar la Pilsner ha cambiado poco. La receta tiene muchas variaciones, pero la mayoría contiene malta ligeramente tostada y variedades de lúpulo noble, normalmente Saaz. Para lograr los delicados sabores del grano e igualar el agua naturalmente suave de la cervecería de Plzen, las cervecerías suelen aligerar el agua de fuentes locales. El estilo Helles es una adaptación con menos lúpulo, desarrollada por Spaten-Franziska-

ner-Bräu en Múnich, que puede encontrarse con frecuencia en las cervecerías.

Otras variaciones se diseñaron para reducir costos. Entre estos cambios se encuentra la sustitución de una parte de la cebada por arroz. Aunque es barato, el arroz aporta poco sabor y aroma a la cerveza. Con los sabores aportados por la cebada, el equilibrio del lúpulo también puede reducirse para abaratar aún más los costes. La cerveza resultante tiene la misma cantidad de alcohol pero menos sabor y aroma, lo que le otorga un aspecto aguado en comparación con otras pilsners 100% de cebada. Aunque las cervecerías que producen estas cervezas siguen llamándolas Pilsner, algunas las han asignado a una nueva categoría de estilo: American lagers.

CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA PILSNER

• Fermentación a baja temperatura (entre 5º y 10° C)

• Es originaria de Pilsen, en la República Checa

• Clara, color rubio

• 5% ABV en promedio

• Amargor moderado

• Más sabor a malta y cereales que a lúpulo

• Pronunciada sensación de frescura

En la actualidad, las cervezas pilsner más conocidas proceden de la República Checa, Alemania y Estados Unidos. Las cervezas Pilsner de estos países tienen suficientes similitudes para compartir la categoría, pero también tienen algunas características distintivas.

PILSNER CHECA / PILSNER BOHEMIA

Las Pilsner checas son cervezas de malta, lo que significa que no se elaboran con otros ingredientes como el maíz o el arroz, ni con trigo, ni con ningún otro grano que no sea cebada malteada.

Las Pilsners checas utilizan lúpulo Saaz y tienen mucho más carácter de lúpulo que una Pilsner americana o alemana. En algunas Pilsners checas puede observarse el etiquetado "Bohemian Pilsner". Esto se debe a que en la época en que se creó la cerveza, éste era el nombre de la región y sigue siendo una provincia de la República Checa.

PILS ALEMANA / PILSNER ALEMANA

Para distinguir una Pilsner alemana de una Pilsner checa o americana, las Pilsner alemanas suelen abreviarse como Pils alemanas. La Pilsner alemana se ha ajustado al estilo tradicional checo para adaptarse mejor al lúpulo y al agua alemanes. Al igual que la Pilsner checa, la Pils alemana es una cerveza totalmente elaborada con malta y posee un fuerte aroma a lúpulo. El lúpulo de una Pilsner alemana será probablemente lúpulo alemán, incluyendo lúpulo alemán Hallertauer o Tettanger.

AMERICAN PILSNER / AMERICAN PALE LAGER

Las Pilsners americanas suelen elaborarse con granos y lúpulos americanos locales. La malta y el lúpulo utilizados en el proceso de elaboración de una Pilsner americana son diferentes de los de las lagers ligeras americanas. Fueron los inmigrantes alemanes quienes trajeron a América los estilos tradicionales de elaboración de cerveza pilsner cuando emigraron a mediados del siglo XIX. Anheuser-Busch es una de las cervecerías que comenzó con los inmigrantes alemanes a fabricar los estilos cerveceros de su país de origen.

¿POR

QUÉ LA PILS TIENE MALA REPUTACIÓN ?

Actualmente, el 90% de las cervezas del mundo son Pilsner. De hecho, casi todas las grandes cervezas industriales proceden de este estilo, ya que todas las grandes cerveceras elaboran cervezas en baja fermentación y que quitan la sed; es decir, lagers y pils.

La pilsner es una cerveza absolutamente emblemática, pero relativamente ignorada por el movimiento artesanal de los últimos 10 años. Principalmente porque este estilo de cerveza derivado de la Lager puede parecer un poco simple, y tiene fama de ser una cerveza ligera sin mucho interés, elaborada con mucha agua. Sin embargo, hay aspectos muy interesantes en el estilo: ¡la ligereza en el paladar no significa necesariamente vacío y vacuidad aromática!

Cerveza Artesanal

RECOMENDACIÓN CERVEZAS ARTESANALES DE CHIHUAHUA

A) CITROIT

Cerveceria: Motor Cervecería

Estilo: American Pale Ale Alc. Vol: 5%

Color: Dorada con aromas tropicales Maridaje: Hamburguesas y tacos al pastor

B) SANTO NEGRO

Cervecería: Santo Negro

Estilo: Weizen Alc. Vol: 5.5%

D) E)

A) B) C) F)

D) SANGRE DE MALTA PORTER

Cervecería: Sangre De Malta

Estilo: Porter Alc. Vol: 5.5 %

Color: Oscuro sabor a café y chocolate Maridaje: Postres y quesos fuertes

Color: Amarillo turbio con toques a cáscara de naranja Maridaje: Ideal para acompañar con cualquier tipo de alimento

E) VEREDA TROPICAL

Cervecería: El Gardenia

Estilo: American Wheat Alc. Vol: 5.5%

Color: Dorado claro con toque dulce y cítrico

Maridaje: Mariscos y comida fresca

C) CREAM ALE

Cerveceria: DaughFer

Estilo: Cream Ale Alc. Vol: entre 4.6%

Color: Color claro, poco amarga con notas herbales Maridaje: Tostadas, pozole y enchiladas

F) QUERIDA CATALINA

Cervecería: Querida Catalina

Estilo: Stout Alc. Vol: 5.5%

Color: Oscura con un sabor fuerte y con carácter

Maridaje: Comidas especiadas y cortes

Selección Cervezera

¿CERVEZAS DE SESIÓN O CERVEZAS LIGERAS?

LAS CERVEZAS DE SESIÓN SON CADA VEZ MÁS POPULARES ENTRE LOS AFICIONADOS Y LOS BEBEDORES AVANZADOS, YA QUE NO ABRUMAN AL PALADAR GRACIAS A SU SABOR EQUILIBRADO Y SE CARACTERIZAN POR TENER UN BAJO CONTENIDO EN ALCOHOL.

LA HISTORIA DE LA CERVEZA DE SESIÓN

Aprincipios de la década de 2000, las cervezas imperiales y las lagers fuertes estaban de moda. Hay mucho debate sobre quién inspiró el cambio hacia cervezas más ligeras y bebibles, pero la tendencia es innegable. Actualmente, la mayoría de las cervecerías artesanales cuentan con una o más opciones por debajo del umbral del 5% de alcohol.

De lo anterior, es importante mencionar los orígenes de la cerveza de sesión (session), los cuales no son completamente claros. Sin embargo, diferentes narraciones coinciden en ubicarlos durante la Primera Guerra Mundial (19141918). En esta época, el gobierno británico dictó una ley para regular el consumo cervecero de los trabajadores que fabricaban las municiones para las tropas. Los trabajadores podían beber, pero era importante que continuaran en buen estado para seguir produciendo y, por ello, bebían cervezas de menor graduación alcohólica.

DIFERENCIAS ENTRE SEASONAL, SAISON Y SESIÓN

Las cervezas de temporada (seasonal) suelen incorporar sabores específicos de las fiestas o estar diseñadas para combinarlas con alimentos de temporada. La mayoría de estas cervezas se basan en ingredientes de temporada, que reflejan los cambios y el crecimiento de las estaciones mediante la incorporación de ingredientes que suelen estar disponibles durante diferentes épocas del año. Las cervezas de temporada adoptan sabores y gustos de las estaciones que vivimos. Hay cervezas de calabaza para el otoño, cervezas de cítricos para el verano, incluso notas florales para la primavera. Es cierto que las marcas pueden ofrecer muchos sabores durante todo el año, pero cuando nos encontremos con una cerveza de temporada realmente destacada, seguramente escucharemos hablar de ella. La parte más difícil de descubrir cervezas de temporada atractivas está relacionada con el mismo proceso

TODO EL MUNDO ESTÁ DE ACUERDO EN QUE LAS SESIONES

SON FÁCILES DE BEBER. SON EL TIPO DE CERVEZA QUE SE PUEDE

BEBER UNA Y OTRA VEZ SIN QUE TE SIENTAS SACIADO.

de elaboración y sus ingredientes, ya que por lo general no se mantienen por mucho tiempo. El verano es la estación de las saison y las cervezas de sesión. Una cerveza saison (también conocida como "estilo de granja") es una cerveza pálida que se originó en Bélgica para que los trabajadores agrícolas la bebieran en verano. A medida de que la elaboración de cerveza artesanal ha ido despegando, se han desarrollado varias interpretaciones de este estilo, el cual siempre es relajado, con sabores herbáceos y ligerez en el lúpulo. Por su parte, "sesión" es el término que designa a una cerveza de baja graduación con un sabor equilibrado y un acabado limpio que puede disfrutarse durante varias horas: una "sesión". Dada su facilidad de consumo y sus perfiles de sabor, estos estilos son perfectos para tiempos de calor. El punto que une a ambos términos es su relación con el mundo laboral, aunque sus significados y orígenes son muy diferentes. Session se aplica entonces a cualquier tipo de cerveza a la que se le reduzca su intensidad o grado alcohólico. En cambio, saison engloba varios estilos de cerveza estivales.

¿QUÉ NO ES UNA CERVEZA DE SESIÓN?

No es ningún secreto que las Indian pale ale han acaparado la atención de los cerveceros y bebedores artesanales durante la última década, generando una especie de carrera armamentística del lúpulo. Y las cervezas con mayor contenido de alcohol han sido las reinas, denominadas "IPAs imperiales". Son cervezas sabrosas y llenas de lúpulo, pero no son cervezas de sesión. No está del todo claro cuándo o por qué cambiaron las cosas. Algunos dirían que las sesiones son una respuesta a la explosión de las IPA, ya que la afluencia de cervezas con tanto sabor y complejidad vuelve difícil tomar varias. Sea cual sea el cambio, las cervezas de sesión se enfrentan ahora a los pesos pesados del lúpulo. Prác-

ticamente todo el mundo está de acuerdo en que las sesiones son fáciles de beber. Son el tipo de cerveza que se puede beber una y otra vez sin que te sientas saciado. El desacuerdo radica en la distinción de ABV (alcohol by volume). La mayoría de los expertos insiste en que las sesiones se refieren a cervezas con un ABV inferior al cinco por ciento. Los más conservadores afirman que hasta el 6% de alcohol es válido, mientras que otros insisten en que el máximo absoluto es el 4,5%.

CARACTERÍSTICAS

Las cervezas de sesión incluyen cualquier estilo de cerveza de menor graduación que la descrita en los lineamientos del estilo clásico. Hoy en día, muchas se etiquetan como cervezas de "sesión" o "de mesa" para precisamente saber qué es lo que se está consumiendo. De estas se pueden encontrar dos presentaciones: las IPA (Indian pale ale) y las lager, donde ambas comparten entre 4 y 5% de alcohol y su facilidad de consumo, lo que las hace ideales para los largos y calurosos días de verano. Las cervezas de sesión pueden ser cervezas tipo ales o lagers, y muchos estilos de cerveza pueden convertirse en versiones de "sesión", incluso las IPA generalmente fuertes. Pero la mayoría de las veces, las cervezas de sesión tendrán un buen equilibrio de malta y lúpulo y una refrescante carbonatación. No se trata de una cerveza impresionante que exija atención, sino de una cerveza deliciosa, agradable, fresca y muy fácil de beber.

Las cervezas de sesión menos alcohólicas son las Radlers y Shandies. Si se busca una cerveza con poco alcohol, es preferible optar por una radler, una mezcla de jugo de frutas y cerveza. La adición de jugo suele situar el ABV por debajo del 3%. Las shandies son similares a las radlers, pero tienden a ser más parecidas a una limonada. Si buscas una mezcla suave de cerveza y cáscara de limón, las shandies serán tus preferidas.

¿Cómo leer la etiqueta de la cerveza?

Estilo de la

cerveza:

Normalmente se divide en dos tipos de familia de fermentación, ale o lager. A partir de ellos se desglosan los estilos de cerveza.

Graduación alcohólica: Siglas abv (alcohol por volumen), medida estándar que indica cuánto alcohol tiene una bebida.

Ibus: Grado de amargor teórico.

Fecha de consumo preferente: No se re ere a fecha de caducidad, sino a la fecha límite en la que aún se pueden saborear y disfrutar las cualidades de la cerveza.

Capacidad de la botella: Cantidad de líquido expresada en onzas o mililitros.

Nombre de la cerveza

GASTRONOMÍA CHIAPANECA

UBICADO AL SUR DE LA REPÚBLICA MEXICANA, EL ESTADO DE CHIAPAS POSICIONA A SU GASTRONOMÍA COMO UNA DE LAS MEJORES Y MÁS ICÓNICAS DEL PAÍS.

Chiapas es conocido por contar con una extensa variedad de tamales, siendo entre ellos el más famoso el de chipilín, aunque existe una variación en el estado de Tabasco. Preparado a base maíz con una mezcla de hojas de chipilín (que es una planta), queso fresco chiapaneco y envueltos en hoja de plátano.

Además del famoso tamal de chipilín, en Chiapas puedes encontrar las siguientes variedades de unos de los platillos más representativos de nuestro país.

• TAMAL BOLA

Mezcla de masa de maíz de diferente textura con chile simojovel, costilla de puerco y mole; recibe su nombre por la forma que se le da al momento de ser preparado, que es esférica.

• TAMAL CAMBRAY

Originario de Chiapa de Corzo, en este tamal peculiar se encuentra una mezcla de sabores dulces y salados: pollo, papa, zanahoria, almendras y pasas.

• TAMAL MANJAR O PADZITOS

Mayormente consumidos en la región zoque de Chiapas, consiste en una masa de maíz endulzada con azúcar, canela y pasas, envuelto en hoja de piedra.

• TAMAL PICTES

Este tamal es considerado como un postre por su sabor dulce, elaborado con masa de maíz y elote, para finalmente ser servidos con queso y crema.

• TAMAL AZAFRÁN

Originario de San Cristóbal de las Casas, este tamal conocido también como tamal untado, se caracteriza por su relleno exótico de ciruelas y aceitunas.

• TAMAL DE COCHITO AL HORNO

Tradicionalmente relleno de cerdo horneado, aunque en variaciones más económicas se rellena de pollo, servido con arroz y frijoles.

CHIAPAS OFRECE UNA GRAN VARIEDAD DE PLATILLOS QUE EXALTAN LOS INGREDIENTES DE LA REGIÓN Y LOS SABERES

LOCALES.

No dejemos de lado las sopas y caldos que sin duda alguna son consumidos en todo el sureste.

• SOPA DE FIESTA Platillo icónico en el pueblo mágico de San Cristóbal de las Casas, es preparada con fideos, menudencias de pollo, plátano frito, rodajas de pan y huevo cocido en rebanadas. Su sabor dulce y salado a la vez es una verdadera fiesta para el paladar.

• SOPA DE CHIPILÍN CON BOLITAS

Preparada con la yerba de la región llamada chipilín, a esta sopa se le incorporan bolitas de masa con manteca, caldo de jitomate y granos de elote.

• CALDO DE SHUTIS

Confeccionado con caracol de río, chile, caldo de jitomate, epazote y yerba santa.

• MOLE CHIAPANECO

Preparado con varios chiles fritos y remojado en caldo caliente.

Y para finalizar un típico menú chiapaneco, las bebidas.

• TASCALATE

Bebida refrescante consumida desde la época prehispánica. Para los indígenas esta bebida era preparada para festejar el amor, y contiene achiote, cacao, maíz, piñón y canela. El tascalate lo puedes encontrar en cualquier tipo de restaurante e incluso en la playa.

• POZOL

Bebida elaborada con masa de maíz y cacao. De acuerdo con la tradición, esta bebida se sirve en jícaras, pero en la actualidad es más común verla en cáscaras de coco.

La gastronómica chiapaneca es sin duda una experiencia grata y distinta al paladar que no puedes dejar de probar, ¿ya sabes qué platillo vas a consumir en tu próxima visita a tan hermoso estado?

LOS 7 RESTAURANTES MÁS RECOMENDADOS DE GUADALAJARA

GUADALAJARA ES UNA CIUDAD RICA EN CULTURA Y COSTUMBRES QUE DESTACA EN VARIOS ÁMBITOS,LA GASTRONOMÍA NO ES LA EXCEPCIÓN , NOS OFRECE UNA AMPLIA VARIEDAD DE PLATILLOS TRADICIONALES MEXICANOS E INTERNACIONALES DE ALTA CALIDAD. REVISTA CAVA TE RECOMIENDA EN ESTA SECCIÓN ALGUNOS DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE GUADALAJARA DE ACUERDO CON CRITERIOS DE CALIDAD EN SUS PLATILLOS, SERVICIO Y CONFORT.

ALCALDE

De la mano del chef Paco Ruano

Menú: comida tradicional mexicana

Ambientación: casual y elegante Ubicación: Av. México 2903 44690 Guadalajara, Jalisco, México Horario: Lunes a Sábado | 13:30 - 23:00 Menú de degustación | 14:00 - 16:30 y 19:00 - 22:00 Teléfono: 33 36 15 74 00 Sitio Web: www.alcalde.com.mx

ALLIUM

Ofrece una amplia variedad de platillos cocinados con productos orgánicos, muchos de ellos sacados del huerto que está localizado en su terraza

Menú: Cocina de huerto Ambientación: Interiorismo estilo rustico rodeado de verdes jardineras

Ubicación: López Cotilla 1752 A, Colona Lafayette, CP 44150.

Horario: Martes a sabado 13:30 – 23:30 Teléfono: (33) 3615 6401 Sitio Web: www.allium.com.mx

BRUNA

Se basa en los sabores de la abuela y de la calle fusionados con técnicas, ingredientes y recetas contemporáneas para crear un festín para los sentidos.

Menú: cocina mexicana internacional Ambientación: Techos de doble altura y candiles resplandecientes, cuenta con un diseño artístico moderno

Ubicación: Calle Lerdo de Tejada 2418, Col. Lafayette, Guadalajara, México

Horario: lunes a domingo 2:00pm – 11:00 pm. Teléfono: 33 2003 0904 Sitio Web: www.bruna.com.mx

HUESO

Taller del chef Alfonso Cadena es un Restaurante fino y artístico con platos lujosos y originales Menú: cocteles artesanales y vino. Ambientación: Lugar único cubierto por obras y toques color blanco y gran mesa al centro de madera Ubicación: Efraín González Luna No. 2061 Colonia Lafayette Horario: De Martes a Sábado 7:30 pm a 1:00 am Teléfono: +52 (33) 3615 7915 Sitio Web: www.huesorestaurant.com

JUNI-KO

Barra tradicional japonesa con alta calidad de productos: pescados, mariscos, sakes y whiskys. Menus del chef y omakase diferentes todos los días Menú: comida japonesa Ambientación: Barra para quince personas en la que se puede disfrutar de un inigualable menú japonés

Ubicación: Plaza Andares Zapopan, México Horario: Lunes a domingo 1:00pm – 12:00 pm Teléfono: 33 3611 4445 Sitio Web: www.juniko.mx

LA DOCENA

Con la batuta de Tomas Bermúdez ofrece los mariscos más frescos del mar provenientes de productores locales y productos del Pacifico mexicano. Menú: Pescados y Mariscos, Mexicana contemporánea, Bar de ostras

Ambientación: Ambiente rustico y agradable, cubierto por detalles de madera y muros de piedra Ubicación: Paseo Andares, Zapopan, Jalisco

Horario: LUN. — DOM. 12:00pm a 10:00pm Teléfono: (55) 52552066 Sitio Web: www.ladocena.com.mx

SAGRANTINO

Se caracteriza por ofrecer una variedad de platillos auténticos, destacando su parrilla al carbón natural Menú: Comida Latina, Internacional y Mediterránea Ambientación: Lugar agradable, ventanales con vista a la naturaleza y un muro con gran selección de vinos

Ubicación: Golfo de Cortés 4152, Fraccionamiento Monraz

Horario: lunes a domingo 1:00pm-12:00

VINO VINO

CERVEZA

AMELIA VINÍCOLA

Giro comercial: Vinícola

Dirección: Carretera Chihuahua-Delicias Km 207+ 100, 31650 Chihuahua, Chih. Teléfono: 614 458 1141

Email: v entas@vinicolaamelia.com Web: www. vinicolaamelia.com Facebook: Vinícola Amelia Instagram: @vinicola_amelia

EL CONSUELO VINÍCOLA

Giro comercial: Vinícola

Dirección: Carretera Federal 49 San Luis Potosí Zacatecas KM 158. Trancoso, Zacatecas Teléfono: 449 178 2525

Email: ventas.im@vinicolaelconsuelo.com Web: www.vinicolaelcinsuelo.com Facebook: Vinícola El Consuelo Instagram: vinicola_elconsuelo

HACIENDA GUADALUPE

Giro comercial: Vinícola Dirección: KM 81.5, México 3, 22750

Valle de Guadalupe, B.C., México Teléfono: 646 155 2860

Email: info@haciendaguadalupe.com Web: www.haciendaguadalupe.com Facebook: Hacienda Guadalupe Instagram: @haciendaguadalupeoficial

PAGOS RODRÍGUEZ

Giro comercial: Vinícola Dirección: parcela 8 el porvenir valle de Guadalupe C.P 22755 , BC Teléfono: 6469775880

Email: pagosrodriguez@hotmail.com Web: www.cocecherosguadalupanos.com Facebook: Quinta Monasterio Vino Instagram: vinicolaquintamonasterio

RAÍZ DE GUADALUPE

Giro comercial: Vinícola Teléfono: +52 664 232 9019

Email: ventas@raizdeguadalupe.com Web: www.raizdeguadalupe.com

Facebook: Raíz de Guadalupe Instagram: @raizdeguadalupe

ROLÚ

Giro comercial: Vinícola

Dirección: Alvarado 143, Zona Centro Ensenada, Baja California Teléfono: +52-646-977-9210 Email: info@rolu.mx Web: www.rolu.mx Facebook: vinos rolu Instagram: @roluvinos

SAN JUAN DE LA VAQUERÍA

Giro comercial: Vinícola

Dirección: amino al Refugio de las Cajas S/N, carretera General Cepeda, C.P. 25300, Saltillo, Coah Teléfono: 844 277 4233

Email: turismo@sanjuandelavaqueria.com Web: www.sanjuandelavaqueria.com Facebook: Vino San Juan de la Vaquería Instagram: @vino_sanjuandelavaqueria

SINTONÍA DE VINOS

Giro comercial: Vinícola

Dirección: 22766 Villa de Juárez, B.C. Teléfono: +1 949-449-4513 Email: sintoniadevinos@gmail.com Facebook: Sintonía De Vinos Instagram: @vinos_sintonia

UVAS DE ALTURA

Giro comercial: Producción de vinos Dirección: Blvd. Luis Encinas 537 Col. Olivares Teléfono: 66623410040 Email: ventas@uvasdealtura.com Web: www.cuatro-sierras.com Facebook: Cuatro Sierras Instagram: cuatrosierras

SANTA ELENA

Giro comercial: Vinícola Dirección: Teléfono: 449 198 9131

Email: info@vinicolasantaelena.com Web: www.vinicolasantaelena.com Facebook: Vinícola Santa Elena Instagram: @vinicolasantaelena

SANTO NEGRO

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 614 223 9289 Email: santonegro.wb@gmail.com Facebook: Cervecería Santo Negro WB Instagram: cerveceriasantonegro.wb

DAUGHFER

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 55 4060 7207 Email: erik.ramirez@cervezadaughfer.com Facebook: Cerveza daughfer Instagram: daughfer

SANGRE DE MALTA

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 614 196 4542 Email: r oberto@sangredemalta.com Facebook: Sangre de Malta Instagram:

EL GARDENIA

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 6143413231 Email: i nfo@elgardenia.mx Instagram: @e lgardeniabrewery

QUERIDA CATALINA

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 614 242 8005 Email: queridacatalina@gmail.com Facebook: Querida Catalina Instagram: @queridacatalina

MEZCAL

CANDINGA

Teléfono: 222 588 2805 Email_ candingamezcal@gmail.com Facebook: Candinga

RESTAURANTES

ALCALDE

Teléfono: 33 36 15 74 00 Email: hola@alcalde.com.mx Facebook: Restaurante Alcalde Instagram:@restalcalde Web: www.alcalde.com.mx

JUNI-KO

Teléfono: 33 3611 4445 Email: Facebook: Instagram: junikogdl Web: www.juniko.mx

LA DOCENA

Teléfono: 55 5208 0833 Facebook: La Docena Instagram: @ladocenaoysterbar

HUESO

Teléfono: +52 (33) 3615 7915 Email: reservas@huesorestaurant.com Facebook: huesorestaurante Instagram: hueso_restaurante

BRUNA

Teléfono: 33 2003 0904 Email: info@bruna.com.mx Facebook: BRUNA Instagram: bruna_mx

SAGRANTINO

Teléfono: (33) 38-13-1379

KUIÑI XAA

Teléfono: +52 222 765 3624

Email:Kuinixaa.mezcal@gmail.com Facebook: kuinixaa Instagram: @kuini_xaa

RESERVA DEL CHÉGALO

Teléfono: 221 180 6615

Email: mezcalchegalo@gmail.com Facebook: Chégalo Instagram: @mezcal.chegalo

Email: contacto@sagrantino.mx Facebook: Instagram: sagrantino_restaurante

ALLIUM

Teléfono: 33 3615 6401

Email: contacto@allium.com.mx Facebook: alliummx Instagram: @allium.rest