Año 4 No. 16 • septiembre-noviembre 2020 VINO

¿CUÁL ES EL MEJOR VINO?

PARTE 6- 6 POR: JOSÉ LUIS DURAND Enólogo Durand Viticultura

¿POR QUÉ TOMAMOS VINO? ¿QUÉ TIENE EL VINO QUE NOS ATRAE TANTO?

YO CREO QUE LO MÁS MARAVILLOSO DEL VINO ES QUE LOGRA CAPTURAR EL TIEMPO; NO SÓLO EN TÉRMINOS CRONOLÓGICOS SINO TAMBIÉN CLIMÁTICOS, GEOGRÁFICOS, EDAFOLÓGICOS Y EMOTIVOS. CADA VITICULTOR ASOCIA SU PROPIA NOCIÓN DE BELLEZA AL MOMENTO DE CONCEBIR UN VINO.

De alguna forma maravillosa logra capturar estos elementos que son completamente intangibles y etéreos, en aromas y sabores que son completamente tangibles y sensibles. ¿No les parece casi mágico que el Nebbiolo de Arcilla tome las brumas de la madrugada y los convierta en aromas de cerezas negras y piedras mojadas? ¿Que el Cabernet de Arenas tome ese viento del atardecer y lo convierta en notas de fresas maduras y rosas? El proceso de formación de una aroma y mediante el cual un rayo de sol o un viento generan un aroma en particular, es fascinante.

Para mi estos son los grandes vinos: los que con un aroma y un sorbo te transportan a esos momentos de belleza. Los grandes vinos tienen esa virtud, te mueven en el espacio y el tiempo. Como ya lo analizamos, su lenguaje es principalmente de aromas primarios y sabores, son ellos los que nos conmueven. Además deben ser equilibrados y armónicos con todos los demás elementos como el alcohol, la acidez y los taninos.

Para lograr estos vinos necesitamos un trabajo de tiempo, lleno de esperas vigilantes en tiempo real (no virtual) donde el tiempo significan días y noches, soles y lluvias; estaciones. Caminando y tratando de entablar un dialogo con la viña, una conexión. En ciertas latitudes el diálogo es a través del agua y el riego; en otras es a través de la poda y los manejos en verde. Solo así creo que se logra entender la estética y el sentido de belleza de una viña y finalmente de este hacer, año con año, vino a vino, de esa misma viña, del mismo hombre, que surja una comunión que se convierte en un gran vino.

Y no nos confundamos, esto no es usual, esto no sucede siempre en todos los vinos. Las relaciones cambian según las intenciones de los productores, en función de sus búsquedas y estéticas; y con ello sus viñas, sus manejos y diálogos. Por eso es importante entender los contextos. Y no se trata de que siempre tengamos que tomar esos grandes vinos, no, esos son para momentos especiales; sea durante la convivencia con la gente que amamos o en momentos de introspección, de análisis, de filosofía.

No sé si les ha pasado que a veces hay momentos donde uno se encuentra con ese buen amigo(a), con aquel con el que conectas, y de alguna forma su alegría, la confianza y el cariño te hacen abrirte y mostrar tu verdadero ser. Bueno eso me pasa cuando me encuentro con un gran vino, que es intimo porque me cuenta su historia de climas, de suelos, de tiempo. Estos vinos de algún modo

Cepa de Vino

Cepa de Vino

EL SENTIMIENTO QUE ME PROVOCA UN BUEN VINO ES COMO EL AMOR QUE LE TIENES A UN PERRITO FIEL, QUE ESTA AHÍ PARA UN MOMENTO DE CARIÑO, ES CONSTANTE Y CONFIABLE…

me conectan con la naturaleza y la vida, y de algún modo, casi espiritual o poético, me lleva a abrirme, a confrontarme y a filosofar.

También están los buenos vinos, los que son confiables, cotidianos y disfrutables. Quizá no tienen la gracia y profundidad de un gran vino, pero no son malos. Aquí entramos en un terreno complicado, porque no necesariamente hablamos de precio o dinero, sino de intenciones y balances; aquí lo que se valora es la congruencia, o sea, que no pretendan ser algo que no son. No está mal un vino pasificado con algo de barrica que sabe a tostados y ciruela pasa en un día agitado de lluvia –esa es la receta de la globalización en la mayoría de vinos–. Lo que encontraría mal es que ese vino pretenda ser un gran vino (y que me lo traten de vender como tal). El sentimiento que me provoca un buen vino es como el amor que le tienes a un perrito fiel, que esta ahí para un momento de cariño, es constante y confiable… pero no es el amor de tu vida.

Volviendo a los grandes vinos, la viña es una de las plantas mas adaptables a geografías y climas distintos. Las tenemos en zonas tropicales como Colombia, Río Grande del Sur en Brasil o zonas muy frías como Finger lakes en NY o Gran Bretaña. Sin embargo, es importante destacar que no todas las viñas logran gran calidad, y no es un tema de voluntades o egos, es simple geografía. Esa sumatoria de pequeños detalles de suelos, latitud, vientos y temperaturas, es la que genera el potencial. Hay lugares que lo tienen y otros no.

Con esto finalmente puedo concluir que no hay solo un “gran vino” o “mejor vino”, sino varios y en diferentes pedacitos del mundo. Es nuestro deber como enófilos que somos, de identificarlos. Si esperaban una marca en particular, no era esa la idea. Para mí la idea era hacer un poco como René Descartes en su búsqueda de la certeza, donde al final se dio cuenta de que no hay absolutos. Pero esa búsqueda partió al cuestionarse todo de nuevo, salirse de los paradigmas y así desarrollar un método que fue la esencia del Racionalismo y la Filosofía moderna. Quizá, a diferencia de él, en lugar de su famoso “Pienso y luego existo” yo diría “Huelo y luego existo”.

Digamos que ya entendemos mejor que hay mucho “maquillaje” o estilo globalizado en el mundo del vino y esto aumentará y se hará mas extremo en el futuro. Pero creo que al hacer este análisis juntos podemos entender que dentro de toda la complejidad en los vinos, una herramienta importantísima para hacer nuestros juicios es el lenguaje de los aromas. En particular de los aromas primarios, que son, digamos, el alma y esencia de los vinos. Ahí podemos leer el clima y el manejo de la viña, a través de la profundidad y perspectiva que genera la contraposición de aromas rojos y verdes. La intensidad aromática en combinación con la estructura nos permiten saber el tipo de suelo del que proviene (o al menos acercarnos). Digamos que en esta contraposición de aromas podemos ver en forma tridimensional los lugares y momentos de la viña. El problema de un vino sobremadurado es que al quemar todos los aromas verdes se vuelve bidimensional, como una caricatura de la realidad: sin profundidad o perspectiva, donde todo oscila entre la compota y la pasa, y pierdes la dimensión del tiempo y la viña.

Los grandes vinos son los que logran capturar el tiempo y su contexto. Quizá también nos enseñan algo muy importante: que nosotros también podemos capturar nuestro tiempo, viviendo nuestro presente en forma consciente para extraer de cada momento las cosas más significativas. Y con esto construir la historia de nuestra vida, como una obra de arte llena de belleza. Como un gran vino.

De Vino

DECANTAR EL VINO

Referencia: Wine folly: Magnum edition. Madeline Puckette y Justin Hammack. 2018.

Decantar es vaciar el vino de una botella a un recipiente para que “respire”. Decantar oxida el vino, reduciendo la prevalencia de ciertos ácidos y taninos, haciendo que el sabor del vino sea más suave. También puede convertir malolientes compuestos sulfúricos y hacer el olor menos detectable.

Qué decantar Todos los vinos tintos se benefician de la decantación. La regla general es que si tiene una cantidad placentera de taninos o gusto áspero, decantarlos ayuda. Es una buena manera de mejorar vinos jóvenes y vinos fáciles de beber. También es posible decantar champaña, vinos blancos con cuerpo y vino naranja.

Cuánto tiempo decantar Entre más cuerpo y más taninos tenga el vino, más tiempo puede ser decantado. Pero hay que tener cuidado, porque puede ocurrir que un vino sea decantado de más. Los vinos de reserva son los más sensibles.

Elegir un decantador Prácticamente cualquier recipiente (vidrio, cristal, porcelana) puede ser usado para decantar. Hay que considerar qué tan fácil de lavar y almacenar. Existen los aeradores de vino, que se han vuelto populares. Los aeradores introducen rápidamente excesivas cantidades de oxígeno al vino, causando que la oxidación ocurra de manera instantánea. Pueden ser agresivos para la mayoría de los vinos de reserva, pero son útiles para decantar vinos fáciles de beber.