CAVA Ed. 25

REVISTA CAVA

Año 7 • No. 25 • septiembre-noviembre de 2023

San Luis Potosí, SLP.

EQUIPO EDITORIAL:

Valeria Zavala - Editora

Áureo- Fotografía

Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial

Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales

Cecilia Noyola, Amira Martínez - Publicidad Darien de la Rosa - Ventas

CONSEJO EDITORIAL:

Salim Gutiérrez, Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

CONTACTO: cavarevista@gmail.com

VINO

Cepa de vino

¿Cuánto dura un vino abierto?

Vino Mx

Vino vegano

Cepa de vino

Las certificaciones de vino más importantes del mundo Selección de vinos

Recomendación vinos rosados de Querétaro

De vino

El dulzor del vino

CERVEZA

Cervecería

Un impulso de lúpulo: El dip hopping Cerveza artesanal Conservación de la cerveza artesanal Cerveza artesana

¿Cómo elegir una buena cerveza artesanal?

De cerveza

Tipos de cerveza por su tipo de levadura Top Top 99 cervezas mexicanas 2023 por CAVA

QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTORIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DeL EDITOR. EL CONTENIDO De LOS ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DeL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE De LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Revista CAVA, año 7, número 25, septiembre-noviembre de 2023, es una publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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Producción de mezcal en Puebla

Mezcal ¿El alcohol más puro del mundo?

La anatomía del mezcal

Selección mezclaera

Recomendación mezcales jóvenes de Michoacán De

EDITORIAL

En cava seguimos trabajando para traer lo mejor de lo hecho en México y en esta ocasión fue el turno de la cerveza. Esta bebida, cuando es elaborada de manera artesanal por los maestros cerveceros de nuestro país, es una muestra ejemplar de la diversidad de ingredientes y regiones que existen en México. Para fomentar e impulsar su consumo, hemos realizado nuestra cata anual, que evalúa la calidad de la cerveza artesanal mexicana.

La cata a ciegas que organizamos en cava para elegir a las mejores cervezas artesanales de nuestro país, está certificada como Copa BJCP (Beer Judge Certification Program). Las cervezas fueron evaluadas por jueces de alto rango en este rubro e incorporados en este programa. En esta ocasión se degustaron más

de 250 etiquetas de cerveza artesanal mexicana de diferentes estados de la República, logrando posicionar a esta como una de las catas más grandes e importantes de México. Para acompañar este número enfocado en la cerveza, te presentamos artículos donde aprenderás cómo pedir y conservar mejor la cerveza artesanal, así como acerca de una de las etapas más importantes en su elaboración: la fermentación. Todo esto sin dejar de lado las características secciones de nuestra revista, en donde encontrarás artículos sobre las certificaciones más importantes en el mundo del vino, hablaremos de tequila y vino vegano, y daremos un paseo por los mejores restaurantes para visitar en tu próximo viaje a Ensenada.

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA PRINCIPIANTES

¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE?

Congéneres

Son compuestos otros que el alcohol etílico, que se generan durante la fermentación. Estas sustancias contribuyen al olor y sabor de una bebida alcohólica, y tienen un rol importante en las resacas relacionadas al consumo de estas.

Coa

Herramienta utilizada para eliminar la flor del agave. Su uso en agricultura data desde la época prehispánica.

Anaeróbico

Organismo que no requiere de oxígeno para crecer. Es el caso de las levaduras que en ambientes sin oxígeno fermentan los azúcares.

Tastevin

Recipiente metálico, a menudo de plata (pero también de latón o acero inoxidable), utilizado para degustar el vino. Históricamente se ha utilizado para observar el vino.

Genealogía

Estudio y seguimiento de la ascendencia y descendencia de una persona, planta o animal. Para el caso del vino, de origen europeo y de Asia occidental, Vitis vinifera es el antepasado silvestre de la mayoría de

las vides cultivadas. Las variedades derivadas de Vitis vinifera dan uvas de buena calidad y pueden producir un buen vino. También existen otras especies de vid silvestre, conocidas como Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri.

Ácido tartárico

Ácido orgánico presente en la fruta, especialmente en la uva. El ácido tartárico es, desde el punto de vista de la elaboración del vino, el más importante debido al papel fundamental que desempeña en el mantenimiento de la estabilidad química del vino, de su color gracias al alto contenido en ácido y, por último, en la influencia sobre el sabor del vino acabado.

Acido málico

Junto con el ácido tartárico, es uno de los principales ácidos orgánicos presentes en las uvas de vino. Se encuentra en casi todas las bayas y plantas, pero usualmente se asocia con las manzanas verdes (inmaduras), sabor que transmite más fácilmente al vino.

Ácido succínico

El ácido succínico se obtiene por fermentación del azúcar, por lo que es un componente del vino, al que da un sabor salado, ácido y amargo. También se utiliza como complemento alimenticio o como excipiente.

¿CUÁNTO DURA UN VINO ABIERTO? A

¿QUÉ HACEMOS SI AL ABRIR UNA BOTELLA DE VINO ÚNICAMENTE

TOMAMOS UNA COPA? ¿ES CONVENIENTE GUARDARLO O DEBEMOS TIRARLO? CON ESTE ARTÍCULO POR FIN SABREMOS QUÉ HACER.

lgunos tienen la creencia de que una botella de vino, entre más vieja mejor, pero esto no es del todo cierto ya que eso depende mucho de su proceso de producción, es por eso que hay vinos que pueden perdurar con el tiempo y otros no.

Cuando se es un amante del vino, abrir una botella siempre es un placer, pero, ¿te ha pasado que solo bebes una copa y dejas la botella para después? O tal vez deseas consumirlo en algún otro momento, pero no sabes con exactitud cuándo volverás a hacerlo. Muchas veces esto es lo que ocurre y dejamos días abandonada esa botella de vino, sin saber realmente que lo estamos desperdiciando y estamos contribuyendo a que se oxide y pierda su sabor y propiedades. Al momento de abrir una botella de vino, el líquido queda expuesto al oxígeno y sus componentes empiezan a disiparse. Si tu no deseas que esto pase y quieres volver a disfrutar de esa botella de vino, te dejamos aquí algunos consejos:

• Es bueno saber que, si deseas que tu vino abierto dure por más tiempo, deberás de conservarlo a la temperatura adecuada. Si

es un vino espumoso o blanco, te recomendamos que lo mantengas a una temperatura de entre 3 y 7 grados centígrados, si es vino rosado o blanco de cuerpo robusto, lo mejor será que lo mantengas a una temperatura de entre 7 y 12 grados. Por el contrario, si tu vino es tinto de cuerpo ligero lo ideal es que lo mantengas a una temperatura de entre 12 y 15 grados; y si es tinto de cuerpo robusto, te recomendamos mantenerlo a una temperatura entre 15 y 20 grados.

• Otro buen tip es que conserves la botella con un tapón especial siempre y cuando esto sea posible, de lo contrario utiliza el corcho original.

• Evita la luz directa sobre la botella de vino.

• Al momento de almacenar tu botella, hazlo de manera vertical, ya que se mantendrá un poco más alejado de la zona que provoca oxidación.

• Si lo guardas en el refrigerador, asegúrate de que sea en la parte más oscura del mismo.

Cepa de Vino

HAY QUE ESTAR CONSCIENTES DE QUE UNO DE LOS FACTORES QUE PODRÍAN PROLONGAR O NO LA VIDA DE UN VINO ABIERTO ES LA CALIDAD DEL MISMO.

• Puedes cambiar el vino a una botella más pequeña, ya que así guardará menos oxígeno en su interior.

• Tip extra: si el vino es tinto, recuerda sacarlo del refrigerador unos minutos antes de tomarlo.

Hay que estar conscientes de que uno de los factores que podrían prolongar o no la vida de un vino abierto es la calidad del mismo. Sin embargo, a continuación, te presentamos un promedio de días en los que puede conservarse un vino.

• Vino espumoso: de 1 a 2 días. Este tipo de vinos es el que tiende a durar menos ya que su carbonatación la pierde con facilidad.

• Vino rosado: de 3 a 5 días.

• Vino blanco: de 3 a 5 días. Entre más grados de alcohol contenga, más tiempo podría conservarse.

• Vino tinto: de 3 a 5 días. Entre más taninos contenga, más tiempo podría conservarse.

No consumas un vino si:

• Tiene un aroma rancio o húmedo.

• Tiene un sabor agrio o sabe a vinagre.

• Si tiene un aroma y sabor a cartón mojado.

• Si cambió su color notablemente.

Es importante recordarte que ninguno de estos consejos, o medida a tomar para tu botella de vino abierta es definitiva, y solo son cuestiones generales que podrían salvar ese vino que ya fue probado, por último, debes saber que, si previamente decantaste tu vino, deberá ser bebido cuanto antes ya que ha recibido su buena dosis de oxidación y un vino oxidado tiende a traer mal aroma y mal sabor a la bebida, si intentas probarlo, lo notaras automáticamente. Ahora es posible abrir tu próximo vino y disfrutar de una buena copa sin necesidad de terminar toda la botella.

¡Salud! ▼

Cepa de Vino

Vino Mx

VINO VEGANO

PARTE DE LAS TENDENCIAS DIETÉTICAS, EL VINO VEGANO DESPISTA AL

NEÓFITO EN EL MUNDO DEL VINO, PERO A TRAVÉS DE SU PRODUCCIÓN ABRE

LA POSIBILIDAD DE ENTENDER MÁS A FONDO UN PROCESO MILENARIO.

Aunque las dietas siempre han tenido tabúes y prohibiciones, ya sean dietas tan antiguas como las prescritas en religiones como el Islam, el Judaísmo, el hinduismo, etc.; en un mundo cada vez más exigente en lo que respecta a la alimentación por cuestiones éticas o de salud, es habitual encontrar cada vez más adeptos a la dieta vegana. Dicha dieta prohíbe estrictamente el consumo de alimentos y de productos de origen animal. El mundo del vino no ha sido ajeno a estas tendencias, aunque tampoco es un tema al que se le hayan dedicado muchos esfuerzos, por no hablar de legislaciones y estatutos correspondientes.

Cuando escuchamos que un vino es vegano, lo primero que se nos viene a la mente es la pregunta ¿cómo?, ¿acaso no están todos los vinos hechos de uvas? Pues sí. Todos los vinos vienen de la uva. Específicamente de la fermentación de su mosto, el jugo de la uva. Pero la realidad es que muy pocos vinos son veganos. Pero vayamos por partes.

Si bien el vino es producto de la fermentación, durante la clarificación se utilizan productos de origen animal. La clarificación de los vinos se realiza ya que, de forma natural, los restos de la fermentación como las levaduras y las bacterias, quedan en suspensión en los

vinos. Esto da como resultado un producto parduzco y turbio. Es conveniente quitar esos restos para que los vinos aparezcan limpios y brillantes en nuestra copa.

Los clarificantes son sustancias que aglutinan las partículas más finas de menor peso que se encuentran en suspensión, y las arrastran por gravedad hasta el fondo. Con un trasiego se separa el vino limpio y brillante de los pozos causantes del aspecto turbio en el vino.

Dichos clarificantes son productos de origen animal. Tradicionalmente, se ha utilizado la clara de huevo, de donde vienen el termino “aclarar” y “clarificante”. La cantidad que se usa es de aproximadamente una clara de huevo batida por cada cien litros de vino. Se utiliza también la caseína, elemento proveniente de la leche, y gelatinas que se obtienen de las raspas de pescado. Otro producto que se utiliza es la llamada “cola de pescado”, que aunque su nombre lo diga, no tiene relación con la cola física de un pescado; sino que es un producto de proteína obtenido a partir de la vejiga natatoria de los pescados.

La alternativa vegana ante el uso de estos clarificantes de origen animal es el uso de clarificantes de origen vegetal o de origen mineral. Por ejemplo, se usan los carragenanos, que

UNA DE LAS PREGUNTAS MÁS COMUNES EN CUANTO A LOS VINOS VEGANOS ES SI TAMBIÉN SON ECOLÓGICOS, YA QUE ES

FRECUENTE ENCONTRAR AMBAS ESPECIFICACIONES EN LAS ETIQUETAS DE ESTOS VINOS.

provienen de las algas marinas o proteínas que se obtienen de la patata y del trigo. Las bentonitas, que son un tipo de polvo de arcilla, asimismo se presentan como una opción vegana de clarificante. Un ejemplo clásico de este tipo de arcillas es la tierra de Lebrija, que se usaba en la región de Jerez, España.

Una de las preguntas más comunes en cuanto a los vinos veganos es si también son ecológicos, ya que es frecuente encontrar ambas especificaciones en las etiquetas de estos vinos. Sin embargo, el vino vegano no siempre es un producto ecológico. Una categoría no está necesariamente dentro de la otra. Un vino ecológico conlleva una serie de limitaciones, desde el campo hasta la bodega, que favorecen al medioambiente. No se limitan al uso de un tipo u otro de clarificante.

En Europa no existe una legislación específica que nos indique cuáles vinos son veganos. Así, es difícil encontrar que un vino que sea vegano, diga en su etiqueta que es vegano. Lo que sí es común es lo que se llama “vino vegano por accidente”. Existen productores que no utilizan clarificantes de origen animal, pero no se molestan en especificarlo en la botella. En esta categoría encontramos muchos de los vinos tradicionales o artesanales que no clarifican ni filtran sus caldos, en aras de mantener la calidad tradicional y artesanal de sus vinos. La clarificación ocurre espontáneamente, cuando los residuos sólidos posteriores a la fermentación alcohólica caen al fondo del tanque o barril. En México son ejemplares los vinos de la región de Coahuila y estados

vecinos, vinos veganos por accidente y por excelencia.

Es poco usual encontrar vinos veganos que lleven una etiqueta de certificación internacional, indicio de una verificación y control de bodegas y viñedos por parte de expertos a nivel mundial. Estos procesos garantizan al consumidor que el vino es vegano y que no se han empleado productos de origen animal. Ante este panorama, las personas que adhieren a la dieta vegana encuentran difícil identificar los vinos que son veganos de los que no lo son.

Afortunadamente y, en un mundo globalizado, dicha información se puede encontrar en internet. Sitios web dedicados a la vida vegana proporcionan listados de vinos que son veganos. También es posible encontrar sitios de productores que especifican si sus vinos son o no veganos. Por ello, al momento de adquirir estos vinos, lo más recomendable es hacerlo mediante pedidos en línea que nos aseguren su condición vegana.

Ahora, discutir si un vino vegano es mejor que uno que no lo es, es un asunto intrascendente; ya que la calidad de un vino está determinada por numerosos factores. Los ingredientes utilizados durante la producción del vino, sean de origen animal o no, son algunos de ellos, pero también lo son cuestiones tan subjetivas como el gusto de cada consumidor. Elegir un vino vegano puede ser para algunos una cuestión de principios que son coherentes con una filosofía de vida, mientras que para otros resulta una elección basada en gustos y estilo de vida. ▼

Vino Mx

LAS 5 CERTIFICACIONES DE VINO MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO

EN EL MUNDO DEL VINO LOS EXPERTOS SIEMPRE HAN JUGADO UN PAPEL DESTACADO COMO GUÍAS Y DEFENSORES. ACTUALMENTE EXISTEN VARIAS CERTIFICACIONES QUE AVALAN SU CONOCIMIENTO.

Tenemos esta idea de que el experto de vinos es un señor sombrío con batas largas y un tastevin de plata al cuello, que cata vino a la luz de las velas. Fuera de toda esta parafernalia, surge la duda: en un mundo globalizado, ¿cómo convertirse en un experto en materia de vino y más aun, cómo certificar esta condición? Pues bueno, existen programas internacionales, que a base de contenidos y siguiendo diferentes enfoques, certifican a quien lo cursa como un experto en vinos.

Existen numerosas personas capaces de compartir sus conocimientos vitivinícolas, a través de cursos y talleres donde se explican, por ejemplo, los pasos para degustar un vino o también aspectos más detallados de la enología. Ahora bien, este tipo de cursos tienen como público potencial a apasionados del vino, cuyo objetivo es aprender conceptos básicos y tener un panorama general del tema vitivinícola. Muchas de las veces estos cursos introductorios son parte del plan de ventas y de promoción de cierto producto o establecimiento relacionado con el mundo del vino.

Si tu propósito es formarte como un experto de vinos, con profesores calificados y respaldo técnico adecuado, sea por gusto o en miras

de hacer carrera en el mundo de los vinos; el camino a seguir es optar por un programa certificado reconocido oficialmente y que te otorgue las herramientas necesarias.

A grandes rasgos, hablaremos de las cinco principales certificaciones internacionales para convertirse en un experto de vinos; sus programas y contenidos, así como el enfoque que busca cada uno. Veamos.

1. Masters of Wine

Considerado el peldaño académico más alto de la industria. Cuenta con un enfoque en su mayoría teórico y va dirigido principalmente a los profesionales del mercado y las bodegas. Los profesionales del vino: importadores, escritores y enólogos, con un amplio conocimiento y experiencia del tema, son los candidatos de esta certificación.

En la actualidad, 416 personas cuentan con esta certificación. No es un programa simple, académica y económicamente hablando. Los candidatos se eligen entre expertos con un sólido conocimiento del mundo del vino, avalados por un diploma WSET o equivalente, y una carta de referencia de un Master of Wine. Además, es necesario aprobar un exigente examen de ingreso.

Se estima que el gasto promedio en tarifas de exámenes, muestras de vino, libros de texto y viajes es de sesenta mil dólares y la duración del programa puede tomar hasta siete años.

Finalizado el programa se pude utilizar la sigla MW, Master of Wine.

menos dos años de experiencia para ser elegible. Por último, para el cuarto curso se recomiendan un mínimo de tres años a partir de la certificación del nivel tres para poder cursarlo. Al finalizar el programa se podrán utilizar las siglas MS: Master Sommelier.

Su enfoque va dirigido al servicio. Es decir, para aquellos que buscan trabajar en la sala o en la gestión del área de bebidas. Los sommelier como tal, son candidatos ideales.

Debido a su alto nivel de exigencia, actualmente solo hay 273 profesionales en todo el mundo que han recibido el título de Master Sommelier, desde su creación en 1969. Su programa consta de cuatro niveles secuenciados: para pasar al siguiente hay que aprobar el anterior.

El primer nivel consta de un curso introductorio. Es recomendable tener una experiencia de al menos tres años en la industria del vino. En el segundo se obtiene la mención como Sommelier Certificado. Se recomienda un año de preparación después del nivel previo. El tercer curso, que otorga el titulo de Sommerlier Avanzado, se recomienda tomarlo un año después del nivel anterior, y son necesarios al

3. Wine & Spirit Education Trust

De enfoque mayormente comunicativo y docente, menos enfocado en el servicio, sus candidatos son agentes de ventas, mercadólogos, educadores de vinos, periodistas, profesionales del área de hostelería, entre otros. Existen alrededor de unos 11,500 personas diplomadas DipWSET en el mundo. El programa, al igual que otros, consta de varios niveles. Los cursos por niveles son los siguientes:

- WSET 1. Un curso introductorio al programa.

- WSET 2. Curso básico e intermedio donde se enseñan las principales variedades de uva, estilos de vino y una introducción al sistema técnico de degustación propio de la WSET.

- WSET 3. Curso para avanzados, al mismo nivel que el Sommerlier Certificado del CMS. En él se aprende a explicar el estilo y la calidad de los vinos en relación con un aprendizaje integral de viticultura, su producción y origen de acuerdo a las principales regiones vinícolas.

- WSET Diploma. Curso para expertos, equiparable y quizá superior al Advanced Sommelier de la CMS. Dura entre 18 meses y tres años.

Este nivel exige la certificación del nivel 3. Cubre integralmente todos los aspectos del vino,

2. Court of Master Sommeliers

desde el cómo y el porqué de su producción hasta los factores comerciales que influyen en su calidad, estilo y precio. Degustaciones a ciegas, preguntas de opción múltiple y ensayos escritos, así como un trabajo de investigación son los exámenes de este nivel. Al cumplir con todo el programa, es posible utilizar la sigla DipWSET: Diplomado Wine Spirit Education Trust.

5. Society of Wine Educators

De una amplia variedad de certificación en vinos, licores, hospitalidad y enseñanza; es de utilidad para personas del área de ventas, educación y consultoría de vinos. La Cerfified Specialist of Wine (CSW) es su designación más solicitada. Existen 8,700 graduados a nivel mundial.

Sus programas son especializados y se enfocan en la certificación como experto en vinos franceses, italianos o españoles. Sus estudiantes son aficionados o profesionales que buscan profundizar sus conocimientos en dichas regiones vinícolas.

Las acreditaciones y los programas que se cursan en esta institución son los siguientes:

- French Wine Scholar, FWS

- Italian Wine Scholar, IWS

- Spanish Wine Scholar, SWS

Ofrece estancias educativas a las principales regiones vinícolas. Ahí se estudian y conocen de primera mano los vinos de cada zona, los sitios donde se producen y se puede conversar con expertos y productores.

A pesar de la calidad y la certificación detrás de cada programa, lo importante son los objetivos y el presupuesto de la persona que desea convertirse en una experta en vinos. Las trayectorias también importan, ya que varias personas primero trabajan en algún sector del vino y con el paso del tiempo se inscriben en alguno de estos programas para acreditarse como expertas en vinos.

Los programas tratan aspectos relacionados con el servicio, el maridaje de vino y alimentos, las leyes y regiones del vino, la degustación, entre otros temas. Los estudiantes tienen una guía de estudio, tarjetas didácticas, libros de trabajo, seminarios presenciales y en línea, así como otros materiales de apoyo.

Los programas que se pueden cursar en esta organización con sus respectivas siglas son los siguientes:

- Hospitality/Beverage Specialist, HBSC

- Certified Specialist of Wine, CSW

- Certified Wine Educator, CWE

- Certified Specialist of Spirits, CSS

- Certified Spirits Educator, CSE ▼

4. Wine Scholar Guild

A ) SAN JUANITO

Variedad: Malbec

Vinícola: San Juanito

Región: Valle de Bernal

Maridaje: Pescados y mariscos de todo tipo, aguachiles, ceviches, cócteles, tiraditos, sushi, sashimi, paella, quesos de intensidad ligera y media, postres dulces y cremosos.

RECOMENDACIÓN VINOS ROSADOS DE QUERÉTARO

D) ATEMPO ROSÉ

Variedad: Tempranillo y Merlot

Vinícola: Vinos de Cote

Región: Querétaro

Nota de cata: Rosa vivo, tonos rojizos brillantes.

Maridaje: Chile en nogada, atún con costra de ajonjolí, pescado a la veracruzana, postres.

B) VINO ROSADO SELECCIÓN ESPECIAL

Variedad: Merlot y Tempranillo

Vinícola: Freixenet

Región: Querétaro

Nota de cata: Rosado pálido y brillantes notas azules, delicado toque de cerezas y fresas.

Maridaje: Pastas, arroces, pescados azules y blancos, sushi.

C) COLIBRÍ

Variedad: Rosado espumoso brut

Vinícola: Viñedos Azteca

Región: Querétaro

Nota de cata: Rosado pálido fino

Maridaje: Ideal para clima caluroso, acompañado con mariscos, pastas y quesos.

E) ROSÉ BAJÍO

Variedad: Tempranillo, Nebbiolo

Vinícola: Vinaltura

Región: Querétaro

Nota de cata: Vino brillante, color rosa cereza con ribete color marrón.

Maridaje: Comida agridulce, cochinita pibil y tacos al pastor.

F) ROSADO LÍNEA PUERTA DEL LOBO

Variedad: Syrah

Vinícola: Puerta del lobo

Región: El marqués

Nota de cata: Color salmón pálido, limpio, brillante y cristalino. Densidad media baja.

Maridaje: Gordita de maíz quebrado con salsa tomatillo, frutos del desierto como xoconostle, pitahaya, tunas, arroz cremoso con hongos.

A) B) C) F) D) E)

Selección de vinos

EL DULZOR EN EL VINO

El dulzor del vino se denomina azúcar residual (AR). El azúcar residual es el azúcar sin fermentar de las uvas que no se consume en el vino tras la fermentación.

CUERPO A L COHOL ZEDICA

DULZO R SONINAT

La variedad de dulzor en el vino es muy amplia y oscila desde la falta de dulzor (0 gramos por litro) hasta un máximo de 600 gramos por litro. Para hacernos una idea, la leche contiene aproximadamente 50 g/l, la Coca-Cola contiene unos 113 g/l. y el sirope es prácticamente todo azúcar con un 70% o 700 g/l. Cuando la concentración de azúcar residual es más alta, el vino aparece más viscoso. Por ejemplo, una botella de Pedro Ximénez de 100 años se contonea con tanta desgana como el sirope de arce.

Clasificación del dulzor del 1 al 5 En esta publicación los vinos se clasifican en función de su dulzura perceptible habitual. Se puede distingiur diferentes dulzores, dada que esta característica se puede controlar en el vino.

VINOS ESPUMOSOS

VINOS TRANQUILOS

UN IMPULSO DE LÚPULO: EL DIP HOPPING

SIENDO UNA BEBIDA QUE ENGLOBA LA INNOVACIÓN Y LA CIENCIA, LA CERVEZA SIEMPRE HA ESTADO ATENTA A NUEVAS POSIBILIDADES

EN CUANTO A LA MEJORA DE SU PRODUCTO FINAL Y DE SU CALIDAD. UN EJEMPLO DE ESTAS TÉCNICAS PARA LOGRARLO ES EL DIP HOPPING.

Es quizá la cerveza la bebida alcohólica primigenia que necesitó para su elaboración del cuidado y la atención técnica del ser humano. A diferencia del vino o hidromiel de fermentación relativamente espontanea, la cerveza necesita una serie de intervenciones humanas: desde la cosecha del grano hasta la maceración de la malta.

Es el proceso de la maceración donde los granos de cereal se germinan sumergidos en agua, para secarlos posteriormente con aire caliente, esto con el objetivo de convertir el almidón en azúcares para su posterior fermentación. Para fermentar se necesita de levaduras, pero hay un tercer ingrediente que será el protagonista de este artículo: el lúpulo.

Planta trepadora de la familia Cannabaceae, el lúpulo es oriundo de Europa, Asia occidental y América del Norte. Este componente es el encargado de aportar aromas, particularmente ese sabor amargo característico de la cerveza que causa la estimulación del apetito. De la planta se utiliza la flor

hembra sin fecundar. Asimismo, es uno de los estabilizadores de la espuma de la cerveza, además de fungir como un conservador natural. Símbolo de la revolución de la cerveza artesanal, el lúpulo sigue siendo el ingrediente principal en las recetas de las cervecerías. Tendencias y estilos de cervezas van y vienen, pero el lúpulo sigue ahí, como una brújula que marca el camino a seguir. Como mencionábamos en un inicio, la técnica ha sido la constante de la elaboración de la cerveza. Entre estas técnicas encontramos el lupulado, donde el lúpulo es agregado después de realizada la fermentación del mosto. Desde el año 2012 cobra interés una técnica de lupulado usada por el conglomerado cervecero japonés Kirin: el lupulado por inmersión o dip hopping, proceso reciente que aún no cuenta con mucha documentación científica. Sin embargo, se sabe que este procedimiento hace posible maximizar el rendimiento aromático del lúpulo sin los problemas que acarrea su uso extensivo.

Cervecería

UNO DE LOS DEFECTOS DEL USO INTENSIVO DEL LÚPULO SON LAS NOTAS A AJO O CEBOLLA, QUE CON EL DIP HOPPING NO SON TAN

MARCADAS O BIEN, DESAPARECEN POR COMPLETO.

Vayamos por partes. A diferencia del lupulado en seco (dry hopping), en la que el lúpulo se añade al final o cerca del final de la fermentación, el dip hopping es una técnica en la que el lúpulo se añade antes de lanzar la levadura.

Como su nombre lo indica, el lupulado por inmersión consiste en una infusión de lúpulo realizado aparte, en el momento preciso entre el enfriamiento del mosto y el inicio de la fermentación. Al ser colocado el fermentador se encuentra vacío, saturado de CO2, para después añadir una cantidad de mosto con el cual los lúpulos se infusionan durante una hora, aproximadamente. Se incorpora el resto del mosto enfriado y se añade la levadura para comenzar la fermentación.

En pocas palabras, se trata de otro tipo de remojo o infusión de lúpulo y mosto antes de añadir la levadura al mosto, en el tanque de fermentación. Tecnología al servicio del esparcimiento.

La principal mejora en utilizar así los lúpulos reside en la obtención de cervezas mucho más aromáticas. Uno de los defectos del

uso intensivo del lúpulo son las notas a ajo o cebolla, que con el dip hopping no son tan marcadas o bien, desaparecen por completo. Otra ventaja para los productores es el aumento de la tasa de consumo de azúcar y del número de células de levadura.

Sin embargo, este método puede resultar más difícil para el cervecero casero, ya que la filtración se realiza con agua caliente o mosto en el fermentador. Los cerveceros comerciales suelen utilizar fermentadores de acero inoxidable, por lo que no hay problemas con utilizar un líquido más caliente en estos tanques. En cambio, la mayoría de los cerveceros caseros utilizan fermentadores de plástico o vidrio donde el uso de líquidos calientes no está aconsejado.

Por último, cabría mencionar que, si bien el dip hopping es una técnica en desarrollo, lo que busca es satisfacer las necesidades de los consumidores con cervezas más aromáticas y equilibradas, y también aprovechar al máximo la flor maravillosa que es el lúpulo y que sostiene, de alguna manera, a la industria cervecera. ▼

Cerveza Artesanal

CONSERVACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL

UNA DE LAS BEBIDAS MÁS IMPORTANTES DE MÉXICO ES, SIN DUDA, LA CERVEZA. EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, LA CERVEZA ARTESANAL HA GANADO

EN POPULARIDAD Y, CON ELLO, HAN SURGIDO INFINIDAD DE DUDAS SOBRE SU CORRECTA CONSERVACIÓN.

La cerveza artesanal es una bebida especial, ya que es creada a partir de una receta única y secreta de cada maestro cervecero; pero también es una bebida delicada ya que suele ser sensible al ambiente en el que se encuentra, a la luz y a la temperatura. Es aquí cuando surge la duda de cómo podríamos mantener una cerveza artesanal en perfecto estado y así lograr darle una vida más larga.

En CAVA pensamos en ti, amante de la cerveza, y por ello es que te traemos algunos tips para que puedas conservar y disfrutar de tu cerveza artesanal favorita por más tiempo.

Como ya dijimos anteriormente, uno de los principales factores que determinará que tu cerveza esté en óptimas condiciones para ser bebida es la temperatura, sobre todo durante el verano, pues el mayor enemigo de las cervezas artesanales son las temperaturas altas frecuentes en esta temporada. La ciencia comprueba que estos fermentos no pasteurizados pierden sus cualidades rápidamente si no se conservan frescos. Por ejemplo, una cerveza con alta concentración de lúpulo está mucho más expuesta a volverse amarga con el calor. Por ello, te recomendamos

que nunca guardes tu cerveza a una temperatura ambiente. Al no estar pasteurizada ni contener conservadores, es más probable que la cerveza artesanal se estropee, contrariamente a una cerveza comercial. Te aconsejamos que la mantengas siempre en tu refrigerador a una temperatura de 12° C. Eso sí, no olvides sacar tu cerveza poco tiempo antes de beberla, para disfrutarla a una temperatura ideal.

Al almacenarla, mantén tu cerveza en forma vertical. Esta posición es muy importante porque de esta manera no removemos los sedimentos de la levadura que se encuentran al fondo del envase. De igual forma, la posición vertical evita la oxidación. Por otro lado, es de suma importancia saber que cada semana que pasa nuestra cerveza, abierta o no, irá perdiendo su sabor original. Esto no implica un riesgo para nuestra salud, duda frecuente, pues si bien es cierto que al no estar pasteurizadas las bacterias y levaduras empiezan a multiplicarse con el aumento de la temperatura, esto no implica un problema para degustar la cerveza artesanal. De acuerdo con un estudio realizado por el Instituto de Alimentos de Leibniz, en la Universidad Tecnológica de Múnich, la cer-

...NUNCA GUARDES TU CERVEZA A UNA TEMPERATURA AMBIENTE. AL NO ESTAR PASTEURIZADA NI CONTENER CONSERVADORES, ES MÁS PROBABLE

QUE LA CERVEZA ARTESANAL SE ESTROPEE, CONTRARIAMENTE A UNA CERVEZA COMERCIAL. TE ACONSEJAMOS QUE LA MANTENGAS SIEMPRE

EN TU REFRIGERADOR A UNA TEMPERATURA DE 12° C.

veza artesanal debe ser consumida lo más fresca posible. Pasados los tres meses, sin importar que haya estado conservada en frío, pierde más del tercio del olor original que le otorga el lúpulo.

Cuando hablamos de cerveza artesanal, incluso la iluminación es importante. Si dejas tu cerveza en un lugar altamente expuesto a los rayos de sol, e incluso a la luz artificial, se generarán malos olores en el producto; así como componentes indeseados debido al cambio químico de los compuestos que contienen los lúpulos. Estos últimos generan en gran parte el aroma de la cerveza artesanal, gracias a los terpenos, que son aceites esenciales producidos por la planta trepadora de la familia del cannabis. Entonces, al momento de guardarla en tu refrigerador, cuida que sea en un lugar óptimo y no donde se encuentra en contacto directo con la luz. La precaución debe ser mayor si la cerveza en cuestión se encuentra en botella de vidrio, sea esta de vidrio claro u oscuro. Por el contrario, es más fácil manipular y proteger de la luz las cervezas enlatadas. No es recomendable sacar y volver a meter la cerveza al refrigerador, pues los cambios bruscos de temperatura podrían afectar su sabor.

Recuerda que, como cualquier otro producto, las cervezas también cuentan con una fecha de consumo preferente. Esta fecha es diferente a la de caducidad. Algunos maestros cerveceros recomiendan que se consuma la cerveza dentro de los primeros seis meses de fabricación. En el estudio realizado por la Universidad Tecnológica

de Múnich, el cual mencionamos hace algunas líneas, indica que se compararon dos tipos de cervezas: una artesanal de lúpulo filtrada y una no filtrada, por un periodo de seis meses bajo una temperatura de cinco y veinte grados centígrados. Se logró determinar que en la cerveza filtrada disminuyó un 30% la concentración de lúpulo, mientras que en la no filtrada disminuyó un 40%. Si consideramos que la fermentación se activa por encima de los cinco grados, podemos entender la multiplicación de bacterias u hongos que no fueron destruidas por medio de la pasteurización.

Si tomas estos consejos en cuenta, es probable que tu cerveza artesanal favorita tenga una vida de cuatro a seis meses en los que conservará en excelente estado sus propiedades. Si bien existen cervezas que mejoran su sabor con el tiempo, hay que decir que son muy pocas las que poseen dicha cualidad.

Ahora, ¿cómo se puede conservar una cerveza que ya ha sido abierta? Desafortunadamente, no importa si la cerveza viene en lata o botella, una vez abierta deberás de beberla. Al ser una bebida gasificada, al momento de abrirla irá perdiendo sus burbujas poco a poco.

Tampoco resulta positivo congelar una cerveza artesanal, pues como ya lo hemos dicho antes, los cambios bruscos de temperatura alteran la calidad de la cerveza. Además, ¡es muy probable que las cervezas exploten dentro del congelador si pasan demasiado tiempo en él! ▼

Cerveza Artesanal

¿CÓMO ELEGIR UNA BUENA CERVEZA ARTESANAL?

LA CERVEZA ARTESANAL HA COBRADO GRAN POPULARIDAD

ENTRE LOS CONSUMIDORES, PERO AL HABER UN GRAN

NÚMERO DE VARIEDADES DE ESTA MISMA, SE VUELVE UN POCO

COMPLICADO ELEGIR UNA CERVEZA ARTESANAL ADECUADA

A NUESTRO GUSTO; MÁS SI NO SOMOS AFICIONADOS O

GRANDES CATADORES.

Es muy común que al momento de pedir una cerveza pidamos la más popular, pero es bueno recordar que no siempre la cerveza más famosa es sinónimo de la mejor calidad.

Una buena forma de elegir una cerveza artesanal y no morir en el intento, podría ser guiándonos por los ingredientes que esta contiene; es decir, sabemos que en su mayoría las cervezas artesanales contienen agua, levadura, lúpulo y malta. Sin embargo, la variación está en los ingredientes extras que contienen las cervezas artesanales.

Saber esto es útil al momento de elegir mejor aquella que pueda ser de nuestro gusto, y nos ayudará a intuir el sabor de la cerveza: amargo, dulce, ácido, entre otros.

Son varios los factores en los que puedes basar la elección de tu bebida. Para disfrutar de la experiencia de beber una buena cerveza artesanal, es importante tomar un respiro y mantener tus sentidos despiertos. A continuación, te damos unos pequeños, pero útiles consejos, que te pueden apoyar cuando elijas tu próxima cerveza artesanal.

Guiarnos por el aroma

Cada consumidor de cerveza tiene su propio gusto, pero generalmente no vamos a tomar algo con un olor que nos resulte desagradable. Guíate por el olor que más te agrade dentro de la gran variedad que existe. Encontrarás cervezas con un olor más fuerte a lúpulo, ahumadas o un poco más ácidas.

Color de la cerveza

Como dice el dicho: de la vista nace el amor. Así, a la hora de elegir nuestra cerveza, su apariencia es fundamental. Las cervezas toman un color dependiendo de sus componentes, pueden ser claras, obscuras, rojizas, amarillas, turbias o densas.

Selecciona de acuerdo con el contexto

Hay cervezas artesanales que son una excelente elección en climas calurosos. Para un día en la playa o en lugares tropicales, lo más adecuado es beber cervezas que son más ligeras, como las Pilsner. Si tu cerveza será bebida durante el momento del postre, lo ideal sería seleccionar una cerveza dulce.

Cerveza Artesanal

UNA ESPUMA GENEROSA Y DENSA INDICA UNA BUENA CARBONATACIÓN Y PUEDE AYUDAR A REALZAR LOS AROMAS Y SABORES DE LA CERVEZA.

Espuma de la cerveza

La espuma de la cerveza es un indicador de calidad, ya que la protege de la oxidación y, por lo tanto, resguarda mejor el olor y el sabor.

La espuma es un elemento fundamental que no solo aporta estética y presentación visual, sino que también influye en la experiencia de degustación. Una espuma generosa y densa indica una buena carbonatación y puede ayudar a realzar los aromas y sabores de la cerveza. Además, al formar una capa protectora en la superficie de la bebida, la espuma ayuda a preservar las características organolépticas de la cerveza, evitando la oxidación y la pérdida de carbonatación.

Para obtener una buena espuma en la cerveza, es importante tener en cuenta factores como la calidad y cantidad de proteínas en la malta, la presencia de aceites en el lúpulo, la limpieza de los utensilios de servicio y la correcta carbonatación.

Una espuma duradera y persistente es indicio de una cerveza bien elaborada. Además, la textura y densidad de la espuma permiten apreciar la cremosidad y suavidad de la cerveza, complementando la experiencia sensorial.

En resumen, la espuma es un componente esencial en el aspecto y sabor de la cerveza, añadiendo valor y complejidad a cada sorbo.

Sabores y notas de la cerveza

Para quienes deseen una cerveza con un sabor más ligero, la Weizenbier o la Blonde ale pueden ser una buena elección. Si por el contrario lo tuyo son los sabores intensos, debes optar por una Stout. Estas comúnmente tienen sabores a chocolate, café, caramelo, nuez, etc. Para los amantes de las especias, una Vienna lager o

Brown ale resultan ideales. Si te gustan las cervezas amargas pero perfumadas, anímate con una Amber ale o una Indian pale ale.

Si no eres muy fan del sabor del lúpulo, es recomendable que pidas una con un sabor más marcado a trigo.

¿Con qué acompañar la cerveza?

La cerveza es una bebida que se puede disfrutar de muchas formas y se puede acompañar con una amplia variedad de alimentos. Una opción clásica es combinarla con alimentos salados como papas fritas, nachos o pretzels. La combinación de sabores salados y el amargor de la cerveza crea un equilibrio agradable al paladar.

Si vas a comer una ensalada o algo más fresco, pide una cerveza artesanal de cuerpo ligero; pero si tus acompañantes serán los embutidos, prueba una cerveza de cuerpo medio.

Pero ¿qué tal si nos guiamos también por el empaque?

Observa la etiqueta, el envase o el barril del tirador de donde proviene la cerveza. Ahí puedes encontrar información sobre el grado alcohólico, el método de producción y el origen de los ingredientes utilizados.

Origen y fabricante

La reputación y experiencia del fabricante son importantes. Investiga sobre las cervecerías que producen la cerveza que te interesa. Algunos fabricantes tienen una larga trayectoria y han ganado premios por su calidad. Además, investiga si siguen prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. ▼

Cerveza Artesanal

Más aromáticas, buen cuerpo

TIPOS DE CERVEZA POR SU TIPO DE LEVADURA

Levaduras que fermentan entre 17° y 24° C

Barley Wine

Pale Ale

Porter Stout

De Cerveza

Fermentación

Levaduras que fermentan entre 8° y 13° C

Estas suelen ser las industriales por se más ligeras

 

~LAGERS~

American Lager

Pilsner

Dunkel

Bock

Bitters

TOP 99 MEXICANAS CERVEZAS 2023 POR

Las cervezas artesanales se caracterizan por su variedad en sabor y por su producción un tanto limitada. En México son muchos los maestros cerveceros que se dedican a crear su sabor único y distintivo de entre las demás cervezas, logrando así experiencias nuevas para el consumidor.

El método utilizado durante la cata para calificar a las cervezas de forma adecuada fue el Programa de Certificación de Juez en Cervezas (BJCP por sus siglas en inglés), que nos ayuda a describir detalladamente el perfil de cada etiqueta.

Como cada año revista CAVA tuvo el honor de contar con la participación de nuestra juez líder Lucía Carrillo, una de las jueces más reconocidas del país. El evento se llevó a cabo en las instalaciones de Falling Piano, ubicado en la colonia Roma, Ciudad de México.

De las cervezas artesanales participantes úni-

camente 99 lograron formar parte de nuestro reconocido Top. Fueron elegidas en nuestra cata a ciegas cervezas que provienen de los estados Aguascalientes, Baja California, Campeche, Chiapas, Ciudad de México, Chihuahua, Coahuila, Colima, Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Sonora, Sinaloa, San Luis Potosí, Quintana Roo, Querétaro, Puebla y Tabasco.

Destacaron por sus componentes, limpieza en el proceso artesanal y producto final; dividiendo el puntaje en categorías: sobresaliente, excelente, muy buena, buena, regular y problemática, según los estándares del BJCP.

Sobresaliente (45-50): Se califica así a una cerveza con gran carácter y sin defectos.

Excelente (38-44): Las cervezas calificadas en este rango pueden no tener defectos, pero les

pueden faltar los intangibles para una cerveza de clase mundial.

Muy bueno (30-37): Las cervezas que son calificadas con este rango pueden tener un error menor (técnico o de estilo) o pueden carecer de equilibrio o complejidad.

Bueno (21-29): Así se califica a una cerveza satisfactoria que generalmente se ajusta a los parámetros de estilo. Los puntajes cercanos al máximo puntaje de este rango pueden tener solo algunos defectos.

Los puntajes cerca al menor puntaje dentro de los sectores regulares y problemáticos tienden a tener más fallas y es probable que también tengan inconsistencias de estilo.

Regular (14-20): Las cervezas puntuadas de esta forma tienen problemas que pueden incluir la falta de parámetros de estilo, sabores y aromas desagradables, problemas de equilibrio, contaminación u otros defectos importantes.

Problemática (0-13): Una cerveza con este puntaje suele tener problemas de contaminación que afectan el sabor y aroma de la misma.

Muchas gracias a los participantes por seguir enalteciendo a nuestro país con la buena calidad de cervezas que producen. Los resultados obtenidos nos hacen sentir orgullosos ya que como siempre, el objetivo de revista CAVA es reconocer la calidad de lo hecho en México

Agradecemos a la jueza BJCP Lucía Carrillo por liderar esta cata, así como a los jueces catadores: Mayra Vianney Barona Pimentel, José Guillermo Cortés Ovando, Noé Alejandro Soto Salazar, Jorge Ringebach, Víctor Fajer, Arturo Limón, Antonieta Carreo, Leonor Hernández, Bruno Reyna, Oscar Valdéz, Mauricio García, Enrique Espinosa, Roberto Martínez, Andros Ángeles Cuéllar, Alejandro Maya.

Agradecemos el apoyo brindado al restaurante: Falling Piano Brewing Co., ubicado en Coahuila 99, Roma Nte., Cuauhtémoc, Ciudad de México, CDMX. Tel. (55) 77056145.

CÓSMICA

Estilo: International Pale Lager

Cervecería: Bitter Dog

Región: San Luis Potosí

Medalla: Plata

DESTILADOS MEXICANOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

REFLEJO

DE LA DIVERSIDAD GEOGRÁFICA, CULTURAL Y GASTRONÓMICA, LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN EN MÉXICO DESTACAN POR SU RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL Y SU APEGO A LA TRADICIÓN.

En todo el mundo encontramos Denominaciones de Origen (D.O.) en productos de toda índole. Al tratarse de un proceso tan alquímico como lo es la destilación por alambiques o similares, los destilados tienen un espacio reservado en estas denominaciones. En México se encuentran seis destilados que cuentan con una D.O.

Lo primero que hay que aclarar es qué se entiende como denominación de origen en México. En breve: es el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto de la misma y, cuya calidad o características, se deban exclusivamente al medio geográfico.

Quien emite dichas declaratorias de protección con denominaciones de origen y la autorización de su uso es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Asimismo se encarga de tramitar y en dado caso, otorgar registros de marca, entre otras atribuciones.

Hay tres elementos y condiciones para que una denominación de origen sea declarada como tal. Primero: que sea un producto con características únicas o calidad especial que lo individualizan entre los productos de su misma especie. Segundo: que dichas características o calidad especial sean derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos. Por último: el producto es identificado con el nombre del lugar en el que se produce.

Habría que mencionar cuáles son los factores naturales que se toman en cuenta en las Deno-

minaciones de Origen, pues estos pueden ser numerosos. Se toman así en cuenta las características y la composición del suelo, la temperatura, la humedad, la altitud sobre el nivel del mar y el clima. Todo ellos se encuentran en estrecha relación con los factores humanos de la tradición y la costumbre; con la especialización en un determinado arte y oficio y, sobre todo, con la utilización de procesos específicos para cada destilado.

Hay que decir que las denominaciones de origen no se obtienen o se conceden por decreto ni por ninguna autoridad. Son situaciones de hecho las que las alientan. Es decir, primero se usan, crean prestigio y reconocimiento entre el público que las consume, y es después que se les protege mediante una declaración que les corresponda.

Entre los beneficios que obtiene un producto con la denominación de origen se encuentran los de tipo económico, al brindar mayores oportunidades al sector productivo; desde los artesanos, el campo, comerciantes, productores y la industria. Asimismo, protege al consumidor al otorgar un excelente producto. Entre otros beneficios podemos mencionar que los productores están protegidos legalmente contra falsificaciones. Igualmente se mantiene una calidad constante durante todas las etapas de producción y elaboración. A nivel global, se adquiere reconocimiento y valor agregado por su exclusividad

Destilería

HAY QUE DECIR QUE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN NO SE

OBTIENEN O SE CONCEDEN POR DECRETO NI POR NINGUNA AUTORIDAD. SON SITUACIONES DE HECHO LAS QUE LAS ALIENTAN.

y, gracias a su originalidad, permite acceder a mercados internacionales. En gran medida se conservan los métodos tradicionales de cultivo y por último, se otorga la seguridad al consumidor, quien puede estar seguro de que el producto cumple con las normas y estándares de calidad necesarios.

Por todo lo anterior, una Denominación de Origen concede un marco legal en el cual un producto que cumple con las características antes mencionadas pueda ser reconocido a nivel nacional e internacional.

Dicho lo anterior, hagamos un repaso de los destilados mexicanos con Denominación de Origen que son seis: el tequila, el mezcal, el bacanora, la raicilla, la charanda y el sotol.

Tequila

En estricto sentido el tequila es un mezcal que se obtiene a partir de un tipo de agave, el agave tequilana Weber. Se produce al extraer, fermentar y destilar los jugos de este maguey. En su elaboración se emplean miles de personas en los distintos procesos, que van desde la siembra, corte, destilación y comercialización de las botellas de tequila. Es la denominación de origen más antigua, ya que se creo en 1974 y engloba a 181 municipios de los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.

Mezcal

Una de las bebidas alcohólicas más representativas de la gastronómica mexicana.

Destilado de agave que se produce en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Zacatecas y Tamaulipas. Su producción incluye procesos como el calor, la molienda y la fermentación del maguey. Después de reposar de uno a siete días, la mezcla obtenida se lleva a los alambiques, donde se destila una o más veces antes de embotellarse.

Bacanora

Bebida destilada a partir del agave angustifolia que crece en el desierto de Sonora. Su graduación alcohólica oscila entre los cuarenta y los cincuenta grados. Su denominación de origen la obtuvo en el año del 2000, siendo Sonora el único estado al que se le ha concedido la distinción. En su proceso de elaboración se incluyen cinco episodios: el jimado, el cocimiento, la molienda, la fermentación y la destilación.

Charanda

Aguardiente de caña de azúcar de sabor dulce e incoloro, es originario de Michoacán y engloba a 16 municipios del estado. Su denominación se crea en el año 2003. Su principal característica es que incorpora el cincuenta por ciento de jugo de caña y la misma cantidad de melaza. Se somete a una doble destilación, obteniendo una bebida con 35 grados por volumen de alcohol.

Sotol

Bebida que, contrariamente a lo que se suele creer, no se obtiene de un agave sino de una planta Esparragacea perteneciente a la especie Dasylirion. Distintiva de las zonas áridas, se encuentra principalmente en el norte del país, en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila. De sabor fuerte y ahumado, su graduación alcohólica varía entre los 38 y 54 grados de alcohol por volumen.

Raicilla

Se elabora en 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit a partir de dos tipos de agave, conocidos como Lechuguilla y maximiliana. Su graduación alcohólica oscila entre los 36 y los 45 grados. Su origen se remonta al siglo xvi. Es una bebida habitual entre los mineros, cuyo proceso de elaboración se ha transmitido de generación en generación. ▼

TEQUILA “UNO DE LOS DESTILADOS MEXICANOS POR EXCELENCIA”

EN POCAS PALABRAS, EL TEQUILA ES UN TIPO DE MEZCAL, COMO LO INDICA LA PALABRA

MEZCAL EN NÁHUATL, MEXCALLI, QUE SIGNIFICA “MAGUEY COCIDO”. ESTO QUIERE DECIR QUE CUALQUIER OTRA BEBIDA ELABORADA A PARTIR DE AGAVE COCIDO ES UN MEZCAL.

SIN EMBARGO, EL AGAVE DEL TEQUILA SE DISTINGUE DEL UTILIZADO EN OTROS MEZCALES, VOLVIENDO AL TEQUILA EN UN ÍCONO ENTRE LOS DESTILADOS MEXICANOS.

Según la leyenda, se dice que el tequila fue un regalo de los dioses para los indígenas. De acuerdo con la historia, en lo que hoy es Jalisco cayó una fuerte tormenta y los indígenas tuvieron que buscar refugio. Lo encontraron en una cueva, desde donde pudieron ver cómo un rayo impactó directamente un enorme yacimiento de plantas de maguey. Al terminar la tormenta alcanzaron a percibir un olor dulce, los indígenas se acercaron a los magueyes y fue ahí cuando supieron que el olor lo desprendía un tipo de jugo que salía de aquellas plantas de maguey. Gracias al poder del rayo enviado por los dioses, ahora sabían que los jugos de estas plantas se transformaron en un líquido tan dulce como la miel. Con el tiempo, a este líquido se le otorgó el nombre de Tequila.

Se produce a partir de la destilación del mosto fermentado que se obtiene exclusivamente del corazón del agave azul (Aga-

ve tequilana Weber variedad azul), también conocido como piña o cabeza del agave. En México son cinco los estados que cuentan con la denominación de origen: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. Para obtener este espirituoso mexicano se llevan a cabo seis procesos:

1. CORTE O JIMA

En esta primera parte se realiza la separación de las pencas del maguey para dejar solo la piña. La herramienta que se utiliza en este proceso es la coa.

2. COCIMIENTO DE LA PIÑA

Probablemente uno de los pasos más importantes para la producción del tequila. El tiempo que debe transcurrir entre el proceso de corte o jima y el cocimiento de la piña debe ser muy corto, ya que el producto podría amargarse y perder sus notas de sabor características

TODOS LOS TEQUILAS DEBEN DESTILARSE DOS VECES Y, CUANDO TERMINAN ESTE PROCESO, EL RESULTADO ES UN ALCOHOL PRÁCTICAMENTE LIBRE DE IMPUREZAS.

3. MACHACADO

Las piñas del agave pasan por molinos donde se extrae el aguamiel, se almacena a una temperatura controlada, donde el jugo espera para ser fermentado.

4. FERMENTACIÓN

Este proceso ocurre en un periodo de dos a tres semanas, dependiendo de la cantidad inicial de azúcares contenidas en el jugo o mosto de agave. En esta etapa, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico.

5. DESTILACIÓN

Una vez listo el fermento, se lleva a las máquinas de destilación para eliminar toda el agua y lograr una concentración de alcohol adecuada en la mezcla. Para esto, todos los tequilas deben destilarse dos veces y, cuando terminan este proceso, el resultado es un alcohol prácticamente libre de impurezas.

6. AÑEJAMIENTO

El tequila se vierte en barriles de roble blanco para que adquiera un sabor amaderado. Dependiendo del tiempo que dure en reposo, el tequila será etiquetado como blanco, reposado, añejo o extra añejo. Veamos las características de cada uno.

-Blanco

Los tequilas más puros, ya que su contac-

to con la madera es mínimo. Posterior a la destilación se filtran y son ajustados sus niveles de alcohol.

-Joven

Una mezcla de tequila blanco con reposado o añejo.

-Reposado

Son madurados en madera de roble o encino por lo menos 2 meses y hasta 11 como máximo. Este tipo de tequila es el más comercializado dentro del país.

-Añejo

Su proceso de añejamiento es más largo. La maduración se lleva a cabo en barricas durante 12 a 35 meses.

-Extra añejo

Su maduración es de mínimo 36 meses en barrica.

7. EMBOTELLADO, ETIQUETADO Y VENTA

El tequila es embotellado, etiquetado y transportado para su venta. En la actualidad el tequila es tan bien aceptado por consumidores nacionales e internacionales, que está posicionado como el quinto producto agroalimentario más exportado por México. ▼

Mezcalería

09 SEPTIEMBRE

SABORES CON CAUSA CDMX 2023 Live Aqua Urban Resorts México City www.boletia.com

15, 16 Y 17 SEPTIEMBRE

VENDIMIA PUERTA DE LOBO Puerta de lobo, Queretaro www.puertadellobo.mx

30 SEPTIEMBRE THE BEER COMPANY XV Cerveceria templo mayor www.boletia.com

06 DE OCTUBRE

3ER. FESTIVAL DE VINO QUERÉTARO Centro de las artes de Querétaro www.showtimecenter.com

13 OCTUBRE FOOD FESTIVAL TASTE 2023 SEGUNDA EDICIÓN Hípico Juriquilla, Querétaro Allevents.in

20 OCTUBRE TURNO COMPLETO Pepsi center wtc www.showtimecenter.com

10 NOVIEMBRE

FESTIVAL DE LA SIDRA Y EL QUESO 2023 Zacatlán Puebla, Zócalo www.zonaturistica.com

18 NOVIEMBRE MEZCAL POP-UP FEST Hotel Casona Misiones, Querétaro www.allevents.in

18 NOVIEMBRE VALLE DE BREW FEST Barrio 28 www.boletia.com

07 OCTUBRE

DESTILANDO MÉXICO 2023

Torre avancer www.boletia.com

Mezcalería

PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN PUEBLA

Es bien sabido que el mezcal ha tomado en los últimos años gran fuerza en cuanto a su consumo, producción y exportación. Es ahora, probablemente una de las bebidas más representativas de México, posicionándose hoy en día como un producto altamente demandado en el mercado nacional e internacional.

La producción y venta de mezcal, ha ayudado a la economía en México y mayormente a zonas marginadas de los estados en los que se produce este famoso elixir, ¿La razón? Suelen ser pequeños productores los que obtienen beneficios directamente de la venta y distribución de la denominada bebida de los dioses. Recordemos cuales son los estados que cuentan con denominación de origen, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas, Oaxaca y Puebla.

Un producto con denominación de origen se vincula a la zona geográfica de la que es proveniente únicamente cuando sus características, materias primas, procesos, reconocimientos y algunos otros factores naturales sean exclusivos de su zona geográfica.

Hablemos un poco de la historia del mezcal en Puebla...

Puebla, Hermosa ciudad ubicada en un valle cerca de cuatro volcanes, está a 2 160 metros sobre nivel

del mar en el centro oriente del territorio mexicano, es uno de los estados productores de mezcal más importantes de México que ya cuenta con su denominación de origen oficial desde el año 2015, siendo el agave espadilla o espadín, el predilecto para la elaboración de la bebida sin dejar de lado al Agave Papalote conocido como Tobalá, Agave Pizorra y Pichomel también conocidos como Tepextate sus cinco regiones mezcaleras son: Valle de Axtico, Mixteca poblana, Sierra del Tentzo, Reserva de la biosfera de Tehuacán- Cuicatlan y el Altiplano.

Según datos oficiales del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad de Mezcal (Comercam), en lo que va del año Puebla ocupa el segundo lugar de producción de mezcal en el país con 3.44 % únicamente por debajo de Oaxaca con 91.33% siendo que la producción a nivel nacional de mezcal referido a 45% Alc. Vol. equivale a 14,165,505 litros. Son 116 los municipios que actualmente producen mezcal en Puebla, distintos factores como la tierra, el clima y su certificación hacen posible que el mezcal poblano tenga calidad de exportación logrando que el Envasado para mercado nacional sea de 19.55% debajo de Oaxaca y 4.51 para envasado de exportación, los principales destinos del mezcal son Estados Unidos, Japón, Holanda, España, y Canadá.

Puebla forma parte de la ruta del mezcal, esta ruta promueve el turismo dentro del estado, y com-

“BEBE EL AGUA A CHORROS Y EL MEZCAL A SORBOS”

Mezcalería

EL INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL (IMPI), OTORGÓ EN 2015 LA CERTIFICACIÓN DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN A 116 MUNICIPIOS POBLANOS, CON LO QUE SE RECONOCE

LA CALIDAD DE ESTA BEBIDA.

prende de tres circuitos; Tehuacán, Zapotitlán de salinas y Caltepec, la segunda ruta; Atlixco, San Diego la mesa Tochimiltzingo y el tercero; Tepeaca, Tecali y San Nicolás Huajuapan, participando en total alrededor de 18 mezcaleros. Esta ruta consiste en un viaje por los paisajes únicos cubiertos por pencas de maguey. Es desde Atlixco que se puede tomar un viaje por un tranvia turístico para llegar san diego la mesa tochimiltzingo y poder visitar la fábrica Tepanahuazo, donde es posible ver las plantas de maguey, la cosecha y el proceso de cocimiento y molido. Aunque no todas las especies de agave son aptas para la realización de esta bebida, existen más de 20 variedades y cada una de ellas genera un mezcal de sabor diferente.

Algo que diferencia al mezcal Poblano de cualquier otro es el uso de alambique refrescador o alambique de reflujo, Cuando el mezcal se destila solo una vez, el alambique se parece a un alambique de cobre, excepto que hay un cilindro de acero inoxidable encima. Este cilindro está lleno de agua, y dentro de el hay una tubería con 3 placas de cobre, el vapor de mezcal viaja por esta tubería y por el interior de las placas, esto actúa como un condensador que envía el vapor de alcohol de regreso a la caldera. antes de volver a calentarse y pasar del alambique al serpentín de condensación.

Otros municipios que también cuentan con la denominación de origen del mezcal son: Acajete, , Acatzingo, Acteopan, Ahuatlán, Ahuehuetitla, Ajalpan, Albino Zertuche, Altepexi, Amozoc, Aquixtla, Atexcal, Atlixco, Atoyatempan, Atzala, Axutla, Coatzingo, Cohetzala, Cohuecán, Coxcatlán, Coyomeapan, Coyotepec, Cuapiaxtla de Madero, Cuautinchán, Cuayuca de Andrade,

Cuyoaco, Chapulco, Chiautla, Chietla, Chigmecatitlán, Chignahuapan, Chila, Chila de la Sal, Chinantla, Eloxochitlán, Epatlán, General Felipe Ángeles, Guadalupe, Huatlatlauca, Huitziltepec, Ixcamilpa de Guerrero, Ixcaquixtla, Ixtacamaxtitlán, Izúcar de Matamoros, Jolalpan, Juan N. Méndez, La Magdalena Tlatlauquitepec, Libres, Los Reyes de Juárez, Mixtla, Molcaxac, Nicolás Bravo, Nopalucan, Ocotepec, Oriental, Palmar de Bravo, Petlalcingo, Piaxtla, Quecholac, Rafael Lara Grajales, San Antonio Cañada, San Diego la Mesa Tochimiltzingo, San Gabriel Chilac, San Jerónimo Xayacatlán, San José Chiapa, San José Miahuatlán, San Juan Atzompa, San Martín Totoltepec, San Miguel Ixitlán, San Pablo Anicano, San Pedro Yeloixtlahuaca, San Salvador Huixcolotla, San Sebastián Tlacotepec, Santa Catarina Tlaltempan, Santa Inés Ahuatempan, Santiago Miahuatlán, Santo Tomás Hueyotlipan, Tecali de Herrera, Tecamachalco, Tecomatlán, Tehuacán, Tehuitzingo, Teopantlán, Teotlalco, Tepanco de López, Tepatlaxco de Hidalgo, Tepeaca, Tepemaxalco, Tepeojuma, Tepexco, Tepexi de Rodríguez, Tepeyahualco, Tepeyahualco de Cuauhtémoc, Tilapa, Tlacotepec de Benito Juárez, Tlanepantla, Tlapanalá, Tochimilco, Tochtepec, Totoltepec de Guerrero, Tulcingo, Vicente Guerrero, Xayacatlán de Bravo, Xicotlan, Xochitlán Todos Santos, Yehualtepec, Zacapala, Zapotitlán Salinas, Zautla, Zinacatepec, Zoquitlán y Xochiltepec.

Es de admirarse y reconocer el significado que atribuye Puebla al país, no solo como uno de los estados con mayor producción de mezcal en nuestro país, sino también como la entidad con mayor número de denominaciones de origen entre las cuales destacan la vainilla y el talavera. ▼

MEZCAL: ¿EL ALCOHOL MÁS PURO DEL MUNDO?

Al escuchar que el mezcal es el alcohol más puro del mundo los mexicanos nos llenamos de orgullo. Fuera del beneficio económico que ha traído el ardid publicitario, hay una serie de correcciones que no debemos pasar por alto. Lo primero que debemos hacer es definir qué entendemos como el alcohol más puro. ¿A qué tipo de pureza nos referimos exactamente?

El mezcal es conocido por ser una bebida alcohólica destilada que se produce en México. Se obtiene a partir de la fermentación y destilación del agave, una planta suculenta que crece en varias regiones del país. Aunque existe una creencia popular de que el mezcal es el alcohol más puro del mundo, esta afirmación no es necesariamente precisa.

El mezcal se destila a partir del jugo fermentado del agave, y el proceso tradicional de producción implica la cocción del agave en hornos subterráneos, lo que le da un sabor ahumado característico. Además, la destilación se realiza generalmente en alambiques de cobre, lo que puede afectar el sabor del destilado final.

En sentido estricto la pureza del alcohol se refiere generalmente a la cantidad de impurezas presentes en una bebida alcohólica. Si bien el

mezcal es conocido por su proceso de producción artesanal de corte tradicional, no necesariamente es más puro que otras bebidas destiladas.

La calidad y pureza del mezcal, al igual que con otras bebidas alcohólicas, dependen en gran medida de la calidad de los ingredientes utilizados y de los procesos de producción. Hay diferentes categorías y calidades de mezcal, y algunos pueden contener impurezas o aditivos según los métodos de producción utilizados.

El mezcal es uno de los destilados que más diversidad y cantidad de congéneres contiene. Entre ellos cetonas, aldehídos, alcoholes, ésteres, fenoles, ácidos, entre otros; que a su vez lo vuelven una de las bebidas más ricas en complejidad aromática y una de las más impuras, debido a la cantidad de etanol que contiene. Si quisiéramos hablar de pureza alcohólica, en todo caso otros destilados como el vodka serían más puros.

En su producción, el vodka se destila continuamente para refinarlo, llevando a cabo este proceso hasta 40 veces para lograr un alcohol “puro” que contenga entre 90 y 96 grados de alcohol por volumen. Mayoritariamente, el vodka se compone de etanol. En el caso del mezcal, a lo mucho este se destila tres veces, de manera dis-

Mezcalería

ENTRE EL MITO Y LA REALIDAD, LO CIERTO ES QUE EL MEZCAL SE POSICIONA COMO UNA DE LAS BEBIDAS MÁS SOLICITADAS ALREDEDOR DEL MUNDO.

CUANDO SE USA POPULARMENTE EL TÉRMINO “PURO” EN EL MEZCAL, NO ES QUE SE REFIERAN AL ALCOHOL EN SÍ. LO QUE MUCHAS PERSONAS ASOCIAN CON “PURO” ES UNA PRODUCCIÓN MÁS NATURAL Y ESPONTÁNEA QUE DIFIERE DE LO QUE COMÚNMENTE SE REALIZA EN ESTA SOCIEDAD INDUSTRIALIZADA.

continua, llegando a contener un máximo de 65 a 70 grados de alcohol por volumen. Según los análisis de laboratorio, contiene hasta 85 compuestos diferentes. Contrariamente al mito, el mezcal no es entonces, por mucho, el alcohol más puro; pero sí es el que más compuestos químicos, y por lo tanto, intensidad, complejidad y expresividad sensorial presenta. Lejos de ser una desventaja, esto lo vuelve uno de los destilados más placenteros a la hora de degustarlo.

Cuando se usa popularmente el término “puro” en el mezcal, no es que se refieran al alcohol en sí. Lo que muchas personas asocian con “puro” es una producción más natural y espontánea que difiere de lo que comúnmente se realiza en esta sociedad industrializada. Por eso le llamamos “puro”, aunque tal vez el término más próximo a lo que se quiere decir sería “natural”. Probablemente muchos creemos que por usar procesos artesanales en la producción del mezcal este es más puro. La realidad es que no son una equivalencia pureza y procesos artesanales.

Retomando el hecho de que el mezcal contiene muchos compuestos químicos que lo vuelven más complejo, uno de los mitos que acompañan al del destilado más puro es el de la composición del mezcal como un alcohol polisacárido. Según este mito, el alcohol del mezcal difiere de los alcoholes monosacáridos, que tienen que ser “rotos” por el hígado, dando lugar a un proceso de transformación y expulsión del organismo. En otras palabras, el supuesto alcohol rico en glúcidos del mezcal, evitaría lo que conocemos como cruda.

Aludiendo a una verdad contada a medias, se dice que el mezcal tiene un origen polisacárido que conserva y supone que, desde que entra en contacto con la boca, el alcohol comienza a desdoblarse, facilitando y acelerando su transformación en el organismo. Esta creencia refiere a

los beneficios y propiedades que tiene al agave, mismos que los antiguos mexicanos ya conocían, incluso antes de la domesticación del maíz. Lo cierto es que el agave sí contiene polisacáridos, denominados, fructanos; pero forzosamente estos se transforman en monosacáridos para poder ser procesados por las levaduras y convertirse en alcohol. Esto sucede al cocer las piñas del agave para transformar los azúcares en alcohol.

El cuerpo humano procesa como tal el alcohol, no importa si en su origen era un polisacárido o no, o si es otro tipo de alcohol. Si bien las enzimas que tenemos en la saliva inician un proceso de digestión de almidones y grasas, en el caso del alcohol tiene que llegar al hígado para metabolizarse. En otras palabras, para convertirse en otros compuestos y eliminarse de la sangre. 90% del alcohol se elimina de esta forma, el resto a través de la orina, el sudor y el aliento.

No es ciencia avanzada: el mezcal es un destilado que contiene alcohol y, al consumirlo, nuestro cuerpo tiene que metabolizarlo como haría con cualquier otro alcohol. Más bien la cruda está relacionada con otros factores, como la deshidratación y el cambio inmune de nuestro sistema al beber. Otro factor que influye es la mezcla del mezcal con refrescos y jugos, debido al azúcar que se añade y debe también ser metabolizada. Por el contrario, si se acompaña el mezcal sólo con vasos de agua, las resacas serán más ligeras o imperceptibles.

En breve, el mezcal se presenta como una opción compleja, rica en sabores, “pura” en un sentido artesanal y natural de la palabra; pero resulta irrelevante si produce o no consecuencias indeseadas desde el momento en el que contiene alcohol. Y esto finalmente importa poco cuando el mezcal es uno de nuestros destilados predilectos.

Mezcalería

LA ANATOMÍA DEL MEZCAL

COMO YA LO SABEMOS, EL MEZCAL, LA BEBIDA ESPIRITUOSA DEL MOMENTO, ES UNA BEBIDA QUE SE OBTIENE A PARTIR DEL MAGUEY, PERO NO DE CUALQUIER TIPO DE MAGUEY.

El agave es la materia prima para la producción del mezcal. Según datos recaudados de la planeación agrícola nacional 2017–2030 de SAGARPA, se tiene registro de que en el año 2016 la exportación de mezcal representó un volumen de 2.71 millones de litros, equivalentes a 26 millones de dólares. La bebida viajó a numerosos países de la unión europea, Estados Unidos y Taiwán. Se estima que este año se exporten 2.83 millones de litros, logrando ganancias de más de 28 millones de dólares.

Todo comienza en el proceso de cultivo y cosecha, donde se seleccionan los mejores agaves para producir el mezcal. Existen más de 200 especies de agave distribuidas a lo largo y ancho del país, pero esto no quiere decir que todas sean aptas para la producción del mezcal. Son nueve las regiones de México que cuentan con la denominación de origen de la bebida y en cada una de ellas predomina un agave diferente.

Oaxaca De acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal (crm), en esta región el agave se utiliza principalmente el agave Angustifolia para la producción de mezcal, gracias a su corto periodo de maduración y alta concentración de azúcares. Otros son:

- Potatorum Zucc., mejor conocido como Papalometl.

- Agave seemanniana. Jacobi, conocido comúnmente como Bilía, Chato, Dób–bé, Dua bla, o Tobalá.

- Agave rhodacantha Trel., conocido como agave mexicano o cuixe.

- Agave karwinskii Zucc. o cuishe, especie endémica del valle de Oaxaca.

- Agave marmorota, conocido como tepeztate, se le encuentra solamente en Oaxaca y Puebla. En Puebla, lo conocen como Pitzometl.

- Agave americana linneo o arroqueño.

- Agave americana gentry, de nombre común Sierra negra.

- Agave convallis trel, maguey Jabalí o maguey de cuche.

Puebla

- Agave cupreata conocido como Cupreata por su nombre científico.

- Agave nuusaviorum o Papalometl.

- Agave americana y su variación Oaxacensis Arroqueño.

- Tobalá, Pitzometl, Espadín y Espadilla.

San Luis Potosí

El agave que se utiliza para hacer el mezcal en

TAMBIÉN TIENE UNA GRAN INFLUENCIA LA GEOGRAFÍA DEL LUGAR DONDE EL MEZCAL SE PRODUCE O, DICHO EN OTRAS PALABRAS, EL TERRUÑO.

San Luis Potosí es totalmente silvestre, de la familia salmiana

Zacatecas

- Salmiana o maguey pulquero

- Cenizo azul

Durango

-Agave duranguensis

Guerrero

-Agave cupreata

Michoacán

El estado de Michoacán cuenta con 3,522 hectáreas sembradas de agave, distribuidas en 36 municipios. Los principales son:

-Agave angustifolia

-Agave cupreata

-Inaequidens subesp. inaequidens

Guanajuato

-Agave salmiana

-Agave americana

Tamaulipas

- Agave duranguensis o Agave cenizo

-Agave jarcia

-Agave lechuguilla

Producción y variantes

Para hacer mezcal es necesario procesar el agave y luego sus jugos, hasta obtener la bebida de los dioses. Las etapas son las mismas para todos; sin embargo, los insumos, tecnologías y materiales usados varían dependiendo de la herencia cultural y las herramientas disponibles. Los procesos de jima, cocimiento, molienda, fermentación y destilación, hasta métodos adicionales como añejamiento en madera, abocamiento con frutas y hierbas,

larvas o insectos; tienen un impacto importante en el sabor y los aromas del mezcal.

También tiene una gran influencia la geografía del lugar donde el mezcal se produce o, dicho en otras palabras, el terruño. El terruño se refiere a un todo, no solo a la tierra, pues es un conjunto de características geológicas, climáticas, ambientales e incluso culturales.

Categorías del mezcal

Seguramente te has encontrado con que existen mezcales artesanales y ancestrales. Estas categorías del mezcal dependen del proceso de producción, y son términos que se utilizan para diferenciar y cuidar la calidad de la producción de la bebida.

De manera sintética, para elaborar mezcal el cocimiento de las piñas suele llevarse a cabo en hornos de pozo, su molienda en tahona, molino chileno, trapiche, desgarradora o tren de molinos; la fermentación se realiza en recipientes de madera o tanques de acero inoxidable, y finalmente su destilación ocurre en alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre y acero inoxidable.

En los mezcales artesanales y ancestrales, el maguey se cocina en hornos de mampostería bajo tierra, calentados con madera. La molienda debe hacerse a mano, en tahona o molino chileno/egipcio (aunque se acepta usar desgarradora mecánica). La fermentación ocurre en contenedores u oquedades de materiales considerados típicos, como madera, mampostería, barro o pieles de animales cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey. Finalmente, la destilación se hace en equipos que operen con fuego directo y no se pueden usar calderas de vapor para calentar los equipos, los cuales pueden ser de cualquier material incluyendo cobre, madera o barro. ▼

RECOMENDACIÓN MEZCALES JÓVENES DE MICHOACÁN

A) FILO DE TRINCHERA TRIPLE ENSAMBLE

Agave: Cupreata, espadín

Región: Etúcuaro, Michoacán

Vol. Alc: 45%

Maduración del agave: 7 a 10 años

Características: Cocido en horno cónico de piedra, fermentado en tinas de roble al pie de la montaña, y destilado en alambique cónico de madera.

B) DON MATEO DE LA SIERRA

Agave: Cupreata (papalote)

Región: Rancho Pino bonito

Vol. Alc: 48%

Maduración del agave: 5 a 10 años

Características: Tahona de piedra tirada por caballo, cocimiento en horno cónico de piedra, leña de encino, fermentación en tina de madera con agua de manantial.

C) MEZCAL ARMONÍA

Agave: Cupreata

Región: Morelia, Michoacán

Vol. Alc:48%

Maduración del agave: Hasta 10 años

Características: Mezcal incoloro, cristalino con aroma y cuerpo de gran carácter, predominando el sabor de agave cocido, notas ligeramente amaderado, con perlas de larga duración.

D) EL ESCONDITE

Agave: Cupeatra

Región: Etúcuaro, Michoacán

Vol. Alc: 45%

Maduración del agave: 8 a 10 años

Características: Cocimiento de piñas en horno cónico de piedra volcánica, molido a mano en canoa de madera y destilado en filipino de madera y cobre.

E) KURHIKUA MEZCAL JOVEN ENSAMBLE

Agave: Inaequidens

Región: Michoacán

Vol. Alc: 47%

Maduración del agave: 8 a 12 años

Características: Se coce en horno a flor de tierra por cuatro días. Posteriormente se muele, se fermenta de forma natural de 8 a 10 días, para seguir con la destilación.

F) REVOLTOSO MEZCAL JOVEN

Agave: Cuperata

Región: El páramo, Morelia Michoacán

Vol. Alc: 47%

Maduración del agave: 8 a 10 años

Características: Cocido en horno conico de tierra y piedra, fermentación natural en tina de madera y doble destilación en alambique.

A)

C) B) D) E) F)

Selección Mezcalera

MIXOLOGÍA CON MEZCAL

La bebida espirituosa del momento es el mezcal, por su calidad hoy es reconocido como un importante licor en todo el mundo. Mucho se habla de que el mezcal debe tomarse solo, pero son los mixólogos los que impulsan este elíxir combinado con frutas y especias.

1 2

? = +  De Mezcal

No hay combinación buena o mala para el mezcal, solo debes de identificar que todos los mezcales son diferentes entre sí, entonces podrás darte cuenta que cada tipo de mezcal le vienen bien unas u otras bebidas.

= 

Mezclar con otras bebidas alcohólicas: Tienes que cuidar muy bien la proporción de la bebida espirituosa, ya que elementos alcohólicos, con un grado de alcohol muy fuerte, pueden terminar opacando los sabores del mezcal.

Sodas y refrescos: Existen muchos profesionales que opinan que esta bebida no debería de mezclarse con otros elementos y mucho menos con bebidas carbonatadas como los refrescos, sin embargo, hoy sabemos que sí se pueden crear únicas combinaciones siempre y cuando no se opaque el sabor de este destilado

LOS 7 RESTAURANTES MÁS RECOMENDADOS DE ENSENADA

LA PARTE NORTE DE LA PENÍNSULA DE BAJA CALIFORNIA TAMBIÉN APUESTA

POR LA GASTRONOMÍA DE CALIDAD, SIENDO SU ESPECIALIDAD LA COMIDA

MARÍTIMA QUE NO DEJA DE LADO LA EXPERIMENTACIÓN CON JUGOSOS CORTES DE CARNE. EN ESTA EDICIÓN, REVISTA CAVA TE RECOMIENDA ALGUNOS

RESTAURANTES QUE SON EL EJEMPLO DE LA RIQUEZA Y LA CREATIVIDAD CULINARIA DE ESTA REGIÓN.

BOULES

Gran variedad de comida gourmet y bebidas, ubicado en el corazón de Ensenada.

Menú: Cocina internacional

Ambientación: Ambiente relajado con un toque industrial

Ubicación: Moctezuma 623, Ensenada, BC.

Horario: Lunes a Viernes 10:00 am – 2:00 pm.

Teléfono: +52 646 175 8769

DA TONI

Bistro con excelente ambiente, cocina directa sin emplatados vistosos ni complicaciones.

Menú: Comida italiana

Ambientación: Atmósfera única y rustica rodeada de paredes de ladrillos.

Ubicación: Avenida Riveroll 143, Ensenada, BC.

Horario: Lunes a domingo 2:00 pm – 9:00 pm

Teléfono: +52 646 113 4338

LA GUERRERENSE

Por más de 45 años, Sabina Bandera ha maravillado a turistas y locales con el delicioso sabor de sus tostadas. Hoy en día es posible deleitarse con sus famosas tostadas campeonas y los mejores mariscos de México.

Menú: Comida latina

Ambientación: Ambiente relajado y familiar

Ubicación: Esquina con Calle 1 y Alvarado, Zona Centro, Ensenada, Municipio de Ensenada

Horario: Lunes a domingo 9:30 am – 5:00 pm

Teléfono: +52 646 174 0006

OPHELIA

Ubicado junto al mar, cuenta con un amplio menú de comida marina internacional.

Menú: Comida mexicana y mariscos

Ambientación: Espacio rústico y acogedor con un toque marino y sofisticado en su decoración.

Ubicación: Transpeninsular Km 103. 5 El Sauzal, Ensenada, BC.

Horario: Lunes a domingo 1:00pm – 10:00 pm.

Teléfono: +52 646 175 8365

MUELLE 3

Ubicado en el centro de la ciudad, te invita a disfrutar de excelentes platillos frescos, elaborados con productos directos del mar.

Menú: Mariscos

Ambientación: Terraza al aire libre, con ambientación marina, candiles de mimbre y mesas de madera.

Ubicación: Boulevard Teniente Azueta 187-A, Recinto Portuario detrás del Mercado Negro, Ensenada, BC.

Horario: Martes a sábado 12:00 pm – 6:00 pm

Teléfono: +52 646 174 0318

MANZANILLA

De la mano de los reconocidos chefs, Benito Molina y Solange, Manzanilla te invita a degustar sus maravillosos platillos inspirados en el mar.

Menú: Cocina mexicana y mariscos

Ambientación: Largos y vistosos candelabros rojo encendido con hermosos muros de madera, crean una atmósfera acogedora para disfrutar de sus platillos en compañía de familia y amigos.

Ubicación: Blvd. Teniente Azueta 139, Recinto Portuario, Ensenada, BC.

Horario: Miércoles a sábado 1:00 pm – 11:00 pm, domingo 1:00 pm – 6:00 pm.

Teléfono: +52 646 175 70 73

SANOʼS

Restaurante famoso por sus cortes de carne y platillos internacionales, cuenta con una amplia carta de vinos.

Menú: Churrasquería

Ambientación: Asientos al aire libre. Techos altos de madera, envuelto en una atmósfera elegante.

Ubicación: Kilómetro 108, Autopista Tijuana - Ensenada, Ensenada, BC.

Horario: Lunes a domingo 1:00pm – 12:00 am

Teléfono: +52 646 174 4061

Selección Gastronómica

BOULES

Moctezuma 623, Ensenada, Baja California, 22800, México

Teléfono: (+52) 646 175 8769

Web: https://boules.negocio.site/

MANZANILLA

Dirección: Blvd. Teniente Azueta 139, Recinto Portuario, Ensenada, Baja California, 22800, México Teléfono: (+52) 646 175 70 73

Web: https://rmanzanilla.com/

DATONI

Dirección: Avenida Riveroll 143, Ensenada, Baja California, 22800, México

Teléfono: (+52) 646 113 4338

Web: www.datoniensenada.com.mx

OPHELIAS

Dirección: Transpeninsular Km 103. 5, El Sauzal, Ensenada, Baja California, 22800, México

Teléfono: (+52) 646 175 8365

Web: www.ophelias. restaurantwebexperts.com

MUELLE 3

Dirección: Paseo del Náutico sobre el malecón Paseo Olas Altas 187, Centro, Ensenada, Baja California, 22800, México

Teléfono: (+52) 646 174 0318

Web: www.muelle-3-restaurant.negocio. site

LA GUERRENSE

Dirección: Av. Adolfo López Mateos 917, Centro, Ensenada, Baja California, 22800, México

Teléfono: (+52) 646 174 0006

Web: www.laguerrerense.com

SANO´S STEAK

Dirección: Carr. Tijuana-Ensenada Km 108.5, Zona Playitas, Baja California, México

Teléfono: (+52) 646 174 4061

NÁORIKURI

Giro comercial: producción y distribución de cerveza

Dirección: Francisco Baca Gallardo

6623, 32652 Cd. Juárez, Chihuahua

Teléfono: (+52) 656 356 8987

Instagram: @naorikuri

RESTAURANTES VINO CERVEZA

HACIENDA DEL MARQUES PARRA

Giro Comercial: Producción de vinos

Dirección: Calz. del Marqués S/N

Centro, 27988 Parras de la Fuente, Coahuila de Zaragoza

Instagram: @haciendadelmarquesmx

YUBARTA

Giro comercial: producción y distribución de cerveza

Dirección: División del Norte 1056

depto. 209, Col. Narvarte, CDMX

Teléfono: (+52) 555 252 3416

Web: www.cervezayubarta.com

Instagram: @cervezayubarta

Facebook: Cerveza Yubarta

REY ÁRBOL

Giro comercial: producción y distribución de cerveza

Dirección: Zapopan, Jalisco

Teléfono: (+52) 33 2263 7746

Web: www.reyarbol.com

Instagram: @reyarbol

XONTAL CERVECERÍA

Giro comercial: producción y distribución de cerveza

Dirección: Calle granada Mz. Lt. 3, colonia Xalapa, CDMX

Teléfono: (+52) 552 247 7165

Instagram: @cerveceria_xontal

Facebook: Cerveceria Xontal

951

Giro comercial: producción y distribución de cerveza

Dirección : Macedonio Alcalá 706, Oaxaca

Teléfono: (+52) 951 350 9170

Web: www.lamezcalerita.com

Instagram: lamezcaleritaoax

Facebook: La Mezcalerita

Facebook: NáoRikurí

AGUA DE MAR

Giro comercial: producción y distribución de cerveza

Dirección: Calle 49 x 60 y 62 col centro Mérida, Yúcatan

Teléfono: (+52) 9999 589339

Instagram: aguademar.restaurante

Facebook: Agua De Mar Restaurant & Wine Bar

COMPAÑÍA CERVECERA

JAGUAR

Giro comercial: producción y distribución de cerveza

Teléfono: (+52) 556 429 1833

Instagram: cerveceria.jaguar

ORO NEGRO

Giro comercial: producción y distribución de cerveza

Dirección: Samuel Córdoba s/n Villa Chichicapa, Comalcalco, Tabasco

Teléfono: (+52) 933 145 4470

Web: www.casaoronegro.com

Instagram: casa oro negro

Facebook: casa oro negro

DOBLERRE CERVECERÍA DE AUTOR

Giro comercial: producción y distribución de cerveza

Web: www.cervezadoblerre.com

Instagram: @doblerre.cerveza

Facebbok: haciendadelmarquesmx

Web: www.HaciendaDelMarquesInicio

LA RIVERA MARIA ELENA

Giro Comercial: Producción de vinos e hidromiel

Dirección: Cholula, Puebla

Tel: 22 2265 6415

Email: moac700922@outlook.com

Facebook: La Rivera Maria Elena vino & hidromiel

RGMX

Productor de vino

Dirección: Calle Buena Fe 100, 27980 Parras de la Fuente, Coahuila de Zaragoza

Instagram:@ rgmx.mx

Facebook: BodegaRGMX

Web: www.rgmx.mx

VIÑEDOS DE LA REINA

Giro comercial: Producción de vinos

Dirección: Carretera Ensenada-Tecate

Km71 Ensenada Municipality

Facebook: vinodelareina

Intagram: @vinedosdelareina

Web: xn--viedosdelareina-zqb.com