CAVA Ed. 26 by Revista CAVA

REVISTA CAVA Año 8 • No. 26 • diciembre 2023-febrero de 2024 San Luis Potosí, SLP.

MEZCAL Mezcalería

El mezcal en el extranjero

Mezcalería EQUIPO EDITORIAL:

El mezcal: Bebida y obra de arte

Ariana Toscani- Editora

Mezcal Mx

Áureo- Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Cecilia Noyola, Amira Martínez - Publicidad Darien de la Rosa, Nicole Carranza - Ventas

Mezcales Potosino: El sabor del desierto

CONSEJO EDITORIAL: Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

De Mezcal Mezcal vs. Tequila

VINO

Cepa de Vino Enoturismo

Salim Gutiérrez, Martha Rodríguez,

Cepa de Vino Vino y cambio climático

Vino Mx El vino y sus oficios: Un abanico de

CONTACTO:

posibilidades

cavarevista@gmail.com

De Cerveza El cuerpo del vino

38 44

Top Top 99 vinos mexicanos 2023 por CAVA

CERVEZA

Cerveza Artesanal Las cervezas orgánicas

Cerveza Artesanal QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

Las cervezas aromatizadas

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

Cervecería

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Mitos sobre la cerveza

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA

De Cerveza

EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Ordenar una cerveza en varios idiomas

Revista CAVA, año 8, número 26, diciembre 2023-febrero 2024, es una

DESTILADOS

70 74 78

publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de

Destilería

Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Raicilla destilado de agave, primo poco

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

conocido del tequila

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Destilados Mx

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Alambique y el espíritu del vino

se terminó de imprimir en el mes de diceimbre de 2023 con un tiraje de

GASTRONOMÍA

12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115,

Gastronomía de Tamaulipas

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número

Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

DIRECTORIO

EDITORIAL El vino y los destilados mexicanos se consolidan cada

mejor el gran universo de estilos e ingredientes utili-

vez más como una combinación de tradición, innova-

zados en su elaboración. Nuestra sección sobre mez-

ción y sabor que despierta el interés de los amantes del

cal y destilados hace énfasis en la manera en la que la

buen beber en todo el mundo. Para cerrar bien el año,

producción mexicana de mezcal se entrelaza con otras

en esta edición de la revista cava, te presentamos los 99

esferas como el arte y la cocina, alianzas que a su vez

vinos mexicanos mejor puntuados del 2023, elegidos

hacen posible que el mezcal cruce las fronteras naciona-

por un grupo de expertos como grandes representan-

les para llegar a otros rincones del mundo.

tes de la cultura e innovación enológica de nuestro país.

Y para acompañar todas estas bebidas, te invitamos

En nuestra sección de Vino mx, esta vez colocamos

a conocer más sobre la gastronomía del estado de Ta-

el acento en el territorio mexicano a través del enotu-

maulipas. Tal vez sus platillos logren inspirar tus cenas

rismo, las diferentes regiones vinícolas y las diversas

de Navidad y año nuevo, acompañadas de alguna de

profesiones y oficios que día a día elaboran el vino de

las botellas que nuestros jueces eligieron cuidadosa-

nuestra tierra. Y ya que estamos hablando del medio en

mente para guiarte a través del gran mundo del vino

el que el vino se produce, no podíamos evitar incluir un

mexicano.

artículo sobre las problemáticas actuales a las que se

Esperamos que disfrutes este número tanto como

enfrenta la enología no solo en México, sino en todo el

nosotros disfrutamos de su creación. ¡Salud y felices

mundo, frente al cambio climático.

fiestas!

Se suman a este número artículos sobre la cerveza, en los que cada uno de ellos nos ayuda a comprender

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE AYUDARÁ A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y PODRÁS CONSULTAR PALABRAS QUE NO ENTIENDAS

Sabrage El sabrage es una técnica para abrir una botella de champán con un sable, utilizada en ocasiones ceremoniales. El portador desliza el dorso de la cuchilla sobre el cuello de la botella para romper la parte superior de este, dejando el cuello de la botella abierto y listo para verter. Antocianos Los antocianos son moléculas que están en la piel de las uvas y que son responsables del color del vino, que puede ser rojo, azul o violeta. Contienen propiedades antioxidantes, que los vuelven benéficos para la salud. Portainjertos de vid El portainjerto de vid, también conocido como patrón o pie, es la parte de la planta sobre la que se injerta la variedad a cultivar. Se utilizan por su resistencia a plagas como “la filoxera”, o por su adaptación a las condiciones del suelo. Mildiú El mildiú en la vid es una enfermedad fúngica que afecta hojas, brotes y racimos de uvas. Causa manchas en las hojas y puede

reducir la calidad de la uva y el rendimiento de la vid si no se controla adecuadamente. Oídio Es una enfermedad fúngica que afecta a las plantas, incluyendo la vid, creando un polvo blanco en hojas, brotes y frutos. Provoca deformaciones, reduce la fotosíntesis y afecta el desarrollo de la planta si no se trata. Flavescenca dorada Enfermedad de la vid causada por una bacteria transmitida por insectos, principalmente la chicharrita. Provoca amarillamiento de hojas, disminución en el crecimiento de la vid y puede llevar a la muerte de la planta si no se controla. Es una enfermedad importante que afecta la producción de uvas. Movimiento Slow food Movimiento que se desprende de la organización Slow Food, que promueve la comida local y la cocina tradicional. Fue fundada por Carlo Petrini en Italia en 1986 y desde entonces se ha extendido por todo el mundo, promoviendo una alternativa a la comida rápida (fast food).

Mezcalería

EL MEZCAL EN EL EXTRANJERO EL MEZCAL HA ATRAVESADO VARIAS ETAPAS DE VALORIZACIÓN EN NUESTRO PAÍS, Y ES HASTA HACE POCO QUE HA ADQUIRIDO SU FAMA ACTUAL. PERO, ¿CÓMO ES VISTO EL MEZCAL EN EL EXTRANJERO Y CÓMO ESTO HA INFLUENCIADO SU CONSUMO EN NUESTRO PROPIO PAÍS?

l mezcal posee características organolépticas que han interesado a profesionales de la cocina, el mundo del arte y la cultura. En nuestro país, el mezcal estuvo asociado durante mucho tiempo a clases sociales y económicas específicas, que limitaron su consumo a ciertas esferas. La democratización el consumo del mezcal, por decirlo de alguna forma, no sería posible hasta que este destilado fue despojado del contexto mexicano y llevado a otros países; viaje que le otorgaría la popularidad de la que goza hoy en día. En su libro “Le mezcal: enfant terrible du Mexique”, el sociólogo Domingo García nos cuenta que, en los primeros años del siglo xxi, la apreciación y consumo del mezcal iniciaron en el país vecino de Estados Unidos. No fue hasta unos 10 años más tarde que este fenómeno alcanzó, paradójicamente, al país de origen del mezcal. En ese sentido, la entrada del mezcal al mercado internacional no puede separarse de la historia de su producción en México y de su consumo en Estados Unidos. La extracción del mezcal de su contexto de origen implica también cambios en la forma de degustarlo. Mientras que en México estamos acostumbrados a beber el mezcal solo, en ocasiones acompañado de un trozo de naranja, en el extranjero es

común beberlo combinado con otros licores para lograr cócteles que lo vuelvan más fácil de beber. García nos cuenta que en Estados Unidos se abren decenas de bares de mezcal a inicios de los años 2000, bebida que fascinó a los consumidores por su fabricación artesanal, su abanico aromático y su versatilidad para combinarlo con otros espirituosos. Esta tendencia sale de los bares para llegar a los festivales nacionales e internacionales donde los productores de mezcal organizan concursos para elaborar el mejor trago a base de mezcal. Todo esto con el fin de aumentar las ventas y promocionarlo en otros países. Sería a partir del año 2010 que el mezcal emprende el gran salto a Europa, siendo España el primer país del viejo continente en el que la bebida atrae la atención de los consumidores. Esta atención no se logró a través de cócteles, sino a partir de maridajes de mezcal con platillos salados y dulces que afirmaron su complejidad y versatilidad ante los paladares ibéricos. Esta dinámica se extendió a otros países como Inglaterra y Francia, donde numerosos bares comenzaron a proponer cócteles a base de mezcal y platillos de influencia mexicana. En continente asiático, el mezcal aún tiene mucho terreno que conquistar. Mientras

Mezcalería

"LA EXTRACCIÓN DEL MEZCAL DE SU CONTEXTO DE ORIGEN IMPLICA TAMBIÉN CAMBIOS EN LA FORMA DE DEGUSTARLO."

que el tequila sigue aumentando sus exportaciones en Asia, el mezcal se abre camino poco a poco en países como Japón, donde se estima que, durante 2022, se comercializaron 18 mil litros de mezcal. La obtención de la Denominación de origen del mezcal desde 1994, unida a la demanda internacional de productos tradicionales, ha sido decisivo para la circulación del mezcal en los circuitos comerciales internacionales. Hoy en día, el mezcal ha aumentado sus posibilidades de distribución en todo el mundo en la medida en que está vinculado a movimientos internacionales como el de Slow food y, de forma más general, al consumo de productos tradicionales que se alejan de las dinámicas de producción industrial. Las últimas cifras del Consejo Regulador del Mezcal (crm) indican que la exportación de mezcal creció significativamente, pasando de alrededor de 1.5 millones de litros en 2011 a más de 6 millones de litros en 2018. Esto nos muestra que el consumo de mezcal en el extranjero ha experimentado un crecimiento significativo en las últimas décadas. Asimismo, se ha observado un aumento en la disponibilidad de mezcal en bares especializados, restaurantes y tiendas de licores en diferentes partes del mundo. Esto se debe en parte a una mayor apreciación por las bebidas artesanales y de calidad, así como a campañas de marketing que resaltan las cualidades únicas del mezcal, su proceso de producción tradicional y la diversidad de sabores que ofrece. El mezcal se ha convertido en una bebida de moda y ha ganado reconocimiento entre los amantes de la coctelería por su versatilidad en la elaboración de cócteles y su ca-

rácter distintivo. Su asociación con la cultura mexicana y su estatus como bebida auténtica y artesanal han contribuido significativamente a su popularidad en el extranjero. Por supuesto, esta popularidad ha tenido un impacto significativo en el consumo de la bebida dentro de México. Por un lado, el aumento en la demanda internacional ha provocado un incremento en la producción de mezcal para satisfacer la demanda global, lo cual ha generado un aumento en la disponibilidad de mezcal en el mercado nacional. Por el otro, esta visibilidad y aprecio por el mezcal a nivel internacional también ha generado un efecto de revalorización dentro de nuestro país. Muchos consumidores nacionales han empezado a apreciar más esta bebida tradicional, a valorar su calidad artesanal y a buscar opciones de mezcal de alta calidad, incluso aquellas variedades que antes eran menos conocidas o consumidas en el país. Además, la popularidad del mezcal en el extranjero ha impulsado el turismo en regiones productoras de mezcal en México, ya que los turistas buscan conocer más sobre el proceso de producción, visitar destilerías y aprender sobre la cultura detrás de esta bebida. Y aunque estos son impactos positivos en las regiones donde se elabora la bebida, no hay que perder de vista que es crucial encontrar un equilibrio entre la oferta y la demanda para mantener la calidad, preservar la autenticidad y asegurar que la producción de mezcal sea sostenible a largo plazo, tanto para los productores como para los consumidores. Las regulaciones y las prácticas responsables en la industria son fundamentales para evitar estas consecuencias negativas de una sobreproducción. ▼

Mezcalería

EL MEZCAL: BEBIDA Y OBRA DE ARTE EL MEZCAL NO SOLO ES APRECIADO POR SU SABOR ÚNICO, SINO QUE TAMBIÉN HA INSPIRADO A ARTISTAS Y CHEFS A LO LARGO DE LOS AÑOS. SU RICA HISTORIA Y SU VERSATILIDAD EN LA CREACIÓN DE CÓCTELES Y PLATILLOS LO CONVIERTEN EN UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA CULTURA GASTRONÓMICA Y ARTÍSTICA DE MÉXICO.

l mezcal, una bebida destilada elaborada a partir de la planta de agave, es considerado por muchos como una obra de arte en sí mismo. Su producción es un proceso laborioso y artesanal que involucra la cosecha de agave, la cocción, la fermentación y la destilación. Cada paso de la elaboración del mezcal requiere habilidad y experiencia, lo que lo convierte en un producto artesanal de alta calidad. En cada botella de mezcal, se puede apreciar el esfuerzo y la pasión de los productores. Sin embargo, la potencia creativa del mezcal no se detiene en él mismo, sino que ofrece una variedad de oportunidades para incorporarlo de manera creativa en artes y oficios como la cocina, la coctelería, el diseño de etiquetas y empaques, el turismo y la industria hotelera, el arte, la artesanía e incluso en la educación. Si bien es fácil pensar en la creación de piezas artísticas inspiradas en el mezcal o en la elaboración de artesanías como vasos o jarras decorativas, los profesio-

nales creativos también pueden dedicarse a la educación y divulgación sobre el mezcal, impartiendo clases, talleres o escribiendo contenido informativo y entretenido sobre esta bebida. Siguiendo con este mismo espíritu, en este artículo nos enfocaremos en dos de los ámbitos en los cuales el mezcal ha logrado inspirar a las mentes más creativas de nuestro país y el mundo: la cocina y el arte plástico. EL ARTE EN LA COCINA CON MEZCAL El mezcal no solo es una bebida que se disfruta en un vaso, sino que también se utiliza en la cocina de muchas formas creativas. Su sabor ahumado y terroso puede realzar una variedad de platillos, desde carnes a la parrilla hasta postres. Aquí hay algunas formas en las que el mezcal se entrelaza con el arte culinario: 1. Salsas y marinadas: El mezcal se utiliza para crear salsas y marinadas que aportan

Mezcalería

“.EL MEZCAL NO SOLO SE HA CONVERTIDO EN UNA INSPIRACIÓN PARA LA GASTRONOMÍA, SINO QUE TAMBIÉN HA DEJADO SU HUELLA EN EL MUNDO DEL ARTE PLÁSTICO.”

un toque ahumado y complejo a carnes, pescados y verduras. Su sabor distintivo se combina perfectamente con ingredientes como chiles, ajo y cítricos, creando sabores únicos que son verdaderas obras maestras culinarias. 2. Postres: En la repostería, el mezcal puede incorporarse en la preparación de postres como flanes, helados y pasteles. Su sabor aporta profundidad y complejidad a las creaciones dulces, convirtiendo cada bocado en una experiencia sensorial única. 3. Cócteles culinarios: Los mixólogos más creativos han encontrado formas de incorporar el mezcal en cócteles que van más allá de la bebida. Estos cócteles culinarios utilizan mezcal como ingrediente principal, combinado con ingredientes inusuales como hierbas frescas, frutas exóticas y especias para crear bebidas verdaderamente artísticas. EL MEZCAL EN EL ARTE PLÁSTICO El mezcal no solo se ha convertido en una inspiración para la gastronomía, sino que también ha dejado su huella en el mundo del arte plástico. Artistas contemporáneos han encontrado en el mezcal una fuente de inspiración para crear obras únicas y expresivas. Algunas de las formas en que el mezcal se ha entrelazado con el arte plástico incluyen: 1. Etiquetas de botellas: El diseño gráfico y de empaques juega un papel crucial en la presentación y comercialización del

mezcal. Las etiquetas de las botellas de mezcal a menudo presentan ilustraciones y diseños artísticos que reflejan la cultura y la tradición mexicanas. Estas etiquetas pueden ser verdaderas obras de arte en miniatura y a menudo son diseñadas por artistas locales. 2. Obras de arte inspiradas en el mezcal: Algunos artistas han creado obras de arte que incorporan el mezcal como tema central. Pinturas, esculturas y fotografías han capturado la esencia del mezcal y su conexión con la cultura mexicana. 3. Eventos de arte y mezcal: En ciudades de todo el mundo se han organizado eventos que combinan degustaciones de mezcal con exhibiciones de arte. Estos eventos ofrecen una experiencia única en la que los asistentes pueden apreciar tanto el arte visual como el arte líquido del mezcal. En conclusión, el mezcal y el arte están intrínsecamente entrelazados en la cultura mexicana y más allá. Desde la producción artesanal de mezcal hasta su uso en la cocina y su influencia en el arte plástico, esta bebida ha demostrado ser una fuente de inspiración para artistas y chefs que buscan crear experiencias únicas y sensoriales. El mezcal no es solo una bebida; es una manifestación del arte y la pasión que residen en la cultura mexicana, una fusión de tradición y creatividad que continúa deleitando a los paladares y estimulando los sentidos de aquellos que lo aprecian. ▼

Mezcal Mx

MEZCALES POTOSINOS: EL SABOR DEL DESIERTO EL MEZCAL, LA BEBIDA ESPIRITUOSA EMBLEMÁTICA DE MÉXICO, SE HA CONVERTIDO EN UN SÍMBOLO DE IDENTIDAD Y CULTURA EN DIFERENTES REGIONES DEL PAÍS. EN EL ESTADO DE SAN LUIS POTOSÍ, ESTA ANCESTRAL BEBIDA DESTILADA HA FLORECIDO, CONSERVANDO SU ESENCIA Y TRADICIÓN A LO LARGO DE LOS AÑOS.

a historia del mezcal en San Luis Potosí se remonta a siglos atrás, cuando las culturas indígenas del desierto ya producían aguamiel y mezcal a partir del agave. Estos procesos de elaboración se transmitieron de generación en generación, lo que resultó en una rica tradición de producción. Durante la colonización española, la producción de mezcal en la región continuó, aunque los métodos y técnicas evolucionaron con la llegada de los europeos. A lo largo del tiempo, los mezcaleros de San Luis Potosí han preservado su herencia y han mantenido el uso de variedades de agave autóctonas, particularmente el Agave salmiana, que, junto con las propiedades del altiplano potosino, aportan sabores y aromas únicos al mezcal producido en la región. La producción de mezcal en San Luis Potosí sigue procesos tradicionales, con la cosecha manual de agave, su cocción en hornos de tierra o piedra, la fermentación en tinas de madera y la destilación en alambiques de cobre. Las técnicas de producción suelen ser familiares y aunque la producción aún es relativamente pequeña en comparación con

otras regiones, el interés por el mezcal potosino está creciendo y se está reconociendo por su calidad y sabor distintivo. PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN SAN LUIS POTOSÍ San Luis Potosí es un estado diverso y extenso que alberga diversas regiones en las que se cultiva el agave y se produce mezcal. Si bien el mezcal como destilado de agave se produce a lo largo y ancho del estado, es importante mencionar que no todos los lugares en los que se produce cuentan con la Denominación de origen. 1. La Zona Media: Esta región, que abarca municipios como Villa de Reyes, Cerritos, Villa de Arista y Villa de Guadalupe, se ha destacado por su producción de mezcal de agave Salmiana. Los suelos y el clima de la Zona Media son ideales para el cultivo de este agave, que aporta notas terrosas y herbáceas al mezcal. 2. La Huasteca Potosina: En esta región, que incluye municipios como

Mezcal Mx

“EL MEZCAL PRODUCIDO EN SAN LUIS POTOSÍ SE CARACTERIZA POR UNA AMPLIA GAMA DE SABORES Y AROMAS QUE REFLEJAN LA DIVERSIDAD DE LAS REGIONES DE PRODUCCIÓN Y LAS VARIEDADES DE AGAVE UTILIZADAS.”

Aquismón y Xilitla, se cultiva el agave Azul. Los mezcales producidos aquí son conocidos por su sabor suave y afrutado, con toques cítricos y florales. 3. La Zona Altiplano: Municipios como Real de Catorce y Charcas en el altiplano potosino han experimentado un resurgimiento en la producción de mezcal en los últimos años. Los mezcales de esta región son apreciados por su carácter y complejidad, con matices que van desde notas minerales hasta ahumadas. El mezcal producido en San Luis Potosí se caracteriza por una amplia gama de sabores y aromas que reflejan la diversidad de las regiones de producción y las variedades de agave utilizadas. Algunas de las características organolépticas más comunes incluyen: 1. Aromas y sabores a agave: El mezcal potosino suele tener un fuerte carácter a agave, con notas que van desde lo herbal y terroso hasta lo afrutado y floral, dependiendo de la región y el tipo de agave utilizado. 2. Toques minerales: Muchos mezcales de San Luis Potosí presentan sutiles notas minerales, que pueden recordar a la tierra y la piedra, una característica que proviene de los suelos únicos de la región. 3. Toques ahumados: Algunos productores utilizan métodos tradicionales de cocción, como hornos de tierra o roca, que aportan un sabor ahumado distintivo al mezcal.

4. Sabor suave y afrutado: En contraste, los mezcales donde el clima es más húmedo tienden a ser más suaves y presentan notas de frutas, como manzana y plátano. RECONOCIMIENTOS NACIONALES E INTERNACIONALES El mezcal potosino, aunque no tiene la misma fama internacional que el mezcal de otras regiones más reconocidas como Oaxaca, ha ganado cierto reconocimiento en el extranjero en los últimos años. La creciente popularidad del mezcal en general ha contribuido a que las variedades de mezcal de diferentes regiones de México, incluido San Luis Potosí, sean más apreciadas y buscadas en mercados internacionales. Si bien la distribución y reconocimiento del mezcal potosino en el extranjero puede no ser tan extenso como el de otras denominaciones de origen más establecidas, existen empresas y marcas que están trabajando para llevar el mezcal de San Luis Potosí a mercados internacionales y que han logrado cierto éxito al hacerlo. Un ejemplo es el galardón que varias destilerías obtuvieron en el Concours Mondial de Bruxelles en el 2019. Los productores de mezcal potosino están participando en ferias y eventos internacionales, buscando promover y dar a conocer sus productos en países como Estados Unidos, Canadá, Europa y más allá. A medida que crece el interés global por los licores tradicionales de alta calidad y se valora la diversidad de sabores, es posible que el mezcal potosino continúe ganando reconocimiento en el extranjero en los próximos años. ▼

De Mezcal

MEZCAL VS. Tanto el tequila como el mezcal son aguardientes de agave destilados a partir de la planta del maguey, una suculenta de la familia de las aspargáceas. A pesar de que ambos provienen de la misma planta, tienen varias diferencias que los vuelven excepcionales.

1 Varias especies de agave

2 Su Denominación de Orígen se encuentra en 9 estados de México

3 Sus agave alcanza la madurez para poder producir mezcal entre los 9 y 25 años

4 Contiene 100% agave

5 Sabor aromático y de sabores intensos

6 El mayor porcentaje de su producción es ancestal, artesanal y pocas veces industrial

De Mezcal

VS. TEQUILA Todo destilado de agave es un mezcal. Así que, en términos prácticos, el tquila tambien lo es.

1 Solo agave azul (Agave tequilana)

2 Su Denominación de Orígen se encuentra en 5 estados de México

3 Su agave alcanza la madurez para poder producir tequila entre los 7 y 10 años

4 Necesita de 51 % agave

5 Su aroma y sabor es neutro, con notas cítricas y dulces

6 Regularmente se produce de manera industrial

Cepa de Vino

ENOTURISMO EL ENOTURISMO OFRECE LA OPORTUNIDAD DE VIVIR MOMENTOS ÚNICOS E INOLVIDABLES MIENTRAS SE APRENDE MÁS SOBRE LAS REGIONES VINÍCOLAS. PERO, ¿A QUÉ SE REFIERE EXACTAMENTE EL ENOTURISMO? ¿ES UNA NUEVA FORMA DE VIAJAR? HE AQUÍ UNA PANORÁMICA DE UN SECTOR QUE, COMO EL BUEN VINO, MEJORA CON EL TIEMPO.

n los últimos años ha surgido un nuevo actor en di-

RUTAS DE VINO

ferentes países del mundo: el turista. Y cada vez más

Rutas turísticas señalizadas que recorren las distin-

turistas quieren descubrir la cultura de la vid, la ela-

tas denominaciones de origen de un viñedo. Las

boración del vino y el arte de la cata. Es de la fusión

rutas del vino permiten a los turistas descubrir los

de estos dos mundos que surge el enoturismo. Por

distintos productores de cada denominación, así

enoturismo se entienden todas las actividades turís-

como las actividades y lugares culturales de la re-

ticas, de ocio y tiempo libre dedicadas al descubri-

gión. Estas rutas son relativamente largas y pueden

miento y disfrute cultural y enófilo de la viña, el vino

hacerse en coche.

y su terruño. Podríamos creer que esta idea de un turismo eno-

RUTAS Y PASEOS DEL VINO

lógico proviene de uno de los países que común-

Senderos señalizados creados por los productores

mente asociamos con la práctica vinícola: Francia. Sin

en los viñedos. Suelen hacerse a pie, pero también

embargo, fue en los años 70 y 80 cuando este sector

en bicicleta o a caballo. Estos paseos a veces van

de actividad empezó a ver la luz en Estados Unidos

acompañados por el viticultor, quien presentará su

y, en particular, en California. Robert Mondavi, uno

finca a los visitantes.

de los mayores productores de vino de California, y durante mucho tiempo el líder del mercado de vinos

VISITAS ORGANIZADAS O ESTANCIAS EN

de gama alta con su bodega Mondavi Woodbridge

LOS VIÑEDOS

Winery; fue quien, en asociación con Philippe Roths-

Estancias organizadas en fincas con alojamiento in

child, creó las famosas bodegas Opus Wine. En estas

situ. En caso contrario, colaboran con proveedores

bodegas fue donde se desarrolló por primera vez di-

de alojamiento. La duración de estas visitas varía de

cho concepto.

medio día a varios días. Gracias a la duración de la

El fenómeno se desarrolló primero en Estados Unidos y luego se extendió a la mayoría de los países

estancia, los turistas pueden realizar una visita más completa o incluso total de la finca.

del "Nuevo Mundo", es decir, todos los países productores de vino que históricamente no lo han pro-

CURSOS DE ENOLOGÍA

ducido (a diferencia de aquellos del "Viejo Mundo").

Formación más o menos compleja y avanzada en el

En América, países productores de vino como Argen-

arte de la cata de vinos. Los participantes aprenden

tina, Chile y por supuesto, México; ofrecen distintas

directamente del profesional del vino a catar y a de-

actividades ligadas al turismo enológico. Dichas acti-

sarrollar su propio paladar.

vidades puedes clasificarse de la siguiente manera:

Cepa de Vino

“...ENOTURISMO ES ALGO MÁS QUE UNA ACTIVIDAD, ES UNA FORMA EN LA QUE LOS AFICIONADOS –VITICULTORES, PROPIETARIOS DE BODEGAS Y OTROS PROFESIONALES DEL VINO– COMPARTEN SU PASIÓN CON LOS TURISTAS...”

MUSEOS Y ECOMUSEOS DEL VINO Lugares educativos donde los turistas pueden aprender sobre viticultura y elaboración del vino. CASAS VINÍCOLAS Generalmente se crean para representar una denominación de origen. Tienen una función educativa, ya que ayudan a los visitantes a descubrir la historia y las técnicas específicas de una denominación o un viñedo. También tienen una finalidad comercial, ya que a menudo ofrecen comprar los vinos de algunos de los productores locales con los que trabajan. FESTIVALES Y CELEBRACIONES Su objetivo es celebrar el vino y perpetuar una tradición. Suelen ser locales, pero algunas son nacionales. FERIAS COMERCIALES, FERIAS LOCALES DEL VINO Y SUBASTAS Estos eventos tienen un carácter principalmente comercial. Las ferias del vino están pensadas para que el mayor número posible de personas descubra los vinos. También hay ferias que reúnen a profesionales para que entren en contacto entre sí. Las subastas son un poco más exclusivas y suelen contar con la participación de aficionados. VISITAS Y OTROS SERVICIOS PRESTADOS POR LOS VITICULTORES Otras actividades que pueden organizar los viticultores en sus fincas o bodegas. Eventos puntuales, servicios enoturísticos originales, etc. Dentro del enoturismo hay así una actividad para todos. Un

neófito puede iniciarse en el enoturismo con una cata o una visita a una bodega. Un novato apreciará entrar en materia en un taller de maridaje. A los más experimentados les encantará un curso de sabrage o un taller de ensamblaje de vinos. Las parejas pueden compartir un picnic al atardecer con el enólogo de la casa, mientras que las familias pueden optar por una sesión de cata entre padres e hijos en la que prueben diferentes jugos de uva. Un grupo de amigos optará por un paseo en quad por los viñedos para descubrir el terruño de forma divertida. Pero el enoturismo es algo más que una actividad, es una forma en la que los aficionados –viticultores, propietarios de bodegas y otros profesionales del vino– comparten su pasión con los turistas (entendiendo por turista a cualquier persona que visite su propio pueblo o ciudad). En nuestro país existen importante regiones vinícolas que poco a poco comienzan a desarrollar esta nueva forma de hacer turismo. Con más de 200 bodegas repartidas en diez estados, podemos destacar las zonas de Baja California, Sonora, Zacatecas, Coahuila y Chihuahua al norte de México y las de Guanajuato, Querétaro y San Luis Potosí en el centro. En estas regiones se llevan a cabo cavas, festivales y paseos por los viñedos; aunque los momentos de celebración más importantes son las vendimias, que tienen lugar entre los meses de julio y octubre. Ya se trate de una cata de vino, de una visita a una bodega o de un taller de enología, el principio es el mismo: conocer nuestras regiones a través de las personas que las hacen famosas, y aprender más sobre lo que estamos acostumbrados a beber sin hacer muchas preguntas.▼

Cepa de Vino

VINO Y CAMBIO CLIMÁTICO EXISTEN ZONAS EN EL MUNDO QUE HISTÓRICAMENTE HAN CONTADO CON UN CLIMA IDEAL PARA LA PRODUCCIÓN DEL VINO. SIN EMBARGO, LOS RECIENTES CAMBIOS CLIMÁTICOS HAN VENIDO A MODIFICAR LA SITUACIÓN Y TAMBIÉN HAN SURGIDO NUEVAS ZONAS QUE SE DEDICAN A LA CULTURA DE VIDES Y PRODUCCIÓN DEL VINO. ¿CÓMO AFECTAN ESTOS CAMBIOS CLIMÁTICOS AL VINO Y SUS PROPIEDADES?

ada vino, mezcla de sabores y aromas, depende del terruño en el que se cultiva y, en particular, de las condiciones climáticas en las que evoluciona. Estaciones con temperaturas cada vez más extremas, sean frías o calientes, y lluvias escasas; son condiciones climáticas que los vitinicultores llevan varios años anticipando y que se han acentuado durante el último año. Sus temores no son gratuitos, ya que cuando se cultiva una variedad de uva, la temperatura, la insolación, las precipitaciones y los tipos de suelo; influyen en el desarrollo fisiológico de la vid. El cambio climático altera todos estos parámetros y, en última instancia, el sabor del vino. UN GRADO MÁS DE ALCOHOL ¿La principal consecuencia de las temperaturas más altas? Una maduración más temprana de las uvas. Cuando hace más calor, la maduración de la uva se adelanta y esto altera el delicado equilibrio aromático de un vino; que se basa en su contenido de azúcar, acidez y compuestos secundarios. Cuanto más pega el sol sobre las bayas, más azúcar se acumula y, en consecuencia, mayor es el grado alcohólico. En los últimos quince años, el grado alcohólico en el vino ha

aumentado entre 1.5 y 2 grados… como la temperatura. Por otra parte, la acidez disminuye a medida que maduran las uvas. El vino es entonces más plano, mucho más inestable y menos apto para el envejecimiento, lo que dificulta su conservación. Esto repercute inevitablemente en la apreciación de los consumidores e impide la crianza que desarrolla los aromas del vino. COSECHAS MÁS TEMPRANAS Para evitar este aumento de los niveles de azúcar y la disminución de la acidez, los viticultores han empezado a cosechar antes. En promedio, dos semanas antes de lo habitual. Pero esto plantea otro problema: los compuestos que dan el color a las uvas tintas (antocianos) necesitan estar más maduros para poder extraerse. Las cosechas tempranas no dan tiempo a que el color se desarrolle, por lo que en los últimos años se ha producido un descenso de la calidad del color. El "verdor" también se ve afectado: el vino tiene menos tonos vegetales y menos frescura. Puede haber un sabor a fruta demasiado cocida, como a mermelada confitada; similar al sabor de la ciruela pasa o el higo.

Cepa de Vino

EL "VERDOR" TAMBIÉN SE VE AFECTADO: EL VINO TIENE MENOS TONOS VEGETALES Y MENOS FRESCURA. PUEDE HABER UN SABOR A FRUTA DEMASIADO COCIDA, COMO A MERMELADA CONFITADA; SIMILAR AL SABOR DE LA CIRUELA PASA O EL HIGO.

APARICIÓN FRECUENTE DE ELEMENTOS PATÓGENOS El cambio climático también puede modificar los ciclos de las plagas y los hongos que causan enfermedades en la vid, como el mildiu y el oídio. Aunque es difícil predecir los cambios exactos, ya que dependen de los viñedos y de sus condiciones climáticas específicas, es posible que el aumento de los fenómenos meteorológicos extremos favorezca el desarrollo de estos patógenos en determinados años y en determinados viñedos. A estas preocupaciones se suman los insectos. En Europa, los saltamontes pueden ser portadores del agente patógeno de la flavescencia dorada. Éste adopta la forma de un fitoplasma, un agente biológico persistente que provoca la muerte de las vides contaminadas al cabo de dos años. La polilla europea de la vid, cuya introducción en México es latente debido a las importaciones de uvas frescas de América del sur, también es un insecto temido por los viticultores. Las polillas hembras ponen sus huevos en las hojas o en los botones florales. Dos o tres semanas después aparecen las orugas, responsables de los daños causados a las vides.

UN SABOR A HUMO Además del calor, las precipitaciones extremas también pueden afectar las cosechas. Cuando las vides se están desarrollando, la lluvia puede provocar la aparición de enfermedades. Durante la vendimia, el agua puede hacer que las uvas revienten y se pudran. En cuanto a los incendios, estos pueden dar al vino un sabor ahumado. Al menos, eso es lo que comprobaron los viticultores californianos y australianos tras los gigantescos incendios que asolaron sus países entre 2019 y 2021. ALGUNAS SOLUCIONES Ante estos trastornos, toda la industria se moviliza para encontrar soluciones que permitan seguir produciendo vino en un clima más cálido y seco. Una de las más populares es el uso de portainjertos de vid, que controlan el vigor general de la planta y su consumao de agua y, por lo tanto, pueden modificar el grado de madurez de la uva. Pensando a largo plazo, algunos vitivinicultores reflexionan a la introducción de nuevas variedades de uva que maduren más tarde, provenientes de zonas donde el clima es actualmente cálido y seco.▼

Vino Mx

EL VINO Y SUS OFICIOS: UN ABANICO DE POSIBILIDADES ¡LA INDUSTRIA DEL VINO ESTÁ CONTRATANDO! YA SEA DEL VIÑEDO A LA BODEGA, O DE LA TIENDA AL RESTAURANTE; LAS PROFESIONES DEL VINO SON NUMEROSAS Y VARIADAS. SIN EMBARGO, NO SIEMPRE ES FÁCIL ORIENTARSE ENTRE TANTA DIVERSIDAD.

l vino y las bebidas espirituosas representan un sector aparte en nuestro país. Aunque la mayoría de las veces no los vemos hasta que están listos para ser servidos, es esencial saber que, desde que se elaboran hasta que se venden y se consumen, intervienen diversos oficios. En lo que respecta al vino, este es el fruto de una gran experiencia. En cada etapa de su elaboración, desde la selección de las uvas en el viñedo hasta la elección de una botella para acompañar un platillo, los profesionales aportan su experiencia a las diferentes cosechas. Desde el enólogo que produce la materia prima del vino, hasta el sommelier que asesora al consumidor, he aquí una galería de retratos de las profesiones y oficios que hacen de cada botella el resultado de un proceso colectivo. VITICULTOR Considerado el "jardinero de la viña", el viticultor es responsable de la plantación, el crecimiento y el bienestar de las vides. Su función principal es producir las mejores uvas posibles para elaborar un vino de calidad. Como propietario de sus propios viñedos, el viticultor también participa en la vendimia. Una vez vendimiadas las uvas, el viticultor confía el fruto de su trabajo a una explotación vecina, a una bodega cooperativa o a un comerciante de vinos. Estos se encargan de elaborar el vino. Como podemos ver, un viticultor trabaja exclusivamente

en el viñedo. Y ahí es precisamente donde radica la diferencia entre viticultor y vinicultor. Porque, como veremos, el trabajo del vinicultor no se limita a las viñas. VINICULTOR El vinicultor es a la vez un agricultor apasionado y un artesano experto, que interviene tanto en el viñedo como en la bodega. Es él quien diseña sus vinos, desde la selección de las variedades de uva hasta el embotellado. Presente en los viñedos durante todo el año, desde la poda en invierno hasta la vendimia a finales de verano, participa después en la elaboración del vino supervisando las distintas etapas de la vinificación. En colaboración con el enólogo, domina cada etapa y decide las mezclas necesarias para lograr la expresión aromática deseada. ENÓLOGO Si la enología es la ciencia del vino, el enólogo es el experto. Titular de un diploma en biología, agronomía o química, el enólogo se especializa posteriormente en su disciplina. Pueden trabajar en un campo concreto, así como en una cooperativa, con asociaciones comerciales o en laboratorios especializados, a menos que prefieran poner sus conocimientos al servicio de la docencia y la investigación.

Vino Mx

UN MISMO VINO PUEDE COLOCARSE EN GRUPOS DIFERENTES DE ACUERDO CON EL ELEMENTO QUE SE TOME EN CUENTA PARA CLASIFICARLO.

Como muchos expertos, los enólogos poseen amplios conocimientos científicos y técnicos. Por ejemplo, actúan como asesores de productores, compradores y vendedores de vino, certificando su calidad. Pueden participar en el proceso de producción catando y analizando el producto. BODEGUERO El jefe de bodega o bodeguero se encarga de que las uvas que entran en la bodega produzcan el mejor vino posible. Supervisa el proceso de vinificación, se asegura de que todas las instalaciones tengan una higiene impecable, elige las barricas y gestiona el proceso de envejecimiento. Imprime su estilo a los vinos que elaboran y, en colaboración con el enólogo, determina el periodo de comercialización de los vinos de los que es responsable. TONELERO Es el artesano responsable del diseño y la fabricación de barriles de madera (normalmente roble) con aros de hierro: las barricas. Selecciona la madera, la envejece y le da forma para producir recipientes que pueden durar décadas. Asesora al bodeguero y al enólogo en la elección de las barricas más adecuadas para el vino. Por el origen de la madera, su ensamblaje y tostado, cada barrica es una pieza única que interactúa en beneficio del vino: redondez, taninos y notas aromáticas de vainilla, tostado, especias, café, etc. SUMILLER El sommelier, como se le designa en francés, es otro profesional experto en vinos. Conoce el nombre, la añada y la copa que debe utilizar para cada botella que abre. Diseñan y desarrollan sus bodegas y crean maridajes para satisfacer las expectativas de los consumidores. A diferencia de los enólogos, los sumilleres trabajan directamen-

te con los clientes. Suelen trabajar en restaurantes gastronómicos. Se encargan de todo lo relacionado con el vino en el restaurante: cómo se recibe, cómo se marida con los platos, la vinoteca, etc. Sus conocimientos les permiten asesorar a los clientes y al chef a la hora de preparar los menús. Además de pasión por el vino y un buen paladar, este contacto directo con el consumidor exige un trato amable y una presentación impecable. COMERCIANTE DE VINOS Más cercano al cliente promedio, el comerciante de vinos es la persona que está detrás de los acontecimientos más importantes de la vida: cumpleaños, jubilaciones, fiestas, una tarde con los amigos. Los comerciantes de vino tienen su propia tienda y suelen ser empresarios. Su función principal es gestionar la tienda y su segundo trabajo es seleccionar las botellas que van a colocar en sus estanterías. Negocian la cantidad y el precio con los representantes de ventas de vino y asesoran a los clientes que los visitan para elegir el vino adecuado a su evento. Históricamente, estas profesiones y oficios han consolidado una industria que normalmente se piensa como "tradicional". Pero, en realidad, ha experimentado una considerable modernización en los últimos años. El auge de los vinos en el mercado de exportación ha dado lugar a nuevos empleos: blogueros, community managers, etc., para impulsar el marketing. También han surgido numerosas aplicaciones digitales relacionadas con el vino, ya sea para luchar contra la falsificación de vinos finos, recomendar el vino que mejor se adapta a tus gustos o mostrarte los establecimientos y restaurantes en tu área que ofrecen vino natural. Y claro, ¡sin olvidar a todo el equipo de esta revista que trabaja para traerte lo mejor del mundo del vino en México!▼

De Vino

EL CUERPO DEL VINO Cuerpo no es un término científico, sino una manera de clasificar el vino en función de su intensidad, que puede ser más suave o más potente. Saber distinguir entre un vino de cuerpo ligero y otro con mucho cuerpo es muy similar a reconocer las diferencias entre la leche entera y la leche desnatada: cuanto más grasa tenga la leche, más cuerpo se percibirá. Aunque este concepto se puede aplicar a todas las bebidas, en el caso del vino, nuestros receptores gustativos perciben el cuerpo del vino mediante los taninos, el dulzor, la acidez y el alcohol. Estos rasgos influyen en el cuerpo del vino de diferente manera.

OS IN N

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ALCOH OL

CUERPO

AC ID E

Clasificación de los vinos según el cuerpo

Bra che tt o Fra ppa to G Lam amay bru sco Sc hia Zw va eig Ne elt Ci re n sa Pin llo ult o m tn as oi r ca C l e as Ca se Va rm telã lp en o ol ice ere lla

Vino

Vinos blancos Vinos de postre

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n na ig r ch C a nk i s a nc fr fra rd au Bl rnet nco be Co itiko Ca g ior ga Ba Ag ra rbe Ba da nar Bo tto lce Do cha r na Ga ncia Me lot Mer o lcian tepu Mo n iolo Nebb amaro Negro o l ródan SM de Vinos G ese Sangiov llo ni ra Temp Xinomavro

Pr os ec C r C a co am é v p a ma a gn n t e

Vinos tintos Vinos espumosos

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Pinot gris Torrontes Fernao pires Moschofilero Chenin blanc Arinto Grüner velt uner Saugvig non blan c Gargan ega Verm e nt Falan ino ghin a Sem illón Viur Tre a bb i ano Airé n tos Ga ca n Sa r Ge nach vatia o no wü a b l rzt ram anca M Ro arsa iner n u Ch Vio ssan ne ar gn ne do ie nn r ay

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TOP 99 VINOS MEXICANOS

2023 POR

C ATA DIRIGIDA POR EL MAÎTRE SOMMELIER PEDRO PONCELIS Y SALIM GUTIÉRREZ

Un año más transcurrió para la industria vinícola mexicana, cuya tasa de crecimiento promedio anual es de 10%. Ante la aparición constante de nuevas etiquetas, Revista cava presenta la guía anual top 99 vinos mexicanos 2023, que se consolida cada año como un ejercicio que busca orientar al consumidor, quien tiene que elegir entre una variedad cada vez mayor de vinos mexicanos, presentes tanto en tiendas especializadas como de comercio general. En un encuentro realizado en el Club de Banqueros de la Ciudad de México, con alrededor de 64 expertos en vinos, incluyendo a reconocidos sommeliers de talla internacional con más de 30 años en la industria y a jóvenes que han cumplido con su formación y cuentan con experiencia, de esta manera se contó con ambas perspectivas tanto de la vieja escuela como de las nuevas generaciones. Se llevó a cabo una degustación a ciegas de cientos de vinos provenientes de diversos rincones del país, bodegas mexicanas de los estados de Baja California, Querétaro, San Luis Potosí, Coahuila, Zacatecas, Aguascalientes,

Chihuahua, Hidalgo, Nayarit, Baja California Sur, Nuevo León, Guanajuato, Jalisco, Sonora y Puebla, nos enviaron sus mejores vinos para ser evaluados. Se abarcaron estilos como espumosos, blancos, rosados, tintos y dulces, sin tener conocimiento de la identidad de las bebidas probadas. Este ejercicio permitió obtener un panorama bastante completo de la actual producción de vino mexicano. La gran mayoría de los vinos evaluados resultaron interesantes y bien elaborados, lo que nos habla del estado positivo y saludable de la producción vinícola en México. De las casi 500 etiquetas que se recibieron para la cata, provenientes de 15 estados productores de vino en el país, solo se publican los 99 vinos que recibieron las mejores puntuaciones durante la cata, llevada a cabo de manera transparente para lograr resultados objetivos. Para ello se utilizó la hoja de cata internacional de la Unión de Catadores de España para la evaluación a ciegas. En ella el puntaje se divide por aspectos: 15 puntos para vista (limpidez y color), 30 para olfato (intensidad, franqueza y calidad),

Top 99

44 para gusto (franqueza, calidad y persistencia) y 11 puntos para la apreciación global. el top 99 lo integran así las etiquetas que obtuvieron de 89 a 100 puntos en la sumatoria de promedios y tabulación de los resultados individuales de los jueces. Las medallas de reconocimiento se dividen entonces como sigue: bronce (80 a 84 puntos), plata (85 a 89 puntos), oro (90 a 94 puntos) y gran oro (95 a 100 puntos). Los resultados obtenidos reconocen el valor del vino mexicano y demuestran su gran calidad. Esta guía se sigue consolidando como la cata de puntuación de vino mexicano más importante del país. Revista cava te presenta a continuación los vinos galardonados de este año, esperando que los disfrutes. Un agradecimiento especial al maître sommelier Pedro Poncelis Brambila, quien dirigió la cata en conjunto con Salim Gutiérrez, así como a los sommeliers, Guadalupe Sánchez, Armando Hernández, Indra Laporta, Araceli Elías, Eduadro Zárate, Magaly Aboytes, Sandra Buch, Fernándo Ruíz Leticia Luna, Ricar-

do Díaz, Ernesto Lovio, Karime Martín, Carlos Castro, Raúl Vega, Areli Curiel, Reynaldo Alcántara, Cristina Zepeda, Dafne Traconis, René Rentería, Cecilia Noyola, Josefina Fernández, Guillermo García, Debbie Mora, Jesús Pacheco, Mirell Riviello, Javier Garate, Brandon Flores, David Rosas, Cristina Bautista, Jaime Girones, Andréa González, Alfredo Oria, Ana Appendini, Olavi Luna, Karla Escalante, Salvador Rivera, Carolina Díaz, Fabiola Nieto, Victor Fajer, Fabiola Romero, Victor Absalon, Nubia Montes, Jonathan Robles, Pilar Álvarez, Luis Martínez, Ulises Sandoval, Sofía D’argance, Diego Velázquez, Elias Chequer, Jimena Samudio, Claudia Vazquez, Jairo Eli Melchor, Andréa Duran, Ernesto Garza, Silvio Caló, David Ortega, Javier Chávez, Norma Zárate. Agradecemos el apoyo brindado a: Club de Banqueros de México, ubicado en 16 de septiembre 27, Centro Histórico, delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México. Tel (55) 5722 4211, 4251, 4252 y 4255

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CARRODILLA CABERNET SAUVIGNON, 2020 Variedad: Cabernet Sauvignon Bodega: Finca la Carrodilla Región: Baja California Medalla: Gran Oro

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Cerveza Artesanal

LAS CERVEZAS ORGÁNICAS AL IGUAL QUE LA CERVEZA ARTESANAL, LA CERVEZA ORGÁNICA ESTÁ EN BOCA DE TODOS. ES POSIBLE QUE HAYAS NOTADO QUE CADA VEZ MÁS CERVEZAS LLEVAN ETIQUETAS QUE AFIRMAN SER ORGÁNICAS O BIO. PERO, ¿QUÉ SIGNIFICA ESTO EXACTAMENTE? ¿EXISTE UNA GRAN DIFERENCIA ENTRE LA CERVEZA ORGÁNICA Y LA CERVEZA NORMAL? ¿ES UNA MEJOR QUE OTRA?

a realidad es que las nuevas tendencias agrícolas, de producción y venta de cerveza utilizan términos que en ocasiones suelen significar lo mismo. Es el caso del término “orgánico”, “ecológico” y “biológico”. Las diferencias entre cada uno de estos términos están ligadas a las maneras de producir y a la calidad de los ingredientes utilizados; así como a la terminación que se utilice en cada país para designar el punto en el que coinciden: el rechazo al uso de pesticidas u otros químicos, su compromiso con la preservación del medio ambiente y que sus ingredientes no han sido manipulados genéticamente. En México, es común el término “orgánico” para referirse a los productos que han sido elaborados en las condiciones antes mencionadas, por lo que en este artículo nos quedaremos con este término. BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA ORGÁNICA Si bien Bélgica es la cuna de la cerveza, este país no puede atribuirse el mérito de la cerveza orgánica. La primera cerveza orgánica vino de Alemania y la fabricó la cervecería Pinkus-Müller, una cervecería familiar. Uno de los cerveceros de Pinkus-Müller, Hans Müller, se centraba en la calidad de la cerveza y descubrió que la malta de cebada cultivada con productos químicos no cumplía los estándares que él buscaba; así que recurrió a los agricultores locales para encontrar cebada ecológica cultivada en la zona. La

primera cerveza con malta de cultivo ecológico se elaboró entonces en 1978. Hans estaba tan entusiasmado con los resultados que continúo trabajando su cerveza con materias primas orgánicas. La cervecería, fundada en 1816, se convirtió así en la primera totalmente ecológica en 1991. Sus cervezas se exportaron a Estados Unidos y varios países europeos. La moda de la cerveza orgánica pronto se extendió por todo el mundo. FABRICACIÓN DE LA CERVEZA ORGÁNICA La fabricación de cerveza orgánica no difiere de la de cualquier otra cerveza. El proceso de elaboración es el mismo, la única diferencia es que los ingredientes son naturales ya que no contienen pesticidas u otros químicos. De igual forma, algunos son respetuosos de las condiciones de sus cultivos y del origen de otros materiales que puedan intervenir en el proceso de elaboración. También cabe señalar que las diferencias entre una cerveza artesanal orgánica y una cerveza industrial orgánica son prácticamente las mismas que entre una cerveza artesanal y una cerveza industrial. Las materias primas utilizadas no son las mismas y los procesos de producción también son diferentes. Una cerveza artesanal, ya se orgánica o no, se elabora al 100% con cereales y se deja reposar en cubas durante varias semanas antes de embotellarla.

Cerveza Artesanal

EXISTEN DIFERENTES ETIQUETAS Y CERTIFICACIONES EN ESTADOS UNIDOS Y LA UNIÓN EUROPEA QUE AVALAN LA CALIDAD BIOLÓGICA DE LA CERVEZA Y OTROS PRODUCTOS. EN MÉXICO, EL SENASICA ES EL ENCARGADO DE ASEGURAR LA INTEGRIDAD DE LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS EN NUESTRO PAÍS.

Así se respeta el tiempo, que es esencial para que el proceso de envejecimiento surta efecto. Una cerveza industrial, en cambio, utiliza extractos de malta, jarabe de glucosa y extractos de lúpulo, y usualmente el tiempo de envejecimiento dura sólo unos días gracias al uso de auxiliares de producción como las enzimas. ¿CÓMO ESTAR SEGURO DE QUE UNA CERVEZA ES REALMENTE ORGÁNICA? Aquí es donde intervienen las organizaciones para confirmar y verificar que la producción y los productos son realmente orgánicos. Todo comienza con el agricultor, que debe estar certificado como ecológico y ser inspeccionado. Después las organizaciones se aseguran de que no entren productos prohibidos en el proceso de cultivo, y así los cereales como la cebada, el trigo y otras materias primas, reciben la certificación orgánica. Por último, estos materiales llegan a la fábrica de cerveza. Cada etapa del proceso se controla cuidadosamente, y así es como los productos finales obtienen sus certificaciones y etiquetas ecológicas. Existen diferentes etiquetas y certificaciones en Estados Unidos y la Unión Europea que avalan la calidad biológica de la cerveza y otros productos. En México, el SENASICA es el encargado de asegurar la integridad de los productos orgánicos en nuestro país. Para que un producto pueda ser comercializa-

do en nuestro país bajo el sello “Orgánico SAGARPA México”, debe cumplir con las normas en la Ley de Productos Orgánicos, que garantizan la calidad e inocuidad del producto. CERVEZA ORGÁNICA Y SALUD Se considera que la cerveza orgánica es más saludable que la normal, ya que no se utilizan productos químicos para fabricarla. Los ingredientes utilizados son naturales y no contienen elementos dañinos para el organismo, lo que la vuelve más segura y saludable. Sin embargo, sigue siendo una cerveza y por lo tanto contiene alcohol. La cerveza orgánica, como todas las cervezas, es buena si se bebe con moderación. CERVEZA ORGÁNICA Y CONSUMIDOR A medida que la sostenibilidad se convierte en una preocupación creciente y en una tendencia, esta también afecta las decisiones de los consumidores. Los bebedores de cerveza exigen cada vez más sostenibilidad y no quieren apoyar operaciones que utilicen productos químicos perjudiciales para el medio ambiente. Por eso, la cerveza orgánica es cada vez más popular y muchas cervecerías están cambiando sus métodos de negocio y recurriendo a mejores materias primas. Ahora que sabes más sobre la cerveza orgánica, ¿elegirás tu próxima cerveza de forma diferente? ▼

Cerveza Artesanal

LAS CERVEZAS AROMATIZADAS LAS CERVEZAS AROMATIZADAS AÑADEN UN TOQUE DE FANTASÍA A NUESTRA CERVEZA FAVORITA. YA SEAN CERVEZAS RUBIAS, OSCURAS, ÁMBAR, BLANCAS O NEGRAS; LAS CERVEZAS AROMATIZADAS SE ELABORAN FERMENTANDO CEREALES Y AÑADIENDO DESPUÉS LÚPULO Y LOS AROMAS NATURALES NECESARIOS PARA VOLVERLAS EN UNA EXPERIENCIA TOTALMENTE DISTINTA.

as cervezas aromatizadas añaden un toque de fantasía a nuestra cerveza favorita. Ya sean cervezas rubias, oscuras, ámbar, blancas o negras; las cervezas aromatizadas se elaboran fermentando cereales y añadiendo después lúpulo y los aromas naturales necesarios para volverlas en una experiencia totalmente distinta. Hoy en día, las cerveceras producen cervezas aromatizadas con la esperanza de ganar nuevos consumidores, especialmente aquellos que irónicamente no gustan de esta bebida. Esta tendencia también puede observarse en torno a eventos anuales donde el marketing juega un rol importante, como la cerveza de Navidad. Sin embargo, la cerveza aromatizada no es una creación reciente. En la antigüedad, la cerveza se aromatizaba con miel, especias y plantas aromáticas. Pero es desde los años 90 que el mercado de las cervezas aromatizadas se ha disparado, conquistando a un amplio público. Más dulces y menos malteadas, atraen a los paladares delicados. Durante mucho tiempo, el término "cerveza aromatizada" englobó las cervezas que "tienen sabor": cervezas cuyos sabores proceden de algo más que de las maltas, el lúpulo y la levadura. La cerveza de frutas es un buen ejemplo.

Pero más recientemente, con la llegada de las microcervecerías artesanales, que han invertido mucho en este campo de la cerveza con ingredientes añadidos, una cerveza aromatizada se refiere más bien a una cerveza cuyo sabor procede de un aroma o un añadido industrial, en oposición a las cervezas elaboradas con fruta fresca, especias puras, etc. Esta última es la definición legal de cerveza aromatizada. La palabra clave es aroma. Un aromatizante es un aditivo alimentario, de origen natural o artificial. Son sustancias químicas artificiales que se utilizan para modificar o realzar el sabor y/o el olor de un preparado alimenticio. Por ejemplo, el sabor a chorizo de las papas fritas industriales, en cuya receta no hay, por supuesto, ni un pedazo de carne. Dicho entonces de manera simple, una cerveza aromatizada es una bebida elaborada a partir de cereales fermentados y posteriormente alcoholizada en diversos grados. Las cervezas aromatizadas son aquellas a las que se ha añadido un ingrediente inusual para cambiar su sabor o aroma. En sentido estricto, las únicas cervezas aromatizadas son aquellas a las que se han añadido ingredientes en forma de aromatizantes, no frutas reales, extractos, jugos, etc. Si bien esta tendencia ha llegado a numerosos países, esta experimentación con la

Cerveza Artesanal

LAS CERVEZAS AROMATIZADAS SON AQUELLAS A LAS QUE SE HA AÑADIDO UN INGREDIENTE INUSUAL PARA CAMBIAR SU SABOR O AROMA. EN SENTIDO ESTRICTO, LAS ÚNICAS CERVEZAS AROMATIZADAS SON AQUELLAS A LAS QUE SE HAN AÑADIDO INGREDIENTES EN FORMA DE AROMATIZANTES, NO FRUTAS REALES, EXTRACTOS, JUGOS, ETC.

cerveza no es posible en Alemania. La Reinheitsgebot o "Ley de pureza de la cerveza" se introdujo en Baviera en 1516. Este decreto de pureza especifica los ingredientes autorizados para elaborar la cerveza bávara. A saber: lúpulo, malta de cebada, agua y ¡nada más! En 1906, el decreto se extendió a toda Alemania con el fin de garantizar la calidad de la cerveza, lo que provocó la desaparición de muchas cervezas regionales con frutas, como las tradicionales cervezas de cereza del norte del país. Sin embargo, en Europa existe otro estilo de cervezas que, aunque no son propiamente cervezas aromatizadas, utilizan frutas en su elaboración y son apreciadas por aquellos que gustan de los sabores agregados: las Lambic. De tradición belga, son conocidas por su fermentación espontánea utilizando levaduras salvajes y bacterias presentes en el entorno de las regiones específicas en donde se producen. Las Lambic suelen ser ácidas, a menudo con notas de frutas agrias debido a la fermentación prolongada y normalmente se usan como base para otras cervezas como las Gueuze, que son mezclas de Lambic jóvenes y viejas que fermentan juntas en botella para desarrollar complejidad y carbonatación natural. También se utilizan en la elaboración de cervezas frutales como las Kriek (con cerezas) o las Framboises (con frambuesas), donde se

añaden frutas a la Lambic de base para una segunda fermentación. Como podemos ver, no todas las cervezas con sabores u aromas añadidos son aromatizadas y, por supuesto, no todas las cervezas aromatizadas son iguales: •

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Podemos encontrar cervezas aromatizadas con alcoholes como vodka, tequila, moscatel, ron, coñac, calvados, hidromiel, whisky, etc. Las cervezas con sabor a fruta son las más conocidas y extendidas, pues ofrecen una amplia gama de sabores frutales como manzana, frambuesa, fresa, melocotón, cereza, grosella negra, pera, arándano, arándano rojo, castaña, ciruela mirabel, mora, naranja, mandarina, etc. Entre las cervezas aromatizadas con plantas podemos encontrar aquellas con menta, enebro, hierba limón, genciana, rosa, etc. Las cervezas aromatizadas con especias incluyen jengibre, canela, vainilla, cilantro y otros ingredientes como miel, madera, caramelo, chocolate y cacao.

En resumen, hay cervezas aromatizadas para todos los gustos y atraen a muchos consumidores deseosos de darle un toque especial a sus reuniones y celebraciones. ▼

Cervecería

MITOS SOBRE LAS CERVEZAS ES FRECUENTE ESCUCHAR QUE LA CERVEZA ENGORDA, QUE HIDRATA DESPUÉS DE CORRER UN MARATÓN, QUE ENTRE MÁS FRÍA ES MEJOR O INCLUSO QUE LA CERVEZA ES UNA BEBIDA DE HOMBRES. PERO, ¿QUÉ TANTO TIENEN DE VERDAD TODOS ESTOS RUMORES?

MITO 1: LA CERVEZA ENGORDA. Está claro que la cerveza contiene calorías, como la mayoría de los alimentos que comemos, por lo que puede engordar, sí. Sin embargo, la mala fama de la cerveza en términos de masa corporal es injustificada. La cerveza no es la más calórica de las bebidas alcohólicas. El vino, o incluso varios cócteles con jugo de frutas, son más calóricos que medio litro de tu cerveza favorita. En cuanto a la famosa barriga cervecera que suele asociarse al consumo de esta bebida, simplemente hay que recordar que a cierta edad acumulamos grasa con más facilidad, ya sea en el abdomen para el caso de los hombres o en las caderas para las mujeres. Esta acumulación se debe a un exceso de calorías, ¡no necesariamente a la cerveza! Por lo que alguien que no bebe cerveza puede tener la famosa barriga cervecera. MITO 2: LA CERVEZA ES BUENA DESPUÉS DEL DEPORTE. Cierto. La sola idea de beber una buena cerveza después de una sesión de ejercicio hace sonreír. Y es que después de una sesión de ejercicio, la cerveza sacia realmente la sed. Los estudios han confirmado que la cerveza rehidrata el cuerpo más rápidamente que

el agua, gracias a los nutrientes y sales minerales que contiene. Por ello, muchos ciclistas y aficionados a los deportes de alto rendimiento la beben. Sin embargo, hablamos de cervezas con poco alcohol o incluso sin alcohol. MITO 3: LA CERVEZA DA BRILLO Y FUERZA AL PELO. Si bien es cierto, no hay que apresurarse a sumergir la melena en un cubo de cerveza. De vez en cuando, el cabello puede aclararse con cervezas de trigo sin filtrar ry efermentadas con levadura, como las cervezas artesanales. Más prácticas y conocidas son las cápsulas de levadura de cerveza, que también fortalecen las uñas. MITO 4: CUANTO MÁS OSCURA ES LA CERVEZA, MAYOR ES SU GRADUACIÓN ALCOHÓLICA. Una cerveza es más oscura por sus granos oscuros y tostados. Sin embargo, el hecho de que los granos sean oscuros o no, no tiene ningún impacto en el contenido de alcohol. Algunas cervezas claras pueden tener una graduación alcohólica del 10% o más, mientras que otras cervezas negras, ¡tienen una graduación del 4%!

Cervecería

TODO EL MUNDO ESTÁ DE ACUERDO EN QUE LAS SESIONES SON FÁCILES DE BEBER. SON EL TIPO DE CERVEZA QUE SE PUEDE BEBER UNA Y OTRA VEZ SIN QUE TE SIENTAS SACIADO.

MITO 5: PARA DISFRUTAR AL MÁXIMO DE UNA CERVEZA, DEBE SERVIRSE MUY FRÍA. Es cierto que una cerveza fría se agradece en un caluroso día de verano, pero, en general, las cervezas oscuras tienden a servirse menos frías que las claras. Al igual que con los vinos, la frescura de una cerveza depende a menudo de su color, ya que algunos de los aromas más complejos son menos fáciles de detectar una vez que el producto se ha enfriado. Muchas cervezas oscuras se sirven mejor a temperatura ambiente, mientras que las cervezas más claras se beben mejor directamente del refrigerador. MITO 6: ENTRE MÁS LÚPULO CONTIENE LA CERVEZA, MÁS AMARGA SE VUELVE. Esto no es del todo cierto ni del todo falso. Las cervezas amargas suelen llevar lúpulo, pero las cervezas con lúpulo no son necesariamente amargas. Algunos lúpulos son famosos por sus propiedades amargas, mientras que otros aportan sabores más afrutados. MITO 7: LA CERVEZA NO COMBINA TAN BIEN CON LAS COMIDAS COMO EL VINO. Falso. Algunos alimentos de sabor relativamente fuerte, como el chocolate e incluso el queso, combinan bien con la cerveza. De hecho, la combinación de estos alimentos con cerveza no satura el paladar, como puede ocurrir con ciertos vinos de aromas pronunciados. MITO 8: LA CERVEZA AYUDA A DORMIR. Cierto. Desde la Edad Media, el lúpulo de

la cerveza era conocido por sus propiedades calmantes y antisépticas. Este descubrimiento se lo debemos a la botánica alemana y abadesa benedictina, Hildegard von Bingen (siglo XII). En parte gracias a sus recomendaciones, los monjes desarrollaron el cultivo del lúpulo y los cerveceros lo incorporaron al proceso de producción. MITO 9: LA CERVEZA AYUDA A COMBATIR LA OSTEOPOROSIS. ¿Una cerveza para fortalecer los huesos? Así es. Se cree que la cerveza contiene etanol, que ayuda a reducir la pérdida de masa ósea; así como silicio, un oligoelemento que se encuentra en la mayoría de los tejidos óseos, orgánicos y conectivos; que contribuye al crecimiento y a la mineralización de los huesos. MITO 10: LAS MUJERES NO SABEN NADA DE CERVEZA. ¿Los hombres beben cerveza y las mujeres cócteles coloridos? No. La cerveza es más asunto de mujeres de lo que imaginamos. De hecho, son las mujeres quienes la elaboran desde hace miles de años, ofreciéndola a las diosas de la fertilidad y la fecundidad. La elaboración de la cerveza siempre ha sido cosa de mujeres, ya que eran ellas las que hacían el pan y cocinaban los cereales. Incluso la cerveza solía llamarse "pan líquido". Las mujeres la elaboraban en el mismo espacio, utilizando los mismos hornos que el pan, antes de almacenarla y dejarla madurar en la bodega. Hoy en día, participan activamente en la resurrección de las cervecerías artesanales, ya que un centenar de ellas están dirigidas por mujeres. ▼

De Cerveza

ORDENAR UNA CERVEZA EN VARIOS IDIOMAS La bebida espirituosa del momento es el mezcal, por su calidad hoy es reconocido como un importante licor en todo el mundo. Mucho se habla de que el mezcal debe tomarse solo, pero son los mixólogos los que impulsan este elíxir combinado con frutas y especias.

INGLÉS: A PINT OF BEER, PLEASE! FRANCÉS: UNE BIÈRE, S’IL VOUS PLAÎT! ALEMÁN: EIN BIER, BITTE! PORTUGUÉS: UMA CERVEJA, POR FAVOR! ITALIANO: UMA BIRRA, PER FAVORE! SUECO: EN ÖL, TACK! TURCO: BIR BIRA, LÜTFEN! RUMANO: O BERE, TE ROG! POLACO: POPROSZĘ PIWO! CHECO: PIVO, PROSÍM!

De Cerveza

Destilería

RAICILLA DESTILADO DE AGAVE, PRIMO POCO CONOCIDO DEL TEQUILA.

éxico cuenta con una gran diversidad de destilados,

impregnados de ilegalidad. Al darse cuenta de la po-

donde los más conocidos, tanto al interior como al ex-

pularidad de la bebida, conocida entonces como mez-

terior del país, son el tequila y el mezcal. Sin embargo,

cal por ser un destilado de agave, la Corona española

existen otros destilados locales que comienzan a posi-

comenzó a gravarla con el fin de reducir la competen-

cionarse en el gusto de la gente. Es el caso de la raici-

cia con los destilados venidos de la península Ibérica.

lla, destilado de agave que desde el 2019 cuenta con

Como consecuencia, la raicilla comenzó a produ-

Denominación de origen. Esta denominación designa

cirse en secreto por campesinos y familias de las mon-

a los productos que han sido producidos, transforma-

tañas que le otorgaron el nombre que hoy porta para

dos y preparados en una zona geográfica específica,

burlar la prohibición española. En efecto, el impuesto

utilizando los conocimientos técnicos reconocidos de

se aplicaba técnicamente a los aguardientes que uti-

los productores locales e ingredientes de la región en

lizaban el corazón del agave, o piña. Así que, cuando

cuestión.

los recaudadores de impuestos iban a las fincas, los

La raicilla debe así producirse exclusivamente

agricultores mentían y decían que utilizaban las "raí-

en el estado de Jalisco, en alguno de los siguientes

ces" del agave, que como sabemos, eran exactamen-

municipios: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolot-

te lo mismo. De ahí su nombre actual: raicilla.

lán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango,

¿CÓMO SE ELABORA LA RAICILLA?

Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de

El proceso de producción de este destilado es simi-

Allende. También se produce en el estado de Naya-

lar al que sigue cualquier mezcal, aunque claro, con

rit, únicamente en el municipio de Bahía Banderas.

ciertas particularidades; y como todo mezcal, la pro-

Los agaves angustifolia y rhodacantha que crecen en

ducción de la raicilla comienza en la planta del agave.

esta región se nutren de las propiedades de la tierra

A diferencia de otros destilados, todo el añejamiento

y otorgan a la raicilla su sabor específico, que difiere

y la magia ocurre en el corazón del maguey. Pero eso

de otros mezcales que se producen con los mismos

tiene un coste, ya que dependiendo del tipo concreto

agaves.

de agave, este puede tardar hasta 25 años en estar

De acuerdo con algunos registros, este destilado

listo para hacer raicilla; aunque la media para su pro-

lleva produciéndose en la región desde el siglo xviii

ducción es de ocho a diez años. A lo largo de estos

por campesinos y mineros del oeste de Jalisco, en los

muchos años, el agave recoge los sabores del terroir.

alrededores de San Sebastián del Oeste; sin embar-

El tipo y la composición del suelo, la proximidad al

go, no siempre ha gozado de la buena reputación que

océano o a las montañas, o incluso la polinización que

tiene hoy en día. Y es que los orígenes de la raicilla,

realizan murciélagos y pájaros; todos estos factores

como los de muchas grandes cosas en la vida, están

acaban expresándose en el producto final.

Destilería

”EL TIPO Y LA COMPOSICIÓN DEL SUELO, LA PROXIMIDAD AL OCÉANO O A LAS MONTAÑAS, O INCLUSO LA POLINIZACIÓN QUE REALIZAN MURCIÉLAGOS Y PÁJAROS; TODOS ESTOS FACTORES ACABAN EXPRESÁNDOSE EN EL PRODUCTO FINAL.“

1. JIMA Cuando la planta alcanza la madurez se selecciona el

El recipiente de destilación varía según la región:

agave y se cosecha, se cortan las hojas dejando el co-

los alambiques de cobre son más comunes en las zo-

razón de la planta, llamando a este proceso jima.

nas costeras, y los de arcilla en las montañas. A diferencia del mezcal, la raicilla puede destilarse una sola

2. COCCIÓN

vez –lo que no está permitido en la producción de

El corazón del agave se corta por la mitad y se intro-

mezcal– o dos veces. Al utilizar una sola destilación

duce en hornos de ladrillo y piedra donde, gracias a la

se conservan muchas de las características únicas del

inyección de vapor natural, se obtienen los azúcares de

terroir, lo que hace que la raicilla sea notablemente

la planta con una cocción lenta para conservar la tradi-

única.

ción y obtener un mosto de agave de calidad.

Este proceso permite obtener una bebida de aroma mucho más herbal que el mezcal o el tequila. El

3. EXTRACCIÓN

ahumado es más suave que con el mezcal y destacan

Para preservar los antiguos métodos de producción y

las notas florales y frutales. Estas características son la

preservar este sabor único, el agave cocido se envía a

expresión de la región y del savoir-faire de los raicille-

un molino de piedra llamado tahona, que es tirado por

ros, por lo que los sabores pueden variar bastante. La

un caballo o una mula para extraer los azúcares.

raicilla de la costa será un poco más cítrica mientras que la raicilla de la sierra adopta las propiedades de la

4. FERMENTACIÓN

montaña y suele ser un poco más botánica.

El mosto se coloca en cubas de roble y se añade una

Para degustarla, conviene beberla fría, sin acom-

pequeña cantidad de agua caliente para ayudar a que

pañamientos; o bien, con hielo o agua mineral que re-

fermente con sus propios azúcares. La mezcla se deja

saltarán las notas de la bebida. Algunos recomiendan

en estas condiciones de seis a diez días, dependiendo

servirla con rebanadas de jícama espolvoreadas con

de la temperatura natural.

granos de café recién molidos o bien, con rebanadas de tomate verde y sal de gusano. Sin duda, una ex-

5. DESTILACIÓN

periencia que dista de la conocida rebanada de limón

Una vez conseguida la fermentación perfecta, la mez-

con sal o naranja con chile.

cla se vacía en una olla de barro o en una cuba de co-

Para los menos puristas, la raicilla permite elaborar

bre, sobre la que se aplica fuego directo para proceder

cócteles divertidos como el “pietroni”, una variante

a la destilación. Los vapores de esta destilación son

del conocido negroni donde la raicilla remplaza a la

recibidos por una pieza llamada cabezote, y pasan a

ginebra. Aunque tal vez la mejor forma de degustar-

través de un serpentín que termina sumergido en una

la sea finalmente en los lugares donde es producida,

rejilla de agua para su enfriamiento. Los vapores de

sumergiéndose en una experiencia única donde la tra-

la destilación se condensan y así se obtiene la raicilla.

dición y la creatividad van de la mano.▼

Destilados Mx

ALAMBIQUE Y EL ESPÍRITU DEL VINO La búsqueda de la quintaesencia en las plantas o los frutos, el medio de extraer su médula sustantiva, es lo que llevó a la humanidad a idear la técnica de la destilación. Y la destilación requiere un único instrumento: el alambique.

ntes de convertirse en bebidas espirituosas, los destilados se utilizaban como perfumes o remedios. Pero la historia de este proceso abarca varios milenios, y los alambiques que conocemos hoy son el resultado de una evolución constante. Una evolución que probablemente aún no haya concluido. Mientras que la fermentación surgió de forma natural, la destilación es un proceso mucho más complejo, que requiere el ingenio de la mente humana para llevarlo a buen término. Es también una de las técnicas más antiguas de la química. Los primeros vestigios de la destilación se encuentran en Mesopotamia y China, varios milenios antes de nuestra era. Utilizaban instrumentos rudimentarios, antepasados de los alambiques actuales, para destilar plantas aromáticas o aceites esenciales con propiedades medicinales. Esta técnica se extendió luego por el Mediterráneo, a los egipcios y griegos, y después a los romanos. También se producían perfumes, ungüentos y polvos mediante esta técnica, incluido el famoso kohl. Esto dio lugar a la palabra al-khôl en la Edad Media, cuando los árabes dominaron la destilación del vino. LA INVENCIÓN DEL ALAMBIQUE Se cree que el alambique como tal fue inventado en el siglo viii por un alquimista árabe o persa llamado Jâbir ibn Hayyân, conocido en

Occidente como Geber. La palabra alambique proviene del árabe "al 'inbïq". Las bebidas se destilaban con fines terapéuticos y con la conquista árabe de la Península Ibérica, este instrumento se dio a conocer en Occidente. Los alquimistas de principios de nuestra era introdujeron mejoras en el alambique. Sin embargo, los verdaderos avances se produjeron en la Edad Media, principalmente gracias a la escuela de Salerno, en Italia. Durante este periodo, los monjes evangelizaron los territorios septentrionales de Europa, difundiendo los conocimientos técnicos de la destilación. Así nació el antepasado del whisky, el uisce beatha, literalmente “agua de vida” en celta; lo mismo que la eterna disputa entre escoceses e irlandeses por la paternidad de esta bebida espirituosa. Desde la Edad Media hasta el Renacimiento, los monjes siguieron perfeccionando el arte de la destilación en todos los países que visitaban. Plantas, vino, cereales fermentados... los antepasados de nuestras bebidas espirituosas vieron la luz en alambiques monásticos y misioneros. FUNCIONAMIENTO DEL ALAMBIQUE: LOS PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN La destilación es un método de separación de líquidos con diferentes temperaturas de evaporación. Esta técnica se limita a separar los elementos, no transforma nada.

Destilados Mx

"Desde la Edad Media hasta el Renacimiento, los monjes siguieron perfeccionando el arte de la destilación en todos los países que visitaban. Plantas, vino, cereales fermentados... los antepasados de nuestras bebidas espirituosas vieron la luz en alambiques monásticos y misioneros."

En la materia prima que se destila para crear el aguardiente, hay tres componentes principales: agua, alcohol y lo que se conoce como sustancias volátiles, congéneres, no alcohólicas; es decir, los elementos aromáticos. En la destilación, se trata de retener más o menos sustancias volátiles en función del aguardiente que queramos obtener. El agua se evapora a 100°C y el alcohol a unos 80°C. Para obtener una bebida espirituosa, el líquido se calienta a una temperatura ligeramente superior a 80°C, para recuperar sólo el alcohol y las sustancias volátiles de interés, y dar así al destilado el sabor deseado. Se trata de una operación compleja en la que intervienen muchos factores además de la temperatura (presión, volumen, etc.), pero que otorgan su esencia particular a nuestro destilado preferido. LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS EN LA ACTUALIDAD En el siglo xvii, los holandeses, grandes comerciantes, fueron a comprar vino en grandes cantidades a la costa atlántica francesa para destilarlo. Llamaron a este aguardiente brandewijn (que hoy conocemos como brandy). Gracias al comercio a través de los mares del mundo, los holandeses generalizaron el consumo de alcohol. Llevaron su tecnología a Francia, destilando vino comprado en el país, y de ahí a otros países. En el siglo xix, el alambique no escapó a la Revolución Industrial y sufrió importantes transformaciones. En particular, apareció el

alambique de columna, que permitía una destilación continua. Esto marcó el inicio de la industrialización de la producción de whisky en Escocia, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. Empresarios apasionados lanzaron sus propias marcas, como Jack Daniels y su whisky de Tennessee y John Jameson en Irlanda. En los años veinte, Japón produce sus primeros whiskies, y hoy los mejores whiskies japoneses compiten con las mejores marcas escocesas. Los alambiques, tal como se conocen hoy en día para destilar licores, no eran parte de la tecnología prehispánica en México. La destilación como proceso para producir licores fue introducida por los colonizadores españoles durante la época de la Conquista, en el siglo xvi. Los pueblos precolombinos tenían métodos para fermentar bebidas alcohólicas, pero no empleaban alambiques en el sentido moderno para destilar licores como el tequila o el mezcal. Durante los primeros años de la Colonia, las bebidas destiladas provenían entonces de España y se conocían bajo el nombre de aguardientes, hasta que en nuestro país se comienzan a destilar mezcales. Los destilados de agave rápidamente adquirieron popularidad y, por ende, fueron prohibidos para no competir con los espirituosos españoles. En resumen, la destilación se considera el alma o el espíritu del licor porque es el proceso fundamental mediante el cual se concentran los sabores, aromas y la potencia alcohólica de la materia prima. Es decir, el corazón de nuestra bebida destilada preferida. ▼

Gastronomía

GASTRONOMÍA DE TAMAULIPAS UBICADO AL NORTE DE MÉXICO, TAMAULIPAS LIMITA AL NORTE CON ESTADOS UNIDOS Y AL ESTE CON EL GOLFO DE MÉXICO. CON TALES INFLUENCIAS, SU COCINA ES UNA DE LAS MÁS CREATIVAS DE NUESTRO PAÍS.

onocido por el puerto de Tampico y la playa de Mi-

pararlas se cocina la carne de la jaiba con cebolla,

ramar, Tamaulipas es un estado con gran presencia

apio, chile, cilantro y sal. Con esto se rellenan los

de llanuras costeras a lo largo del Golfo, mientras

caparazones de las jaibas, que se cubren con pan

que en el interior el paisaje está adornado por es-

molido y se fríen en aceite caliente.

pecies de cactus y pastos. Históricamente, su gastronomía se ha nutrido de los ingredientes disponi-

TORTAS DE LA BARDA

bles en estos paisajes : carnes, mariscos, frutos del

Las famosas tortas de la barda obtienen su nombre

desierto y, por supuesto maíz; así como del legado

del muro que separa el centro de Tampico de las

cultural de los chichimecas y huastecos, pueblos au-

vías del ferrocarril y de los muelles. Ahí comenza-

tóctonos que ocupaban este territorio antes de la

ron a venderse, en 1928, tortas de sardina, tomate,

Conquista.

cebolla, chile verde y frijoles. Populares entre los

El sur de Tamaulipas forma parte de la región na-

trabajadores y estudiantes, las sardinas fueron rem-

tural y cultural de la Huasteca, donde se encuentra

plazadas por jamón hasta llegar a la receta actual :

la Reserva de la Biosfera El Cielo, la ciudad portuaria

bolillo untado con frijoles, jamón, queso amarillo,

de Tampico y el pueblo mágico de Tula, fundado en

aguacate, cebolla, queso blanco, chorizo frito, que-

el siglo XVII. Las especialidades de esta región son:

so de puerco y carne de res deshebrada ; el todo bañado en una salsa verde con chicharrón de cerdo.

ENCHILADAS TULTECAS Platillo estrella del pueblo mágico de Tula, es una

CARNE A LA TAMPIQUEÑA

preparación típica a base de tortillas de masa roja,

Un platillo común en los menús de nuestro país y

servidas como tostadas pero más blandas. Sobre

de comida mexicana alrededor del mundo, se dice

ellas se coloca chorizo, papas y zanahorias en cu-

que fue creado en 1939 por restauranteros potosi-

bos; adornadas con lechuga, crema y queso.

nos que durante muchos años vivieron en el puerto de Tampico. Si bien existen algunas variaciones, la

JAIBAS RELLENAS

carne a la tampiqueña normalmente consiste en un

Las jaibas son tan populares en Tampico, que han

largo trozo de arrachera o falda de res acompañado

hecho de ellas un platillo y su gentilicio, ya que se

de enchiladas verdes o rojas, frijoles negros refritos,

llaman a sí mismos tampiqueños o jaibos. Para pre-

queso fresco, guacamole, rajas poblanas y arroz.

Gastronomía

EN EL CENTRO DEL ESTADO SE ENCUENTRA LA CAPITAL, CIUDAD VICTORIA, ASÍ COMO EL SITIO ARQUEOLÓGICO EL SABINITO, CONSIDERADO COMO EL LÍMITE ENTRE ARIDOAMÉRICA Y MESOAMÉRICA. JACUBES Cactácea emblemática de la zona Huasteca, son

Los postres típicos del centro son el pay de dulce

también conocidos como crucetas o nopal de cruz.

de leche, mermelada de nopal y las empanadas de

Se pueden comer como ensalada o guisar con to-

calabaza.

mate, cebolla, chile y carne o huevos. Al igual que

En la zona fronteriza se enlazan diversas culturas

el nopal, tienen numerosas propiedades digestivas.

culinarias, como la de Nuevo León y la de las ori-

Entre los postres más populares encontramos

lla del río Bravo y el estado de Texas. Aquí también

nieves elaboradas con frutos del desierto, como

encontramos el pueblo de Mier, el segundo de los

chochas (flor de izote), dátiles, maguey, pitayas, no-

pueblos mágicos de Tamaulipas, donde pueden de-

pales, tunas o biznagas. También son comunes el

gustarse platillos como el cabrito al pastor, la carne

dulce de leche y los pemoles, galletas de maíz con

asada y la machaca. Destacan otras preparaciones

queso añejo y endulzadas con piloncillo y canela.

como:

En el centro del estado se encuentra la capital, Ciudad Victoria, así como el sitio arqueológico El

SALPICÓN DE VENADO

Sabinito, considerado como el límite entre Ari-

Herencia de los grupos cazadores que habitaron la

doamérica y Mesoamérica. En esta región es común

región, el salpicón de venado puede comerse en la

encontrar platillos elaborados a base de pescados

ciudad de Nuevo Laredo. Se prepara con carne de

y mariscos, sin olvidar las preparaciones donde la

venado cocida y deshebrada, jugo de limón, chile

estrella es la carne. Entre ellos destacan:

serrano, cebolla en trozos y sal. Se sirve acompañada de lechuga y rábanos.

SOPA DE MARISCOS Platillo emblemático de la gran variedad de maris-

BORREGO AL ATAÚD

cos tamaulipecos, consiste en un caldo de tomate,

Este platillo también lo podemos encontrar en otros

chile y epazote; al que se le agregan trozos de pes-

estados al norte del país. La carne condimentada

cado frito, jaiba, camarones y langostinos. Se acom-

con una salsa de chiles se prepara en una caja de

paña con un poco ce cilantro, limón y salsa picante.

madera con recubrimiento interior de metal, donde se cuece durante 9 horas.

CABRITO ENCHILADO

de esta región incluyen una variedad de panes como

faltar en las celebraciones tamaulipecas. Como su

el de elote, el pan de polvo (galletas parecidas a los

nombre lo indica, consiste en un cabrito no mayor

polvorones españoles que se deshacen en la boca) y

a 40 días de edad, normalmente alimentado que de

el pan de campo, un pan plano común en el sur del

la leche de su madre. El cabrito es adobado con una

estado americano de Texas.

preparación de chile guajillo, sal, orégano, ajo, vinagre de manzana y canela.

Los postres presentes en las mesas tamaulipecas

Tradicional del norte del país, el cabrito no puede

¿Ya sabes qué platillo vas a probar durante tu próxima visita a Tamaulipas? ▼

Directorio

VINO VINO CE ACATL Dirección: Camino a Fracc Los Olivos Km 92.5 Villa de Juarez Ensenada Baja California Teléfono: 1 707 217-4595 Web: www.ceacatlwines.com Instagram: @vinosce Facebook: vinosceacatl CAVALL 7 Dirección: Km 82 Carretera Chihuahua Saucillo, 33637 Saucillo, Chihuahua Mexico Teléfono: +526391191229 Web: cavall7.com Instagram: Cavall 7 Facebook: Cavall 7 SAN JUAN DE LA VAQUERIA Dirección: Gral Medardo de la Peña 211, Colonia Doctores 25250 saltillo, coahuila Teléfono: 8117998702 Web: www.sanjuandelavaqueria.com Instagram: @vino_sanjuandelavaqueria Facebook: @vino_sanjuandelavaqueria ROLU Direccion: Carretera Transpeninsular Km 105.5, Valle de San Vicente, Ensenada, B.C. Telefono: 646-977-9210, 646-241-15-88 Web: www.rolu.mx Instagram. ROLU VINOS, Facebook. Vinos ROLU SAN JUANITO teléfono: 5550-047300 Web: SANJUANITO.COM.MX Instagram: VINOSANJUANITO Facebook:VINOSANJUANITO CHATEAU CAMOU Dirección : Av. 16 de septiembre 832-3, Col. Ulbrich, CP 22830, Ensenada, Baja California. Teléfono : 646 177 3303 Web: www.ccamou.com Instagram: Chateau Camou Facebook: Chateau Camou

RESTAURANTES HACIENDA MONTERO Dirección: Ejido El Porvenir, parcela 202, 22755 Ensenada, B.C Teléfono: +52 (646) 238 1069 Mail: vinicolalizarraga@gmail.com Web: haciendamontero.com.mx Instagram: Hacienda Montero

DAUGHFER Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 55 4060 7207 Email: erik.ramirez@cervezadaughfer.com Facebook: Cerveza daughfer Instagram: daughfer

DESCENDIENTES DE CHARLES MARTINEZ Dirección: Carretera Nacional 7821 Int. 212, Col. La Estanzuela (F-45), C.P. 64988 Monterrey N.L. Teléfono : 81-2621-3379 Correo: info@charlesmartinez.com.mx Web: charlesmartinez.com.mx Instagram: charlesmartinez.mx Facebook: Descendientes de Charles Martinez

SANGRE DE MALTA Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 614 196 4542 Email: r oberto@sangredemalta.com Facebook: Sangre de Malta

EL REFUGIO DIRECCIÓN: Carretera Pachuca-Querétaro km 66 más 600 #5, San Lorenzo el Chico, C.P. 42488, Nopala de Villagrán, Hidalgo Teléfono: 5651213229 Web: www.vinedoelrefugio.mx Instagram: @vinedoelrefugio Facebook: Viñedo el Refugio CAVA TIENDA Dirección: Río Kennedy #165, Lomas 1a. Sección, CP. 78210 Teléfono: 4441801725 Instagram: @cava.tienda Facebook: Cava Tienda

CERVEZA SANTO NEGRO Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 614 223 9289 Email: santonegro.wb@gmail.com Facebook: Cervecería Santo Negro WB Instagram: cerveceriasantonegro.wb

EL GARDENIA Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 6143413231 Email: i nfo@elgardenia.mx Instagram: @e lgardeniabrewery QUERIDA CATALINA Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 614 242 8005 Email: queridacatalina@gmail.com Facebook: Querida Catalina Instagram: @queridacatalina

MEZCAL KUIÑI XAA Teléfono: +52 222 765 3624 Email:Kuinixaa.mezcal@gmail.com Facebook: kuinixaa Instagram: @kuini_xaa RESERVA DEL CHÉGALO Teléfono: 221 180 6615 Email: mezcalchegalo@gmail.com Facebook: Chégalo Instagram: @mezcal.chegalo CANDINGA Teléfono: 222 588 2805 Email_ candingamezcal@gmail.com Facebook: Candinga

ALCALDE Teléfono: 33 36 15 74 00 Email: hola@alcalde.com.mx Facebook: Restaurante Alcalde Instagram:@restalcalde Web: www.alcalde.com.mx JUNI-KO Teléfono: 33 3611 4445 Email: Facebook: Instagram: junikogdl Web: www.juniko.mx LA DOCENA Teléfono: 55 5208 0833 Facebook: La Docena Instagram: @ladocenaoysterbar HUESO Teléfono: +52 (33) 3615 7915 Email: reservas@huesorestaurant.com Facebook: huesorestaurante Instagram: hueso_restaurante BRUNA Teléfono: 33 2003 0904 Email: info@bruna.com.mx Facebook: BRUNA Instagram: bruna_mx SAGRANTINO Teléfono: (33) 38-13-1379 Email: contacto@sagrantino.mx Facebook: Instagram: sagrantino_restaurante ALLIUM Teléfono: 33 3615 6401 Email: contacto@allium.com.mx Facebook: alliummx Instagram: @allium.rest