CAVA Ed. 23

REVISTA CAVA

Año 7 • No. 23 • marzo-mayo de 2023

San Luis Potosí, SLP.

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CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Editorial

Guía para principiantes

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Revista CAVA, año 7, número 23, marzo-mayo de 2023, es una publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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Pasos para descorchar vino

¿Qué es un vino

De

Grados de alcohol en la cerveza

GASTRONOMÍA

EDITORIAL

Empezamos el año y en revista cava trabajamos dándote el mejor contenido como en cada edición. Qué mejor que iniciar con nuestra Cata a ciegas de mezcales 2023, en la que participaron un sinnúmero de etiquetas de la llamada “bebida de los dioses”. Contamos con botellas de cada uno de los nueve estados con denominación de origen hasta el momento: Durango, San Luis Potosí, Guanajuato, Oaxaca Michoacán, Guerrero, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas.

Se realizó la cata TOP 99 mezcales 2023 con la única finalidad de otorgar mayor difusión a través

de este tipo de eventos, de calidad y con pasión por lo mexicano. Para este evento logramos reunir un número elevado de líderes expertos en mezcal, que ya se posiciona como la bebida más importante de México, marcando precedentes en la historia al ser la única en su tipo.

Además podrás encontrar artículos para saber un poco más de la enología, el descorche del vino y la agroindustria cervecera, entre otros.

Seguimos trabajando arduamente y preparando sorpresas para este nuevo año.

¡Brindemos por lo mexicano!

Salim Gutierrez

GUÍA PARA PRINCIPIANTES

¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE AYUDARÁ A COMPRENDER MEJOR

LOS ARTÍCULOS Y PODRÁS CONSULTAR PALABRAS QUE NO ENTIENDAS

¿Qué es un vino orgánico? Producto elaborado a base de uvas cultivadas de manera orgánica.

¿Qué es un vino natural? Vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en la manera de trabajar el cultivo como en el proceso de elaboración en bodega.

GLOSARIO

Clarificación del vino Técnica usada para para separar y colocar en el fondo las partículas naturales que se hallan en suspensión durante el proceso de elaboración del vino.

Ésteres:

Compuestos químicos que se asocian a notas de tipo frutal producidos por la levadura

Recursos hídricos

Consisten en agua dulce y salubre que se encuentran en cuerpos de agua continentales, incluidas las aguas superficiales y subterráneas.

Roseta

Hojas de una planta de forma circular que brotan a una misma altura.

Saponinas

Sustancia que se encuentra en la soja y en muchas otras plantas.

Vinificación

Fermentación del mosto de la uva, o transformación del jugo de esta en vino.

Vino biodinámico

Vinos realizados siguiendo los preceptos de la agricultura biodinámica.

PASOS PARA DESCORCHAR VINO

DESCORCHAR UN VINO NO DEBE SER UN MOMENTO DE ANSIEDAD, AL CONTRARIO, ES EL PRELUDIO DE UN MOMENTO DE PLACER, POR LO QUE DEBE HACERSE CON CARIÑO Y CUIDADO.

El vino puede ser utilizado en muchos contextos diferentes, desde una simple cena grupal o individual, hasta una celebración importante. Puede ser apreciado por una amplia gama de paladares, ya que hay una gran variedad de tipos de vino disponibles. Además, puede ser un elemento importante en la cultura y la historia de una región o país en particular.

El vino se ha relacionado con una serie de beneficios para la salud. Se ha demostrado que el vino tinto, en particular, puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del corazón debido a su contenido en antioxidantes. También se ha demostrado que su consumo moderado puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas. Además de mejorar la digestión y reducir el estrés.

Para beneficiar de todas sus cualidades, hay detalles importantes del proceso de servir y beber vino que debemos considerar para asegurarnos de disfrutar de nuestro

vino al máximo. Uno de ellos es el descorche. A continuación, se describen los pasos para descorchar una botella de vino de manera segura y efectiva.

1. Selecciona un sacacorchos adecuado

Antes de comenzar, asegúrate de tener un sacacorchos adecuado para la botella en cuestión. Los sacacorchos varían en tamaño y diseño, por lo que es importante seleccionar uno que se adapte bien al tipo de corcho que tiene la botella. Un sacacorchos de dos tiempos es ideal para corchos largos y en buen estado, mientras que un sacacorchos de alas es mejor para corchos más cortos o frágiles. Un sacacorchos eléctrico también puede ser una buena opción si se desea descorchar varias botellas.

2. Corta la cápsula

La mayoría de las botellas de vino están cubiertas por una cápsula de plástico o

LOS ENÓLOGOS TRABAJAN EN TODAS LAS ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO, DESDE LA SELECCIÓN DE LAS UVAS HASTA EL EMBOTELLADO FINAL. DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN, LOS ENÓLOGOS UTILIZAN TÉCNICAS ESPECÍFICAS PARA CONTROLAR LA FERMENTACIÓN, EL ENVEJECIMIENTO Y LA CLARIFICACIÓN DEL VINO.

metal en la parte superior del cuello de la botella. Antes de descorchar, debes retirar la parte superior de la cápsula con un cortacápsulas o un cuchillo afilado. Asegúrate de cortar la cápsula justo debajo del anillo que rodea la botella.

3. Verificación del corcho

Antes de comenzar a descorchar es una buena idea verificar el estado del corcho. Si el corcho está en mal estado o parece frágil, es posible que debas utilizar un sacacorchos de alas en lugar de un sacacorchos de dos tiempos.

4. Perforación el corcho

Coloca el sacacorchos en el centro del corcho y perfora el corcho hasta la mitad. Si está utilizando un sacacorchos de dos tiempos, detente cuando el primer borde del sacacorchos alcance la parte superior del corcho.

5. Sostener la botella y retirar el corcho

Sujeta la botella firmemente con una mano y el sacacorchos con la otra. Si estás

utilizando un sacacorchos de dos tiempos, levanta el segundo borde del sacacorchos para extraer el corcho. Si estáa utilizando un sacacorchos de alas, gira el sacacorchos para que las alas se levanten y luego jala hacia arriba para extraer el corcho. Si el corcho parece resistente, es posible que debas utilizar un poco más de fuerza, pero ten cuidado de no romper el corcho en el proceso.

6. Limpiar el cuello de la botella

Una vez que hayas retirado el corcho es importante limpiar cualquier residuo del corcho o la cápsula que pueda haber caído en el cuello de la botella. Puedes usar un paño limpio o una servilleta para limpiar el interior del cuello.

7. Servir el vino

Después de haber limpiado el cuello de la botella puedes proceder a servir el vino. Asegúrate de sostener la botella por la base para evitar que se derrame y vierte lentamente para evitar que se formen burbujas o espuma en el vino. ▼

Vino

LA ENOLOGÍA

LA ENOLOGÍA ES LA CIENCIA QUE SE ENCARGA DEL ESTUDIO Y LA ELABORACIÓN DEL VINO, DESDE LA SELECCIÓN DE LA UVA, EL PROCESO DE FERMENTACIÓN Y ENVEJECIMIENTO, HASTA LA PRODUCCIÓN DE DISTINTOS TIPOS Y ESTILOS DE VINO. LA ENOLOGÍA COMBINA CONOCIMIENTOS DE DIVERSAS ÁREAS, COMO LA BIOLOGÍA, LA QUÍMICA, LA FÍSICA, LA INGENIERÍA Y LA AGRICULTURA, PARA ASEGURAR QUE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL VINO SEA EXITOSO.

Orígenes de la enología

Los orígenes de la enología se remontan a la antigua Grecia y Roma. Los griegos y los romanos eran grandes aficionados al vino, y elaboraban vinos de alta calidad que eran muy valorados en todo el mediterráneo. En aquella época, la elaboración del vino se basaba en la experiencia y en los conocimientos transmitidos de generación en generación, pero no se conocía la química detrás del proceso.

Fue en el siglo xix cuando la enología empezó a convertirse en una disciplina científica. En 1863, el químico francés Louis Pasteur descubrió que la fermentación del vino era causada por microorganismos y no por un proceso químico, como se creía hasta entonces. Este descubrimiento fue fundamental para entender el proceso de elaboración y sentó las bases para el desarrollo de la enología como ciencia.

Desarrollo de la enología moderna

A partir del siglo xix, la enología empezó a desarrollarse rápidamente como disciplina científica. Los avances en química, microbiología y tecnología permitieron entender mejor el proceso de elaboración del vino y mejorar la calidad y consistencia del producto final. Uno de los mayores avances en la enología moderna fue el desarrollo de las técnicas de vinificación controlada. Estas técnicas permiten controlar el

proceso de fermentación, desde la selección de las uvas hasta el embotellado final. La vinificación controlada permite obtener vinos de alta calidad y consistencia, y es una técnica fundamental en la producción de vinos de alta gama.

Otro de los avances importantes en la enología moderna fue la identificación de las levaduras específicas que se utilizan en la fermentación del vino. Estas levaduras se han seleccionado por sus propiedades, como la capacidad de producir aromas y sabores particulares en el vino. La utilización de estas levaduras ha permitido a los enólogos controlar el proceso de fermentación de manera más precisa.

Hoy en día, la enología es una disciplina fundamental en la producción y comercialización del vino. La calidad del vino depende en gran medida de los conocimientos y técnicas utilizadas en la elaboración del mismo, y los enólogos son los profesionales encargados de aplicar estos conocimientos y técnicas. Los enólogos trabajan en todas las etapas de la producción del vino, desde la selección de las uvas hasta el embotellado final. Durante el proceso de elaboración, los enólogos utilizan técnicas específicas para controlar la fermentación, el envejecimiento y la clarificación del vino. También utilizan técnicas de cata para evaluar la calidad.

LOS ENÓLOGOS TRABAJAN EN TODAS LAS ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO, DESDE LA SELECCIÓN DE LAS UVAS HASTA EL EMBOTELLADO FINAL. DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN, LOS ENÓLOGOS UTILIZAN TÉCNICAS ESPECÍFICAS PARA CONTROLAR LA FERMENTACIÓN, EL ENVEJECIMIENTO Y LA CLARIFICACIÓN DEL VINO.

Algunos datos sobre la enología

1. El término "enólogo" se utiliza para referirse a un experto en la elaboración del vino. Los enólogos son responsables de la selección de las uvas, la fermentación del mosto y la elaboración del vino.

2. Los enólogos necesitan tener una educación formal en enología o viticultura, y muchos también tienen experiencia práctica en la elaboración del vino.

3. El vino más antiguo conocido se encontró en Georgia y tiene unos 8.000 años de antigüedad.

4. Actualmente se producen más de 30,000 variedades diferentes de vino en todo el mundo.

5. Francia es uno de los países más importantes en la producción de vino y los enólogos franceses son muy respetados en todo el mundo.

6. La cata de vinos es una parte importante de la enología. Los enólogos utilizan su sentido del olfato y del gusto para evaluar la calidad de un vino.

7. Los enólogos también deben conocer las tendencias del mercado y adaptar su producción a las demandas de los consumidores.

8. La industria del vino está experimentando un auge en todo el mundo, con un creciente interés en el vino orgánico, natural y biodinámico.

9. En la actualidad, los enólogos están utilizando tecnología avanzada, como robots y drones, para mejorar la producción y el control de calidad del vino.

El vino en México

El consumo de bebidas fermentadas en México tiene una larga historia que se remonta a la época prehispánica, cuando las culturas indígenas ya elaboraban bebidas alcohólicas a partir de frutas y miel. Sin embargo, fue hasta la llegada de los españoles en el siglo xvi que se introdujo la vid y se comenzó a producir vino en México de manera más formal.

En la actualidad, México cuenta con diversas regiones vinícolas que han destacado por la calidad de sus vinos. Una de ellas es Baja California, específicamente en los valles de Guadalupe, Santo Tomás y San Vicente, que se encuentra en la región noroeste del país. Aquí se producen principalmente vinos tintos, aunque también se elaboran blancos y rosados. Otra región vinícola importante en México es Querétaro, ubicada en el centro del país. En esta zona se elaboran principalmente vinos blancos y espumosos, y algunas de las bodegas más reconocidas son Freixenet, La Redonda y Finca Sala Vivé.

Además de estas dos regiones, existen otras zonas vinícolas en México que están experimentando un importante crecimiento en la producción de vinos de alta calidad, como el Valle de Parras en Coahuila, el Valle de San Francisco en Aguascalientes, el Valle de Guadalupe en el estado de Baja California Sur, y la región de la Sierra Gorda en Querétaro.

En cuanto a las variedades de uva utilizadas en la producción de vino en México, destacan el Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Grenache, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viognier, entre otras. ▼

Cepa de vino

¿QUÉ ES UN VINO ENCORCHADO?

Espero que no les haya sucedido, pero desgraciadamente ocurre.

Con toda ilusión compramos un “vinazo” respetadísimo que puso a temblar nuestra tarjeta de crédito, temblor que afortunadamente se alivió cuando supimos que se podía pagar en 12 meses sin intereses. Esta joya, que mantuvimos guardada en nuestra cava –o incluso clóset– por 12 largos meses de espera, finalmente está lista para ser descorchada.

La abrimos, la dejamos “respirar” dos o tres horas, quietecita, en un lugar fresco. Al tomar el primer sorbo encontramos que el vino se siente plano, sin aromas y además, tiene un olor conocido: cartón mojado, o algo todavía más exquisito, al trapito sucio que está al lado del fregadero. Lo más probable es que digamos que este “vinazo” tiene estos aromas tan finos porque así debe de ser y nosotros, simples mortales que no entendemos de esas cosas, no lo podemos apreciar.

La realidad es que para los simples mortales, así como para los conocedores, ese tipo de hedores son parte de los defectos organolépticos más severamente juzgados en un vino, convirtiéndolo en un vino prácticamente imposible de beber (salvo por los alcohólicos desesperados).

El término encorchado se refiere solamente cuando un vino presenta un olor enmohecido, no quiere decir que al vino le hayan caído pedazos de corcho o que se haya roto el corcho al sacarlo.

¿Por qué el vino puede presentar esta condición?

La causa más común de estos olores es un compuesto denominado 2,4,6-Tricloroanisol, comúnmente denominado tca, el cual, desgraciadamente, es extraordinariamente fácil de detectar por humanos [2 a 6 partes por trillón (ng/l) de tca son suficientes para percibirlo]. El tca por lo general proviene de una contaminación del corcho en

Cepa de vino

UN VINO ENCORCHADO NO SIGNIFICA QUE TU COPA TENGA PARTÍCULAS DE CORCHO FLOTANDO. SE REFIERE A UN OLOR QUE ALGUNOS VINOS PUEDEN ADQUIRIR CAUSADO POR LA PRESENCIA DE TCA.

EN FRANCÉS, ENCORCHADO SE DICE BOUCHONNÉ. EN INGLÉS, CORK TAINT.

una botella específica, pudiendo estar libre de él otras botellas de la misma etiqueta y añada.

¿Cómo llega este compuesto al corcho? El tca se produce por hongos, usualmente Penicillium spp, Aspergillus spp, Actinomycetes o bacterias como la Streptomyces spp, que están en contacto con compuestos clorinados. Estos compuestos pueden provenir de pesticidas utilizados en los bosques de alcornoques o en los procesos de lavado, blanqueado y esterilización de los corchos. Así como preservadores de madera, tales como el penta-clorofenol o aún del cloro utilizado en la vinícola o en la cava para la desinfección de equipos tales como mangueras, tanques y peor aún, de barricas.

¿Qué tan frecuente es esta contaminación?

Después de que la industria vinícola comenzó a utilizar otro tipo de tapones, como los tapones sintéticos o las tapa roscas, el problema del encorchado ha disminuido notablemente en los últimos años. De esta forma, la industria corchera comenzó a tener mucho más cuidado en no utilizar pesticidas a base de compuestos clorinados, así como evitar la contaminación por hongos y bacterias en los corchos. Hace 15 o 20 años, las botellas de vino tapadas con corchos naturales o conglomerados hechos

con corchos registraban de un 7 a 10% de niveles detectables de tca . Ahora, de todas formas, aproximadamente del 1 al 2% de las botellas de vino pueden presentar tca, debido al corcho.

¿Qué puedo hacer si un vino presenta este defecto?

Si el vino se sirve en un restaurante, tienes todo el derecho de indicárselo al somelier para que te lo cambie por otra botella del mismo vino. Es más, el somelier al destapar la botella, debe de oler discretamente el corcho y si siente que puede estar contaminado utilizará su taste vin para comprobarlo. Si es así, discretamente reemplazará la botella por otra igual.

Si el vino lo compraste en una tienda de vinos, puedes de igual forma regresarlo e indicar que está encorchado. Obvio, en ambos casos, la botella debe de estar prácticamente llena, no se debe regresar cuando ya se consumieron tres cuartas partes del vino.

¿Qué está haciendo la industria vinícola para resolver esta cuestión?

Debido al problema del tca, cada vez más productoras de vinos de pronto consumo como son los blancos, rosados y tintos jóvenes, están utilizando alternativas entre las que sobresalen las tapa roscas y los corchos con innovación tecnológica. ▼

Cepa de vino

VINO SIN ALCOHOL

EL ALCOHOL ES UNO DE LOS COMPONENTES ESENCIALES DEL VINO, YA QUE

LE OTORGA EQUILIBRIO ORGANOLÉPTICO, ¿QUÉ PASA ENTONCES CON LOS VINOS SIN ALCOHOL?

La época de la Prohibición de alcohol en Estados Unidos, que duró desde 1920 hasta 1933, fue un período en el que la venta, la fabricación y el transporte de bebidas alcohólicas fueron ilegales en el país. Sin embargo, durante este tiempo, el consumo de vino sin alcohol se mantuvo legal y se convirtió en una alternativa popular para aquellos que querían disfrutar del sabor del vino sin los efectos del alcohol.

Durante la Prohibición, el vino sin alcohol se comercializó como una alternativa atractiva al vino con alcohol, especialmente para los consumidores que disfrutaban del sabor del vino pero no querían embriagarse. Muchos fabricantes de vino comenzaron a producirlo y se desarrolló un mercado significativo para estos productos. Se vendieron versiones sin alcohol de vinos populares como el Cabernet Sauvignon, el Chardonnay y el Merlot.

Producción

El proceso de producción del vino sin alcohol es similar al del vino tradicional. El primer paso es la selección de las uvas. Las uvas para el vino sin alcohol se seleccionan en función de su bajo contenido alcohólico, su sabor y aroma. También se pueden cosechar a mano para asegurar que se recogen las mejores uvas.

Después de la cosecha, las uvas se prensan y se separa el mosto de las pieles y semillas. Este mosto se fermenta utilizando levaduras de bajo rendimiento alochólico que transforman los azúcares en alcohol. Sin embargo, en el caso del vino sin alcohol, el proceso de fer-

mentación se detiene antes de que el alcohol alcance niveles significativos.

Para producir un vino sin alcohol de alta calidad, se utilizan técnicas de desalcoholización para eliminar todo o la mayor parte del alcohol del vino. Una de las técnicas más comunes es la destilación a baja temperatura. En este proceso, se utiliza una columna de destilación para separar el alcohol del vino. El vino se calienta y se separa en sus componentes, el alcohol y el agua, que se destilan por separado. Luego, se mezcla el vino desalcoholizado con el agua para obtener el volumen y sabor deseado.

Otra técnica que se utiliza para producir vino sin alcohol es la osmosis inversa. En este proceso, el vino se somete a una presión muy alta para forzar el alcohol y otros compuestos no deseados a través de una membrana semipermeable. Los compuestos más grandes, como los azúcares y los compuestos aromáticos, se retienen, mientras que el alcohol y otros compuestos no deseados se eliminan.

Consumo en el mundo

El consumo de vino sin alcohol ha ido en aumento en todo el mundo en los últimos años, pero hay algunos países en los que es particularmente popular. A continuación se presentan algunos ejemplos:

1. Francia

Aunque Francia es famosa por su vino con alcohol, también es un gran consumidor de vino sin alcohol. Según los informes, el mer-

EN

cado francés de vino sin alcohol ha crecido rápidamente en los últimos años y muchas bodegas francesas han comenzado a producir su propia versión sin alcohol.

2. Alemania

Alemania es otro país en el que el consumo de vino sin alcohol ha ido en aumento en los últimos años. De hecho, la Asociación de Viticultores Alemanes informa que el vino sin alcohol representa aproximadamente el 5% del mercado total de vinos en este país.

3. España

España también ha visto un aumento en el consumo de vino sin alcohol, particularmente entre los jóvenes. Según los informes, el mercado español de vino sin alcohol ha crecido un 20% en los últimos años.

4. Reino Unido

El Reino Unido es otro país en el que el consumo de vino sin alcohol ha aumentado significativamente en los últimos años. Según los informes, el mercado británico de vino sin alcohol ha crecido un 16% en el último año.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE VINO SIN ALCOHOL

Hay varias razones por las cuales alguien podría elegir beber vino sin alcohol. Algunas personas pueden estar buscando una alternativa para evitar los efectos secundarios de tomar vino regular como la resaca o la pérdida de control. Otras pueden tener una religión o creencia personal que les impide beber alcohol. De igual manera, el vino sin alcohol ha

sido utilizado con fines medicinales durante siglos. Durante los últimos años ha sido objeto de investigaciones científicas debido a su importante contenido de polifenoles y otros compuestos beneficiosos para la salud.

1. Mejora la salud cardiovascular

El vino sin alcohol contiene polifenoles, que son compuestos antioxidantes que se han relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Estos compuestos ayudan a mejorar la circulación sanguínea, reducen la inflamación y protegen contra el daño celular.

2. Reduce el riesgo de cáncer

Los polifenoles presentes en el vino sin alcohol también pueden tener propiedades anticancerígenas. Varios estudios han encontrado que el consumo de vino sin alcohol se asocia con una reducción en el riesgo de ciertos tipos de cáncer, como el cáncer de colon y el cáncer de mama.

3. Mejora la salud cerebral

El vino sin alcohol también puede tener beneficios para la salud cerebral. Los polifenoles en el vino sin alcohol pueden mejorar la función cognitiva y reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

4. Ayuda a controlar la diabetes

Las personas con diabetes también pueden beneficiarse del consumo de vino sin alcohol. Se ha encontrado que los polifenoles presentes en el vino sin alcohol pueden mejorar la función de la insulina y reducir los niveles de azúcar en la sangre. ▼

EL CASO DEL VINO SIN ALCOHOL, EL PROCESO DE FERMENTACIÓN SE DETIENE ANTES DE QUE EL ALCOHOL ALCANCE NIVELES SIGNIFICATIVOS.

Datos sobre el consumo del vino

En la etiqueta de los vinos debe indicarse «contiene sulfitos» si presenta más de 10 ppm (partes por millón). El límite legal es de 350 ppm, aunque la cantidad de sulfitos suele oscilar entre 50 y 150 ppm. Una lata de refresco contiene 350 ppm.

Por lo general, los tintos contienen menos sulfitos que los blancos, al igual que los vinos secos tienen menos sulfitos que los dulces. Asimismo, en la mayoría de los casos, los vinos de peor calidad contienen más sulfitos que los más exclusivos.

¿Cuántas calorías tiene el vino?

Una copa de vinos seco con 13% vol. no contiene hidratos de carbono y tiene 103 calorías. Una copa de vino dulce con un dulzor de 5% y 13% vol. contiene 29 g de hidratos procedentes de los azúcares y 132 calorías.

Por lo general, en una copa o vaso se sirven 150 ml de vino y una botella normal contiene 750 ml, que sirven para llenar 5 copas.

Según la Asociación Estadounidense de Cardiología, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es menor entre los que beben vino con moderación en comparación con los abstemios.

¿Qué se entiende por moderación?

El Instituto Nacional de Cáncer en Estados Unidos recomienda no más de 2 copas al día para los hombres (14 a la semana) y 1 al día para mujeres (7 a la semana)

¿ Y si me voy de fiesta?

A los hombres se les recomienda no beber más de 3 copas al día. En el caso de las mujeres, el número máximo es 2. Para compensar, siempre podemos dedicarnos un día sin alcohol.

La causa principal del dolor de cabeza que provoca el vino no la encontramos en los sulfitos, sino en la deshidratación. Otras de las causantes son las aminas biógenas derivadas de la fermentación como la tiramina.

Para evitar el dolor de cabeza que provoca la deshidratación basta con beber 250 ml de agua ca dez que se toma una copa de vino.

AGAVE JABALÍ

AGAVE DE LARGA MADURACIÓN, SU RAREZA LO VUELVE UNO DE LOS AGAVE PREFERIDOS DE LOS

AMANTES DEL MEZCAL.

El agave Jabalí es una especie de planta nativa de México que se encuentra en regiones semiáridas y áridas del estado de Oaxaca y al sur del Puebla, ya sea en grupos densamente agrupados o en forma solitaria, tanto silvestre como semicultivado. También conocida por su nombre científico, Agave convallis, esta planta es muy resistente y puede sobrevivir en condiciones extremas, como temperaturas altas y sequías prolongadas. La maduración del agave Jabalí puede tardar entre ocho y diez años, lo que lo convierte en una de las variedades de agave más tardías en madurar.

Características, usos y preservación

El Agave convallis fue agrupado en un principio con el Agave kerchovei por el botánico Howard Scott Gentry, pero ahora se considera una especie distinta. También ha sido llamada erróneamente Agave titanota, aunque botánicamente nunca se ha considerado parte de esa especie, ya que son bastante diferentes en tamaño, forma y grosor de la hoja, dientes marginales y densidad de la roseta. El agave Jabalí tiene hojas de color verde intenso, que a veces cambian a rojo o rojo púrpura con el estrés por sequía.

El agave Jabalí, como otros agaves, es un recurso importante para las comunidades locales en México desde hace siglos. Ha sido utilizado para la producción de diferentes productos como fibras, aguardiente, dulces y me-

dicinas. La fibra obtenida de las hojas del agave se utilizan para hacer cuerdas, bolsas, sombreros y tapetes, entre otros productos. Este agave es apreciado por los productores de mezcal por su alto contenido de azúcares y su sabor único y complejo. La producción de mezcal a partir de este agave implica un proceso cuidadoso y artesanal que puede tardar varias semanas en completarse. El agave Jabalí también es valorado por su valor nutricional, pues la piña del agave es rica en carbohidratos, fibra y minerales como el calcio, hierro y potasio.

Aunque el Jabalí tiene un alto contenido de azúcar, históricamente no ha sido un agave preferido para la destilación, sino que ha sido apreciado por sus fibras duraderas y su uso como cercado natural. Esto se debe a que el Agave convallis contiene elevadas cantidades de saponinas, los mismos compuestos naturales utilizados para la fabricación de jabón orgánico, que vuelven la fermentación difícil y muy burbujeante. Este intimidante proceso continúa en la destilación, con una primera y, frecuentemente, una segunda ronda que da lugar a un líquido de color verdoso cubierto por una gruesa capa de espuma parecida al jabón. Por este motivo, el agave jabalí suele destilarse tres veces, lo que le confiere un aspecto cristalino.

El agave Jabalí es una planta importante en la ecología de zonas semi-áridas, ya que sus hojas son una fuente de alimento para diferentes animales, así como el hogar para numerosas es-

AUNQUE EL JABALÍ TIENE UN ALTO CONTENIDO DE AZÚCAR, HISTÓRICAMENTE NO HA SIDO UN AGAVE PREFERIDO PARA LA DESTILACIÓN, SINO QUE HA SIDO APRECIADO POR SUS FIBRAS

DURADERAS Y SU USO COMO CERCADO NATURAL.

pecies de insectos y aves. A pesar de su importancia, el agave jabalí se encuentra en riesgo debido a la sobreexplotación de sus recursos y a la degradación de su hábitat. La extracción de la fibra y la producción de mezcal han llevado a la disminución de las poblaciones de esta especie en algunas áreas. Además, la degradación del hábitat debido a la expansión agrícola y la urbanización ha llevado a la pérdida de áreas de crecimiento del agave Jabalí.

Para proteger al agave jabalí, es necesario implementar prácticas de manejo sostenible que permitan su uso sin comprometer su supervivencia. Estas prácticas incluyen la regulación de la extracción de la fibra y la producción de mezcal, la restauración de áreas degradadas y la protección de las áreas de crecimiento del agave jabalí. La valoración del agave Jabalí no solo tiene beneficios económicos y culturales para las comunidades locales, sino que también es importante para la conservación de la biodiversidad en las regiones semiáridas del sur de México. Su cuidado también permite asegurar la supervivencia a largo plazo de quienes lo producen y se benefician con sus múltiples propiedades.

Producción

El proceso de producción de mezcal comienza con la cosecha del agave Jabalí, que se realiza mediante la extracción de la piña o cabeza de la planta. La piña se corta en trozos y se coloca en un horno subterráneo llamado horno cónico, donde se cocina durante varios días. Este proceso de cocción es esencial para convertir los almidones del agave en azúcares fermentables. Después de la cocción, los trozos de piña

se muelen para extraer el jugo de agave, que se fermenta en tinas de madera durante varios días. Durante la fermentación, las levaduras presentes en el ambiente convierten los azúcares del jugo en alcohol.

El siguiente paso en la producción es la destilación, que se realiza en alambiques de cobre tradicionales. El destilado se separa en dos partes: la cabeza y la cola. La cabeza contiene los compuestos volátiles que dan sabor y aroma al mezcal, mientras que la cola es más fuerte y menos sabrosa. El maestro mezcalero selecciona cuidadosamente la porción de cabeza que se utilizará en la producción de mezcal de agave jabalí.

El mezcal de agave Jabalí se caracteriza por su sabor complejo y distintivo, con notas de hierbas, especias y un ligero sabor ahumado. Este mezcal es apreciado por los conocedores de licores destilados por su sabor único y su calidad artesanal.

Nota de cata

Transparente y cristalino, sin turbiedad. Perlado con persistencia acorde con su volumen alcohólico. Se perciben notas de humo acompañadas de aromas herbales y de hierbabuena. En boca el sabor del agave Jabalí es pleno, con notas predominantes de hierba fresca, tierra húmeda y suave humo. En retrogusto aparecen notas suaves de caramelo y fruta madura.

Maridaje

La identidad derivada del mezcal producido con maguey Jabalí permite su maridaje con pescados y mariscos no muy cocinados y con carnes blancas. ▼

Mezcalería

MAGUEY SILVESTRE Y CULTIVADO: CUALIDADES Y DIFERENCIAS

LA BEBIDA DE MODA HA PROVOCADO QUE DIFERENTES ESPECIES DE MAGUEY ESTÉN EN PELIGRO DE EXTINCIÓN. AFORTUNADAMENTE, EXISTEN

ALTERNATIVAS PARA SU DESARROLLO Y CONSERVACIÓN.

En el mundo existen cerca de 200 especies de maguey, de las cuales 150 se encuentran en México y cada una de ellas posee cualidades que las diferencian entre sí. Entre un maguey silvestre y otro cultivado, la primera diferencia y tal vez la más obvia, es que los magueyes silvestres crecen a la intemperie por sí solos, en tierras fértiles y aptas para su desarrollo; mientras que los magueyes cultivados son cuidadosamente seleccionados y sembrados por los agricultores.

Para producir un buen mezcal se requiere de un buen maguey, y por lo general los mezcales elaborados a base de magueyes silvestres tienen mayor valor en el mercado. ¿La razón? Al ser su crecimiento sin cuidados y sujeto a las condiciones climáticas, la planta guarda mayor cantidad de azúcar para sobrevivir, por lo que le toma mucho más tiempo alcanzar la maduración. La piña cortada de un agave silvestre llega a pesar entre 230 y 260 kilos, ya que provienen de agaves de hasta 35 años de edad. Una vez destilado, las virtudes únicas del maguey silvestre se manifiestan, sobre todo el sabor característico de la región en la que creció. Al poseer una gran riqueza de

aromas y sabores, los maestros mezcaleros no suelen reposar este tipo de mezcal y su producción se limita a lotes pequeños, favoreciendo así la preservación de la especie.

Ventajas del manejo de magueyes en áreas silvestres:

• No requiere de mucho cuidado.

• Se puede labrar año con año.

• Adquieren los nutrientes que se encuentran en el ambiente.

• Los magueyes silvestres son poco dañados por plagas ya que crecen alrededor de otras plantas.

• Conservación de animales polinizadores.

• No es necesario el uso de agroquímicos en su tratamiento.

Desventajas:

• Producen pocas plantas por hectárea.

• Se recorren grandes distancias para su cosecha.

• El ganado pisotea la planta.

• Magueyes mueren a causa de incendios forestales.

• La semilla se expone a otros animales para su consumo.

Mezcalería

UNO DE LOS MAGUEYES MÁS CULTIVADOS POR SU GRAN

ADAPTABILIDAD A CUALQUIER REGIÓN ES EL ESPADÍN, ADEMÁS DE NECESITAR ÚNICAMENTE DE SIETE AÑOS PARA PODER SER COSECHADO

Y CONVERTIRSE EN MEZCAL.

Estos son algunos de los magueyes silvestres que se encuentran típicamente en estados productores del mezcal:

• Oaxaca: Arroqueño, Madrecuishe, Mexicano, Sierra negra, Tobasiche, Azulín, Barril, Cincoañero, Coyote y Maguey de lumbre.

• Guerrero: Cupreata y Papalote silvestre

• Durango: Maguey cenizo

• Puebla: Tobalá, papalote

• San Luis Potosí: Salmiana

• Zacatecas: Cenizo

Los agaves cultivados son cuidados y plantados por maestros mezcaleros en zonas específicas como en invernaderos o viveros y cuentan con cuidados especiales desde el momento de la siembra y durante los procesos de riego. Los magueyes cultivados más populares son el Arroqueño y el Espadín.

Crecimiento y cultivo de maguey

El maguey se reproduce por hijuelos o por semillas y su sabor depende de los cuidados que reciba por parte del agricultor, así como de las condiciones del suelo y el clima. Hoy en día se sabe que cultivar maguey regenera el suelo, ya que absorbe el bióxido de carbono y genera una buena cantidad de oxígeno. En algunas ocasiones se siembra en manera horizontal para evitar deslaves y erosión del suelo, ayudando de esta manera a la retención de líquidos y solidez de la tierra. Uno de los magueyes más cultivados por su gran adaptabilidad a cualquier región es el Espadín, además de

necesitar únicamente de siete años para poder ser cosechado y convertirse en mezcal. Un mezcalero necesita menos Espadín que agave silvestre para elaborar la misma cantidad de alcohol.

El maguey da flores como fruto únicamente una vez en su vida. Después de años de maduración el centro comienza a deteriorar su grosor y a lanzar su tallo comestible llamado quiote, del que salen las flores que se convertirán en los frutos con semillas. Seguido de esto, el maguey muere. Para hacer mezcal se corta el maguey antes de que la flor empiece a salir, pues es cuando toda la concentración de azúcar se encuentra en la roseta. El problema con los magueyes mezcaleros, ya sean silvestres o exclusivamente cultivados para elaborar la bebida, es que no alcanzan a producir semilla y por lo tanto no dejan descendencia. Es decir que, si en una comunidad no se respeta una cantidad suficiente de agaves para que florezcan y tiren semillas, sus poblaciones se irán acabando y un mal día no quedará ni uno solo; situación que ha venido sucediendo en muchas partes de México. Muchos expertos en el tema aseguran que los agaves silvestres tienen un mejor sabor que los cultivados. Sin embargo, su sobreexplotación para la producción de mezcal, y la falta de programas para un buen uso de este, han provocado que más del 50% de las variedades silvestres existentes en Oaxaca se encuentren en peligro de extinción

Así que la próxima vez que consumas algún tipo de mezcal, considera de dónde viene y con qué tipo de maguey es realizado. ▼

Mezcalería

PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN OAXACA M

éxico cuenta en la actualidad con dieciocho denominaciones de origen del mezcal distribuidas a lo largo y ancho de su territorio, una de ellos y quizás la más importante y reconocida es Oaxaca. Sin embargo, tiempo atrás el mezcal no era valorado como lo es en la actualidad, y no fue hasta que se le atribuyó a Oaxaca la denominación de origen que esta industria va a la alza año con año. Incuso la calidad del mezcal es comparada con la de los mejores whiskeys del mundo.

En Oaxaca y en nuestro país existen diversos mitos y leyendas sobre este elixir, recordemos algunas brevemente:

- Según cuenta una de las tantas leyendas de los chatinos, un grupo de indígenas situados en el suroeste de Oaxaca, aquellos que poseían el mezcal eran los demonios, junto a los cigarrillos y el fuego, y que fue un puercoespín el que trajo estos productos a la tierra.

- Otra leyenda es la de la diosa Máyatl, la cual se dice era poseedora de cuarenta senos de los cuales brotaba este puro elixir y lo ofrecía únicamente a sus adoradores.

- Por último, la más popular, menciona que un rayo, al caer sobre el agave, hizo la primera tatema y fue así como se obtuvo la codiciada bebida. Es por esta razón que se le considera como la bebida llegada del cielo: “elíxir de los dioses”.

Producción

El término “agave” proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en 1753. El mezcal se produce a partir de la penca del agave después de que

este llega a su tiempo de madurez, que va de los seis a los ocho años.

No todas las especies de maguey son iguales ya que existe una gran variedad y la NOM es la encargada de especificar cuáles son las especies que deben usarse para la elaboración del famoso elixir. Agave Angustifolia (maguey espadín), Agave Esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal), Agave Potatorum (maguey de mezcal) y el Agave Salmiana son algunas de las variedades reconocidas.

Para producir mezcal se comienza seleccionando los agaves y después se realiza el corte de las piñas, nombradas así por su forma, ubicadas al centro del maguey. El producto obtenido es trasladado a la fábrica o palenque en carretones o camiones de carga, dependiendo del camino. El siguiente paso es el cocimiento de las piñas. Hay diferentes tipos de horno para esta actividad, siendo el más utilizado el cónico.

Después de la cocción sigue la molienda, que consiste en desmenuzar y cortar el agave para obtener así el mosto que se utilizará para la fermentación. La fermentación es el paso en el que se transporta el mosto a tinas de roble o encino. Ahí la temperatura y el tiempo son regulados para después dar paso a la destilación, que se realiza con el bagazo y en equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote.

Y es así como llegamos al paso final, el embotellamiento, donde los maestros mezcaleros estabilizan el grado alcohólico del mezcal que según la NOM debe ser de entre 36 y 55% alcohol sobre volumen. Las plantas envasadoras pueden ser manuales o semiautomáticas, estas ayudan a llevar un adecuado control de calidad, aunque también existe el mezcal a granel, que es adecuado para consumirse de manera local, o para productores de bajo alcance comercial. ▼

“EL MEZCAL NO TE EMBORRACHA, TE PONE MÁGICO”

Beneficios del

mezcal

Para nuestros antepasados el mezcal era una bebida conocida por sus cualidades rituales, festivas y medicinales. Según datos del Instituto Nacional de Antropología e Historia, el uso de este recurso data desde el año 400 a.C.

Para todo mal, mezcal; para todo bien, también… y si no hay remedio ¡litro y medio!

Favorecer la memoria: Previene enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

Salud digestiva:

Mejora la flora intestinal por su alto contenido de microbiota.

Combatir colesterol:

El mezcal es excelente disolviendo grasas, ayudando así a controlar lípidos en la sangre.

Salud ósea:

Ayuda a una mejor absorción del calcio que favorece a dientes y huesos.

Activación del cerebro:

Elimina síntomas de ansiedad y depresión.

Combatir el insomnio:

Beber mezcal favorece una mejor calidad del sueño y descanso.

TOP 99 2023 POR MEZCALES

Son nueve los estados que cuentan con la denominación de origen para producir mezcal en el país: Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Durango, Puebla, Zacatecas y Guerrero. En estos estados se produce una gran variedad de mezcales, que pueden ser jóvenes, reposados, añejos o abocados.

Según los últimos datos recolectados por el Consejo Regulador de Mezcal (comercam), la producción nacional de mezcal referido a 45% Alc. Vol. equivale a 8,099,591.00 litros, siendo la categoría “Mezcal artesanal” la principal producida, con el 88.92%. En cuanto a la clase, los mezcales blancos y jóvenes fueron los más producidos, con el 99.7%, mientras que el agave espadín fue la principal especie para la producción.

En cava nos sentimos orgullosos de nuestro estado, que forma parte de la producción más importante de mezcal en el país y que, estamos

seguros, año con año seguirá en aumento. Por ello, este año quisimos empezar con el pie derecho rompiendo récord de participación al reunir al mayor número de mezcales para crear la guía TOP 99 mezcales 2023. Esta lista tiene como objetivo el orientar a nuestros fieles lectores, aficionados y conocedores.

Este importante evento se llevó a cabo en el principal estado productor de mezcal del país, en la ciudad de Oaxaca los días 22 y 23 de febrero del presente año. El evento tuvo lugar dentro de las instalaciones del famoso restaurante Catedral de Oaxaca. Agradecemos a los productores que se sumaron a esta increíble experiencia, con botellas provenientes de los ya mencionados nueve estados con denominación de origen, y también a los jueces expertos que cataron las etiquetas.

Cada botella fue cubierta con una bolsa de tela para que los jueces desconocieran la identidad del

mezcal a calificar. El comité de expertos realizó el procedimiento con apoyo de una hoja de cata para la evaluación de los mezcales, dividiendo el puntaje en varias categorías: vista (Limpidez, color), olfato (intensidad, franqueza, calidad), gusto (intensidad, franqueza, calidad, persistencia) y apreciación global.

Se posicionaron dentro del TOP 99 los mezcales que lograron obtener una puntuación entre 87 y 99 puntos en la sumatoria de promedios y la tabulación de los resultados individuales de los jueces catadores. Las medallas de reconocimiento se dividen en bronce, para las botellas cuyo puntaje se encontró entre 80 y 84 puntos, plata entre 85 y 89 puntos, oro entre 90 y 94 puntos y gran oro para los mezcales con un puntaje entre 95 y 100 puntos.

¡Gracias a todos los participantes y productores de mezcal por confiar en el evento! Un agradecimiento especial a nuestro panel de expertos:

Javier Garate González, Thanya Lechuga, Sergio Jaramillo, Regina Rico, Lilia Leyva, Deborah

Guzmán, Dena Chagoya, Eleana Nuñez, Ana Iris Nava, Deira Rodríguez, Tania Parada, Sandra Luquin, Dinorah López, Mónica Rey, Gabriela Tamez, Stefano Antonio, Elías Chequer, Berke Gold, Rodrigo Ricardez, Hugo F. Olivares Lara, Juan Carlos Hernández Cruz, Raúl Parada Ruiz, Luis Roberto Larrazábal, Tomas Torres Ibarra, Veronika Krylova, Miguel Ángel Zamora Olivo, Ernesto Lovio, Gregorio Jarquin, Edgar Altamirano, Aleks Medina, Raymundo Monreal, Albert Carballo, Samuel Velasco, Juan Carlos Méndez. ▼

Agradecemos el amable apoyo prestado por todo el personal del restaurante Catedral.

García Vigil #105, Colonia Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca

Tel. 01 951 516 3285

Facebook: Restaurante Catedral

Twitter: @RestaCatedral

Instagram: @rest.catedral

CUISHE JOVEN, 49% Alc. Vol.

Agave: Cuishe

Mezcalera: Asunción

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

CASA LEGACIA, 44% Alc.Vol.

Agave: Cuishe

Mezcalera: Casa Espadin

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

MAGIA DE SABORES, 45% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mazcalera:

MARÍN Y MARÍN, 44% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Marín y Marín

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

JOAN SEBASTIÁN, 48% Alc.Vol.

Agave: Cupreata

Mezcalera: Casa Portal

Región: Guerrero

Medalla: Oro 93

SV (DESTILADO CON FRUTAS CÍTRICAS), 45% Alc.Vol.

Agave: Cupreata

Mezcalera: SV La Joya de Tierra Caliente

Región: Guerrero

Medalla: Gran Oro

AGUA DE LAS VERDES MATAS, 49% Alc.Vol.

Agave: Montana

Mezcalera: Agua de las Verdes Matas

AMIGO IMAGINARIO, 38% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Grupo Mil Vidas

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

AMOR AMARGO, 45% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: El Hábito

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

LEÓN, 45% Alc.Vol.

Agave: Arroqueño

Mezcalera: León

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

SECRETO NACIONAL, 48.3% Alc.Vol.

Agave: Arroqueño

Mezcalera: Secreto Nacional

Región: Oaxaca

Medalla: Plata 91 87

EL CORTIJO, 52.4% Alc.Vol.

Agave: Barril

Mezcalera: El Cortijo

Región: Oaxaca

Medalla: Gran Oro

ALPHA CENTAURI, 46% Alc.Vol.

Agave: Bicuishe

Mezcalera: Alpha Centauri

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

CACAYA, 45% Alc Vol.

Agave: Convallis

Mezcalera: Arráncame la Vida

Región:Puebla

Medalla: Gran Oro

JARABE DE PICO, 46% Alc.Vol.

Agave: Cirial

Mezcalera: Jarabe de Pico

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

CORAZÓN DE MI NEGRA, 45% Alc.Vol.

Agave: Tobaziche

Mezcalera: Corazón de mi Negra

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

CORAZÓN SILVESTRE, 46% Alc.Vol.

Agave: Cirial

Mezcalera: Casa los Silvestres

Región: Oaxaca

LOS DANZANTES, 48% Alc.Vol.

Agave: Coyote

Mezcalera: Los Danzantes

Región: Oaxaca

Top 99

RURAL, 51% Alc.Vol.

Agave: Cuche

Mezcalera: Rural

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

A LA MALA, 45% Alc.Vol.

Agave: Cuishe y Tobalá

Mezcalera: A la Mala

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

DONAJI ANCESTRAL, 47% Alc.Vol.

Agave: Espadin

Mezcalera: Tradición Chagoya

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

Medalla: Oro 93

EL MITO DE ZARAGOZA 48% Alc.Vol.

Agave: Cupreata

Mezcalera: Casa Portal

Región: Guerrero

Medalla: Oro 94

HERENCIA ANCESTRAL, 48% Alc.Vol.

Agave: Cuishe

Mezcalera: Herencia Ancestral

Región: Oaxaca

98 92 91

DIVINO MAGUEY, 47% Alc.Vol.

Agave: Cuishe

Mezcalera: Divino Maguey

Región: Oaxaca

Medalla: Oro 93

Medalla: Gran Oro 91

Medalla: Oro

FINCA ROBLES 48% Alc. Vol

Agave: Espadín

Mezcalera: Finca Robles

Región: Oaxaca

Medalla: Plata 87

CUPREATA, 45% Alc.Vol.

Agave: Cupreata

Mezcalera: Loca Linda Mezcal

Región: Guerrero

Medalla: Plata 87

DOÑA PERLA, 47.5% Alc.Vol.

Agave: Tobasiche

Mezcalera: Doña Perla

Región: Oaxaca

Medalla: Gran Oro

HOLCATTE, 40% Alc.Vol.

Agave: Duranguensis Cenizo

Mezcalera: Holcatte

Región: Durango

Medalla: Plata

EL RECLAMO, 48% Alc.Vol.

Agave: Tepextate

Mezcalera: El Reclamo

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

PALOMAS MENSAJERAS , 45% Alc.Vol.

Agave: Chino, Alto, Mexicano

Mezcalera: Palomas Mensajeras

Región: Michoacan

Medalla: Gran Oro

MARSUPIAL , 45% Alc.Vol.

Agave: Cuishe, Tobalá, Mexicano yTepeztate

Mezcalera: Marsupial

Región: Oaxaca

Medalla: Gran Oro

CURA CRUDA, 48% Alc.Vol.

Agave: Tobalá, Tepez., Madrecui., Sierra N.

Mezcalera: Cura Cruda

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

CAMPANTE, 40% Alc.Vol.

Agave: Espadín y Barril

Mezcalera:

ARMONÍA, 48% Alc.Vol.

Agave: Inaequidens, Cupreata

Mezcalera: Armonía

Región: Michoacan

Medalla: Gran Oro

MALA IDEA, 45.3% Alc.Vol.

Agave: Espadin, Tobalá, Tepeztate

Mezcalera: Mala Idea

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

ENTRE ALMAS, 40% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: Entre Almas

Región San Luis Potosi

Medalla: Oro

LA VIDA NO VALE NADA, 46% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: La Vida No Vale Nada

Región: Oaxaca Medalla: Plata 89

MÁXIMO SANTANA, 40% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Máximo Santana

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

TRAVESÍA, 40% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Travesía

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

ESPADÍN, 42% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Tileño

Región: Oaxaca

Medalla: Oro 92

COLORES DE OAXACA, 45% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Colores de Oaxaca

Región: Oaxaca

Medalla:Oro

BOSHE, 48% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Destilados y Fermentados del Sureste

Región: Oaxaca

Medalla: Plata 89

KRUZ BAN (DESTILADO DE FRUTAS), 40% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Casa Espadín

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

DA´ LA DU, 42% Alc Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Da´ La Du

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

MENSAJERO DE ALMAS, 42% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Mensajero de almas

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

NITS DOV, 42% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Nits Dov

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

SANTO DE MI DEVOCIÓN, 42% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Santo de Mi Devoción

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

LLORÓN, 45% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Llorón

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

VITRIOL, 46% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Vitriol

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

FEROZ, 43% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Feroz

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

ESPADÍN, 42% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Flor de Piña

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

GUARAPETA, 45% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Palenque del Cajete

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

CASA ORAZAL, 45% Alc.Vol.

Agave: Arroqueño

Mezcalera: Casa Orazal

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

HUITZILA AÑEJO, 40% Alc.Vol.

Agave: Tequiliana Azul

Mezcalera: Huitzila

Región: Zacatecas

Medalla: Plata

IMPERDONABLE 46% Alc.Vol.

Agave: Tepeztate

Mezcalera: Imperdonable

Región: Oaxaca

Medalla: Gran oro

RUPESTRE, 49% Alc.Vol.

Agave: Inaequiden, Chino

Mezcalera: Rupestre

Región: Michoacan

Medalla: Plata

INCONDICIONAL, 45% Alc.Vol.

Agave: Lechuguilla

Mezcalera: Incondicional

Región: Tamaulipas

Medalla: Plata

AGAVESOS, 48% Alc.Vol.

Agave: Jabalí

Mezcalera:

HIJO DEL TRUENO, 50% Alc.Vol.

Agave: Jabalí

Mezcalera: Hijo del Trueno

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

CINCO DIAMANTES, 45% Alc.Vol.

Agave: Jabalí

Mezcalera: Cinco Diamantes

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

SALVAJE TENTECIÓN, 47% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Salvaje Tentación

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

KIMBA & KOPA, 40% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: Kimba & Kopa

Región: San Luis Potosi

Medalla: Plata

LA PENDENCIA, 38% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: La Pendencia

Región: Zacatecas

Medalla: Plata

LOS AMANTES, 46% Alc.Vol.

Agave: Karwinskii Mezcalera:

KUÑI XAA, 48% Alc.Vol.

Agave: Cacheton, Convallis

Mezcalera: Kuiñi Xaa

Región: Puebla

Medalla: Oro

LÁGRIMAS DE DOLORES , 47% Alc.Vol.

Agave: Masparillo

Mezcalera: Lágrimas de Dolores

MASPARILLO, 43% Alc.Vol.

Agave: Guadalajarana

Mezcalera: Masparillo

Región: Zacatecas

Medalla: Oro

FRUTO DEL SOL, 45% Alc.Vol.

Agave: Madre Cuishe, Karwinskii

Mezcalera: Fruto del Sol

Región: Oaxaca

DON AGAVE, 44.5% Alc.Vol.

ADMIRABLE, 44.9% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Admirable

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

NOBILIARIO DUQUE, 49% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: Peñasco

Región San Luis Potosi

Medalla: Oro

REMANENTE, 50% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Real Mitleño

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

96

Medalla: Gran Oro GRAN

Región: Durango

Medalla: Gran Oro 90 GRAN

96

LYOBA , 44% Alc.Vol.

Agave: Coyote

Mezcalera: Trago Celestial

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

SANTO SOPONCIO, 43% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Santo Soponcio

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

EL JOVEN VIEJO, 45% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: El Joven Viejo

Región: Oaxaca

Medalla: Gran Oro

ESTACIÓN IPIÑA, 40% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: Grupo Estación Ipiña

Región: San Luis Potosi

Medalla: Oro

MR. MARES MADURADO 3 AÑOS , 42% Alc.Vol.

Agave: Cenizo Duranguensis

Mezcalera: Mr. Mares

Región Durango

Medalla: Oro 90

OCOTITO, 45% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Ocotito

PERRO DE SAN JUAN, 42.4% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Perro de San Juan

Origen: Oaxaca

Medalla: Oro 92

CASA CHAGOYA AÑEJO, 38% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Mezcalera: Casa Chagoya

Región: Oaxaca

Medalla: Plata 89

Región: Oaxaca

Medalla: Plata 87

REY COSIJOPII, 42 % Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Bendito Mezcal

Región Oaxaca

Medalla: Oro

SACRVM, 48% Alc.Vol.

Agave: Madrecuishe

Mezcalera: Sacrvm

MACHETAZO, 46% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: Machetazo

LAGUNA SECA, 38% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: Laguna Seca

Región: San Luis Potosí

Región: San Luis Potosí

Medalla: Oro

Región: San Luis Potosí

Medalla: Plata

88

NOBLE INDULTO, 42% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: Noble Indulto

DON ANTONIO BRIONES, 48% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: Don Antonio Briones

EL CORRAL DE BETO (ABOCADO CON MADERA DE NOGAL), 40% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: El Corral de Beto

Medalla: Plata 87

Región: Guanajuato

Región: Zacatecas

Medalla: Oro

CURA ANGUSTIAS (DEST. CON CANABIS), 47% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Mezcalera: Cura Angustias

Región: Aguascalientes

Medalla: Oro

SEÑOR CONEJO, 46% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Organización San Balta

Región: Oaxaca

RAJABULE, 45% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Rajabule

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

FULGENCIO, 42.7% Alc.Vol.

Agave: Tepextate

Mezcalera: Vianda & Nectar

Región: Oaxaca

93

Medalla: Plata

Región: San Luis Potosí

Medalla: Plata

87

CASA ROMEZ, 48% Alc.Vol.

Agave: Tepeztate

Mezcalera: Casa Romez

Región: Puebla

BONITO VICIO, 45% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Piquete Ziña

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

94 94

CREYENTE, 40% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Creyente

Región: Oaxaca

Medalla: Plata 88

CAPOTLAN, 46% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Capotlan

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

QUERIDERO, 48%Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Queridero

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

91 87

Medalla: Oro

Medalla: Plata 89

89 91

MEZTLAN, 45% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Meztlan

Región: Oaxaca

Medalla: Oro

RINCÓN DE DIOS, 46.71% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Mezcalera: Rincón de Dios

Región: Oaxaca

Medalla: Oro 93 94 92 87

Medalla: Plata

MISTIKA MAYA, 46% Alc.Vol.

Agave: Tobaziche

Mezcalera: Mistika Maya

Región:Oaxaca

Medalla: Oro

93 93

LA AGROINDUSTRIA CERVECERA

EN MASA MODERNA.

Las cervecerías antiguas eran pequeñas, a menudo familiares, y se centraban en la producción de cerveza para consumo local. La producción de cerveza fue muy importante para muchas culturas antiguas y a menudo se asociaba con la religión y la medicina. Por ejemplo, los antiguos egipcios la utilizaban para fines médicos y la consideraban un alimento básico en su dieta.

A medida que la producción de cerveza se extendió por todo el mundo, se desarrollaron diferentes técnicas de elaboración y se utilizaron diferentes ingredientes. Por ejemplo, en Europa la cebada era el ingrediente principal utilizado para hacer cerveza, mientras que en Asia se utilizaban diferentes tipos de arroz. La Revolución Industrial del siglo xviii tuvo un gran impacto en la producción de cerveza. Las mejoras en la tecnología permitieron una producción más rápida y eficiente, lo que la comenzó a ser más comercial. Durante este tiempo también se desarrolló la fermentación en frío, que permitió una producción más estable y uniforme de cerveza.

En el siglo xix, la producción se convirtió en una industria importante en Europa y América del Norte. Muchas cervecerías familiares se expandieron y se convirtieron en grandes empresas, que otorgaron dinamismo a la economía en muchas ciudades. Hoy en día, la producción

de cerveza es una industria global que genera miles de millones de dólares en ingresos cada año. La producción de cerveza es particularmente importante en países como Alemania, Bélgica y el Reino Unido, donde la cerveza es una parte integral de la cultura local.

Producción

La producción de cerveza es un proceso complejo que involucra una amplia gama de ingredientes y tecnologías. Los principales ingredientes utilizados en la fabricación de cerveza son la malta de cebada, el lúpulo, la levadura y el agua. La cebada es la principal materia prima utilizada para producir malta, que es la base de la mayoría de las cervezas. El lúpulo se utiliza para darle sabor y aroma a la cerveza, mientras que la levadura es responsable de la fermentación que convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. El agua es también un ingrediente esencial, ya que representa más del 90% del volumen total de la cerveza.

La cerveza es una de las bebidas más populares, consumida en prácticamente todos los países. En 2020, se produjeron más de 1.5 mil millones de hectolitros de cerveza en todo el mundo, según datos de la Asociación de Cerveceros de Europa. Esta cifra representa un aumento del 1.3% en comparación con el año anterior.

DURANTE LOS PRIMEROS AÑOS DE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA, LA ELABORACIÓN DE ESTA BEBIDA ERA MUY DIFERENTE A LA PRODUCCIÓN

A PRODUCCIÓN PUEDE APORTAR UNA CARGA SIGNIFICATIVA EN LOS SUMINISTROS DE AGUA LOCALES Y AUMENTAR EL RIESGO DE ESCASEZ DE AGUA EN ÁREAS DONDE LOS RECURSOS HÍDRICOS SON LIMITADOS.

Agroindustria cervecera en México y el problema del agua. La cerveza es una de las bebidas más populares en México, con una gran cantidad de marcas y estilos disponibles en todo el país. Sin embargo, la producción de cerveza también puede tener un impacto significativo en el suministro de agua y la calidad del agua en algunas regiones. La producción de cerveza requiere una gran cantidad de agua, desde la etapa de cultivo del grano y el lúpulo, hasta la etapa de elaboración. Esto significa que la producción puede aportar una carga significativa en los suministros de agua locales y aumentar el riesgo de escasez de agua en áreas donde los recursos hídricos son limitados, como en el caso del estado de Monterrey. Además, la liberación de productos químicos y desechos de la elaboración de cerveza puede contaminar los cuerpos de agua locales y dañar los ecosistemas circundantes.

Para abordar estos problemas, algunas empresas cerveceras en México han comenzado a implementar prácticas sostenibles en la producción de cerveza. Por ejemplo, algunas empresas han implementado tecnologías de reciclaje de agua para reducir su dependencia de los suministros de agua fresca. Además, algunas empresas han comenzado a trabajar con agricultores locales para mejorar las prácticas agrícolas y reducir el impacto de la producción de cerveza en los recursos hídricos. También existen organizaciones y programas que buscan solucionar el problema del agua en México, como el Programa Nacional Hídrico y el Fondo de Agua Metropolitano de Monterrey. Se espera que estos programas trabajen para mejorar la gestión del agua y promover prácticas sostenibles en la producción de alimentos y bebidas.

Algunos datos importantes sobre la agroindustria cervecera:

• La cerveza fue uno de los primeros alimentos en ser pasteurizados, lo que permitió una producción más segura y uniforme.

• Durante la era de la Prohibición en Estados Unidos, muchas cervecerías cerraron o se convirtieron en destilerías de alcohol ilegal. Como resultado, muchas técnicas de elaboración de cerveza se perdieron y algunas variedades de cerveza se extinguieron.

• En muchos países, como Alemania y Bélgica, las cervezas tienen una denominación de origen protegida, lo que significa que solo se pueden producir en ciertas regiones específicas para ser consideradas auténticas. Estas regulaciones también se aplican a los ingredientes utilizados en la elaboración de la cerveza, como la levadura y el agua.

• La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo, superando incluso al vino y al whisky. Según la Organización Mundial de la Salud, se estima que se consumen más de 185,000 millones de litros de cerveza al año en todo el mundo.

• Existen diferentes tipos de cerveza que se elaboran utilizando diferentes técnicas de elaboración y diferentes ingredientes. Algunos ejemplos incluyen la cerveza lager, la cerveza ale, la cerveza de trigo y la cerveza stout.

• La cerveza también se ha utilizado históricamente con fines medicinales. Se creía que la cerveza tenía propiedades curativas y se utilizaba para tratar enfermedades como el dolor de cabeza, el dolor de estómago y el insomnio.

• Antiguamente la cerveza llegó a utilizarse como moneda en algunas culturas. En la antigua Mesopotamia se pagaba a los trabajadores con raciones de cerveza, y en algunos lugares de la Edad Media, la cerveza se utilizaba como moneda de cambio. ▼

Cerveza

¿CÓMO SE DEGUSTA LA CERVEZA ARTESANAL?

LA CERVEZA ARTESANAL TAMBIÉN SE DEGUSTA, LENTAMENTE Y CON CALMA. QUIZÁ LA HAS PROBADO EN MEDIO DE UN AMBIENTE DE FIESTA O DE CONVIVIO, EN EL QUE NO ESTÁS DEL TODO ATENTO A

LA DIFERENCIA DE SABORES ENTRE UNA CERVEZA ARTESANAL Y OTRA COMERCIAL.

Aunque no seas un profesional, en medio de una fiesta o tranquilamente en casa, siempre puedes aprender a degustarla, ¡pero ojo! esta palabra no deja fuera a otros sentidos como la vista y el olfato. ¡Aquí te contamos cómo disfrutarla!

El proceso de degustación

Antes que nada, debemos aclarar que la degustación de una cerveza no se rige por las

reglas establecidas para el vino; así que olvídate de escupirla, ya que la apreciación final que deja en tu boca es fundamental para la impresión global de la misma. Es aconsejable tener un conocimiento previo de la cerveza que degustarás, pero no es regla general. También te aconsejamos degustarla dentro de una habitación tranquila, bien iluminada, ventilada y sin residuos de humo de cigarro.

AQUÍ SE DETECTAN EL CUERPO, TEXTURA, CARBONATACIÓN Y DURACIÓN DEL SABOR; POR LO QUE PODRÁS OBTENER LOS SIGUIENTES

SABORES: DE LOS CEREALES MALTEADOS, SABORES DULCES; EN CERVEZAS OSCURAS, AMARGOS; ESTO DEBIDO AL TUESTE DEL CEREAL.

Recuerda que cada tipo de cerveza se sirve en vasos diferentes, lo que permite descubrirla mejor. Si no los tienes a la mano, puedes degustarla con uno simple, lo suficientemente grande (superior a 200 ml), limpio y seco.

Antes de comenzar, come un poco de pan para limpiar de la boca cualquier sabor perturbador. Ahora sí, ¡estás listo para degustarla!

• Sirve. Inclina el vaso a unos 45° y eleva la botella lo suficiente para que rompa la espuma; sírvela con cuidado y en un solo tiempo para que no se remueva el fondo.

• Agita. Remueve la cerveza con suavidad, sin excederte. Esto sacará sus aromas y ligeros matices.

• Huele. El 90-95% de la experiencia al degustar ocurre a través del olfato. Inspira, de manera rápida, a través de la nariz un par de veces y luego hazlo con la boca abierta. Después inspira solo con la boca. Así dejarás que el olfato te guíe.

• Observa. Cuando degustamos una cerveza, siempre conviene fijarse en el color, formación y tamaño de la espuma; si es que existe presencia de partículas, etc.

• Prueba. Esta fase se puede dividir en tres partes: entrada en la boca, su paso por ella y retrogusto. Aquí se detectan el cuerpo, textura, carbonatación y duración del sabor; por lo que podrás obtener los siguientes sabores: de los cereales malteados, sabores dulces; en cervezas oscuras, amargos; esto debido al tueste del cereal. De los lúpulos, amargor; aunque a veces también aporta ligeros toques ácidos. De las levaduras, solamente sabores ácidos.

Ahora que lo sabes, no puedes dejar pasar la siguiente oportunidad que tengas una cerveza artesanal en tus manos para poner este procedimiento en práctica.

Y algo más: si vas a degustar más de una cerveza, que no sean más de seis. Por encima de ese número se puede perder la sensibilidad del degustador para apreciar la cerveza. ▼

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GUÍA DE ESTILOS BJCP

La BJCP es una organización sin fines de lucro de origen estadounidense que tiene presencia en varios países del mundo, siendo México uno de ellos. Por sus siglas en inglés, bjcp significa Beer Judge Certification Program, traducido al español como Programa de Certificación de Juez de Cerveza. Las pautas de estilo bjcp sirven para aprender sobre los diversos tipos de cerveza que existen en el mundo y qué los hace únicos.

La organización está compuesta por jueces que ocupan distintos rangos dentro del programa. Ellos reciben puntos de experiencia al participar en las competiciones que le permiten subir de nivel, mejorar sus capacidades de evaluación y adquirir mayor conocimiento. Los niveles que pueden ocupar son: reconocido, certificado, nacional, maestro y gran maestro.

A través de su trabajo, bjcp se encarga de promover la apreciación de las diferentes cualidades que pueden ser evaluadas en una cerveza. Esto es posible gracias la elaboración de guías que contienen aspectos a calificar en cada cerveza, como aroma, aspecto, sabor, sensación en boca, impresión general, ingredientes, datos técnicos (densidades, IBU’s, color, graduación), ejemplos comerciales e incluso comentarios. Esta guía se ha ido modificando a lo largo de los años con el fin de mantenerse actualizada y poder incluir nuevos estilos de cerveza, que incorporan ingredientes diversos en su elaboración. Esto permite ayudar a los organizadores de catas a gestionar de una manera más fácil los concursos. Cabe destacar que esta guía no solo

sirve al momento de calificar la cerveza, sino que también se usa para evaluar la sidra e el hidromiel.

El principal objetivo de esta guía es proporcionar estructura y cierto orden a los concursos o catas de cerveza, con el fin de que estas compitan en igualdad de condiciones. Esto permite a los jueces calificar con total transparencia.

A continuación te presentamos algunos de los requerimientos para una competición bjcp:

-La cata debe ser a ciegas.

-Las cervezas deberán ser calificadas por grupo de estilos.

-Los participantes deberán de recibir retroalimentación o feedback

-La evaluación deberá ser justa, con normas comunes.

- Los informes de la competición deben presentarse puntualmente a la bjcp utilizando el sistema de informes de bjcp o enviando un archivo de datos en un formato exportable aprobado por el bjcp.

-Deben presentarse por lo menos dos jueces.

- Estas reglas podrían cambiar eventualmente. Para conocer las normativas actuales, visita la web de bjcp

Hoy se sabe que sin estilos de cerveza las competiciones serían casi imposibles de realizar, ya que los resultados no harían justicia a las particularidades de cada cerveza. ▼

TIPOS DE LEVADURA Y CREACIÓN DE CERVEZA

La levadura es uno de los ingredientes más importantes al momento de producir cerveza, y aunque existen más de 1500 especies de levadura, la más utilizada se obtiene de microorganismos nombrados Saccharomyces cerevisiae. Estos organismos se encargan de descomponer los azúcares del trigo y la cebada durante la fermentación, un proceso químico de tipo anaeróbico, dado que se produce en un entorno pobre en oxígeno. Durante la elaboración de la cerveza se fermenta el mosto y es en este punto donde la levadura se encarga de metabolizar las azúcares y la maltosa en alcohol líquido. La levadura también produce varios subproductos durante la fermentación que definirán las diferencias entre varios estilos de cerveza.

La temperatura cumple un papel muy importante al momento de que se crea el proceso de fermentación de la cerveza. Las cepas de levadura se dividen en dos, las de levadura de alta fermentación, que normalmente son con las que se crean las cervezas caseras y las de fermentación baja.

Las levaduras de fermentación alta suelen funcionar a temperaturas de entre 18 y 28 ºC, por eso son las más usadas en la fabricación de cerveza casera y artesanal. Al momento de su elaboración se observa una capa gruesa sobre el mosto durante la fermentación. A estas leva-

duras también se les conoce como levaduras Ale. Por su parte, las levaduras de baja fermentación funcionan a temperaturas de entre 7 y 15 ºC. La temperatura es más difícil de controlar con las levaduras de fermentación baja, mientras que las levaduras de fermentación alta prácticamente funcionan a temperatura ambiente. Las levaduras de baja fermentación caen al fondo de la cerveza durante el proceso de fermentación y se reproducen de una manera más lenta, ayudando a eliminar olores y sabores extraños que producen sabores menos dulces y más limpios. A estas levaduras también se les conoce como levaduras Lager.

CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA

La levadura se limpia, seca y pasteuriza antes de venderla en forma de polvo o de copos. Otra forma habitual de encontrarla en el mercado es como complemento nutricional (en comprimidos o cápsulas).

Floculación

Es la etapa en la que se fermenta la levadura, se obtiene el color de la cerveza y puede dividirse en floculación baja, mediana o alta. Cuanto más alto, menos células de levadura en suspensión habrá en la cerveza terminada y más clara será la cerveza.

LA LEVADURA APORTA CUERPO Y SABOR A NUESTRA CERVEZA, POR LO

QUE SU PRESENCIA Y ELECCIÓN ES MUY IMPORTANTE AL ELABORAR CUALQUIER CERVEZA ARTESANAL.

CUANDO SE LLEGA A PONER POCA LEVADURA, EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

PUEDE AFECTAR EL RESULTADO DESEADO, PERO TAMBIÉN SI SE AÑADE DEMASIADA LEVADURA PUEDEN APARECER SABORES NO DESEADOS EN LA CERVEZA.

Atenuación

Es el porcentaje de azúcares totales que metaboliza la levadura para producir alcohol (cantidad por volumen).

Lag time (tiempo de retardo)

Se refiere a la duración entre el momento en que se añade la levadura al mosto y el momento en el que se inicia la fermentación activa.

TIPOS DE LEVADURAS

También podemos diferenciar las levaduras según su estado, que puede ser seco o líquido. Las levaduras líquidas pueden llegar a ser más caras pero cuentan con la ventaja que pueden reutilizarse. La seca es más fácil de conservar pero sus variedades son más limitadas mientras que las líquidas permiten elaborar cualquier estilo de cerveza.

Es muy importante saber cuánta cantidad de levadura se debe agregar al momento de que una cerveza es fabricada. Cuando se llega a poner poca levadura, el proceso de fermentación puede afectar el resultado deseado, pero también si se añade demasiada levadura pueden aparecer sabores no deseados en la cerveza. Mientras que solo hay dos tipos de levadura para la creación de cerveza, hay miles de cepas. Esta variedad de cepas son el resultado de las mutaciones que ocurren durante el proceso de elaboración de cerveza y son al origen de los distintos estilos de la misma.

• Levaduras

inglesas o English yeasts

Se caracterizan por dejar una apariencia maltosa con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas de estas cepas de levadura eliminan ciertos subproductos de la fermentación, como el diacetilo, producto natural que da a la cerveza un ligero sabor a mantequilla. Sin embargo, este producto en grandes propor-

ciones se considera un contaminante de la cerveza.

• Levaduras belgas

El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular combinación entre aromas de banana, cereza, afrutados y tropical, junto con sutiles notas de pimienta negra con un alto rango de fermentación.

• Levaduras de trigo alemanas

Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, gracias a la levadura suspendida.

• Levadura bohemian lager

Ideal para la producción de cervezas Pilsner alemanas, de fermentación baja con acabado seco y limpio.

• Levaduras americanas

Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles, las levaduras americanas pueden usarse para producir cervezas Lager.

BENEFICIOS DE LA LEVADURA DE CERVEZA

• Ayuda a la digestión.

• Mantiene los niveles de glucosa adecuados en la sangre.

• Fuente de vitamina B.

• Mejora estados de estrés, insomnio y depresión.

• Reduce colesterol malo. ▼

Cerveza

Cerveza Artesanal

Grados de alcohol en la cerveza

Uno de los datos más importantes y obligatorios que tiene que aparecer en la etiqueta de las cervezas es el grado de alcohol que contienen indicado en volumen alcohólico en porcentaje o directamente grados de alcohol.

% vol.

Existe una amplia variación de grados de alcohol entre la cerveza comercial y la artesanal. En la etiqueta, el grado alcohólico se indica mediante el uso de la palabra «alcohol», o la abreviatura «alc.», seguida del símbolo «% vol.».

ABV

El volumen de alcohol en la cerveza, ABV por sus siglas en inglés o grados de alcohol, se refiere a las unidades de alcohol que están contenidas en 100 unidades de volumen del producto..

2-5 %

En promedio las cervezas comerciales contienen entre 2 y 5 % de alcohol por volumen, esto debido a que es producida en masa.

5-12 %

La cerveza artesanal puede contener de 5 a 12 % de alcohol por volumen. El sabor de las cervezas artesanales es más fuerte debido a que se procura mayor atención en cuanto a tiempos e ingredientes.

Cerveza Artesanal

GASTRONOMÍA VERACRUZANA

LA GASTRONOMÍA DE VERACRUZ ESTÁ INFLUENCIADA POR

LA DIVERSIDAD DE CLIMAS Y LA CONSECUENTE FAUNA Y FLORA QUE EXISTEN EN LA ZONA.

La ciudad costera es una de las regiones con mayor índice de visita en el país, llena de tradiciones y pueblos mágicos. Su gastronomía es reflejo de la riqueza natural de este territorio. Por su ubicación, la cocina veracruzana fue una de las primeras en incorporar ingredientes españoles y mezclarlos con los propios, creando así exquisitos platillos marítimos y tropicales. También son pioneros en utilizar utensilios y artefactos de cocina del otras partes del mundo.

A continuación conocerás brevemente algunos platillos típicos, postres y bebidas, que te recomendamos no te pierdas de degustar y conocer.

Empezamos con los platillos que puedes degustar a la hora de la comida:

JAIBAS RELLENAS

Veracruz cuenta con una importante actividad de pesca de jaibas, que cocinadas con ajo y cebolla se convierten en el platillo principal.

CHILPACHOLE

Famoso en la región de Sotavento, se dice que este platillo típico de Verzacruz es consumido para la resaca por su sabor sumamente picante. Hablamos de un tipo de sopa espesa preparada con chile, camarón y jaibas.

ARROZ A LA TUMBADA

Se trata de un arroz que según se cuenta fue creado por pescadores a manera de lonche mientras trabajaban. Es preparado con mariscos y servido en una cazuela caliente.

ZACAHUIL

El rey de los tamales por excelencia, consiste en masa de maíz quebrado relleno de pollo y cerdo, mezclado con chiles y especias, todo esto envuelto en hoja de plátano.

PICADAS

Variación de lo que conocemos como sopes, tortilla con salsa, queso y cebolla. En algunas

POR SU UBICACIÓN, LA COCINA VERACRUZANA FUE

UNA DE LAS PRIMERAS EN INCORPORAR INGREDIENTES

ESPAÑOLES Y MEZCLARLOS CON LOS PROPIOS, CREANDO

ASÍ EXQUISITOS PLATILLOS MARÍTIMOS Y TROPICALES.

ocasiones se sustituye la salsa por mole, y es el típico platillo que te saca de apuros por su facilidad a la hora de prepararlo.

POSTRES:

EMPANADAS DE GUAYABA

Postre más famoso de la región de Alvarado y Tlacotalpan; caracterizada por su excelente creación de pan.

ALPHAJOR DE MAÍZ

Quizás el dulce más característico de Veracruz, de origen español y similar a una galleta, elaborado con maíz, coco rallado, azúcar, huevos y leche.

BEBIDAS JOBO

Una bebida sencilla preparada como su nombre lo dice con el fruto del árbol de jobo, similar a la ciruela, de color amarillo intenso con un sabor ácido y rico en vitamina C.

MORITA DE XICO

Es un digestivo típico obtenido de una mezcla de frutos rojos populares dentro de la región, por tal motivo es muy consumido entre los lugareños. Se dejan fermentar las moras

y se prepara un caramelo con azúcar y huevo, que posteriormente se verterá en la mora fermentada junto al alcohol.

GUARAPO

Esta bebida está hecha directamente a partir del jugo de caña de azúcar o maíz, pulque y miel.

TORITOS DE CACAHUATE

Licor a base de caña y fruta que se dice fue creada por los trabajadres y consumian en sus tiempos de descanso

TORITOS BOQUEÑOS

La receta es la misma que el torito de cachuate, aunque tiene variaciones por sustituciones del cacahuate.

MENYUL VERACRUZANO

Versión mexicana de la bebida Mint Julep, trago tradicional de Kentucky USA, se prepara con bourbon, menta y jarabe

Estos son solo algunos de los platillos más famosos de la gastronomía veracruzana que sin lugar a dudas debes de probar en tu próxima visita a la “puerta de México al mundo”. ▼

LOS 7 RESTAURANTES MÁS RECOMENDADOS DE MONTERREY

Monterrey es probablemente el estado de la república mexicana que es conocido por su producción de ganado y cortes finos, también cuenta con unos de los mejores lugares para degustar estos

y otra gran variedad de platillos. Aquí te dejamos el TOP siete de recomendaciones de los que consideramos, los mejores restaurantes de Monterrey, ¡buen provecho!

PANGEA

Bajo la dirección del Chef Guillermo González Beristáin y sus socios Cristina Arechavala y Eduarlo Morali, Pangea ofrece un menú de cocina contemporánea, así como servicio de catering gourmet y su propia tienda de vinos.

MENÚ: Internacional, mexicana contemporánea

AMBIENTACIÓN: Espacios para diferentes ocasiones, sobrios con un toque elegante industrial, terraza y bar.

UBICACIÓN: Av. Roble #660 Local I-101 Col. Valle del Campestre. San Pedro Garza García

HORARIO: Lunes a sábado 1:00pm – 12:00am y domingo 1:00pm – 6:00pm

TELÉFONO: (81) 8114.6601

SITIO WEB: www.restaurantepangea.com

HATXA

Basta con visitar este increíble y único lugar en Monterrey, Nuevo León, para trasladarte hasta España y degustar su sazón.

MENÚ: Cocina española

AMBIENTACIÓN: Diseñado por el arquitecto Filipao Nuñez, lugar elegante con diseño único en tonos rojizos, ambientado por música de dj.

UBICACIÓN: Av. del Roble 660, Zona Campestre, 66266 San Pedro Garza García, N.L

HORARIO: Lun 13:00–00:00 Mar–Jue 13:00–01:00 Vie, Sáb 13:00–02:00 Dom 13:00–22:00

TELÉFONO: 81 2718 1160

BELUGA

Productos marinos provenientes de costas nacionales de Nayarit y también importaciones desde Nueva Zelanda, Japón, Alaska y Chile.

MENÚ: Cocina tradicional de mar

AMBIENTACIÓN: Lugar que cuida de su diseño y arquitectura, espacios con aroma a leña.

Ubicación: Calz. San Pedro 110, fuentes Del Valle, 66220. San Pedro Garza García

HORARIO: Lunes a Domingo | 13:00 – 01:00

TELÉFONO: + 52 81 4041 2779

SITIO WEB: www.belugamx.com

Selección Gastronómica

LA TORRADA

De la mano del chef Joel Arizpe

MENÚ: Amplia variedad en platillos. Cortes selectos y exquisitos.

AMBIENTACIÓN: Espacios amplios y elegantes con toque sobrio y limpio.

UBICACIÓN: Av. Lázaro Cárdenas 2500

HORARIO: Lunes a domingo 13:00 – 02:00 hrs

TELÉFONO: 81-8262-7151

SITIO WEB: www.latorrada.mx

LA NACIONAL

Contamos con una carta de vinos muy simple pero con carácter para acompañar carnes.

MENÚ: Comida regia

AMBIENTACIÓN:

UBICACIÓN: Calzada San Pedro & Pablo A. Gonzalez

HORARIO: Almuerzo Mar–Dom 13:00–18:00 Cena Mar–Jue 18:00–01:00 Vie, Sáb 18:00–02:00 Dom 18:00–00:00

TELÉFONO: 81 8347 9205

CUERNO

Una experiencia única de sabores, glamour y estilo que se celebra entre las ocasiones de amigos y negocios.

MENÚ:

AMBIENTACIÓN:

UBICACIÓN: Calz. del Valle Alberto Santos 333, Del Valle

HORARIO: Lunes a Miércoles 1:00pm a 1:00am

Jueves a Sábado 1:00pm a 2:00am

Domingo 1:00pm a 12:00am

TELÉFONO: 81 2530 0082

SITIO WEB: https://cuerno.mx/

AZIA

Trabajan de la mano con proveedores de distintos países del mundo, asegurando así mantener la frescura y la calidad absoluta en todos sus productos.

MENÚ: Comida asiática

AMBIENTACIÓN: Lugar temático asiático con árboles de cerezo en su interior sin dejar de lado la elegancia.

UBICACIÓN: Ricardo Margain, Sta. Engracia Margain

315, 66220 San Pedro Garza García, N.L.

HORARIO: De Domingo a Jueves de 13:00 HRS. A 00:00

HRS. Viernes y Sábado de 13:00 HRS a 01:00 HRS.

TELÉFONO: 81 2723 9934

VINOS

ARRANCAME LA VIDA

Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal

Dirección: 33 poniente 1509 Los Volcanes Puebla PUE. 72410 Puebla de Zaragoza, México Web: www.arrancamelavida.com.mx

Facebook: Mezcal Arrancame La Vida Instagram: @mezcalarrancamelavida

CASA PORTAL

Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal

Dirección: Av. José Francisco Ruiz Massieu 8 Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, Mexico

Web: www.casaportal.mx

Facebook: Casa Portal

Instagram: @_casaportal

DA’ LA DU

Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Web:www.daladumezcal.com

Facebook: Daladu Mezcal

Instagram: @daladumezcal

FINCA ROBLES

Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal

Dirección: C. Querétaro 225, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX

Facebook: Finca Robles Mezcal Ancestral Instagram: @mezcalfincarobles

LAGRIMAS DE DOLORES

Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal

Dirección: Florida 1104A, Zona Centro, 34000 Durango, Dgo.

Web: www.lagrimasdedolores.com

Facebook: Mezcal lágrimas de dolores

Instagram: @lagrimasdedolores

MEZCAL MAGIA DE SABORES

Giro Comercial: Producción y Venta de Mezcal

Facebook: Mezcal Magia de Sabores

Instagram: @magiadesabores.mezcal

MISTIKA MAYA

Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal

Dirección: Mar Egeo #404, Colonia San Agustín Campestre, San Pedro Garza

García, N.L.

Web:www.gabymayahuel.com

Facebook: Gaby mayahuel mezcal

Instagram: @gabymayahuelmezcal

RAJABULE, TUTUMA

HORIZONTE SUSTENTABLE

Giro comercial: Comercializador de mezcal sustentable

Dirección: Oaxaca de Juárez

Whats app: 951 100 0613

Email: ventas@horizontesustentable.com

Web: www.horizontesustentable.com

Facebook: tutumahorizontesustentable

Instagram: @tutumahorizontesustentable

RINCÓN DE DIOS

Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal

Dirección: Santo Domingo Teojomulco, Oaxaca México.

Web: www.mezcalrincondedios.com

Facebook: Mezcal Rincón de Dios

Instagram: @mezcalrincondedios

VIANDA Y NECTAR FULGENCIO

Giro Comercial: Comercializador de mezcal

Dirección : Av. Adolfo Ruiz Cortines

Mz. 1 LT 20 piso 1 oficina 8 Atizapan de Zaragoza Col. lomas de Atizapan 2 sección. Estado de México C.P. 52977

Web: fulgencio.mx

Facebook: Mezcal Fulgencio

Instagram: @mezcalfulgencio

ADOBE GUADALUPE

Giro comercial: Vinícola

Teléfono: 646 155 2093

Web: www.adobeguadalupe.com

Facebook: @Adobeguadalupe

Instagram: @adobeguadalupewinery

CASA MAGONI

Giro comercial: Vinícola

Dirección: Km 83 Carretera Tecate – El sauzal Valle de Guadalupe Ensenada, B.C. México

Teléfono: 664 187 0483

Web: www.casamagoni.com

Facebook: @BodegasMagoni

Instagram: @bodegasmagoni

VIÑA CORDELIA

Giro comercial: Vinícola

Dirección: Av. Campestre, 78439 Palma de la Cruz, S.L.P. México

Teléfono: 444 813 8616

Facebook: @vinacordelia

Instagram: @Vinacordelia

RESTAURANTES

AZIA

Dirección: Ricardo Margain, Sta. Engracia

Margain 315

Teléfono: 8127239934

Facebook: Azia

Instagram: Azia:mx

BELUGA

Dirección: Calz. San Pedro 110, fuentes Del Valle, 66220. San Pedro Garza García

Teléfono: 8140412779

Web: www.belugamx.com

Facebook: Beluga Restaurante

CUERNO

Dirección: Calz. del Valle Alberto Santos

333, Del Valle, San Pedro Garza Garcia

Teléfono: 8125300082

Web:www.cuerno.mx

Facebook: Cuerno Calzada

Instagram: cuernocalzada

HATXA

Dirección: Av. del Roble 660, San Pedro

Garza Garcia , Mexico

Teléfono: 8127181160

Facebook: hatxamx

Instagram: HATXAMX

LA NACIONAL

Dirección: Av. San Jerónimo 1106 Col.

Miravalle, Monterrey, Mexico

Teléfono: 8183479205

Facebook: La nacional

Instagram: lanacionalmx

LA TORRADA

Dirección: Av. Lázaro Cárdenas 2500

Teléfono: 8182627151

Web:www.latorrada.mx

Facebook: La torrada - Mty

Instagram: latorradamty

PANGEA

Dirección: Av. Roble #660 Local I-101

Col. Valle del Campestre. San Pedro

Garza García

Teléfono: 8181146601

Web: www.restaurantepangea.com

Facebook: GRUPOPANGEAMTY

Instagram: RESTAURANTEPANGEA