CAVA Ed. 21 by Revista CAVA

Año 6 • No.

Velasco - Corresponsales

EDITORIAL: Martha

GASTRONOMÍA

Revista CAVA, año 6, número 2, agosto-noviembre de 2022, es una pu blicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de agosto de 2022 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización. cavarevista@gmail.comInstagram:Facebook:www.revistacava.com/cavarevistarevistacava

VINO

GuíaEditorialpara principiantes

Caducidad en la cerveza Cerveza artesanal Kombucha: Sabor y nutrición Cervezería

CAVA

Cepa de vino

CERVEZA

Vino peleón: Apuntes para una definición Código CAVA Recomendaciones vinos blancos de Guanajuato Vino Mx

21 • agosto-octubre de 2022 San Luis Potosí, S. L. P.

MEZCAL

CONSEJO Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López. Carrillo. DEL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

COLABORADORES: Lucia

Vino de aguja: Un espumoso Ligero Vino Mx

Mezcalería Lechuguilla: Un fermento mexicano Mezcalería Producción de mezcal en Durango Selección Mezcalera Recomendación mezcales jóvenes de Zacatecas De mezcal Maridaje del mezcal

El corcho en la botella De vino ¿Cómo leer una etiqueta de vino? Gente de vino Festival Destilando México 2022 Calendario

Entrevista a Tru Miller Directorio 6864605856555248464238342220181612118432

EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Valeria Zavala - Coeditora Áureo- Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo

CONTACTO: cavarevista@gmail.com QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD

REVISTA

Top 99 cervezas mexicanas 2022 por CAVA Cervezería

Palacio y

Aportes de la cerveza a la salud De Cerveza Giste en la cerveza

Gastronomía de Puebla Selección Gastronómica Los 7 restaurantes más recomendados de CDMX Perfiles

EQUIPO Mónica Esmeralda Astrid Flores - Publicidad

Salim Gutiérrez

Es un orgullo para revista cava seguir creciendo con cada edición y promover lo hecho en México. Es por ello que nos complace anunciar que nues tro concurso de las 33cervezas mexicanas mejor puntuadas evoluciona y se transforma en el TOP 99 Cervezas Mexicanas, creando un espacio más extenso a nuestros productores cerveceros en la guía. Esto gracias a la exitosa participación de di ferentes etiquetas provenientes de los principales estados productores de cerveza del país.

EDITORIAL

Estas son solo algunas de las tantas cosas que se encuentran en esta edición número 21 de re vista cava. ¿Ya sabes que cerveza probar? ¡Salud!

Esperamos que esta guía pueda orientar a nuestros lectores, y que el resto de las secciones nos sigan manteniendo dentro de su preferencia. Estamos muy felices y agradecidos con todos los que hicieron posible este evento y esta evolución, que demuestra el esfuerzo y calidad de las cerve zas mexicanas.

En esta edición nos complace presentar una en trevista a True Miller, propietaria de Adobe Gua dalupe. En nuestra sección de vino encontraras artículos interesantes que facilitarán tu recorrido por el mundo vinícola, por ejemplo, sobre cómo leer una etiqueta de vino o conocer más acerca de los llamados vinos de aguja. En la sección de cerveza podrás informarte sobre los aportes más significativos que esta trae a la salud y en la sec ción de mezcalería te presentamos la producción de mezcal en Durango. Daremos un recorrido por los restaurantes mejor catalogados de cdmx y co noceremos algunos de los platillos más emblemá ticos del estado de Puebla.

Rellenar de materia natural un vacío Hibrido Resultado de una fusión de dos orga nismo de distinta especie

Ignífugo Protege y repele del fuego o sustancias inflamables

ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE AYUDARÁ A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y PODRÁS CONSULTAR PALABRAS QUE NO ENTIENDAS

GUÍA PARA PRINCIPIANTES

¿Qué es una piedra basáltica? Piedra volcánica natural.

¿Qué es el tlachiqueo?

Inocuo

Irrisorio

Colmatado

Conjunto de sustancias químicas que se encuentran en las plantas que contienen más de un grupo fenol por molécula.

Colonia de levaduras y bacterias que se utilizan para lleva a cabo el proceso de fermentación de la kombucha.

¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE?

Terroir Extensión geográfica bien delimitada y homogénea que presenta alguna par ticularidad llamativa en su producción agrícola.

Idílico Lugar o contexto agradable.

Objeto o persona incapaz de hacer algún daño.

La acción que realiza el tlachiquero al momento de usar un acocote para extraer jugo del maguey.

Polifenoles

Jima Acción de quitar la pencas de maguey de la piña al momento de que este alcanza su maduración.

Scoby

Que no causa problema alguno por insignificante o pequeño.

líquido y no solo en la superficie de este. Se caracterizan por ser vinos refrescantes con un buen grado de acidez, fáciles de beber gra cias a su baja graduación alcohólica y suaves burbujas de gas.

7 CepaVinode

LA CHAMPAÑA ES EL MIEMBRO MÁS CONOCIDO DE LA FAMILIA DE LOS ESPUMOSOS Y LA ESTRELLA DE EVENTOS

Gasificación

El dióxido de carbono presente en los vinos de aguja puede ser de dos tipos: endógeno o exógeno. Es decir, que puede obtenerse de manera natural durante la fermentación o por adición. Los vinos producidos mediante este último proceso deben ser comercializa dos bajo el nombre de “vinos de aguja gasi ficados”, ya que el anhídrido carbónico no es producto de la fermentación de los azúcares del mosto. Este etiquetado ayuda además al consumidor a evitar confusiones en torno a las características del vino y los costes de producción; normalmente menores para los vinosLosgasificados.vinosdeaguja naturales pueden obte ner sus burbujas de una fermentación única del mosto en tanques presurizados (método

ESPECIALES. PERO EXISTEN OTROS VINOS ESPUMOSOS, PERFECTOS PARA ACOMPAÑAR NUESTRAS REUNIONES DE

VERANO: LOS VINOS DE AGUJA.

VINO DE AGUJA: UN ESPUMOSOLIGERO

os vinos espumosos se contraponen a otros vinos, que se conocen como "vinos tranqui los". Cada vino espumoso tiene sus propias características, aunque algunas de ellas sean similares. El método de vinificación, las varie dades de uva autorizadas, las regiones espe cíficas de producción... todos estos puntos los diferencian entre sí. Sin embargo, lo que los une es el hecho de que todos contienen dióxido de carbono. Es gracias a este gas que hay burbujas y espuma. Entre los tipos de vino espumoso encontramos por supues to el champán, pero también el cava, prose cco, crémant, etc. En países hispanohablantes, se les llama vi nos de aguja a aquellos vinos espumosos que contienen finas burbujas de gas que producen en boca una sensación de “pique tes” en la lengua. También se les puede en contrar bajo el nombre de frizzantes en ita liano, Perlwein en alemán o de vins pétillants en francés. Estos vinos se identifican fácil mente cuando se agita un poco la botella y se observan ligeramente las burbujas en el

El producto final embotellado posee una sobrepresión de entre 1 y 2,5 bares de dió xido de carbono a 20° Celsius. Esto le per mite conservar la sensación de cosquilleo en boca sin ser agresivo.

Características

Ideales para consumir en verano, los vinos de aguja normalmente se sirven a una tem peratura más baja que los blancos y rosados tranquilos, esto es, entre 6º y 8º C para ase gurar una mejor apreciación de sus caracte rísticas. A diferencia de otros vinos espumo sos que se sirven en copas flauta, estos vinos se degustan mejor en copas tradicionales de vino.Son unos de los vinos más versátiles, ya que por su baja graduación alcohólica y sus burbujas finas, pueden ser consumidos solos o acompañados. Maridan bien en entradas o aperitivos de quesos azules, con arroces, pescados y aves al horno, y postres como frutas o pastel de nuez. Solos se beben fácil mente, pero también pueden ser una buena elección para preparar cocteles con duraz nos o frambuesas.▼

La graduación alcohólica en estos vinos es también una característica importante, ya que esta se encuentra entre el 5% y 10% vol.

Al ser vinos jóvenes y ligeramente espumo sos, se aconseja consumir los vinos de aguja durante el mismo año de su producción. Al descorcharlos se puede observar que estos vinos no producen espuma como el cham pán, sino que sus burbujas son finas y as cienden lentamente hasta la superficie de la botella o la copa. El tamaño de estas burbu jas también es importante, ya que influyen la cata a nivel olfativo.

SON TÍPICOS DE ESTE ESTILO LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS. LAS VARIEDADES DE UVA PARA ELABORAR VINOS BLANCOS DE AGUJA SON EL MACABEO, LA PARELLADA, EL CHARDONNAY Y EL MOSCATEL, MUCHO MÁS DULCE.

8 tradicional o ancestral). El gas producido en esta etapa se conserva hasta el embotellado del vino. También existen vinos de aguja na turales que pasan por una segunda fermen tación después del clarificado. El dióxido de carbono se produce gracias a la acción de las levaduras sobre los azúcares naturalmen te presentes en el líquido, o bien, pueden agregarse azúcares y levaduras tomando en cuenta el vino base.

Son típicos de este estilo los vinos blan cos y rosados. Las variedades de uva para elaborar vinos blancos de aguja son el Maca beo, la Parellada, el Chardonnay y el Mosca tel, mucho más dulce. Para las variedades de rosado es común encontrar el Tempranillo, la Garnacha, el Merlot o el Syrah.

Degustación

a las burbujas de dióxido de car bono, el frescor y acidez de los vinos de aguja se intensifican; resaltando además sus aromas y sabores afrutados y dulces.

Los vinos de aguja son vinos jóvenes; es de cir, vinos del año que se caracterizan por no tener crianza en barrica o botella. Esto los vuelve agradables en cata, al poseer un bajo índice tánico y aromas primarios acentua dos.Gracias

Regularmente los vinos peleones son baratos, aunque no todos los vinos de precio bajo son de baja calidad, o clasificados como un vino pe león.Los vinos se conforman principalmente de agua, aproximadamente un 84 y 88%, y del al cohol que surge de la fermentación, que fluctúa entre el 7 y el 18%. También existen sustancias que aportan aroma al vino, taninos que propor cionan textura y color, ácidos y azúcares que in fluyen en su sabor. La conjunción de cada uno de estos elementos es lo que le da la persona lidad a cada vino. Una correcta proporción de cada elemento da lugar a un vino equilibrado. Todos estos elementos surgen de un ingre diente clave: la uva. En esta delicada ecuación también influyen la variedad, o en su caso, las variedades de uva, lo mismo que el suelo y el clima donde se cultiva, conocidos como terroir. Se suman el tiempo adecuado de la vendimia y el tratamiento que tiene la fruta posteriormen te.Entonces, las causas por las que un vino pue de resultar en uno peleón son muchas, pero principalmente son dos: una materia prima en ferma y una mala elaboración. En la primera, la uva pudo ser mal cultivada, incluso echada a

NOTAR SUS DEFECTOS. HABLEMOS DE UNA DE ESTAS CATEGORÍAS.

O VIRTUDES, EXISTEN DEFINICIONES QUE BUSCAN HACER

VINO PELEÓN: APUNTES PARA UNA DEFINICIÓN

11 VinoMx

Un vino peleón es un vino de mala calidad. Los vinos peleones, la mayoría de las veces, son vinos jóvenes aunque desequilibrados. No contienen aromas que sean agradables al olfato y carecen de matices. En boca pueden tener un sabor corrosivo, suelen ser amargos y con una gran presencia de alcohol que termina por dar la sensación de quemazón. Sinónimo también de dolor de cabeza al día siguiente, es mejor dejar a los vinos peleones de lado para evitar una resaca de proporciones gigantescas.

ay veces que los sentidos no mienten y nos alertan de la catástrofe que esta por acontecer. Quizá en alguna ocasión descorchaste un vino con la esperanza de probar algo nuevo. Todo iba bien hasta el momento de la verdad. Pasas a la cata olfativa y al hacerlo, recibes el primer golpe: los aromas que inmediatamente perci bes fueron los de fruta mala, corcho y madera rancia. Tomas valor y bebes un trago. Al hacerlo el alcohol en exceso te lija la lengua y quema la boca. Por último, el retrogusto que deja es el de algo podrido que no sabes identificar y que, lamentablemente, sabes que permanece rá bastante tiempo. Fue así que le hiciste frente a un vino peleón y no lo supiste en ese momen to, pero te venció.

A PESAR DE QUE LAS DEFINICIONES DE LOS VINOS

NORMALMENTE EXALTAN SUS CARACTERÍSTICAS POSITIVAS

hacer una distinción fun damental. Un vino peleón no es un vino defec tuoso. Los defectos del vino los encontramos principalmente en cuatro aspectos: el corcho y el material con el cual se elabora, la oxidación, el azufre y la acidez volátil. Estos elementos son de añadidura exterior y posterior a la materia prima del vino. Claro que en el caso del azufre tienen que ver con la conservación del vino, los llamados sulfitos, pero por regla un defecto es algo añadido al vino o posterior a su elabora ción y envase. Es decir, un vino peleón es un vino defectuoso pero de base, desde su mate ria prima, la uva, hasta su incorrecto proceso de elaboración.Posiblemente

el ejemplo más memorable de un vino peleón lo encontramos en el sép timo arte: el cine. En la película A Good Year (2006), protagonizada por un inusual Russell Crowe y dirigida por un imperceptible, vera niego y bon vivant de ocasión, Riddley Scott, encontramos un vino peleón y una moraleja enológica invaluable. En la película el corredor de bolsa Max Skinner lleva una vida de exce sos, alejado de toda vida bucólica y empeñada en ganar dinero a toda costa, en “conseguir su propio millón”, según sus propias palabras. Su tío Henry Skinner fallece y Max hereda un vi ñedo y una hacienda vitivinícola en Provenza, Francia. Después de una jugada desleal en la bolsa de valores decide viajar a Francia y ven

Al igual que en la ficción, el reto principal de los vinos peleones es reivindicarse en cosechas posteriores pero eso lleva tiempo. Es necesa ria la mano experta, hábil y visionaria de un enólogo y vinicultor que sepan cuidar los dos aspectos claves para evitar que un vino se con vierta en uno peleón: la materia prima, la uva, y la calidad necesaria en la elaboración del vino.

der lo más pronto posible y al mejor postor, las propiedades que le heredo su tío. Debido a los malos rumores en torno a su cuestionable pro ceder en la bolsa decide quedarse en Francia.

MxVino

UN VINO PELEÓN ES UN VINO DEFECTUOSO

12 perder, dando como resultado vinos que hue len y saben a podrido. En cuanto a la elabora ción, los detalles como la falta de limpieza en la maquinaria empleada, el uso de procesos muy agresivos o maquinaria que se encuentre ob soleta son los factores que desembocan en un vinoResultapeleón.necesario

PERO DE BASE, DESDE SU MATERIA PRIMA, LA UVA, HASTA SU INCORRECTO PROCESO DE ELABORACIÓN.

Los expertos concuerdan en que no existe solución a un vino peleón, que ni la gaseosa lo salva. Para ellos lo mejor es vaciar la botella y apuntar el nombre del líquido insalubre para no volverse a topar con él. Siendo más realistas, es imposible que en nuestras aventuras por el mundo del vino no nos topemos con algún vino peleón. Por lo tanto, quizá el lugar que ocupan este tipo de vinos sea el de conducirnos a tra vés de la prueba y el error a vinos mucho más amables, menos conflictivos, pero también y, en eso reside la belleza del vino, a joyas defini tivas de la enología y la vitivinicultura.▼

Lejos de descubrir el idílico lugar que nos presentan las guías turísticas, Max se encuentra con un lugar abandonado, un viticultor testaru do y sobre todo, un vino peleón que produce la hacienda. Ahora bien, la película, entre muchas otras lecciones enológicas, tiene un final feliz. Duflout, el vitivinicultor, esconde tras la fachada de un vino peleón, un vino de garaje excepcio nal. El personaje tuvo que pasar por mil peripe cias, entre ellas enfrentarse a un vino peleón, para descubrir que el terroir que daba origen a ese vino de características desdeñables escon día también un tesoro.

D) ENSAMBLE BLANCO

Varietal: Moscato

A) B) C) D) E) F) CódigoCAVA

Vinícola: Cuna de tierra

Varietal: Chardonnay, Macabeo, Moscatel 20%

Región: Dolores Hidalgo,Guanajuato

Varietal: Moscatel

Maridaje: Quesos, ensaladas y pastas.

Nota de Cata: Color dorado con notas cítricas, manzana verde, pera y kiwi, acidez refrescante.

A) SAUVIGNON BLANC

Varietal: Sauvignon Blanc

Maridaje: Ceviche de pescado y camarones.

Variedad: Sauvignon Blanc

Nota de Cata: Color brillante y amarillo paja con destellos verdosos.

Vinícola: Tres Raíces

C) GUANAMÉ MOSCATEL

Nota de Cata: Aromas de frutos exóticos, cítricos, especias, vainilla, flores blancas.

Vinícola: Viñedos Pajáro azul

Vinícola: Viñedo Los arcángeles

Maridaje: Ceviches, pescado y queso de cabra.

B) CANTO DE SIRENAS

Nota de Cata: Color amarillo brillante con notas florales y frutales, acidez media.

Región: Dolores Hidalgo, Guanajuato

RECOMENDACIONES VINOS BLANCOS DE GUANAJUATO

Vinícola: Dos búhos

Nota de Cata: Amarillo claro dorado, ataque cítrico con evolución en caramelo y miel.

Región: San Miguel de Allende, Guanajuato

Maridaje: Quesos, mariscos y pasta.

E) MOSCATO PET-NAT

Maridaje: Ceviches, ensalada de atún, empanadas de camarón, pasta con vegetales, quesos y miel.

F) CUNA DE TIERRA BLANCO

Región: San Felipe, Guanajuato

Región: San Miguel de Allende, Guanajuato

Nota de Cata: Color dorado con destellos amarillo verdoso, con notas principalmente de durazno blanco y pera.

Vinícola: La santísima trinidad

Varietal: Semillón y Sauvignon blanc

Maridaje: Mariscos

Pero, ¿de dónde vienen los corchos?

Provienen del alcornoque, un árbol de altura media originario de Europa y el nor te de África. Es de su corteza de donde se obtiene el corcho, a través de un proce so que se realiza de una manera sencilla. Contrario al largo proceso que se emplea para la creación de la barricas, para el corcho únicamente se tiene que extraer la corteza del alcornoque. Este paso se realiza al momento de que el árbol cuenta ya con 30 años de edad y, una vez que es extraída la corteza, esta se regenera y po drá realizarse nueva. Este proceso tiene una duración de nueve a diez años y entre más años se dejen pasar entre extracción, el corcho será de una mejor calidad.

15 Vino Mx

La segunda fase es la de secado, que como su nombre lo indica, consiste única mente en dejar secar la corteza.

Le continúa la fase del cocido, en don de se ponen a hervir las planchas seleccio nadas para que adquieran un mayor gro sor y una textura flexible.

La última fase es el lavado y secado, para después pasar a un proceso de cla sificación, ya sea por su diámetro o poro sidad.

Elaboración del corcho La primera fase es el pelado, que es la ex tracción de la corteza del alcornoque de una manera manual, con la ayuda de un hacha. Es importante que este paso lo haga alguien con conocimientos para no dañar el árbol.

La cuarta fase consiste en dejar reposar las planchas de corcho de dos a tres sema nas. Después de este tiempo ya poseen una forma plana y se puede llevar a cabo el corte de las planchas y la perforación de los pequeños cilindros que recibirán el nombre de corchos.

l corcho en una botella de vino cumple una función importante, ya que de el de pende en buena parte la calidad y el sa bor del vino. Sin embargo, este no debe de añadir algún matiz en su aroma o sabor extra y debe de permitir una buena oxige nación del contenido en la botella.

EL CORCHO EN LA BOTELLA DE VINO

CUANDO SE PRETENDE ALARGAR LA VIDA DE UN VINO, ES IGUAL DE IMPORTANTE CUIDAR EL LÍQUIDO, LA BOTELLA Y EL CORCHO.

- Su producción genera una cantidad considerable de dióxido de carbono.

por ambos extremos al corcho cien por ciento natural para evitar contami nación en el producto

- La enfermedad del corcho o tca , se muestra como una contaminación química que daña el vino.▼

CONTRARIO AL LARGO PROCESO QUE SE EMPLEA PARA LA CREACIÓN DE LA BARRICAS, PARA EL CORCHO ÚNICAMENTE SE TIENE QUE

- Mantiene los vinos en buen estado.

- Evita la entrada de aire y bacterias.

• Corcho híbrido: Está compuesto de corcho aglomerado, pero con discos de corcho natural en los extremos y tiene una gran capacidad de aisla

• Helix: Son los tapones de corcho a rosca, facilidad para abrir y cerrar la botella de vino

Tipos de corchos

• Corcho aglomerado: Se elabora con trozos de corcho y aserrín de poliure tano, por lo que es de un menor costo.

EXTRAER LA CORTEZA DEL ALCORNOQUE.

Desventajas del corcho

• Procork: Se le aplica una membrana

- Es ignífugo, ligero e impermeable.

Se extrae de una sola tira y se pule con maquinaria especializada

• Cava y espumosos: Tapones creados para estar en cavas, vinos espumosos y sidras

• Corcho colmatado: Los poros de este corcho natural se rellenan de pol vo de corcho pegado con resina, nor malmente usado en vinos jóvenes.

• T-cork: Tapón natural o colmatado, de un extremo cuenta con una tapa fabricada de madera, porcelana, pvc u otros materiales.

- Es amigable con la naturaleza, ya que no se hace la tala parcial de árboles para su proceso de elaboración.

•Naturales multipieza: Creados a par tir de dos o más piezas de corcho, nor malmente los encontramos en botellas de gran volumen

- Pueden llegar a causar sabor a cor cho en el vino.

Ventajas del corcho

•miento.Naturales:

2. VARIEDAD:

Indica de dónde es originario el producto, por ley se debe especificar la región.

Primer dato que nos muestra el vino para reconocerlo. Cuando el vino es muy conocido, en ocasiones se coloca el nombre del productor y en letras pequeñas el nombre del producto.

1. NOMBRE DEL VINO:

¿Cómo leer vino?una etiqueta de

VinoDe

3. REGIÓN:

Variedad de uva que se utilizó para realizarlo, que permite reconocer las características de la materia prima.

Este dato no puede faltar. Cada variedad de vino tiene la suya para que el consumidor pueda verificar en todo momento.

4. AÑADA:

6. VOLUMÉTRICA:CAPACIDAD muestra el contenido de la botella en centilitros (cl) o mililitros (ml) NOMBRE VARIEDAD BAJA CALIFORNIA 13% Vol. 750ml. 1996 VinoDe

ALCOHÓLICA:GRADUACIÓN

Indica el año de cosecha de la uva para este vino.

Dicho festival contará con más de cien expositores, y podremos encontrar bebidas como sotol, bacanora, whisky y vodka mexi cano. Además los visitantes podrán disfrutar durante el evento de mixología y degustación del producto. Será un espacio abierto al pú blico en general en un horario de 7:00pm a 1:00am.▼

FESTIVAL

20 e llevará a cabo la primera edición del festival destilando méxico, realizado por revista cava, uno de los medios impresos y digitales más importantes sobre vino, cerveza y mezcal en el país. Se llevará a cabo los días 18 y 19 de noviembre del presente año en las instalacio nes del Centro de convenciones de San Luis Potosí, capital.

tinguen entre sí y a cada una de las regiones donde se producen. El mezcal es uno de estos destilados de agave que se elabora en siete estados de la República Mexicana, y al ser una bebida destilada, el contenido alcohólico pue de superar los veinte grados.

DESTILANDOMÉXICO 2022

Con este evento se espera fomentar la cul tura del consumo de destilados mexicanos. En México la mayoría de los destilados provienen de los diferentes tipos de agave que hay en todo el país y de los cuales se obtienen be bidas con ciertas características que las dis

Gente de vino

22 DE AGOSTO CONCURSO DE PAELLAS 2022 Viña de www.provinobc.mxLiceaga 27 DE AGOSTO HILANDO HISTORIAS 10M ANIVERSARIO HILO NEGRO Hilo negro Viñedos y bodegas, Valle de Guadalupe www.bajacalifornia.travel 10 DE SEPTIEMBRE VENDIMIA VIÑEDO SAN MIGUEL VIVA LA VID San Miguel de vendimiawww.experiencias.vinedosanmiguel.com.mx/Allende 10 Y 11 DE SEPTIEMBRE LA VENDIMIA MÁS MEXICANA 2022 Viñedos www.boletia.comAzteca 3 DE SEPTIEMBRE VENDIMIA VIÑEDO CIENEGA DE CASTILLA Cuauhtémoc www.vinedocienegadecastilla.comJuárez 27 DE AGOSTO VENDIMIA VIÑEDO SAN JOSÉ LA VISTA San Miguel de www.haciendasanjoselavista.comAllende 8 DE SEPTIEMBRE Y 17 DE OCTUBRE VENDIMIA RUTA TRES RIOS Calle 32 y, C. 2 de Abril 706A, Guadalupe, Chihuahua, www.tres-rios5.webnode.mxChih. 10 DE SEPTIEMBRE FIESTA DE LA VENDIMIA 2022 VinÍcola Pozo de Luna. Carretera al Aeropuerto KM2.1 Rancho Nuevo, 78430 Soledad de Graciano Sánchez, 10www.pozodeluna.mxS.L.P.Y11DESEPTIEMBRE VIÑEDO HACIENDA LAGUNILLAS Manuel Gómez Morín 1440, Lagunillas, 76980 Lagunillas, vendimia-en-hacienda-lagunillas/www.de-paseo.com/Querétaro/event-pro/Qro. 1 DE OCTUBRE LA VENDIMIA DE TIERRA DE LUZ, 2DA. EDICIÓN https://tierradeluzhaciendavinicola.com/ 01 DE OCTUBRE FESTIVAL VINORTE 2022 Centro Cultural Quinta chihuahua-2022www.boletito.com/eventos/vinorte-Carolina AGOSTO CALENDARIO SEPTIEMBREOCTUBRE 27 DE AGOSTO FIESTA DE LA VENDIMIA Viñedos del Polo. El Marqués, Querétaro Carretera Estatal 500, Coyotillos-Chichimequillas Km.7 www.viñedosdelpolo.com76040

En lo que va del año, la cerveza en México ha sido el principal producto agroindustrial exporta do a otros países, principalmente a Estados Uni dos. Al ser México el cuarto país productor de cerveza más importante, que se sigue trabajando para crecer, revista cava abre este espacio para proponer la guía top 99 cervezas mexicanas 2022.

etiquetas de cerveza artesanal mexicana, prove nientes de los estados productores de cerveza tales como Aguascalientes, Baja California, Cam peche, Chiapas, Ciudad de México, Chihuahua, Coahuila, Colima, Durango, Guanajuato, Guerre ro, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Sonora, Sinaloa, San Luis Potosí, Quintana Roo, Querétaro y Puebla. Las cervezas fueron catadas a ciegas y únicamente las 99 con puntuaciones más altas fueron publi cadas.Las etiquetas seleccionadas como las mejores fueron reconocidas por sus componentes, lim pieza en su proceso de producción y el produc to final. El puntaje fue dividido en las siguientes categorías: sobresaliente, excelente, muy buena, buena, regular y problemática, según los están dares del bjcp

La importante cata se llevó a cabo una vez más en las instalaciones de Falling Piano, ubicado en la colonia Roma, en Ciudad de México.

Sobresaliente (45-50): se califica así a una cer veza con gran carácter y sin defectos.

El método de calificación empleado para esta cata fue el programa de certificación de juez en cervezas (BJCP por sus siglas en inglés), y se re unieron más de 40 jueces certificados BJCP, lide rados por una de las jueces más importantes del país, Lucia Carrillo.

Muymundial.bueno (30-37): las cervezas que son ca lificadas con este rango pueden tener un error

En esta ocasión se logró reunir a más de 300

TOP 99 2022CERVEZASMEXICANASPOR

Excelente (38-44): las cervezas calificadas en este rango pueden no tener defectos, pero les pueden faltar los intangibles para una cerveza de clase

Después del café y el té, la cerveza es la bebida más consumida en todo el mundo, y es además la bebida alcohólica más tomada, incluso antes del vino de mesa y el vodka. Sin embargo, la agroin dustria cervecera está buscando el reposiciona miento y la exportación que ha sido la más baja en los últimos dos años de toda su historia, debi do a la crisis económica y otros factores como la pandemia de covid-19.

Bueno (21-29): así se califica a una cerveza satisfactoria que generalmente se ajusta a los parámetros de estilo. Los puntajes cercanos al máximo puntaje de este rango pueden tener solo algunos defectos.

Regular (14-20): las cervezas puntuadas de esta forma tienen problemas que pueden incluir la falta de parámetros de estilo, sabores y aromas desagradables, problemas de equilibrio, conta minación u otros defectos importantes.

Problemática (0-13): una cerveza con este puntaje suele tener problemas de contaminación que afectan el sabor y aroma de la misma.

Agradecemos especialmente a la juez líder de esta cata Lucia Carrillo, así como a los jueces par ticipantes, Estrella Flores, Frida Malbori, María Antonieta Carrión, Andrés Álvarez, Karina Natalia Merino, Jorge Alberto Reyes, Miritha Porter, Fer nanda Cruz, Guillermina Gutiérrez, Abby Ramos, Isaac Aroche, Ricardo Castro, Ehécatl Miguel, María Fernanda Marmolejo, Bruno Adrián Reyna, Abad Lira, Roberto Martínez, Jovanna Carolina Hernández, Mayra Barona, Guillermo Ysusi, Ar mando Ochoa, Marco Maussan, Gustavo Rosen do Ogando, Evelin Ximena López, José Agustín Romero, Alejandra Alcázar y Rodrigo Romo.

Los puntajes cerca al menor puntaje dentro del sector de este rango tienden a tener más fa llas y es probable que también tengan inconsis tencias de estilo.

Como en cada cata realizada por revista cava, nuestro objetivo principal es seguir impulsando el valor de la cerveza mexicana por su calidad in discutible y aporte en la generación de empleos.

Agradecemos el apoyo brindado al restaurante: Falling Piano Brewing Co., ubicado en Coahuila 99, Roma Nte., Cuauhtémoc, Ciudad de México, CDMX. Tel. (55) 77056145.

¡Te invitamos a echar un vistazo al Top 99 Cer vezas Mexicanas 2022!

menor (técnico o de estilo) y puede carecer de equilibrio o complejidad.

SAHUARIPA

Región: Medalla:CDMXBronce

Estilo: American Pale Ale

Región: Baja California Medalla: Oro

Cervecería: Olympo

Cervecería: Cangrejo

Región: Medalla:SonoraOro

Estilo: American IPA

Estilo: IPA

ROSITA SCHWARZBIER

Región: Medalla:CDMXGranOro

Región: Medalla:CDMXOro

Estilo: American IPA

Cervecería: Ureshii Project

ÓLEUM

Cervecería: Las nietas de Rosita

Región: Medalla:CDMXBronce

Estilo: Blonde Ale

Región: Medalla:EdomexBronce

Región: Medalla:CDMXBronce

IMPERIAL RED ALE

KIMOCHIII

Región: Medalla:CDMXBronce

Estilo: Specialty IPA: Black IPA

Estilo: Double IPA

25 25 25 41 40 25 40 25 27 GRAN 49 44

Cervecería: La Perruchona

Estilo: Cervecería:base Real Sanvicente

Región: Medalla:CDMXOro

Cervecería: Itañeñe

Estilo: Wee Heavy Cervecería: Chaneque

Cervecería: Buqui Bichi

Cervecería: Indajani

Cervecería: Custom Hop

AFLOJA CURVAS

Región: Medalla:CDMXOro

Estilo: International Pale Lager

Cervecería: Nómada

HOP SUPER STAR

Región: Medalla:CDMXOro 41

Estilo: Spice, Herb or Vegetable Beer

Región: Medalla:CDMXBronce

LAGER TROPICAL

Cervecería: Head Brewer & CEO

Estilo: Cream Ale

26 99Top

Región: Medalla:CDMXOro

Estilo: American IPA

LA PERRUCHONA PALE ALE

Cervecería Xontal

NIDORA

INDAJANI DOUBLE IPA

PODEROSA

ALITA

LAVANDA ALE

Estilo: Spice, Herb or Vegetable Beer

CANGREJO

Estilo: American IPA

Cervecería: La Perruchona

Estilo: Vienna Lager

27 Top99

Cervecería: Ícono

Estilo: Mixed Style Beer / Estilo base 20C Imperial Stout

HORIZONTE DE SUCESOS

Estilo: Foreing Extra Stout

Región: Medalla:YucatánOro

QUINTO PISO

Estilo: Specialty IPA (Session)

RADLER

Región: Quintana Roo

Región: Medalla:CDMXOro

Región: Medalla:CDMXBronce

Región: Medalla:CDMXOro

Estilo: Fruit Beer

Cervecería: Templos

INDAJANI BARREL AGED

BELGIAN IMPERIAL STOUT

ESTACIÓN CUERVOS

Cervecería: La Holboxeña

Cervecería: Ceiba

Región: San Luis Potosí

Estilo: Spice, or

Cervecería: Itañeñe

Estilo: Fruit Beer

CEIBA ÁMBAR MESTIZA

Vegetable Beer

Estilo: Best Bitter

39 38

ZIHUATANEJO PALE ALE

Región: Baja California

Región: Medalla:QuerétaroOro

Región: Medalla:CDMXBronce

Herb

Estilo: Munich Dunkel

LA HOLBOXEÑA

Cervecería: Punto Medio

Región: Medalla:CDMXBronce

Región: Medalla:CDMXOro

27 27 28 27 38 38 40 39 27 39

Estilo: German Pils

Región: Medalla:CDMXBronce

BREAKFAST STOUT CON CAFÉ

Región: Medalla:CDMXOro

Cervecería: Punto Medio

MUNICH DUNKEL

Cervecería: Xontal

Medalla: Bronce

CARBONITA

Cervecería: La Roma Brewing

Estilo: English Porter

Cervecería: La Capital Cervecería Mexicana

Cervecería: Big Bang Brewing

Estilo: American Porter

Medalla: Bronce

IPA

Cervecería: Falling Piano

Cervecería: La Capital Cervecería Mexicana

Medalla: Oro

TEMPLOS PORTER

Estilo: Medalla:Región:Cervecería:SpecialtyIndajaniCDMXBronce

Estilo: Porter

PUNTO MEDIO SESSION

PUNTO MEDIO LAGER

BATALLON DE SAN PATRICIO

Medalla: Bronce

MAGIC MOMENT

IGNEA

Estilo: Porter Cervecería: Cru Cru

Cervecería: La Legendaria

Cervecería: Arellano

Cervecería: Armería

Estilo: Belgian Blond Ale

Cervecería: Plata

Región: San Luis Potosí

IPA LIMA

Estilo: New Zeland Pilsner

Estilo: Pale Ale Inglesa

Región: Medalla:CDMXBronce

Estilo: American Pale Ale

OLLIN SR

Cervecería: Xontal

Estilo: Belgian Blond Ale

CERVEZA VOPPER AMBAR

Estilo: Imperial Stout

Región: Medalla:CDMXOro

Cervecería: Libertad Leon

Cervecería: Falling Piano Región: Medalla:CDMXOro

720

Estilo: Belgian Tripel

Región: Medalla:CDMXOro

CHOLULIPA

Cervecería: La Legendaria

Medalla: Plata

Región: Medalla:VeracruzBronce

Cervecería: Head Brewer & CEO

LIBERTAD IMPERIAL STOUT

37 99Top

PORTER

2 DE ABRIL

Región: Medalla:ZacatecasBronce

Estilo: American IPA Cervecería: Cholula Región: Medalla:PueblaPlata 37

Estilo: Belgian Pale Ale

Región: Medalla:CDMXBronce

Estilo: Irish Red Ale

29 38 29 30 28 38 38 29 38 29 2937

Estilo: Hazy IPA

CUMBRE HELLES

Estilo: Medalla:Región:Cervecería:KellerbierCumbreNuevoLeónPlata

ARMERÍA CLARA

Estilo: Fruit Beer

Cervecería: Sinestesia

Región: Medalla:QuerétaroOro

Cervecería: Vopper

Cervecería: Calavera

Región: Medalla:EdomexBronce

TRIPEL DE ABADIA

Región: Medalla:CDMXBronce

Estilo: Irish Red Ale

Región: Medalla:GuanajuatoPlata

Región: San Luis Potosí

BRILLEMOS

MOEBIUS

Región: Medalla:CDMXPlata

Estilo: Porter

Cervecería: Big Bang Brewing

LA NEGRA CONSENTIDA

37 30 30 36 36 30 36 30 30 30 30 36 36 30 36 36

Cervecería: Vopper

Cervecería: Libertad

Región: Medalla:YucatánPlata

PUNTO MEDIO STOUT

Estilo: Specialty Fruit Beer

LUNADA

Región: Medalla:TlaxcalaPlata

Estilo: Mead Tradicional

Estilo: Lager Aleman

CHOCLULA DORADA

Estilo: Medalla:Región:Cervecería:KölschÍconoBajaCaliforniaPlata

30 Top99

Región: Medalla:CoahuilaPlata

Estilo: Belgian Pale

Cervecería: La Capital Cervecería Mexicana

Cervecería: Arellano

Estilo: Medalla:Región:Cervecería:GoseOlympoBajaCaliforniaPlata

Estilo: Blonde Ale

CERVEZA ARMERÍA STOUT

Cervecería: Punto Medio

Cervecería: Lazarus & Colin Meadery

Estilo: Irish Stout

Región: Medalla:QuerétaroPlata

Estilo: Cream Ale

Medalla: Plata

Cervecería: Ayotochtin Cervecería Independiente

Estilo: Imperial Stout

Región: Medalla:CDMXPlata

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

Cervecería: Dorotea

Estilo: Imperial Stout Cervecería: Armería

ACAHUAL MEAD

Región: Medalla:CDMXPlata

Estilo: Specialty IPA: red IPA

Estilo: Scottish Export

SEGUNDO IMPERIO

Región: Medalla:QuerétaroPlata

Estilo: American IPA

Región: Medalla:VeracruzPlata

SCULPTOR

Estilo: Cervecería:SchwarzbierEncuentros Cercanos Brewing Co.

Región: Medalla:PueblaPlata

Cervecería: Pok Ta Pok Brewing cervecería

CERVEZA DOROTEA

EL CHICALLI

Región: Medalla:CDMXPlata

Estilo: Cervecería:8A De la costa Región: Colima Medalla: Plata

RED IPA

Cervecería: Cholula

Estilo: Fruit Beer

GAIA

Región: Medalla:GuanajuatoPlata

TIEMPERO

CERVEZA VOPPER BRIGTH

Región: Medalla:CDMXPlata

ITZAMNA

LIBERTAD BLONDE ALE

Región: San Luis Potosí

Cervecería: La Legendaria

EQUINOXIUM

Región: Medalla:CDMXPlata

Región: Baja California

DINAMITA

Cervecería: Libertad Leon

34 99Top

Cervecería: Indajani

Estilo: Irish Red Ale

Región: Medalla:GuanajuatoPlata

CHUCATA

Región: Medalla:QuerétaroPlata

IPA Estilo: American IPA Cervecería: Cru Cru Región: Medalla:CDMXPlata

LA PERRUCHONA SAISON

Cervecería: Big Bang Brewing

GOSE DE CHAPULINES

Estilo: Irish Red Ale

Estilo: American Amber Ale

LA LEONA 21A

Región: Medalla:EdomexPlata

Cervecería: Libertad Leon

Cervecería: Buqui Bichi

Estilo: Oatmeal stout

30 34 31 31 34 30 34 30 34

MARETA

SUPER MASIVA

10 ORIENTE

Cervecería: Cholula

MEXICAN IMPERIAL STOUT

Cervecería: La Roma Brewing

Estilo: Fruit Beer

Región: Medalla:GuanajuatoPlata

35 30

COMMON

Cervecería: Bebidas Primordiales

Estilo: California Common

Estilo: Cervecería:SaisonLa Perruchona

Estilo: Cervecería:5A De la costa Región: Colima Medalla: Plata

Estilo: Cervecería:18A De la costa

PUNTO MEDIO AMBAR

Medalla: Plata

Cervecería: Ícono

Estilo: Spice, Herb or Vegetable Beer

Cervecería: Calavera

Estilo: Double IPA

30 35

LIBERTAD RED ALE

INDAJANI CALIFORNIA

Medalla: Plata

Estilo: Belgian Blond Ale

Región: Medalla:CDMXPlata

BAHÍA

Región: Nuevo León

LIBERTAD BERLINER CON FRAMBUESA

Cervecería: Calavera

Estilo: Medalla:Región:Cervecería:CruHistoricalCruCDMXPlata

CERVEZA FINISIMA

Región: Medalla:CDMXPlata

Región: Medalla:SonoraPlata

Estilo: Cervecería:2A De la costa

COSTERA

Cervecería: Punto Medio

Región: Medalla:PueblaPlata

Estilo: American IPA

Región: Medalla:CDMXPlata

Región: Medalla:EdomexPlata

CORAZÓN NEGRO

Estilo: Experimental Beer

Estilo: American Amber Ale

Región: Colima Medalla: Plata

Cervecería: Libertad Leon

Cervecería: Falling Piano

BANQUETERA

CEIBA IMPERIAL STOUT

CERVEZA NORTEÑA

Beer

Región: Medalla:ZacatecasPlata

Estilo: Imperial Stout

Región: Medalla:GuanajuatoPlata

Estilo: American ligth lager

FOREING

CUMBRE MUNICH LAGER

Cervecería: Cerveceros Arellano

Estilo: Cervecería:KölschBuqui Bichi

Estilo: Specialty IPA: session IPA

ANIVERSARIO

MANGO MEAD

33 31 33 28 31 38 33 32

Estilo: American Pale Ale

Cervecería: Bebidas Primordiales

Estilo: Medalla:Región:Cervecería:IndajaniBockCDMXPlata

Estilo: Experimental

Estilo: American IPA

PACTO

INDAJANI BOCK

LIBERTAD SESSION IPA

Estilo: 16D Foreing Extra Stout

Cervecería: Plata

Cervecería: Cerveceros Arellano

Estilo: Spice, Herb or Vegetable Beer

Región: Nuevo León

Estilo: Munich Helles

EXTRA STOUT

Región: Medalla:SonoraPlata

Stout

Estilo: Sweet

Estilo: Alternative Sugar Beer

33 33 32 31 31 31 32 33

TALEGA

SKOLL

Medalla:Región:Cervecería:CeibaStoutYucatánPlata

Medalla: Plata

KRIPTONITA PALE ALE

Región: Medalla:EdomexPlata

Medalla: Plata

Estilo: Munich DunkeL

Región: Medalla:CDMXPlata

Cervecería La Roma Brewing

Cervecería: Cumbre

Región: Medalla:CDMXPlata

Cervecería: Lazarus & Colin Meadery

Región: Medalla:CDMXPlata

Cervecería: Cholula

Región: Medalla:CDMXOro

Estilo: Specialty IPA: session IPA

Región: Nuevo León

Cervecería: La Capital Cervecería Mexicana

Región: Medalla:CDMXPlata

Cervecería: Ayotochtin Cervecería Independiente

Región: Medalla:TlaxcalaPlata

Región: Medalla:QuerétaroPlata

TU PERRO ESTA LADRANDO

Región: Medalla:PueblaBronce

Estilo: Mead Tradicional

Cervecería: La Roma Brewing

Cervecería: Calavera

Cervecería: Buqui Bichi

850 Estilo: Oatmeal stout

FLOR DEL DESIERTO

Región: Medalla:QuerétaroPlata

31 Top99

Estilo: Imperial

PASEO NOCTURNO

Región: Medalla:SonoraPlata

OLLIN SRA

37 Cervezería

Dentro de este contexto, la caducidad de la cerveza es un tema relevante que siempre genera dudas, escepticismos y mitos a su alrededor. ¿Se puede guardar una botella de cerveza para que adquiera

CADUCIDADENLA CERVEZA

Dos posturas

El ser humano tiene una íntima conexión con los fermentos. Gracias al azar y, poste riormente, a base de ensayos de prueba y error, descubre que por la acción de la fer mentación es posible crear alcohol y con servar la miel, el mosto de las frutas o los granos y las semillas. A partir de ese mo mento se crea una simbiosis que va más allá de la simple diversión o el consumo por placer. Representa para el ser humano primigenio, y para nosotros también, una fuente de calorías bastante significativa. Además, en sus principios la producción de cerveza constituyó una manera de pu rificar el agua, de almacenar los granos y sobre todo, de indicar la capacidad huma na de tener una agricultura que va más allá de la mera subsistencia.

DE ESTA BEBIDA.

Por una parte encontramos la postura que establece que la cerveza no caduca, que si bien tiene una fecha de consumo preferen te, es con el paso de los años que muchas cervezas ganan carácter y sabor. Para los defensores de dicha postura la fecha de consumo preferente es una cosa muy dis tinta a la caducidad. Para ellos la cerveza con el tiempo evoluciona y se vuelve más compleja.Porotro lado hay quienes dicen que sí, que la cerveza tiene una fecha de caduci dad. Que si bien es un fermento como el vino u otras bebidas, no se puede, ni se debe esperar se conserve de la misma ma nera con el pasar de los años. Distinto a lo que se puede pensar al tratarse la cerve za de una bebida con alcohol, esta actitud

MÁS ALLÁ DE LOS MITOS ACERCA DE LA CALIDAD DESMEJORADA DE LA CERVEZA, PROFUNDIZAREMOS EN LA CAPACIDAD DE RESISTIR EL PASO DEL TIEMPO

mejor sabor, olor y textura? O ¿lo mejor es consumirla fresca, recién se compra? Vea mos.

Un poco de historia

considera que la cerveza sólo puede durar en buen estado entre 6 a 9 meses después de la fecha de elaboración indicada en la etiqueta.Ciertamente existen pocos alimentos que pueden duras más de un siglo en con servación. Pero en lo que coinciden las dos anteriores posturas es en que la clave del asunto radica en el correcto almacena miento.

Podemos inferir dos cosas de este acon tecimiento: la primera es que la cerveza que probaron no tenía el mismo sabor que cuando fue elaborada, en el año de 1869. La cerveza evolucionó con el paso del tiempo. La segunda es que, para que la cerveza se conservara en perfecto estado, fue necesario que tuviera las debidas con diciones de almacenamiento, intencional mente o no. Entonces tomar partido entre si la cerveza tiene caducidad o no, es una decisión personal y sobre todo de gusto. Eso sí, teniendo siempre en cuenta que las condiciones físicas de almacenamiento y elaboración serán los factores clave a tener en cuenta.▼

A LA HORA BUSCAR LA CONSERVACIÓN

En el año de 2006 se encontraron 250 bo tellas de cerveza elaborada en 1869, esto en la inauguración el Canal de Suez. Des pués de examinar las cervezas y probarlas, los expertos tuvieron el siguiente resulta do: un sabor increíble sin consecuencias para la salud y en perfecto estado.

DURADERA DE UNA CERVEZA ES MANTENER UNA TEMPERATURA CONSTANTE.

Por ello, uno de los factores centrales a la hora buscar la conservación duradera de una cerveza es mantener una temperatura

POR ELLO, UNO DE LOS FACTORES CENTRALES

Cervecería

Almacenamiento: la clave Probablemente el llamado mito de “cer veza quemada” sea uno de los más arrai gados en la cultura popular. Es común es cuchar “que mal sabe esta cerveza, esta quemada” o “esta cerveza se quemó, no te la tomes”. Lo cierto es que atañe a un problema real y que será el eje de lo que intentamos decir: el almacenamiento de la cerveza influye en la extensión de su vida útil.Lo ideal sería guardar la cerveza en el refrigerador o en una vinoteca. Esto sobre todo si se compra ya refrigerada. Los cam bios de temperatura afectan la calidad de la cerveza, cambios que se manifiestan en lo que comúnmente denominamos como “cerveza quemada”.

constante. Es igualmente muy importante almacenarla en posición vertical. Esto tie ne dos motivos: se reduce el proceso de oxidación y se evita que el tapón se con tamine.Siel refrigerador o la vinoteca no son opciones viables para tu bolsillo, siempre es buena opción guardar la cerveza en un lugar seco y fresco.

La kombucha, al tratarse de un té fermentado que ha sido transformado, posee varios benefi cios, tales como ser probiótico al tener bacterias benéficas para el organismo, mejorar la diges tión y aliviar el estreñimiento. Su composición a base de té le otorgan antioxidantes y polifenoles biodisponibles para el cuerpo al estar fermenta dos, sus niveles bajos de cafeína ayudan a dar un aumento leve de energía, contiene ácidos na turales que ayudan al cuerpo en su proceso de desintoxicación, contiene vitamnina C, fortalece el sistema inmunológico, tiene pocas calorías y presenta baja graduación de alcohol por litro.

Múltiples beneficios

La kombucha tiene múltiples beneficios sobre la salud, esto debido a que la fermentación es la acción transformadora que los microorganismos propician. Es decir, que un grupo de microbios, bacterias y levaduras; transforma un alimento normal en un alimento fermentado.

41 as bebidas probióticas son líquidos que por la acción de la fermentación presentan cultivos y bacterias vivas que ayudan a mantener una flora intestinal sana. Es decir, a partir de agua, azúca res y levaduras se generan bacterias que ayudan al organismo. Dentro de este espectro de bebi das se puede hablar de una que por sus caracte rísticas se presenta como una de las favoritas del público actual: la kombucha.

El hongo

este solo es el que permite la correcta inocula ción de la kombucha. El verdadero arrancador de la kombucha es otra porción de la bebida misma. Sin hongo y con un trabajo previo con bebida ya hecha de kombucha se puede hacer más bebida. Pero con hongo y sin bebida previa no se puede arrancar el proceso de fermenta ción.

DENTRO DE LA DIVERSIDAD DE BEBIDAS FERMENTADAS ENCONTRAMOS LA KOMBUCHA, CUYA POPULARIDAD SE ENCUENTRA HOY AL ALZA.

KOMBUCHA: SABOR NUTRICIÓNY

Aunque existe una idea generalizada de que el elemento responsable de la fermentación es el “hongo” SCOBY (del inglés Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast y en español colonia simbió tica de bacterias y levaduras) la verdad es que

La kombucha es una bebida fermentada a base de té y azúcar. Esto significa que su proceso de elaboración es similar al de la cerveza, el vino o el hidromiel; ya que un microorganismo se en carga de transformar una cantidad de azúcar del líquido, en alcohol. Esto aumenta la capacidad de conservación del alimento y transforma el azúcar en material probiótico. Dependiendo de los procedimientos que se le apliquen a la bebi da, como la llamada segunda fermentación, en ocasiones a penas se genera una cantidad sig nificativa de alcohol, por lo que en países como España no se le considera bebida alcohólica.

ArtesanalCerveza

Industrial vs casera

Baja graduación no significa menos sabor Sea industrial o casera, la kombucha presenta una opción mucho más amable frente a las bebi das carbonatadas. También es una opción sana para quienes no desean o no pueden consumir bebidas con graduación alcohólica media, ya que el contenido de alcohol de una kombucha típica es de alrededor de 0.5% al 3% por volu men con una segunda fermentación. Además, a algunas kombuchas se les pueden agregar sa bores. Así que si lo tuyo es esa efervescencia, el buen sabor y la nutrición, la kombucha puede ser la opción que estabas buscando.▼

ArtesanalCerveza

3. Un factor que conviene vigilar es el pH. Hay que asegurarse de que el SCOBY viva en un lugar suficientemente ácido. Cada vez que hacemos una nueva porción de kombucha se utiliza una parte de la kom bucha anterior junto al té nuevo. Si con eso no se consigue un pH suficientemen

te bajo, se puede poner un poco de jugo de limón para alcanzar la acidez deseada y evitar riesgos para la salud.

SU COMPOSICIÓN A BASE DE TÉ LE OTORGAN ANTIOXIDANTES

1. El agua que se debe utilizar ha de ser mineral o agua purificada. El agua del grifo contiene un alto nivel de cloro que entor pece la fermentación al poder eliminar las bacterias y levaduras necesarias al proce so, en este caso, del SCOBY. Recordemos que sin este, o sin la debida fermentación, la bebida es propensa a la proliferación de otras bacterias que no son las que busca mos hacer que crezcan.

Existe otra razón de peso para alentar el con sumo de kombucha y de su elaboración en casa. Los productos industrializados deben pasar por un proceso de inocuidad; es decir, de pasteuri zación o esterilización. Si bien esto disminuye riesgos sanitarios, también provoca que muchas de las veces las kombuchas, y en general los fer mentos industrializados, pierdan capacidad pro biótica, que es uno de los intereses principales al beber esta bebida.

Y POLIFENOLES BIODISPONIBLES PARA EL CUERPO AL ESTAR FERMENTADOS,

Si bien la producción de kombuchas de ma nera industrial va en alza, su origen y principal elaboración suceden de manera casera. Es así como esta bebida nació y se expandió desde el continente asiático, posiblemente desde China o Japón.Sinembargo, como todo alimento que se prepara en casa, existen riesgos en su elabora ción cuando se carece de un proceso de pasteu rización o esterilización. Si bien es evidente que la Kombucha casera tenga una serie de proble mas de contaminación o mantenimiento, con las debidas normas higiénicas y aplicando el senti do común, estos son fáciles de evitar. Las siguientes recomendaciones deberán te nerse en cuenta si se quiere empezar a elaborar kombucha en casa:

2. El SCOBY, una simbiosis de bacterias y hongos, debe manipularse con mucho cuidado en los procedimientos de limpie za de material que se va a utilizar. La higie ne en la cocina es fundamental. Hay que utilizar utensilios perfectamente limpios.

4. Los materiales que se deben usar son los de vidrio y utensilios de madera o plás tico. Evitar el uso de materiales cerámicos esmaltados o de metal durante la elabora ción de la kombucha. Sobre todo los reci pientes donde se va a realizar la fermenta ción prolongada. Esto es debido a que los ácidos generados durante la fermentación pueden arrastrar algunos de los metales y esmaltes de los recipientes. Esta recomen dación era bien consabida en antaño por la gente mayor, que sabía que no convenía utilizar metales cuando se preparan ali mentos con vinagre o jugos ácidos.

La cerveza es una bebida fermentada originaria de Europa, que se ha convertido en típica y tra dicional de la dieta mundial. Se le relaciona con el esparcimiento y la diversión, pero en los últi mos veinte años han tenido un repunte las inves tigaciones biomédicas, que avalan que la ingesta moderada reporta beneficios para la salud. Esta bebida de baja graduación alcohólica (entre el 4 y 5% en promedio) tiene un aporte calórico de 45 kilocalorías en 100 mililitros. No contiene grasas y cuenta con numerosas vitaminas hidrosolubles y fibra, además de minerales y baja concentración de sodio.

TENER MÁS BENEFICIOS DE LOS QUE PODEMOS IMAGINAR.Cervezería

La cerveza como sustituto del agua en Europa

Hasta la década de mil novecientos setenta era común que la cerveza se anunciara como un tóni

APORTES DE LA CERVEZA A LA SALUD

CONTRARIO A LA CREENCIA POPULAR, LA CERVEZA PUEDE

Existe una leyenda urbana que dice que el ser hu mano promedio puede sobrevivir a base de una dieta estrictamente compuesta de naranjas y cer veza. Cierta o no, al fin y al cabo es una leyenda, un mito que ilustra perfectamente lo que desde tiempos remotos ya se sabía: aparte del deleite sensorial, la cerveza puede aportar ciertos bene ficios a la salud.

co, como una bebida saludable. Incluso se reco mendaba su ingesta en menores de edad. Basta con hacer una búsqueda rápida, “anuncios anti guos de cerveza” en el buscador de internet para asombrarse con la cantidad de esta propaganda... y lo políticamente incorrecto que resultan hoy día. Lo cierto es que ese pasado ha quedado en el olvido, y el mercado que antes ocupaba la cerve za ahora lo monopolizan las bebidas carbonata das azucaradas. Pero hay que observar detenida mente el ¿Cuántaasunto.razón tenía o tiene el argumento prin cipal de estos anuncios? ¿Es realmente saludable tomar cerveza?

Aportes nutricionales de la cerveza

Anuncios antiguos de la cerveza como una medicina

En tiempos más remotos la cerveza no solo vino a formar parte del aporte calórico del ser huma no, sino que también fue por mucho tiempo un sustituto del agua. En aquel entonces el agua po table era escasa y en todo caso era más seguro beber algo que, por la acción de la levadura y las bacterias que convierten los azúcares en alcohol, era lo más inocuo considerando las condiciones higiénicas de aquel tiempo. Caso similar a lo que sucede en algunas comunidades mexicanas don de, de la misma manera, el acceso al agua era irri sorio, y se echaba mano del aguamiel y el pulque para hidratarse.

EN LOS ÚLTIMOS VEINTE AÑOS HAN TENIDO UN REPUNTE LAS INVESTIGACIONES BIOMÉDICAS, QUE AVALAN QUE LA INGESTA

Si bien todos estos datos nos demuestran que la cerveza puede ser una fuente importante de nu trientes, es necesario agregar un par de contra puntos para matizar la información antes de emitir una resolución definitiva.

2. La malta es la que proporciona a la cer veza minerales, carbohidratos, ácidos or gánicos y vitaminas.

4.minerales.Lacerveza

En este tenor, quizá no estaba tan errada la pu blicidad del siglo pasado, pero debemos tener en cuenta que las condiciones de vida eran otras. La calidad de vida era otra. En ese sentido, lo que nos toca es asegurar primero las condiciones ade cuadas para disfrutar de todos los beneficios que otorga la cerveza. ¡Salud!▼

Cervecería

Bajo esta perspectiva parece que las cervezas son tónicos, jarabes o panaceas en lugar de be bidas embriagantes. Pero esto se debe principal mente a los ingredientes con los que está hecha, como los fermentos que, recordemos, nacieron como una manera accesible de conservar los ali mentos.

En todo esto la palabra clave es la moderación. Incluso en dietas como la mediterránea se reco mienda la ingesta por sobre todo de agua y la moderación en el consumo de vino. Una medida aproximativa de la moderación serían 10° de alco hol diarios, equivalentes a 200 mililitros de cerve za con un contenido de cuatro a cinco por ciento de alcohol. Esta cantidad se encuentra igualmen te en relación con el peso, la edad, la tolerancia y el momento en el cual se ingiere el alcohol.

5.diurética.Elgas

1. El lúpulo es un sedante suave y por su amargor estimula el apetito. En las flores del lúpulo se encuentran las glándulas de lupulina, resina de color amarillo que confiere el sabor amargo a la cerveza. Esta sustancia contiene aceites esenciales que confieren algunas propiedades saludables a a cerveza.

carbónico que contiene es la que proporciona su característica frescura. Además este gas favorece la salivación y estimula la formación de ácido en el estó mago, favoreciendo una buena digestión.

Una ecuación de tres variables

SE LE RELACIONA CON EL ESPARCIMIENTO Y LA DIVERSIÓN, PERO

también contiene gran can tidad de minerales. En específico magne sio, fósforo y potasio. Al contener poco sodio y ser rica en potasio, es una bebida

3. El mayor componente, y el más impor tante de la cerveza, es el agua. Aproxima damente 92 gramos por cada 100. Este alto contenido en agua otorga el poder refrescante a la cerveza así como algunos

6. Sin duda el alto contenido de polife noles es lo más interesante de la calidad nutricional de la cerveza. Estos compues tos tienen un poder antioxidante, efectivo contra las enfermedades óseas, circulato rias e incluso, el cáncer.

MODERADA REPORTA BENEFICIOS PARA LA SALUD.

Como sucede con la paradoja francesa o la promoción que se le hace a la dieta mediterrá nea como una de las mejores a nivel mundial, con la cerveza suele perderse de vista un hecho muy importante. A la par del consumo moderado de bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza es necesario observar una vida medianamente sana y una dieta que integre estos beneficios al orga nismo. Es lo que pasa, por ejemplo, cuando la cerveza viene acompañada de guarniciones, que están lejos de aportar la calidad nutricional que posee la cerveza.

Ingredientes de la cerveza y sus aportes nutricionales

Composición

La espuma o giste que se encuentra en la parte superior de la cerveza está formada por dióxido de carbono (CO2) que, al llegar a la superficie, explota permitiéndonos obtener las notas aromáticas de cada cerveza.

¿Cómo servir?

Considerando los parámetros de los catadores, puede aportar una imagen agradable a la cerveza.

Procura servir correctamente la cerveza inclinándola 45° y llenando el vaso hasta la mitad, para luego colocarlo de forma vertical y terminar de servirla. Esto logrará buena espuma en la cerveza.

Espuma seca se encuentra en la parte superior, en contacto con el aire Espuma húmeda se encuentra en contacto directo con la cerveza

CervezaEstética

CervezaDe

Giste en la

Trigo

Estilo

Cada estilo de cerveza cuenta con diferente concentración de espuma, color, burbujas y mayor o menor persistencia dependiendo de la materia empleada en el momento de su elaboración.

CervezaDe

cerveza

¿Qué es?

El giste se refiere a la espuma que se crea al momento de servir una cerveza y su nombre proviene del alemán gischt, que significa espuma.

Las cervezas elaboradas con trigo suelen contener más espuma que las elaboradas con cebada.

El giste evita la oxidación de la cerveza, al formar una capa que evita que esta entre en contacto con el aire, permitiendo mantener el gas y su sabor.

LECHUGUILLA: UN FERMENTO MÉXICANO

La hegemonía que sostiene el agave azul que se usa para elaborar tequila y de las distin tas especies que se usan para la producción de mezcal ha dejado de lado al agave lechugui lla. Incluso de manera marginal, el pulque ha tenido una presencia histórica más importante gracias a la misma marginalidad y el ámbito clandestino con el que se le asocia.

lleno de flores de color amarillo y vino. Es el inicio de la muerte del ejemplar y a su vez, la manera de crear una nueva vida.

Principales estados productores Aunque existen pocos datos sobre la bebida de lechuguilla en sí misma, según se apunta en el libro Más allá del pulque y el tepache. Las

La lechuguilla ha sido utilizada como alimento, fibra textil, madera y bebida. Valorada desde tiempos remotos por sus fibras, el espesor de sus hojas es tal que es difícil apreciar cualquier cosa en su interior. De fibras largas, resistentes, fuertes y extremadamente duraderas; la lechu guilla se usa principalmente para la fabricación de sandalias, redes, cestas, alfombras, corde lería, estropajos y una amplia gama de artesa nías. Por supuesto, actualmente se elabora con la pulpa fresca la bebida que aquí nos interesa.

El Agave lechuguilla conocido comúnmen te como lechuguilla, es la especie de aga ve más pequeña que crece en el desierto de Chihuahua y Sonora. Esta variedad posee ho jas que suelen tener menos de 3cm de ancho y una altura de 30 a 40 centímetros en etapa adulta. Su hábitat con frecuencia son los mato rrales xerófilos casi impenetrables. Sus espinas curvadas y rígidas tienen la capacidad de per forar la piel, el cuero e incluso los neumáticos de Avehículos.pesarde su rusticidad agresiva, la lechu guilla permanece verde todo el año, al igual que los demás agaves. Cuando ha madurado, se eleva un tallo de hasta 3 metros de altura,

51 entro del mundo de las distintas especies de agave encontramos una que por sus caracte rísticas y aplicaciones es, paradójicamente, una de las más comunes y a la vez, de las más des conocidas: el agave lechuguilla.

EXCLUIDO DE LAS LISTAS Y LOS REFLECTORES EL FERMENTO DE LECHUGUILLA HA COBRADO RELEVANCIA EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS

SALUDABLE.

La lechuguilla ha sido un fermento muy po pular pero de escasa difusión mas allá del ám bito local. Por décadas se ha mantenido como una de las bebidas preferidas y más consumi das por adultos de cualquier edad, deportistas aficion dos y en general de cualquier persona que desee hidratarse a bajo costo.

Mezcalería

COMO UNA OPCIÓN DE FERMENTO MÁS AMABLE, ACCESIBLE Y

Usos y aplicaciones

Y MUY REFRESCANTE. A DIFERENCIA DEL TEQUILA O EL MEZCAL, EL MOSTO

Su conservación puede durar varios días en el caso de la preparación casera. En el caso del producto semindustrializado, este tiene una fe cha de consumo recomendado de 15 a 22 días en temperatura ambiente. Naturalmente, la lechuguilla tiene por cualidad que su fermen tación no crea bacterias que afecten al orga

Modo de preparación

Su proceso de elaboración consiste en cortar el cogollo de la parte central del agave, de don de se extrae gran cantidad de agua. Un pro ceso similar al tlachiqueo del maguey destina do a la extracción de aguamiel como materia prima para el pulque. Posterior a la extracción de agua de lechuguilla se procede a mezclarla con azúcar y agua natural, que luego se deja en reposo durante tres o cuatro días. De este proceso se obtiene una ligera fermentación. Generalmente se le envasa en bolsas de plásti co de 220 y 440 mililitros.

Coctelería popular

A pesar de ser tomado directamente y poseer un sabor agradable, bastante más equilibra do que el aguamiel por ejemplo, hay quienes prefieren mezclar la bebida de lechuguilla con otros ingredientes. Encontramos así un tipo de preparado que incluye limón, hielos y chile. En ocasiones también se la agrega mezcal o tequila.

AL SER UNA BEBIDA CON UNA LIGERA FERMENTACIÓN ES SUAVE AL PALADAR

nismo del ser humano, y en lugar de entrar en estado de descomposición, la acidez del pro ducto solo se altera y este se avinagra.

Futuro de esta bebida De cara al presente la lechuguilla se mantiene como una opción bastante modesta en cuanto a una posible masificación. Su carácter local y regional la vuelve un atractivo turístico más que una posible competencia frente a los refrescos o bebidas rehidratantes a nivel nacional. Esto aunado a que mantiene un carácter de manu factura casera y tradicional que a su vez no per mite, por su propia esencia, catapultarla a un nivel comercial más grande.▼

Usos, bondades y propiedades de la bebida Fuera de su uso como fibra, se han dedicado pocos escritos a la lechuguilla como bebida. Es en el folclor popular donde se recogen testimo nios que le atribuyen múltiples propiedades, siendo la más recurrente la diurética; por lo que se cree que ayuda a eliminar las piedras en los riñones. Quizás su propiedad más destacable es que es sumamente refrescante, a veces in cluso más que otras bebidas destinadas a ese fin. También frente a otros fermentos como el pulque se muestra más amable y con una gama de público más amplia.

Mezcalería

Al ser una bebida con una ligera fermenta ción es suave al paladar y muy refrescante. A diferencia del tequila o el mezcal, el mosto que se obtiene de la lechuguilla no es utilizado en la producción alcohólica. Sus antecedentes son prehispánicos y actualmente su nicho comercial se encuentra en tienditas y ventas informales.

QUE SE OBTIENE DE LA LECHUGUILLA NO ES UTILIZADO EN LA PRODUCCIÓN ALCOHÓLICA.

bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México, este fermento se elabora princi palmente en Cihuatlán, Jalisco y su consumo se extiende en esa ciudad, así como en varias regiones de la costa del mismo estado. Tam bién suele encontrarse en el estado de Colima, principalmente en la capital, Manzanillo. En la actualidad se ha buscado, en la medida de lo posible, el producirla de manera industrial en Guadalajara, Jalisco; aunque recordemos, la lechuguilla es una bebida artesanal.

Un poco de historia del mezcal en Durango

Al igual que los otros estados que producen mezcal, Durango sufrió la marginalidad que trajo consigo el crecimiento de la popularidad de otra, curiosamente, denominación de ori gen, como lo es el tequila. Tan así fue que se cree que, básicamente, el tequila es un tipo de mezcal que se somete a un añejamiento pos terior.En Durango el terruño donde crecen los agaves destinados para la producción de mez cal son suelos de antigua tierra volcánica que,

La Denominación de Origen del mezcal mexicano

Mezcalería

PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN DURANGO

declaración y que cumpla con las normas ofi ciales que este producto implica, en conformi dad con las leyes aplicables.

DURANGO SE PRESENTA COMO UN ESTADO CON GRAN PRESENCIA HISTÓRICA DE MEZCAL.

El mezcal es una de las 18 denominaciones de origen en México. Presente en los estados de Guerrero, Guanajauto, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Durango.Esteúltimo estado, Durango, ha consegui do posicionarse en esta selección a base de esfuerzo y dedicación de las personas que integran la cadena productiva de su mezcal. Con ello han logrado mejorar sus procesos de producción y ofrecer un producto reconocido a nivel nacional e internacional.

La denominación de origen sobre un pro ducto se convierte en un signo distintivo con el cual reconocemos un producto que carac teriza una región. En esos casos la calidad del producto lo proporciona el medio geográfico, esto significa, los factores naturales: el clima, el suelo, los minerales y el agua. Asimismo los factores humanos entre ellos el conocimien to a la hora de la elaboración. Por ejemplo, el mezcal: cómo se jima, cómo se destila, qué especies se utilizan y una largo etcétera.

México y sus Denominaciones de Origen Habrá que comenzar por decir que México es un país que cuenta con bastantes denomi naciones de origen, a la fecha 18 denomina ciones distribuidas en todo el territorio. Una denominación de origen es una expresión de autenticidad que viene ligada a la tradición de los pueblos, que aprovechando las condicio nes geográficas y los recursos naturales pre sentes en ellas, generan un producto único.

Así, para lograr tener la autorización para el uso de una denominación de origen es nece sario solicitarla ante las autoridades por me dio de una persona física o moral cumpliendo con los requisitos establecidos por la ley. Des tacando que el que solicita el permiso deberá dedicarse directamente a extraer, producir y elaborar los productos protegidos por la de nominación de origen. También que se realice la actividad en el territorio determinado en la

Conocido como “agave mezcalero” o sim plemente “cenizo”, esta especie utilizada al sur del estado de Durango se ha convertido en un recurso estratégico en la creciente in dustria regional de producción de mezcal. Los lugares donde se produce este destilado son conocidas como “vinatas”. Gobierno estatal y municipal son algunos de los actores encarga dos de impulsar este sector.

Predominante es la especie de agave ceni zo duranguensis, y que es también la más uti lizada. Así como existe una uva insignia para los vinos de una región o país, el agave cenizo es el agave característico del mezcal duran guense. Se prefieren aquellos que sean culti vados en un ambiente silvestre que, aunado a los conocimientos ancestrales de los maestros mezcaleros, se transforman en una bebida lle na de tradición, historia y cultura.

Mezcal cenizo: carácter de la zona En la producción de mezcal en México hay varias tradiciones. En Durango aparte de la especie de agave cenizo que es la más uti lizada, existen tradiciones a la hora de la ela boración.Enprimer lugar existe lo que se denomina “tapada” que es uno de los primeros pasos para hacer mezcal. Este consiste en ir al mon te para traer el agave cenizo. Después viene el proceso de cortarlo, con hacha tradicional para después pasarlo a la molienda. Es la le vadura salvaje la que convierte el azúcar en etanol y de ahí se pasa a las tinas de madera bajo tierra para que haga la fermentación.

56 cubierta de lava y piedra basáltica, dan espe cial sabor a los agaves durangueses.

En segundo lugar, una de las cosas que aún predominan en Durango es la presencia de productores independientes. Si bien los esfuerzos por parte de productores y orga nismo estatales que impulsan la tecnificación para hacer eficiente la producción han sido importantes, se presenta una discontinuidad en la adquisición de materia prima, la baja efi cacia en el rendimiento por piña y el bajo vo lumen producido. Se suma a esto la renuen cia a la certificación de los productos.

Maridajes, sabores y zonas turísticas

Como industria tiene un enorme potencial capaz de convertirse en fuente generadora de empleos, previendo que la materia prima –las poblaciones silvestres de agave–, se conserve para hacer la selección de los individuos ade cuados. Además se cuenta con la alternativa de establecer plantaciones de agave con ge notipos sobresalientes, que cumplan con con troles de calidad estrictos.

La distribución del Agave duranguensis se da en los municipios de Durango, Nombre de Dios, El Mezquital y Suchil en el estado de Du rango y en una pequeña sección en la colin dancia con el estado de Zacatecas. Esto indica que es una especie endémica de México y del estado, algo así como una denominación de origen dentro de otra. Aunque diferente en sabor a las demás especies de agave, el ce nizo se mantiene como una tradición duran guense.

A pesar de las condiciones difíciles para su producción, el mezcal duranguense, en espe cial el mezcal cenizo, va a la alza. Su carac terístico sabor, más ligado a la acidez y a la astringencia que al sabor dulce, está conquis tando los paladares de propios y extraños.

En Durango existe la ruta del mezcal que inicia en el pueblo mágico de Nombre de Dios. Su objetivo es que turistas y duranguen ses conozcan de manera presencial el proce so de producción de esta bebida y disfruten de su degustación, acompañados de la gas tronomía típica de la región.▼

EL AGAVE CENIZO ES UNA ESPECIE ENDÉMICA DE MÉXICO Y DEL ESTADO, ALGO ASÍ COMO UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DENTRO DE OTRA. Mezcalería

Maduración del agave: 7 a 8 años

Vol. Alc: 38%

Región: Teul de González Ortega, Zacatecas

Maduración del agave: 7 a 8 años

Maduración del agave: 8 años

Vol. Alc: 42%

Vol. Alc: 38%

Maduración del agave: 7 a 8 años Características: Destilado en alambique de cobre, cocido en horno de leña. Se emplean bobinas de condensador que se asientan en grandes tanques de agua fría.

Agave: Salmiana ssp crassipina

Región: Pinos, Zacatecas

C) DON AURELIO

MezcaleraSelección A) B)

Maduración del agave: 7 a 8 años Características: Doble destilación hecha con agave azul y avocamiento frutal.

Características: Mezcal con aromas ahumados y un toque sabor a tierra mojada y agave. Acidez que permite salivación, siendo así una excelente opción como aperitivo en una comida.

Región: Jerez, Zacatecas

RECOMENDACIÓN MEZCALES JÓVENES DE ZACATECAS C) D) E)

Región: Jalpa, Zacatecas

Agave: Azul

D) MEZCAL MIEL DE TIERRA

Vol. Alc: 40%

Características: Cocinado en horno cónico de tierra y piedra, molienda en tahona de piedra tirada por caballo y fermentado en tina de madera. Doble destilación en alambique de cobre.

Agave: Azul

Agave: Azul Región: Huitzila, Zacatecas Vol. Alc: 36%

F) DON ANTONIO BRIONES

Maduración del agave: 7 a 8 años Características: Este agave crece en un declive que oscila entre los 800 y 1200 metros sobre el nivel del mar y se caracteriza por buenos temporales de lluvia.

E) HUITZILA JOVEN BLANCO

Agave: Azul Región: Zacatecas

Vol. Alc: 40%

Características: Color limpio y transparente, con densa textura visual de gran cuerpo y visualización de coronas y estelas permanentes.

A) MALA NOCHE

Agave: Tequilana

B) COYOTA

-Maridaje por contraste: diferenciación entre los sabores del platillo y la

MezcalDe

Existen dos formas de maridaje: -Maridaje por complementación: los sabores del platillo y la bebida logran complementarse gracias a sus similitudes.

Maridaje del

mezcal

El mezcal ha ganado un terreno muy importante en el mundo gastronó mico, por lo que es común encontrarlo en cualquier restaurante para acompañar una amplia variedad de platillos. La diversidad del mezcal la otorga el tipo de maguey con el que se elabora, que produce las notas de sabor que, una vez identificadas, te ayudarán a elegir mejor con qué platillo acompañarlo.

Por su sabor ahumado, se marida con carne asada, platillos ahumados, pescado a la talla, cochinita pibil, salmón.

A continuación te mostramos de una forma sencilla de lograr un buen maridaje con mezcal:

Mezcal joven:

Mezcal madurado en vidrio: Mariscos, ceviche, pulpo y langosta.

MezcalDe

Pescados, mariscos, ceviche, carne magra, pipián, langosta y postres.

Mezcal reposado:

Mezcal añejo: Quesos, embutidos de botana, ensaladas frescas.

El mezcal se puede maridar con sabores dulces, amargos, agrios y salados; presentes en una gran diversidad de ingre dientes. Sin embargo, los platillos mexicanos son los mejores para acompañarse con este destilado.

Puebla es una de las gastronomías más conocidas y reconocidas dentro de todo México. La gastronomía poblana es el resultado de la fusión entre el impe rio azteca y el mundo europeo, mezcla infinita de in fluencias de la cocina árabe, española y francesa. Llena de cultura, tradiciones y leyendas, en revista cava decidimos dar un recorrido por los platillos más icónicos de la región, que a continuación te presen tamos.

Cemita Poblana

en salsa verde o roja con una capa de carne deshe brada por encima. Su nombre hace referencia a las canoas que utilizaban los aztecas para viajar sobre los canales del viejo Tenochtitlan, hoy Ciudad de México.

GASTRONOMÍA EN PUEBLA

Mole poblano

Creadas por las madres religiosas del convento de Santa Clara desde el siglo xvii, son preparadas con harina, huevo, manteca y azúcar, cubierta de semillas de calabaza y tequesquite (sal artesanal).

Molletes poblanos

Tortitas de Santa Clara

61 Gastronomía

Chiles en nogada

¿Y PARA EL POSTRE? Camote poblano

“VENIR A PUEBLA Y NO COMER MOLE POBLANO, ES VENIR EN VANO”

Probablemente uno de los platillos más representa tivos del estado de Puebla, son también icónicos de todo México, especialmente en fechas tradicionales como las celebraciones de la Independencia. Según fuentes históricas, este llamativo platillo fue creado en el convento de Santa Mónica en Puebla, como ofrenda para el emperador de México, Iturbide. Este platillo se compone de un chile poblano relleno de carne molida mezclada con pasa, almendras y man zanas; capeado con huevo y posteriormente bañado en una salsa de leche y nuez de castilla, denominada nogada.

Chalupas

Este platillo consiste en tortillas doradas y bañadas

Es un pequeño pan tradicionalmente consumido entre los meses de agosto y septiembre, durante el festival de Santa Clara. Esta relleno de crema paste lera y cubierto por una delgada capa de dulce que es compuesto por pepita de calabaza. Cuando la masa ya está horneada se realiza un corte por encima para quitar la tapa y se rellena de crema pastelera con un toque de ron y coco.▼

Para deleitarnos con un platillo más sencillo de pre parar, está la cemita poblana, algo así como la tra dicional torta. Consta de una pan, parecido a la te lera, decorado con ajonjolí y rellena de una amplia variedad de ingredientes como lo son el pollo, carne de res, queso, quesillo y aguacate. Las cemitas son elaboradas en distintos puntos de la ciudad, sin em bargo las más populares son las que se encuentran en el mercado del Carmen.

El camote poblano es una pasta de camote y azúcar, mezclado con esencia de limón o naranja, que pos teriormente es envuelta en papel encerado. Es el dul ce más representativo de Puebla y es comercializado por diferentes tiendas y marcas.

Denominado como Patrimonio cultural de los mexi canos, cuenta una de las tantas leyendas que fue creado por Sor Andrea de la Asunción gracias a la inspiración divina, para el Obispo Fray Pascual. Se dice que Sor Andrea decidió tostar en una cazuela de barro varios ingredientes como chile ancho, almen dras, ajonjolí y todo esto lo mezcló con un poco de chocolate de mesa y lo puso al fuego. Los comensa les, al probar esta inesperada receta, quedaron en cantados con su sabor. Sor Martha nombro al platillo como mole, que en náhuatl significa salsa.

Horario: Todos los días 12:45–21:00

Sitio web: www.pujol.com.mx

Ubicación: Tennyson 133, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11570 Ciudad de México, CDMX

Ambientación: Restaurante pequeño y minimalista con ambiente tranquilo para la convivencia

Teléfono: 55 5545 4111

LOS RESTAURANTES MÁS RECOMENDADOSDE CDMX

GastronómicaSelección

PUJOL

NADA COMO DISFRUTAR DE UNA BUENA COMIDA EN UN BUEN LUGAR, QUE AYUDE A RELAJARSE Y DISFRUTAR DE UNA EXCELENTE AMBIENTACIÓN, Y QUE MEJOR QUE EN LA CAPITAL DEL PAÍS. POR ESO, EN ESTA EDICIÓN TRAEMOS A TI SIETE RESTAURANTES QUE TE RECOMENDAMOS, DEBES DE CONOCER EN CIUDAD DE MÉXICO.

Menú: Cocina mexicana de autor

Comandado por el reconocido chef Enrique Olvera, utilizando productos locales de la mano de técnicas ancestrales y contemporáneas.

Horario: Comida lun–sáb 13:00–16:00 Cena lun–sáb 18:30–22:00

Ambientación: Hospitalidad en un ambiente contem poráneo.

Restaurante familiar que ofrece comida típica mexica na, apoyando a pequeños productores del país.

Horario: Desayuno: Lunes – Viernes: 7:30 – 12:30, Sábado: 8:00 – 13:00; Comida: Lunes – Viernes: 13:00 – 19:00, Sábado: 13:30 – 19:00

63 GastronómicaSelección

NICOS

Sitio web: www.nicosmexico.mx

Teléfono: 55 5280 2680

Ubicación: Av. Cuitláhuac 3102 Clavería, Azcapotzalco

Bajo el mando del Chef Jorge Vallejo, Quintonil ofrece una gastronomía que expresa con claridad los sabores y las formas de la cocina mexicana moderna.

QUINTONIL

Sitio web: www.quintonil.com/

Menú: Cocina mexicana contemporánea

Ubicación: Av. Isaac Newton 55, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11560 Ciudad de México, CDMX

Ambientación: Ambiente acogedor y tranquilo con un toque minimalista

Teléfono: 555 396 7090

Menú: Comida mexicana de tradición

Ubicación: Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, Álvaro Obregón

Sitio web: www.rosetta.com.mx

Teléfono: t1. 5533 7804 | t2. 5533 8346

Propuesta gastronómica de la chef mexicana Elena Reyga das.

Sitio web: www.sud777.com.mx

Horario: lun–sáb 13:30–23:00 dom 13:30–17:00

Propuesta culinaria del chef Edgar Núñez, ofrece un menú degustación que va cambian do de acuerdo a los mejores ingredientes que ofrece la temporada.

Ubicación: Colima 166, Col. Roma CDMX. 06700

Menú: menú degustación de temporada, comida mexicana contemporánea

Menú: a la carta con cambios según la temporada Ambientación: Vieja casona en la colonia Roma, rodeada de un juego de luces cálidas, artificiales y naturales, techos altos y paredes blancas

SUD 777

Teléfono: 55 5568 4777

Ambientación: Diseño pensado por arquitec tos y urbanistas, creando un lugar acogedor con una chimenea interior y buena música de fondo

64 GastronómicaSelección

ROSETTA

Horario: Lunes a Jueves: 1:00pm – 5:45pm y de 6:30pm a Viernes11:30pmy Sábado (y días festivos ): 1:00pm – 5:30pm y 6:30pm a 11:30pm

Teléfono: 55 5264 4291

Sitio web: www.maximobistrot.com.mx

Lula chef ha abierto las puertas a lo contemporáneo sin perder nuestra cultura ancestral, en donde el maíz marca el estilo principal de Cascabel.

GastronómicaSelección

CASCABEL

Menú: Comida mexicana Ambientación: techos altos envueltos en un ambiente sencillo y natural, rodeado de ,muebles de madera y plantas verdosas Ubicación: Álvaro obregón 65 bis, Roma Norte.

Teléfono: 55 9155 8408

Menú: comida mexicana, latina y española Ambientación: Agradable y contemporáneo Ubicación: Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, Álvaro Obregón

Cocina sustentable con los mejores ingredientes sus tentables de la temporada

Horario: Comida y Cena: lun a sab 13:30 - 23:00, dom 13:30 - 18:00

MÁXIMO BISTROT

Sitio web: www.restaurantecascabel.com

Horario: Lunes a Domingo 13:00 – 23:00

¿Cómo es la presencia de una mujer dentro del gremio vitivinícola en México?

¿Como inicia el proyecto de Adobe Guadalupe?

¿Quién es Tru Miller?

¿Que tan difícil ha sido seguir impulsando la vinícola sin la presencia de Donald?

ENTREVISTA A TRU MILLER

Se extraña mucho a Donald, era un hom bre maravilloso. Visionario y bondadoso, disfrutó mucho el sueño del viñedo. Él co

67 Perfiles

Una holandesa muy mexicana. Trabajé muchos años como sobrecargo en Pana merican Airlines en los años 70, mi vida era muy diferente y si alguien me hubie ra dicho que iba tener un viñedo en este país, jamás lo hubiera creído. Y aquí estoy, con 25 años de estar viviendo en México.

Pienso que en los últimos años, por lo menos en Baja California, ya no importa si eres mujer u hombre. O será que antes de Adobe tuve una escuela de idiomas en Laguna, "Tru Lingua", por lo que muchos años al frente de mi negocio me dieron muchas herramientas para lo que después tuve que enfrentar en el gremio, además de que siempre me tomaron muy en se rio. Cuando había alguna situación no tan agradable, los trabajadores sabían que podían decírmelo sin problema. Por otro lado, hice muchos viajes de negocio al principio, para dar a conocer nuestros vi nos, siempre acompañada por Don, Dany Lonnberg y el Ing. Fernández. Haciendo equipo y con mucha fe, presentando el producto de mucho trabajo honesto y he cho con amor.

Nació como un proyecto de retiro que mi esposo Donald (QEPD) y yo teníamos. Pensamos en Napa o Sonoma pero el destino nos trajo a Baja California, al Valle de Guadalupe para concretar este sueño. Fue a principios de los 90 que pisamos por primera vez estas tierras y no había nada alrededor, pero nosotros estábamos muy emocionados. Todos los fines de sema na viajaba en carretera de Laguna Beach [California, EEUU] a Valle de Guadalupe para ver cómo iban construyendo nuestra casa y cómo iban plantando las uvas. Son recuerdos que guardo con mucho cariño.

nocía mucho, mucho, mucho de vinos; era muy amiguero, muy platicador... razón por la cual tuvo muchos amigos en el Valle. Después de su muerte Adobe no hubiera podido continuar sin la presencia y apoyo de nuestro agrónomo, el Ing. José Manuel Fernández y nuestro enólogo, el Ing. Da niel Lonnberg.

UN SUEÑO CUMPLIDO, TRU MILLER ES LA HOLANDESA MÁS MEXICANA, LINGÜISTA DE PROFESIÓN Y FUNDADORA JUNTO A SU ESPOSO DONALD, DE ADOBE GUADALUPE.

¿Cuál consideras que ha sido el éxito de Adobe Guadalupe?

Yo creo que lo estamos haciendo super bién, pero se necesita pensar en solucio nes para el tema de la escasez de agua que sufre nuestra región.

Justamente eso: trabajo honesto, apren diendo de los aciertos y errores y hacien do lo mejor con lo que tenemos. Tengo mucho que agradecer a este país y todas las buenas personas que han llegado a mi vida, a los grandes amigos que Méxi co me ha dado.

Que es fabulosa y podría ser más fabu losa si tuviéramos más lluvias y agua, si se pudiera explorar más el subsuelo y si hubiese más lluvias en la temporada.

Siéntase libre de expresar algo breve que no le hayamos preguntado. Que me encanta vivir en México y espero poder estar aquí muchos años más, pero sobre todo deseo que el tema del agua pueda solucionarse.▼

Perfiles

¿Qué piensa usted que se necesite para impulsar la vitivinicultura en nuestro país?

¿Qué nuevos proyectos siguen para Adobe Guadalupe?

Menciónenos dos vinos mexicanos que le agraden además de los suyos. Me gustan mucho los vinos de Solar For tún, Magoni y Henry Lurton.

TENGO MUCHO QUE AGRADECER A ESTE PAÍS Y TODAS LAS BUENAS PERSONAS QUE HAN LLEGADO A MI VIDA, A LOS GRANDES AMIGOS QUE MÉXICO ME HA DADO.

¿Qué opinión tiene de la vitivinicultura en Baja California?

Estamos muy emocionados por la cose cha que pronto tendremos del valle de Ojos Negros y que nos permitirá seguir creciendo y creando maravillas.

Giro comercial: Producción de cerveza Teléfono: +52 55 1507 0819

Instagram:Facebook:www.viñedotresraices.comvinicolatresraicesvinicolatresraices

Dirección: Carretera Dolores Hidalgo San Diego de la Unión Km 13 37823 Dolores Hidalgo Teléfono: 418 134 7118

Web: Instagram:Facebook:www.mezcalhuitzila.com@MezcalHuitzila@mezcalhuitzila

COYOTA

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 646 238 9617 Web: Twitter:Instagram:Facebook:www.olympocerveceria.com@olympocerveceria@olympocerveza@olympobar

Giro comercial: vinícola

VINOMALA NOCHE MEZCAL

Giro comercial: Productor y comercializador de Dirección:mezcal México S/N, Téul de González Ortega, 99800 Teul de González Ortega, Zac.

TEMPLOS

Web: Twitter:Instagram:Facebook:www.lalegendaria.com/@lalegenadaria@la_legendaria_brewpub@la_legendaria

Instagram: @cerveza_templos

Dirección: Ex Hacienda Lequeitio km 4, Lequeitio, San Felipe, Guanajuato. Teléfono: 444 600 1147 y 444 820 8225 Web: Instagram:vinos_guanameFacebook:www.vinosguaname.comvinosguaname

CERVEZAMEZCAL

ICONO

Dirección: Carretera San Miguel de Allende a Dolores Hidalgo KM 73, Teléfono: 52 (415) 113 52 50

Dirección: Leandro valle #159, San Luis Potosí, Teléfono:SLP 444 306 7257

LA SANTÍSIMA TRINIDAD

Dirección: Colima 166, Col. Roma CDMX. 06700 Teléfono: t1. 5533 7804 | t2. 5533 8346

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Libramiento Sur 720, Colonia Garita de Jalisco, San Luis Potosí 78210 San Luis Potosí, Teléfono:México.444833 5374

Teléfono: +52 467 102 2149

CERVECERÍA ITAÑEÑE

Dirección: Tennyson 133 Polanco IV sección Teléfono: 55 5545 4111 Web: Instagram:Facebook:www.pujol.com.mx@pujolrestaurant@pujolrestaurant

VINO

Giro comercial: Productor y comercializador de Dirección:mezcal Cárdenas, 99814 Huitzila, Zac.

Facebook: @cervezaartesanalxontal Instagram: @cerveceria_xontal

DON AURELIO

SUD777

HUITZILA

Facebook: @MezcalDonAntonioBriones

Instagram:Facebook:Web:Teléfono:Dirección:

QUINTONIL

Giro comercial: Productor y comercializador de Instagram:Web:mezcalwww.mieldetierra.com@mezcalmdt

Instagram: @mezcal.don.antonio.briones

Web: Instagram:Twitter:Facebook:www.fallingpiano.comFallingpianobrewingfallingpianobrewing@fallingpianobrewing

VIÑEDO LOS ARCÁNGELES

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal

Dirección: Km 6 Carretera San Miguel Allende a Qro. 37700 San Miguel de Allende Teléfono: 415 124 7583

Web:

Web: Instagram:Facebook:www.quintonil.com/@quintonil@rest_quintonil

Giro comercial: vinícola

Web: Instagram:Facebook:www.nicosmexico.mx@nicos.mx@nicosmexico

RESTAURANTE

TRES RAÍCES

Web: Facebook:www.dosbuhos.comdosbuhoswinery

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal

MAXIMOS BISTROT

Instagram: @mezcaldonaurelio

Dirección: : Av. Isaac Newton 55, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11560 Ciudad de México, CDMX Teléfono: 55 5280 2680

Giro comercial: Productor y comercializador de Twitter:Instagram:Facebook:Web:mezcalwww.mezcalcoyota.com@mezcalcoyota@mezcalcoyota@mezcalcoyota

Giro comercial: Productor y comercializador de Dirección:mezcal Av. 20 de Noviembre 64 Fracc. Jardinez de Jerez, CP 99390 Jerez, Zacatecas. Web: Instagram:Facebook:www.mezcalmalanoche.com@malanochemezcal@mezcalmalanoche

Instagram:Web:www.maximobistrot.com.mx4291@maximobistrot

PUJOL

CASCABEL

Teléfono: +52 331 063 7116

Teléfono: 55 9155 8408

DON ANTONIO BRIONES

Facebook: Cervecería Alta Instagram: Cervecería itanene

OLYMPO

CUNA DE TIERRA

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Av. Ignacio Zaragoza #1250, Colonia Segunda Sección 21100 Mexicali, Península de Baja California, México Teléfono: 686 843 1045 Web: Instagram:Facebook:www.cerveceriaicono.com@cerveceriaicono@cerveceriaiconooficial

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MICROCERVECERIA LA LEGENDARIA

FALLING PIANO

Facebook: @lazarusandcolin

Giro comercial: vinícola

DOS BUHOS

VIÑEDOS PÁJARO AZUL

Giro comercial: vinicola

ROSETTA

Dirección: Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, Álvaro Obregón Teléfono: 55 5568 4777 Web: Instagram:www.sud777.com.mx@sud777mx

Dirección: Av. Álvaro Obregón 65 Bis, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX Teléfono: 55 5264

70 Directorio

Dirección: Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, Álvaro Obregón

Facebook: @donaureliomezcal

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 55 4582 6206

Giro comercial: Producción y comercialización de Dirección:cervezaCoahuila 99, Roma Norte Teléfono: 55 7705 6145

MIEL DE TIERRA

Dirección: Carretera Dolores Hidalgo - San Luis de la Paz Teléfono:Km.11,415 152 6060 Web: Instagram:Facebook:www.cunadetierra.comvinoscunadetierra@cunadetierra

Instagram: @lazarusandcolin

Web: Instagram:www.rosetta.com.mx@restauranterosetta

PUNTO MEDIO

Giro comercial: Productor y comercializador de Dirección:mezcal 98941 Pinos, Zacatecas

LAZARUS & COLIN MEADERY

NICOS

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Web: Instagramwww.restaurantecascabel.com

XONTAL

Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 442 343 0864

Giro comercial: vinícola

Dirección: Av. Cuitláhuac 3102 Clavería, Teléfono:Azcapotzalco555 396 7090