CAVA Ed. 16

HOMEBREWING: LA REVOLUCIÓN CERVECERA

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GRANDES VINOS MEXICANOS DE $350 O MENOS

EL PULQUE: ELÍXIR DE LOS MAGUEYALES No. 16 / $ 80.00 MN.

EDITORIAL La vendimia es una las épocas más importantes para todas las regiones vinícolas del país. Y aunque este año la celebración de las vendimias se verá afectada a causa de la situación sanitaria, el ciclo de la vid no se detiene y nuevas formas de rendir honor a las cosechas del año comienzan a surgir.

Este panorama nos coloca en un buen momento para preguntarnos cómo ha cambiado la industria vitivinícola, antes y después de la pandemia, ¿cuáles serán las secuelas y los nuevos retos a enfrentar? Este año se ha tratado de revalorizar, de reaprender; y podemos esperar que esta reflexión continúe por lo que resta del año.

Desde volver a hacer buen uso de los recursos naturales hasta apreciar mejor los alimentos y bebidas que se producen con ellos. El público cada vez busca mejores servicios y productos, beneficiando a los sectores que experimentan con nuevas formas de trabajar y producir. Así, la industria se transforma y encuentra nuevas formas de llegar a los clientes, alentando el consumo de productos locales.

Para el caso del vino mexicano hubo buenas noticias, gracias al reconocimiento internacional que obtuvieron varias etiquetas que ganaron premios este año, en el Concours International des Cabernets y el Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2020. Podemos decir entonces que el mejor Cabernet Sauvignon del 2020 es mexicano, además de medallas de oro para dos etiquetas de Coahuila y una del Valle de Guadalupe. Un ejemplo de la calidad de la producción que se realiza en México lo encontramos en las páginas de este número, donde seleccionamos 99 grandes vinos mexicanos de $350 pesos o menos, recomendados por Revista cava.

Revista cava agradece y festeja en esta decimosexta edición el ciclo de la vid, posicionándose como una vitrina para dar a conocer y celebrar aquello que hace grande al vino mexicano: sus uvas, cuidadosamente cultivadas y seleccionadas por los viticultores del campo mexicano.

Salim Gutiérrez

REVISTA CAVA Año 4 • No. 16 • septiembre-noviembre 2020 San Luis Potosí, SLP. EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Amanda Cárdenas - Editora Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Áureo fotografía - Fotografía COLABORADORES: José Luis Durand, Hugo D’Acosta, Víctor Fajer, Isaac Chávez, Luis Carlos Trenti-Very

CONSEJO EDITORIAL: Isaac Chávez, Víctor Fajer

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Editorial

VINO Cepa de Vino ¿Cuál es el mejor vino?

De Vino Decantar el vino Vino Mx Mi participación en el mundo del vino Cata 99 grandes vinos mexicanos de $350 o menos

4 8 10 14

CERVEZA Cervecería Homebrewing: la revolución cervecera Selección Cervecera Cervezas artesanales de Colima De Cerveza Espiral aromas del lúpulo Buenos Tragos Cómo catar una cerveza

24 27 28 30

CONTACTO: cavarevista@gmail.com

MEZCAL Mezcalería El pulque: elíxir de los magueyales Selección Mezcalera Mezcales jóvenes de Durango De Mezcal Murciélago Magueyero

QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

GASTRONOMÍA

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

La resistencia de la industria gastronómica #QuédateEnCasa Selección Gastronómica Los 5 restaurantes más recomendados de Querétaro El origen del picnic

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Revista CAVA, año 4, número 16, septiembre-noviembre 2020, es una publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de junio de 2020 con un tiraje de 16,000

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50 51 52

de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

4

43

Glosario Calendario Directorio

publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial

—cavarevista@gmail.com

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parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la

—Instagram: revistacava

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Los retos de la producción de tabaco en Nayarit

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por

—Facebook: /cavarevista

37

PUROS

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

—www.revistacava.com

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En portada: Ocho de los 99 grandes vinos mexicanos de $350 o menos.

5

Cepa de Vino

¿CUÁL ES EL MEJOR VINO? PARTE 6- 6 POR: JOSÉ LUIS DURAND Enólogo Durand Viticultura

¿POR QUÉ TOMAMOS VINO? ¿QUÉ TIENE EL VINO QUE NOS ATRAE TANTO? YO CREO QUE LO MÁS MARAVILLOSO DEL VINO ES QUE LOGRA CAPTURAR EL TIEMPO; NO SÓLO EN TÉRMINOS CRONOLÓGICOS SINO TAMBIÉN CLIMÁTICOS, GEOGRÁFICOS, EDAFOLÓGICOS Y EMOTIVOS. CADA VITICULTOR ASOCIA SU PROPIA NOCIÓN DE BELLEZA AL MOMENTO DE CONCEBIR UN VINO.

De alguna forma maravillosa logra capturar estos elementos que son completamente intangibles y etéreos, en aromas y sabores que son completamente tangibles y sensibles. ¿No les parece casi mágico que el Nebbiolo de Arcilla tome las brumas de la madrugada y los convierta en aromas de cerezas negras y piedras mojadas? ¿Que el Cabernet de Arenas tome ese viento del atardecer y lo convierta en notas de fresas maduras y rosas?

El proceso de formación de una aroma y mediante el cual un rayo de sol o un viento generan un aroma en particular, es fascinante.

Para mi estos son los grandes vinos: los que con un aroma y un sorbo te transportan a esos momentos de belleza. Los grandes vinos tienen esa virtud, te mueven en el espacio y el tiempo. Como ya lo analizamos, su lenguaje es principalmente de aromas primarios y sabores, son ellos los que nos conmueven. Además deben ser equilibrados y armónicos con todos los demás elementos como el alcohol, la acidez y los taninos.

Para lograr estos vinos necesitamos un trabajo de tiempo, lleno de esperas vigilantes en tiempo real (no virtual) donde el tiempo significan días y noches, soles y lluvias; estaciones.

Caminando y tratando de entablar un dialogo con la viña, una conexión. En ciertas latitudes

el diálogo es a través del agua y el riego; en otras es a través de la poda y los manejos en verde. Solo así creo que se logra entender la estética y el sentido de belleza de una viña y finalmente de este hacer, año con año, vino a vino, de esa misma viña, del mismo hombre, que surja una comunión que se convierte en un gran vino.

Y no nos confundamos, esto no es usual, esto no sucede siempre en todos los vinos.

Las relaciones cambian según las intenciones de los productores, en función de sus búsquedas y estéticas; y con ello sus viñas, sus manejos y diálogos. Por eso es importante entender los contextos. Y no se trata de que siempre tengamos que tomar esos grandes vinos, no, esos son para momentos especiales; sea durante la convivencia con la gente que amamos o en momentos de introspección, de análisis, de filosofía.

No sé si les ha pasado que a veces hay momentos donde uno se encuentra con ese buen amigo(a), con aquel con el que conectas, y de alguna forma su alegría, la confianza y el cariño te hacen abrirte y mostrar tu verdadero ser. Bueno eso me pasa cuando me encuentro con un gran vino, que es intimo porque me cuenta su historia de climas, de suelos, de tiempo. Estos vinos de algún modo

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Cepa de Vino

EL SENTIMIENTO QUE ME PROVOCA UN BUEN VINO ES COMO EL AMOR QUE LE TIENES A UN PERRITO FIEL, QUE ESTA AHÍ PARA UN MOMENTO DE CARIÑO, ES CONSTANTE Y CONFIABLE…

me conectan con la naturaleza y la vida, y de algún modo, casi espiritual o poético, me lleva a abrirme, a confrontarme y a filosofar.

También están los buenos vinos, los que son confiables, cotidianos y disfrutables. Quizá no tienen la gracia y profundidad de un gran vino, pero no son malos. Aquí entramos en un terreno complicado, porque no necesariamente hablamos de precio o dinero, sino de intenciones y balances; aquí lo que se valora es la congruencia, o sea, que no pretendan ser algo que no son. No está mal un vino pasificado con algo de barrica que sabe a tostados y ciruela pasa en un día agitado de lluvia –esa es la receta de la globalización en la mayoría de vinos–. Lo que encontraría mal es que ese vino pretenda ser un gran vino (y que me lo traten de vender como tal). El sentimiento que me provoca un buen vino es como el amor que le tienes a un perrito fiel, que esta ahí para un momento de cariño, es constante y confiable… pero no es el amor de tu vida.

Volviendo a los grandes vinos, la viña es una de las plantas mas adaptables a geografías y climas distintos. Las tenemos en zonas tropicales como Colombia, Río Grande del Sur en Brasil o zonas muy frías como Finger lakes en NY o Gran Bretaña. Sin embargo, es importante destacar que no todas las viñas logran gran calidad, y no es un tema de voluntades o egos, es simple geografía. Esa sumatoria de pequeños detalles de suelos, latitud, vientos y temperaturas, es la que genera el potencial.

Hay lugares que lo tienen y otros no.

Con esto finalmente puedo concluir que no hay solo un “gran vino” o “mejor vino”, sino varios y en diferentes pedacitos del mundo.

Es nuestro deber como enófilos que somos, de identificarlos. Si esperaban una marca en particular, no era esa la idea. Para mí la idea era hacer un poco como René Descartes en

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su búsqueda de la certeza, donde al final se dio cuenta de que no hay absolutos. Pero esa búsqueda partió al cuestionarse todo de nuevo, salirse de los paradigmas y así desarrollar un método que fue la esencia del Racionalismo y la Filosofía moderna. Quizá, a diferencia de él, en lugar de su famoso “Pienso y luego existo” yo diría “Huelo y luego existo”.

Digamos que ya entendemos mejor que hay mucho “maquillaje” o estilo globalizado en el mundo del vino y esto aumentará y se hará mas extremo en el futuro. Pero creo que al hacer este análisis juntos podemos entender que dentro de toda la complejidad en los vinos, una herramienta importantísima para hacer nuestros juicios es el lenguaje de los aromas. En particular de los aromas primarios, que son, digamos, el alma y esencia de los vinos. Ahí podemos leer el clima y el manejo de la viña, a través de la profundidad y perspectiva que genera la contraposición de aromas rojos y verdes. La intensidad aromática en combinación con la estructura nos permiten saber el tipo de suelo del que proviene (o al menos acercarnos). Digamos que en esta contraposición de aromas podemos ver en forma tridimensional los lugares y momentos de la viña. El problema de un vino sobremadurado es que al quemar todos los aromas verdes se vuelve bidimensional, como una caricatura de la realidad: sin profundidad o perspectiva, donde todo oscila entre la compota y la pasa, y pierdes la dimensión del tiempo y la viña.

Los grandes vinos son los que logran capturar el tiempo y su contexto. Quizá también nos enseñan algo muy importante: que nosotros también podemos capturar nuestro tiempo, viviendo nuestro presente en forma consciente para extraer de cada momento las cosas más significativas. Y con esto construir la historia de nuestra vida, como una obra de arte llena de belleza. Como un gran vino.

De Vino

DECANTAR EL

VINO Referencia: Wine folly: Magnum edition.

Madeline Puckette y Justin Hammack. 2018.

Decantar es vaciar el vino de una botella a un recipiente para que “respire”. Decantar oxida el vino, reduciendo la prevalencia de ciertos ácidos y taninos, haciendo que el sabor del vino sea más suave. También puede convertir malolientes compuestos sulfúricos y hacer el olor menos detectable.

Qué decantar Todos los vinos tintos se benefician de la decantación. La regla general es que si tiene una cantidad placentera de taninos o gusto áspero, decantarlos ayuda. Es una buena manera de mejorar vinos jóvenes y vinos fáciles de beber.

También es posible decantar champaña, vinos blancos con cuerpo y vino naranja.

Cuánto tiempo decantar Entre más cuerpo y más taninos tenga el vino, más tiempo puede ser decantado. Pero hay que tener cuidado, porque puede ocurrir que un vino sea decantado de más. Los vinos de reserva son los más sensibles.

Elegir un decantador Prácticamente cualquier recipiente (vidrio, cristal, porcelana) puede ser usado para decantar. Hay que considerar qué tan fácil de lavar y almacenar.

Existen los aeradores de vino, que se han vuelto populares.

Los aeradores introducen rápidamente excesivas cantidades de oxígeno al vino, causando que la oxidación ocurra de manera instantánea. Pueden ser agresivos para la mayoría de los vinos de reserva, pero son útiles para decantar vinos fáciles de beber.

De

Aerear el vino distribuyéndolo a través del recipiente

Vino

Cisne

Corneta

Pato Estándar

Menor

Promedio

Mayor aire

11

Vino Mx

HUGO D'ACOSTA: MI PARTICIPACIÓN EN EL MUNDO DEL VINO POR: HACHEMUDA1958

M

i participación en el mundo del vino es resul-

matriz con una oferta muy rica. Podemos de-

tado de un sinnúmero de eventos conscien-

cir que a pesar de nuestro trompicado reco-

tes e inconscientes, algunos de ellos busca-

rrer histórico, el momento actual representa

dos, pero la mayoría fortuitos.

por mucho la mayor dinámica enológica del

Un día, así como así, me encontré frente a

vino mexicano. Sin embargo, habria que ser

uno de mis maestros, cuyas palabras tuvieron

prudentes y no echar a volar campanas triun-

la habilidad de despertar en mí una mezcla

falistas: no debemos olvidar que este movi-

de intriga y curiosidad por la uva y todo lo

miento requiere de la siguientes generacio-

que se asociaba a ella. Ese día inicié mi re-

nes para su consolidación.

corrido hacia el vino. Poco a poco pasé de querer “conocer de vinos” a “hacer vinos”.

Creo que como consumidores debemos aprovechar el enriquecimiento de la oferta

Para mí, el vino mexicano es un represen-

vinícola que el vino mexicano aporta al mun-

tante de nuestro mosaico cultural. Es además

do. Hoy nuestros vinos son una propuesta de

una actividad que expresa en mucho el Méxi-

variedades, estilos, sabores y orígenes dife-

co contemporáneo, de propuesta y empuje.

rentes. El vino mexicano es por su sazón un

En Baja California esta actividad tiene un mo-

producto que enriquece la oferta de sabores.

mentum único, casi caótico; aunque por su

Nuestros vinos sabiendo a México, diversifi-

tamaño, comparado a otras regiones viníco-

can la propuesta enológica mundial

las, podría pasar desapercibido. Esta región

Creo que uno de los avances más signifi-

es probablemente una de las zonas de mayor

cativos para el vino mexicano hasta este mo-

riqueza en su propuesta vínica, la variedad de

mento, es la depuración de su personalidad

actores, de uvas y su contexto; la vuelven una

y carácter; su presencia y penetración en el

13

Vino Mx

EL RETO ES QUE NUESTROS VINOS FORMEN PARTE DE NUESTRO BAGAJE Y DÍA A DÍA ACERCARLOS A LO COTIDIANO, A NUESTRO QUEHACER, A NUESTRA MANERA DE VIVIR Y DE COMER.

México contemporáneo y su relación con la

del consumidor, creando las condiciones de

exaltación de la mexicanidad. Veo con emo-

un mercado mundial receptivo, competido y

ción nuestros vinos cada vez más presentes

muy cambiante. Nuestro mercado evolucio-

en las mesas y celebraciones de las nuevas

na con las propuestas que nos llegan. El vino

generaciones.

mexicano forma parte de esas propuestas, y

Cuando se consolida un producto de ori-

aunque no es la única, su identidad sobresale

gen, la cultural culinaria se ve enriquecida, no

de entre todas. El reto es que nuestros vinos

solo por el producto mismo, sino por lo que

formen parte de nuestro bagaje y día a día

a través del conocimiento de los productos

acercarlos a lo cotidiano, a nuestro quehacer,

de origen se genera. Así la presencia del vino

a nuestra manera de vivir y de comer.

mexicano es una pieza que refresca, enriquece y solidifica nuestro patrimonio culinario.

que se ha vuelto un elemento indisociable de

Los enólogos somos un elemento oca-

mí mismo. Mucho de lo que soy se lo debo al

sional del trinomio sitio-planta-hombre, y

vino, no me imagino lejos del vino. Me inter-

tenemos por tanto el compromiso de ser

preto a través del vino. El vino es un elemen-

portadores del aprendizaje adquirido con el

to de mi contexto. Yo creo que el vino es una

tiempo. Nuestra responsabilidad es en gran

actividad humana incluyente, que una zona

medida la conservación, promoción, activi-

se enriquece a medida que sus habitantes

dad y evolución del vino. Igualmente, no hay

participan intercambiando las vivencias del

que olvidar que la elaboración del vino un ofi-

oficio. Este trabajo conjunto vuelve al vino

cio, por lo que el beneficio de cualquiera que

un elemento indisociable del quehacer de los

lo ejerza es la formación y evolución misma

individuos y del paisaje donde se elabora. La

de la bebida.

cultura vitivinícola de una zona se reconoce

Hoy el vino ha vivido una dinámica que en pocos años ha cambiado la percepción

14

Mi relación con el vino es tan importante

así cuando sus miembros la viven y la comparten en el espacio y el tiempo.

15

99

GRANDES VINOS MEXICANOS DE $350 O MENOS 16

SE ROMPE EL MITO DE QUE EL VINO MEXICANO ES CARO El consumo de vino a nivel nacional ha aumentado considerablemente en los últimos 20 años. México es el productor de vino más antiguo de América y gran exportador. Los tres principales estados vinícolas son Baja California, Coahuila y Querétaro, seguidos por Chihuahua, Sonora, Baja California Sur, Durango, Jalisco, Nuevo León, San Luis Potosí, Guanajuato, Zacatecas, Aguascalientes y Puebla.

Este año, toda la red que conforma la industria vitivinícola enfrenta grandes desafíos, sobre todo el enoturismo, que ha sido el sector más afectado por la pandemia, y de los más importantes para la difusión de la

cultura del vino mexicano. Ante este panorama, el sector trabaja en su reestructuración y reinvención, sobre todo para encontrar nuevas formas de comercializar y promover los vinos que produce nuestro país. Es por eso que hoy más que nunca debemos apoyar a la industria consumiendo vino mexicano.

Con el fin de impulsar este consumo y romper el mito de que el vino nacional es caro, nuestro consejo editorial se dio a la labor de seleccionar cuidadosamente los vinos que aparecen en esta guía. Revista Cava te presenta así 99 grandes vinos mexicanos de $350 pesos o menos, ofreciéndote una excelente relación calidad-precio.

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5 CIELOS

ÁCRATA TACHA

ALBO

Merlot, Shiraz

Syrah, Cinsault

Grenache Blanc

Barro Viejo, COAH

Aborigen, BC

Bodegas Origen, AGS

bodegabarroviejo@gmail.com

oficinas@vyva.mx

info@bodegasorigen.com

Venta en: barroviejo.com.mx

Venta en: La Contra

Venta en: www.bodegasorigen.com

AMANECER

ANÉCDOTA PETIT SYRAH

ENTRELÍNEAS BLANCO

Malbec

Petit Syrah, Merlot, Tempranillo

Santa Elena

San Juanito Vitivinícola, QRO

Altotinto, BC

Blanc de Blancs, AGS

ventas@sanjuanito.com.mx

contacto@altotinto.com.mx

vinicolasantaelena.com

Venta en: La Europea

Venta en: Amazon Mx

Venta en: Bodegas Alianza, Walmart

BALDOSA TINTO

BALERO TINTO

BLA BLA

Malbec, Merlot

Cabernet Sauvignon, Merlot

Moscatel, Grenache Blanc, Zinfandel

Santa Elena, AGS

Vinos Balero, BC

Viña Emiliana, BC

vinicolasantaelena.com

pedidos@vinosbalero.com

contacto@casaemiliana.com.mx

Venta en: Bodegas Alianza, Walmart

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

BLANC DES BLANCS

BLANQUÍSIMO

CALIXA BLEND

Chardonnay, Viognier

Chardonnay

Tempranillo, Merlot, Cabernet

Tierra Adentro, ZAC

Encinillas, CHIH

Monte Xanic, BC

vinostierraadentro@gmail.com

f.mendoza@bodegasencinillas.com

montexanic.mx/tienda/contacto

Venta en: Alcornoque

Venta en: Amazon Mx, CAVA Tienda

Venta en: La Europea, Livepool

CANTO DE LUNA

CARRODILLA CHENIN BLANC

CHARDONNAY-VERMENTINO

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah

Chenin Blanc

Chardonnay, Vermentino

Finca la Corrodilla, BC

Finca la Corrodilla, BC

Casa Magoni, BC

degustacionescarrodilla@gmail.com

degustacionescarrodilla@gmail.com

info@casamagoni.com

Venta en: CAVA Tienda, La Contra

Venta en: CAVA Tienda, La Contra

Venta en: La Europea, CAVA Tienda

18

CHÂTEAU CAMOU CHARDONNAY

CHÂTEAU CAMOU ROSÉ

COLECCIÓN DE PARCELAS

Chardonnay

Grenache

Mezcla de tintos

Château Camou, BC

Château Camou, BC

Las Nubes, BC

info@ccamou.com

info@ccamou.com

info@vinoslasnubesbc.com

Venta en: Mexicano Masaryk, Guzina Oaxaca

Venta en: Mexicano Masaryk, Guzina Oaxaca

Venta en: www.vinoslasnubesbc.com

CONVERTIBLE ROSA

CORONA DEL VALLE CHARDONNAY

CORREOS 10

Zinfandel, Merlot, Garnacha, Colombard

Chardonnay

Zinfandel, Cabernet Sauvignon

Vinos Pijoan, BC

Corona del Valle, BC

Vinos boutique, BC

info@vinospijoan.com

ventas@coronadelvalle.com.mx

contacto@vinosboutiquemexicanos.com

Venta en: Amazon Mx

Venta en: www. coronadelvalle.com.mx

Venta en: Vinos América, La Contra

CURSI

DOS SECRETOS

EL FORTÍN MERLOT

Grenache

Malbec, Muscat

Merlot

La Lomita, BC

Cava 57, QRO

Vinícola Rancho el Fortín, COAH

degustacioneslalomita@gmail.com

info@cava57.com

vinos@ranchoelfortin.com

Venta en: Vinoteca, La Contra

Venta en: www.cava57.com

Venta en: CAVA Tienda

ENSAMBLE DE TINTOS

ENTRELÍNEAS TINTO

ENTRESUEÑOS

Syrah, Merlot, Malbec

Malbec, Nebbiolo, Syrah.

Cinsault

Puerta de Lobo, QRO

Santa Elena , AGS

Santa Elena, AGS

info@puertadellobo.mx

vinicolasantaelena.com

vinicolasantaelena.com

Venta en: Restaurante Ruinas, Winebar El Mirador

Venta en: Bodegas Alianza, Walmart

Venta en: Bodegas Alianza, Walmart

EQUILIBRIO TINTO

EQUILIBRIO ROSADO

GABY ROSÉ

Malbec

Macabeu, Chardonnay

Syrah, Grenache

Bodegas Vaivén, QRO

Bodegas Vaivén, QRO

Hacienda Guadalupe, BC

contacto@altq.com

contacto@altq.com

vinosmelchum@haciendaguadalupe.com

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

19

GSM

GUANAMÉ ROSADO

HERENCIA BLANCO

Grenache, Syrah, Mourvèdre

Merlot, Malbec, Tempranillo

Palomino, Chenin Blanc

Cava Córdova, BC

Viñedos Pájaro Azul, GTO

Bodegas F. Rubio, BC

fernando@cavacordova.com

www.guaname.com

info@bodegasfrubio.com

Venta en: Vinos Boutique

Venta en: CAVA Tienda, Palacio de Hierro

Venta en: www.bodegasfrubio.com

HERENCIA ROSADO

HILO BLANCO

INCÓGNITO

Montepulciano, Nebbiolo, Sangiovese

Sauvignon Blanc

Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Grenache

Bodegas F. Rubio, BC

Cava Baltierra,CHIH

Aborigen, BC

info@bodegasfrubio.com

brenda@cavabaltierra.com

oficinas@vyva.mx

Venta en: www.bodegasfrubio.com

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: La Contra, CAVA Tienda

JARDÍN DE TRU

KUMEEY

LA VIÑA EN ROSA

Grenache, Tempranillo, Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot

Mourvedre

Adobe Guadalupe, BC

XECUE, BC

Solar Fortun, BC

adobe@adobeguadalupe.com

vinosxecue@outlook.com

dana@solarfortun.com

Venta en: La Europea, CAVA Tienda

Venta en: Palacio de Hierro

Venta en: www.solarfortun.com

20

LABERINTO BLEND

LABERINTO GEWÜRZTRAMINER

LABERINTO MALBEC

Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo

Gewürztraminer

Malbec

Cava Quintanilla, SLP

Cava Quintanilla, SLP

Cava Quintanilla, SLP

atencionaclientes @cavaquintanilla.com

atencionaclientes @cavaquintanilla.com

atencionaclientes @cavaquintanilla.com

Venta en: City Market, CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda, HEB

Venta en: CAVA Tienda, HEB

LABERINTO SAUVIGNON BLANC

LEGAT ROSADO

LIENZO

Sauvignon Blanc

Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot Nebbiolo, Cabernet Sauvignon

Cava Quintanilla, SLP

Viña de Frannes, BC

Vinícola Fraternidad, BC

atencionaclientes @cavaquintanilla.com

www.vfrannes.com

Vinícola Fraternidad

Venta en: City Market, CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: Amazon Mx

LINDE

LOMITA CABERNET

MADERA 5 SANGIOVESE ROSÉ

Cabernet Sauvignon - Merlot

Cabernet Sauvignon

Sangiovese

Don Leo, COAH

La Lomita, BC

Cava Aragón 126, BC

pedidos@vinosdonleo.com

degustacioneslalomita@gmail.com

ventas@cavaaragon126.com.mx

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: Vinoteca, CAVA Tienda

Venta en: Vid Mexicana

MANAZ

MARELLA BLANC DE BLANCS

MARELLA ROSÉ

Viognier, Fiano

Sauvignon Blanc Chardonnay, Moscato di Canelli Grenache, Zinfandel

Casa Magoni, BC

Bodegas Ícaro, BC

Bodegas Ícaro, BC

info@casamagoni.com

icarobodegas@gmail.com

icarobodegas@gmail.com

Venta en: Calimax, CAVA Tienda

Venta en: Palacio de Hierro, CAVA Tienda

Venta en: Palacio de Hierro, CAVA Tienda

MARÍA ROSÉ

MERLOT-MALBEC

MEZCLA DE TINTOS

Merlot

Merlot, Malbec

Malbec, Cabernet Sauvignon, Grenache, Carigan

Encinillas, CHIH

Casa Magoni, BC

Barón Balche, BC

f.mendoza@bodegasencinillas.com

info@casamagoni.com

compras@baronbalche.com.mx

Venta en: CAVA Tienda, Alcornoque

Venta en: La Europea, CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

MEZCLA MEDITERRÁNEA

NICOLE ROSADO

OBERTURA

Montepulciano, Aglianico, Merlot, Sangiovese

Nebbiolo

Merlot, Cabernet Sauvignon

Trasiego, BC

Cava Quintanilla, SLP

Concierto Enológico, BC

www.copatinta.com

info@cavaquintanilla.com

contacto@conciertoenologico.com

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: City Market, CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

ORIGEN 43

ORLANDI CABERNET SAUVIGNON-MALBEC

ORLANDI SAUVIGNON BLANC

Sangiovese, Montepulciano, Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon, Malbec

Sauvignon Blanc, Blanc

Casa Magoni, BC

La Redonda, QRO

La Redonda, QRO

info@casamagoni.com

contacto@vinosboutiquemexicanos.com

contacto@vinosboutiquemexicanos.com

Venta en: CAVA Tienda, Calimax

Venta en: La Europea, CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda, HEB

ORLANDI SHIRAZ-ROSÉ

ORLANDI TEMPRANILLO-CABERNET SAUVIGNON PARÁBOLA BLANCO

Shiraz

Tempranillo, Cabernet Sauvignon

Chenin Blanc

La Redonda, QRO

La Redonda, QRO

Vinícola Retorno, BC

contacto@vinosboutiquemexicanos.com

contacto@vinosboutiquemexicanos.com

info@vinicolaretorno.com

Venta en: La Europea, HEB

Venta en: La Europea, HEB

Venta en: CAVA Tienda, Jengibre Gourmet

21

PARÁBOLA TINTO

PILUCHAS

PIONERO BLANCO

Tempranillo, Barbera

Grenache, Barbera, Zinfandel, Tempranillo

Chenin Blanc, Chardonnay

Vinícola Retorno, BC

Vinícola Retorno, BC

Palafox, BC

info@vinicolaretorno.com

info@vinicolaretorno.com

vinospalafox@gmail.com

Venta en: Liverpool, CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda, Palacio de Hierro

Venta en: CAVA Tienda

PIONERO TINTO

PLAN B BLANCO 2019

PRIMULA

Tempranillo, Merlot, Cabernet

Chardonnay

Chardonnay

Palafox, BC

Bruma Vinícola, BC

Cava Córdova, BC

vinospalafox@gmail.com

ventas@bruma.mx

fernando@cavacordova.com

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: Máximo Bistrot, CAVA Tienda

Venta en: Vinos Boutique

PRIMUS

RA

ROSADO LÍNEA PUERTA DE LOBO

Tempranillo, Syrah, Cinsault

Cabernet Sau., Cab. Franc, Merlot, Tempranillo

Tempranillo, Malbec, Syrah

Bodegas Origen, AGS

Roganto, BC

Puerta de Lobo, QRO

info@bodegasorigen.com

roganto.ventas@gmail.com

info@puertadellobo.mx

Venta en: www.bodegasorigen.com

Venta en: City Market

Venta en: Restaurante Ruinas, Winebar El Mirador

22

ROSADO ZINFANDEL

TREN ROJO (ROSATUS)

ROSÉ DE LA CASA 2019

Zinfandel

Malbec Tempranillo Merlot

Carmenere

Don Leo, COAH

Bodegas Origen, AGS

Bruma Vinícola, BC

pedidos@vinosdonleo.com

info@bodegasorigen.com

ventas@bruma.mx

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: www.bodegasorigen.com

Venta en: CAVA Tienda, Sonora Grill

SAN JUANITO ROSADO

SANGIOVESE-CABERNET

SAUVIGNON BLANC

Malbec

Sangiovese, Cabernet Sauvignon

Sauvignon Blanc

San Juanito Vitivinícola, QRO

Casa Magoni, BC

Pozo de Luna, SLP

ventas@sanjuanito.com.mx

info@casamagoni.com

ventaspozodeluna@gmail.com

Venta en: La Europea

Venta en: Smart&Final, CAVA Tienda

Venta en: Magna Selections, CAVA Tienda

SCIELO BLANCO

SCIELO TINTO

SELECCIÓN BLANCA

Chardonnay

Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot

Viogner, Arneis, Marsanne

Rivero González, COAH

Rivero González, COAH

Trasiego, BC

ventas@riverogonzalez.com.mx

ventas@riverogonzalez.com.mx

www.copatinta.com

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

SELECCIÓN TINTA

SELECCIÓN DE BARRICAS

Cariñena, Garnacha, Cab. Sauv., Syrah y Tempranillo Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Malbec

SURCO 2.7 Cabernet Sauvignon

Las Nubes, BC

Trasiego, BC

Viresa, BC

info@vinoslasnubesbc.com

www.copatinta.com

www.viresa.mx

Venta en: www.vinoslasnubesbc.com

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: www.viresa.mx

SYRAH - NEBBIOLO

TE O

EXPRESIONES DE CHIHUAHA

Syrah, Nebbiolo

Chenin Blanc

Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Cabernet Franc

Viña Emiliana, BC

Vinícola Retorno, BC

Bodegas Pinesque, CHIH

contacto@casaemiliana.com.mx

info@vinicolaretorno.com

www.pinesque.com

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: Alcornoque, CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

TORRE DE TIERRA BLANCO

TORRE DE TIERRA TINTO

TRAVESÍ

Semillón

Tempranillo, Cabernet Sauvignon

Merlot, Cabernet, Malbec

Cuna de Tierra, GTO

Cuna de Tierra, GTO

Rondo del Valle, BC

ventas@cunadetierra.com.mx

ventas@cunadetierra.com.mx

rondodelvalle@gmail.com

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

Venta en: CAVA Tienda

TRES AVISOS

TRICOT

UMBRAL

Malbec, Syrah

Primitivo

Cabernet Sauvignon, Merlot

Cava 57, QRO

Hilo Negro, BC

Château Camou, BC

info@cava57.com

ventas@hilonegro.com

info@ccamou.com

Venta en: www.cava57.com

Venta en: www.vinohilonegro.com

Venta en: Mexicano Masaryk, Guzina Oaxaca

V

URIEL

VDG & MDZ

Grenache, Temp., Cinsault, Viogner, Mouvedre, Syrah Cabernet Sauvignon

Barbera, Duriff, Malbec

Adobe Guadalupe, BC

Casa Madero, COAH

Dos Etnias, SLP

adobe@adobeguadalupe.com

servicio.clientes@madero.com.mx

dosetnias@gmail.com

Venta en : CAVA Tienda, City Market

Venta en: www.tiendamadero.com

Venta en: Cava Tienda

VINALTURA BLANCO

VIOGNIER

XTINTO

Chenin Blanc

Viognier

Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo

Vinaltura, QRO

Pozo de Luna, SLP

Primate Vinícola, BC

info@vinaltura.com

ventaspozodeluna@gmail.com

vinoprimate@hotmail.com

Venta en: Wine Hub

Venta en: CAVA Tienda, WineCru

Venta en: Consuvino, CAVA Tienda

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Cervecería

HOMEBREWING: LA REVOLUCIÓN CERVECERA POR: ISAAC J. CHÁVEZ A. Estudiante de doctorado en Ciencias Ambientales y fabricante de cerveza artesanal desde el año 2012.

H

ace poco más de cuatro décadas en EE. UU. estaba prohibido elaborar cerveza en casa, y hace unos quince años en México prácticamente nadie se hubiera imaginado que era posible elaborar su propia cerveza en la comodidad de su hogar (incluso con los mismos utensilios de cocina con los que preparamos nuestros alimentos). La industria cervecera escaló y tecnificó tanto los procesos, que lo que en el pasado era una labor cotidiana realizada por las mujeres en los hogares, se volvió algo abstracto en el imaginario de la sociedad moderna.

La elaboración de cerveza en casa, utilizando herramientas que poco o nada tienen que ver con los equipos profesionales y tecnificados, como los hechos de acero inoxidable, comenzó a partir de la década de los 80. En muchos casos esto significó el comienzo, la fundación y el crecimiento de grandes cerveceros y microcervecerías en todo el mundo. Hoy en día son considerados verdaderos íconos de uno de los movimientos que, debido a su crecimiento exponencial, muchos señalan como una verdadera revolución: la Revolución Cervecera.

Referirse al movimiento de elaboración de cerveza casera como una revolución no es para menos, ya que por muchos años la industria cervecera de producción en masa invadió y acaparó el mercado. Deben re-

saltarse sus estrategias publicitarias, por ejemplo, caracterizar a la cerveza como una excelente bebida para refrescar y quitar la sed; cuidando incluso la figura de los consumidores con sus versiones light. En consecuencia, la dotaron de una personalidad de bebida barata y sin complejidad, comparada con otros estilos de cerveza con más carácter, pero que a la industria cervecera no le interesa difundir ni comercializar.

El excesivo uso de adjuntos –como maíz y arroz– que la industria cervecera utiliza con el fin de abaratar costos de producción, deja mucho que desear a un sector de consumidores de cerveza cada vez más grande. Estos consumidores están en busca de experiencias sensoriales más intensas y diversas, que les permitan vivir momentos más agradables. En este sentido, se busca también la maridación de distintos estilos de cerveza con diferentes platillos gastronómicos, elevando así el placer de comer y beber.

Cuando hablamos de homebrewing es imprescindible mencionar a personajes como Charlie Papazian, autor de la célebre frase “Relax don´t worry, have a home brew”. Un referente en la actualidad, apasionado y promotor de la cultura cervecera desde la década de los 70, fundador en 1978 de la Sociedad Americana de Cerve-

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DEBEMOS SENTIRNOS AFORTUNADOS DE VIVIR EN UNA ÉPOCA EN DONDE, A PESAR DE QUE MUCHOS ESTILOS DE CERVEZA ESTUVIERON A PUNTO DE DESAPARECER, ESTOS SE HAN LOGRADO RECUPERAR Y REINTERPRETAR. ceros Caseros y la Asociación de Cerveceros en 1979 (la American Homebrewers Association, AHA por sus siglas en inglés y la Association of Brewers, BA).También es autor del libro The Complete Joy of Homebrewing (1984), un clásico indispensable para los amantes de la elaboración de cerveza en casa.

Hacer cerveza en casa requiere más que equipos costosos. Se necesita una buena inversión de tiempo en lecturas y conocimientos básicos en ciencias. El aprendizaje es constante, ya que se debe probar y experimentar con cada una de las variables que implica la ciencia cervecera: agua, malta, lúpulo y levadura. Se recomienda llevar registro de los resultados obtenidos, probar muchas cervezas, educar los sentidos que involucran su degustación y catado; como es la vista, el olfato y el gusto. Además, como ejercicio de evaluación imparcial, es útil enviar tus cervezas a concursar para recibir comentarios objetivos de gente calificada. Esto nos ayuda a entender qué estamos haciendo bien y qué cambios se requieren para obtener un mejor producto.

Cocinar cerveza en casa puede generar sentimientos opuestos, ya que por un lado, si el resultado es bueno, seguramente te vas a sentir como un gran maestro cervecero, un ser con super poderes: casi casi un semidios. Por otro lado, obtener cervezas desbalanceadas o con desviaciones de sabor, genera frustración, molestia y desencanto hacia el proceso de elaboración de cerveza en casa; por lo que es importante ser cuidadoso y extremadamente exigente con la limpieza y la desinfección del equipo. Hay que ser pacientes y no desfallecer si en los primeros intentos no obtenemos los resultados deseados. Hacer cerveza

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en casa implica ser consciente de que hay que recorrer un camino conocido como “la curva de aprendizaje”, en la cual seguramente habrá altibajos, momentos de gloria y de decepción; pero que se compensan cuando al fin se logra obtener una deliciosa cerveza para disfrutar en compañía de la familia y amigos.

En la actualidad es común que existan cerveceros caseros en la mayoría de las ciudades de México. Incluso algunos se organizan en clubes que se reúnen cada cierto tiempo para cocinar cervezas y, por supuesto, para convivir disfrutando de un sinfín de creaciones. Son constantes la retroalimentación, el apoyo y los consejos para continuar mejorando, todo dentro de un ambiente relajado de camaradería.

Debemos sentirnos afortunados de vivir en una época en donde, a pesar de que muchos estilos de cerveza estuvieron a punto de desaparecer, estos se han logrado recuperar y reinterpretar. Una gran ventaja de la cual podemos echar mano es la tecnología y la ciencia cervecera que se han desarrollado hasta ahora y tenemos a nuestro alcance. Así podemos obtener deliciosas cervezas de origen alemán, belga o inglés hechas en casa, como no lo hubiéramos imaginado antes.

La elaboración de cerveza casera es una afición que no distingue género, por lo que es compartida tanto por hombres como por mujeres en todo el mundo. Es sinónimo de pasión, amor y dedicación a un arte que se transforma en bebida para el deleite de nosotros los mortales. Un homenaje a un legado milenario, la cultura cervecera es un patrimonio cultural intangible que se une al de la cultura culinaria y la cultura vinícola.

Selección Cervecera

CERVEZAS ARTESANALES DE COLIMA A)

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B)

C)

A) MARÍA GÜERA Cervecería: La María Estilo: English Pale Ale Alc. Vol: 5.5% Color: cobrizo pálido Moderada presencia de malta caramelo, amargura media.

Maridaje: comidas especiadas y picantes

B) PIEDRA LISA Cervecería: Cervecería de Colima Estilo: Session IPA Alc. Vol: 4.7 % Color: pajiza Cerveza ligeramente amarga. Destacan sus notas cítricas y de frutas tropicales, como la maracuyá y la guayaba.

Maridaje: Comida tailandesa o ceviche de callo con mango.

D) COSTERA Cervecería: De la Costa Estilo: Blonde Ale Alc. Vol: 4.2% Color: dorado intenso Destaca notas florales y cítricas. En momentos, aromas dominados por la cebada y por destellos tropicales de lúpulo.

Maridaje: aguachile, platos especiados como la cocina india o mexicana.

Ensaladas, pollo y todo tipo de comida picante.

E) CRYSTAL Cervecería: Volcánika Cervecería Estilo: Kolsch Alc. Vol: 4.8% Color: dorado Aromas frutales, sabor afrutado y suave amargor.

Maridaje: excelente para platillos vegetarianos, carnes blancas suaves, salmón crudo, ceviches y postres ácidos.

D)

E)

C) CORTÉS PILSNER Cervecería: Nueva España Estilo: Pilsner Alc. Vol: 4.7% Color: dorado Ligeros aromas florales y especiados, en el sabor se perciben las maltas y los lúpulos que combinan delicadas notas dulces y amargas con un sabor final semiseco.

Medalla de Oro en Cerveza México 2018, categoría Cervezas Pilsner alemanas. Medalla de bronce por “The International beer challenge”, Londres 2019.

Maridaje: quesos frescos y ligeros.

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De Cerveza

ESPIRAL AROMAS DEL

LÚPULO

Describir los aromas del lúpulo es desafiante, ya que existen cientos de aceites esenciales que no siempre corresponden a algún alimento que nos resulte familiar. Es posible identificar las familias de aromas, las cuales pueden ser subdivididas en términos más específicos. Si bien cada lúpulo contiene todos estos “sabores”, es la proporción la que determina el aroma que percibimos.

La gráfica de araña de Randy Mosher (Tasting Beer, 2009), muestra de manera más descriptiva las familias de aromas del lúpulo. Esta gráfica es una herramienta útil para perfilar los aromas.

Entre más al centro estén los puntos, los aromas son más fuertes, y entre más se alejen del centro son más débiles. La forma final de los puntos conectados refleja el perfil aromático del lúpulo.

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De Cerveza

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Buenos Tragos

CÓMO CATAR UNA CERVEZA POR: VÍCTOR FAJER Juez de Cervezas del BJCP y Cicerone Certificado (Beersommelier)

E

l inicio de la nueva normalidad es un buen momento para hacer cosas diferentes. Una de ellas puede ser catar cerveza. Te platico como hacerlo.

Al catar nos concentramos en percibir e interpretar los que nuestros sentidos, particularmente la vista, olfato, gusto y tacto detectan.

A la par, buscamos interpretar dichas sensaciones.

Catar, es un poco jugarle al detective, por una parte encontrar la pista, pero también darle un sentido dentro de la escena del crimen.

LAS CERVEZAS SE CATAN EN 5 PASOS: 1. FASE VISUAL Nos concentramos en 3 elementos. El color, la transparencia y la espuma de la cerveza.

El color de la cerveza nos da indicios sobre el sabor que puede tener. Cervezas color negro y café obscuro normalmente tendrán aromas a café y chocolate. Aquellas ambarinas y cobrizas a costra de pan, toffee y miel, en tanto que las muy claras tendran notas a granos y masa de pan.

Si hacemos una cata a ciegas, las turbidez o claridez de la bebida es un buen indicio para determinar qué es lo que estamos catando, ya que existen estilos de cervezas, como las de trigo alemanas, o las imperial IPA que generalmente son turbias. Una cerveza que no es clara no es forzosamente una cerveza defectuosa.

Respecto a la espuma, nos enfocamos en dos aspectos. Uno, cuanta espuma produce,

dos cuánto dura. Las cervezas altamente carbonatadas generan buena espuma. Tal es el caso de la mayoría de los estilos belgas de cerveza. Esta es una buena pista nuevamente si estas catando a ciegas.

Respecto a la retención de la espuma, en las cervezas muy amargas es normal que la espuma dure mucho. Por el contrario en las cervezas muy alcohólicas esta desaparece rápido.

Antes de probarla ya puedes estar ubicando cómo es el animal que tienes enfrente.

2. FASE OLFATIVA Es con la nariz con la que determinamos la complejidad de la cerveza, si tiene algun defecto y si está equilibrada.

Recordemos que en la cerveza tenemos 4 familias de aromas: los que provienen de la malta, del lúpulo, de la levadura (otros microorganismos) y, finalmente, aquellos que se generan durante el añejamiento. Algunos ejemplos los encuentras en las ilustraciones del artículo.

Hablamos de una cerveza equilibrada cuando existe una agradable interacción entre sus distintos aromas. En cambio, cuando un aroma tapa a todos los demás o es agresivo a la nariz, estamos frente a una cerveza que no es equilibrada.

Respecto a los defectos, olores como los de zorrillo, moho, metal, huevo podrido o trapo mojado nos indican defectos en la elaboración o manejo de la cerveza, o bien que ya está caduca.

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CATAR, ES UN POCO JUGARLE AL DETECTIVE, POR UNA PARTE ENCONTRAR LA PISTA, PERO TAMBIÉN DARLE UN SENTIDO DENTRO DE LA ESCENA DEL CRIMEN.

3. FASE GUSTATIVA Aquí detectamos los sabores presentes en nuestra bebida: primero el dulzor, es decir la cantidad de azucar.

Segundo el amargor, algo muy importante ya que, junto con el alcohol, constituyen la estructura de la cerveza. El amargor lo detectarás como una sensación de sequedad en la boca, particularmente en el paladar.

Habrás notado que algunas cervecerias indican en sus etiquetas, el término “IBU” seguido de un número. El IBU (internacional bitterness units) es la escala que se utiliza para medir el amargor; las cervezas menos amargas rondan los 5 a 10 IBUS; las más amargas, por ejemplo una American Barleywine irá de los 65 a los 100 IBUS. Igualmente en la fase gustativa ubicamos si nuestra cerveza tiene acidez, recordando que esta la detectamos como una sensación de salivación en los costados de la lengua. Hay que recordar que, salvo estilos particulares, la acidez es un defecto en la cerveza, asociado a la contaminación bacteriana.

4. SENSACIÓN EN BOCA En primer lugar se identifca el cuerpo, es decir el peso de la cerveza en la boca, el cual puede ir de bajo (acuoso) a pleno (denso y viscoso).

Por otra parte verificamos que tanto la cerveza nos calienta la boca para saber que tan alcohólica es. Si el calentamiento es nulo, se tratará de una cerveza por debajo de los 4.5 grados. Si es muy intenso, hablamos de productos por encima de los 8-10 grados.

La carbonatación; una cerveza muy carbonatada nos genera una sensación de ligero picor en la lengua. La carbonatación logra aligerar a la cerveza y hacerla más facil de beber.

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5. IMPRESIÓN GENERAL Se trata de ponderar todo lo que percibimos en las anterior fases e integrarlo en una apreciación global, es decir, con que nos quedamos y con que no nos quedamos de ella.

CONSEJOS PARA CATAR CERVEZAS a) Usar copas o vasos que sean transparentes para poder ver el color de la cerveza.

Igualmente tener una iluminación adecuada. b) Digamos no a los vasos helados o escarchados. La temperatura de la cerveza disminuirá demasiado y será imposible percibir sus aromas. Catar una cerveza a punto de congelarse es como bailar con tu herman@. c) Utilicemos un espacio que no esté saturado de olores penetrantes, ya que nos impedirá percibir todos los aromas de nuestra cerveza; evitemos usar como lugar de cata cualquier linea del metro de la CDMX a las 6 de la tarde. d) Antes de catar, tratemos de no comer cosas muy irritantes, ya que éstas alterarán nuestra percepción de los sabores. Intenten tomarse una cerveza después de lavarse los dientes y sabrán de que les hablo.

Finalmente, lo imperdible es la actitud. No prejuzguemos cuando catemos. Tratemos de desmenuzar los colores, aromas y sabores y disfrutarlos. Catar es como los mejores viajes, así que no importa llegar al final de cada trago, sino gozar cada sorbo… ¡Salud! 

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Mezcalería

EL PULQUE: ELÍXIR DE LOS MAGUEYALES POR: LUIS CARLOS TRENTI-VERY Estudiante de doctorado en Ciencias en Ecología y Desarrollo sustentable.

LA OBTENCIÓN DEL PULQUE ES EL RESULTADO DE UNA ESTRECHA RELACIÓN ENTRE LOS HUMANOS Y EL MAGUEY. DE DICHA RELACIÓN SE DESPRENDE DE UNA SERIE DE CONOCIMIENTOS MUY SOFISTICADOS SOBRE CÓMO Y PARA QUÉ USAR LA PLANTA EN FUNCIÓN DE UN BUEN NÚMERO DE FACTORES.

E

l género botánico Agave en toda su diversidad es un conjunto de plantas de gran importancia ambiental, histórica y cultural para todos los grupos humanos que han habitado el territorio mexicano. En esta ocasión centraremos nuestra atención en el maguey y en una de sus formas de aprovechamiento más conocidas: la obtención de pulque.

El maguey es una maravillosa planta cuyo centro de origen y domesticación se encuentra en México1. Tiene múltiples utilidades que van desde brindar una enorme variedad de alimentos de alta calidad, sustancias de uso medicinal, fibras textiles, combustible, material de construcción, retención de suelos agrícolas, restauración ecológica y lo que nos interesa en particular: la obtención de bebidas alcohólicas.

El pulque es una popular bebida que se obtiene a partir de la fermentación de la savia elaborada del maguey pulquero (Agave salmiana), conocida como aguamiel. La bebida como tal tiene sus orígenes en el México antiguo en donde su consumo era de carácter ceremonial. Distintos registros

históricos como el Códice Mendocino y el Códice Magliabechiano han dado luz acerca del uso del pulque por parte de los antiguos habitantes del valle de México, para quienes la bebida era considerada un regalo de los dioses. El carácter festivo de esta bebida perdura hasta nuestros días, y si bien en algunas regiones de México la tradición de beber este fermento está más arraigada que en otras, la popular bebida no pierde su peculiar característica: la de congregar a grupos de amigos para degustarlo.

La obtención del pulque es el resultado de una estrecha relación entre los humanos y el maguey. De dicha relación se desprende de una serie de conocimientos muy sofisticados sobre cómo y para qué usar la planta en función de un buen número de factores. Por ejemplo, su especie, la etapa de su vida, comportamiento fenológico, la época del año y otros más que han derivado en las múltiples formas de aprovechar todas las bondades que el maguey nos brinda.

La persona que posee el conocimiento necesario para extraer la savia elaborada o aguamiel, de donde se obtendrá el pulque,

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Mezcalería

EL PULQUE ES EL RESULTADO DE UNA RELACIÓN HISTÓRICA COMO POCAS ENTRE EL HOMBRE Y EL MAGUEY. ESTA PLANTA CONSTITUYE, INDUDABLEMENTE, UNO DE LOS PILARES DE LA ALIMENTACIÓN EN POBLACIONES RURALES Y TAMBIÉN ES MATERIA PRIMA DE SOFISTICADAS Y DELICIOSAS BEBIDAS.

se denomina tradicionalmente como “tlachiquero”. Es él o ella quien sabe identificar las etapas de crecimiento del maguey, y en función de esto, determinará en qué momento un ejemplar está listo para explotarse y obtener la bebida.

El momento idóneo para comenzar a aprovechar el maguey para la extracción de aguamiel es cuando la planta inicia su etapa reproductiva; es decir, entre los 10 y los 12 años. Los magueyes tienen como característica general que florecen una sola vez en su vida y posteriormente comienzan a morir, de manera que la planta invierte todos sus recursos energéticos en el proceso reproductivo, que culmina con la floración y el intercambio de material genético –mediante el polen– con otras plantas. El tlachiquero, conocedor de este comportamiento, deberá interrumpir el proceso reproductivo del maguey mediante la “castración”. Esta consiste en hacer una serie de cortes a las estructuras reproductivas de la planta de tal manera que la energía de la savia elaborada no sea absorbida en dicho proceso, sino que se acumule y pueda comenzar a ser recolectada de cuatro a seis meses después de la castración. Después, el tlachiquero identificará el momento adecuado para iniciar el proceso de “picada”; es decir, perforar y raspar el corazón del maguey con una herramienta especial para formar una cavidad redonda del tamaño de un balón de

1

futbol, denominada “cajete”. Es aquí donde se acumulará la savia elaborada o aguamiel que será fermentada en otro proceso para convertirse en el pulque. El tlachiquero deberá extraer el contenido del cajete y rasparlo por la mañana y por la tarde, enseguida deberá tapar muy bien la cavidad para evitar que el aguamiel se contamine o sea depredada por animales oportunistas. Un maguey pulquero producirá aguamiel durante tres o cuatro meses, luego, la planta decaerá progresivamente hasta morir.

Diversas son las formas de fermentar el aguamiel para obtener la tan preciada bebida alcohólica. En San Luis Potosí se utilizan barriles de madera en donde se deposita el aguamiel y se le mezcla con pulque previamente elaborado, dejando fermentar de tres a cuatro días hasta que está listo para el consumo. Esta bebida es considerada muy nutritiva y suele consumirse en familia o con amigos, acompañado de otras delicias de la gastronomía potosina, como las gorditas de horno o tostadas borrachas.

El pulque es el resultado de una relación histórica como pocas entre el hombre y el maguey. Esta planta constituye, indudablemente, uno de los pilares de la alimentación en poblaciones rurales y también es materia prima de sofisticadas y deliciosas bebidas que son degustadas y apreciadas por sus propiedades organolépticas, nutricionales y festivas. 

El género Agave es originario de América y cuenta con unas 211 especies conocidas, de las cuales 159 se encuentran en Méxi-

co, es decir el 75% de todas las especies en el mundo.

2

En el proceso de extracción el tlachiquero se auxilia de una herramienta denominada "acocote", que es un calabazo seco de

forma alargada que funciona como un popote y que le permite extraer y vaciar el aguamiel en otro recipiente.

3

Existe la creencia popular del pulque como bebida insalubre, cuando en realidad la manipulación de si material (el aguamiel)

requiere limpieza y un cuidado extremo.

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MEZCALES JÓVENES DE

Selección Mezcalera

DURANGO

A)

B)

C)

D)

E)

F)

A) AJAL Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: El Mezquital, Durango Vol. Alc: 40% Crecimiento del agave: 13 años.

Cocimiento en horno tipo prehispánico, cónico de piedra volcánica, leña de mezquite. Fermentación natural en tinas de madera. Tipo de molienda: destrozadora. Doble destilación en alambique de cobre.

B) AMORES LOGIA Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango.

Vol. Alc: 46% Tiempo de crecimiento del agave: 14 años.

Cocimiento en horno cónico de piedra, con mezquite y/o huizache y piedra volcánica.

Molido con hacha de mano en maje.

Fermentación en tinas rectangulares. Dos destilaciones. Ganador de Medalla de Oro en Concours Mondial Bruxelles 2017.

C) APALUZ Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango.

Vol. Alc: 40% Maduración del agave: 12 años. Se cocina por tres días en horno de piedra volcánica con leña de huizache, pino y encino.

Molienda manual con hacha y fermentado en tinas de encino con agua de manantial. Doble destilación en alambique de cobre.

D) SACRO IMPERIO Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango.

Vol. Alc: 48% Cocimiento de las piñas en horno de piedra volcánica, cubiertas con cuero. Molienda manual con hacha.

Fermentación en pozos abiertos: bañeras enterradas en cipreses a las que se agrega agua de manantial de origen local. Doble destilación en ollas de cobre.

E) ORIGEN RAIZ Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango.

Vol. Alc: 48% Hecho en Durango con toda la tradición y experiencia de Oaxaca, de donde es originario su maestro mezcalero. Resultado de la unión y el trabajo de dos familias con gran historia mezcalera. Cocimiento en horno cónico de piedra volcánica, fermentados en tinas de pino con agua rica en minerales y doble destilado en alambiques de cobre.

F) BOSSCAL JOVEN DAMIANA Agave: Cenizo (Duranguensis) Región: Nombre de Dios, Durango.

Vol. Alc: 42% Elaborado con 100% agave cenizo y damiana, flor afrodisiaca de propiedades energéticas para el cuerpo. Mezcal orgánico que utiliza métodos de destilación tradicionales. Tiempo de maduración del agave: diez años. Cocimiento en horno de piedra volcánica. Doble destilación en alambique de madera con cazo tradicional.

Medalla de Oro en el concurso Los Angeles International Spirits 2018.

De Mezcal

MURCIÉLAGO MAGUEYERO Los murciélagos magueyeros habitan un área que va desde el sur de México, hasta el sur de Arizona y Nuevo México, en EE.UU. conservación del murciélago es muy importante porque sin su ayuda, no se podría producir mezcal, pulque o tequila. Éstos mamíferos son responsables de la polinización del cactus y las plantas de agave en toda la región, además, dispersan las semillas de esa fruta.

Desde 1988 el murciélago magueyero menor fue considerado una especie en peligro de extinción. Entre las amenazas para su supervivencia estaba la invasión de sus cuevas utilizadas para traficar, de donde los ahuyentaron o mataron; la expansión de las zonas residenciales sobre las tierras donde crecía el agave, y el factor más trascendental fueron las prácticas de cultivo.

Rodrigo Medellín, el "Hombre Murciélago de México", a través de diferentes campañas logró convencer a los productores de reservar una parte de sus tierras para dejar que algunas plantas de agave florezcan y produzcan semillas para que se alimenten los murciélagos.

En 2015, México eliminó al murciélago magueyero menor de su lista de especies en peligro de extinción.

En México habitan 138 especies de murciélagos. El Leptonycteris nivalis y Leptonycteris yerbabuenae son los principales polinizadores del agave, y son fundamentales para salvar estas plantas del peligro de extinción.

De Mezcal

Cabeza y lengua alargadas para alcanzar el nĂŠctar

Transportan el polen en su pelo

Los agaves sĂłlo florecen una vez en su vida

Gastronomía

LA RESISTENCIA DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA #QuédateEnCasa

H

ace meses que esperamos que el color del semáforo cambie. Pasamos más tiempo del que imaginamos y hubiéramos deseado, detenidos frente al rojo, paralizados por la incertidumbre, mirando cómo lentamente todo lo construido podría irse a pique.

Entre las industrias más afectadas durante esta situación mundial, está la industria de la hospitalidad. Pero los chefs, meseros, restauranteros, pequeños negocios y productores, al darse cuenta de que el semáforo seguiría deteniendo todas las actividades, decidieron reinventarse para sobrevivir. La industria se vio obligada a transformarse y replantear la forma de acercarse al público. #SalvemosRestaurantes #AquíNadieTruena Al cierre de los restaurantes, la primera de las reacciones fue mantener las cocinas abiertas el mayor tiempo posible. Con el cambio en los hábitos de consumo como consecuencia de la cuarentena, ocurrió un boom en el servicio a domicilio y las plataformas digitales para ordenar alimentos. El mercado de comida a domicilio no decayó durante la pandemia, pero las ventas de los restaurantes sí. Para muchos de ellos, el delivery no era parte de su filosofía y tuvieron que cambiar de estrategia para sobrevivir.

Desde pequeños establecimientos hasta grandes restaurantes encontraron en el servicio a domicilio una forma de mantener sus

cocinas trabajando, provocando que el mercado se volviera mucho más competitivo.

Por ello, no tardaron en llegar las reformas fiscales que implementaron impuestos a las aplicaciones de entrega a domicilio.

El portal gastronómico Culinaria Mexicana lanzó la campaña “Salvemos a los restaurantes”, que mediante la asociación de restaurantes, bares y cafés, implementó los bonos gastronómicos. Mediante el pago anticipado de $500 o $1000 pesos, su venta busca ofrecer una venta gastronómica a sus clientes una vez que termine la pandemia y así mantener a flote a cientos de negocios. #NoCuelguesElMandil Para mantener la atención y presencia en el medio, muchos chefs emprendieron proyectos como clases de cocina en línea, donde compartieron técnicas y recetas accesibles a todos los que se quedaron en casa con la familia o amigos.

Benito Molina es uno de los chefs que han marcado un cambio en la gastronomía mexicana. Junto con su esposa la chef francesa Solange Muris, fundaron el restaurante Manzanilla en Baja California, un restaurante fusión de la gastronomía mexicana y mediterránea, y uno de los tres mejores restaurantes en México en los últimos años.

Durante la cuarentena compartieron recetas sencillas para cocinar en casa por medio de Instagram. Entre los reconocidos chefs que

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Gastronomía

LA CULTURA GASTRONÓMICA ES LA BASE DE NUESTRA IDENTIDAD. NUESTRO PAÍS DEPENDE DEL TURISMO, POR ELLO LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA Y DE LA HOSPITALIDAD HAN ENCONTRADO NUEVAS FORMAS PARA RECORDARLE AL PÚBLICO QUE NUESTRO PAÍS SIGUE PRESENTE Y ADELANTE.

se sumaron a la iniciativa está también Javier Plascencia, uno de los precursores de la “nueva cocina bajacaliforniana” y uno de los chefs mexicanos más reconocidos internacionalmente. A través de su cuenta de Instagram hizo transmisiones en vivo donde compartió algunas recetas y tips de cocina.

Para él, lo mejor de la cuarentena ha sido cocinar con su familia.

Por su parte, el chef francés Patrick Cros impulsó una campaña en redes sociales que tuvo una gran respuesta. Bajo el lema #NoCuelguesElMandil, su finalidad fue crear conciencia del impacto de la cuarentena y la importancia de resistir este tiempo, aprovechándolo en desarrollar proyectos creativos, reinventar y crear nuevas estrategias para llevarlas a cabo una vez que las restricciones sanitarias lo permitan. #MeteCanasta #CanastasSolidarias A la par de las clases de cocina en línea, surgieron los proyectos en forma de canastas y cajas con productos. Debido a que los mercados y almacenes son sitios concurridos con riesgo de contagio, el acceso se restringió provocando poca afluencia de clientes y complicando el abastecimiento de alimentos. Así nacieron diferentes proyectos en apoyo a las cosechas mexicanas para movilizar mercancía de los productores del campo, como Huacales en la Ciudad de México.

La iniciativa, impulsada por un restaurante en apoyo a los proveedores de la Central de Abastos, agrupa productos de las cosechas más frescas, sin intermediarios. Este proyecto tuvo réplicas en Oaxaca y otros estados del país: canastas y huacales con contenidos

tan variados como frutas, verduras, productos gourmet, orgánicos, del campo, de productores locales o artesanales; su compra fue un gran apoyo para el cosumo local. #TogetherInTravel Por medio del hashtag #TogetherInTravel, el Consejo Mundial de Viajes y Turismo, invitó a la comunidad turística mundial a mostrar su solidaridad con la industria, al compartir por medio de redes sociales sus experiencias de viaje y memorias. De la misma manera, la industria gastronómica tuvo que pensar cómo seguir ofreciendo experiencias a sus clientes. Para México, el turismo gastronómico es una de las fuentes de ingresos más fuertes, gracias a su diversidad que parece no acabarse nunca: la cultura gastronómica es la base de nuestra identidad. Nuestro país depende del turismo, por ello la industria gastronómica y de la hospitalidad han encontrado nuevas formas para recordarle al público que nuestro país sigue presente y adelante. Proyectos como Mexican Food Tours, replantearon su estructura al cancelarse las clases presenciales y los tours. Así surgió Mexican Food Experiences, llevando a las plataformas virtuales la experiencia de cocinar la comida que nos representa como mexicanos.

La industria gastronómica mexicana continúa reinventéndose sin perder relevancia, al asegurar un lugar en la mente de los viajeros. Una vez que terminen las restricciones sanitarias, seguramente nuestro país seguirá siendo uno de los destinos gastronómicos favoritos, no solo de extranjeros, sino también de nacionales. 

Selección Gastronómica

LOS 5 RESTAURANTES MÁS RECOMENDADOS DE QUERÉTARO

Al igual que Oaxaca y Yucatán, durante los últimos años Querétaro se ha posicionado entre los estados de mayor innnovación gastronómica en México. Según datos de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Mondragón México (UMx) cada año se abren en Querétaro alrededor de 70 restaurantes. Según la CANIRAC, este estado vive una época de crecimiento para la industria de la hospitalidad, gracias al gran desarrollo económico que cada vez atrae más inversiones e impulsa la creación de proyectos nuevos.

Por su ubicación geográfica Querétaro cuenta con la biodiversidad que se necesita para que

su gastronomía local destaque. Asimismo, ha recibido la influencia de la gastronomía nacional de estados vecinos como Hidalgo, e internacional como la italiana y de medio oriente, gracias a una fuerte migración. Todas estas cocinas han aportado riqueza a la ya vasta cocina tradicional queretana. Los ingredientes de la cocina local que conforman una gran historia culinaria, son así explotados por las tendencias gastronómicas actuales para crear una cocina de vanguardia.

Revista Cava ha seleccionado los mejores restaurantes tomando en cuenta los criterios de calidad en sus platillos, carta de vinos mexicanos, servicio y confort.

JOSECHO Este restaurante tiene más de treinta y cinco años de tradición culinaria, catalogado como uno de los 100 mejores restaurantes en México, ha sido galardonado internacionalmente por su cocina y su amplia variedad de vinos.

Menú: Cocina internacional Cava: La cava tiene capacidad para 30 personas y cuenta con más de 200 etiquetas de vinos, entre ellos una selección de vinos premiados de más de 100 regiones vitivinícolas del mundo.

Ambientación: Arquitectura contemporánea y minimalista Ubicación: Dalia 1, Orquídeas, 76180 Santiago de Querétaro, Qro. Horario: Lunes a miércoles de 13:00 hrs a 23:00 hrs, jueves a sábado de 13:00 hrs a 00:00 hrs, domingo de 13:00 hrs a 18:00 hrs Teléfono: 442 216 1556 Sitio Web: www.josecho.com.mx

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Selección Gastronómica

IL DUOMO Abre sus puertas en 1994, Il Duomo es el primero y hasta ahora el único restaurante certificado en todo el bajío por la Cámara Nacional Italiana, de los 48 restaurantes certificados en México. Destacan su atención personalizada y el gran espectáculo para los comensales, donde platillos y coctelería se elaboran directamente en la mesa.

Menú: Alta cocina italiana. Panadería y repostería artesanal elaborada en casa. Antipastos, carnes, aves y mariscos de la mayor calidad. Además de su tradicional pizza y pasta fresca, ofrece platillos con cordero, trufa negra, risottos y mariscos con el gran toque italiano.

Cava: Una de las mejores cavas de la región Ambientación: Ambientado como una casona clásica italiana con una decoración que evoca a la región Toscana.

Ubicación: Bernardo Quintana Arrioja 32, Calesa, Querétaro, Qro. 76020.

Horario: Lunes a jueves 01:30 pm a 12:00 am, viernes a sábado 01:30 pm a 01:00 am, domingo 01:30 pm a 06:00 pm Teléfono: 01 (442) 223 6909 Sitio Web: www.grupopasta.com

DI VINO En una de las casonas más antiguas del andador 5 de mayo, tiene el estilo virreinal español que caracteriza a varios monumentos de la ciudad. Cuenta con una completísima carta de vinos, bar y lounge donde se sirve alta cocina italiana.

Menú: Cocina mediterránea creativa con un toque italiano.

Ingredientes de primera calidad y de temporada constituyen la base de sus platillos. Todo es realizado en casa y al momento.

Cava: Una colección de más de 800 etiquetas cuidadosamente seleccionadas e importadas directamente de Italia y más de 5 mil botellas expuestas. Aquí se encuentra la casa de degustación Vinopolis, importador y seleccionador del más fino vino italiano.

Ambiente: Ofrece ocho ambientes totalmente diferentes bajo un mismo lugar, desafiando a restaurantes clásicos.

Ubicación: Andador 5 de mayo #12 colonia centro, Querétaro, Qro. México Horario: De lunes a miércoles de 12:00 a 23:00. Jueves, viernes y sábado de 12:00 a 00:00. Domingo de 12:00 a 22:00.

Teléfono: 442 . 214 . 1273 Sitio Web: www.divino.com

46

Selección Gastronómica

EMILIA Se distingue por sus especialidades culinarias cuya cocción se lleva a cabo en hornos importados de Italia.

Menú: Cocina internacional con la esencia del viejo mundo. Especialidades italianas, pan casero y pasta artesanal. Sus cortes son cocinados al horno de leña, colgados de manera vertical, permitiendo a la carne conservar su jugo.

Cava: Cuentan con una amplia selección de vinos nacionales e importados, más de 200 etiquetas.

Ambiente: Ofrece espacios autónomos para todos los gustos. El área de restaurante está diseñada para ofrecer un clima tranquilo y refinado. Cuenta con una terraza al aire libre.

Ubicación: Privada de los Industriales 105, Jurica, 76120 Santiago de Querétaro, Qro. Horario: Lunes a sábado de 8:00 – 23:00, domingo de 8:00 – 18:00 Teléfono: 2 18 84 56 y 2 18 84 55 Sitio Web: www.emilia.com.mx

MOCHOMOS Restaurante contemporáneo que ha modernizado el arte culinario de la gastronomía sonorense fusionando su riqueza gastronómica. Este restaurante ofrece platillos emblemáticos de la cocina casera de Sonora y también innova con recetas que sorprenden a todo paladar.

Menú: Cocina fusión de Sonora y churrasquería. Ofrece una amplia selección de entradas originales, los mejores cortes y platillos típicos sonorenses.

Cava: Cuenta con una amplia variedad de vinos para maridaje de todos sus platillos.

Ambientación: Lugar con estilo urbano. Cuenta con un espacio reservado con capacidad para 18 personas, perfecto para ocasiones especiales, reuniones y presentaciones de trabajo. El mezzanine tiene capacidad para 30 personas y atención personalizada.

Ubicación: Blvd. Bernardo Quintana no. 5260-1D | Col. Colinas del Parque, 76146, Querétaro Horario: Lunes a sábado de 13:00 – 00:00 y domingos de 13:00 – 19:00 hrs Teléfono: Reserva (442) 295 0755 y (442) 245 1863 Sitio Web: www.mochomos.mx

47

Gastronomía

EL ORIGEN DEL PICNIC "LOS PICNICS SON MUY APRECIADOS POR AQUELLOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA PRIMERA ETAPA DE LA TIERNA PASIÓN." –ARTHUR CONAN DOYLE–

C

enar al aire libre con amigos y familia es uno de los

aire libre se vuelven cada vez más comunes. Mien-

mayores placeres del verano, aunque no siempre fue

tras que los trabajadores partían el pan en la mono-

tan común. Es difícil imaginar al hombre prehistórico

tonía de las ciudades, los burgueses se iban a comer

disfrutando del almuerzo junto a un lago tanto como

sobre la hierba. Sin embargo, la aristocracia de la

nosotros. Entonces, ¿cómo y cuándo se hizo popular

época veía con desdeño esta práctica, propensa a la

la práctica del picnic?

desidia y la falta de etiqueta: una comida donde se

Su origen proviene de la palabra francesa pi-

compartían los gastos era una puerta abierta a toda

designaba a

clase de comentarios despectivos. La aristocracia

aquellos que aportaban su propio vino cuando ce-

privilegía así los almuerzos, las fiestas en el jardín y

naban fuera de casa. El término es la suma del ver-

sus grandes casas de campo, dejando el picnic a las

bo piquer (picar) y nique (palabra del siglo

clases que consideraba inferiores.

que-nique, que durante el siglo

xvi

xviii

que

significa cosa de poco valor), de forma que faire un

Posteriormente, con la democratización de la bi-

repas pique-nique, es organizar una comida –al inte-

cicleta y luego del automóvil, la multiplicación de

rior o al exterior– en la que cada quien aporta algo.

las guías de viaje y su gran oferta de sitios naturales

Hay otras teorías que atribuyen el origen de esta pa-

y monumentos históricos; el picnic se convierte en

labra al inglés. Picnic sería así la conjunción de pick

una experiencia intrínseca de la excursión y el via-

(atrapar, agarrar) y nick (punto, instante).

je, donde uno se detiene para disfrutar del cambio

El picnic es una tradición que se remonta a la

de escenario. Con el creciente éxito de esta nueva

Antigüedad, algo que sabemos gracias a Virgilio y

actividad al aire libre, comienza también la comer-

sus Bucólicas. Durante la Edad Media comenzaron

cialización de los utensilios necesarios: las cestas de

a organizarse por primera vez elegantes comidas al

picnic y las maletas con platos y cubiertos. Durante

aire libre, cuando la caza se convirtió en la actividad

mucho tiempo exclusivos de las clases acomodadas,

favorita de la clase acomodada. Estas fiestas de caza

estos utensilios estaban ahora al alcance de los bol-

medievales fueron representadas en obras de arte

sos más modestos. El termo, por ejemplo, lanzó su

de la época, como las baladas de Robin Hood y el

botella aislante en 1904, transformando el consumo

famoso tapiz de Bayeux.

de bebidas "como en casa" en una comodidad para

Si bien comer al aire libre era común hasta la épo-

llevar.

ca pre-industrial, para algunos era una necesidad

Una práctica que hasta la época victoriana signi-

ligada a las condiciones de trabajo, mientras que

ficaba ostentación y refinamiento, debido a que la

para otros era un privilegio ligado a su estatus social.

clase trabajadora a duras penas podía costearse una

Durante el siglo

con el florecimiento de las vías

comida decente en casa –¡ni pensar en un festín para

férreas y la diminución de la distancia entre el campo

empacar a orillas del lago!–, el picnic poco a poco

y la ciudad, "el día de campo" entra en boga, en un

cruzó todos los estratos sociales. Y no es para poco.

contexto de regreso a la naturaleza promovido por

Gracias a su dimensión colectiva, disfrute de la natu-

escritores como Zola o Maupassant, y retratado por

raleza y valores como compartir con el otro; el picnic

los impresionistas como Manet y Monet. El campo

se reafirma como una de las mejores formas para

se vuelve un destino popular entre los citadinos, ávi-

disfrutar de una buena comida y una buena com-

dos de recargar energías, y las comidas de ocio al

pañía. 

xix,

49

Puros

LOS RETOS DE LA PRODUCCIÓN DE TABACO EN NAYARIT

L

a producción de tabaco en México se concentra en los estados de Veracruz, Chiapas y Nayarit. Este último ofrece las condiciones adecuadas para una gran variedad de cultivos, como el sorgo, el maíz, el frijol, la caña y, por supuesto, un tabaco de gran calidad.

Actualmente, la cantidad de tierras dedicadas a la plantación de tabaco en Nayarit se eleva a ocho mil hectáreas; sin embargo, algunos estiman que el número de tierras tabacaleras en el estado puede elevarse hasta cuarenta mil hectáreas. Esta riqueza le ha permitido a Nayarit ser conocido también como “la costa de oro”, al aportar 84% de la producción nacional de tabaco, mientras que Chiapas representa el 9% y Veracruz el 7%.

Dicha cantidad reposa sobre 3 426 productores y representa una derrama económica de 950 millones de pesos, que contribuye a la generación de empleo para 15 mil jornaleros agrícolas.

Si bien estas cifras no son nada desdeñables, es importante señalar que han disminuido considerablemente desde la partida de varias industrias tabacaleras, como Tabacos Desvenados, subsistiendo solamente Tabacos del Pacífico y British American Tobacco. Asi-

mismo, los reglamentos fiscales (elevación del Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios) y convenios internacionales para disminuir el consumo del tabaco (Convenio Marco de la Organización Mundial de la Salud para Control del Tabaco en el año 2003), han venido a afectar la actividad en la región durante los último años.

Estos cambios no son forzosamente negativos, pero invitan a productores y trabajadores del campo a pensar en nuevas formas de conservar el cultivo de la planta. Diversas entidades, como la Asociación Rural de Interés Colectivo de Productores de Tabaco en Nayarit, buscan reconvertir sus cultivos para que estos les ofrezcan mejores rendimientos, que son la fuente de empleo de numerosas familias del estado. De esta manera se busca producir lo necesario para satisfacer la demanda del mercado nacional e internacional, sin por ello aumentar la superficie agrícola, que se ha visto disminuida. De igual forma, se busca evitar la entrada de cigarrillos ilegales al país y erradicar el trabajo infantil de los campos de tabaco, al mejorar las condiciones laborales y contractuales de quienes se dedican a esta actividad. 

51

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.

Isomerización

Assemblage

Proceso por el cual las resinas del lúpulo son transfor-

Mezcla más refinada de los vinos (no de las uvas) que

madas por temperatura durante el proceso de cocción

componen cosecha final, y que se realiza en la fase

del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los responsables

posterior de la elaboración del vino. Los vinos se ela-

finales del amargor de la cerveza.

boran por separado, según sus variedades y según las diferentes parcelas de donde provienen. Finalmente se

Gourmand

ensamblan o mezclan para obtener el vino final. Su ob-

Proceso por el cual las resinas del lúpulo son transfor-

jetivo es conseguir un vino de mayor calidad al que se

madas por temperatura durante el proceso de cocción

daría sin esta mezcla. Este término a veces se confunde

del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los responsables

con el coupage.

finales del amargor de la cerveza.

Coupage Vino pasificado

Es la práctica de mezclar vinos de la misma y diferente

Es un vino con olor cálido que revela una elaboración a

cosecha. Su objetivo es el de unificar, complementar

partir de uvas con exceso de sol y poco riego.

y potenciar sus cualidades. Es habitual que un vino coupage sea sometido, posteriormente, a un assem-

Tlachiquero

blage tras su paso por la barrica de roble y antes del

Se le denomina tradicionalmente a la persona que po-

embotellado.

see el conocimiento necesario para extraer la savia elaborada o aguamiel, de donde se obtendrá el pulque.

Trasiego Consiste en separar del vino las materias sólidas que se

52

Añada

asentaron en el fondo de los recipientes durante la fer-

Se refiere al año en el que las uvas son recolectadas.

mentación y durante las diferentes etapas de la crianza.

Este dato permite obtener información acerca de las

Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho

condiciones climatológicas en las que maduraron las

tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez.

uvas recolectadas para hacer un vino en particular. No

Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito

existe una norma exacta para colocar esta información

a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar me-

en la botella.

diante la ayuda de una bomba o por su propio peso.

Directorio

VINO VINÍCOLA RETORNO Santos Degollado 161, 22766 Villa de Juárez, B.C. Tel: 646 101 0780 Email: info@vinicolaretorno.com Web: www.vinicolaretorno.com Facebook: vinicolaretorno Instagram: vinicolaretorno

BODEGAS F. RUBIO Callejón de la Liebre Parcela 70, 22755 El Porvenir, B.C. Tel: 646 156 8046 Email: info@bodegasfrubio.com Web: https://www.bodegasfrubio.com/ Facebook: BodegasFRubio Instagram: bodegasfrubio

ADOBE GUADALUPE Parcela A-1 s/n, Rusa de Guadalupe, 22750 Valle de Guadalupe B.C. Tel: 646 155 2094 Email: adobe@adobeguadalupe.com Web: www.adobeguadalupe.com Facebook: adobeguadalupe Instagram: adobeguadalupewinery

BRUMA Carretera Avinicola La Cetto fraccionamiento A-B P74, Valle de Guadalupe, B.C. Tel:646 116 8031 Email: vinicolareservaciones@bruma.mx Web: www.bruma.mx Facebook: brumavinicola Instagram: brumavinicola

BODEGA CAVA QUINTANILLA Rancho El Sureño, Moctezuma, S.L.P. Tel: (444) 567 51 11 Email: info@cavaquintanilla.com Web: www.cavaquintanilla.com Facebook: jcarlos.cavaquintanilla.1 Instagram: cavaquintanilla FINCA LA CARRODILLA Parcela 99 Z1 P14, Ejido El Porvenir - San José de la Zorra, Valle de Guadalupe, B.C. Tel: 646 156 8060 Email: degustacionescarrodilla@gmail.com Web: http://fincalacarrodilla.mx/ Facebook: fincalacarrodilla CASA EMILIANA Blvd. Emiliano Zapata 348, El Porvenir, B.C. Tel: 646 155 2240 Email: contacto@casaemiliana.com.mx Web: https://casaemiliana.com.mx/ Facebook: casaemiliana BODEGAS ORIGEN Pabellón de Arteaga, AGS Tel: 449 583 9635 Email: info@bodegasorigen.com Web: www.bodegasorigen.com Facebook: BodegasOrigen SANTA ELENA Carretera Emiliano Zapata a Valladolid Km 4. Ampliación Ejido el Garabato, Pabellón de Arteaga, AGS Tel: 449 198 9131 Email: info@vinicolasantaelena.com Web: www.vinicolasantaelena.com

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VIÑEDOS PÁJARO AZUL Vinos Guanamé Valle del Jaral de Berrios, San Felipe, GTO Tel: 444 600 1147 Web: www.vinosguaname.com Facebook: vinosguaname Istagram: vinos_guaname

HACIENDA LA LOMITA Fracc. 3 Lote 13, Camino vecinal Parcela 71, San Marcos, Valle de Guadalupe, B.C. Tel: 646 156 8466 Email: degustacioneslalomita@gmail.com Web: www.lomita.mx facebook: lomitamx PUERTA DE LOBO Carretera La Griega. El Lobo, kilómetro 4.5, El Marqués, QRO Tel: 442 245 0941 Email: info@puertadellobo.mx Web: www.puertadellobo.mx Facebook: Puerta del Lobo Instagram: puertadellobo

CASA DE PIEDRA Carretera Tecate - Ensenada Km. 93.5 San Antonio de las Minas, Ensenada Baja California Tel: 646 156 5267 / 68 Web: www.vinoscasadepiedra.com Facebook: Casa de Piedra Instagram: vyvamx CHATEAU CAMOU Valle de Guadalupe, El Porvenir , Ensenada Baja California Tel: 646 177 3303 Web: www.ccamou.com Facebook: Chateau Camou Instagram: chateaucamou

DOS ETNIAS Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí, S.L.P Tel. 444 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS

Instagram: dosetnias DURAND VITICULTURA Calzada de las Águilas #1746 Maestros, Ensenada, Baja California Tel: 646 176 5852 Email: contacto@durandviticultura.com Web: www.durandviticultura.com Facebook: Durand Viticultura

PRIMATE Tijuana, Baja California Tel: 664 634 2930 Email: primatewine@gmail.com Facebook: Primate SAN JUANITO San Juanito, Antiguo camino a San Juan #357, San José de la Laja, Tequisquiapan, Querétaro Tel: 55 5004 7300 Email: ventas@sanjuanito.com.mx Web: www.sanjuanito.com.mx Facebook: San Juanito Instagram: vinosanjuanito

MEZCAL LA MEDIDA, Espíritus Místicos S de RL de CV Av. Independencia #1205, Col. Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 555 413 8496 Email: jgomez@mezcaleslamedida.com.mx Web: www.mezcaleslamedida.com.mx Facebook: Mezcales La Medida Instagram: mezcaleslamedida

RESTAURANTE CATEDRAL Manuel García Vigil #105, Centro Histórico" Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 951 516 3285 951 516 3988" Email: restaurante@restaurantecatedral.com.mx

Web: www.restaurantecatedral.com.mx Facebook: Restaurante Catedral Instagram: rest.catedral

CLUB DE BANQUEROS 16 de septiembre #27, Centro Histórico, Delegación Cuauthémoc, CDMX, Tel: 55 5722 4200 Web: www.clubdebanqueros.com.mx Facebook: Club de Banqueros de México

FIEBRE DE MALTA Río Lerma #156, Delegación Cuauhtémoc, Av. Presidente Masaryk #48, Polanco V sección, CDMX, Tel: 55 5207 0491 55 5531 6826 Web: www.fiebredemalta.com Facebook: Fiebre de Malta Instagram: fiebre_de_malta

DISTRIBUIDOR IN SITU Mezcalería Dirección: Morelos #511, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 951 514 1811 Mail: Mezcaleria@hotmail.com Web: www.insitumezcaleria.com Facebook: In Situ Mezcalería Twitter: Insitumezcal Instagram: insitumezcaleria CAVA TIENDA Dirección: Montes Blancos #255-B, Lomas de San Luis, 2da sección, San Luis Potosí Tel: 444 180 1725 Facebook: CAVA Tienda Instagram: cava.tienda LA CONTRA Calle José Guadalupe Zuno Hernández 2129, Col Americana, Guadalajara, Jal. Tel: 33 3615 3754 Web: www.lacontravinos.com Facebook: La Contra Guadalajara