Zut Hors-série — L'artisanat dans l'Eurométropole de Strasbourg et en Alsace #5

Derrière chaque talent se trouve

un

Artisans, cette marque est pour vous, rejoig nez-nous !

Zut, vous êtes chics !

Nous remercions tous nos partenaires, annonceurs et lecteurs qui ont participé à notre campagne de financement Chicmedias et ont ainsi permis la réalisation de ce numéro.

-> Et pour soutenir les prochains, toutes les infos en fin de magazine !

Prochaines parutions

Zut Strasbourg n°54 — juillet

Zut / Journal Haguenau et alentours n°14— juillet

zut-magazine.com

Quoi de neuf chicmedias ?

01— ZUT Strasbourg, magazine trimestriel lifestyle 100% local #54

02— ZUT Haguenau et alentours / Alsace du Nord, journal trimestriel #14

03— Novo, magazine culturel trimestriel du Grand Est #69

04— ZUT Hors-série, Un seul amour et pour toujours #3 - Racing, bleu comme toi

05— Le journal de la Coop #4, Pas à pas, l’invention d’un quartier

06— L’Humour des notes, 30 ans de festival, by Zut Magazine

07— 190 ans de la SAAMS, Société des Amis des Arts et des Musées de Strasbourg

08— ZAP, Zone d’Architecture Possible, magazine pour l’École Nationale Supérieure d’Architecture de Strasbourg #6

09— PDR, le journal du Port du Rhin #7

10— ZUT Mook, L’artisanat dans l’Eurométropole de Strasbourg et en Alsace – Morceaux choisis

11— Chronique du temps qui passe, par Nicolas Comment

12— Playlist, 50 pop songs, 50 posters, 50 textes, par Mickael Dard

La Société des Amis des Arts et des Musées de Strasbourg (SAAMS) fête ses 190 ans ! Un âge vénérable pour une dame très dynamique qui contribue à l'enrichissement des musées mais aussi à la diffusion de la culture à Strasbourg. Afin de valoriser les dons et restaurations faits au profit des musées de Strasbourg, la SAAMS personnalités alsaciennes à choisir une œuvre parmi les plus représentatives de la collection et d'en parler avec leur cœur. Ces témoignages sont riches d'émotions et de vécus et résonnent de façon intime avec les œuvres choisies. Découvrez ces tête-à-tête artistiques au fil des pages qui se révèlent comme autant de pépites !

PAS À PAS L’INVENTION D’UN QUARTIER

NUMÉRO — Le journal de la Coop. BYZUTMAGAZINE 06

Souvenir d’Alsace 09.06.2023 – 01.04.2024 MUSÉE ALSACIEN

Charles Fréger

08 Hors-série

N'A PARTICIPATIF DE RIEN !

Morceaux choisis — L’artisanat dans l’Eurométropole de Strasbourg et en Alsace2019 à 2022 ZU T

Morceaux choisis Charles Fréger, photographie issue de série Mariage Seebach 2018. Graphisme Rebeka Aginako

2023

matériels ou de services peuvent nous aider à envisager un mode de pensée différent… et pourtant calqué 2-3 CRESS que tu fais ? Entretien avec Damien Lang, territorial La boutique Kaleidoscoop Le réemploi 4 La recette rhubarbe locale T’écoutes quoi, toi ? La playlist de la CRESS 5 du PDR Forum #3

6-7 actrice majeure du quartier directrice Les archives du quartier les jeunes 8 Le jeu du PDR Un journal participatif POSTER Le poster participatif sociale et solidaire À notre portée

discuter au café et pourquoi pas refaire le monde Notre équipe et toutes les interlocutrices comme tous les interlocuteurs avec qui nous avons échangé sont d’accord pour vanter un rapport à la société (et au travail) plus écologique, davantage chargé de sens, plus éthique et équitable. Nous rêvons d’un autre monde Construisons-le ensemble, en réinventant les règles et en imaginant un système économique vertueux, social et solidaire. Comme les pensionnaires de Kaléidoscoop, nous sommes absolument convaincus que l’artisanat, les circuits courts, les démarches coopératives, la mutualisation de sur le modèle de la COOP, fondée au tout début du XX siècle, et sa vision humaniste. Les principes à retenir Entreprendre avec une organisation où chacun a sa place et son mot à dire. affirme l’équipe de Kaléidoscoop, mais aussi apporter des réponses à des besoins bien identifiés et essentiels Bonne lecture Toute l'équipe de

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L’artisanat dans l’Eurométropole de Strasbourg et en Alsace Prix 35 €

Contributeurs

Zut team

Directeur de la publication & de la rédaction

Bruno Chibane

Administration & gestion

Gwenaëlle Lecointe

Coordination de projet

Caroline Gomes

– En charge de l’artisanat et du développement local pour la Ville et l’Eurométropole de Strasbourg

Rédaction en chef

Tatiana Geiselmann

Direction artistique

Myriam Commot-Delon

Direction artistique et graphisme

Séverine Voegeli

Graphisme

Mickaël Dard

Sarah Lang

Secrétaire de rédaction

Manon Landreau

Chargée de projets & développement

Léonor Anstett

Commercialisation

Léonor Anstett

+33 (0)6 87 33 24 20

Émilie Ményé

+33 (0)6 66 22 79 29

Anne Walter +33 (0)6 65 30 27 34

contact@chicmedias.com prénom.nom@chicmedias.com zut-magazine.com chicmedias.com

Contributeurs

Rédacteurs

Lucie d’Agosto Dalibot, Bénédicte Bach, Valérie Bisson, Juliette Boffy, Ivan Capecchi, Myriam Commot-Delon, Emmanuel Dosda, Tatiana Geiselmann, Caroline Lévy, Déborah Liss, JiBé Mathieu, Emma Schneider

Photographes

Pascal Bastien, Alexis Delon @Studio Preview, Teona Goreci, Thomas Lang, Simon Pagès, Christophe Urbain

Stagiaires graphisme

Zoé Le Sann

Rosalie Pochet

Stagiaires rédaction

Chloé Loesch

Laure Villard

Ce hors-série du magazine

Zut est édité par chicmedias

37, rue du Fossé des Treize

67000 Strasbourg

+33 (0)3 67 08 20 87 www.chicmedias.com

S.à.R.L. au capital de 47 057 euros

Tirage : 5000 exemplaires

Dépôt légal : juillet 2023

SIRET : 509 169 280 00047

ISSN : 2261-7140

Numéro réalisé en partenariat avec l’Eurométropole de Strasbourg

Avec la complicité de la Chambre de Métiers d’Alsace

Impression

Ott imprimeurs Parc d’activités « Les Pins » 67319 Wasselonne Cedex

Diffusion

Novéa , Impact Media Pub et Zut Team

Abonnements abonnement@chicmedias.com

Crédits couverture

Photo Alexis Delon @StudioPreview Réalisation Myriam Commot-Delon

Veste de travail vintage glanée sur un marché aux puces d’Alsace. Dans les bras : salade bio Le Jardin de Marthe, chou pointu et blette bio de la ferme Koehly à Colmar, rhubarbe de la ferme Ulrich à Breitenbach, asperges d’Alsace « Fruits et légumes d’Alsace », pain de froment bio Turlupain, le tout à La Nouvelle Douane. lanouvelledouane.com

Pages d’ouverture cahiers

Photos Pascal Bastien

Remerciements

• Pia Imbs, Présidente de l’Eurométropole de Strasbourg

• Jeanne Barseghian, Maire de Strasbourg

• Anne-Marie Jean, vicePrésidente de l’Eurométropole de Strasbourg

• Joël Steffen, adjoint à la Maire de Strasbourg

• Jean-Luc Hoffmann, Président de la Chambre de Métiers d’Alsace

• Cécile Marter, chargée de la communication économique de l’Eurométropole de Strasbourg

• Anne Bieber, cabinet du président de la Chambre de métiers d’Alsace

À table !

À la recherche d’inspiration pour cet édito, je me suis replongée dans les précédents numéros que Zut a consacrés à l’artisanat. Quatre hors-séries, portés à l’époque par Cécile Becker, ex-collaboratrice de la rédaction, et par Caroline Gomes, chargée de la promotion de l’artisanat à la Ville et à l’Eurométropole. Si Caroline est restée, et continue de placer sa confiance dans notre travail, Cécile, elle, est partie vers d’autres horizons. Elle qui m’a donné ma chance en me permettant d’écrire dans les pages de ce magazine que j’aimais tant, il a fallu la remplacer. Tâche ô combien difficile, que je n’aurais pas relevée si Bruno Chibane, notre directeur de publication, ne m’avait pas piégée en me prenant par les sentiments : « Ce hors-série-là ne sera consacré qu’à la gastronomie », m’a-t-il simplement dit, sachant très bien que mon ventre serait plus gros que mes craintes.

J’ai donc noué mon tablier, et commencé à constituer une brigade. Car si le chef dirige les fourneaux, il n’est rien sans son second, ses chefs de partie, son aboyeur, son tournant et même ses commis. La même logique s’applique à une maison d’édition : graphistes, photographes, rédacteurs, chargés de développement, administratrice, secrétaire de rédaction, directrice artistique et directeur tout court sont essentiels à la création d’un magazine. Le menu en quatre services que nous vous avons concocté, c’est grâce à eux que vous pouvez le déguster.

Dans ces 148 pages dédiées aux plaisirs de la table, nous sommes allés à la rencontre de celles et ceux qui nous nourrissent, les producteurs, maraichers, bouchers, les vignerons et brasseurs. Nous avons filé la choucroute, écumé les winstubs, mis les pieds dans la terre et les mains dans l’argile, nous sommes allés gratter jusqu’au dernier grain de café pour comprendre ce qui fait le sel de notre gastronomie alsacienne. Car si le Guide Michelin a choisi cette année de venir à Strasbourg pour dévoiler son palmarès d’étoilés – érigeant la ville au rang de « capitale européenne de la gastronomie » et nous donnant l’occasion d’y consacrer un magazine entier – c’est bien parce qu’ici plus qu’ailleurs, la cuisine se partage. En Alsace on mitonne, ripaille, fricote, casse la croûte sans chichi, on fait bombance des légumes comme de la charcuterie. Chez nous, la gastronomie est plurielle, patrimoniale et audacieuse, responsable, éthique et ethnique.

J’espère que cette nouvelle formule satisfera vos avides palais de lecteur et que vous reviendrez vous attabler à nos côtés pour de prochaines éditions.

Régalez-vous, TATIANA GEISELMANN

14 CHRONIQUE

Femmes like you

Rencontres avec les femmes qui font bouger les lignes de la gastronomie

19 Plus une miette

20 DOSSIER

De la fourche à la fourchette L’Eurométropole de Strasbourg se démène pour le locavorisme Avec Hatice dans son jardin ouvrier Alsagarden, réserve naturelle pour semences anciennes

25 SÉLECTION

Court-circuit au resto

À Strasbourg, quatre restaurants sont détenteurs du label Écotable

28 SÉLECTION

Cuisine du monde

Afrique

30 DOSSIER

Zéro déchet, zéro gâchis

Les initiatives de VRAC, Mes mets dans les orties, Activaterre, Green Phoenix, Sikle et YSE

40 FOCUS

Melting popote

L’association Stamtish et le programme Des Étoiles et des Femmes, pour l’accès à l’emploi et le réparation du lien social

42 DOSSIER

Manger, bienfait

Avec les initiatives publiques de santé, la chasse à la malbouffe est lancée

Beyer lance sa confiture sans sucres ajoutés

46 REPORTAGE

Aïe aïe (paroles d’orties)

Cueillette d’orties et recette sauvage

53 Panier garni

55 DOSSIER

Cro a les crocs !

Cronenbourg et la Halle du Marché Gare, un nouvel eldorado gastronomique

62 SÉLECTION

Cuisine du monde

Amérique latine

64 DOSSIER

Brasser le vivant

Les Intenables, Le Grillen, SPO, des brasseries sauvages qui montent

70 COUP D’ŒIL

La base.

Les incontournables du placard alsacien

72 PORTRAIT

Épices and love

Dans sa Villa des Épices, le Strasbourgeois Rudy Meier distille sa passion des arômes

74 FOCUS

Food porn stars

Sur TikTok, Instagram et Youtube, les influenceurs ont choisi l’opulence

78 DOSSIER

Balance ton porc

La boucherie se réinvente, avec Natacha Bieber, Corentin

Lanau, Valentin Dive et Frédéric Musilek

84 SÉLECTION

La ruée vers l’or noir Chez les torréfacteurs Café Renart et Omnino, on donne tout pour le café de spécialité

89 Culture culinaire

90 DOSSIER

J’peux pas, j’ai winstub Incursion dans les cuisines de S’Thomas Stuebel

Le meilleur des winstubs strasbourgeoises

Retour sur les pérégrinations de la tarte flambée

100 COUP D’ŒIL

Duel au soleil

Niveau cocotte, plutôt branché fonte ou branché terre ?

102 DOSSIER

Ballon d’Alsace

Le vin d’Alsace revient à la raison et retrouve ses racines

David Neilson, un Écossais dans le vignoble alsacien

La sélection de Christophe Lasvigne

113 Cuisine bien ficelée

114 REPORTAGE

C’est chaud pour la choucroute Dans les champs de chou de Valentin Weber, l’urgence climatique se fait sentir

118 SÉLECTION Papilles sans frontières Europe de l’Est

120 DOSSIER

Plan de carrière

La cuisine s’offre à tous les amateurs, avec le CAP, les Compagnons du Devoir et les stages d’Alain Kleinbeck

126 COUP D’ŒIL D’après nature

Des produits labellisés qui n’ont rien à cacher.

128 DOSSIER

Tout est dans l’assiette

La céramique se met au service des chefs, avec Rudy Surco, Clara Valdes et Ondine, Barbara Leboeuf et l’Auberge Frankenbourg, Léa Munsch et Enfin

136 FOCUS

La guerre des étoiles n’aura pas lieu Qui sont les nouveaux prescripteurs de la (bonne) gastronomie ?

140 INTERVIEW

Nicolas Stamm-Corby Rencontre avec le chef doublement étoilé, instigateur de la dernière cérémonie du Guide Michelin

142 PORTFOLIO

Biberonnés à Tomi

Imagier dessiné d’un amoureux de la bonne chère

CAFÉ BRANT

BRASSERIE DE LA BOURSE

BRASSERIE AU DAUPHIN

L'ANCIENNE DOUANE

GURTLERHOFT

MAISON KAMMERZELL

BRASSERIE FLODERER

WINSTUB LE CLOU

CAFÉ BROGLIE

Et si je vous embarquais avec moi dans Strasbourg ? Vous seriez les témoins de mes rencontres, de mes pérégrinations à travers la ville. J’ai envie de sentir son poumon aussi à travers les femmes qui la font vivre, la rendent encore plus belle et plus lumineuse. Je vous emmène une journée à la rencontre de celles qui titillent nos papille ! Un itinéraire garanti 100 % girl power.

Femmes like you

Un café avec Sarah Kanj Fondatrice de Levanthym

J’entame ces rencontres avec une « eat girl » dès le petit matin. Sarah Kanj est cheffe d’entreprise et m’attend sur la terrasse de chez Mokxa, ce nouveau coffee shop devenu mon QG. J’y ai mes habitudes et le serveur m’apporte sans hésiter un chaï au lait d’avoine. Ce que je préfère, ce sont les épices et les effluves de cannelle, peu importe la saison. Sur la table, une potion épicée signée Levanthym, celle que Sarah prépare artisanalement chaque semaine dans son atelier à Hautepierre. « Je te préviens c’est pour ta photographe, pas pour toi. Tu en as déjà un pot ! » précise t-elle d’emblée. Sa gouaille est franche et spontanée, marquée par un léger accent que l’on n’arrive pas à identifier

clairement. Et c’est peut-être la force de mon interlocutrice, son ouverture sur le monde. Car elle a voyagé, beaucoup voyagé, jusqu’à finalement poser ses valises dans la capitale européenne, il y a quelques années. Une enfance au Congo, des études et expériences professionnelles au Canada, Pays-Bas ou encore Arabie Saoudite. Mais chez elle, tout respire la Méditerranée, le pays du Levant précisément, terre de ses ancêtres et terre d'origine de cet or vert qu'est le zaatar. Un mélange d’épices utilisé au Liban et dans toute la Méditerranée, comme un assaisonnement qui agrémente tous les plats. Chez moi, il remplace presque le sel, c’est dire !

Chaque pays possède sa propre recette, Sarah, elle, a hérité la sienne de sa grandmère. L’ancienne ingénieure en télécom tamise elle-même dans son atelier les feuilles de thym sauvage, concasse les baies de sumac et grille le sésame à la poêle. Le tout est mélangé à la cuillère (artisanal, on vous dit) avant d’être expédié dans le monde entier, chez des particuliers ou de plus grandes tables. Sélectionnés par Amazon Choice seulement trois mois après le lancement de Levanthym en 2021, ses produits ont trouvé leur public et sont devenus n o1 des ventes Amazon France. Dans une démarche d’insertion qui lui tient à c œ ur, l’entrepreneuse en a récemment confié l’étiquetage et le conditionnement à l’E SAT de Duttlenheim. « Au démarrage, je confectionnais les petits pots avec mes enfants, j’allais même acheter les étiquettes place d’Austerlitz. Je n’aime pas quand tout est parfait, je préfère privilégier l’humain et l’imperfection », assume la startupeuse. « Pour l’anecdote, au Liban on n’achète pas de zaatar. Une personne de la famille en fait et en envoie à tout le monde. Quand j’explique à ma grand-mère que je vends des pots de 100 g, elle ne comprend pas ! »

Par Caroline Lévy

Photos Teona Goreci

Tea time avec Alicia Szefner Cheffe pâtissière

C’est l’heure du goûter et mon hôte sait me prendre par les sentiments. Alicia, candidate de la dernière édition du Meilleur Pâtissier sur M6, s’excuse de son retard. Un rendez-vous important avec son père l’a retenue. L’accueil est chaleureux. La jeune cheffe pâtissière autodidacte est aussi ex-conductrice de poids lourds. Enfin, c’est ainsi qu’elle est présentée dans les médias et c’est d’ailleurs une vidéo enregistrée dans un camion qui a retenu l’attention de la chaîne. Parce qu’on le sait, la production cherche des profils et des personnalités fortes. Alicia incarnera pour le programme la jolie et féminine apprentie pâtissière, qui travaille dans les transports !

En réalité, son expérience est pour le moins contextuelle. Son père l’a convaincue de rejoindre l’entreprise familiale en plein confinement, alors qu’elle se questionnait sur son avenir, fraîchement sortie d’école de commerce. Mais le confinement a eu une toute autre vertu, celle de lui faire aimer la pâtisserie, comme des millions de Français ! Elle élabore des recettes, éduque son palais et se rêve dans la célèbre émission qui révèle les pâtissiers amateurs. Pour l’heure, nous sommes dans sa cuisine avec une vue délicieuse sur la cathédrale et notre bec sucré se décide à faire des cookies. « Pour improviser une pâtisserie, il te faut les quatre ingrédients indispensables : œufs, beurre, farine et sucre. Et si tu as du sucre roux, c’est encore mieux ! » rappelle Alicia. Et hop, au four !

La discussion se concentre sur les coulisses de l’émission qui l’a révélée au grand public, et le soutien de sa communauté alsacienne très présente. La jeune pâtissière aimerait ouvrir sa propre boutique

à Strasbourg, un projet bien amorcé avec l’installation d’un corner aux Galeries Lafayette début juin. Pour toucher du doigt son rêve, l’autodidacte a écouté les conseils de son mentor Cyril Lignac et suit un CAP en ligne pour se former. « Cette émission m’a surtout permis de me dépasser, d’oser et de ne plus prêter attention au regard des autres. Cette exposition m’a finalement aidée à sortir de mes angoisses sur mon image », confie Alicia. Une médiatisation thérapeutique en somme. Et avec tout ça, j’en ai oublié les cookies de la meilleure pâtissière !

Un apéro avec Fanny Kleinknecht Vigneronne

Dernier stop pour l’apéro avec une vigneronne, et le Jaja sera notre point de chute ! Fanny Kleinknecht est l’héritière d’un domaine viticole de sept générations, situé dans le berceau alsacien du vin nature, à Mittelbergheim. La chaleur est pesante et l’idée de boire du vin me refroidit. Pourtant, l’occasion est trop tentante. Déguster une quille avec celle qui la produit reste inédit pour moi. « La vigne c’est un peu comme un enfant, il faut s’en occuper tout le temps », démarre Fanny. Elle est ici chez elle et a sorti robe longue et boucles d’oreilles pour « aller à la ville », s’amuse celle qui se définit comme une paysanne !

Ses journées, elle les passe en famille, avec son frère Jules et ses parents qui lui ont tout appris. Aux côtés de Patrick Meyer et Jean-Pierre Frick, son père André fait office de pionnier en matière de bio. Le domaine familial a été certifié en 1998. La biodynamie s’est imposée dans la foulée et les premiers essais en nature remontent à 2002. La culture se fait donc dans le respect des rythmes naturels et les vins sont très peu ou pas sulfités. Et nous justement, qu’est-ce qu’on boit ? Ce sera un riesling de 2021, issu des parcelles sur les hauteurs d’Andlau, un bon millésime apparemment. J’apprends que la pluie a favorisé l’azote et a donné au vin de belles acidités et de belles tensions.

Aujourd’hui animée par son métier, Fanny était pourtant hermétique à l’idée de rejoindre le domaine familial. Elle décide d’abord de voyager. C’est au cours d’un séjour en Australie, en intégrant un domaine viticole en Tasmanie où tout est flambant neuf, qu’elle va prendre conscience de sa chance d’avoir grandi dans un domaine ancestral où l’histoire est si riche : « Notre maison a 600 ans. C’est incroyable quand on y pense ! Sur 700 habitants, il existe 15 domaines. On est tous des enfants de vignerons. C’est la norme ici. » Et c’est dans le respect total de cette transmission que Fanny et son frère reprendront les rênes du domaine d’ici quelques mois, en perpétuant le travail engagé d’André, qui ne sera jamais très loin !

Détendez-vous au coeur de Strasbourg, sous la terrasse ombragée de Terroir & Co, le restaurant du Sofitel, et découvrez les meilleurs produits de notre belle région avec un twist de fraîcheur et de modernité dans la carte de notre Chef Exécutif, Mathieu Klein. Menu 2 plats à partir de 29€, au déjeuner Service voiturier gratuit inclus

Restaurant Terroir & Co 4 Place Saint Pierre-Le-Jeune, 67000 Strasbourg 03 88 15 49 10 - h0568-fb1@sofitel.com

www.terroir-and-co.fr

De la fourche à la fourchette

Tatiana Geiselmann

Faire ses courses en local, manger du bio, raisonné, des produits de qualité... Si le locavorisme semble relever du bon sens, sa faisabilité est bien moins évidente. Manger sainement pour nous comme la planète, oui, mais comment ?

Par

et Laure Villard Photos Christophe Urbain

« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. » Dans sa Physiologie du goû t, publiée en 1825, l’écrivain Brillat-Savarin, qui popularisa le terme de gastronomie, en soulevait déjà sa dimension politique. « La gastronomie tient à l’histoire naturelle, à la physique, à la chimie, à la cuisine, au commerce et enfin à l’économie politique. » Consciente de ces enjeux, l’Eurométropole de Strasbourg œuvre depuis plusieurs années à développer une alimentation durable au sein du territoire. Parmi ses principaux leviers : le PAT, le Projet alimentaire territorial, sorte de catalogue d’initiatives qui promeuvent une agriculture plus saine et une consommation plus locale. Labellisé niveau 1 depuis 2017, ce PAT est monté d’un échelon à l’été 2021, lui permettant de bénéficier d’un financement de plus d’1,3 million d’euros sur cinq ans. « Surtout, on a décidé de passer d’une politique un peu éclatée, qui réglait d’un côté les problèmes de l’agriculture, de l’autre ceux de l’alimentation ou de la santé à une politique alimentaire plus globale », précise Antoine Neumann, conseiller municipal en charge de l’alimentation et de l’agriculture nourricière.

Kooma : nouveau tiers-lieu alimentaire

Après avoir œuvré à l’ouverture de magasins de producteurs comme La Nouvelle Douane, Hop’la ou le Sillon, la Ville et l’Eurométropole soutiennent actuellement un projet de grande envergure, au sein de la Manufacture des Tabacs : Kooma. Un espace de 500 m 2 , où sera déployé un petit supermarché local ainsi que trois restaurants (un gastronomique, un bar à manger et un snacking paysan), le tout en agriculture biologique. « S urtout, il y aura un espace important dédié à l’organisation d’évènements, de démonstrations et d’échanges, insiste Antoine Neumann.

Ça ne sert à rien de demander aux producteurs de changer de modèle agricole, si les citoyens ne changent pas ce qu’il y a dans leur assiette. » Sachant l’importance d’organiser des ateliers de sensibilisation autour du bien-manger, la municipalité a organisé en juin dernier, pour la seconde année consécutive, les « Rendez-vous de l’alimentation », une semaine de rencontres, d’ateliers et de débats sur la question alimentaire.

Autre enjeu de taille pour l’Eurométropole : l’agriculture urbaine. « Il y a deux problématiques, explique Magali Gay-Para, justement recrutée en tant que chargée de mission pour gérer la stratégie alimentaire territoriale, 65 % de nos agriculteurs ont plus de 50 ans. Il faut donc trouver des repreneurs. Et puis il faut aussi préparer la transition écologique : sur notre territoire, seules 2,6 % des terres sont cultivées en bio, bien moins que la moyenne nationale qui est à 10 %. » Concilier enjeux environnementaux et pérennité financière, une équation de taille. « Pour favoriser le bio, on essaye de sécuriser du foncier, d étaille Antoine Neumann. On a par exemple récupéré 2,5 hectares de terre supplémentaires pour les Jardins de Marthe. » Quatre nouvelles fermes urbaines vont également éclore d’ici la fin du mandat : dans le quartier des Poteries, au Neuhof, à la Cité de l’Ill et à l’Elsau.

Pois chiches, quinoa et lentilles locales L’Eurométropole soutient aussi un collectif d’agriculteurs, nommé Graines d’Alsace, qui souhaite diversifier sa production céréalière en développant plus amplement les légumineuses (quinoa, lentilles, pois chiches), aliments plus durables que le maïs ou le blé. Leur objectif : en produire 1 000 tonnes d’ici 2028 (contre 70 tonnes aujourd’hui). Ces produits seront notamment écoulés dans les cantines de la ville, « car c’est aussi ça le rôle du PAT, trouver des débouchés pour ces agriculteurs qui entament la transition écologique », insiste Magali Gay-Para.

Enfin, la collectivité reprend aussi la main sur les près de 5 000 jardins familiaux de la ville. « La fonction première d’un jardin c’est de produire de l’alimentaire, rappelle Antoine Neumann. Un quart de la population strasbourgeoise vit sous le seuil de pauvreté. On a donc fait le tour des jardins, pour rappeler aux locataires qu’ils ont l’obligation de cultiver au moins les deux tiers de la surface qui leur est attribuée. » Un grand ménage de printemps d’autant plus nécessaire qu’il faut attendre trois ans à Strasbourg pour espérer récupérer un jardin familial. T.G.

strasbourg.eu/ projet-alimentaire-territorial strasbourg.eu/-/bloc-notes-cite-fertile strasbourg.eu/jardins-familiaux Facebook : graines.alsace

Les magasins de producteurs de l’Eurométropole

La Nouvelle Douane

1A, rue du Vieux-Marché-aux-Poissons

Hop’la

196, route de Saverne à Oberhausbergen

Le Sillon

6, boulevard des Enseignes à Reichstett

Kooma

5, rue de la Manufacture-des-Tabacs -> Ouverture à la rentrée 2023

Hatice Aslikibar Son jardin ouvrier

En cette fin du mois de juin, Hatice est en train de repiquer ses semis de poireaux. Cela fait un peu plus d’un an que cette Strasbourgeoise d’adoption laboure à la sueur de son front les quelques 300 m 2 de son nouveau jardin ouvrier. « Mais ça fait 37 ans que j’ai un jardin », explique la cinquantenaire, arrivée de Turquie en 1975. Le précédent se trouvait dans le quartier du Neuhof, où elle habitait avant. D’abord loué par ses parents, elle en a récupéré la charge dans le tournant des années 2000. « Il n’y avait pas un mètre carré où ne poussaient pas des légumes. » Maintenant qu’elle habite le quartier Esplanade, son coin de paradis se trouve derrière la gare, vers la rue des Remparts. « C’est plus près », se réjouit Hatice, qui met tout de même près d’une heure à rejoindre à pied son petit espace vert, où elle se rend quasi quotidiennement. « Ça me fait du bien, je n’aime pas rester à la maison à ne rien faire, je préfère venir ici travailler », justifie simplement la mère de famille.

Culture étagée et boutures à partager Et du travail, il y en a. Quand elle a récupéré son nouveau lopin de terre, il a déjà fallu le remettre en état : arracher les sapins, qui avaient pris leurs aises, bécher les mottes de terre laissées en jachère, et puis tout replanter. Ici non plus, elle « ne laisse pas d’espace vide ». Pour gagner de la place, Hatice pratique même la culture étagée : les haricots verts grimpent le long du maïs, les semis de carottes sont entrecoupés de salade, entre les pieds de tomates poussent quelques herbes fraiches. Cette technique, issue de la permaculture, Hatice l’a apprise seule « avec l’expérience ». Dans son jardin, une large variété de légumes a ainsi pu trouver sa place : concombres, aubergines, citrouilles, framboises, groseilles, et même quelques pieds de vigne. Dans un coin du jardin, un chou de la mer Noire, rapporté de Turquie.

Grâce aux échanges de boutures, avec certains voisins, elle a aussi récupéré des asperges pour la première fois cette année. « Je laisse pousser tout ce qui vient. » Pour ensuite partager tout ce qu’elle récolte. « M es enfants ne mangent pas beaucoup de légumes, alors je distribue aux femmes du quartier », sourit modestement la bosseuse acharnée. Sa voisine Badra, venue lui prêter main forte pour la journée, acquiesce : « Même sur son balcon, elle a planté des poivrons et des fraises. » Une aubaine pour cette cuisinière-pâtissière, qui se charge donc de mitonner les récoltes pour ensuite rapporter à Hatice de bons plats parfumés. Un échange de bons procédés. T.G.

Prenons-en de la graine

Au cœur de Niederhaslach, une jardinerie pas comme les autres voit se presser à sa porte jardiniers amateurs, professionnels et touristes. Entre échoppe à graines et cabinet de curiosités, Alsagarden propose une large gamme de semences anciennes, ainsi que des plantes comestibles rares et insolites.

À l’heure de la consommation responsable, la meilleure façon de s’assurer des légumes en circuit court, c’est encore de les cultiver chez soi. Pour se fournir en semences, direction Alsagarden à Niederhaslach, une jardinerie-graineterie familiale et indépendante qui propose des plantes comestibles anciennes, rares, insolites et parfois en voie d’extinction. Fondée en 2010, l’entreprise est l’œuvre de Lucas Heitz, alors jeune diplômé en horticulture et passionné par le monde végétal. Pour éviter que ces variétés méconnues ne tombent dans l’oubli, il s’est donné pour mission de promouvoir leur singularité et les rendre accessibles à tous par le biais d’une graineterie fournissant pas moins de 500 variétés de semences, certifiées bio, non hybrides et reproductibles. Les graines sont disponibles à la vente en ligne et livrées dans toute la France, mais ce serait manquer la visite de la petite échoppe à l’ancienne, ouverte chaque mercredi et samedi.

Vous reprendrez bien un peu de plante saucisson ?

Pour encourager les amateurs et les aider à cheminer vers plus d’autonomie, Alsagarden propose également des ateliers et des événements autour des plantes et du jardinage. Au programme : initiation à la greffe d’arbres fruitiers en permaculture, découverte des plantes sauvages comestibles ou encore infusion de plantes rares. Pour les curieux, il est également possible de visiter le potager d’exposition et d’expérimentation, cultivé en permaculture et présentant de nombreux végétaux rares en acclimatation. Au fil des allées, on y trouve des spécimens aussi étonnants que la plante fromage, qui dégage une odeur proche d’un munster bien affiné, la verveine d’Argentine à la saveur de chewinggum chlorophylle ou encore le haricot qui pousse en forme de bretzel, tous disponibles à l’achat et pas plus difficiles à cultiver que nos plantes traditionnelles. De quoi enfin se motiver pour la construction d’un petit potager de balcon ! L.V.

3, place de l’Église à Niederhaslach alsagarden.com

Aussi en vente chez : Coopalim 7, rue Kageneck

Photos DR

L’Art culinaire a une signature

Depuis ¼ de siècle le restaurant "Au Cèdre", vous propose de déguster l’authentique gastronomie libanaise dans un cadre rempli de convivialité. Son Art culinaire est l’expression de goûts délicats et de mets raffinés ! On dit qu’il exprime beaucoup de sensualité, ou tout y devient subtil et voluptueux...

Magnifique terrasse.

Courant septembre 2023, découvrez notre nouvel espace privatisable d’une jauge d’une quinzaine de convives, pour une réelle escapade gourmande entre amis.

1 Rue du Saint-Gothard à la Krutenau

| 03 88 251 469 | au-cedre.com

Court-circuit au resto

Circuit-court, achat en vrac, valorisation des déchets, minimisation des coûts énergétiques et de l’utilisation de l’eau. Créé en 2021 par un trio d’amis (notamment Fanny Giansetto, militante écologiste et ancienne porte-parole de l’Affaire du siècle), le label Écotable entend aider les Français à mieux se repérer dans la course folle aux promesses écoresponsables claironnées par les chefs. À Strasbourg, quatre restaurants bénéficient du macaron.

Après le label Écotable, le Resto-Score

Dans le cadre de la loi Résilience et climat, l’État entend imposer aux restaurateurs d’afficher l’impact environnemental de leur établissement. Écotable prend les devants et propose, depuis avril dernier, un Resto-Score, une note de A à E, évaluée selon une centaine de critères écologiques. À Strasbourg, en plus des quatre labellisés Écotable, le Lavoir et l’AquaFun’Park Achard d’Illkirch ont d’ores et déjà demandé leur score et un suivi par Écotable pour améliorer leur impact environnemental.

Ondine

Un diner gastro et écolo chez Ondine, nouvelle adresse de la Petite France, ouverte il y a tout juste six mois et déjà auréolée du macaron Écotable. « Le principe de base d’un cuisinier, c’est de faire attention à ses produits », justifie Marin Remy, l’un des deux trentenaires aux fourneaux – aux côtés de Noémie D’Hooge – pour qui veiller à la saisonnalité des aliments et à leur qualité est une évidence. Dès leur lancement, ils sont allés à la rencontre des producteurs du secteur pour sélectionner les meilleurs : leurs fruits et légumes viennent de chez Jean-Michel Obrecht, à Handschuheim (la ville du gant, un nom plus qu’adapt é à ce maraîcher qui travaille les légumes anciens à la main) et de la ferme Diemer, à Kolbsheim ; le poisson de la pisciculture de Sparsbach ; la viande de chez Natacha Bieber. Et si le menu comprend de base quelques produits carnés, il est déclinable à la demande en version végétarienne. 10, rue des Dentelles @ondine_restaurant

PNY

C’est notamment parce qu’il propose une viande de qualité que le groupe PNY (déployé à Paris, Bordeaux, Lyon, Grenoble, Nantes, Lille et, depuis 2022, Strasbourg) bénéficie du label Écotable. Dans les 14 restaurants que compte l’enseigne, les steaks – issus d’un élevage extensif, où les vaches pâturent en pleine nature à quelques kilomètres de Paris – sont hachés sur place, avant d’être glissés dans de moelleux buns, eux aussi faits maison. « Même si nous possédons plusieurs restaurants, nous avons à cœur de faire les choses bien, notamment en ce qui concerne le sourcing de nos produits », précise Romane Decarsin, responsable marketing chez PNY. Le groupe est d’ailleurs le premier en France à avoir été labellisé Écotable, « une grande fierté ». Un macaron qui récompense aussi l’offre végétarienne de la chaîne qui, en plus de ses classiques burgers au bœuf, propose une version au steak végétal, ainsi qu’un explosif burger au champignon portobello.

77, Grand’Rue

@pnyburger

Hôtel Tandem

C’est pour son petit-déjeuner – ouvert aux clients, mais pas uniquement ! – que l’hôtel Tandem, place de la gare, s’est vu récompenser du label Écotable. De 6 h 30 à 11 h, un large buffet est disposé sur le carrelage rose de la salle à manger, avec uniquement du local et du fait-maison. « Kouglof, streusel, babka, tout est préparée sur place par notre cuisinière », détaille Alain Spinner, co-gérant de l’établissement, un écolo convaincu désireux de créer un hôtel à son image. Près d’une centaine de produits sont présentés tous les matins : des charcuteries venues tout droit de la boucherie Fritsch à Diebolsheim, des miches natures, aux graines ou complètes, de chez Pain noir - Pain blanc, des fruits et légumes bio des Jardins de la Montagne Verte, etc. L’hôtel privilégie le bio, pour les trois quarts de ses produits. « Une évidence » pour Alain Spinner dont le pari (réussi) était de créer l’hôtel le plus écoresponsable possible.

2, place de la Gare @hoteltandemstrasbourg

Marcus

Lorsque Marcus a investi les locaux de feu Le Botaniste il y a maintenant plus d’un an, il en a gardé les principes : du bon, du beau et de l’écolo. Dans cette cave à manger où bon vin et bonne bouffe sont sur un pied d’égalité, le « respect de la nature et du local » n’est pas un vain mot. « Ce sont nos valeurs et nos convictions », explique simplement Arnaud Bohnert, l’un des quatre associés. Sur la carte, qui change au fil des saisons : des produits locaux, si possible bio, et de nombreuses propositions végétariennes. « Elles constituent au moins 50 % de la carte, et nous nous engageons à avoir toujours au moins un plat vegan. » En cuisine, le légume est utilisé dans son intégralité, les déchets organiques recyclés, les vins sont majoritairement bio, en biodynamie et parfois même natures, tandis que les bières puisent dans le local. De bonnes quilles et de bons petits plats à partager, que demander de mieux pour un apéro écolo ?

3, rue Thiergarten

@marcus.strasbourg

Papilles sans frontières

Ô 30

De nouveau une cuisine-fusion afroeuropéenne, mais cette fois-ci dans un tout autre style, pour cette toute nouvelle adresse empruntant les codes de la bistronomie. Saveurs pimentées et poivrées viennent réveiller les classiques de la gastronomie française. Les cuissons sont maîtrisées à la perfection et les mélanges d’épices savamment dosés. Du goût et du caractère, on adhère !

30, rue des Juifs 03 88 30 01 33

Little Africa

Une vraie douceur de vivre chez Little Africa, idéalement niché sur les quais. Histoires, musiques et poèmes d’Afrique accompagnent à merveille les plats concoctés par Mastou et son équipe. Des classiques du Sénégal : le célèbre tiep bou dièn (à base de riz et poisson), le yassa (aux oignons frits), la soupou kandia (un ragoût créole), servis avec des bananes plantains ou de l’attieke, cette semoule de manioc venue de Côte d’Ivoire.

Afrique Abyssinia

Une devanture pop et colorée, un intérieur élégant et feutré, et surtout une cuisine qui excite le palais : viandes, poissons, légumes, préparés à la sauce éthiopienne, et disposés sur une immense galette de millet, comme un arc-en-ciel de saveurs. Ici, adieu couteaux et fourchettes, on mange avec les mains et on partage.

5, rue des Païens

@abyssinia_strasbourg

Jabiru Café

Toute l’Afrique est réunie dans l’assiette chez Jabiru Café, qui emprunte les saveurs du continent entier pour proposer un « afro blend », un mélange de plats, qui met aussi bien à l’honneur le Sénégal que la Somalie, le  Togo ou le Kenya. Le résultat : des assiettes contemporaines, épicées et colorées, en mode street food à picorer.

60, rue de Zurich

@jabirucafe

14, quai des Pêcheurs little-africa.fr

Chez Ani

Mafés, gombos, attiékè... que l’on partage autour d’un verre de baobab ou de bissap. Chez Ani, la gastronomie de l’Afrique de l’Ouest se découvre à travers de généreux plats faits maison, colorés et détonnants de saveurs. Une cuisine qui vient du cœur tout comme l’accueil chaleureux de ce duo mère-fille originaire du Bénin.

26, rue Thiergarten restaurant-chez-ani.fr

Le Relais Mangatama

Une cuisine authentique et roborative, mais surtout une ambiance absolument irremplaçable. C’est LE repère de la communauté camerounaise d’Alsace, et même d’Allemagne, puisqu’on vient depuis Karlsruhe s’attabler au Mangatama et retrouver l’atmosphère conviviale, bruyante et ô combien chaleureuse du pays.

17, petite rue de la Course mangatama.eatbu.com

Par Tatiana Geiselmann et Emma Schneider

Photo Pascal Bastien

Zéro déchet, zéro gâchis

Chouchouter la planète, y compris dans l’assiette. À Strasbourg, les initiatives fleurissent pour nous aider à réduire nos déchets et notamment ceux liés à l’alimentation. Du compost aux consignes, en passant par les invendus des marchés, sélection choisie de projets écolos à adopter de toute urgence (car la planète n’attend pas).

Par Tatiana Geiselmann, Chloé Loesch, Emma Schneider et Laure Villard Photos Thomas Lang

VRAC

L’achat groupé dans les quartiers

Qui a dit que le bon et le bio n’étaient réservés qu’aux bobos ? La loi du marché, peut-être, le capitalisme pour sûr. Mais pas l’association VRAC, créée en 2014 à Lyon, arrivée il y a six ans à Strasbourg et désormais dotée d’une dizaine d’antennes dispatchées dans les différents quartiers prioritaires de la ville. Le principe : des « groupements d’achat commun en vrac », ce qui, en termes moins formels, signifie que l’association propose à ses adhérents de faire une liste de courses commune, avant de passer commande auprès de producteurs locaux puis de redistribuer les paniers. Comme le collectif fait la force, l’achat de gros fait les prix. « Notre panier moyen est moins cher que le hard discount », se félicite Zoé Lehuger, une des coordinatrices du projet. Pour autant ici, pas de sachets de riz à la provenance douteuse, mais bien des aliments bio, de qualité et locaux. La farine vient de chez Rémi Jung et sa Waldmühle de Hoffen, les pâtes certifiées IGP sont fabriquées par Valfleuri à Wittenheim, le café arrive de chez Sati, l’ail, l’oignon et les échalotes poussent à L’îlot de la Meinau.

Pas de profits, pas de gaspi Comme stipulé dans le nom de l’asso, tout est livré en vrac, pour minimiser les déchets. « L’idée, c’est aussi que les personnes puissent passer commande de la quantité exacte dont elles ont besoin, pour éviter le gaspillage alimentaire. » Au total, 250 à 300 commandes sont passées tous les mois, que les plus de 500 adhérents de l’antenne strasbourgeoise viennent récupérer au sein des centres socio-culturels de la ville, munis de leur bocaux et leurs sachets. Pour participer, nul besoin de montrer patte blanche pour prouver sa précarité, chacun est libre de s’inscrire, aucun justificatif n’est demandé. « L’objectif, c’est de créer de la mixité sociale, s ouligne Zoé Lehuger, et de ne pas créer une filière à pauvres. » Ni un système qui pressurise les producteurs, puisqu’aucun prix n’est négocié. Un modèle gagnant-gagnant, que Zut avait à cœur de mettre en avant. T.G.

strasbourg.vrac-asso.org

Mes mets dans les orties et Les Retoqués : Plein pot sur les légumes moches

10 millions de tonnes. C’est le chiffre colossal du gaspillage alimentaire en France sur un an, selon le ministère de l’Écologie. À Strasbourg, l’association Les Retoqués, portée par une équipe 100 % féminine, et l’entreprise Mes mets dans les orties, lancée en solo par Maëlle Touront, veulent redonner une chance aux fruits et légumes injustement laissés de côté en les transformant en bocaux vendus en circuit court. Les deux structures partent du même

constat : il y a du gaspillage alimentaire sur toute la chaîne de valeur, de la récolte à la transformation, en passant par la distribution et la vente. Un gaspillage « à la source » notamment lié au calibrage alimentaire imposé aux producteurs par la grande distribution et la vente sur les marchés. 15 % de leur précieuse récolte ne peut être vendue, car estimée trop grosse, trop petite ou tout simplement difforme.

Compotes et confitures

Face à ce constat, Les Retoqués et Mes mets dans les orties se sont donnés pour mission de récupérer les invendus chez les maraîchers urbains et ruraux partenaires

afin d’offrir une seconde vie à ces carottes biscornues, ces concombres atrophiés et ces pommes mouchetées dont personne ne veut. Plutôt que de finir à la benne, les disgracieux sont mijotés en confitures originales (pomme-gingembre, fraisebasilic, abricot-lavande...) qui sont vendues dans des structures telles que la Tour du Schloessel ou le Jardin de Marthe, pour les Retoqués. Chez Mes mets dans les orties, l’offre s’étoffe de compotes, chutneys, pickles et ketchups, conservés dans des pots consignés et accessibles via un système de commande sur Internet. Conscientes que le consommateur doit devenir acteur dans la lutte anti-gaspi, les

deux structures proposent aussi des activités de sensibilisation sous forme d’ateliers de lactofermentation, de cours de cuisine et de tables rondes, prouvant qu’une consommation responsable et raisonnée est possible et accessible à tous. E.S.

@mesmetsdanslesorties les-retoques.fr

Photos Eve Bur

Il y a du gaspillage alimentaire sur toute la chaîne de valeur, de la récolte à la transformation, en passant par la distribution et la vente.

Le café infusé à froid

Boisson à la popularité grandissante, le café est infusé à froid pendant 24 heures.

Servi glacé, il est d’une incroyable fraîcheur et offre des arômes délicats, sans aucune amertume !

À déguster sans sucre !

Disponibles dans tous nos établissements :

le verre

Pour découvrir ou juste satisfaire une soif impérieuse, sur place ou à emporter, avec ou sans lait, avec ou sans tonic.

la bouteille

Pour déguster en solo, en famille ou entre amis, à la maison ou partout ailleurs, en une fois ou par petite dose.

le bib

Pour remplacer ou compléter le cubi de rosé, service pratique par robinet.

Qui sommes nous ?

Omnino est une micro-brûlerie alsacienne créée en 2017 qui participe à la démarche du « café de spécialité » en France. Omnino s’adresse aux curieux, aux épicuriens et aux consommateurs engagés. Son équipe est animée par des valeurs de minutie, de convivialité, de sincérité et œuvre pour l’émergence d’un art de vivre à la française dans l’univers du café.

Venir nous voir ?

Omnino c’est cinq adresses entre Strasbourg et Mulhouse.

CAFÉ-BOUTIQUES

L’Escabeau - 17 rue des drapiers, Strasbourg

Belles Rencontres - 6 rue du Renard-Prêchant, Strasbourg

Une Belle Étape - 7 rue de l’Arsenal, Mulhouse

CAFÉ-OASIS

Le Kiosque - Place Saint-Pierre-le-Vieux, Strasbourg

CAFÉ-TROQUET

Les Arcades, café-troquet - 17 Avenue du Maréchal Foch, Mulhouse

Activaterre Lombricomposteur d’appartement

Composter ses déchets organiques dans un contenant en plastique ? Un non-sens écologique pour Ferdinand Fraulob, jeune designer industriel de tout juste 30 ans, à l’origine d’Activaterre, un lombricomposteur d’appartement fabriqué en terre cuite et en bois. Originaire de Nordhouse, petit village alsacien qui – contrairement à ce que son nom laisse croire – se situe au sud de Strasbourg, Ferdinand déménage dans la capitale alsacienne en 2018, après deux ans de contrat auprès d’un fabricant de machines agricoles, près de Saverne. « Mon travail ne correspondait plus à mes valeurs », explique le dynamique trentenaire, qui dessine à l’époque des pulvérisateurs à produits phytosanitaires. Nouvellement installé en ville, il se rend compte qu’ici, pas de compost possible dans le jardin. Sauf que les options pour appartement sont en plastique et inesthétiques. Ce sera donc son premier projet d’indépendant : imaginer une version en matériaux écologiques et bio-sourcés, au design élégant.

Aussi looké qu’ergonomique

Il lui faudra deux ans pour aboutir à la version finale, un lombricomposteur d’un mètre de hauteur et 50 centimètres de diamètre, qui fonctionne en flux continu : les épluchures, coquilles d’œuf et autres déchets organiques sont jetés dans le haut du dispositif puis décomposés par les vers pour créer du compost, que l’on récolte en bas du réceptacle. « La cuve a été élaborée par Pierre Siegfried, directeur de la poterie Siegfried-Burger & fils, installée depuis 180 ans à Soufflenheim », la capitale alsacienne de la poterie culinaire. « L’avantage de la terre cuite c’est qu’elle est poreuse

et absorbe l’excès d’humidité , précise Ferdinand, cela évite les mauvaises odeurs. » Pour plus d’ergonomie et afin que le lombricomposteur soit au même niveau qu’un plan de travail, il imagine un squelette en bois, sur lequel repose la cuve, fabriqué par un menuisier du nord de Strasbourg. Le résultat : un lombricomposteur autonome, entièrement fabriqué en France et au look résolument contemporain. T.G.

Activaterre

10, rue de la Montagne à Soufflenheim activaterre.fr

Photos Adrien Michel

Green Phoenix et Sikle Le compost sur roulettes

Chez Green Phoenix aussi, l’envie de se frotter au compost est née du constat qu’il était compliqué de valoriser ses biodéchets lorsqu’on habite en ville. Mais plutôt qu’un composteur d’appartement, la bande de copains à l’origine de la start-up strasbourgeoise a plutôt décidé de faire la tournée des popotes (enfin plutôt des marchés) pour récupérer les précieuses épluchures, bêtement jetées dans les ordures ménagères. En 2020, après avoir remporté le premier prix du concours Alsace Tech et obtenu le soutien financier du dispo sitif Tango&Scan, ils ont construit un vélo cargo et sont partis sillonner les allées des

marchés. Restes de repas, épluchures et coquilles d’œuf de particuliers sont récupérés dans de grands bacs blancs, avant d’être acheminés (en roulant, évidemment) à un méthaniseur d’Oberschaeffolsheim. Les précieuses denrées sont ainsi transformées en gaz de ville, tandis que les résidus organiques servent d’engrais dans les champs, mais aussi dans les jardinières des particuliers, qui peuvent acheter ce compost en sacs ou en vrac !

Le sikle du compost

Créée un an plus tôt, la start-up Sikle fonctionne sur le même principe mais

concentre plutôt son activité sur la collecte de déchets auprès des professionnels du secteur alimentaire. Également munie de vélos cargos, l’entreprise va à la rencontre des restaurants et cantines, mais aussi des moyennes et grandes surfaces, ainsi que des épiceries, pour les débarrasser de leurs biodéchets. Là encore, direction les cuves de méthanisation, pour revaloriser la collecte en biogaz et en compost. « L’objectif est double : soutenir l’agriculture urbaine et désengorger la circulation dans Strasbourg », précise Solen Horvat, responsable commercial et communication chez Sikle. Car contrairement aux camions, ce système à trois roues peut facilement se faufiler dans les ruelles étroites du centre de Strasbourg, rendant la collecte possible dans chaque recoin de la ville. C.L. @greenphoenixfr

Hissez eau la consigne

Rapporter en magasin une bouteille de verre vide plutôt que la jeter : c’est le principe de la consigne. Une évidence pour nos anciens, bien moins pour nos contemporains. En moins d’une génération, le bon sens s’est perdu : la grande distribution a imposé ses codes, l’usage unique et le plastique, moins cher, moins contraignant, mais ô combien polluant. Seule l’Alsace a su résister (encore et toujours) à cet envahissement mercantile. Grâce aux brasseurs notamment, qui n’ont jamais abandonné ce système bien rodé et qui l’étendent désormais aux autres professionnels du métier grâce au réseau Alsace Consigne, créé en collaboration avec les producteurs d’eau de la région. Parmi leurs nouveaux membres : YSE, un service de livraison à domicile de boissons en bouteilles de verre consignées, lancé par deux Strasbourgeois d’adoption, originaires de Bretagne, Erwann Dauges et Thomas Jaffredou. Leur objectif : sauver la Terre (YSE : You Save Earth), rien de moins.

Livraisons quotidiennes

L’ambition est de taille, les moyens déployés presque autant : la jeune start-up livre tous les jours gratuitement ses clients, y compris le dimanche. Pour cela, il suffit de choisir un panache de 12 boissons (parmi les plus de 150 proposées) sur leur site Internet, d’opter pour un créneau de livraison et de réceptionner le jour-même la commande. Pour rester cohérent avec leur démarche écolo, Erwann et Thomas sillonnent la ville en camionnette électrique (un bolide rose et bleu, que vous ne pouvez pas manquer). Leurs boissons sont 100 % locales et parcourent moins de 100 kilomètres : bières de chez Bendorf et Meteor, eaux plates et pétillantes de chez Lisbeth, Celtic et Carola, cola d’Elsass, limonade signée Liness ou encore vin nature de la Maison Huttard. Une fois les boissons consommées, YSE revient les récupérer, avant de les nettoyer et les restituer aux producteurs partenaires. Un concept qui a déjà séduit plus de 1 000 Strasbourgeois, et qui permet à la jeune entreprise d’enregistrer une trentaine de livraisons par jour. L.V.

yseconsigne.com

Et pour faire

ses courses

Les petits poids de Lulu et Emma

--> LA PETITE NOUVELLE DES ÉPICERIES ZÉRO DÉCHET

7, rue du Maréchal-Foch @lespetitspoidsdeluluetemma

Bee Vrac

--> POUR LES ABEILLES DE CRONENBOURG

36, route de Mittelhausbergen @beevrac

Day by day

--> LE PLUS GROS RÉSEAU VRAC DE FRANCE POUR LES BOBOS DU NEUDORF

100, route du Polygone @daybyday.vrac

La tête dans le bocal

--> À LA KRUTENAU ET MÊME À GEISPO, POUR COMMANDER EN DRIVE ! 21, rue de la Krutenau 4, rue Frédéric-Chopin, à Geispolsheim drive.latetedanslebocal.fr

Graine & Cie

--> VRAC ET PANIERS LÉGUMES BIO 122, rue du Maréchal-Foch, à Ostwald @graineetcie

Les Brasseuses du Vrac

--> BIEN PLUS QUE JUSTE DE LA BIÈRE 16, rue Principale, à Schiltigheim @lesbrasseusesduvrac

FOCUS MELTING POPOTE

La table rassemble et la cuisine rapproche, jusqu’à servir de lien social et faire tomber les frontières en ramenant du sens. Mais la cuisine peut aussi favoriser le retour à l’emploi et la formation, tout en luttant contre l’isolement.

Plein feu sur ces initiatives engagées sur le territoire qui font du bien et du bon !

Par Caroline Lévy Photos Christophe Urbain

Nourrir pour se nourrir

Les dispositifs d’insertion se multiplient et utilisent la cuisine comme levier, à commencer par l’association Stamtish dont nous avons déjà parlé dans nos pages. Ce réseau solidaire par l’assiette vise à faciliter l’inclusion sociale et professionnelle de celles et ceux qui en sont éloignés, à commencer par les personnes issues des migrations. Le réseau mène des actions toute l’année mais c’est le Refugee Food Festival, dont Stamtish est coporteur de projet à Strasbourg, qui lui donne une vraie visibilité auprès du grand public. Au mois de juin, nous avons participé à la huitième édition de ce temps fort, inscrit dans le cadre de la Semaine des Réfugiés.

La joyeuse brigade de Stamtish est métissée et les influences culinaires viennent des quatre coins du monde. Certains ont aujourd’hui ouvert leur

propre restaurant, comme Hussam, à l’origine de Damasquino (littéralement « petit Damas »), dédié aux spécialités syriennes. Un exemple de réussite et une fierté pour l’équipe qui l’a accompagné jusqu’à son ouverture. Laura Suffissais, la présidente de Stamtish nous éclaire sur la situation : « Il faut savoir que la plupart de nos cuisiniers n’avait pas le même métier dans leur pays d’origine. Certains étaient dans le médical ou la gestion d’entreprise. La gastronomie est un patrimoine immatériel qui est facile à mettre dans ses bagages quand on quitte son pays. » Et pourtant, savoir cuisiner à la maison pour ses proches et savoir reproduire les plats traditionnels de son pays ne sont pas forcément des compétences suffisantes pour s’intégrer dans l’équipe d’un restaurant français. Et c’est en cela que Stamtish occupe le rôle déterminant d’accompagnateur, entremetteur

et facilitateur, pour garantir les meilleures conditions de travail et d’intégration à ces cuisiniers qui ont le droit de travailler mais ne possèdent pas de papiers français.

Ce midi c’est Liana, cuisinière originaire de Géorgie, qui a rejoint l’équipe de Pecora Negra le temps d’un service. Elle revisite le khachapuri, une sorte de pain au fromage et à l’œuf géorgien, prenant pour l’occasion des allures de pizza. L’ambiance est joyeuse dans cette cuisine ouverte qui est déjà très cosmopolite. La brigade est souriante et chaque poste est bien organisé pour faciliter cette rencontre culinaire à plusieurs mains. Et le résultat semble ravir l’ensemble des convives, dont la plupart ne savaient pas que le Refugee Food Festival avait investi le restaurant.

« Nous travaillons avec des restaurants qui ont une vraie démarche d’insertion. On évite le social washing à tout prix », explique

Laura avant de renchérir : « Ces restaurants ont déjà une clientèle fidèle et installée, ce n’est pas le festival qui leur ramène du monde mais les clients qui s’ouvrent à cette démarche solidaire, visant à lutter contre les discriminations. »

Dans le viseur de l’association, l’ouverture future à Strasbourg d’un établissement inclusif et solidaire de cuisine du monde, un projet triporté aux cotés de Coopalim et Kooglof. D’ici là, les actions ne manquent pas, comme les ateliers de cuisine participative organisés avec les associations ou établissements partenaires (Les Petites Cantines ou La cuisine de demain, qui prête ses fourneaux aux cuisiniers de Stamtish) ; et plus récemment le développement d’un escape game culinaire pour vivre une expérience food insolite, en s’éveillant à la diversité culturelle par le goût.

Transmission et révolution

Ce lundi 19 juin au centre de formation du Greta, l’émotion des invités est palpable. Une remise de diplômes pas comme les autres vient récompenser dix femmes aux parcours différents, qui célèbrent ensemble la réussite de leur formation dans le cadre du dispositif Des Étoiles et des Femmes . Elles font la fierté de leur famille mais aussi des chefs présents, qui leur ont ouvert les portes de leur cuisine pendant une année de stage. 100 % de réussite pour ces jeunes diplômées de tout âge qui ont toutes retrouvé un emploi dans la restauration.

Porté en local par Les Jardins de la Montagne Verte, le dispositif Des Étoiles et des Femmes lancé par le chef Alain Ducasse, s’est déployé depuis 2015 dans treize villes en France. Il vise à favoriser le retour à l’emploi de femmes qui en sont éloignées, dans le milieu de la gastronomie où elles sont sous-représentées. Conditionnant jusque-là l’accès aux femmes issues des quartiers populaires, les critères de sélection pour rejoindre la quatrième promotion qui débutera en octobre prochain se sont élargis. Pour avoir la chance de faire partie des douze élues, il faut être une femme majeure avec un niveau infra-bac ou être titulaire de diplômes non reconnus en France. Mais la motivation est de loin le critère le plus important de ce parcours de formation intensif, gratuit et diplômant. À la clé, un CAP cuisine avec l’accompagnement et le soutien des équipes de l’association. « Notre mission est de lever tous les freins

qui pourraient porter entrave au retour à l’emploi de ces femmes. Nous sommes là pour trouver des solutions afin que rien ne les empêche de suivre cette formation : aides au logement, à la garde d’enfants, cours de français, etc. », explique Sophie Quignon, coordinatrice du projet Des Étoiles et des Femmes à Strasbourg. L’objectif est aussi de lutter contre l’isolement de certaines élèves et favoriser leur émancipation en intégrant les cuisines d’un restaurant.

C’est le cas de Nacéra Iciakhene, fraîchement diplômée à 48 ans et qui a rejoint la brasserie Boëhm dès son ouverture en mars dernier. À son sourire communicatif qui ne la quitte pas, on la sent à sa place et fière du travail accompli depuis l’obtention de son CAP. « Je travaillais déjà dans la restauration depuis longtemps, mais je n’avais pas de diplôme et ça me limitait dans ma recherche d’emploi », confie la cheffe de partie au froid de la brasserie strasbourgeoise.

Son actuel chef, Julien Wolff, affirme que Nacéra a apporté une certaine stabilité dans l’équipe et s’est déjà engagé à intégrer une future stagiaire dans ses cuisines : « Une brasserie c’est un super apprentissage, où on apprend les bases culinaires de la gastronomie française, la rigueur et l’organisation. » Cette transmission, la cuisinière en est extrêmement reconnaissante auprès de son chef de l’époque, Denis Vetter du restaurant L’ID à Lingosheim, qui l’a accueillie en stage : « Le chef m’a fait confiance et m’a poussée. J’ai grandi grâce à lui. Il m’a donné la force d’y arriver. Même aux yeux de mes enfants, je les sens fières d’avoir une maman qui est allée au bout. » Cette determination transpire chez Nacéra qui est là pour apprendre et avancer : « Un jour je serai cheffe et j’y arriverai. Ce n’est qu’une question de temps ! »

stamtish.com

desetoilesetdesfemmes.org

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03 67 140 140

APPEL NON SURTAXÉ

(1) Le dispositif Pinel applicable pour la période du 01/01/2023 au 31/12/2023 permet une réduction d’impôts dont le montant dépend de la durée de l’engagement pris par l’acquéreur - réduction variant de 10,5% à 17,5% sur le prix d’acquisition du bien acheté dans la limite de 300 000 € et d’un plafond de prix d’achat de 5 500 €/m² pour l’acquisition d’un logement neuf situé dans certaines zones géographiques, destiné à la location pendant 6 ans minimum à un loyer plafonné et sous conditions de plafonds de ressources des locataires, pour un acte authentique signé avant le 31/12/2023. Le non-respect des engagements entraîne la perte du bénéfice des incitations fiscales. Un investissement avec le dispositif Pinel peut présenter des risques pouvant remettre en cause son équilibre économique : vacance locative, taux de rendement minorés, moins-value à la revente, etc. Plus d’informations sur cogedim.com. (2) Le dispositif Pinel+ applicable à partir du 1/01/2023 permet une réduction d’impôts dont le montant dépend de la durée de l’engagement pris par l’acquéreur - réduction variant de 12% à 21% sur le prix d’acquisition du bien acheté dans la limite de 300 000 € et d’un plafond de prix d’achat de 5 500 €/m² pour l’acquisition d’un logement neuf situé dans certaines zones géographiques, destiné à la location pendant 6 ans minimum à un loyer plafonné et sous conditions de plafonds de ressources des locataires. Le non-respect des engagements entraîne la perte du bénéfice des incitations fiscales. Un investissement avec le dispositif Pinel+ peut présenter des risques pouvant remettre en cause son équilibre économique : vacance locative, taux de rendement minorés, moins-value à la revente, etc. Plus d’informations sur cogedim.com. Cogedim SAS, 87 rue de Richelieu

75002 Paris, RCS PARIS n°054500814 - SIRET 054 500 814 00063. Illustrations non contractuelles destinées à exprimer une intention architecturale d’ensemble et susceptibles d’adaptations : Views. Les appartements et surfaces extérieures sont vendus et livrés non aménagés et non meublés. Architecte : Beaudoin Architectes - Perspectiviste : Custhome - Document non contractuel. Les informations sur les risques auxquels ce bien est exposé sont disponibles sur le site Géorisques : www.georisques.gouv.fr - Réalisation : - Avril 2023

Manger, bienfait

Alors que le mieux-manger devient un enjeu sociétal majeur, les politiques publiques de santé prennent le problème à bras le corps. Éducation, sensibilisation, accès facilité à une alimentation équilibrée, la chasse à la malbouffe est lancée.

Par Valérie Bisson et Chloé Loesch Photo Thomas Lang

D’Hippocrate à la médecine indienne traditionnelle, la primauté d’une alimentation qualitative a été considérée depuis l’Antiquité comme un des premiers préceptes et remèdes à la santé humaine. Dans cette idée de médecine holistique, choix des produits, fraîcheur, saisonnalité et circuits court importent autant que la qualité du lien que nous tissons avec ce que nous ingérons. Le geste, quant à lui, contribue à une approche sensuelle et intégrative ; faire rissoler les oignons du jardin dans une huile d’olive première pression à froid ne raconte pas la même histoire que de retirer le film plastique d’une barquette en carton jetée à la hâte au micro-ondes… En moins de deux siècles, industrialisation, augmentation des profits et logique productiviste ont fait place nette au royaume de la malbouffe et de ses perturbateurs endocriniens. Maladies cardio-vasculaires, diabète et obésité explosent et la nutrition est devenue un enjeu prioritaire de santé publique.

Éducation au bien-manger

Depuis quelques années, les politiques publiques se saisissent du sujet, les labels bio se font et se défont et plusieurs initiatives voient le jour afin d’insister sur l’importance d’une bonne alimentation.

Depuis 1998, l’association La Route de la Santé, créée à l’initiative des caisses primaires d’assurance maladie du Bas-Rhin et du Haut-Rhin, organise des projets d’éducation à la nutrition auprès de publics spécifiques – les personnes en situation de précarité ou les enfants de maternelle et primaire, par exemple. L’alimentation en milieu scolaire est également prise à bras le corps par l’initiative de l’Eurométropole de Strasbourg « Territoire de santé de demain », qui promeut le « mieux-manger » dans les écoles, tandis que les habitants des quartiers prioritaires bénéficient des initiatives de l ’Atelier Santé Ville. Les scientifiques aussi se mobilisent, et l’ICANS ( l’Institut de cancérologie Strasbourg Europe) mène grâce au professeur Carole Mathelin de nombreuses études et campagnes d’informations sur l’influence de la nourriture sur les cancers.

Fruits et légumes sur ordonnance

Plus récemment, la municipalité strasbourgeoise a décidé de mettre en place une ordonnance verte, à destination des femmes enceintes, portée par le docteur Alexandre Feltz, adjoint à la Ville, en charge de la santé. « La grossesse est une période très particulière, un moment sociétal très fort et propice aux changements de comportements, explique le spécialiste.  I l est aussi scientifiquement prouvé que le contact des aliments avec les plastiques et les pesticides – les perturbateurs endocriniens – a un impact direct sur les fausses couches et les naissances prématurées (aussi sur les troubles de la fécondité, les pubertés précoces, l’obésité, le diabète, les cancers du sein et de la prostate). » À l’image du sport sur ordonnance, la ville a donc mis en place une politique de prévention : une ordonnance, remise par un généraliste, une sagefemme ou un gynécologue, qui permet aux femmes enceintes de bénéficier gratuitement pendant sept mois de paniers hebdomadaires de fruits et légumes bio, ainsi que des atelier pratiques pour apprendre à éviter les perturbateurs endocriniens au quotidien. « 700 femmes sont déjà inscrites, se réjouit le Dr Feltz, c’est un vrai succès local et aussi national, qui va encore évoluer au fil du temps, notamment en termes de durabilité solidaire ».

laroutedelasante.fr strasbourg.eu/atelier-sante-ville strasbourg.eu/ordonnance-verte

Pour aller plus loin

Le pouvoir de notre assiette, (éd. Utopia).

Un recueil d’expertise qui présente le scénario « Afterres 2050 », un programme d’utilisation des terres agricoles et forestières, élaboré dans une démarche collective en associant agriculteurs, scientifiques, institutions et citoyens et qui prend comme point de départ, notre assiette.

La déconfiture du sucre

Beyer, un nom, une entreprise mais surtout une histoire familiale.

Depuis 1921, la société est spécialisée dans la transformation du fruit en confitures, gelées, compotes ou encore fruits en bocaux. Pile un siècle plus tard, une petite révolution s’est jouée dans l’usine de Pfastatt : l’élaboration d’une confiture sans aucun sucre ajouté.

Le sucre, deuxième ingrédient principal pour un confiturier. Sauf que, depuis quelques années, ce sacré saccharose, on n’en veut plus. La première fois qu’Anthony Beyer, cogérant de l’entreprise familiale Beyer se voit adresser des demandes de clients « un peu particulières », c'est en 2016, lors d'un salon à Paris. À l'époque la France ne communique pas encore sur les effets néfastes du glucose, mais des pays comme les États-Unis ou les Émirats arabes unis cherchent déjà à concevoir des produits moins sucrés. La petite graine est semée dans l’esprit d’Anthony Beyer, et finit par germer en 2018-2019, grâce à une collaboration avec le CEED (Centre européen d’étude du diabète) de Strasbourg et le professeur Michel Pinget, diabétologue et président fondateur du Centre.

Success-story

Le challenge est de taille pour la marque qui, après deux ans de recherches, réussit à sortir sa première confiture sans aucun sucre ajouté, excepté celui présent naturellement dans les fruits. Les fruits justement (myrtilles, églantines, framboises, abricots, dix variétés différentes sont proposées) constituent 96 % de la recette. La fabrication, elle, reste inchangée, avec toujours cette traditionnelle cuisson au chaudron, chère à Beyer. Bien que le produit, rebaptisé « Fruits à tartiner », ait été élaboré pour des personnes diabétiques,

quiconque souhaite réduire sa consommation de sucre, sans faire l’impasse sur les tartines du petit-déjeuner, saura l’apprécier. D’ailleurs, le succès est immédiat. Lorsqu’elle sort son premier pot à l’hiver 2021, la petite entreprise familiale est submergée d’appels, plus de 250 par jour. « Les gens voulaient nous remercier parce qu’ils avaient enfin trouvé un produit pour eux », confie Anthony Beyer. Une réussite qui se ressent rapidement sur les ventes et l’export : en deux ans à peine, les « Fruits à tartiner » sont commercialisés dans une dizaine de pays, jusqu’en Asie. Plus de 450 000 pots ont déjà été vendus, les bénéfices étant reversés au CEED, afin de soutenir la recherche sur le diabète. C.L.

beyer-fr.com

L’ortie, qui s’y frotte ou la cuisine, s’y pique ! Le poète latin Pétrone recommandait à ces messieurs de se fouetter les fesses avec la verte urticacée pour obtenir une belle érection ; le chef et designer culinaire Olivier Meyer, lui, la fait juste tomber à feu doux et en pleine nature. À chacun sa recommandation, même si la cuisine intuitive et naturaliste du dernier est certes plus sage, mais tout aussi… revitalisante ! De la forêt à l’assiette, sa recette – d’une simplicité désarmante – est un concentré d’épicurisme. Avec pour seul objectif de satisfaire des désirs « naturels et nécessaires ».

Aïe aïe

(paroles d’orties)

Mais pourquoi diable cuisiner les orties ? Les épinards c’est plus pratique, non ?

Pour les propriétés dépuratives de l’ortie. En consommer à chaque changement de saison aide l’organisme à éliminer les toxines accumulées.

Donc on ne peut pas la ramasser et la consommer toute l’année ?

Non, il faut cueillir les jeunes têtes, et l’été ce n’est pas possible car elles sont en fleurs. Il faut donc les ramasser au printemps et à l’automne, lors du second printemps de l’ortie.

Pas de gants, pas de soupe ? C’est plus rapide avec, mais on peut aussi la ramasser à mains nues. Pour cela, il faut juste bien pincer la tige à sa base.

Et sinon, on peut la manger toute crue ?  C’est tout a fait possible, il suffit de rouler la feuille dans ses doigts avant de la déguster ! Ce sont les enfants de l’école Steiner – de vrais petits « sauvages » de 3-5 ans – qui m’ont appris ça.

Glaner, c’est aussi un bon plan zéro dépenses…

Qui ne revient pas cher du tout, pour ne pas dire que ça coûte… que dalle ! Juste quelques pommes de terre et c’est tout !

C’est donc armé de son kitchen bag (et accessoirement flanqué de son acolyte photographe) qu’Olivier Meyer s’en est allé arpenter la forêt de la Robertsau pour nous apprendre à cuisiner cette bonne « mauvaise herbe » qu’est l’ortie. Notre recommandation ? Oubliez derechef les cuisines suréquipées, les ingrédients rares et sophistiqués, pensez simple et commencez par vous promener. Car c’est « en herborisant à droite et à gauche » (merci Jean-Jacques Rousseau) qu’on redevient attentif à ce qui nous entoure. Si après ça vous n’êtes pas prêts à faire bombance au cœur de Dame Nature, c’est à en perdre son latin !

Par Myriam Commot-Delon Photos Alexis Delon @StudioPreview

Soupe d’ortie in situ

Le matériel

Un sac à dos

Un réchaud de camping

Une casserole avec couvercle

Un moulin à légumes en inox (si vous n’en n’avez pas, ceux de chez Nogent sont fabriqués en France)

Des cuillères (en argent pour le panache)

Quelques jolies assiettes

creuses chinées

Deux petits pots

hermétiques pour l’huile et le vinaigre

Une gourde

Votre couteau préféré

Des serviettes en lin ou

en kelsch ancien (ou neuf de chez Kelsch d’Alsace)

—Un moulin à poivre

Les ingrédients

--> Pour 3 personnes

3 pommes de terre à chair tendre

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

3/4 de litre d’eau de source

Fleur de sel et poivre du moulin

Deux assiettes bombées de têtes d’orties

Après avoir rincé les feuilles, faites-les fondre dans l’huile d’olive pendant 2 minutes.

Réservez dans une des assiettes puis faites chauffer l’eau.

Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes de terre en dés puis faites-les cuire avec le couvercle.

Quand elles sont bien tendres, ajoutez les orties (en ayant pris soin d’en réserver deux cuillères) et passez le tout au moulin à légumes.

Ajoutez le vinaigre de cidre et remuez bien.

Salez, poivrez et servez après avoir disposé quelques éclairs d’orties.

Et à la maison ?

Vous aurez le droit d’utiliser votre blender pour obtenir une texture plus lisse et onctueuse.

Actu

Cet été, on peut retrouver la cuisine d’Olivier Meyer dans la cour de la Manufacture des Tabacs avec La Guinguette de Kooma, avant son ouverture entre les murs à partir du mois d’octobre.

Pour des événements, réceptions et autres prestations créatives, c’est du côté de son centre culinaire Kuirado qu’il vous faudra vous diriger : kuirado.org

ENVIE DE SORTIR ? ENTREZ. Z.

SORTIES CULTURELLES - BILLETTERIE

DÉCOUVERTES PATRIMOINE - EXPOSITIONS

DOSSIER Cro a les crocs !

Par Emmanuel Dosda Photos Christophe Urbain

Kronenbourg n’y mousse plus, mais Cronenbourg devient un nouvel eldorado gastronomique. Ouverture récente de la Halle du Marché Gare, implantation de la brasserie Perle, bonnes adresses se multipliant… Le territoire ouest strasbourgeois est en pleine mutation et l’offre gourmande accompagne cette transition.

« Surtout, ne parlez pas du bistrot SaintFlorent dans votre article : je préfère qu’on garde notre petit secret ! » Guillaume Libsig, adjoint à la mairie de Strasbourg, nous demande l’impossible lorsqu’on évoque en sa compagnie l’appétissant nouveau visage cronenbourgeois. L’élu référent du quartier évoque « un secteur qui depuis peu connait un important renouvellement démographique avec l’arrivée de trentenaires et quadragénaires : l’identité du quartier se reflète dans les services et commerces présents, des salons de coiffure aux boulangeries en passant par les restaurants. Cette nouvelle population est très exigeante et l’offre répond à ses attentes. »

Déjeuner au Saint-Florent (déso’, Guillaume Libsig, on en parle…) où l’on se délecte d’une shakshuka… verte.

« Normalement ce plat traditionnel méridional contient essentiellement des tomates, mais ça n’est pas encore la saison », explique Loïc Le Gall, chef et patron du bistrot qui fête tout juste ses quatre ans. « J’ai donc mis du fenouil, des asperges et des épinards. Un œuf, de la feta, quelques graines torréfiées et du sumac : simple et bon ! » Nous acquiesçons face à nos caquelons et saluons la démarche de cette adresse bistronomique accessible (21 €, entrée, plat, dessert) et sa « carte du marché ». Le gérant et son équipe s’estiment « très heureux ! Nous ne désemplissons pas et attirons des gens du coin de tous les âges, des habitués travaillant à proximité et même des touristes depuis l’implantation d’hôtels comme L’Origami. Notre clientèle est mixte, à l’image du quartier ! » Pour sa cuisine familiale et traditionnelle, toujours savoureuse et légèrement twistée, le Saint-Flo’ se ravitaille en local : les légumes viennent de la ferme Riedinger à Hœrdt et le pain de La P’tite Boulange, juste à côté, au pied de l’église.

Du cirque au pain

Stéphane Ferry est devenu boulanger suite à une reconversion il y a une dizaine d’années. Ex-musicien, il rencontre sa femme Wang Jing, ancienne circassienne, lors d’un show au Royal Palace de Kirrwiller. Après les interminables tournées, le couple fait le choix de la stabilité et ouvre son commerce avec la conviction qu’il est possible

La P’tite Boulange, au pied de l’église Saint-Florent

de faire du pain de qualité loin des boulangeries franchisées en se rapprochant des moulins de la région, notamment le Waldmuhle à Hoffen. Parfois, Stéphane ressent un petit pincement au cœur lorsqu’il songe à sa vie antérieure, nomade et bohème… Cependant, celui qui fut épaulé dans sa formation par Jean-Claude JundtWurtz (Meilleur Ouvrier de France en 2000) ne lâcherait son « bébé » pour rien au monde.

Un train d’avance

« Romain Creutzmeyer » : tous nos interlocuteurs tiennent à citer le nom du boss du Colbert, ancien chef de partie du Buerehiesel qui a ouvert la voie du bon

goût en s’installant à Cronenbourg. Cet auto-défini « pirate de la cuisine » aime surprendre sa clientèle en tordant gentiment le cou au patrimoine culinaire. Le Jack Sparrow des fourneaux nous en met plein les papilles en vantant depuis longtemps le « bon produit ». C’est dans cette philosophie et pour répondre aux envies des gourmets locavores qu’a été créée la Halle du Marché Gare. Le leitmotiv ? Du vrai, à prix compétitifs, sans passer par la case Rungis. La locomotive ? La Municipalité et l’Eurométropole qui, en 2019, désiraient officialiser et matérialiser l’ouverture du lieu aux particuliers jusqu’alors tolérés à pénétrer dans l’antre pro, notamment pour se fournir en fromages à La Cloche. L’heureux porteur du

projet retenu ? Vincent Léopold du groupe Géraud, directeur de ce vaste établissement de presque 1 000 m 2 rassemblant les grossistes du marché : les produits alimentaires (viandes, poissons, charcuterie…) destinés aux professionnels de la restauration de Soprolux, les spiritueux du Théâtre du Vin, les délices lactés de La Cloche… À ces enseignes s’en joignent d’autres : le maraîcher La Ferme Dollinger, les condiments Alélor qui fêtent leurs 150 ans cette année ou Kieffer. Chloé Fond, responsable du corner du traiteur alsacien, nous présente son stand, unique pied-à-terre de Kieffer : « Tout est fait maison par notre cuistot, avec des viandes du Val d’Argent, de la truite d’Heimbach ou des légumes de

Le leitmotiv de la Halle du Marché Gare : du vrai, à prix compétitifs

saison produits dans la région comme le champignon shiitake servi en salade. » Nous bavons devant les cannellonis au caviar d’aubergine tandis que Chloé évoque le baeckeoffe – proposé en hiver – cuit durant douze heures…

Faire secteur

Vincent Léopold continue à évoquer les différentes enseignes abritées dans la Halle (le pain cuit sur place de L’Atelier 116, l’épicerie fine italienne Pane Vino, la charcuterie de La Planchette Gourmande, les poissons sauvages ou d’élevage responsable de la poissonnerie Cap d’Hag…) et insiste sur le maraîcher Saint-André – ferme agréée entreprise sociale et solidaire – conçue comme un atelier d’insertion 100 % bio. Le principe de la Halle ? Y faire la globalité de ses courses et avoir la possibilité de manger in situ en piochant dans les

différents stands et en accompagnant ses mets de « petits vins qui vont bien ». Amplitude horaire aisée avec nocturnes et ouverture le dimanche, animations thématiques, ateliers… La Halle a pour volonté de s’ancrer sur le quartier et d’en devenir un acteur. Une entente a d’ailleurs été trouvée : Vincent Léopold et Guillaume Libsig se sont ainsi mis d’accord pour « organiser des rencontres culinaires avec les classes de l’école maternelle et élémentaire CamilleHirtz », note le référent du quartier. « Il ne s’agit pas simplement d’une implantation géographique. » L’idée est d’animer le secteur et d’imaginer un réaménagement du no man’s land « trop puzzle et confettis » entre le magasin IKEA (construit à l’endroit de l’ancien abattoir de Strasbourg), le Marché Gare, Côté Nature et la brasserie Perle qui vient de s’installer sur le site.

Une petite brasse ?

La municipalité et l’ensemble des sociétés présentes à cet emplacement souhaitent trouver le moyen de « faire secteur ». Perle s’inscrit dans cette logique en déménageant ici. Christian Artzner a repris le flambeau de son arrière-arrière-grandpère ayant créé l’entreprise en 1882. Située à Schiltigheim, la brasserie connut ses heures de gloire maltée et houblonnée jusqu’aux années 1970 et la mondialisation galopante qui a mis fin à ses activités. Il faudra attendre 2009 et la passion de Christian pour que renaisse la saveur de la pils Perle originale. Diplômé maître brasseur distillateur à Édimbourg, il parcourt le monde et rencontre sa femme, Anne, en Écosse dans… une brasserie. L’envie de relancer la maison familiale fermente dans sa tête depuis longtemps : il s’installe à la Meinau durant huit ans avant de s’établir en « un lieu davantage adapté, permettant de renouer avec l’ambiance brasserie et de partager notre savoir-faire ». La nouvelle bâtisse est l’œuvre de Christophe Köppel avec sa structure 100 % bois et l’utilisation « de beaux matériaux donnant un sentiment de bien-être, dans un esprit à la fois épuré et robuste ». Exit le moût ! Dans le bâtiment de 1 500 m 2 , un silo de 25 tonnes pour stocker le grain en vrac, une immense salle de brassage de 40 hectolitres, neuf cuves de fermentation et de garde… Un système de revalorisation de l’eau, nécessaire notamment à chauffer et rafraîchir les cuves, permet de largement réduire la consommation d’énergie par rapport à l’ancien site, plaine des Bouchers. « Nous voulons être écologiquement exemplaires », répète Christian qui privilégie les matières premières locales et/ou de grande qualité pour ses recettes de brassins : malt d’orge bio d’Alsace, jus de raisin pour la fruitée Dans la vigne, Moka Sidamo éthiopien torréfié par Reck pour la Kaltimoka, plantes des Vosges cueillies par Daniel Zenner pour la Perle Zen. Comme un compte-à-rebours, les différentes phases de l’avancée

Chloé Fond, responsable du corner du traiteur alsacien Kieffer

des travaux du bâtiment ont été marquées par la création de boissons spéciales. La première de la série « Une bière à l’édifice » fut Terrassement , suivie de Fondation , Charpente, Outil ou Réseaux , double IPA (8°) qui « branche le jus » !

Quatre-vingts pour cent des ventes se font dans la région. Peu de grande distribution, beaucoup de bars, restaurants, et personnalités séduites par les expérimentations de l’équipe de brasseurs et la pluralité des brassins viennent directement sur le site. Christian tient à participer au nouveau dynamisme du secteur : « Autour du Marché Gare est en train de s’inventer un véritable pôle alimentaire. Avec notre biergarten et notre stub – lieu de vente à consommer sur place ou à emporter – nous comptons créer du lien. » Terrasse estivale,

bar bénéficiant d’une excellente sono, délicieuses bouteilles au design léché, équipe sympathique préférant la qualité à « la course au volume »… : nous misons volontiers sur le nouveau spot Perle. L’artisan explique son ardeur pour l’activité brassicole : « La bière mixe lien au terroir, sciences, technologies, mécanique et convivialité. Elle est universelle et a accompagné toutes les civilisations sédentarisées. » Il est grand temps de trinquer. On décapsule une Finitions. Santé !

Brasserie Perle

10, place de L’Abattoir biere-perle.com

La Halle du Marché Gare

41, rue du Marché-Gare @hallemarchegare_strasbourg

Bistrot Saint-Florent

31, rue de la Libération bistrotsaintflorent.fr

La P’tite Boulange 42, rue Saint-Florent Facebook : La P’tite Boulange

Le Colbert 127, route de Mittelhausbergen restaurant-colbert.com

Christian Artzner a repris le flambeau de son arrière-arrière-grand-père

Et aussi

L’Ours Mal Léché

--> BIÈRES CRAFTS, VINS BIO, PET’ NAT’ À LA TIREUSE, JOLIE TERRASSE

62, route de Mittelhausbergen

Facebook L’Ours Mal Léché – Bar

BeeVrac

--> ÉPICERIE ZÉRO DÉCHET

36, route de Mittelhausbergen @beevrac

Côté Nature

--> ENSEIGNE BIO INDÉPENDANTE

8, place de l’Abattoir bio-cotenature.fr

Kimga

--> NOUVEAU RESTAURANT CORÉEN AU DESIGN ÉPURÉ

41, route d’Oberhausbergen

restaurant-kimga.eatbu.com

À L’Abattoir

--> RESTAU À VIANDE ET ABATS

16, place de L’Abattoir

03 88 26 29 60

La Rotonde

--> CUISINE RÉGIONALE, TARTES FLAMBÉES AU FEU DE BOIS

22, route de Mittelhausbergen

restaurantlarotonde.fr

Chez Mario

--> PIZZAS ET BONNE HUMEUR

37, route de Mittelhausbergen restaurantchezmario.com

Papilles sans frontières

Amérique Latine Acerola

Une déco colorée qui rappelle l’ambiance flamboyante du Carnaval de Rio, de la musique latino dans les oreilles et des saveurs typiquement brésiliennes sur la langue. Bienvenue à l’Acerola, restaurant à l’alléchante carte aux notes de coriandre, coco et citron vert. Le plat signature ? La picanha, une découpe exotique de la pointe du rumsteck, arrosée d’un cocktail à base de cachaça.

8, rue du Renard-Prêchant restaurant-acerola.com

Santa Elena

Dans le cadre épuré du Santa Elena, l’Amérique latine se retrouve dans les assiettes et dans l’accent chantant de Gustavo, Maria et leur équipe. Après une entrée en matière déclinée sous forme de quesadillas et guacamole, notre cœur balance entre la Moqueca de peixe cuisinée au lait de coco, coriandre et épices, et une belle pièce de viande argentine nappée de sauce chimichurri. Pour faire glisser le tout : un somptueux malbec.

11, rue Sainte-Hélène santa-elena.fr

ORO

Empanadas, burritos et enchiladas à foison... Dans la lignée du Santa Elena, l’ORO propose une cuisine typiquement argentine à déguster sans modération sur place ou à emporter. Avis aux aficionados, le restaurant s’agrémente d’une épicerie avec une sélection de produits venant des différents coins d’Amérique latine.

7, rue de la Chaîne Facebook : ORO Restaurant boutique

Aïda

LE meilleur restaurant de Strasbourg, selon notre photographe Christophe Urbain, qui n’a pas eu grand mal à convaincre la rédaction de Zut que ce resto-bar à tapas était une pépite culinaire. Des assiettes ultra fraiches, twistées de saveurs mexicaines, une modernité et une délicatesse incomparable. On aurait presque préféré garder le secret, mais la cuisine du chef Daniel Fierro se doit d’être partagée.

7, place Saint-Nicolas-aux-Ondes @aida_strasbourg

Bésame Mucho

Dans son Mexique natal, Eric Joken Zaragoza s’est retrouvé pendant plusieurs années aux fourneaux d’un resto alsacien ! Désormais exilé à Strasbourg, il inverse la vapeur et propose une cuisine mexicaine raffinée, hautement maîtrisée et pas trop pimentée. Notre coup de cœur : le poulpe grillé, sur son duo de purées, nappé d’huile de truffe, ainsi que les tacos revisités à la poitrine croquante.

10, rue Fritz-Kiener @besamemucho_strasbourg

Par Tatiana Geiselmann et Emma Schneider

Photo Pascal Bastien

DOSSIER Brasser le vivant

Par Tatiana Geiselmann

Photos Pascal Bastien

Comme son cousin le vin, la bière vivante, sauvage ou naturelle – la dénomination reste encore floue –, une bière fermentée à partir de levures indigènes, élevée en fût ou en barrique, sort doucement de l’obscurité des cuves pour séduire les brasseries. Coup de projecteur sur trois alsaciennes, qui ont bien l’intention de décapsuler nos habitudes en matière de petite mousse.

Brasserie Les Intenables

Les alchimistes

Les Intenables, on doit bien l’avouer, on n’en avait que très vaguement entendu parler. À l’origine de cette micro-brasserie, un trio de trentenaires : Jérome Lauth et Alice Roche, brasseurs de formation, le premier dans des micro-structures, la seconde chez de gros poissons – comme Kronenbourg, notamment –, ainsi que Julien Brand, propriétaire de bars et fils d’un certain Charles Brand (tiens, tiens). Leur affaire démarre en 2019 dans un hangar de Mundolsheim.

« C’était un vrai coup de poker », concède Alice avec le recul. Et ça aurait pu finir en flop total, puisque deux semaines à peine après les premières mises en fût, le confinement sonne à la porte et ferme celles des bars, où ils pensaient écouler leur stock.

« Les six premiers mois, il a fallu s’accrocher », sourit la jeune brasseuse. Ce sourire, elle peut maintenant le garder, car le pari est plus que réussi : trois ans à peine après ce début mouvementé, Les Intenables est devenue une référence en matière de bières de spécialité, ces bières dites de style, IPA, Imperial Stout, Baltic Porter, au goût plus prononcé.

Chouette, des cannettes

La micro-brasserie a d’ailleurs dû déménager, trop à l’étroit dans ses locaux de Mundo, et s’affaire désormais à encanner ses bières dans un hangar de Rosheim. Car les bières des Intenables ne s’achètent qu’en cannette : « le meilleur contenant pour les protéger de la lumière et de l’air ». Toutes ? Pas tout à fait, puisque la dernière lubie de nos brasseurs intrépides sera bel et bien embouteillée. Cette nouvelle bière un peu spéciale est dite à fermentation

semi-spontanée. « On a récupéré un foudre vieux d’au moins 50 ans chez un vigneron de Dorlisheim, qui n’a toujours vinifié que du vin blanc d’Alsace, explique notre alchimiste. Il y a huit mois, on l’a rempli d’une bière type bière de saison, qu’on n’a laissé fermenter que deux-trois jours en cuve. » Une semi-fermentation qui s’est ensuite poursuivie à l’intérieur du foudre, grâce à la flore microbienne du vin, dont le bois est encore imprégné.

Cuvée perpétuelle

« Grâce à ces levures sauvages, la bière va développer ce qu’on appelle une acidité lactique, celle que l’on peut retrouver dans le kéfir. C’est une acidité assez franche, nette, comme celle du vin blanc. » Le breuvage ainsi obtenu sera ensuite mis à macérer avec des fruits de saison, des cerises alsaciennes, du pinot gris en grappe, des mirabelles lorraines… les possibilités sont infinies. « Les bières en foudre ou en barrique, c’est un peu la madeleine de Proust du brasseur », précise Alice, qui en raison de sa casquette de gestionnaire d’entreprise, n’a plus tellement le temps de mettre les mains dans le brassin. Ce projet c’est un peu sa récréation. « Ce sont des bières de niche, qui se dégustent comme des vins, et qui comme eux peuvent se garder des années entières en cave. » Des bières perpétuelles aussi, puisque comme pour le vin, le foudre est constamment rechargé, comme une addition de millésime, dont les première cuvées devraient sortir à la rentrée.

8, rue Jean Marie Lehn, à Rosheim @lesintenablescraftbeer

Brasserie Le Grillen

Les explorateurs

Ayant grandi tous les trois dans le vignoble d’Eguisheim, il est presque étonnant que Luc Spinner, Jean-Cyril Alafaci et Thibaut Lithard se soient lancés dans la bière, plutôt que dans le vin. Cela faisait déjà quelques années qu’ils aimaient à se retrouver, le temps d’un week-end pour brasser ensemble quelques bouteilles de bière, distribuées aux copains ou sifflées en famille autour d’un barbecue. Mais fin 2018, après une discussion un peu (trop) arrosée, ils décident finalement d’en faire leur métier. Adieu finance et commerce, bonjour brassage et paperasserie. Ils trouvent un local à Colmar, dans une ancienne usine textile du quartier du Grillen : 400 mètres carrés d’espace

vierge, qu’ils vont pouvoir transformer en un lieu bicéphale, bar et brasserie à la fois, comme ils en ont tant fréquenté lors de leurs séjours respectifs aux États-Unis et en Australie. « On voulait un lieu dans lequel on aurait nous-même aimé aller », résume simplement Jean-Cyril.

Palais de baroudeurs

Le succès est immédiat et en quatre ans à peine, le trio doit déjà s’agrandir, grappillant à l’arrière 300 mètres carrés de stockage et embauchant au passage cinq salariés supplémentaires. Il faut dire que les dix années d’expérience de brasseurs amateurs et leurs nombreuses dégustations dans les pays visités leur ont affiné le palais. Dans leur immense local de briques blanches et rouges, les bières se déclinent en Pils légère, IPA, Pale Ale, bière de Noël ou ambrée. La carte change souvent, en fonction des envies, mais c’est toujours du bio, « pour le malt comme le houblon ». Si le premier vient exclusivement d’Alsace et de Lorraine, le second est pioché aux quatre

coins du monde, pour permettre aux brasseurs de jouer avec la plus grande palette aromatique possible.

Fermentation au marc de pinot noir

Et c’est justement cette envie de jouer qui leur a donné l’idée de tester cette année des bières à fermentation spontanée. « On a récupéré une cuve en fibre de verre chez un vigneron du coin, dans laquelle on a versé une bière brassée à sept degrés d’alcool et du marc de pinot noir », nous détaille Jean-Cyril. La mixture, censée fermenter six semaines dans son enclos beigeâtre, y a stagné trois mois. Le résultat : une bière légèrement rosâtre, aux notes de fruits rouges, griotte et framboise, et à l’acidité naturelle. « On dirait presque un pet’ nat’ »,

estime Thibaut, lui-même bluffé du résultat. « On avait aussi testé, dans une seconde cuve, une fermentation double avec du marc de gewurtz, pinot gris et riesling, mais le résultat était très décevant, ça a donné un goût de papier mâché. » Mais plutôt que de tout jeter, les compères colmariens ont décidé d’en mettre une partie en barrique, en complément du mout réussi de la version pinot noir. « Pour l’instant, on laisse vieillir quelques mois, on verra bien ce qui en ressort à la fin », sourit Jean-Cyril, heureux d’avoir pu intégrer un peu de leur vignoble natal dans leurs mixtures brassicoles.

31, rue des Jardins, à Colmar @brasseriedugrillencolmar

Brasserie SPO

Le jusqu’au-boutiste

Quand on écoute Sébastien Poggio nous parler de ses bières, on a franchement l’impression d’une science au doigt mouillé. Des levures qu’il élève lui-même dans des seaux « accrochés aux branches du pommier ou du cerisier », une dizaine de dames-jeannes calées entre les groseilliers, où macèrent des brassins de type oxydatifs, des houblons « surannés » vieux d’au moins quatre ans, pour réaliser ses mélanges. Le cadre lui-même donne un peu l’impression d’être face à un chimiste fou : une trentaine de barriques sont disposées au gré de l’espace (ou plutôt de son manque) dans son garage et sous le pseudo-chai, construit dans le jardin avec des planches en bois de récupération. Pourtant, il suffit de goûter une de ses bières SPO pour comprendre que cette bouillabaisse brassicole est en réalité ultra maîtrisée. Dans nos verres, une mixture à la rose, véritable claque gustative, tout en fraicheur et rondeur, sans une seule note sucrée et d’une grande profondeur en bouche.

Levures sauvages

C’est d’ailleurs le même type de baffe au palais qui a décidé Sébastien à quitter après la pandémie son poste de technicien logistique pour se lancer dans le nano-brassage. Quelques mois plus tôt, il avait eu le coup de foudre en goûtant les pépites de la brasserie suisse À Tue-tête, lors d’un Craft Beer Festival. « C’est le côté sauvage qui m’a vraiment plu, se rappelle notre quadra plein d’enthousiasme,  et le fait qu’on ne sache plus vraiment si on est dans une bière, un cidre ou un vin. » Pas étonnant vu le processus de fabrication de ces sauvageonnes. Contrairement aux classiques Lager qui fermentent quelques jours dans des cuves en inox, ici, tout se passe directement en barrique. À peine la bière a-t-elle été brassée, qu’on l’injecte directement dans les tonneaux de bois, sous forme de mout, pour lancer une fermentation spontanée. Au lieu des sept-huit jours habituellement nécessaires aux levures pour travailler, c’est ici sept-huit mois (et même

jusqu’à 18) qu’il faut attendre pour voir la bière se transformer. « Je travaille avec des levures sauvages, des Brettanomyces, qui vont donner un goût exotique et fleuri. » Des levures volatiles, habituellement redoutées des brasseurs et viticulteurs. « Il y a aussi la flore des barriques qui va rentrer en jeu. » De quoi donner des bières extrêmement travaillées, à l’acidité prononcée.

Bières de terroir

Alors pour adoucir le tout, et comme Sébastien est un vrai touche-à-tout, il rajoute par la suite des fruits entiers dans ses barriques, qu’il laisse macérer encore deux-trois mois. « J’ai testé avec des abricots, des pêches de vigne, de la rhubarbe, des quetsches, mais aussi des fleurs sauvages comme le sureau, la rose, la reine-des-près. »

Tout ce qui peut pousser dans sa vallée de Munster. Car c’est bien là qu’est la spécificité de ses bières : elles sont marquées par le terroir local. Du houblon aux levures, en passant par les barriques, tout vient du coin. « C’est ce qui donne leur identité à mes bières », sourit simplement Sébastien en nous servant une nouvelle lampée de sa mixture à la rose. Une révélation.

Facebook : Nano Brasserie SPO

Et à Strasbourg ?

Brasserie Bendorf

Précurseur des bières sauvages, Bendorf élabore depuis des années des bières associant mouts d’orge et de raisin, avec fermentation et élevage en barrique, puis vieillissement en bouteille. Cette année, ils lancent aussi leurs premières bières élevées en foudre, une cuvée perpétuelle nommée Rodeo.

Bières Perle

Plus de dix ans déjà depuis que la brasserie Perle a sorti Dans les vignes, une bière brassée et fermentée à partir de mout de raisin et de malt d’orge. Un breuvage ensuite mis en barrique sur des levures sauvages pour donner Vieille vigne. Bis repetita avec la Black Pearl, qui devient Dark Ale in the Woods, après passage en tonneau.

La base.

Par Myriam Commot-Delon

Photo Alexis Delon @Studio Preview

Ils vous suivent depuis l’enfance, ce sont vos incontournables du fond de placard made in Elsass. Comme vos parents ou votre tante et vos voisins, vous mettez de l’arôme Maggi dans presque tout. Évidemment que vous savez que ce n’est pas un produit alsacien, mais alors comment assaisonner la vinaigrette ou les pâtes ? Eh oui, à la moindre contrariété vous faites une sticks thérapie. Vous avez toujours deux bouteilles de vinaigre Melfor d’avance (au cas où), ainsi qu’une réserve d’eau de source de chez nous – des rouges, des bleues et des vertes – pour contenter la famille et tous les amis : Tu as de la Lisbeth ? Je pourrais avoir une Carola verte ? Je tuerais pour un verre de Celtic rouge. Côté condiments, vous optez parfois pour la douceur, parfois pour du très, très fort. Il y a donc toujours un pot de moutarde douce d’Alsace et du raifort dans votre réfrigérateur. Hopla !

De gauche à droite :

–Raifort d’Alsace râpé et moutarde douce Tradition, les deux Alélor. alelor.fr

–Vinaigre L’Original Bio, Melfor. melfor.com

–Bretzels sticks Boehli. boehli.fr

–Arôme Maggi. maggi.fr

–Eau de source Lisbeth bleue. lisbeth.alsace

–Eau de source Celtic rouge. eauceltic.com

–Eau de source Carola verte. carola.fr

Photo retouchée et liste des produits non exhaustive.

Épices and love

Rudy Meier se sent investi d’une mission : faire aimer les épices aux Alsaciens, « au-delà de la cannelle, du clou de girofle et de la noix de muscade », taquine-t-il. Ce qu’aime le jeune homme dont le nom ne trahit pas ses origines vietnamiennes, ce sont « les saveurs un peu plus particulières » Lui qui a grandi dans les cuisines du restaurant familial La Rivière, rue des Dentelles, a d’abord connu le poivre de Kampot (du Cambodge) et le poivre de Phu-Quoc (vietnamien). Puis il a cherché le méconnu, « pour les Européens, en tout cas » : le poivre vert des côtes, les baies de Timut au goût de pamplemousse – « qui fonctionnent bien avec le poisson blanc, le kiwi, ou la bière ! » – ou encore les baies de cannelier. « Elles ont un goût chaud et sucré, puis piquant, ça se mange comme un bonbon », explique-t-il, enthousiaste.

Par Déborah Liss

Photos Pascal Bastien

Il s’est lancé en 2016, suivant sa passion et un instinct nourri par l’histoire familiale. Le Strasbourgeois Rudy Meier distille ses conseils sur les marchés de créateurs pour convertir aux épices rares.

Petites quantités pour grande qualité Mais comment devient-on sélectionneur d’épices ? À 29 ans, titulaire d’un master en biologie, Rudy Meier se lance comme ça, en apprenant sur le tas : « J’ai parcouru, entre autres, des vieux livres sur les épices, qui parlaient autant des conquistadors que des vertus digestives de la badiane. » Pour se fournir, il s’appuie sur des cousines globe-trotteuses qui lui dénichent un marchand pour le poivre de Madagascar et de Kampot. Ses baies de Ganshu proviennent d’un producteur camerounais, qu’il a luimême contacté pour faire affaires. Puisqu’il n’a pas de boutique (pour l’instant !), Rudy stocke tout chez lui, au centre-ville. De toute façon, il importe de petites quantités. « Je fais tout tout seul, y compris le contrôle qualité », ainsi que l’ensachage dans des paquets de 20 grammes, qui vont de 4 à 7 € (pour la baie de Batack par exemple, un « faux poivre »).

Éduquer les âmes et les papilles

Toutes ses épices sont en vente sur son site Internet, qu’il a aussi dû apprendre à gérer. Lui préfère les marchés de créateurs, la halle du Neudorf en automne, la place de Zurich au printemps-été, où il passe le plus clair de son temps à échanger. « Pour convaincre, je dois emmener dans un voyage culinaire », narre celui qui prône la proximité face à la concurrence des grandes surfaces. «  Une bonne épice s’achète non moulue et vaut un certain prix », signale-til à ses clients très variés, jeunes et moins jeunes, plus ou moins aisés, qui viennent goûter sur son stand ou le font venir chez eux. Car Rudy Meier organise aussi des soirées dégustation, où il en apprend luimême encore sur sa passion. « Décrire un goût, c’est difficile, et nous n’avons pas tous les mêmes papilles. Donc je compare mes sensations avec celles des clients. » Tel un chimiste, le spécialiste autodidacte fait aussi ses propres mélanges : curry, gomasio, zaatar... Son petit faible à lui ? L’ajowan, dont le goût « rappelle à la fois le thym et le cumin » et qu’il ajoute dans ses salades. lavilladesepices.net

Actu

Pour pénétrer dans La Villa des Épices, on passe le 27 ao ût par le marché des créateurs, place de Zurich.

Plus d’adresses sur la route des arômes

Jaless spices

Autre féru d’assaisonnements, Dominique propose lui aussi des épices d’exception sur le marché du Neudorf, depuis près de 15 ans. Poivres, coriandres, paprikas, mais aussi thé, tisane et piment. Un de nos stands favoris du Neudorf. jaless-spices.eu

Citron Safran

La boutique d’épices incontournable de la Grand’Rue. Plus de 250 références, vendues en vrac : des dizaines de poivres, de sels (rose, rouge et même noir !) et des super-aliments, comme la poudre de baobab ou d’acaï, pour les boissons de l’été.

@citronsafran

Georges Colin

L’historique vendeur d’épices de Strasbourg, qui dispose depuis trois ans d’une magnifique boutique place Gutenberg. La grande spécialité de la maison : les mélanges d’épices. Dernière collab’ en date avec le restaurant Tzatzi, quatre mélanges au bon goût de cuisine méditerranéenne : Chich Taouk, Beyrouth, Shawarma et Soleil de Jaffra.

@georgescolin.epices

FOOD PORN STARS

Par Caroline Lévy

On le sait, les guides gastronomiques ne sont plus le saint Graal de la restauration. Si l’étoile fait toujours vendre, l’influence culinaire se fait elle aussi porte-parole du bon goût, vu par de jeunes prodiges du digital qui manient l’art de faire saliver comme personne. Rencontre avec ces amateurs strasbourgeois de trash-food pour qui le plaisir des yeux et du ventre règne en maître.

Photo Atelier Gilbert

300 millions. C’est le nombre de #foodporn qu’Instagram affiche dans sa barre de recherche. Un phénomène sociétal qui a contaminé la planète entière. Si, au départ, ce terme renvoyait au fait de photographier ses plats et de les partager avec ses amis, on parle aujourd’hui de « recettes orgasmiques », car dans le food porn, le plaisir visuel est tout aussi important que le plaisir gustatif lui-même. La photo du burger coulant de fromage ou de la glace au chocolat et son topping ultra gourmand provoque jusqu’à l’excitation, l’envie ou la fascination. Même si cette esthétisation marque un renouvellement de l’expression visuelle de la nourriture, son apparition dans le

paysage gastronomique ne date pas d’hier. On évoque pour la première fois la notion de « Gastroporn » en 1977 dans le titre évocateur d’un article du NY Review of Books, sur l’illustre chef Paul Bocuse. Plus c’est gras et opulent, plus ça attire.

En tentant de décrypter le phénomène, on comprend d’une part que les effets psychologiques de l’image sur le plaisir gustatif jouent un rôle déterminant dans le succès de ces contenus. D’autre part, manger est commun à tout le monde et c’est dans cette universalité que les créateurs de contenu food vont faire appel à leur imagination pour toucher leur cible : les mangeurs, soit 100 % de la population !

Ils rassemblent à eux trois une communauté de plusieurs millions de personnes, tous réseaux confondus.

Tour d’horizon des mangeurs

locaux :

Le serial goûteur

Ancien motion designer, Alexandre a d’abord démarré ses vidéos sur Youtube, avec une chaîne axée sur le streetwear : « La Routine ». Il y affiche une dégaine pointue, partage sa routine mode et popose des unboxing toujours plus recherchés. Depuis sept ans, La Routine s’est installée dans le cercle des youtubeurs de mode, mais c’est avec son petit frère consacré à la food lancé en 2022, Le Routin, que la communauté explose. Alexandre se prend au jeu de la dégustation et ses vidéos deviennent rapidement virales. Son crédo, tester et comparer les enseignes populaires de fast-food : Burger King, KFC, Mcdo, Five Guys, etc. Une dégustation plaisir, joyeuse et conviviale dans une vidéo diffusée tous les mercredis à 18 h sur Le Routin « Généralement, les gens mangent en même temps qu’ils regardent mes vidéos ! C’est un vrai rendez-vous avec ma communauté, je n’ai pas raté une vidéo depuis un an et demi », affirme le youtubeur. Avec un chiffre d’affaires mensuel de 20 000 € en moyenne pour ses deux chaînes Youtube et ses partenariats rémunérés, Alexandre ne perd pas pied et revendique un contenu éthique et responsable avec la certification ARPP (Autorité de régulation professionnelle de la publicité) qui vient de lui être accordée. Youtube : Le Routin

Photo Youtube : Le Routin

L’amoureux de street food

Déjà connu dans le paysage de la gastronomie locale avec son agence La Toast Family, Antoine Milesi s’est fait une place de choix dans le monde de la street food, jusqu’à en devenir la référence. Burgers appétissants, sandwichs XXL, pâtisseries insolites, ce testeur compulsif et dénicheur de bonnes adresses essaime sa bonne vibe à Strasbourg, dans la capitale et aux quatre coins du monde. Pourtant, rien ne prédestinait ce passionné de food qui ne sait pas cuisiner à s’imposer dans le domaine. C’est d’abord sur un compte Instagram personnel qu’il partage ses photos de plats. Son entourage l’encourage à aller plus loin et ouvrir un resto, mais l’épicurien n’a rien d’un restaurateur. Il consomme et partage, mais ne se voit pas tenir un établissement. Son compte grandit gentiment jusqu’à

l’explosion en 2022, grâce à une vidéo virale où il déguste un très généreux sandwich de chez Alain Miam-Miam, à Paris. 6,5 millions de vues plus tard, le streetfoodist a rejoint la cour des grands et compris les codes du contenu food : « Pour que ça fonctionne, il faut que ta vidéo provoque une émotion. De l’envie, du plaisir et même du dégoût. C’est presque psychique. Dans tous les cas, il faut être authentique ! » Spontané, sincère mais rigoureux, car l’algorithme ne laisse pas de place à l’improvisation.

@lestreetfoodist

La gourmande assumée

D’emblée, le contenu de Pauline alias Poopi fait réagir. Devenue en seulement deux ans l’une des numéros 1 des plateformes, TikTok en tête, la Strasbourgeoise ne s’interdit rien. Elle dévore des plats alléchants avec

ses ongles ultamanucurés, fait du bruit en mangeant, cuisine en peignoir et prône l’authenticité : « J’aime les codes de la gastronomie et des palaces, mais ce que je veux, c’est me montrer comme je mangerais face à une copine, en y mettant les doigts ! Que ça dégouline et que ça fasse du bruit. En tant que femme, on a le droit de manger autre chose que de la salade », s’amuse Pauline. Certaines de ses vidéos ont même provoqué des raz-de-marée dans les magasins : les ruptures de burrata chez Grand Frais ou de mochi chez Picard, c’est elle ! C’est le second confinement et l’envie de tester des nouveaux formats vidéos qui l’ont propulsée au sommet. TikTok cherchant de nouveaux contenus sur sa plateforme, identifie Poopi pour son contenu différent et va la pousser à gagner en visibilité. Aujourd’hui elle est rémunérée par la plateforme contrairement aux autres réseaux. « Je suis payée pour divertir les gens et ça enlève une pression énorme dans le choix de mes contenus ou de mes collaborations. Je me sens libre », confie la créatrice qui s’essaie aussi à d’autres formats. Du smartphone au petit écran, il n’y a qu’un pas, et M6 a sollicité Poopi pour co-animer l’émission En route pour le meilleur pâtissier. S ur Snackmasters, la dernière émission culinaire de la chaîne, qui met en compétition des chefs de renom, elle fait déjà partie d’un jury composé d’influenceurs gastronomiques. @poopiblh

Photo @lestreetfoodist

Balance ton porc

Des bouchers flexitariens, pour qui la viande ne doit plus trôner sur la table à chaque dîner, qui préfèrent en manger moins, mais en manger mieux. C’est la nouvelle tendance qui se dessine à Strasbourg, avec l’arrivée d’une nouvelle génération d’artisans bien décidée à faire valser les lignes de la profession.

Par Lucie d’Agosto Dalibot et Tatiana Geiselmann

Photos Thomas Lang

Natacha Bieber La pionnière

Natacha Bieber, on l’avait déjà rencontrée en 2019, alors qu’elle s’apprêtait à lancer sa boutique*. À l’époque déjà, on avait bien senti que cette fonceuse allait tout chambouler dans le milieu de la boucherie. Un monde qu’elle a rejoint sur le tard, après des études en langues étrangères appliquées et un long détour par la case gestion d’entreprise, qu’elle a fini par quitter pour poser ses valises en Alsace et se lancer, à 30 ans, dans un CAP boucher. « J’ai réalisé que j’avais besoin d’être maîtresse de mon savoir-faire. Ce n’était pas le cas dans ma précédente carrière, j’étais bloquée et les opportunités étaient toujours accordées aux autres, souvent aux hommes », confie la bouchère. Décider de travailler dans la viande n’est pas une réorientation commune, « surtout pour une femme, c’est une profession plutôt masculine », mais c’est justement cette idée qui l’a inconsciemment guidée : « Je voulais faire un métier de bouche, j’avais une appétence pour la découpe et la cuisine, mais choisir cette voie était une revanche, j’ai pu prouver que moi aussi, je suis capable. »

Valeurs à transmettre

Après s’être formée auprès des plus grands bouchers, de Paris à Lyon, Natacha a donc ouvert la boucherie qui porte son nom, en 2019, place Saint-Étienne. Et la mayonnaise a bien pris, puisque depuis notre dernière rencontre, elle a embauché trois personnes. « J’ai commencé seule, mais je tiens à partager ma passion pour ma profession. Et puis j’avais besoin d’aide, être artisan c’est avoir toutes les responsabilités d’une

grosse entreprise pour une même personne. Je voulais avoir le temps d’exercer mon job, accessoirement ! » Il y a un an, la bouchère a reçu le trophée de la chambre des métiers « Madame Engagée » pour récompenser son investissement dans la formation d’apprentis, la transmission de ses valeurs, mais aussi la qualité de ses produits. « Je ne travaille qu’en direct éleveur, dans la transparence et avec passion. J’affiche certes des prix qui peuvent paraître élevés mais je ne fais aucune concession sur la qualité, et je pense que c’est ce qui plaît à ma clientèle d’habitués », conclut la bouchère avant de retourner à la préparation d’une montagne de grillades. L.A.D.

Boucherie Natacha Bieber 17, rue de la Croix @natachabieberboucherie

* Portrait à retrouver dans Zut. Morceaux choisis –L’artisanat dans l’Eurométropole de Strasbourg et en Alsace, paru en juillet 2023 aux éditions Chicmedias.

Corentin Lanau Le couteau-suisse

Comme nos deux autres bouchers, c’est suite à une reconversion que Corentin Lanau est tombé dans les chambres froides de la boucherie. Sportif de haut niveau, il quitte il y a dix ans son Sud-Ouest natal pour venir s’exiler en Alsace et intégrer l’équipe strasbourgeoise de water-polo. Un titre de champion de France en poche et la

trentaine le guettant, en 2018, il décide de se reconvertir. « J’ai toujours été passionné de cuisine, mais avant d’être cuisinier, il faut savoir comment travailler la viande. » Ce sera donc un CAP boucherie qu’il passera au CFA de Haguenau, avant d’aiguiser ses couteaux à la boucherie Specht de Wingersheim, puis de lancer sa propre boutique, à l’automne dernier. Désirant « tout connaître du produit », Corentin est allé voir des éleveurs qu’il a trié sur le volet, pour être sûr de ne travailler que des bêtes bien traitées. Pour le bœuf et le veau, il se fournit à la Ferme des trois vallées, à Wittring,

qui bichonne limousines et salers. L’agneau vient d’Alsace, la volaille de ses Landes natales, où les poules sont élevées en plein air par Marie Hot, tandis que pour le cochon, c’est l’Auvergnat Laborie qui le séduit.

Boucher, charcutier, traiteur et cuisinier

Au sein de son arrière-boutique, le trentenaire touche à tout : il fait lui-même maturer les carcasses qu’il réceptionne entières dans son échoppe de la Grand’Rue avant d’en découper la chair avec une grande précision. Hampe, onglet, poire ou araignée, la bête entière est désossée et aucun morceau n’est délaissé. Certains finissent dans la vitrine, mais d’autres sont aussi transformées sur place, car notre jeune boucher est aussi charcutier, se lançant sans crainte dans la confection de saucisses, terrines et pâtés en croûte (mention spéciale pour la version volaille, pineau des Charentes, pistaches et raisins secs). Et comme cela ne lui suffisait pas, Corentin enfile une fois par jour sa toque de cuisinier, et propose une courte mais pointilleuse brochette de plats du jour à déguster sur place : rôti de chevreuil aux pommes, lapin au romarin, colombo de poulet... les propositions variant en fonction des saisons et de l’inspiration. T.G.

La Carcasse 51, Grand’Rue @boucherie_lacarcasse

Valentin Dive

Le loca-viandiste

Sur le papier de la réussite rêvée, Valentin avait tout pour lui : un bon poste dans la finance, un salaire intéressant, un petit appartement parisien… mais un jour, en rentrant du boulot, il croise deux personnes qui se disputent violemment pour un ticket de bus et c’est le déclic : métro boulot dodo, c’en est trop. Le confinement passe par là et il décide de tout quitter afin d’apprendre le métier de boucher dans l’optique d’ouvrir son magasin. Après des

mois de travail acharné, c’est chose faite ! Tous les matins, à travers la vitrine de sa boutique installée quai des Pêcheurs, on peut désormais l’apercevoir affairé à découper d’immenses pièces de viande. Mais attention, exit les clichés poussiéreux du boucher bourru, Valentin a bien l’intention de redorer et moderniser le blason de sa profession. « Ici il n’y a pas de comptoir, ça surprend parfois les clients mais je voulais que tout soit fait sous leurs yeux, il n’y a pas de secret et je pense que c’est important aujourd’hui vu les polémiques à propos de la viande », explique-t-il.

100 % circuit court

Côté produits, le jeune boucher achète des carcasses entières en direct aux éleveurs du secteur. De Gries à Wasselonne, difficile de faire plus local : « Je fais juste une exception pour une certaine race de

bœuf que je ne trouve qu’en Champagne », glisse le commerçant. Toutes les préparations sont faites maison, du saucisson à la terrine ! « De plus, la viande bovine que je vends provient d’élevages extensifs, ceux-ci garantissent un accès à la pâture suffisant pour chaque animal et donc une autonomie alimentaire. »

À l’avenir, Valentin espère trouver le temps de réaliser des petites cartes de recette pour faire encore plus saliver sa clientèle. D’ici là, il s’applique à démocratiser la bonne viande en proposant des petits prix, pour que même les jeunes et les foyers plus modestes puissent se faire plaisir. L.A.D.

Boucher Bien Élevé

16, quai des Pêcheurs

@boucher_bien_eleve

Frédéric Musilek

Globe-butcher

La viande, Frédéric Musilek a d’abord appris à la cuisiner avec son père restaurateur, rue du Renard-Prêchant. Puis il l’a un peu délaissée, enfilant pendant plusieurs années un costume de directeur dans le domaine de la sécurité. Mais en 2017, l’amour de la bonne chère finit par le rattraper et il décide de tout plaquer pour devenir grossiste en viandes d’exception. « Au départ, je ne vendais mes produits qu’aux professionnels. Puis le Covid est arrivé et les restaurants ont fermé. Je me suis retrouvé avec des cartons entiers de viande qui allait périmer. » Il propose alors des lots aux particuliers sur les réseaux sociaux. Le succès est immédiat : « En une semaine, j’avais presque tout écoulé. » La crise sanitaire

passée, l’ouverture du Marché Gare lui donne l’occasion parfaite de poursuivre sur cette lancée et d’ouvrir une enseigne dédiée aux fins gourmets.

Le goût du terroir

La particularité de son étal : l’origine de ses viandes. De l’Écosse à l’Espagne, en passant par les Vosges ou la NouvelleZélande, ici c’est le meilleur de toute l’Europe et même du monde qui est proposé. « La viande c’est comme le fromage : chaque région a sa spécificité. Une vache qui aura brouté l’herbe saline de l’Écosse n’aura pas le même goût que celle élevée sous le climat aride de l’Océanie », explique le passionné. Pour une seule et même pièce ce sont donc des terroirs différents qui peuvent être dégustés : du black angus écossais, à la chair tendre et à l’aspect persillé, de la simmental bio à la saveur fondante et au goût équilibré ou de la montbéliarde vosgienne, à la couleur plus rosée. « Le seul

point commun de mes viandes, c’est que les bêtes dont elles sont tirées sont toutes élevées en plein air, elles paissent dehors toute l’année. » Pour aider ses clients à se repérer dans ce tour du monde des viandes d’exception, Frédéric Musilek leur propose de les goûter, en faisant griller de petits échantillons sur la plancha installée dans un coin de son stand. Un voyage gustatif tout à fait validé. T.G.

The Butcher 41, rue du Marché-Gare @neoviandesalsace

La ruée vers l’or noir

Café Renart L’explorateurs

Xavier Nonnenmacher est un oxymore à lui tout seul. Ce jeune torréfacteur installé depuis 2021 ne buvait à l’origine pas de café. Lorsque l’envie de reconversion l’a saisi, il projettait d’ouvrir une micro-brasserie. C’était avant de remporter le championnat de France de torréfaction… sans avoir jamais torréfié, « mais en visionnant quantité de tutos sur internet ! » Pas effrayé par un défi de plus, il décide de convertir la campagne au café de spécialité et déploie son activité plutôt urbaine dans un village de 560 âmes : Hohengoeft. « Je travaille avec quelques salons de thé sur Strasbourg et d’autres commerces du Bas-Rhin qui écoulent mon café. » Une petite graine torréfiée que Xavier est parvenu à placer jusqu’à Londres et Genève. « Même la boutique en ligne commence à décoller », se réjouit-il.

Plutôt perco ou expresso ?

Souvent attirés par le côté artisanal de son travail plus que par l’étiquette café de spécialité, de nombreux clients se

pressent dans sa boutique aux heures restreintes d’ouverture. Urbains trentenaires ou clientèle plus âgée en quête de bons grains après s’être fait offrir une machine automatique de type Jura ou Delonghi. « J’en profite pour leur faire comprendre que le café recèle une part de complexité… » Si certains se tournent alors vers la gamme permanente déjà riche de variétés, d’autres se laisse conduire sur des chemins plus aventureux, comme ce Geisha Lave colombien, aux notes de fruits rouges et de rhum. Pour la dégustation, « la plupart des gens pensent que l’expresso est la boisson reine », reconnaît Xavier. Mais la french press, ou cafetière à piston, souvent associée à la marque Bodum a encore de nombreux adeptes pour sa facilité d’emploi et la douceur aromatique qu’elle offre. Quant au filtre, « il souffre d’une mauvaise image de jus de chaussette », déplore le torréfacteur : « Essentiellement parce qu’on y mettait du mauvais café mal dosé. » Plus que la machine, c’est bien le grain et la moûture qui font la qualité du café.

Et lui, qu’est-ce qu’il boit ?

En été, le torréfacteur est adepte des cold brew à la maison. Comment ? En laissant infuser 60 g de (bon) café à grosse mouture

dans un litre d’eau pendant 12 heures, au réfrigérateur. Ensuite, on le passe dans une cafetière à piston avant de le verser dans une bouteille. Il se conserve très bien au frais. « C’est doux, léger… On peut même ajouter du tonic, du lait froid voire une rondelle de citron. »

Autre variante : mélanger dans un mixeur un double expresso, une cuillère de sucre et deux-trois glaçons. « On obtient un café frais et crémeux. » Idéal pour les chaudes après-midis d’été.

Café Renart

7, rue Principale à Hohengoeft @renart.cafe

À déguster ou à acheter en sachets chez :

Coffee Stub

12, quai des Pêcheurs

Oh My Godness

13, rue de la Première-Armée

Par JiBé Mathieu

Photos Alexis Delon @StudioPreview

Omnino L’omniscient

De deux au départ, l’équipe d’Omnino s’est étoffée pour atteindre cinq associés, puis six « et bientôt plus… », assure Francois Lesage, l’un des cofondateurs de la micro-brûlerie du Port du Rhin. Désormais, l’entreprise compte cinq boutiques à Strasbourg et à Mulhouse. « On y propose du grain, bien sûr, mais aussi du matériel propre à faire de vous un barista domestique. » Ainsi que la dégustation du café sous diverses formes, concoctées par des équipes qui rassemblent aujourd’hui une vingtaine de baristas appliqués à faire vivre l’esprit à la lettre... tout en veillant au grain.

Sur tous les fronts

La torréfaction de cafés de spécialité – ce grain presque sans défaut à la traçabilité irréprochable – reste l’activité principale d’Omnino, mais l’équipe déploie aussi ses talents dans l’événementiel. Au gré des réceptions privées (contactez-les !) ou des festivals, dans leurs trois vans aux allures rétro aménagés en espace barista, ils proposent, en plus d’une initiation au

café de spécialité, leurs biscuits de fabrication maison. À l’autre bout du territoire, le café-troquet Les Arcades, à Mulhouse, propose en plus du café une offre restauration et bar à vins. « Ce à quoi s’ajoute le service aux restaurants et cafés que l’on approvisionne et forme afin que la dégustation soit toujours conforme à celle que l’on peut attendre d’un café Omnino ! » Vous trouverez par exemple Omnino chez de:ja, restaurant gastronomique du Quartier des XV récemment auréolé d’un premier macaron et d’une étoile verte au Guide Michelin. Une référence.

Le café qui désaltère

Mais leur métier du moment, c’est aussi celui d’infuseur. « On parle ici d’un café infusé à froid, puis filtré plusieurs fois. On le propose dans différents formats, des bouteilles et même des cubis. » Un café en provenance d’Éthiopie, doux et consensuel pour une démarche de transparence complète, du nom du producteur à la bouteille. Au comptoir, Omnino propose plusieurs

versions de son café infusé. L’original, eau et café, mais aussi une version crémeuse et gourmande avec du lait entier, ou la version Tonic. « Dans notre café-troquet, à Mulhouse, on ajoute aussi du gin. » Tandis que place de Zurich, dans leur établissement de la Krutenau, l’ajout d’azote permet d’obtenir une mousse épaisse et onctueuse qui fera de l’œil aux amateurs de Guinness. Se désaltérer avec un café frais, il fallait y penser. Omnino l’a fait !

L’Escabeau – café-boutique

17, rue des Drapiers

Le Kiosque – café-oasis

1, place Saint-Pierre-le-Vieux

Belles Rencontres – café-boutique

6, rue du Renard-Prêchant

@bonjour_omnino

Photo Julien Philippy

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Culture culinaire

J’peux pas, j’ai winstub

Chez Yvonne, s’Hailich Graab, Zuem Strissel… dans ces noms chargés d’histoire s’est écrite celle des winstubs, ces vitrines du terroir alsacien qu’on a vu se réinventer au gré des modes et des époques. De la taverne populaire et rustique à l’incontournable halte touristique, où en sont nos maisons du vin aujourd’hui ?

Par Juliette Boffy, Ivan Capecchi, Caroline Lévy et JiBé Mathieu Photos Pascal Bastien

On compare souvent les winstubs aux bouchons (lyonnais) ou aux estaminets (lillois) pour accréditer le fait que la tradition a encore de beaux jours devant elle. À moins que ce ne soit pour déplorer, au contraire, le fait que les courants dévoyés du tourisme de masse et les sirènes du mercantilisme ont décidément eu raison de tout, au point de vider ces noms gentiment désuets de leur substance… Pourtant, à bien y regarder, les traditions diffèrent. Au xixe siècle, les bouchons lyonnais sont d’abord des lieux où l’ouvrier de la soie, le canut, vient casser la croûte de bon matin. On y enfile des plats roboratifs et bon marché à base d’abats assortis d’un pot de beaujolais. Quant à l’estaminet lillois ou belge, il est proche du débit de boissons, certes, mais l’on y sert principalement de la bière ! C’est surtout dans le décor que s’explique le rapprochement avec les winstubs. Nos bien nommés « kaechele » sont alors des lieux sans apprêt, où l’on vient boire du vin d’Alsace au pichet dans un décor sombre et patiné fait de tables sans nappes. La winstub n’est-elle pas la lointaine descendante de ces stuebe du Moyen Age « où les confréries se rassemblaient, où les courtiers – ces fameux weinsticher – réunissaient vendeurs et acheteurs en garants des prix et de la qualité ? Car l’histoire de Strasbourg s’est écrite autour du vin », rappelle le vigneron Charles Brand, fondateur avec le regretté Didier Bonnet de la Tribu des Gourmets.

Tout est question d’ambiance

Apparues après 1870 et le rattachement de l’Alsace au Reich, les winstubs sont une réaction aux vastes bierstube bruyantes où l’on trinquait à la bière dans la langue de l’envahisseur. « En signe de résistance culturelle, on y parlait d’abord français ! » rappellent en chœur Charles Brand et Christophe Andt, fondateur du Pont Corbeau. Mais c’est après la Seconde Guerre mondiale et jusque dans les années 1980 que la winstub connaîtra ses heures de gloire. Étudiants comme notables, les Strasbourgeois de tout âge se rassemblent dans ces lieux sans clinquant à la sortie des cours, de l’atelier ou des bureaux pour siroter des coups de blanc. C’est désormais en alsacien qu’on y refait le monde, comme le dépeint si bien le journaliste Robert Werner qui leur voue un véritable culte, au point de s’être identifié à elles dans son livre Je suis une winstub, paru à La Nuée Bleue. Ni taverne, ni brasserie, avec la winstub, on est à l’os d’une connivence sans tapage. « Le cadre alors ne comptait pas, c’était l’esprit », insiste Charles Brand.

Un emblême à faire perdurer

Les premiers plats sont simples et authentiques, à l’image de la gastronomie alsacienne. Cervelas-salade de pommes de terre, jarrets de porc, quenelles de foie, tartes à l’oignon et jambon en croûte se dégustent toujours accompagnés de vins dont la qualité ne cesse de progresser. C’est alors l’apogée des Saint-Sépulcre, s’Hailich Graab, du Zehnerglock non loin de la cathédrale, du Strissel, cette maison du xive siècle aux murs ornés des fresques de Léo Schnug, du Clou, du Coin des Pucelles et bien sûr de Chez Yvonne, où les premiers touristes vinrent se perdre… Avant que leurs choix ne soient dictés par les changements de propriétaires et l’apparition de nouvelles adresses, rappelant que la winstub, contrairement au vin qui l’irrigue, n’est pas une appellation déposée. La rectitude des origines en devient plus floue. « Personne n’est vraiment responsable, concède Charles Brand. Il faut vivre avec son temps !  » Alors qu’importe si l’on y parle de moins en moins l’alsacien et si l’éclairage s’y fait plus savant : la winstub reste une nécessité. Un marqueur de notre identité. Continuons à les fréquenter pour continuer à les faire vivre. Et dire avec Robert Werner : « Quand j’entre dans une winstub, je rentre à la maison. » JB.M.

Coup de feu en cuisine

Si vous êtes de passage du côté des ruelles pavées de la Petite France, ouvrez bien l’œil, et humez. Vous apercevrez peut-être Jean-François Jaillot, entre deux préparations de viande marinée, pointer le bout de son nez. À la winstub S’Thomas

Stuebel, les fumets traditionnels alsaciens se dégagent des cuisines bien avant l’heure du déjeuner.

L’église Saint-Thomas vient tout juste de faire résonner neuf fois ses cloches que déjà, Jean-François Jaillot s’affaire à sa bidoche. Ici, il n’est jamais trop tôt pour voir midi sonner à sa porte. Dans les cuisines de la S’Thomas Stuebel, le piano de cuisson a déjà commencé à jouer sa traditionnelle symphonie de casseroles. Il faut dire que la partition est corsée. Entre les délicats lawerknepfle (les quenelles de foie à l’alsacienne), les très convoités rognons de veau, la majestueuse choucroute royale et la multitude d’autres réjouissances gustatives au menu du jour, les fourneaux ont de quoi s’enflammer. Après avoir pesé puis emballé quelques viandes tout juste réceptionnées, le chef Jean-François nous invite à franchir l’arche de son temple culinaire rhénan.

Un garde-manger aux petits oignons

Issu d’une formation de cuisinier/pâtissier, Jean-François a toujours eu à cœur de conserver sa cuisine d’antan. Une histoire qui dure depuis plus de trente ans. « Ces plats, ils n’ont plus de secret pour moi », confesse-t-il. Les recettes toutes faites, les produits industrialisés, tout ce qui s’apparente selon lui à une tradition évaporée, le chef ne veut pas en entendre parler et préfère énumérer ses petits et gros trésors réfrigérés. « Des produits bruts, locaux, frais, qui viennent toujours du petit producteur », tient-il à préciser. Comme la choucroute et les légumes de Denise, rapportés du côté de Krautergersheim. Ou les viandes de l’Atelier H, basé à Reichstett, qui lui permettent de concocter sa grande spécialité : le sürbroten, ce plat de viande marinée à l’aigre-douce au vinaigre d’Alsace.

Les petits secrets d’un grand plat Ce qui fait le succès de ce plat très sollicité par les accoutumés, le chef du S’Thomas Stuebel a accepté de nous en dévoiler les subtilités. Déjà, tout réside dans le rond de gîte de bœuf, cette partie de la cuisse, ronde, maigre et qui, durant quatre à cinq jours, « voire même une semaine », baignera dans un mélange bien pensé : quelques gouttes de Melfor, typique vinaigre alsacien, une lampée d’edelzwicker, cet assemblage de cépages blancs d’AOC Alsace, sans oublier quelques feuilles de laurier, baies de genièvre et autre coriandre. La viande est ensuite braisée, mouillée, puis cuite près de deux heures avant d’entamer un repos au frigo d’une bonne grosse journée. Pour son grand final, on la retrouvera coupée en fines tranches, baignant dans une sauce crémée/ moutardée, sublimée par une poignée de spätzle. Le secret ? Toujours tout cuisiner avec la graisse de canard. « Simplement le meilleur », nous affirme, sans concession, Jean-François.

Un héritage menacé ?

Une fois lancé, il pourrait passer des heures à nous conter l’histoire de chaque plat, l’astuce de chaque recette, les étapes de chaque cuisson. Porté par sa passion de la tradition, le chef s’inquiète pourtant de la transmission de sa cuisine à la nouvelle génération. « Un désintérêt » peut-être, couplé au coup porté à la restauration depuis la pandémie, Jean-François s’interroge, « c’est compliqué ». En attendant, il peut compter sur les mains de fée de sa seconde My-Han Laurent, pour le décharger en cuisine à l’approche du coup de feu, mais aussi sur sur son fidèle serveur en salle Pierre Arnoult, qui veille à ce que son héritage perdure jusque dans les recoins de chaque nappe dressée. Car la clientèle, souvent habituée, se déplace bien sûr pour un bon coup de fourchette mais aussi pour le lieu. Le kelsch, tissu de lin et de coton typiquement alsacien, venu de Seebach, les nappes et serviettes de Ribeauvillé ou encore la verrerie de Sarreguemines

participent à l’exception de la maison. Comme disait Marguerite Spoerlin, auteure d’un ouvrage alsatique du xviiie siècle, « en Allemagne, c’est beaucoup, mais ce n’est pas bon. En France, c’est bon, mais ce n’est pas beaucoup. En Alsace, c’est bon et c’est beaucoup. » Ne reste maintenant qu’à venir s’attabler. J.B.

5, rue du Bouclier 03 88 22 34 82

Va, vis et winstub

Incontournable, rustique ou innovante, la winstub se décline sous toutes ses formes à Strasbourg.

Petit carnet d’adresses où il fait bon mettre les pieds sous la table.

Au Pont Corbeau

Depuis 44 ans, à Strasbourg, Au Pont Corbeau perpétue l’esprit winstub dans ce qu’il incarne de plus vrai. D’abord avec Christophe et Martine Andt et, depuis 2016, avec leur fille Coralie qui sans bousculer les fondamentaux, a su apporter jeunesse et fraîcheur à l’établissement. Précurseur dans les vins nature, la cave du Pont Corbeau est un monument, une ode aux pichets de qualité comme aux vins de garde… « L’amour du vin requiert un peu de patience », concède Coralie qui dans l’assiette livre une cuisine authentique : « Surtout pas de bistronomie, mais le terroir sans chichi ! » Une ambiance authentique jusque dans la salle qui conjugue boiseries patinées et fenêtres en cul de bouteille. Chaleureux et feutré, donc. Même si aux beaux jours, la petite terrasse intime offre un îlot de fraîcheur aux habitués, qui pour certains incarnent déjà la quatrième génération à s’attabler ! Un monument, on vous dit. JB.M.

21, quai St-Nicolas aupontcorbeau.fr

Maison Kammerzell

Figure emblématique de Strasbourg et chefd’œuvre de l’architecture Renaissance, la Maison Kammerzell est une institution pour tous les amoureux de la ville. Dans cette brasserie située au pied de la cathédrale, têtes couronnées et célébrités se sont succédées, leur portrait affiché sur la Walk of fame du restaurant, au niveau de l’escalier. Les origines de la maison, datant de 1427, restent un mystère. Transformée au fil du temps, elle s’est vu agrandir par son propriétaire de l’époque, un riche négociant en fromage qui rachète l’édifice en 1571 et donne aux façades leur aspect définitif. Elle passera ensuite par les mains d’un groupement de viticulteurs alsaciens qui la transformera en restaurant et lui donnera son nom actuel. Cette empreinte viticole se retrouve aujourd’hui dans l’une des salles de l’établissement, décorée d’une fresque représentant les vignerons fondateurs, chez qui la winstub se fournit toujours en vin. Dans l’assiette, la choucroute aux trois poissons inventée par l’ancien propriétaire et chef Guy-Pierre Baumann est devenue le plat signature, servi chaque jour plus de 300 fois ! Reproduite à l’identique par Hubert Lépine, en digne héritier, c’est un immanquable de la gastronomie alsacienne. C.L.

16, place de la Cathédrale maison-kammerzell.com

La Vieille Enseigne

Moins vieille qu’il n’y paraît, cette Enseigne a été remise à l’endroit par Cyril Woberschar et Andrea Passone en 2020. Le duo de fins gourmets est déjà à la tête de plusieurs belles adresses à Strasbourg : In Vino Veritas, La Cantina ou Le Cornichon Masqué. Mais il leur manquait une winstub chic, où les produits bien travaillés feraient écho à la prolixité des vins. Ou inversement. Le tout dans un cadre chaleureux et boisé réalisé par un ébéniste Meilleur Ouvrier de France, agrémenté de poteries de Soufflenheim pour la touche locale. En cuisine, la cheffe Rachel Klein, qui a notamment transité par le Cerf (1* Michelin) à Marlenheim, propose des plats traditionnels et savoureux, bien

sûr faits maison, à partir de produits collectés en circuit court. Des assiettes accompagnées à la perfection par une carte de 450 références de vins en bio, biodynamie ou vins nature, essentiellement en provenance d’Alsace et du croissant rhénan. JB.M.

9, rue des Tonneliers @lavieilleenseigne

Chez Yvonne

Jacques Chirac en avait fait sa cantine, et on comprend pourquoi ! Chez Yvonne est une institution à Strasbourg, une winstub typique et chaleureuse où (presque) rien n’a changé depuis qu’Yvonne Haller, son ancienne propriétaire, l’a marquée de son empreinte de 1956 à 2001. Dès l’arrivée, on est accueilli par la tarte du moment – cette fois, une magnifique rhubarbe meringuée – dressée sur une table à l’entrée. Place ensuite à la cuisine du chef Serge Cutillo, récompensé cette année d’un Bib Gourmand, avec des préparations typiquement alsaciennes, faites de produits frais, locaux et de saison. On y trouve notamment les incontournables – choucroute, jambonneau, jarret, quenelles de foie... – mais aussi des suggestions moins conventionnelles, comme ce maki alsacien, sorte de roulé de feuille nori garni de choucroute, cannelle et foie gras d’oie, servi avec des petits légumes marinés et snackés, et accompagné d’une marmelade pomme-gingembre. Autre pépite : le saumon fumé maison ! Cerise sur le gâteau : depuis début avril, le restaurant a mis en place une formule déjeuner. Comptez 25 € pour entrée-plat-dessert. Bref, foncez ! I.C.

10, rue du Sanglier @chezyvonne.strasbourg

Retour de flamme

Revisitée et modernisée dans les restaurants, partagée et notée sur Instagram, la tarte flambée a quitté sa campagne natale et s’élance à la conquête de Paris, New York, Tokyo…

Pas si vite ! Pour ça, il a fallu qu’elle franchisse pas mal d’étapes, quitte à se perdre un peu en chemin. Pour mieux se retrouver ?

On vous raconte.

Sans remonter jusqu’à la Genèse puisque la Bible ne la mentionne pas, les Anciens ayant connu la tarte d’antan – celle qu’on appelait encore « flammekueche » – se souviennent que ce plat est né à la ferme quelque part dans le Kochersberg et l’Ackerland, les jours de cuisson du pain en famille. On faisait des boules avec la pâte qu’on étalait, puis on jetait dessus ce que l’on avait à portée de main. La tarte était cuite par les flammes du four et mangée avec les doigts. Il en fut ainsi jusqu’à ce que les tenanciers de bistrot ou d’auberge ne commencent à la proposer aux clients. D’abord le samedi une fois par mois, et puis, l’engouement aidant, de plus en plus souvent. « Les premières étaient un peu brûlées sur les bords, se rappelle-t-on, mais les gens en raffolaient. »

La recette du succès Cette tarte « flammée » est étrangement passée à « flambée » lors du glissement vers le français. Pourtant, comme le rappelle Daniel Vierling, grand maître de la Confrérie du Véritable Flammekueche : « Il n’y a que celle aux pommes qui est flambée ! » Celle des origines se compose au départ des ingrédients que l’on connaît : crème et fromage blanc, lardons fumés, oignons et fromage pour la gratinée. L’idée fait tellement recette qu’à partir des années 1980 et 1990 les restaurants à tarte flambée se multiplient et les précurseurs en font les frais. « À chaque fois qu’un restaurant battait de l’aile, il ajoutait la tarte à sa carte pour se relancer ! » Jusqu’à l’arrivée d’une chaîne, imaginée par deux copains d’enfance, diplômés d’école de commerce : Eric Senet et Franck Riehm qui lancent Flam’s en 1989, et sont aujourd’hui présents dans toute la France avec quatorze établissements.

Flammekueche à la chaîne

Si pour la cuisson, beaucoup de ces nouveaux venus remplacent le hêtre par le gaz ou l’électricité – et tant pis pour le petit goût brûlé – côté recettes, c’est l’explosion ! L’innovation devient un mot valise pour le meilleur et parfois le pire. Aux côtés des ancêtres normale et gratinée arrivent les forestières aux champignons, les paysannes au munster, mais aussi celles au saumon, aux moules ou à l’ananas. Flairant l’aubaine, les industriels s’invitent à la fête et proposent d’abord des fonds de tarte à cuire chez soi, puis des kits complets et surgelés, passant directement des rayons de grandes surfaces au four domestique, voire au micro-ondes, car rien n’arrête le progrès. Bien sûr, à force de s’affranchir des fondamentaux, et sans désigner personne, le résultat, parfois, n’est pas au rendezvous… La raison pour laquelle les habitudes de consommation changent ? « Avant, on mangeait deux tartes par personnes, se remémore un restaurateur. Aujourd’hui, on s’en partage une à quatre pour l’apéro !

Une bonne tarte !

Heureusement, il reste les gardiens de la tradition et ceux qui œuvrent pour rendre l’authenticité accessible à tous. Car on n’est jamais mieux servi que chez soi, l’Alsacien Théo Kraft a inventé Flammekuch Koumpanie : une plaque de cuisson en argile réfractaire à mettre au four, réalisée par Siegfried Burger, incontournable potier de Soufflenheim. Cette Dalle (on plussoie le jeu de mot) permet de « retrouver une cuisson similaire au four à bois », tout en

valorisant les savoir-faire locaux. Chez Flamme & Co, à Kaysersberg, le mot d’ordre est à la modernisation, à condition de respecter le produit. On y cuisine la tarte avec des ingrédients haut de gamme, sans lésiner sur l’originalité des garnitures. Jambon cru-parmesan et version végane s’invitent sur la carte, comme un pari lancé à qui voudrait toutes les tester. Défi relevé par le duo de Strasbourgeois, @tarte_flambee_ club, qui s’est donné pour mission de dénicher la meilleure flambée d’Alsace et passe

les spots au tamis en leur attribuant des notes sur Instagram. Et finalement, on le constate, la meilleure tarte flambée est souvent la plus simple, tant qu’elle est servie généreusement, avec de bons produits, et qu’on peut la partager. J.B.M.

Duel au soleil

Incontournables du trousseau

domestique alsacien, ces deux sacrées cocottes sont aussi désirables que durables. Alors, vous êtes plutôt team fonte, team terre ou… les deux ?

La cocotte Staub

Son foyer Fondée en Alsace en 1974 par l’industriel Francis Staub, la marque appartient depuis une vingtaine d’années au groupe allemand Zwilling J.A Henckels. Sa parure Finalement émaillée noir mat, après une longue hésitation entre vert sauge et fleur de cerisier, leurs deux nouvelles teintes.

Ses avantages La fonte émaillée a le super-pouvoir d’être indestructible et les picots placés sous le couvercle favorisent la condensation lors du mijotage. Une feinte ? Après un passage au réfrigérateur, la fonte gardera au frais vos popotes légumières lors des grandes tablées estivales.

Où ? Staub Zwilling – Magasin d’usine Rue de l’Huilerie à Turckheim zwilling.com/be-fr/staub

Par Myriam Commot-Delon Photos Alexis Delon @StudioPreview

#TeamFonte

#TeamTerre La terrine à baeckeoffe

Son foyer La cité des Potiers de Soufflenheim, fief de la poterie Friedmann depuis sept générations.

Sa parure Un moucheté bleu ultra actuel mais datant du xixe siècle.

Ses avantages Traditionnellement utilisée pour le baeckeoffe, la terrine fait des merveilles avec… tout ! On y cuit « à l’étouffée » et à basse température (moins de 90 °C) pour préserver les nutriments et intensifier les saveurs.

Une feinte ? Inutile d’ajouter du sel, celui contenu dans l’aliment est préservé par la cuisson.

Où ? Mon Oncle Malker de Munster 4, place de la Grande-Boucherie  malker.fr poteriefriedmann.fr

Ballon d’Alsace

Par Tatiana Geiselmann Photos Christophe Urbain

Une tige vert pomme, un ballon translucide. Inventé pour s’accorder aux reflets immatures des vins alsaciens, le Roemer témoigne à lui seul des dérives productivistes du vignoble depuis le xixe siècle. Mais plutôt que dans le verre, c’est maintenant dans les vignes que le vin d’Alsace se verdit, et reconquiert par là-même les palais strasbourgeois.

Rue des Tonneliers, rue du Vieux-Marchéau-Vin : la ville de Strasbourg, dans le nom de ses rues, reste marquée par son passé viticole. Il faut dire que la ville s’est construite grâce à lui. Dès l’Antiquité, alors que Strasbourg s’appelle encore Argentorum, les Romains y cultivent du raisin. En témoignent les anciens pressoirs retrouvés sur les hauteurs de KirchheimMarlenheim, ou encore les amphores déterrées des vestiges de Koenigshoffen (autour de la bien-nommée route des Romains). Mais c’est surtout aux xie et xiie siècles que le vin alsacien déverse ses arômes dans la cité strasbourgeoise. « Peu de gens le savent, mais c’est grâce aux vignerons que la cathédrale a pu être construite », insiste Charles Brand, fervent défenseur du vignoble strasbourgeois et président de la Tribu des Gourmets, une association qui milite depuis dix ans pour que la capitale alsacienne renoue avec son patrimoine viticole. À l’époque, le clergé contrôle d’une main de fer le commerce du vin et s’enrichit grassement sur son dos, au point de pouvoir financer ce qui sera, des siècles durant, la plus haute cathédrale d’Europe.

Autre symbole de l’importance des crus dans les finances strasbourgeoises : les hospices de la ville. « Au Moyen-Âge, seuls 10 % de la patientèle pouvaient payer les frais en or , explique Thibaut Baldinger, l’actuel responsable de cette cave située dans le soussol de l’hôpital civil, les autres payaient en cédant une partie de leurs vignes ». L’hôpital devient le plus gros propriétaire terrien de la région, achète des foudres et des fûts et vinifie son vin sous d’immenses voûtes de pierre, en plein centre du bourg. Sur les bords de l’Ill, la ville se dote aussi en 1358 de sa fameuse douane (l’actuelle Ancienne Douane), où transitent des milliers de tonneaux, expédiés via le Rhin jusqu’à Londres, Stockholm, voire Moscou. Car le vin alsacien est très réputé et arrose en ce temps les tables des plus grands, du pape à la reine d’Angleterre.

Strasboude le vin alsacien

Comment ce vin si prisé s’est-il donc retrouvé à dégringoler la pente ? La faute à l’invasion allemande en 1871, lorsque l’Alsace rejoint le Reich et se retrouve forcée d’adopter ses pratiques : productivisme et normalisation. Tandis que la Bourgogne et le Bordelais classifient leur terroirs, l’Alsace, elle, voit ses lieux-dits disparaître des étiquettes, au profit des cépages : riesling, gewurztraminer, pinot blanc ou gris. « C’est l’élégance rhénane des vins, sourit plein d’ironie Charles Brand. Il y a eu une vraie erreur de logiciel. Le vin alsacien a perdu son identité de territoire, ses spécificités par parcelle, par village. Il y a eu un développement très violent des coopératives, qui ont mis la main sur le vignoble. On a arrêté de faire des vins d’assemblage au profit de vins de cépage. » Au point d’habituer les palais à un goût conformiste : un pinot gris doit avoir des effluves de fruits secs, abricots, miel, cire d’abeille ; le sylvaner doit lui être fruité et floral, avec des notes d’agrumes, de fleurs blanches et d’herbe coupée.

« Le vin alsacien a perdu son identité de territoire, ses spécificités par village. »

Charles

Brand, président de la Tribu des Gourmets

Photo Pascal Bastien

Photo Pascal Bastien

Lorsque l’AOC d’Alsace est créée en 1962, elle fait la part belle aux cépages : AOC pinot noir, AOC riesling, vinifiés exclusivement avec une seule variété. « Sauf que les Strasbourgeois avaient une autre idée du vin et ils ont commencé à le bouder », explique Charles Brand, toujours aussi remonté. Selon le vigneron, les habitants de la ville aiment les breuvages plus complexes, moins sucrés. D’ailleurs, le centre névralgique du vin alsacien quitte Strasbourg et s’installe à Colmar en 1963, avec la création du CIVA (le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace) qui établit son siège dans le Haut-Rhin.

Grand crus, communes et lieux-dits

Conscient de la mauvaise image du vin alsacien, le CIVA décide de « tirer la qualité vers le haut », estime Thibaut Baldinger. Entre 1975 et 2007, il créé les Grands Crus, des vins classés selon l’expression d’un terroir, sur des critères géologiques et climatiques. En 2011, c’est la naissance des communes et lieux-dits : côtes-deBarr, de Rouffach, Ottrott, Scherwiller. Aujourd’hui, l’Alsace est la région qui compte le plus de Grands Crus de France, 51 au total, plus que la Bourgogne ou le Bordelais. « Mais ces appellations ne représentent que 5 % du vignoble alsacien », souligne Charles Brand, qui insiste surtout sur cette nouvelle génération de vignerons qui œuvre depuis dix ans à redonner une pluralité d’identités au vin alsacien. Passant au bio, à la biodynamie, parfois au vin nature, les jeunes changent les pratiques, retournent à la cave et testent des assemblages, entre plusieurs cépages ou plusieurs millésimes. « Il y a une réelle émotion qui se dégage de ces vins-là. »

Et ces quilles séduisent. Les urbains strasbourgeois, au palais délicat, réapprennent à aimer le vin de leur terroir. Pascal Bastien, photographe pour Zut, le confesse : « J’achète de nouveau du vin alsacien, alors que ça faisait des années que je n’en buvais plus. » Même son de cloche en discutant avec David Neilson [ portrait en page suivante], dont la belle-sœur 100 % strasbourgeoise se remet à déguster des vins de la région. Une dynamique qui devrait encore s’accentuer grâce à l’ouverture en mars dernier du Comptoir des vignerons, place Gutenberg, porté par le SYNVIRA, le Syndicat des vignerons indépendants d’Alsace. Une boutique de plus de 400 mètres carrés où sont proposées plus de 375 références de vins, tous signés de vignerons indépendants. Les foires font aussi leur grand retour dans la capitale alsacienne. Citons par exemple Phare ô Vins, le festival du vivant, qui a mené sa deuxième édition les 24 et 25 juin derniers, avec plus de 180 domaines représentés. Autre marqueur, nettement plus symbolique : la plantation de pieds de vignes au sein même de Strasbourg, devant une maison de retraite de la Robertsau, et devant la cave des hospices. Après des décennies de disgrâce, les voyants semblent donc bel et bien revenir au vert pour le vignoble alsacien.

alsace-du-vin.com

Le Comptoir des Vignerons 10, place Gutenberg comptoirdesvignerons.com

From Elsass with wine

… and with David Neilson. Difficile de l’admettre, mais ce Scottish-passionné en connait un rayon sur le jaja nature alsacien. Plus que nous ! On a donc mis notre fierté de côté pour aller à sa rencontre, et comprendre le parcours de cet « avin-gardiste ».

Photos Pascal Bastien

Un informaticien écossais, mordu de vin nature alsacien au point de venir s’y exiler, après dix ans de vie aux États-Unis. Déjà sur le papier, ça ne pouvait que nous titiller. Et puis ça faisait un moment qu’on zieutait jalousement les belles quilles que David Neilson poste quotidiennement sur son compte Instagram @Back_in_Alsace : des bouteilles signées Jeanne Gaston-Breton*, Jean-François Ginglinger ou même Patrick Meyer. Nous voilà donc décidés à nous inviter chez lui pour prendre le café. Sauf que notre Franco-Américano-Écossais n’est pas de ceux qui coulent paisiblement leur retraite dans la campagne alsacienne, entre poules et coteaux. Des poules, il en a, du temps beaucoup moins. Le mercredi, il attrape l’Eurostar direction Londres « visiter » ses enfants, sa femme rentre le samedi après un « rapide saut » à New York et la semaine d’après, ils prévoient une tournée du vignoble alentour. C’est donc finalement un mardi qu’on s’est rendus dans sa « maison de campagne », une bâtisse de trois étages avec grès et parquet sous les pieds, dont l’adresse restera secrète. Tandis que l’on papote avec lui, confortablement installés sur les chaises en bois de la salle à manger, son téléphone vibre sans cesse –des messages de Londres, San Francisco, du Japon.

Perdu dans le vignoble alsacien

Depuis plusieurs années et grâce à son site Back in Alsace (anciennement Lost in Alsace) David Neilson est devenu un ambassadeur du vin nature alsacien, même si lui trouve le terme « ringard » et préfère se qualifier « d’avin-gardiste ». C’est vrai que le vin nature, il l’a découvert très tôt, à ses prémices dans les années 1990. À l’époque, l’informaticien débarque tout droit d’Édimbourg pour travailler à Strasbourg dans le domaine des biotechnologies. Déjà féru de bon pinard et bichonné aux importations bordelaises dans son

Écosse natale, il profite de ses week-ends pour sillonner la campagne et tenter de s’y retrouver dans cet imbroglio d’appellations qui forge le vignoble local. « À l’époque, il y avait très peu de documentation en anglais sur le sujet », se rappelle le désormais presque septuagénaire. La seule manière de comprendre, c’est de parler, aux viticulteurs et aux vignerons dont il s’embéguine rapidement. Très vite, riesling, sylvaner, muscat, gewurztraminer, pinot noir, gris et blanc n’ont plus de secret pour lui. Mais le coup de foudre ultime se produira à Rouffach, lors de la Foire du pain, du vin et du fromage (depuis renommée moins franchouillardement Foire éco bio d’Alsace), où il rencontre Jean-Pierre Frick, pionnier de la viticulture biologique et véritable pape de la biodynamie. S’estimant lui-même « un peu déviant », David Neilson adhère de suite « à son approche alternative » et à ses vins vibrants et uniques en leur genre, des blancs de macération comme il n’en a jamais goûté. Une âme qu’il retrouvera par hasard, en s’attablant plusieurs fois au Café de la Nouvelle Mairie, dans le cinquième à Paris, où il est souvent en déplacement. Un repère bien connu des amateurs de vin nature.

Électron libre de la Silicon Valley

Lorsqu’au tournant du siècle, David Neilson s’envole pour San Francisco poursuivre sa carrière, c’est les valises pleines de bibine qu’il part à la conquête de l’Amérique. Là-bas, il retrouve d’autres « communautés » passionnées par ce nouveau breuvage, à qui il fait découvrir ses petits poucets français. En 2019, il organise même une dégustation de vins nature alsaciens, réunissant plus de 26 domaines, lors d’un grand salon américain. Sa carrière « d’ambassadeur » est déjà bien lancée et prend logiquement la relève, lorsque sonne la retraite en 2021 et qu’il revient s’installer dans son Alsace de cœur. « Les vignerons alsaciens

sont de vrais paysans, qui travaillent la terre et regardent ce que donne le raisin, en fonction des saisons. Ils n’ont pas le temps de se pencher sur leur communication. Mais moi, je pense que c’est important d’utiliser ces outils numériques. » Avant de regagner la France, David Neilson participe à l’élaboration de l’application Raisin, LA référence en matière de vin nature. En fait, il a un côté très américain, notre passionné du jour, malgré son look décontracté, son t-shirt vert émeraude et ses Birkenstock aux pieds. Un hippie ultra connecté. « C’est vrai que quand j’ai quitté l’école à 17 ans, j’avais les cheveux longs », reconnaît-il, fort surpris de se voir qualifié ainsi. « Et quand le

Covid a frappé les États-Unis, nous sommes allés vivre dans une yourte, dans le Sierra Nevada. » On n’est pas très étonnés, l’attrape-rêve qui pendouille au mur du salon nous avait déjà pas mal aiguillés. Ca se confirme à la cave : un capharnaüm de bouteilles de vin, pas toujours étiquetées, posées les unes sur les autres sur des racks en métal dans un équilibre étonnamment maîtrisé. En vis-à-vis, posées à même le sol de gravier, des dames-jeannes dans lesquelles macèrent des mixtures collectées auprès de viticulteurs amis, mais aussi le fruit de sa propre production. Car David Neilson a récupéré une petite parcelle, tout près de sa maison, où poussent 120 pieds de

vigne, mélange de six cépages récemment plantés. Un clos sans intrant – évidemment – où l’herbe haute vit sa vie librement. « Ça devrait donner quatre barriques », estime notre viticulteur du dimanche, pressé de clouer le bec à ceux qui l’accusent de ne rien connaître au vin, faute d’en produire. « J’ai même déjà des commandes », sourit-il enthousiaste. Nous aussi, on aimerait bien qu’il nous garde une bouteille de côté, car si ce vin est à l’image de son créateur, ça promet fort de dépoter le palais. T.G.

La sélection de vins qui « goûtent bien » de David Neilson

Du belge dans le verbe mais pas sur la langue, avec ce damier de vins 100 % alsaciens remontés de la cave de David Neilson.

2–Anigma, Jean-Marc Dreyer, 2020 Jean-Marc Dreyer est un maître de la macération. Grâce à lui, Rosheim (où se trouve son domaine) est ancré sur la carte du monde des vins nature à suivre.

3–Riesling Sélection, Jean Ginglinger, 2021 Jean Ginglinger est le plus au sud des vignerons alsaciens. Là-bas, il y a comme un micro-climat, chaud le jour, froid le soir, et ça donne ce vin frais, étonnant, comme Alice au pays des merveilles.

4–Pas à pas, Jean-Pierre Rietsch, 2011-2023

5–Sable Rose Rouge Aérien, Yannick Meckert, 2020

Yannick Meckert a parcouru le monde et travaillé en Argentine, en Californie, au Japon avant de revenir en Alsace, où il achète du raisin et loue certaines parcelles pour faire ce pinot noir extrêmement délicat, fin, pas boisé, qui « goûte » comme un vin, et pas comme une cerise.

6–Fine Bulle, Domaine Goepp, 2021

Un pet’ nat’, élaboré par les frères Goepp, qui ont repris le domaine familial d’Heiligenstein il y a 2-3 ans, et qui se sont résolument tournés vers le vin nature sans intrant, sans sulfite et sans filtrage.

1–Pinot noir, Anais Fanti, 2022

Mis en bouteille il y a quelques semaines (d’où l’absence d’étiquette), c’est un vin délicat, comme une toile d’araignée, fragile et solide à la fois.

Un vin rare, une cuvée perpétuelle, mis un première fois en fut en 2011, puis re-fermenté avec les millésimes 2013, 2015, 2017, 2019, 2021 et 2023, ce qui lui donne un caractère extrêmement complexe.

7–À la vie, Julien Meyer, 2021

Un vin pur, frais, fruité, issu d’un assemblage de sylvaner et pinot blanc, et comme toujours avec Julien Meyer une vinification 100 % naturelle, sans soufre ajouté.

Le passionné Christophe Lasvigne a fait de l’art du vin son théâtre, où chaque bouteille sublime le spectacle bien vivant d’une bonne table ou d’un moment choisi. L’aptonyme sympathique et prolifique fournit professionnels et particuliers dans une démarche responsable qui lui a valu le label AB. Une première pour un caviste. Et parce qu’à Strasbourg à toute occasion on s’ouvre une bouteille, voici sa sélection.

Quille et qui ?

Pour un premier date, sur les pontons au bord de l’eau ?

--> Séduction, Domaine Wach

Une bouteille de couleur bleue, écrin élégant pour un sylvaner à la structure légère comme une brise d’été, aux arômes fruités, à la gourmandise désaltérante. Je lui dirai les vins bleus…

Pour festoyer à deux d’un divorce parfaitement consenti !

--> Nous Sommes Libres, Moritz-Prado (nature) Assemblage de pinot blanc, pinot gris, riesling, gewurztraminer et pinot noir, non filtré et sans sulfites ajoutés, ce pét’ nat’ aux bulles fines est équilibré et désaltérant.

Pour l’apéro des voisins dans le Neudorf ?

--> Les Authentiques Pluriels, Domaine Hering (bio)

Un assemblage de quatre cépages (muscat, pinot blanc, riesling et sylvaner), léger, sec et floral, qui accompagne toutes les occasions festives. Sa capsule à vis, dans l’air du temps, offre une facilité très appréciée à l’heure de l’apéro !

Pour pique-niquer en famille au jardin des Deux Rives?

--> Ô Grand Air, Domaine Klur (nature)

Un riesling nature, sans sulfites ajoutés, issu du terroir du Grand Cru Wineck-Schlossberg

Le vin est ample et ciselé, révélant des arômes rappelant le Jardin des Héspérides, agrumes, cédrat, écorce d’orange, soulignés par une légère note saline en fin de bouche.

Pour trinquer seul à l’annonce de sa partenaire d’un heureux événement ?

--> Aud’Ace, Mas des Caprices (bio)

Mariage original entre le sylvaner, le pinot blanc et le grenache blanc, qui dévoile un bouquet de pomme, d’amande, de fenouil et d’épices, avec une belle matière ronde.

Pour célébrer la signature chez le notaire de son premier appartement à la Robertsau?

--> Échappée Belle, Loïc Mahé

Envie de vous échapper ? Cette cuvée rassemble l’intensité aromatique du pinot gris d’Alsace et la fraîcheur du chenin de Loire ; un vin riche et d’une grande finesse, signé par un vigneron passionné et méticuleux.

Propos recueillis par Caroline Lévy

Photo Christophe Urbain

UN SEUL AMOUR ET POUR TOUJOURS

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Un seul amour et pour toujours #3 Racing : Bleu comme toi Puisqu’au-delà de ses résultats sportifs, le Racing reste un sujet inépuisable, un troisième tome Bleu comme toi est paru en décembre 2022, comme un contre-pied à la Coupe du monde au Qatar.

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« Ce quasi-livre constitue une belle déclaration d’amour pour le Racing. »

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« Quand deux univers se rencontrent, celui d’un amour passionné voire irrationnel pour un club et celui d’un magazine culturel habitué à d’autres terrains, voilà le résultat. »

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Cuisine bien ficelée

C’est chaud pour la choucroute

Peut-être les avez-vous aperçues en sillonnant, à travers champs, la départementale 215. De petites têtes de chou, alignées en rang d’oignon et déployant leurs ailes vertes. Ces mêmes choux que Valentin Weber, dans la choucrouterie familiale de Krautergersheim, taille, transforme et fermente pour en fabriquer l’un des joyaux de la gastronomie alsacienne, aujourd’hui menacé.

Par Juliette Boffy Photos Pascal Bastien

Il est 15 h, un jeudi de juin. 30 degrés ressentis, un orage qui s’annonce au loin. En se rendant sur ces terres peuplées de choux alsaciens en compagnie de Valentin, nous nous attendons à trouver, comme à l’accoutumée, le légume levé, bien grassouillet. Mais ce ne sera toujours pas pour cette année. Au milieu des feuilles nervurées, les têtes de choux font pâle figure. La faute aux sécheresses, et aux températures. « Cela fait plus de cinq ans que ça dure. Nous sommes directement confrontés aux épisodes caniculaires et sommes tributaires du climat. Ça devient très compliqué pour les producteurs, ils sont de plus en plus contraints », se résout à constater le choucroutier.

Pour le légume, trônant pourtant sur ses terres ancestrales, pas évident de résister au-delà de 35 degrés. Il se protège et stoppe sa croissance, en attente d’un peu d’eau et d’une baisse des températures. On cherche des solutions mais impossible de planter plus tôt, un épisode de gel pourrait tout ravager. Semer plus tard ? C’est risqué. Pour les choux, l’hiver est loin d’être le meilleur allié. « La seule chose que l’on puisse faire, c’est irriguer. »

Plus d’eau, moins de rendement Sauf qu’arroser de telles parcelles n’est pas si simple. Pour espérer cultiver de manière rentable, les producteurs qui pratiquent la polyculture doivent posséder un nombre conséquent d’hectares de terres arables. Ils ont alors tout intérêt à abonder leurs champs en eau à l’aide de puits. « Mais tous n’en n’ont pas. Et parfois, lorsque les nappes phréatiques sont trop basses, le paysan est carrément empêché d’arroser. » Alors, forcément, avec de petits légumes qui peinent à se développer, les rendements ne sont plus aussi florissants qu’auparavant. Beau bébé il y a quelques années avec ses 10 à 15 kilos bien pesés, le chou peine aujourd’hui à atteindre la dizaine de kilos tout mouillé. « À l’hectare, on avait un rendement d’environ 100 tonnes. Actuellement, c’est de l’ordre de 90 en moyenne, bien que cela dépende des variétés », ajoute Valentin. Une sécheresse et un apport d’eau contrasté qui impactent aussi le choucroutier au moment de fermenter. « Lorsque je mets 50 tonnes de chou dans un silo, il en ressort 25 de choucroute. Le reste, c’est son jus. L’irrigation manuelle permet donc de faire grossir les choux, certes, mais nous allons aussi avoir de moins bons rendements, car le légume a plus d’eau qu’il n’en aurait au naturel et donc en rejette davantage. »

Choucroutier de père en fils

Valentin Weber reste malgré tout un passionné, toujours exalté par ses petits filaments dorés. Si le choucroutier, 40 ans cette année, est à la tête de l’entreprise depuis dix ans maintenant, c’est une affaire de famille qui remonte à bien plus longtemps. Entre elle et l’usine, on a célébré, l’an passé, les noces de platine. Et le père, 76 ans, répond toujours présent. Pour ne rien gâcher, les Weber sont installés à

Krautergersheim (kraut signifiant « chou » en allemand), commune autoproclamée capitale de la choucroute. Une histoire comme celle-là, ça ne s’invente pas.

Chez les Weber, après avoir récolté les précieux diamants verts des producteurs, c’est un mécanisme bien huilé qui se met en place. Le légume, une fois étrogné, est débarrassé de ses feuilles vertes, et des dernières impuretés. Paré au couteau, il faut ensuite le râper. De grosses lames l’encercle et le cisaille, le transformant en fins filaments agrémentés de sel. Il est ensuite entreposé dans des silos bâchés, direction la fermentation. Avec pas moins de 18 cuves, dont trois pouvant contenir 80 tonnes de chou, les Weber fermentent 900 tonnes à la fois, et répètent le processus trois fois dans la saison ! D’habitude, à cette période, une trentaine de tonnes de chou est encore en stock. Mais cette année, avec les faibles rendements, ce ne sont que quelques dizaines de seaux qui patientent en chambre froide.

Une filière dans les choux

La choucroute cuite que Valentin propose à ses clients, notamment en grande distribution, subit, elle aussi, une hausse des prix sans précédent. « Tous les ingrédient dont on a besoin sont en augmentation. La graisse d’oie, de canard, de porc, le saindoux. Il y a aussi l’énergie, l’électricité, le gaz qui montent. Il faut donc faire accepter une hausse de 20 % de ces prix aux clients, et ce n’est pas toujours simple », soupire le choucroutier. Une situation qui accentue la crise dans laquelle s’est engouffrée la filière il y a déjà plusieurs années. « Les anciens qui arrêtent ne sont pas repris, certains abandonnent, la consommation générale est en régression et les producteurs doivent faire face aux nouvelles normes des produits phytosanitaires. Tout cela couplé au réchauffement climatique, c’est certain que l’on se pose des questions. » La choucroute d’Alsace IGP est aujourd’hui représentée par dix producteurs, et 30 à 40 producteurs cultivent du chou sur le territoire alsacien.

Les choucroutes sont cuites… mais pas que !

Alors, pour tenter de pallier à cette régression amorcée, Valentin souhaite davantage mettre en avant les différentes façons de consommer la choucroute, en particulier crue, sous-estimée. « J’aime casser cette image de gros plat de choucroute garnie. À la base c’est un super-aliment riche en fibres, en vitamines, diététique. On peut faire des salades de choucroute crue assaisonnée, parfaites pour l’été, ou la manger cuite avec du poisson, de la volaille, ou même des légumes. » La spécialité de la maison ?

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Papilles sans frontières

Europe de l’Est

Restaurant Irina

En Géorgie, manger en festoyant est un art inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Un savoir-vivre que l’on retrouve à la table d’Irina où chaque assiette mêle épices et saveurs métissées. Coup de cœur pour les khinkalis, ces gros raviolis farcis à la viande que l’on engloutit après en avoir aspiré le juteux bouillon.

5, rue du Barrage à Schiltigheim @restaurant.irina

Le Dostoïevski

De la Russie à l’Ukraine, en passant par la Moldavie et la Géorgie, le Dostoïevski propose un voyage culinaire à la découverte des recettes traditionnelles des peuples orthodoxes. Dans l’assiette, une cuisine faite pour le partage, à l’image des pelmenis : de succulentes boulettes de viande hachée enrobées d’une fine pâte et servies en caquelon avec une sauce à la crème et du fromage fondu.

106, rue du Général-Conrad @restodosto

Le Transsibérien

Dissimulé dans une ruelle étroite, le Transsibérien n’est pas une lieu devant lequel on passe par hasard, mais plutôt une adresse qui se refile de bouche à oreille. Car la cuisine de Damir Anissimov est juste irremplaçable : les saveurs de la Russie (bœuf, poulet, betterave, paprika, herbes fraiches) préparées avec le raffinement français. Une cuisine fusion extrêmement réussie. À savourer même en été, notamment sur la terrasse déployée devant le resto aux jours chauds.

3, ruelle de la Bruche Facebook : letranssiberien

Arménie 2000

Une petite épicerie qui ne paie pas de mine, et pourtant ! Cette échoppe arménienne est la seule adresse de Strasbourg où vous pourrez trouver certaines des spécialités locales, ainsi qu’un très vaste choix d’alcools venus de Russie, Biélorussie, Géorgie et Arménie (bières, vins et vodkas, notamment). Un sentiment de « retour au pays », selon les habitués.

15, rue Jacques-Peirotes

Par Tatiana Geiselmann et Emma Schneider

Photo Pascal Bastien

Plan de carrière

Par Bénédicte Bach

De la boulangerie à la pâtisserie en passant par la boucherie-charcuterie et la sommellerie, les métiers du goût ont le vent en poupe. Mais pour entrer dans cet univers d’exigence, de savoir-faire et de partage, la meilleure recette est encore la formation. Sur le territoire alsacien, les établissements proposent des parcours personnalisés, adaptés à chacun.

Photo Benjamin Kiffel

Depuis quelques années, les métiers de la gastronomie enregistrent une demande d’entrée en formation en hausse, excédant parfois le nombre de places disponibles dans les centres de la région. Un engouement particulièrement visible au sortir de la crise sanitaire. « Un certain nombre d’étudiants à l’université ont changé leur fusil d’épaule pour se tourner vers la cuisine ou la boulangerie, la boucherie ou la pâtisserie avec l’envie de retrouver du sens dans un monde qui a changé », explique Patrice Brand, proviseur du lycée hôtelier Alexandre-Dumas. Une mutation qui s’opère aussi dans les entreprises, notamment dans la restauration, avec des patrons qui repensent les conditions de travail pour attirer et fidéliser leurs salariés. Désormais, ce sont les jeunes qui choisissent leur entreprise et plus l’inverse.

Des CAP accessibles à tout âge

En Alsace, où l’on sait faire bonne chère, la carte des formations aux métiers de la bouche est bien fournie et permet de composer une formule adaptée à chacun. Qu’il s’agisse de la formation initiale ou continue, en apprentissage ou en professionnalisation, ou encore dans le cadre d’une reconversion, les formations sont accessibles à partir de 15 ans révolus et démarrent au niveau CAP. Au CFA BernardStalter à Eschau, les sections boulangerie, pâtisserie, et boucherie-charcuterie accueillent 638 étudiants en apprentissage cette année, du CAP au brevet de maîtrise en passant par le brevet technique des métiers. Parmi les apprenants, 10 % sont en reconversion professionnelle. « Désormais, la possibilité d’accueillir des candidats jusqu’à 30 ans en apprentissage permet de toucher plus de jeunes. Dans la vie de l’entreprise comme en formation, les générations cohabitent. En classe, les plus âgés sont un élément d’apaisement. Cette année, nous accueillons à partir de 15 ans pour le plus jeune et jusqu’à 53 ans pour le plus âgé », précise Anne CytrynowiczWeber, directrice du CFA Bernard-Stalter.

Place aux femmes ! Dans les labos, la mixité est désormais de mise, avec une part croissante de femmes dans toutes les sections, notamment grâce à des programmes d’accès à la formation leur étant réservés. L’action « Des Étoiles et des Femmes » en fait partie. Portée par Les Jardins de la Montagne Verte, le Greta Strasbourg et Pôle Emploi, elle participe à lever les freins à la réinsertion professionnelle, en permettant à des femmes issues des quartiers prioritaires de préparer un CAP cuisine en alternance chez des chefs étoilés.

Côté sommellerie, il faut avoir un peu de bouteille pour se lancer : la mention complémentaire est accessible seulement après le CAP ou le bac. Une formation pour laquelle le lycée hôtelier Alexandre-Dumas accueillera une promotion de douze personnes à partir de la rentrée 2023. À l’issue de cette année, les débouchés seront variés pour les jeunes diplômés, comme en témoignent les parcours de Caroline Furtos, Meilleure Sommelière de France, et Hervé Schmitt, directeur de la Villa René Lalique.

Explorer pour mieux apprendre

Chez certains organismes, la transmission passe aussi par l’exploration des territoires. C’est le cas des Compagnons du Devoir avec le Tour de France : un voyage au long cours réservé aux moins de 25 ans, qui permet aux futurs professionnels de nourrir leur curiosité, d’alimenter leurs connaissances et de cultiver leur savoir-faire de ville en ville mais aussi en dehors des frontières. Une ouverture vers l’étranger également au menu des étudiants engagés dans les programmes Erasmus.

Devant une telle carte de formation, le choix peut être difficile. Pour les indécis, le CFA Bernard-Stalter propose différents dispositifs pour découvrir les métiers de la bouche et le cadre de formation : la prépa apprentissage sur trois, six ou neuf mois en alternance, les mercredis-métier – des séances d’information deux fois par mois – et les immersions en entreprise pour découvrir les plateaux techniques. De quoi prendre le temps de trouver sa voie dans ces filières d’excellence et pourquoi pas, un jour, tutoyer les étoiles.

lyceealexandredumas.eu eschau-formation.alsace desetoilesetdesfemmes.org compagnons-du-devoir.com

Mathilde Bousquet

Apprentie pâtissière

Mathilde, 21 ans, originaire de Montpellier, s’est découvert une passion pour la farine à l’âge de dix ans et a intégré les Compagnons du Devoir en pâtisserie il y a six ans, « pour le métier, l’excellence et le principe de voyager, car nous changeons de région chaque année », explique-t-elle. Elle a débuté son apprentissage à Nîmes, puis est partie à Toulouse, Angers, Oslo pour son année à l’étranger, pour finalement atterrir en Alsace cette année, à la pâtisserie Gross de Rosheim. « L’avantage de ce cursus, même s’il est plus long qu’un enseignement classique, c’est qu’il nous laisse

le temps de nous assurer qu’on a rejoint la profession qui nous correspond, pendant nos deux premières années. Ensuite, pendant le Tour de France, on devient itinérant, ça nous permet de vadrouiller partout pendant quatre à cinq ans, de découvrir des régions, des gens, et surtout de ne pas s’ennuyer ! » La jeune femme aura terminé son cursus d’ici ses 24 ans car, à la fin de leur formation, les Compagnons peuvent être à leur tour formateurs pendant deux à trois ans. « On transmet comme on nous a appris, autrement on peut être prévôt, ou rester Compagnon itinérant, mais responsable des jeunes dans la maison . » Concernant la suite de son parcours, elle a bien l’intention de renfiler son sac à dos pour découvrir le reste du monde et peut-être, ouvrir sa pâtisserie de l’autre côté du globe !

Photos Pascal Bastien

Olivia Ferrandi

Apprentie charcutière

Olivia a 19 ans, elle a quitté l’Ardèche pour passer un CAP boucherie en deux ans, dont une année en alternance à Saint-Étienne. « Le fait de déjà m’éloigner de mon entourage m’a permis de me préparer pour savoir si j’arriverais à gérer le Tour de France », précise-t-elle. Si elle a intégré les Compagnons cette année, « c’est pour bénéficier d’une formation de qualité, rejoindre une grande famille, apprendre à se débrouiller, découvrir sans arrêt, et… avoir un joli CV en plus », glisse l’étudiante tout sourire. Les journées sont intenses au sein des Compagnons : après le travail en journée pour le traiteur strasbourgeois Chez Soi Waltz, Olivia mange à 19 h avec ses camarades et tous enchaînent avec deux heures de cours, de 20 h à 22 h. « Ça vaut le coup et ce n’est pas violent bien que, de l’extérieur, ça puisse sembler être le cas. On se prête au jeu, on est avec nos amis, ce qui fait qu’on réalise moins que c’est intense. Parfois on peut même aller découvrir le métier des autres et rejoindre les charpentiers le temps d’une journée. » Mais pas de réorientation au programme, Olivia a trouvé sa voie. Il lui reste encore cinq à six ans à faire car elle a déjà tout prévu pour la suite : un bac pro agricole en production animale, « afin de pouvoir élever mes bêtes et tenir ma propre charcuterie ».

LE GAVEUR DU KOCHERSBERG

FERME NONNENMACHER

LE GAVEUR DU KOCHERSBERG

Eleveur & Gaveur - Foie Gras d’Alsace Spécialités de Canard - Fabrication Maison

FERME NONNENMACHER

Vente à la ferme - Asperges d’Alsace

Eleveur & Gaveur - Foie Gras d’Alsace

Spécialités de Canard - Fabrication Maison

Vente à la ferme - Asperges d’Alsace

LES ASPERGES DE WOELLENHEIM

Nos asperges, réputées dans la région, sont cultivées, cueillies, transformées directement chez nous, à la ferme.

LE FOIE GRAS DE WOELLENHEIM

Producteur de foie gras de canard, éleveur passionné

Vente à la ferme

Du lundi au samedi de 8h30 à 12h et de 13h à 19h

sauf lundi 18h30 et samedi 17h

Vente à la ferme

Du lundi au samedi de 8h30 à 12h et de 13h à 19h

14 route de Hochfelden à Woellenheim 03 88 69 90 77

sauf lundi 18h30 et samedi 17h

gaveur-kochersberg.fr

14 route de Hochfelden à Woellenheim 03 88 69 90 77

gaveur-kochersberg.fr

Dompter le végétal

Grand passionné des fruits et légumes et formé aux cuisines étoilées, le chef Alain Kleinbeck propose à Strasbourg des cours d’une journée pour apprendre à composer une ode au végétal.

Ce matin au marché, vous avez tout donné. Tomates, concombres, radis avec leurs fanes, une barquette de fraises, aussi quelques bananes, et même des herbes fraiches, aneth, menthe et livèche. Le frigo est rempli, de légumes et de fruits. Mais le problème voilà, à part tomate-mozza, vous ne savez que faire de tous ces légumes verts.

Eh bien plutôt que d’en faire comme moi tout un poème, vous pouvez désormais apprendre à les dompter. Car depuis ce mois de juin, le chef Alain Kleinbeck propose à tous les fins gourmets (professionnels comme particuliers) de se former à

Photos Christophe Urbain

la cuisine végétale. L’homme, pourtant, n’est pas végétarien, plutôt « épicurien ». « Il mange de tout », confirme sa fille avec malice. Second d’Alain Passard, le maître triplement étoilé de la sublimation légumière – dont il est resté très proche – et passé par les cuisines d’Antoine Westermann au Buerehiesel de Strasbourg, Alain Kleinbeck a quitté les fourneaux dans les années 1990 « à cause des horaires incompatibles avec une vie de famille », pour se reconvertir au commerce alimentaire. Il intègre la Sapam, le spécialiste des fruits et légumes primeurs du Grand Est, en 1996 et y restera 26 ans. « En tant que commercial, j’allais toutes les semaines à la rencontre des producteurs. » De quoi faire de lui une vraie « bibliothèque des fruits et légumes », comme aiment à le surnommer ses amis. Et comme les livres sont faits pour être lus, son savoir à lui, est fait pour être partagé.

Une infinité de possibilités

La journée commence au Marché Gare, pour faire quelques emplettes dans les immenses chambres froides de la Sapam, où le jeune retraité a gardé ses entrées. Un chou-fleur, dix carottes et un kilo de pommes plus tard, direction les cuisines de Fenêtre sur Cour(s), spacieux local caché derrière la paroisse Notre-Damede-Lourdes qui jouxte la Laiterie. « Quand on cuisine les légumes, on garde tout », commence d’emblée le passionné. Épluchures de carotte, pelures d’oignon, branches de coriandre sont mis à chauffer dans une grande casserole d’eau. Ce bouillon zéro déchet servira à rehausser les pleurotes à la crème, servies plus tard sur un croustillant pain de campagne, à réaliser un jus corsé pour accompagner le chou-fleur rôti et le sauté de courgettes au gingembre. Au total, ce sont six préparations qu'Alain Kleinbeck enseigne de sa voix douce de co nteur à ses trois apprentis du jour. Chacun taille, émince, cisèle, fait revenir ou sauter, et personne ne voit le temps passer. Après cinq heures à s’affairer, pourtant, l’heure de fin a sonné, ou plutôt l’heure de faim, car tous ces plats patiemment mitonnés sont dégustés sur place. Le ceviche de bananes et crevettes (eh oui, on vous l’a dit, végétal ne veut pas dire végétarien) est une explosion de fraicheur. Le sauté de courgettes, aux textures variées, pétille dans la bouche. Le trio de pomme, rhubarbe et cerises vient caresser la langue. « Ce que j’aime dans le légume, c’est qu’on a la possibilité de partir dans tous les sens », sourit Alain Kleinbeck. Et comme son sens à lui est finement aiguisé, on est sûr en tout cas de partir dans la bonne direction. T.G.

Formation

« Découverte et magie du végétal » – 8 h de cours entre aspect théorique et travail technique des produits – 130 € chefsenligne.com/nosformations/formationprofessionnelle-continue

Le chef dévoile également tous les secrets des fruits et légumes dans une émission co-animée avec Pierre-Paul Zeiher chefsenligne.com/ programmes/les-fruits-etlegumes-en-folie

Actus

À compter de la rentrée, Alain Kleinbeck et son acolyte Pierre-Paul Zeiher lancent « l'École du végétal » : des formations de trois à cinq jours à destination des chefs et particuliers, pour apprendre à sublimer les légumes.

Les deux compères cosignent également une bible de la gastronomie légumière (aux côtés d’autres auteurs comme Frédéric Jaunault, MOF primeur) : La cuisine végétale de référence, aux éditions BPI, à paraître le 12 septembre prochain.

D’après nature

Par Myriam Commot-Delon

Photo Alexis Delon @Studio Preview

Historiquement, c’est pour lutter contre la fraude au début du xx e siècle qu’est né le concept d’« appellation d’origine ». Aujourd’hui, en 2023, plusieurs labels (AOC, AOP, IGP et Label Rouge) protègent ce lien fort entre terroir et savoir-faire. Avec un désir commun d’œuvrer pour nous garantir le plus de transparence sur ce que nous consommons. À l’image de cette bande des six d’Alsace, scénographiés ici dans leur plus simple appareil. Quand le produit n’a rien à cacher, ne se suffit-il pas à lui-même ?

De gauche à droite : –Munster, Maison Dodin. maison-dodin.fr

–Crème fraiche fluide d’Alsace, Alsace Lait. alsace-lait.com

–Asperges d’Alsace. –Pâtes d’Alsace, Valfleuri. valfleuri.fr et Grand’Mère. patesgrandmere.com

–Miel d’Alsace certifié, ici du miel d’acacia, Le Rucher de Grand-Père par Eric Bitzner. ruchergrand-pere.fr

–Volaille fermière d’Alsace, Bruno Siebert. volaillessiebert.com

Tout est dans l’assiette

Par Juliette Boffy

Exit la traditionnelle assiette ronde en porcelaine. Les arts de la table se réinventent et n’hésitent plus à aller puiser dans l’irrégularité des formes et la rugosité des matières. Entre céramistes et restaurateurs, des collaborations au long cours s’installent, pour l’instauration d’un dialogue entre objet et aliment qui élève le repas au rang d’expérience sensible.

Photos Simon Pagès

Rudy Surco Céramiste gastronomique

Il travaille – déjà – avec les meilleurs. Ancien cuisinier reconverti en céramiste depuis trois ans à peine, Rudy Surco s’applique au quotidien à mettre ses petits plats au service des grands.

Quelques notes de musique, un ou deux tabliers tachetés, sans oublier le traditionnel café allongé : tout semble en place. La journée de Rudy peut commencer. Comme chaque matin, dissimulé dans son atelier strasbourgeois bien planqué, le céramiste de 35 ans s’affaire à popoter. Il ne le répétera jamais assez : l’émail, c’est sa recette préférée. Après avoir joué au chimiste chevronné, Rudy moule, coule, façonne, estampe, tourne. À l’intérieur du vaste local de 120 m2, c’est un infernal ballet de terres cuites qui se joue, toutes en lice pour espérer remporter le titre de la plus chouette des assiettes.

Vaisselle à la pelle

Il faut dire qu’il en a, Rudy, des petites auges raffinées. C’est sa spécialité. Étagères, fours, tables… pas un seul recoin de son repaire n’est épargné. Et bien malheureux est celui qui s’amuserait à vouloir les compter. Perfectionniste, le céramiste n’hésite jamais à en jeter par poignées. « S’il y a un petit défaut, quelque chose qui ne me plaît pas, je ne les montre pas, ni ne les vends. Je ne les donnerais même pas à mes proches ! »

Ce qu’il préfère ? Jouer sur les volumes,

les arrondis, les contours symétriques mais aussi ceux un peu fêlés, ne perdant rien de leur beauté. « Je crée également des objets par accident, qui sortent après avoir fait des tests inattendus. L’important, c’est d’être en constante recherche, toujours essayer, faire de son mieux. » Pour y parvenir, Rudy s’inspire sans réserve des mondes gastronomiques. Celui du produit noble, cuisiné, mais aussi celui du dressage. Une fois devant les convives, ceux-là ne doivent faire qu’un. L’artiste le sait bien car avant de nouer ses tabliers criblés d’argile dans son atelier, il en a raccroché d’autres au tissage plus pailleté.

L’obsession du dressage

Difficile pour Rudy de parler de vocation lorsqu’il s’agit de cuisine. Bien loin d’être tombé dans la marmite étant petit, son truc à lui, c’était de devenir militaire à tout prix. Mais à l’heure de devoir mettre du beurre dans ses épinards, Rudy choisit, un peu par hasard, la gastronomie. C’est sur ses terres du Pérou que le jeune homme grandit, se forme, et côtoie rapidement l’excellence culinaire de sa patrie. Tantôt barman, tantôt cuisinier, Rudy jongle entre les institutions prestigieuse et les chefs renommés, aiguisant ses couteaux aux côtés de Gastón Acurio, sacro-saint maître queux

de la gastronomie péruvienne. Il y a huit ans, lorsqu’il rejoint la France et continue à explorer sa « cuisine plaisir » à la Brasserie des Haras de Strasbourg, il devient obsédé par le dressage. Ce qui le fascine ? « Le contraste, la couleur, la matière, qui viennent mettre en valeur le produit. » La brillance du légume beurré opposé au mat du contenant.

Cuisinier en deux façons

Alors Rudy se lance, d’abord en cours du soir. Puis tout s’enchaîne : les stages à l’Institut européen des arts céramiques de Guebwiller, l’année de formation pour officialiser la passion, la création de sa marque Plato Surco et la première commande du chef étoilé Yannick Germain à l’Auberge au Boeuf. « J’ai tout arrêté et je m’y suis consacré à fond. Je me sens toujours comme un cuisinier, mais qui crée des assiettes pour d’autres. » Pour lui qui n’a jamais vraiment quitté les fourneaux, créer un émail est semblable à l’assemblage de ses sauces : « C’est comme du sucre où tu ajoutes du l’eau. Lorsque ça fond, ça caramélise, ça peut être trop épais, il faut alors tout ajuster. C’est de la chimie. Tout dépend du type de cuisson, de feu, du refroidissement. » Et le céramiste tient, là encore, au fait-maison. « Certains utilisent des émaux tout prêts, c’est comme une sauce tomate industrielle pour un cuisinier. » Une aberration.

Au grès des rencontres

Aujourd’hui, c’est Instagram, sa vitrine 2.0, qui lui permet d’échanger directement avec des chefs du monde entier. Parmi ses clients, il peut par exemple compter depuis cette année sur le très médiatisé Jean-François Piège, mais exporte aussi ses pièces de Barr à New York, en passant par Courchevelle et Saint-Tropez. Jusqu’alors, le céramiste s’est adapté aux demandes des cuisiniers. À travers ces échanges, il cherche aussi à cheminer vers sa propre identité. « J’apprends énormément de choses aux côtés de ces grands noms de la gastronomie, cela me nourrit et me donne beaucoup de confiance pour la suite », glisse-t-il en entrouvrant la porte du four où mijotent tranquillement quelques terres pour un certain Alain Ducasse.

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Barbara Leboeuf x l’Auberge Frankenbourg La conception immaculée

Entre ces deux-là, tout a commencé par un coup de bol. Qu’il fut adroit, Guillaume Buecher, d’être entré dans le magasin de porcelaine de Barbara Leboeuf à la recherche de quelques amis de faïence pour son auberge étoilée. Après une première série de récipients sphériques venus rejoindre la table d’exception, voilà maintenant plus d’une décennie que le tampon « Barbara - Frankenbourg » vient étreindre l’excellence de l’amphitryon.

Céramiste de l’épure

Appliquée à se former aux arts chez Duperré avec la céramique comme spécialité dans les années 1990, Barbara Leboeuf rejoint l’ É cole des arts décoratifs de Strasbourg dans le tournant du millénaire pour y peaufiner sa sensibilité. Du brut, du pur,

de l’immaculé. Chez Barbara, nul angle noir, mais une douce blancheur mate, des lignes ondoyantes, épurées. Et c’est précisément ce naturel dépouillé et l’absence d’émail lustré qui ont décidé Guillaume et Sébastien à collaborer.

Le raffinement dans l’assiette

Depuis la reprise du restaurant familial il y a quinze ans, les deux frères Buecher – le premier en salle, le second chef cuisinier – s’imposent l’exigence culinaire et, avec elle, ses multiples savoir-faire. À travers l’art de Barbara, une inimitable osmose entre les mati è res travaillées et les produits nobles cuisinés dévoilent une « certaine logique dans le menu, une traçabilité », chère aux restaurateurs étoilés. Comme cette « assiette d’attente », où

l’intérieur d’un arbre, primitif, a été figé en céramique et vient questionner le vivant face aux convives. L’émoi des pupilles égalant volontiers l’ivresse des papilles, les clients ne résistent que difficilement à l’expérience du toucher, indissociable d’une création réussie. Au total, déjà plus de 20 pièces uniques se sont retrouvées, au gré du temps, sur les nappes de La Vancelle.

barbara-studio.fr

Auberge Frankenbourg 13, rue du Général-de-Gaulle, à La Vancelle frankenbourg.com

Photo Elodie Winter

Pour l’artiste-sculpteure Lea Munsch, pas question de parler « d’art de la table ». Dans son atelier de Lutzelbourg, installé dans une ancienne usine, le processus de création est animé par une volonté de magnifier la nature sans l’altérer. La terre, le bois, la pierre. Du brut, du minéral, de l’irrégulier. Une sensibilité organique dans laquelle s’est retrouvée la restauratrice Carole Eckert , gérante, propriétaire et sommelière du restaurant Enfin. « Sublimer un produit sans se l’approprier », c’est tout l’enjeu de la rigueur culinaire que s’impose Enfin, ouvert depuis deux ans à Barr et déjà détenteur d’une étoile au Guide Michelin. « Je trouvais intéressant, en matière de présentation de mets, d’avoir un rapport un peu plus organique à la nourriture », détaille Carole Eckert. Alors, lorsque Léa Munsch la

Léa Munsch x Enfin La matière sublimée

contacte, séduite par la « démarche affirmée en cuisine autour de valeurs et d’envies » de la restauratrice, c’est une collaboration « sans fin » qui ne peine pas à débuter.

Quatre saisons pour révéler ses cinq sens Inspirées toutes deux par les cycles de la nature, qu’il s’agisse de menus et de goûts ou de formes et de matières, les deux femmes associent chaque saison à des thèmes primitifs et sauvages en constante mouvance pour poétiser leurs mises en bouche. En automne, le grès. Brut et émaillé, il se veut comparable à « la pluie qui ruisselle sur une colline ». L’hiver, c’est la terre noire, nappée d’un émail instinctif venant rappeler le terrier architectonique de la faune. Le hêtre d’Alsace, quant à lui,

vient capter la lumière à travers ses sillons et reliefs pour le printemps. L’été marque, enfin, le retour d’une terre blanche, synonyme d’architecture rafraîchissante, tout en hauteur. Le tout renforçant l’idée que « travailler avec des formes irrégulières est justement de s’y adapter, à l’inverse d’une assiette ronde qui offre plus de possibilités ».

@lea.munsch

Enfin

2, chemin du Château-d’Andlau, à Barr enfin-barr.com

Photo Lucas Muller

Clara Valdes x Ondine En pleine conscience

« J’aime les projets qui ont du sens et des valeurs. » Noémie D’hooge, propriétaire de Ondine, table gastronomique de Strasbourg, ne pouvait que trop bien se retrouver dans l’art sensible et intuitif de Clara Valdes. Elle, tout juste diplômée en design d’objets à la Haute école des arts du Rhin de Mulhous e, travaille principalement le contenant culinaire. Tout s’est joué il y a un an, lors d’un dîner au restaurant. Clara, attablée, a « analysé la manière dont l’expérience et le menu se déroulaient », avant d’élaborer, dans son atelier de Mulhouse, les premiers objets. Ceux qui captent l’émotion, l’esthétique et le spontané de la dégustation. Dans ce processus de création, la cuisine éthique, la conscience des aliments et le respect du produit sont autant d’éléments

que Clara et le restaurant ont souhaité mettre en avant. « J’ai l’impression de travailler ma matière comme Noémie en cuisine. On essaye d’utiliser le produit en intégralité. Le travailler simplement, mais que cela ait du sens. » Penser l’objet autour de son environnement, tout en le concevant de façon ergonomique pour la cuisine. Si les contenants arborent des formes « peu classiques », les deux parties ont travaillé au juste équilibre du beau et de la technicité.

Douze formes au service des saveurs

Si les menus voguent au gré des saisons, l’assiette gardant relativement la même composition, le repas, lui, entame pour Clara une véritable « chorégraphie ». Au total, douze pièces sont sorties de cette synergie. Du grès, blanc, noir, pyrité, mais aussi des

émaux classiques sont venus façonner les objets. La jesmonite, une résine acrylique non toxique, est aussi utilisée pour de petits éléments, comme les desserts, comparables à de moelleux oreillers, car « le sucré doit réveiller mais aussi, à la fin du repas, venir caresser. » Noémie poursuit : « C’est quelque chose dans le milieu de la cuisine qui m’avait peut-être manqué, le fait d’expérimenter plus en profondeur les questions de la nourriture et de son contenant. » Une association qui, elles en conviennent toutes les deux, les a « profondément nourries ».

@clara_valdess

Ondine

10, petite rue des Dentelles

@ondine_restaurant

Photo Clémence Sahuc

rue Alfred Kastler WISSEMBOURG

LA GUERRE DES ÉTOILES N’AURA PAS LIEU

Prescripteur historique du meilleur de ce que la restauration a à offrir, le Guide Michelin voit son empire menac é par l es voix montantes des gastronomes du dimanche et autres influenceurs sur les réseaux sociaux.

Par JiBé Mathieu

Photo Christophe Urbain

Allez, on se dit tout. En commençant p ar les étoiles. Pas celles perchées là-haut ; celles qui tombent tous les ans, au bon vouloir d’un bataillon d’allumeurs de réverbères appelés, sans grande imagination, « inspecteurs du Guide Michelin ». Dans le milieu des restaurants pointus tirés à quatre épingles, il est de coutume de dire que l’octroi d’une étoile vient booster le chiffre d’affaires. Si le résultat dépend de l’établissement, l’impact est toujours indéniable.

Élitistes, les étoiles ?

David Degoursy, chef du restaurant de:ja à Strasbourg et couronné avec Jeanne Satori du doublé étoile Michelin/étoile verte en 2023, le reconnaît sans fard : « L’étoile n’apporte pas à elle seule le bonheur, mais elle offre une visibilité importante et une reconnaissance. » Au point d’engranger des bénéfices ? « Davantage de chiffre d’affaires ne signifie pas nécessairement plus de bénéfices. Surtout si l’on embauche plus de personnel, ou si l’on travaille des produits plus chers que l’on se refusait six mois auparavant… » À l’inverse, la perte du macaron vient parfois plomber l’ambiance, d’autant plus que le restaurant a souvent massivement investi dans la décoration ou la cuisine, pour contenter une nouvelle client èle d’amateurs au goût affuté et au larfeuille bien garni, qui s’attable encore guide rouge en main.

On aura beau vouloir sans cesse nous assurer du contraire, les étoiles restent associées à la haute gastronomie et la gastronomie est élitiste. Prétendre le contraire, c’est un peu comme vouloir à tout prix démocratiser le golf, le polo ou l’opéra. L’élan est beau, l’intention louable, mais elle fait flop. C’est qu’ici, comme en matière d’étoiles, on se heurtera toujours à la crainte de ne pas maitriser les codes. L’assertion serait sans doute à nuancer, mais le Michelin, s’il reste la référence ultime de chef à chef n’a jamais été le prescripteur exclusif ni même majeur des gens en quête d’une table toute simple et sans chichi. Le bouche-à-oreille, vieille méthode de sioux passée sous les radars, garde sans doute une force de persuasion infiniment supérieure entre gens qui s’apprécient et partagent leurs affinités.

Precripteurs 2.0

Incontournable comme en tout, l’emprise des réseaux sociaux, Instagram en tête, a considérablement élargi le cercle des recommandations. Cette manie de photographier la moindre miette de pain ou son rond de serviette, cette litanie sans fin d’avis compassés, dithyrambiques, grotesques ou diffamatoires – qu’on ne peut s’empêcher de lire en voyeur consterné – jouent sur notre conscience, même avertie de leur subjectivité biaisée. Exerçant une attractionrépulsion qui peut faire office de boussole. Parfois à bon escient, parfois non.

Impossible désormais de compter sans les grosses machines du net : TripAdvisor en tête, ou sa déclinaison hexagonale, The Fork, tables ouvertes des critiques gastronomiques autoproclamés, jamais en mal d’avis tranchés. Quant à nos confrères, pure players, hybrides ou imprimés, ils ne sont pas en reste pour distribuer avis, piques et bons points, quitte à les tarifer. Goûteurs invétérés, stakhanovistes du coup de fourchette au point de donner l’impression, parfois, de s’enfiler cinq repas par jour. Le fait d’en faire son métier n’accrédite pas davantage le rédacteur que l’avis d’un inconnu abrité derrière un pseudo vengeur.

Alors amis gastronomes, faites votre propre choix ! Un avis ne sera toujours qu’un avis, qu’il émane d’un inspecteur ou d’un inconnu. Le vôtre seul vous appartient ! Et celui-ci n’a pas de prix.

« L’étoile n’apporte pas à elle seule le bonheur, mais elle offre une visibilité importante et une reconnaissance. »

David Degoursy, chef du restaurant de:ja

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Viser les étoiles

Après la tenue à Strasbourg de la cérémonie du Guide Michelin le 6 mars dernier, retour avec Nicolas Stamm-Corby, le chef doublement étoilé de la Fourchette des Ducs à Obernai, sur son implication dans l’événement.

Par Tatiana Geiselmann

Photo Pascal Bastien

« N’oubliez pas le Corby à la fin de mon nom, sinon mon père va encore m’envoyer un mail incendiaire. » Que le papa (octogénaire drôlement connecté) se rassure, c’est bien avec Nicolas Stamm-Corby que nous nous sommes attablés au restaurant de l’hôtel Léonor, pour revenir avec lui sur la cérémonie du Guide Michelin. Un événement qui s’est tenu en mars dernier au Palais de la musique et des congrès de Strasbourg et dont le chef doublement étoilé de la Fourchette des Ducs, à Obernai, a été l’instigateur. Son titre officiel : « Directeur de projet au sein du cabinet du président de la Collectivité européenne d’Alsace (CeA) », mais nous on préfère juste « Ambassadeur de la gastronomie alsacienne ».

Diriger les cuisines de la Fourchette des Ducs et du restaurant gastronomique de l’hôtel Léonor, ce n’était pas assez de travail, pour que vous décidiez de vous lancer dans une telle aventure ? Quand je me lève le matin, je ne vais pas au travail, je pratique ma passion. Et quand on a des convictions et des envies, eh bien on ne compte pas ses heures. J’ai la chance, à la Fourchette des Ducs, de pouvoir m’appuyer sur une équipe de 17 collaborateurs, dont certains sont dans la maison depuis plus de 18 ans, ainsi que sur mon mari, Serge Schaal, avec qui je suis depuis 25 ans. Je savais donc que le restaurant serait bien tenu. Pour autant, je n’ai jamais manqué aucun service, y compris pendant les préparatifs de la cérémonie. Comme nous ne sommes ouverts que le soir, cela me permet de me rendre le matin à la CeA puis de rentrer ensuite à Obernai.

Pourquoi était-ce important que la cérémonie du Guide Michelin se tienne en Alsace ?

Parce que l’occasion était trop belle ! Quand j’ai vu l’année dernière que le Guide Michelin s’était délocalisé pour la première fois à Cognac, je me suis tout de suite dit : comment ça se fait que ce ne soit pas l’Alsace qui ait été choisie pour cette première délocalisation, alors que nous avons tant d’étoilés et de Bib Gourmands ?

Ici, la gastronomie est dans nos gênes, enfin plutôt les gastronomies, car pour moi elles sont plurielles, elles ne se limitent pas juste aux étoilés, il y a aussi les winstub s, les foodtrucks, les cuisines des différents pays, et tous les producteurs et artisans qui gravitent autour de nos restaurants.

Des artisans de bouche eux aussi très impliqués dans l’organisation de l’événement...

Oui, je ne voulais vraiment pas que cette cérémonie soit un entre-soi. Lorsque nous avons appris le 1 er septembre 2022 que nous étions retenus territoire hôte du prochain Guide Michelin, Frédéric Bierry [le président de la CeA, ndlr] m’a demandé de monter un programme qui fédérerait tous les artisans du monde gastronomique. Il a fallu un peu de temps pour convaincre les commerçants de la gastronomie de s’impliquer, mais à un moment il y a eu un déclic et tout l’écosystème s’est mobilisé. Ça a été une aventure humaine magnifique. Parce qu’il ne s’agissait pas juste d’organiser une remise d’étoiles ; nous avons aussi mené quantité d’actions sur le territoire : des interventions dans des Éhpad, le concours culinaire « Décroche ton étoile », à destination des cuisiniers des cantines scolaires. Nous avons aussi créé la Caravane gourmande, qui a sillonné la région, pour apprendre aux jeunes les fondamentaux d’un repas sain par exemple.

Les jeunes étaient d’ailleurs présents en nombre lors de la cérémonie. Pourquoi est-ce important de les inviter ?

Il y a eu plus de 300 élèves dans la salle ! C’était une grande nouveauté dans le spectre Michelin. J’ai négocié pour qu’ils puissent être présents, car je voulais vraiment montrer aux jeunes que notre métier peut être un formidable ascenseur social et qu’on peut être épanoui en l’exerçant. Leur faire comprendre aussi qu’au-delà des paillettes que représente le guide rouge, et au-delà du côté clinquant des restaurants étoilés, il y a aussi tout un écosystème qui existe. Derrière nos maisons, il y a tous ces gens qui nourrissent notre territoire. Des hommes, des femmes, bouchers, charcutiers, chocolatiers, pâtissiers, des artisans qui fabriquent des nappes, des assiettes, des couverts, et ça, la jeunesse doit le voir.

Un livre étoilé

À l’occasion de la cérémonie du Guide Michelin, la CeA et l’Association des Étoiles d’Alsace ont élaboré un livre de plus de 300 recettes issues de grands chefs alsaciens, mais aussi d’artisans du territoire et de cuisiniers amateurs.

Nos recettes alsaciennes, Éditions Des Lacs, 35 €

Biberonnés à Tomi

Myriam

Impressions, regards, fragments, Zut hors-série Tomi Ungerer, Chicmedias éditions.

Disponible sur shop.chicmedias.com et à Strasbourg à la Vitrine Chicmedias 14, rue Sainte Hélène.

Parmi les 40 000 dessins croqués par Tomi Ungerer, on trouve un festin d’images et de bons mots liés à la cuisine. En voici une pincée, glanée dans les 292 pages de notre cultissime hors-série

Impressions, regards, fragments , réalisé en 2011 pour et avec Tomi Ungerer, à l’occasion de son quatrevingtième anniversaire.

Par

Commot-Delon Illustrations Tomi Ungerer

« L’AVENIR C’EST LA TRANSMISSION. C’EST POUR ÇA QUE JE VEUX ENSEIGNER LE RESPECT DE LA NOURRITURE DÈS LE JARDIN D’ENFANTS. »

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