Cómo catar una cerveza

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EL PULQUE: ELÍXIR DE LOS MAGUEYALES

POR: LUIS CARLOS TRENTI-VERY Estudiante de doctorado en Ciencias en Ecología y Desarrollo sustentable.

LA OBTENCIÓN DEL PULQUE ES EL RESULTADO DE UNA ESTRECHA RELACIÓN ENTRE LOS HUMANOS Y EL MAGUEY. DE DICHA RELACIÓN SE DESPRENDE DE UNA SERIE DE CONOCIMIENTOS MUY SOFISTICADOS SOBRE CÓMO Y PARA QUÉ USAR LA PLANTA EN FUNCIÓN DE UN BUEN NÚMERO DE FACTORES.

E

l género botánico Agave en toda su diversidad es un conjunto de plantas de gran importancia ambiental, histórica y cultural para todos los grupos humanos que han habitado el territorio mexicano. En esta ocasión centraremos nuestra atención en el maguey y en una de sus formas de aprovechamiento más conocidas: la obtención de pulque.

El maguey es una maravillosa planta cuyo centro de origen y domesticación se encuentra en México1. Tiene múltiples utilidades que van desde brindar una enorme variedad de alimentos de alta calidad, sustancias de uso medicinal, fibras textiles, combustible, material de construcción, retención de suelos agrícolas, restauración ecológica y lo que nos interesa en particular: la obtención de bebidas alcohólicas.

El pulque es una popular bebida que se obtiene a partir de la fermentación de la savia elaborada del maguey pulquero (Agave salmiana), conocida como aguamiel. La bebida como tal tiene sus orígenes en el México antiguo en donde su consumo era de carácter ceremonial. Distintos registros históricos como el Códice Mendocino y el Códice Magliabechiano han dado luz acerca del uso del pulque por parte de los antiguos habitantes del valle de México, para quienes la bebida era considerada un regalo de los dioses. El carácter festivo de esta bebida perdura hasta nuestros días, y si bien en algunas regiones de México la tradición de beber este fermento está más arraigada que en otras, la popular bebida no pierde su peculiar característica: la de congregar a grupos de amigos para degustarlo.

La obtención del pulque es el resultado de una estrecha relación entre los humanos y el maguey. De dicha relación se desprende de una serie de conocimientos muy sofisticados sobre cómo y para qué usar la planta en función de un buen número de factores. Por ejemplo, su especie, la etapa de su vida, comportamiento fenológico, la época del año y otros más que han derivado en las múltiples formas de aprovechar todas las bondades que el maguey nos brinda.

La persona que posee el conocimiento necesario para extraer la savia elaborada o aguamiel, de donde se obtendrá el pulque,

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EL PULQUE ES EL RESULTADO DE UNA RELACIÓN HISTÓRICA COMO POCAS ENTRE EL HOMBRE Y EL MAGUEY. ESTA PLANTA CONSTITUYE, INDUDABLEMENTE, UNO DE LOS PILARES DE LA ALIMENTACIÓN EN POBLACIONES RURALES Y TAMBIÉN ES MATERIA PRIMA DE SOFISTICADAS Y DELICIOSAS BEBIDAS.

se denomina tradicionalmente como “tlachiquero”. Es él o ella quien sabe identificar las etapas de crecimiento del maguey, y en función de esto, determinará en qué momento un ejemplar está listo para explotarse y obtener la bebida.

El momento idóneo para comenzar a aprovechar el maguey para la extracción de aguamiel es cuando la planta inicia su etapa reproductiva; es decir, entre los 10 y los 12 años. Los magueyes tienen como característica general que florecen una sola vez en su vida y posteriormente comienzan a morir, de manera que la planta invierte todos sus recursos energéticos en el proceso reproductivo, que culmina con la floración y el intercambio de material genético –mediante el polen– con otras plantas. El tlachiquero, conocedor de este comportamiento, deberá interrumpir el proceso reproductivo del maguey mediante la “castración”. Esta consiste en hacer una serie de cortes a las estructuras reproductivas de la planta de tal manera que la energía de la savia elaborada no sea absorbida en dicho proceso, sino que se acumule y pueda comenzar a ser recolectada de cuatro a seis meses después de la castración. Después, el tlachiquero identificará el momento adecuado para iniciar el proceso de “picada”; es decir, perforar y raspar el corazón del maguey con una herramienta especial para formar una cavidad redonda del tamaño de un balón de futbol, denominada “cajete”. Es aquí donde se acumulará la savia elaborada o aguamiel que será fermentada en otro proceso para convertirse en el pulque. El tlachiquero deberá extraer el contenido del cajete y rasparlo por la mañana y por la tarde, enseguida deberá tapar muy bien la cavidad para evitar que el aguamiel se contamine o sea depredada por animales oportunistas. Un maguey pulquero producirá aguamiel durante tres o cuatro meses, luego, la planta decaerá progresivamente hasta morir.

Diversas son las formas de fermentar el aguamiel para obtener la tan preciada bebida alcohólica. En San Luis Potosí se utilizan barriles de madera en donde se deposita el aguamiel y se le mezcla con pulque previamente elaborado, dejando fermentar de tres a cuatro días hasta que está listo para el consumo. Esta bebida es considerada muy nutritiva y suele consumirse en familia o con amigos, acompañado de otras delicias de la gastronomía potosina, como las gorditas de horno o tostadas borrachas.

El pulque es el resultado de una relación histórica como pocas entre el hombre y el maguey. Esta planta constituye, indudablemente, uno de los pilares de la alimentación en poblaciones rurales y también es materia prima de sofisticadas y deliciosas bebidas que son degustadas y apreciadas por sus propiedades organolépticas, nutricionales y festivas. 

1 El género Agave es originario de América y cuenta con unas 211 especies conocidas, de las cuales 159 se encuentran en México, es decir el 75% de todas las especies en el mundo. 2 En el proceso de extracción el tlachiquero se auxilia de una herramienta denominada "acocote", que es un calabazo seco de forma alargada que funciona como un popote y que le permite extraer y vaciar el aguamiel en otro recipiente. 3 Existe la creencia popular del pulque como bebida insalubre, cuando en realidad la manipulación de si material (el aguamiel) requiere limpieza y un cuidado extremo.

A)

MEZCALES JÓVENES DE DURANGO

B) C) D) E)

Selección Mezcalera

F)

A) AJAL

Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: El Mezquital, Durango Vol. Alc: 40% Crecimiento del agave: 13 años. Cocimiento en horno tipo prehispánico, cónico de piedra volcánica, leña de mezquite. Fermentación natural en tinas de madera. Tipo de molienda: destrozadora. Doble destilación en alambique de cobre.

B) AMORES LOGIA

Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango. Vol. Alc: 46% Tiempo de crecimiento del agave: 14 años. Cocimiento en horno cónico de piedra, con mezquite y/o huizache y piedra volcánica. Molido con hacha de mano en maje. Fermentación en tinas rectangulares. Dos destilaciones. Ganador de Medalla de Oro en Concours Mondial Bruxelles 2017.

C) APALUZ

Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango. Vol. Alc: 40% Maduración del agave: 12 años. Se cocina por tres días en horno de piedra volcánica con leña de huizache, pino y encino. Molienda manual con hacha y fermentado en tinas de encino con agua de manantial. Doble destilación en alambique de cobre.

D) SACRO IMPERIO

Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango. Vol. Alc: 48% Cocimiento de las piñas en horno de piedra volcánica, cubiertas con cuero. Molienda manual con hacha. Fermentación en pozos abiertos: bañeras enterradas en cipreses a las que se agrega agua de manantial de origen local. Doble destilación en ollas de cobre.

E) ORIGEN RAIZ

Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango. Vol. Alc: 48% Hecho en Durango con toda la tradición y experiencia de Oaxaca, de donde es originario su maestro mezcalero. Resultado de la unión y el trabajo de dos familias con gran historia mezcalera. Cocimiento en horno cónico de piedra volcánica, fermentados en tinas de pino con agua rica en minerales y doble destilado en alambiques de cobre.

F) BOSSCAL JOVEN DAMIANA

Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango. Vol. Alc: 42% Elaborado con 100% agave cenizo y damiana, flor afrodisiaca de propiedades energéticas para el cuerpo. Mezcal orgánico que utiliza métodos de destilación tradicionales. Tiempo de maduración del agave: diez años. Cocimiento en horno de piedra volcánica. Doble destilación en alambique de madera con cazo tradicional. Medalla de Oro en el concurso Los Angeles International Spirits 2018.