Zut La Corde a Linge - les 10 ans by Zut Magazine

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TOUS À LA CORDE! Quand en 2007 Jérôme Fricker s’attache au rachat d’un restaurant, place Benjamin Zix, il connaît bien cette terrasse pour l’avoir regardée avec envie dès ses premières expériences professionnelles. Il mesure sans doute le potentiel d’un lieu magnifique jusqu’alors presque exclusivement fréquenté par les touristes, avec une envie noble : restituer cette place aux Strasbourgeois. Fort de ses expériences passées, L’Épicerie et Jeannette et les Cycleux, il envisage la création d’un nouveau restaurant à thème : La Corde à Linge. Il s’appuie pour cela sur un ancrage fort en région, autour d’une tradition historique : la lavandière qui, dans un passé pas si lointain, amenait son linge au lavoir, en contrebas. Avec le décorateur d’intérieur et designer Pascal Claude Drach et les idées de sa femme, Claude, pour la carte et les noms de plats devenus cultes, il crée un concept fort, en capacité de séduire les touristes bien sûr mais aussi les Strasbourgeois qu’il souhaite voir revenir. Avant même le retour en force des pâtes, il décline les spaetzle et renoue ainsi avec un plaisir gustatif que tout Alsacien associe à l’enfance. L’agrandissement de la terrasse en 2010 aurait pu tout remettre en question, mais rejoint par Gilles Egloff, il ne rompt en rien avec cette impression d’un « petit chez soi », où l’on vient en famille ou entre amis. Les volumes augmentent jusqu’à 1 200 couverts par jour, mais la politique d’une cuisine à base de produits frais est maintenue. Mieux que cela, elle est renforcée parce qu’adossée à une philosophie sociale qui place la transmission au cœur. Le succès a été couronné l’an passé par le titre de Maître Restaurateur, autant dire une reconnaissance forte de la qualité de l’établissement, vaisseau amiral du groupe Diabolo Poivre. Une première décennie est déjà passée, elle mérite d’être célébrée ! Le restaurant est jeune, dix ans à peine, mais il est devenu depuis longtemps cette institution que les Strasbourgeois se préservent jalousement. Alors, tous à La Corde ! (E.A.)

La Corde à Linge - 2007/2017

09.2017

RO SPÉCI É M AL U N

FÊ S N TE A SE S 10

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— Histoire et stratégie / Background & strategy

DU BEAU LINGE PAR/BY

Photo : Henri Vogt

EMMANUEL ABELA & ANTOINE PONZA

La Corde à Linge n’a que 10 ans, pourtant elle est devenue cette institution qui séduit autant les touristes que les Strasbourgeois. Rencontre avec Jérôme Fricker et Gilles Egloff, à l’origine de cette belle aventure.

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“Nous trouvions que la blanchisserie était un thème intemporel, universel, déclinable à l’envi ” Jérôme Fricker

Photo : document remis

arfois, il arrive qu’une première intuition soit la bonne. Jérôme Fricker aime relater une anecdote : à 17 ans, il traverse la place Benjamin Zix le matin, avant de sortir la terrasse d’un établissement voisin. Régulièrement, il y jette un petit coup d’œil et prend conscience de l’envie d’y créer quelque chose, un jour… « J’étais très sensible à la beauté de l’endroit », se souvient-il. Bien qu’il ait toujours habité à Strasbourg, il s’est passé par la suite une longue période avant qu’il ne retourne lui-même à la Petite France. Comme bon nombre de Strasbourgeois, il a tendance à contourner ce quartier trop touristique. Mais quand en 2007, Claude, son ex-épouse, lui demande un restaurant à elle après l’expérience qu’ils ont vécu tous les deux à L’Épicerie, il identifie un local à vendre : Aux Deux France, sur cette place Benjamin Zix justement. Il y voit un signe, et surtout « un coup à jouer : rendre cette place aux Strasbourgeois ».

Pour l’ouverture du nouveau lieu, qui dans un premier temps ne comprend que la partie droite de l’espace aujourd’hui occupé, Jérôme s’appuie sur une recette qui a bien fonctionné à l’époque de L’Épicerie ou de Jeannette et les Cycleux : le restaurant à thème. Son objectif est simple : attirer les Strasbourgeois, cette fois dans un quartier touristique, sans faire fuir les touristes. Il table dès lors sur une qualité de service, un accueil adapté aux clients locaux avec la possibilité de réserver et des plats du jour. C’est sa manière à lui de concevoir un « produit » destiné à une double cible. En 2010, l’opportunité de racheter l’espace mitoyen, l’ancien pub Au Bureau, et de faire fusionner les deux surfaces, l’amène à penser un bel outil de travail. « Oui, il fallait tout mettre en œuvre pour que la machine puisse tourner sereinement. » Le pari semble d’autant plus fou qu’il est lancé en pleine période de crise, à un moment où l’« on ne fabrique plus de grosses affaires ». « Finalement, admet-il, nous nous sommes montrés précurseurs car aujourd’hui réapparaissent des restaurants à grands volumes ! » Le succès que rencontre le restaurant est dû en partie à un concept fort. « Nous avions fait des recherches sur la Petite France, ses tanneries et ses blanchisseries. Nous avons trouvé que la blan-

chisserie était un thème intemporel, universel, déclinable à l’envi », se souvient-il. Avec une arrière-pensée stratégique : cette histoire locale pouvait séduire les locaux, mais surtout elle pouvait toucher n’importe quel visiteur, quelle que soit sa nationalité. Et puis, les pâtes arrivaient en force. « Tout comme nous avions été les premiers à faire des burgers sur Strasbourg – alors qu’aujourd’hui, ils apparaissent sur toutes les cartes –, nous avions envie de décliner la pâte alsacienne : le spaetzle. » Gilles Egloff, son associé au sein du groupe Diabolo Poivre, le confirme : « Sur la première carte, on ne trouvait que des spaetzle. Dans un deuxième temps, il nous a fallu élargir notre carte afin de la rendre plus attractive. » D’autant plus que l’espace de la terrasse s’est élargi : des 140 couverts de la première terrasse, ils sont passés à 280. Mais il était hors de question de prétendre au volume des 340 couverts que la terrasse pouvait leur offrir. « Nous aurions pu penser en terme de gains, mais il ne nous est jamais venu à l’idée d’entasser les tables et les chaises. » Le touriste, tout comme le Strasbourgeois, aurait perdu en confort. Gilles renchérit : « Nous avons cherché à optimiser ce confort en augmentant la taille des tables et en facilitant les déplacements du service. » Tout le monde y gagne, les clients sont bien installés et servis dans les meilleures conditions

“UN RESTAURANT AUJOURD’HUI, ÇA N’EST PAS SEULEMENT BIEN MANGER, C’EST SURTOUT UNE SORTIE EN FAMILLE OU ENTRE AMIS : LES CLIENTS AIMENT QU’ON LEUR MANIFESTE DE L’ATTENTION.” GILLES EGLOFF

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par serveuses et des serveurs qui évoluent avec aisance sur la place tout en manifestant disponibilité et cordialité. « Un restaurant aujourd’hui, ça n’est pas seulement bien manger, c’est surtout une sortie en famille ou entre amis : les clients souhaitent être bien assis, ils aiment qu’on leur manifeste de l’attention, ils veulent passer un bon moment et s’amuser. » « La Corde », comme on aime l’appeler à Strasbourg, est devenue une institution. Avec un brin de fierté, Gilles nous rappelle « qu’elle est une institution depuis quelque temps déjà ! » On se surprend à rappeler son âge : 10 ans à peine. Jeune, mais pourtant déjà récompensée : en 2016, le restaurant obtient le seul titre décerné par l’État, celui de Maître Restaurateur, qui souligne l’engagement d’une cuisine faite à partir de produits frais. « Un pied de nez par rapport à la profession, s’amuse Jérôme. Cela prouve qu’il n’est pas incompatible d’avoir un très gros volume et proposer du fait maison. En revanche, cela nécessite beaucoup plus d’employés. Si on compare avec des affaires de taille à peu près similaire, nous comptons deux fois plus de personnes en cuisine. » Ils le savent tous deux, « le gros du travail désormais, c’est la constance ». Un challenge quotidien qui s’appuie sur une philosophie, des valeurs et une approche sociale du métier. La notion de plaisir est considérée comme essentielle, tout comme le respect. Cela passe par la formation continue des salariés et surtout par des possibilités de promotion au sein des différents établissements du groupe. « Presque tous nos

quadragénaires sont cadres ou managers. Ils se sentent reconnus, ils se sentent grandir surtout », précise Jérôme. Et aussi par la mixité : les origines, les cultures, les catégories sociales, tous participent à ce « joyeux mélange » qu’on sent palpable si on se rend sur les lieux, tôt le matin. La musique à fond, ça chahute, ça taquine, ça vit bien ; chacun met la main à la pâte, y compris la direction de l’établissement. Nul préjugé, une certaine liberté, une précieuse parité – y compris en cuisine. Presque une forme de décontraction qui, associée à une grande rigueur, devient la clé du succès de ce qu’ils considèrent tous deux comme « le vaisseau amiral du groupe Diabolo Poivre » : une belle embarcation, pas toujours facile à manœuvrer, mais qu’il s’agit de conduire à bon port. À deux pas de l’écluse, l’image n’est pas innocente. « D’un point de vue stratégique, le plus compliqué pour nous, c’est de permettre à La Corde de garder sa légèreté. Et que le client se sente toujours unique. »

BEAUTIFUL LINEN La Corde à Linge is only 10 years old, and yet it has become an institution that attracts both tourists and Strasbourg natives alike. A meeting with Jérôme Fricker and Gilles Egloff, the architects behind this amazing adventure.

ometimes, first impressions are just right. Jérôme Fricker likes to tell an anecdote: 17 years-old, he passes regularly through Place Benjamin Zix and to which is attention is constantly drawn. He becomes aware of a desire to create something there one day… “I was very sensitive to the beauty of the place,” he remembers. Although he continued to live in Strasbourg, a long time passed before he returned to la Petite France. Like many Strasbourg dwellers, he tends to bypass this tourist area par excellence. But when in 2007, his ex-wife, Claude, asks for a restaurant of her own after the experience they had shared at L’Épicerie, he hears of somewhere for sale: Aux Deux France, on that very same Place Benjamin Zix. He sees it as a sign and above all a chance to “land a blow,” and take back the square for the locals. For the opening of this new space, which at first included only the right-hand side of what now constitutes the restaurant, Jérôme fell back on a tried and tested recipe that had worked wonders at L’Épicerie and Jeannette et les Cycleux: the themed restaurant. His aim was simple: seduce the Strasbourg public, this time in a tourist area, but without chasing away those visitors. This would be achieved by providing excellent service, above all adapted to local clients, and offering the possibility of reserving a table and servingup a dish of the day. It was his own unique way of conceiving a “product” aimed at a double market.

“A RESTAURANT TODAY IS NOT JUST ABOUT EATING WELL, IT’S ABOVE ALL AN OUTING WITH FAMILY OR FRIENDS: CUSTOMERS LIKE TO BE TAKEN CARE OF.” GILLES EGLOFF

Photo : Christophe Urbain

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Photos : document remis

“We decided that the idea of a laundry was timeless, universal, something everyone could relate to.” Jérôme Fricker

In 2010, the opportunity to buy the adjoining pub, the Au Bureau, and merge the two spaces, forced him to think carefully about how this could be done without disruption. “Yes, everything had to be kept in place so that the machine could run smoothly.” The challenge seems all the more, crazy considering that it was undertaken during a recession at a time when “big business was a big no-no,” but he adds, “finally we have shown ourselves to be forerunners, because large restaurants are now back in fashion.” The success of the restaurant is in part due to the strong concept behind it. “We delved into the history of la Petite France, its tanneries and laundries. We decided that that the idea of a laundry was timeless, universal, something everyone could relate to,” he recalls. With a little foresight, this nod to local history could seduce the locals, but also appeal to any visitor, from whatever nationality. And then another bold idea, pasta… “just as we were the first to offer burgers in Strasbourg - which today are everywhere - we wanted to feature Alsatian pasta: spätzle.” Gilles Egloff, his partner in the Diabolo Poivre group agrees. “On the first menu, spätzle was the only option. But afterwards, we had to expand the menu in order to make it more attractive.” This was especially true once the terrace grew: from its original 140 covers to 280. But to attempt to add a further possible 60 places was out of the question. “We could have thought only in terms of money, but it never occurred to us to squeeze in more tables and chairs.” The tourist, and the local, would have had their enjoyment ruined.

“We’ve tried to optimize comfort by increasing the size of the tables while allowing for staff to manoeuvre easily between them.” It’s a win-win, the customer is relaxed and served in the best possible manner by waiters and waitresses who have enough space to do their jobs and remain available and cordial. “A restaurant today is not just about eating well, it’s above all an outing with family or friends: customers like to be well seated, they want to be taken care of, they want to have a good time and have fun.” “La Corde”, as we like to call it in Strasbourg, has become an institution. With a hint of pride, Gilles reminds us that “it’s already been an institution for some time now!” It’s surprising to remember its age: barely 10 years-old. Young, yes, but already renowned: in 2016, the restaurant was awarded the only title conferred by the state which rewards kitchens that show a commitment to using fresh produce, that of Master Restauranteur. “That cocked a snoot at the profession,” Jérôme laughs. “It proves that it’s not incompatible to produce large quantities and make it in-house. On the other hand, you need a lot more staff. If we compare ourselves to other establishments of a similar size, we’ve twice as many people in the kitchen.” They both know, “the most important job now is consistency.” This is a daily challenge based on a philosophy, values and a social approach to the profession. The idea of pleasure is essential, but so is respect. This involves the continuous training of employees and, above all, the possibility of promotion within the group’s various establishments.

“Almost all our 40-year-olds are executives or managers. They feel appreciated, they know they can develop their careers,” Jérôme insists. Then there’s the diversity: staff with different roots and from all cultures and social categories, all participate in a “joyous mix” that can be palpably felt if one visits the premises early in the morning. Music playing, there’s teasing, heckling, its alive; everyone plays a part, even the management. There’s no prejudice, there’s a freedom, a precious equality - including in the kitchen. It almost seems relaxed, and that coupled with attention to detail is the secret of the success of what both of them consider to be “the flagship of the Diabolo Poivre group”: a fine craft, but not always easy to manoeuvre, so driving safely is a must. When you’re this close to the lock, you’ve got to be careful. “From a strategic point of view, the hardest thing for us, is to help La Corde keep its laid-back feel. And that the customer always feels unique.”

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PETIT

PAR/BY

ANTOINE PONZA

PORTRAIT

HENRI VOGT

CHEZ-SOI Saint-Sépulcre �

Cuisine alsacienne revisitée A new look at Alsation cuisine 15, rue des Orfèvres +33 (0)3 88 75 18 45

Au départ de l’aventure Corde à Linge, on trouve la restauratrice Claude Fricker qui a toujours privilégié les tablées conviviales. Rencontre au calme du Saint-Sépulcre, dont elle est la propriétaire.

A LITTLE HOME FROM HOME At the beginning of the Corde à Linge adventure, we find restaurant owner Claude Fricker, a name synonymous with convivial dining spaces. We meet in the quiet of Saint-Sépulcre, of which she is the owner.

ar-delà le plaisir des affaires, la création du restaurant obéit aussi à un impératif familial, rappelle Claude Fricker. « Nous avons ouvert La Corde à Linge en 2007, parce que je venais de passer un an à la maison avec trois enfants en bas âge, donc la restauration me manquait beaucoup. J’avais quitté L’Épicerie, qu’on avait montée avec Jérôme. L’idée c’était que je reprenne un petit restaurant, mon petit chez moi. » À l’instar de Jérôme Fricker, Claude n’a pas été insensible au charme du lieu découvert. « La place Benjamin Zix est magique, c’est l’une des plus belles de Strasbourg. » Puis, « c’est allé très vite ! Notre décoration était à part, c’était quelque chose de différent. C’est moi qui ai trouvé le nom des plats et qui ai fait la carte d’ailleurs. L’idée c’était de faire revenir les locaux, et quand je suis partie [en 2012, ndlr], l’équilibre était trouvé. » Pour Claude Fricker, le temps a semblé passer vite. « C’est mon petit bébé, j’y suis allée récemment, cela m’a fait plaisir. » Un élément du décor à La Corde cristallise son histoire personnelle : « Sur la grande photo, on voit ma fille et ma grand-mère. Ma fille avait trois ans, elle en a quatorze aujourd’hui, et ma grand-mère n’est plus de ce monde… »

bove and beyond the pleasure of doing business, the creation of a restaurant has to take into account her family obligations, insists Claude Fricker. “We opened La Corde à Linge in 2007, because I’d just spent a year at home with three small children and I really missed the business. I’d left L’Épicerie, which I’d set up with Jérôme. The idea was that I take over a small restaurant, a little home from home.” Like Jérôme Fricker, Claude wasn’t insensitive to the charms of its unique location. “Place Benjamin Zix is magical, one of the most beautiful in Strasbourg.” She continues, “it happened really quickly! Our décor was different, it was something innovative. I made up the names of the dishes and designed the menu. The idea was to bring the locals back, and by the time I left [in 2012, ed. note] a balance had been struck.” For Claude Fricker, time seems to have flown by. “It’s my little baby, I went there recently and loved it.” One detail of the décor at La Corde underlines just how personal this is for her. “There’s a large photo of my daughter and my grandmother. My daughter was three years-old, now she’s 14, and my grandmother has passed on.”

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PARLONS CHIFFONS ! PAR/BY PORTRAITS

EMMANUEL ABELA & ANTOINE PONZA HENRI VOGT

TALK FASHION! LET’S

Du tablier de serveur à la toque de cuisinier, on passe par La Corde à Linge pour se former puis transmettre. Et souvent, on y reste ! Rencontre avec 5 piliers incontournables.

— François Becdelièvre Responsable d’exploitation

Dès le matin, on vous voit très actif, vous êtes un responsable d’exploitation très impliqué ! Je ne peux pas concevoir ça autrement. À titre personnel, j’ai besoin de me rappeler d’où je viens, et même en termes de management, pour moi il est incontournable de me retrouver au milieu de mes équipes pour l’exemplarité et la formation à tous les niveaux. J’aime ça et cela a facilité mon ascension, parce que j’ai envie de toucher à tout, je ne me cantonnerai ni derrière un bureau ni à ne faire que du service. Vous avez connu une ascension assez fulgurante au sein de l’entreprise. Oui, à la base je ne viens pas de la restauration, j’ai commencé pendant mes études. J’ai fait un an d’AES [Administration économique et sociale], je suis parti un an au Canada anglophone pour les langues, j’ai fait un BTS commerce international après. Et c’est ce qui m’a amené à Strasbourg. La solution de facilité pour travailler tout de suite : la restauration. J’adore ça et j’ai du mal à m’en passer, je suis donc resté pour une saison de trois mois et demi qui dure depuis des années… [rires] En 2012, je suis passé manager et je suis devenu responsable d’exploitation en novembre 2014. En retour, vous manifestez la volonté de transmettre. Oui, tous les ans nous formons nos équipes, nous n’avons pas le choix. Même si c’est une remise en question permanente, il nous faut évoluer sans cesse. En tant que responsable d’exploitation, quelle relation établissez-vous aux autres restaurants du groupe Diabolo Poivre ? Cette relation est permanente : tous les mois, nous organisons une table ronde des managers pour partager nos expériences respectives. Dans la mesure du possible, nous faisons évoluer les gens en interne. C’est l’une des raisons qui amènent les gens chez nous. À notre niveau, à La Corde à Linge, c’est moi qui prends le relai de cette dimension familiale et de cette proximité sociale.

From the waiter’s apron to the chef ’s toque, you learn a trade at La Corde à Linge and then pass on that knowledge. More often than not, you stay on! A meeting with five pillars of the establishment.

— François Becdelièvre Operations manager Even in the morning you can be seen running around. You’re a manager that likes to get his hands dirty! I couldn’t imagine it any other way. Personally, I need to remember where I came from and even when it comes to management, for me it’s absolutely necessary to be surrounded by my team, in order to ensure excellence and development at all levels. It’s something I love and it’s helped me advance, because I want to be involved in everything, I don’t want to hide behind a desk or content myself with waiting tables. You’ve enjoyed an amazingly quick rise through the ranks of the business. I know, and I didn’t even start out in the restaurant trade. I only got into it when I was studying. I did a year of an AES degree, spent a year in Canada to learn English, and then did a Higher National Diploma in international business; that’s what brought me to Strasbourg. The easiest way to quickly find a job: restaurants. Now I love it and would find it difficult to live without. I signed on for a three-and-a-half-month season that’s already gone on for years… {laughs}. In 2012, I became manager and then operations manager two years later. In return, it’s obvious you want to give something back Yes, every year we create our teams anew, we don’t have a choice. Even if it means continuously questioning everything. It’s a constant process of evolution. In your role as operations manager, what relationships have you formed with the other restaurants of the Diabolo Poivre group? We’re in constant contact: each month, we organize a round table for all the managers so that they can share their individual experiences. As often as possible, we try to promote from within the ranks, it’s one of the reasons people want to work for us. At La Corde à Linge, it’s myself that takes care of this feeling of family and social cohesion.

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— Christophe Lemennais

— Wassila Tauzin

« On nous dit parfois que nous disposons d’un des meilleurs spots de la ville, mais ce spot il nous faut le travailler. C’est pour cela que nous mettons l’accent sur l’accueil et le service. Le fait d’avoir obtenu le titre de Maître Restaurateur montre bien que nous avons opté pour la qualité. La présence de nombreux Strasbourgeois en terrasse atteste d’une certaine réussite. La Corde à Linge fait désormais partie intégrante du paysage de la ville, et c’est notre fierté ! »

« J’ai passé un bac littéraire. Je ne savais pas du tout ce que je voulais faire, et j’ai voulu travailler en attendant. Arrivée à Strasbourg, je suis tombée dans la restauration, et ça m’a plu. Quand mon premier contrat s’est terminé, j’ai postulé chez Jeannette. Je sers à La Corde depuis 8 ans et remplace régulièrement les responsables à l’accueil. Le rythme est très sympa, chacun sait ce qu’il a à faire. Et il y a de réelles opportunités professionnelles, notamment d’avoir accès à des formations. »

Directeur exécutif

Head chef

“They say sometimes that we enjoy one of the best locations in town, but you have to work at it. That’s why we focus on our welcome and our service. The fact that we were awarded the title of Master Restauranteur, is proof of our having opted for quality. Also, that you can find so many Strasbourg locals on the terrace speaks to a certain success. La Corde à Linge has become an integral part of the town’s landscape, and of that we’re proud.”

Employée de salle

Restaurant employee

“I got my baccalaureate in literature. I had no idea what I wanted to do, so I thought I’d get a job while I though about it. I arrived in Strasbourg, fell into working in restaurants and found that I liked it. When my first contract was up, I applied for work at Jeanette. I’ve been waiting tables at La Corde for eight years and often help out at reception. The rhythm is pretty cool, everyone knows what they have to do and there are real professional opportunities, above all through access to training.”

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— Julie Duplessis

— Marc Dufour

« Je suis arrivée à La Corde à Linge pour y préparer mon BTS au CEFPPA d’Illkirch. La formation par alternance est très enrichissante, même si la charge de travail est conséquente. On n’a pas le temps de s’ennuyer ! Marc Dufour m’a formée pour que je puisse à mon tour former les nouveaux arrivants. Le savoir-faire se transmet du chef au commis, et cela se perpétue. Cette première expérience m’a appris à être assidue au travail, à gérer le temps et pas mal de personnes. Et à avoir confiance en moi. »

« J’ai fait un CAP et un BEP en Auvergne, dont je suis originaire. Après je suis parti faire un stage de quelques mois en Ecosse, et je suis venu en Alsace. Ça fait sept ans que je travaille à La Corde à Linge. J’y ai évolué en tant que chef de cuisine. C’est assez prenant, on voit tout en très gros. Quand je cuisine chez moi, c’est tout de suite trop ! Là, je viens de rejoindre l’exécutif et je forme un nouveau chef. Il me semble important de transmettre et de faire confiance aux autres. »

BTS apprentie cuisinière

BTS apprentice cook

“I came to the La Corde à Linge for the work experience part of my BTS at the CEFPPA in Illkirch. The work-study programme is really rewarding but it’s a lot of work. We don’t have time to get bored! Marc Dufour has trained me so that I can train new arrivals in turn. Knowhow is passed from chef to the other kitchen staff, it’s a neverending process. This first experience has taught me to be assiduous at work, to manage time and quite a few people. And also to have confidence in myself.”

Chef exécutif

Chief executive

“I studied for my CAP and BEP qualifications in Auvergne, which is where I’m from. Then I did an internship in Scotland for a few months before coming to Strasbourg. I’ve worked at La Corde à Linge for seven years. I trained as a head chef. It’s pretty demanding, you see everything writ large. Even just cooking at home seems to much! Recently, I’ve joined the board and I’m training a new chef. It’s important for me to pass on my knowledge and have confidence in others.”

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PRÉCIS PAR/BY

CÉCILE BECKER

PHOTOS

HENRI VOGT

CUISINE Avec une moyenne de 1 000 à 1 200 couverts par jour en période estivale et des volumes à faire pâlir une petite winstub, l’organisation des cuisines de La Corde à Linge se doit d’être réglée comme du papier à musique. Reportage en coulisses, au côté de l’équipe du matin.

l est 7h30. La valse des livraisons commence alors que l’équipe – huit personnes – est en place depuis 6h50. Dirigée par Mickaël, chef depuis deux ans de La Corde à Linge, l’équipe du matin se charge de la mise en place pour le service du midi et du soir – ce dernier s’étalant en général sur 8 heures, les cuisinières et cuisiniers ont peu de temps pour anticiper. La préparation des accompagnements, viandes et desserts est entrecoupée par l’arrivée des boissons, produits laitiers, fruits et légumes. Entre 200 et 300 kilos de marchandises sont réceptionnés tous les jours. 1 tonne de saumon fumé artisanal a ainsi été passée depuis le 1er janvier 2017. En moins de 5 minutes, l’équipe vide les palettes et descend les produits dans les stocks installés dans les sous-sols et dans les parties communes, grâce à un accord convivial passé avec les voisins !

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“Ce qui fait la marque de fabrique de La Corde à Linge, c’est aussi la générosité dans l’assiette.”

2 En musique et en silence – régulièrement perturbé par les plaisanteries de l’équipe –, la mise en place avance avec la préparation des desserts (Mickaël dresse les cheese-cakes). L’équipe s’active autour de l’îlot central, un gigantesque piano creusé par de grands bacs qui font office de casserole, bain-marie ou poêle et permettent de cuire des volumes importants. L’équipement haut de gamme est très bien entretenu, beaucoup de cuissons se font ici à basse température. Mickaël, le chef, parle peu : chacun sait ce qu’il doit faire. On lance les sauces, on confit les jarrets de porcs, on fait mijoter les ratatouilles et cuire la choucroute, on prépare les desserts et on lance la cuisson des garnitures (spaetzle ou pommes de terre).

ENTRE 200 ET 300 KILOS DE MARCHANDISES SONT RÉCEPTIONNÉS TOUS LES JOURS 5

3 Les cuisines sont divisées en 5 postes : le chaud (viandes et poissons) – dont s’occupe ici Sami –, les garnitures, les salades, la plonge et le passe – passage entre la cuisine et la salle où transitent les assiettes. Si Marc Dufour passe aujourd’hui la main à Mickaël, c’est lui qui a réorganisé le fonctionnement des cuisines. À son arrivée dans le groupe il y a 7 ans, il a imposé sa vision : des produits frais, livrés chaque jour et cuisinés de A à Z. Un choix qui paraît évident mais qui, avec de tels volumes, impose une rigueur de tous les instants. 4 À 11 heures, les équipes en cuisine et en salle déjeunent. Marc Dufour explique : « Le matin, on ne s’ennuie pas. Quand on arrive à prendre 10 minutes de pause à 9h après avoir déchargé 300 kilos de marchandises, on est déjà contents ! » Le repas est un des rares moments de calme avant le coup de feu. Dès 11h30, les premiers clients s’installent en terrasse. 5 Le service commence. Mickaël s’installe « au passe » et joue le rôle du chef d’orchestre. Le silence est imperturbable pour que chacun entende sa voix. Les commandes arrivent sous la forme de bons qu’il annonce : « Un bol de salade, une taffetas, une flanelle », on répond « Oui ! » Mickaël temporise, pour quelques minutes plus tard lancer le dressage de la même commande : « Allez, on y va avec le bol de salade, la taffetas, la flanelle. » À chaque commande, c’est la même rengaine. Vers 13h30, le rythme s’accélère. Mickaël gère les bons et observe les moindres faits et gestes des cuisiniers qu’il reprend dans le calme si oubli ou erreur. « On envoie 7 ou 8 tables en même temps, voire plus quand ça se goupille bien ! »

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— Reportage / Report

Une fois le dressage d’une commande lancé, chaque poste s’active. Un burger ? Le pain et ses garnitures sont posés sur l’assiette, on y dépose la viande et le fromage fondu sortant du four, Abdelalil place les pommes de terre, enferme le burger, Mickaël vérifie et passe l’assiette au service. Les accompagnements sont minutieusement dosés : une louche de pommes de terre ou une barquette de spaetzle. Les recettes des salades affichées sur les étagères permettent de vérifier les quantités. « Ce qui fait la marque de fabrique de La Corde à Linge, c’est aussi la générosité dans l’assiette. On y tient ! On tient aussi à ce que l’assiette soit la même du lundi au dimanche », précise Marc Dufour. Pendant ce temps, on relance la cuisson de nouvelles spaetzle dont les quantités s’amenuisent. 7 C’est au passe que tout se passe ! Les assiettes terminées, Mickaël les dispose sur le meuble chauffant à l’attention des serveuses et serveurs. Lorsqu’une table entière est prête, il dépose le bon sous les assiettes. À vue d’œil, une assiette met 2 minutes à être dressée et reste une à deux minutes sur le passe avant d’être servie. L’équipe du matin assure 4 heures de service, et passe le relai à 16 heures à celle du soir, souvent sur les rotules, toujours dans une bonne ambiance et avec le sourire. « On écoute de la musique, on se raconte des conneries, tout ça est précieux pour faire retomber la pression du service. De toute façon, à la fin du service, on boit tous une bière ensemble. » Plus qu’une équipe, c’est une famille à l’œuvre.

KITCHEN PRECISION With an average of 1,000 to 1,200 covers per day during the summer season, at unnerving volumes for a modest winstub, the kitchens of La Corde à Linge have to be run like the tightest of ships. A peak behind the scenes with the morning crew.

t’s 7.30 a.m. The influx of deliveries is just beginning, whereas the eight members of the team have already been at their posts for nearly an hour. Led by Mickaël, head chef of La Corde à Linge for the last two years, the morning team is busy setting up the restaurant, not only for the midday service but also for the evening - as this can last for up to eight hours, the cooks have precious little time to react. Preparation of side dishes, meat and deserts is interrupted by the arrival of drinks, dairy produce, fruit and veg. Between 200 and 300 kilos of stock is delivered every day. To highlight what that means: one ton of artisanal smoked salmon has been polished-off since January 1st, 2017. In less than five minutes, the team, well-honed to the task, empty the pallets and take the produce down to the stores now in the communal part of the basement, thanks to a friendly agreement with the neighbours. 2 Sometimes to music, sometimes in silence - regularly punctured by jokes from the crew - the prep advances towards its goal: to finish the deserts (here Mickaël is taking care of the cheesecakes) before the first deliveries arrive. The team is working around a central island, a gigantic station housing huge sinks that can serve as saucepans, a bainmarie or stove, and make it possible to cook in large quantities. The equipment here is top of the range and well maintained, a lot of the cooking done at low temperatures. Head chef Mickaël hardly speaks: everyone knows their role. Sauces are underway, confit of hocks of ham en route, ratatouilles simmer and choucroute sizzles, deserts are fine-tuned as the side-dishes are prepared (spätzle’s or potato).

“The La Corde à Linge trademark is also the generosity of the portions, that’s something we hold to.”

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— Reportage / Report 4

At 11 o’clock, the kitchen and dining room crews pause at last to eat. Marc Dufour explains: “In the morning we don’t get bored. If we get a ten-minute break at 9 a.m. after unloading 300 kilos of goods, we’re happy.” The staff meal is a rare moment of calm before the storm. By 11. 30, the first guests settle on the terrace.

BETWEEN 200 AND 300 KILOS OF STOCK IS DELIVERED EVERY DAY

The kitchens are divided into five stations: hot (meat and fish) Sami’s dealing with that here - sidedishes, salads, washing-up and the pass - the area between the kitchen and dining room where plated dishes come and go. If Marc Dufour has since handed on the batten to Mickaël, it was he that reorganized kitchen operations from top to bottom. When he joined the group seven years ago, he imposed his vision: fresh produce, delivered daily and cooked from A to Z. A choice that seems obvious but which demands rigor at all times when dealing in such volume.

5 Service begins. From now on, Mickaël quits the prep and plants himself in “the pass”, the better to conduct proceedings. Silence reigns so that everyone can hear him. Orders arrive in the form of stubs which he reads out: “A bowl of salad, a taffeta (spätzle with mushrooms, crème fraiche and parsley), a flannelle (spätzle with tomato sauce, fresh herbs and parmesan).” Back comes the reply: “yes”! Mickaël pauses, a few minutes later the order is ready and sent out: “OK, let’s go with the bowl of salad, the taffeta, flannelle.” With every order, it’s the same. Around 1.30 the pace accelerates. Mickaël keeps a close eye on his serving staff, observes every gesture, every action of his cooks, calmly correcting any error or omission. “We send out to seven or eight tables at a time, even more at a pinch.” 6

Once the prep of an order is started, each station is ready for action. A burger? The bread and garnishes are put on the plate, the meat follows, then melted cheese

fresh from the oven. Abdelalil adds the potatoes, closes the burger. A once over from Mickaël and the plate is handed over to service. Accompaniments are meticulously proportioned: a ladle of potatoes, a tray of spätzle. Recipes for the salads, fixed to the shelves, ensures that quantities are respected. “The La Corde à Linge trademark is also the generosity of the portions, that’s something we hold to. We also want every dish to be the same from Monday to Sunday,” adds Marc Dufour. Meanwhile, a new batch of spätzle is prepared for cooking, it’s something that quickly runs out. 7 It’s in the pass that everything happens. The dishes finished, Mickaël places them on the warming plate which is regularly checked by serving staff and allows a whole table to be served at the same time. Once a table is ready, he slips a stub under the plates. Roughly speaking, a dish takes two minutes to be dressed, then spends a minute or two in the pass before being served. The morning crew takes care of four hours of service before allowing the evening team to take over at 4 P.M. Often they’re whacked, but always in a good mood and with a smile. “We listen to music and talk bullshit, which helps take the preassure off during service, and at the end of a shift we all have a beer together.” More than just a team, it’s a real family at work.

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— La recette / Recipe

LE KELSCH

RÉALISATION & TEXTE / STAGING & TEXT PHOTO

ANAÏS INIZAN

HENRI VOGT

Plat emblématique de La Corde à Linge, le Kelsch, à base de spaetzle, de lardons et de munster, est aussi représentatif de l’Alsace que de la générosité et du bienvivre de ses habitants.

Symbolic dish of La Corde à Linge, le Kelsh, is a mix of spätzle, bacon and Munster, as representative of Alsace as the generosity and wellbeing of its inhabitants.

Ingrédients

Réalisation

Recipe

Sauce

SAUCE

— 50g d’oignons jaunes — Beurre — 5cl de vin blanc type Edelzwicker — 70cl de crème fluide à 33% de matière grasse — 350g de munster

Couper le munster en petits dés. Ciseler les oignons jaunes et les faire suer dans une poêle avec une noisette de beurre. Attention, les oignons ne doivent pas être colorés. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire totalement. La poêle doit être sèche. Ajouter la crème fluide, remuer et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Ajouter le munster à la crème, le laisser fondre. Mixer la préparation et réserver.

Cut the Munster into small cubes. Slice the yellow onions and sweat them in a frying pan with a knob of butter, being careful not to colour them. Add the white wine and let it reduce completely. The pan should be dry. Add the cream, stir and reduce until a thick consistency is obtained. Add the Munster to the cream and let it melt. Give it a stir and set aside.

8 personnes / 8 people

Spaetzle — 1,6kg de spaetzle frais — Beurre — 8 belles tranches de jambon blanc — 24 belles tranches de jambon de la Forêt Noire — 400g de lardons

Sauce — 50g of yellow onions — Butter —5 cl of a white wine such as Edelzwicker — 7 0cl of liquid cream with 33% fat — 350g of Munster

Spätzle — 1.6kg of fresh spätzle — Butter — 8 slices of white ham —2 4 slices of Black Forest ham — 400g of bacon

SPÄTZLE SPAETZLE Faire revenir les lardons dans une poêle et faire fondre du beurre dans une large poêle pour y dorer les spaetzle frais. Plus les spaetzle auront d’espace dans la poêle, meilleurs ils seront. Répartir les spaetzle sur les 8 assiettes. Disposer 1 belle tranche de jambon blanc et 3 belles tranches de jambon forêt noire par personne. Saupoudrer les lardons grillés sur les spaetzle et napper généreusement de sauce munster. Pour les gourmands, verser le reste de la sauce dans un petit pot qui accompagnera chaque assiette.

LE PETIT PLUS DE ZUT Pour les amoureux du kelsch, le vrai, ce mélange de lin et coton fabriqué artisanalement en Alsace, retrouvez une belle sélection d’articles chez Plaisirs d’Alsace, à quelques pas de La Corde à Linge… Nous n’avons pas résisté à utiliser leur linge de table kelsch pour photographier cette recette emblématique ! Plaisir d'Alsace 13, rue des Dentelles www.plaisir-alsace.fr

Fry the bacon in a pan. At the same time, melt the butter in a larger pan and cook the fresh spätzle until golden brown. The more space the spätzle have in the pan, the better they will be. Divide the spätzle among 8 plates. Allow one slice of white ham and three slices of Black Forest ham per person. Sprinkle the grilled bacon on the spätzle and coat generously with the Munster sauce. For bon vivants, pour the rest of the sauce into a small pot to accompany each plate.

ZUT’S LITTLE TIP For real kelsh lovers, this linen and cotton blend handcrafted in Alsace… you’ll find a fine selection of items at Plaisirs d’Alsace, just a few steps from La Corde à Linge. We couldn’t resist using their kelsh table linen when taking snaps of this symbolic dish! Plaisir d'Alsace 13, rue des Dentelles www.plaisir-alsace.fr

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— La Corde à Linge vue par / La Corde à Linge as seen by…

CORDE SENSIBLE

PAR/BY

CAROLINE LÉVY

PHOTOS PLATS / MEAL PHOTOS PORTRAITS

HUGUES FRANÇOIS

HENRI VOGT

De passage en terrasse ou habitués, les clients nous livrent leur plat coup de food ! The sensitive Corde One-off visitor’s and regulars, customers reveal their dish to die for!

Marie 26 ANS —YEARS-OLD GRAPHISTE — GRAPHIST ARTIST Lille, France

STATUT

STATUS

— Expatriée, connaisseuse Strasbourg ex-pat, gourmet

PLAT

DISH

— La Marinière Salade au saumon fumé artisanal, harengs et crevettes. Salad, organic smoked salmon, smoked herring and shrimp.

ATOUT CORDE

ADVANTAGE CORDE

« En tant que Strasbourgeoise expatriée à Lille, j’aime revenir dans un cadre familier comme celui de la Petite France. Je suis également très sensible à l’identité visuelle du restaurant et à la déco, un peu comme un magasin de souvenirs ! » “Having moved from Strasbourg to Lille, I like to come back to a familiar setting like la Petite France. I also really like the visual style of the restaurant and its decoration, it’s a bit like a souvenir shop.”

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— La Corde à Linge vue par / La Corde à Linge as seen by…

Catherine

Benjamin

61 ANS —YEARS-OLD COMMERÇANTE —TRADESWOMAN Strasbourg, France

26 ANS —YEARS-OLD INFIRMIER— NURSE Pau, France

STATUT

STATUS

— Voisine habituée Neighbour and regular

— Visiteur éclair Casual visitor

PLAT

DISH

— Moussaka végétarienne en plat du jour. Vegetarian moussaka, the dish of the day.

ATOUT CORDE

DISH

— Le Hansi Hamburger au munster fondant. Hamburger served with a slice of melted Munster cheese.

ADVANTAGE CORDE

« Commerçante à quelques pas du resto, j’ai mes petites habitudes. Je viens quotidiennement manger le plat du jour avec mon équipe. Un super rapport qualité-prix, des plats variés et extrêmement copieux. » “Working just a few steps from the restaurant, I have my little routines. I come here every day to eat the dish of the day with my team. Its great value for money, the dishes are varied and extremely generous. Not to mention the efficient and attentive staff. My HQ!”

ATOUT CORDE

Adriaan 66 ANS —YEARS-OLD PROFESSEUR DE MATHÉMATIQUES À LA RETRAITE RETIRED MATHS TEACHER Utrech, Hollande

STATUT

STATUS

— Touriste amoureux Tourist in love

PLAT

DISH

— La Taffetas Spaetzle aux champignons frais. Spätzle with fresh mushrooms.

ATOUT CORDE

ADVANTAGE CORDE

« En vacances en Allemagne, je suis venu pour la journée à Strasbourg que j’avais visitée dans ma jeunesse. Je suis tombé sous le charme. Cette terrasse installée sur cette place si typique était un passage obligé pour une petite pause ! » “On holiday in Germany, I decided to come to Strasbourg for the day which I visited once when I was young. I’ve totally fallen for its charms. This terrace on such a typical square was a must for a quick break!”

ADVANTAGE CORDE

« Je suis de passage à Strasbourg pour quelques heures chez un ami strasbourgeois, qui m’a emmené déjeuner ici à une heure très tardive et dans un cadre parfait. Excellent choix ! » “I’m just in Strasbourg for a few hours and stopped to see a friend who lives here. He brought me to La Corde for a late lunch in this perfect setting. An excellent choice!”

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— Shopping

ON EST POUR ! MYRIAM COMMOT-DELON

DISPONIBLES TS CH E E BJ

PAR/BY

Curieux? Concept Store �

6a, Quai Kellermann www.curieux-store.com

CTS

AVAILAB

01 POÉTISER LE TEMPS QUI PASSE. Sablier en verre et sable coloré – plusieurs couleurs et formats disponibles - Serax.

Making a poem of passing time Hourglass with coloured sand – several colours and sizes available - Serax.

Prendre du bon temps. Des lieux de partage où passer des soirées enjouées avec une bande de copains. Se faire une terrasse au bord de l’eau à la Petite France. Se régaler de spaetzle. Et fêter les 10 ans de La Corde à Linge avec 10 cadeaux sur-mesure sélectionnés par Patrick Verchot, le Monsieur Loyal du concept store strasbourgeois Curieux?… le préféré de Jérôme Fricker et Gilles Egloff !

WE'RE ALL FOR IT! To have a good time. Places to share and enjoy fun-packed evenings with friends. Idling on a riverside terrace in la Petite France. Feasting on spätzle’s. And celebrating the tenth birthday of La Corde à Linge, with ten customized gifts selected by Patrick Verchot, the hip priest behind the Strasbourg concept store Curieux?… Jérôme Fricker et Gilles Egloff ’s favourite!

FAIRE LE COQ PLACE

TRINQUER ET SE

BENJAMIN ZIX.

TRÉMOUSSER ENTRE AMIS.

Sweatshirt Place Benjamin Zix en coton bio à col rond et manches raglan, imprimé à la main par Erasmooth - modèle unisexe, disponible du XS au XL – Collab La Corde à Linge x Curieux?.

Strut your stuff on Place Benjamin Zix Place Benjamin Zix sweatshirt in organic cotton with round neck and raglan sleeves, hand-printed by Erasmooth, unisex design, available in XS to XL – a La Corde à Linge/Curieux collaboration. © Alexis Delon / Preview

Verres Danser, façonnés artisanalement à partir de bouteilles collectées en Baie de Somme – En verre transparent ou mix de couleurs (vert, transparent et marron), vendus par lot de 6 – Q de Bouteilles.

Drink and dance with friends

Danser tumblers, handcrafted from bottles collected from the Bay of the Somme In clear glass or mixed colour (green, seethrough and brown), sold in sets of 6 Q de Bouteilles.

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06 BIEN LAVER SES MAINS AVANT DE FESTOYER. Savon surgras bio et vegan, N°3 - Douceur de vivre, aux notes rosées de géranium, palmarosa et verveine citronnée - L’Esperluète.

Wash your hands before you feast. Creamy organic vegan soap, N° 3 – Douceur de vivre, with rosy hints of geranium, palmarosa and verbena – L’Esperluète. © Alexis Delon / Preview

ÊTRE UNE FLAMME

SOUFFLER LES BOUGIES

DANS LE VENT.

DANS LA CUISINE.

Bougie en cire biologique, parfum Jour de lessive – Disponible en 3 formats Le Chat Dans L’Armoire.

Torchon en coton à broderie fluo corail Happy Birthday - La Cerise sur le Gâteau.

To be a flame in the wind Organic wax scented candle, Jour de lessive – available in 3 sizes Le Chat Dans L’Armoire.

Blow out the candles in the kitchen Cotton dish cloth with Happy Birthday embroidered in fluorescent pink stitching La Cerise sur le Gâteau.

10 AVOIR LE CHOIX DU MENU. Affiche L’Assaisonnement by Vahram Muratyan - 40 x 50 cm – Image Republic.

Chose what you want from the menu

L’Assaisonnement poster by Vahram Muratyan – 40 x 50 cm – Image Republic.

08 SE TENIR À CARREAU FACE AU PIANO.

07 SE DÉSALTÉRER

Tablier en coton Oscar, coloris Terracotta, lavable en machine à 40°C - La Cerise sur le Gâteau.

Standing in front of the piano

(AVEC MODÉRATION).

Oscar, a cotton pinny in terracotta, machine washable at 40°C - La Cerise Sur le Gâteau.

Rafraîchissoir en terre cuite, Made in Portugal, deux couleurs disponibles Jansen+co pour Serax.

Drink (in moderation) Terracotta cooler, made in Portugal, available in two colours Jansen+co pour Serax.

09 BOIRE UNE VERVEINE (SANS MODÉRATION). Mug en porcelaine à inscription Happy Birthday – Marie Michielssen pour Serax.

Drink verbena (sans moderation) Porcelain mug with Happy Birthday inscription – Maria Michielssen for Serax.

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FIL TEMPS DU

PAR/BY

EMMANUEL ABELA

Le directeur artistique et designer Pascal Claude Drach a signé la décoration intérieure de la plupart des établissements du groupe Diabolo Poivre de manière très graphique. Il les revisite pour nous.

OVER TIME

« Dès le début, nous avons essayé de concevoir des établissements aboutis en termes décoratifs, allant jusqu’à travailler l’idée du concept de manière générale en intégrant la communication graphique. Dans les projets sur lesquels je travaille, et notamment pour Diabolo Poivre, le concept narratif est décliné autant dans le design du lieu que dans son identité. Pour construire notre réflexion autour de La Corde, nous nous sommes appuyés sur l’historique du site, avec la présence d’un ancien lavoir de Strasbourg situé en contrebas sur le quai. Nous avons décliné des éléments inscrits dans l’inconscient collectif, en nous disant que c’était de l’ordre du clin d’œil pour les Strasbourgeois, mais que cela pouvait aussi toucher la clientèle touristique. Nous avons poussé assez loin le détail de la décoration intérieure, par petites touches. J’aime l’idée de jouer sur les couches de décoration, en révélant à la fois des détails flagrants et d’autres plus discrets, comme cette profusion de typographies qu’on voit apparaître au fil du temps, à un deuxième niveau de lecture. »

From the beginning, we have tried to conceive of fully realized establishments in decorative terms, going so far as to work conceptually in general and by incorporating graphic communication. In the projects I work on, and in particular for Diabolo Poivre, the narrative concept is expressed as much in the design of the spaces as in its identity. When we were starting to think of a design for La Corde, we relied on the history of the site, as there used to be an old laundry underneath the quay. We counted on memories written into the collective subconscious, saying to ourselves, this will serve as a nod and a wink to the locals but could also reel in the tourists. We really pushed out the envelope on the interior decoration front, little touches here and there. I love the idea of playing with layers of decoration, mixing the blatantly obvious with the discreet, such as the different typographies that only appear over time, when you take a second look.

The artistic director and designer Pascal Claude Drach has gone about the interior decoration of most of Diabolo Poivre’s establishments in a very original way. He revisits them for us.

Photo : document remis

Pascal Claude Drach �

www.mybeautiful.fr

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— Décoration / Decor

La Hache �

Cuisine du marché Market-based cuisine 11, rue de la Douane +33 (0)3 88 32 34 32 www.la-hache.com

« Dans le cas de La Hache, il n’était pas question de tout raser comme on avait pu le faire à La Corde à Linge, il s’agissait d’une simple restauration. La base de décoration était déjà importante : des grandes boiseries, un plafond en bois brut, la verrière… J’ai essayé de me focaliser sur un travail de finition pour créer quelque chose de soigné, avec une certaine élégance pour rejoindre la vision gastronomique de Gilles Egloff et Jérôme Fricker. Nous avons fait le buzz à l’ouverture avec le fameux comptoir qui impressionne encore avec son plateau en cuivre prolongé par une table d’hôte. Le socle a, lui, été construit en planches à couper la viande et en billots de bois, découpés, assemblés en patchwork et peints en noir. C’est de l’ordre du détail, on ne le voit qu’au deuxième ou au troisième passage, alors que c’est quelque chose qui avait été réalisé avec beaucoup d’attention par des artisans. » “When it came to La Hache, there was never a question of sweeping everything away the way we had with La Corde, it was more of a simple restoration. The decorative base was already in place: imposing woodwork, a raw wooden roof, the glasshouse roof… I tried to focus on producing something refined, with a certain elegance to match the gastronomic vision of Gilles Egloff and Jérôme Fricker. We caused a stir at the opening by our having kept the famous counter, which is still so impressive with its copper surface that extends out onto a hostess table. The pedestal was constructed out of cutting-boards and logs of wood, cut and then assembled in a patchwork style and painted black. With this kind of detail, it’s not something you notice until you’ve seen it two or three times, whereas it’s something that has been carried with great care by craftsmen.” Photo — Henri Vogt

« Je suis parti de l’idée de dépoussiérer les codes de la pizzeria classique. Avec un terrain de référence, Naples et ses pizza al taglio. Mais je voulais situer cette approche dans un contexte moderne, en me rapprochant de ces delicatessen qu’on trouve partout dans le monde – notamment à New York – où l’on peut manger sur le pouce : de petites épiceries de quartier souvent ancrées dans les diasporas d’une culture ou d’une autre. Je me suis donc retrouvé à décliner Little Italy, au cœur de la diaspora à New York. J’ai renforcé la dimension graphique, avec ces images de “gueules” de mafieux très années 50. Autour de ça, j’ai brodé une décoration moderne inspirée de codes esthétiques des deux côtés de l’Atlantique : un comptoir en brique rouge en référence aux façades new-yorkaises, une mosaïque en damier noir et blanc qui renvoie à Taxi Driver, des couleurs travaillées dans un panel de blanc, de vert et de rouge orangé en clin d’œil nuancé au drapeau italien. » “I began with the notion of dusting off the idea of a classic pizzeria. With one particular place in mind: Naples and its pizza by the slice. But I wanted to place it in a modern context, something like those little delicatessens that you find all over the world - notably in New York - where you can grab a bite on the go: tiny little neighbourhood grocery stores run by immigrants from one country or another. So, I decided to conjure up a Little Italy, from the heart of New York. I reinforced this graphically by pinning-up images of Mafia “mugs” from the 50’s. Around this, a patched together décor inspired by aesthetic codes from both side of the Atlantic: a red brick counter, like New York facades, a black and white chessboard mosaic, a reference to Taxi Driver, panels in white, green and red, the subtlest of nods to the Italian flag.” Photo — Sandro Weltin

Square Delicatessen �

Pizza à la coupe, petit-déjeuner et spritz Pizza by the slice, breakfast and spritz 12, rue du Vieux Marché aux Grains +33 (0)3 88 32 11 05 www.square-deli.com

East Canteen �

Street food asiatique Asian street food 2, place des Orphelins +33 (0)3 67 68 01 08 www.eastcanteen.com

« Sur la place des Orphelins, le lieu est un peu camouflé ; il nous fallait donc attirer les gens à lui. La carte présente des spécialités de différents pays, elle mêle les cultures gastronomiques d’Asie du Sud-Est et d’Extrême-Orient. Pour ne pas se focaliser sur un seul pays, j’ai travaillé sur la notion d’East – comme on dit en anglais pour désigner cette région du monde – en optant pour quelque chose de foisonnant. En démolissant l’ancien local, nous avons pris conscience de l’intérêt à travailler sur sa longueur en recomposant une rue intérieure parallèle à la rue Sainte-Madeleine avec de grandes baies vitrées. La grande structure en bambou rappelle les échafaudages traditionnels et des enseignes lumineuses jalonnent l’avancée dans le restaurant. De l’Extrême-Orient, nous avons nous autres occidentaux, une image fantasmée. Nous avons donc exploré un univers fantasmagorique de lumières, d’éclats et de fumées, avec en tête des références cinématographiques, Blade Runner de Ridley Scott ou les films de Wong Kar-wai. » “On Place des Orphelins, the restaurant is a little hidden away, so we had to find a way of attracting people to it. The menu features specialities from different countries, combining gastronomic cultures from South East Asia and the Far East. So as not to focus on any one country, I worked on the notion of East - as this region of the world is called in English - and opted for something opulent. After gutting the premises, we slowly began think of working lengthways, echoing the parallel Rue Sainte Madeleine with an interior street dominated by large bay windows. The large bamboo structure is reminiscent of traditional scaffolding and luminous signs are dotted around the entrance. We westerners have a fantasy vision of the Far East. So, we decided to create an exotic universe of lights, flashes and smoke, with a nod to the films of Wong Kar-wai, and Ridley Scott’s Bladerunner.” Photo — Henri Vogt

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— À voir / Where to go

JAMAIS MON GIN SANS

PAR/BY

PHOTO

Dernier-né de la famille Diabolo Poivre, Supertonic invite les aventuriers du goût à associer (ou pas) gin et saucisse, mais surtout à découvrir les subtilités de cette boisson aux botaniques méconnues.

CÉCILE BECKER

HENRI VOGT

vec Joseph Thomas, passionné de gin en charge de Supertonic, nous nous remémorons avec nostalgie nos années adolescentes arrosées de boissons où l’overdose de sucre (ce bon vieux malibu-orange…) devait faire passer le goût si désagréable de l’alcool. Jack London, dans son livre John Barleycorn, décrit avec perfection les relations paradoxales qui nous lient à l’alcool : tout au long de notre vie, nous cherchons à apprivoiser cet élixir dont on n’aime, au fond, jamais vraiment le goût mais qui nous pousse à perdre le contrôle, et donc à nous trouver. Aimer le « mauvais » gin, beaucoup d’entre nous en sont capables : son goût résineux, son amertume et ses reflux vaguement médicamenteux se sont longtemps accommodés du plus basique des tonics – dont l’excès de sucre masque, le temps de l’ingestion, l’âpreté. Que cela soit dit : le gin, ce n’est pas que ça. « C’est un alcool dont la palette aromatique est beaucoup plus large qu’on ne le pense, explique Joseph Thomas. Si on aromatise à la base l’alcool de baies de genévrier, on peut y ajouter ce que l’on veut. » C’est ce que l’on appelle justement les botaniques : herbes, épices, plantes ou fruits que l’on fait macérer ou que l’on redistille avec la base genévrier-alcool éthylique. Ici, on trouvera une sélection de 45 gins (qui sera augmentée au fil des saisons) – dont des infusions maison : les notes de coriandre du Tanqueray, de la citronnelle dans l’excellent Bobby’s – le favori du patron –, les agrumes du Fifty Pounds… Chaque gin peut être bu pur ou agrémenté de deux tonics différents, et même accompagné de sa saucisse made by la boucherie artisanale Lorch. Une coquetterie qui nous fera retrouver la fameuse currywurst – clin d’œil à l’esprit Biergarten voulu par l’équipe – et découvrir une saucisse de veau arrosée de sauce miso. Le tout dans un décor au poil concocté par les V8 designers et charté par leurs amis de l’Atelier Poste 4. C’est beau, c’est bon et on en ressort chancelant d’avoir redécouvert cet alcool trop longtemps oublié.

Supertonic �

1, place d’Austerlitz Facebook : Supertonic +33 (0)3 67 68 01 15

NEVER WITHOUT MY GIN The latest addition to the Diabolo Poivre family, Supertonic, invites taste sensation seekers to combine (or not) gin and sausage, but above all to discover the subtle delights of this botanically infused beverage.

ith Joseph Thomas, the gin-lover at the helm of Supertonic, we look back fundly on our adolescent years spent swigging booze clogged with sugar (good old Malibu and orange) to help mask the obnoxious taste of the alcohol. In his book John Barleycorn, Jack London accurately describes the paradoxical relationship that binds us to the stuff: Throughout our lives, we try to tame this elixir, whose taste, deep down, we don’t really love, but which causes us to lose control, and thus find ourselves. Many of us are capable of loving “bad” gin: its resinous flavour, bitterness and vaguely medicinal aftertaste have long been hooked-up with the most basic of tonics - laden with enough sugar to mask its harshness for enough time to knock it back. Let it be said: gin is not only that. “It’s an alcohol whose aromatic palette is much broader than you think,” explains Joseph Thomas. “If the alcohol produced by juniper berries is flavoured at its base, you can add to

it what you want.” This is where the botanicals come in: herbs, spices, plants or fruits that are macerated or redistilled with basic juniperethyl alcohol. Here you will find a selection of 45 gins (which will be added to in the coming seasons) – including homemade infusions: Tanqueray’s hints of coriander, lemongrass in the excellent Bobby’s - the bosses main squeeze - the citrus fruits in Fifty Pounds… Every gin can be drunk as a shooter, dressedup with two different tonics, or accompanied with a handmade Lorch sausage. Here you can flirt with a good old currywurst - a nod to the Biergarten spirit encouraged by the team - and enjoy a veal sausage with miso sauce. All this in an eye-catching hang-out concocted by V8 designers and conceived by their friends at L’Atelier Poste 4. It’s beautiful, it’s great, and we stagger out having rediscovered this alcohol too long forgotten.

———— LA CORDE À LINGE ———— 10 ans / years ———— À voir / Where to go

POPPAR/BY PHOTO

UP !

STUB GOURMAND WIN

EMMANUEL ABELA

IGNACIO HAASER

(TRÈS)

PAR/BY PHOTOS

ANTOINE PONZA

SANDRO WELTIN, SYLVAIN REINICHE

Au Coin des Pucelles �

12, rue des Pucelles +33 (0)3 88 35 35 14

Pop-up Bierstub Fischer �

06.10 → 28.10.2017 Infos et réservation +33 (0)3 67 68 01 75 La Hache 11, rue de la Douane

a tradition passe parfois par de subtiles interprétations. Ainsi, Fischer fait-elle appel aux jeunes talents de la région pour revisiter ses classiques, ici en l’occurrence la bierstub repensée dans le cadre d’une adresse éphémère à La Hache avec un espace et une table Stammtisch conçus respectivement par le Studio Petit Martin et l’artiste Marie-Pascale Engelmann. L’occasion de mettre un coup de projecteur sur la fine fleur des cuisiniers au piano. Parmi eux, le jeune chef de La Hache, Matthieu Frinault qui, avec la complicité de Léa Birckner, cheffe à L'Aeden Place, se font une joie de « réinterpréter la cuisine traditionnelle en la modernisant ». Parmi les recettes de bierstub qu’ils explorent, quatre plats constituent un menu de rêve, avec la nem de jarret de porc, le foie gras poêlé en croûte de bretzels, le sandre rôti avec spaetzles au sarrasin et une tartelette coings et noix, glace au malt d’orge torréfié, le tout accompagné de 4 bières Fischer : Tradition, La Belle Mira, 3 Houblons d’Alsace et Doreleï. Les amateurs reconnaîtront leurs petits…

ometimes traditions undergo some very subtle interpretations. Thus, Fischer called out to the region’s young talent to revisit some of its classics. In this case, the bierstub, revisited as part of a temporary installation in La Hache, featuring the use of a Stammtisch table in a space designed by the Studio Petit Martin and the artist Marie-Pascale Engelmann respectively. An opportunity to shine a spotlight on the very finest of cooks at their stations. Among them, La Hache’s young cook, Mathieu Frinault, who along with co-pilote Lea Birckner, chef at L'Aedaen Place, were delighted to “reinterpret traditional cuisine by modernising it.” Among the bierstub recipes they explore, there are four dishes that make up a menu of which dreams are made: nems of hock of ham, pan-fried foie-gras in a bretzel crust, roasted perch with spätzle and buckwheat and its tartelette of quince and nuts, and roasted malt ice-cream… and what better to help wash it down than four different Fischer beers; Traditional, La Bella Mira, 3 Houblons and Doreleï. Hobbyists will recognize their offspring…

tefan Baudic et Carole Denis ont repris il y a un an et demi le Coin des Pucelles, situé dans la rue du même nom jouxtant la Place Sainte Etienne. Les co-gestionnaires, anciens « piliers » de La Corde à Linge devenus amis, témoignent de concert : « C’est le restaurant que nous voulions. » S’il a « son âme et son vécu », ils l’ont accommodé à la sauce de leur rêve. Ambiance winstub, cuisine traditionnelle à base de produits fermiers locaux, offre végétarienne, vins biologiques… Outre la volonté d’un service de qualité, l’autre spécificité tient à leur service tardif, « pratique après un spectacle par exemple », jusqu’à 1 heure du matin.

ating late AND well

Stefan Baudic and Carole Denis took over the Coin des Pucelles, on the street of the same name just off Place Saint Etienne, a year and a half ago. The co-managers, former “pillars” of La Corde become friends, sing in unison: “This is the restaurant we wanted.” It has “its own feeling, its own soul.” They’ve managed to make their dream a reality. Winstub ambience, a traditional cuisine based on local produce, vegetarian options, organic wine… Besides offering exceptional service, the other speciality is the late service, “come eat after a show for example”, until 1 in the morning.

ALL LA CORDE! ABOARD

When Jérôme Fricker decided to buy a restaurant in Place Benjamin Zix, he knew it’s terrace well, having cast envious eyes upon it while working his first job at a nearby establishment. Without doubt he took stock of the potential of this wonderful space, then almost exclusively frequented by tourists, and came up with the noble idea of giving it back to the locals. Building on his past experiences at L’Épicerie and Jeannette et les Cycleux, he considered the creation of a new themed restaurant: La Corde à Linge. It rests on a strong foothold in the region, based on a historical tradition: the washerwoman, who, in the not so distant past, brought her linen to the laundry that was located beneath the quay. With interior decorator and designer, Pascale Claude Drach, and with input from his wife, Claude, above all for the design of the menu and the now famous names of the

dishes, he came up with a great concept, capable of seducing tourists of course, but also winning back Strasbourg locals. And long before pasta became once again de rigueur, he boldly featured spätzle, a taste all Alsatians associate with childhood. The extension of the terrace in 2010 could have thrown everything into question, but joined by Gilles Egloff, it did nothing to diminish the feeling of a “little home from home,” where one spends time with family or friends. The number of covers rose to 1,200 a day, but the policy of a cuisine based on fresh produce was maintained. Better still, it was reinforced by a philosophy based on a sharing and transmission of knowledge. This success was crowned last year when the restaurant was awarded the title of Master Restauranteur, a strong endorsement of the quality of the establishment, the flagship of the Diabolo Poivre group. A first decade has already passed, and deserves to be celebrated! The restaurant is young, barely ten years old, but it has long since become an institution jealously preserved by the people of Strasbourg. So, all aboard la Corde! (E.A.)

REMERCIEMENTS Merci à tous ceux qui ont participé à cette belle aventure, nos collaborateurs du tout début qui, pour beaucoup, sont devenus des amis, et tous ceux que l’on n’a pas été en mesure de citer. Un grand merci à Serya et Julia qui travaillent dans l’ombre

et prennent grand soin de nous tous – on vous kiffe, les filles ! Et à tous nos clients sans qui rien ne serait possible… Ainsi qu'à l’équipe de Zut qui nous a aidés à réaliser ces pages. À tous, un grand MERCI et rendezvous dans 10 ans !

INFOS PRATIQUES USEFUL INFORMATIONS — Curieux? 6a, quai Kellermann (+33) 9 84 48 33 62 Lun. | 14h - 19h30 Mon. | 2 p.m. - 7.30 p.m. Mar. → Sam. | 11h → 19h30 Tues. → Sat. | 11 a.m. → 7.30 p.m.

— East Canteen 2, place des Orphelins (+33) 3 67 68 01 08 10 – 20€ Lun. → Dim. | 12h → 23h Mon. → Sun. | 12 p.m. → 11 p.m.

— La Corde à Linge 2, place Benjamin Zix (+33) 3 88 22 15 17 Plat du jour / Dish of the day | 8,50€ 12 – 25€ Lun. → Dim. | 10h30 → 23h Mon. → Sun. | 10.30 a.m. → 11 p.m.

— La Hache 11, rue de la Douane (+33) 3 88 32 34 32 12 - 30€ Lun. → Dim. | 12h → 00h Mon. → Sun. | 12 p.m. → midnight

— Jeannette et les Cycleux Planchettes & cocktails / Platters & cocktails

30, rue des Tonneliers (+33) 3 88 23 02 71

— SaintSépulcre 15, rue des Orfèvres (+33) 3 88 75 18 45 14 - 21€ Lun. → Dim. | 11h45 → 14h30 / 18h45 → 22h30 Mon. → Sun. | 1 1.45 a.m. → 2.30 a.m. / 6.45 p.m. → 10.30 p.m.

— Square Delicatessen 12, rue du Vieux Marché aux Grains (+33) 3 88 32 11 05 Part de pizza / Pizza slice | > 4€ Formule déjeuner / Lunch formula | > 11€ Lun. → Dim. | 9h → 00h30 Mon. → Sun. | 9 a.m. → half-past midnight

— Supertonic 1, place d’Austerlitz (+33) 3 67 68 01 15 ≈ 15€ / pers. Lun. → Dim. | 10h → 1h30 Mon. → Sun. | 10 a.m. → 1.30 a.m.

— Le Coin des Pucelles 12, rue des Pucelles (+33) 3 88 35 35 14 Salade strasbourgeoise / Strasbourg salad | 12,50€ Choucroute garnie / Sauerkraut with garnish | 18,50€ 18h30 → 1h00 / 6.30 p.m. → 1 a.m. Fermé le Dimanche / Closed on Sunday

8 - 15€ Lun. → Dim. | 11h30 → 1h30 Mon. → Sun. | 11.30 a.m. → 1.30 a.m.

TEAM ZUT Directeur de la publication / Director of publication Bruno Chibane

Relectures / Proofreading Léonor Anstett, Cécile Becker, Sylvia Dubost

Rédacteur en chef / Editor-in-chief Emmanuel Abela

Design Graphique / Graphic Design Hugues François, Clémence Viardot Rédaction / Articles by Emmanuel Abela, Cécile Becker, Anaïs Inizan, Antoine Ponza Traductions / Translation Neil Ovey Photographes / Photographs Ignacio Haaser, Sylvain Reiniche, Christophe Urbain, Henri Vogt, Sandro Weltin

Imprimeur / Printers — Ott Imprimeurs Dépôt légal / Legal Deposit Septembre/September 2017 ISSN � 2105-6331 Tirage/ Edition of � 5000 ex. Ce hors-série est édité par Chicmedias This special issue is published by Chicmedias Chicmedias 12, rue des Poules 67000 Strasbourg www.chicmedias.com 03 67 08 20 87

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