Húsok

Húsnak nevezzük – szűkebb értelemben – az állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzatát  – tágabb értelemben – az izomzathoz kapcsolódó konyhai és húsipari feldolgozásra alkalmas egyéb részeket, a kötőszövetet, a zsírszövetet, a csontokat, az inakat, az ereket, az idegeket, valamint a vért és a belsőséget is 

A hús szerkezeti felépítése:

         

A hús és a húskészítmények tulajdonságait a benne található szövetek mennyisége és aránya határozza meg.

Izomszövet ( izomzat ) : az állati test legnagyobb részét alkotja feladata a test részeinek mozgatása sejtekből épül fel ( izomsejt = izomrost ) vastagsága meghatározza a hús minőségét az izomrostok izomnyalábokat alkotnak, amelyek izomkötegekben egyesülnek az izmok végei inakban végződnek, a csontokon való tapadási és eredési helyen rögzülnek az izomkötegek együttesen izomcsoportot képeznek, amely összessége alkotja az izomzatot: attól függően, hogy az izomzat az állat melyik testtájáról származik, a kereskedelemben különböző néven kerül forgalomba ( pl.: karaj, tarja, lapocka, comb, stb. )

A hús kémiai összetétele - pontos összetételét az állat faja, fajtája, tápláltsága, kora, neme és egyéb tényezők befolyásolják

Fehérje     

a hús legértékesebb összetevői az izomzat átlagos fehérjetartalma 17-20 % könnyen és csaknem teljes egészében emészthető többségük teljes értékű fehérje, ezért növényi fehérjékkel nem helyettesíthetők a kötőszövetekben oldhatatlan un. vázfehérjék találhatók ( kollagén – aszpik készítés ! )

HÚSBÁZISOK 

  

jelentős mennyiségben vannak a húsban hideg vízben jól oldódó nitrogéntartalmú, nem fehérje természetű vegyületek a húsok jellemző íz- zamatanyagait adják serkentően hatnak az emésztőnedvek termelődésére ezért kell a húslevesnek hideg vízbe tenni a húst !!

ZSÍRTARTALOM  





tág határok között változik mennyiségét ( 2.5 – 37 % ) az állat faja, fajtája, tápláltsága, kora befolyásolja a megfelelő arányban jelenlévő zsír kedvezően alakítja a hús ízét a túl zsíros húsnak kisebb az élvezeti értéke, elősegíti a zsírok okozta elhízást, érrendszeri megbetegedéseket okozhat

SZÉNHIDRÁTOK kis mennyiségben glikogén található az állat húsában  ennek bomlásakor energia szabadul fel, amelyet az állat mozgásra használ 

ÁSVÁNYI ANYAGOK VITAMINOK          

ÁSVÁNYI ANYAGOK mennyisége 1 – 2 % legfontosabbak: foszforsavas kötésben található nátrium kálium kalcium magnézium vas VITAMINOK B vitamincsoport, D vitamin a májban A vitamin is található

VÍZ 

 



a hús legnagyobb mennyiségben vizet tartalmaz ( 50 – 70 % ) a víz szabad és kötött állapotban van jelen fontos szerepe van a hús és húskészítmények állományának kialakításában meghatározza az emészthetőséget és az eltarthatóságot

A húsok szerkezetük és összetételük következtében jelentős helyet foglalnak el a táplálkozásban       

az egyik legértékesebb élelmianyagunk kereskedelmi forgalmuk kiemelkedő sokféle ízletes étel készíthető belőle, így a szervezetbe nagy mennyiségű teljes értékű fehérje jut zsírtartalmuk az energiaellátásban játszik szerepet, de a túlzott zsírfogyasztás káros a szervezetre ipari szempontból kiváló alapanyag, a húsipar nagy mennyiségben dolgozza fel hazánkban kb. 80 kg az egy főre jutó húsfogyasztás a táplálkozástani követelményeknek ez a mennyiség megfelel, de az összetétel nem: több baromfit, halat és marhahúst kellene fogyasztani a sertéshússal szemben!!

-egészségügyi szempontból fogyasztásra alkalmas legyen

-felhasználási érték szerinti minősítés alapján meghatározza a hús minőségét: az izomszövet, kötőszövet, zsírszövet, csontszövet aránya érzékszervi tulajdonságai ( színe, szaga, stb. )

A húsfeldolgozó ipar termékei: A húsfeldolgozó ipar termékei: - a felhasznált hús, belsőségek, ipari szalonna, adalékanyagok, valamint az alkalmazott technológiai műveletek szerint sokféle húskészítményt különböztetünk meg - a termékek íze, eltarthatósága, megjelenési formája is igen különböző 

csoportosításuk: 





készítési módjuk szerint:  töltelékes  darabos állományuk alapján:  vágható  kenhető eltarthatóságuk alapján:  gyorsan romló  tartós

Töltelékes készítmények Eltarthatóságuk alapján két csoportra oszthatók:  1./ gyorsan romló termékek:  2./ tartós készítmények

1./ gyorsan romló termékek:      

VÖRÖSÁRUK: párizsi, krinolin, szafaládé FELVÁGOTTAK: veronai, olasz, vadász, turista, mortadella KOLBÁSZFÉLÉK: nyers-füstölt, főtt-füstölt, szárított, sütnivaló HURKAFÉLÉK: sütni való, hideg hurkafélék pl.: bácskai KENHETŐ KÉSZÍTMÉNYEK: kenőmájas, májkrém HÚSSAJTOK: disznósajt, bőrsajt, nyelvsajt

2./ tartós készítmények SZALÁMIFÉLÉK: téliszalámi, csemege szalámi, paprikás szalámi  SZÁRAZKOLBÁSZ FÉLÉK: gyulai, csabai 

Darabos készítmények PÁCOLT, FÜSTÖLT TERMÉKEK:

csülök marhanyelv

magyar sonka füstölt lapocka füstölt tarja, karaj füstölt oldalas és füstölt sertés- és kötözött sonka

PÁCOLT, FÜSTÖLT, FŐTT TERMÉKEK u.a. mint az előző csoport, főtt formában !

PÁCOLT ÉS FŐTT TERMÉKEK gépsonka rakott sertéshús rakott sertésnyelv rakott marhanyelv rakott tarja

ÉTKEZÉSI SZALONNÁK  sózott szalonnák  füstölt szalonnák  főtt szalonnák  sült szalonnák

Dobozos készítmények 

FÉLKONZERVEK • dobozolt sonka és karaj



TELJES ( VALÓDI ) KONZERVEK • • • • • • • •

színhúsból készült konzervek belsőségekből készült konzervek darálthús-konzervek hús- és májkrémek töltelékes árukból készült húskészítmények vegyes összetételű konzervek bébiételek

Baromfi

 Azok

a madarak, amelyeket zárt létesítményben emberi táplálkozás céljára tenyésztenek: 1./ tyúkfélék: tyúk, gyöngyös, pulyka 2./ vizi szárnyasok: kacsa, liba

- népgazdasági jelentősége folyamatosan emelkedik

A baromfihús összetétele: fehérjetartalma nagyobb, mint a vágóállatoké  kevesebb a kollagéntartalma  zsírtartalma igen változó ( 2 – 45% )  zsíreloszlása igen kedvező  vonadékanyagokban gazdag  vitamintartalma: nikotinsav, B1, B2  ásványianyag tartalma: Ca, P, Fe, K 

A baromfihús táplálkozástani jelentősége:  húsa

értékes, ízletes, laza rostozatú  magas biológiai értékű  könnyen emészthető  igen változatosan elkészíthető  energiában szegény ( diétás élelmezésben fontos a szerepe )

A baromfifeldolgozó ipar termékei:

1./ vágott baromfi  feldolgozás módja szerint ( beles, belezett, zsigerelt, darabolt, grill )  tárolás módja szerint ( friss, előhűtött, fagyasztott )  zsírtartalma szerint ( sovány, hízott ) 2./ bontási termékek  máj, aprólék, far-hát, nyak, zúza stb (nyers vagy fagyasztott ) 3./ pácolt, füstölt termékek  libamell, libacomb, pulykamell ( nyers vagy fagyasztott ) 4./ tartós készítmények 5./ gyorsfogyasztásra szánt baromfiipari készítmények párizsi, virsli stb.

A baromfiipari termékek minőségét meghatározó tényezők: Vágott baromfi  tápláltság  feldolgozás minősége (elvéreztetés, koppasztás )  bőr épsége és színe  legyen:  jól elvéreztetett, jól kopasztott, jól belezett ( vagy zsigerelt ) , minden idegen anyagtól és szagtól, felületi szennyeződéstől mentes, feleljen meg a mindenkori egészségügyi követelményeknek

Libamáj  Minőségét meghatározza tömege, nagysága, állománya, színe, zsírtartalom mennyisége és eloszlása.  A jó minőségű érett libamáj.  tömege meghaladja a 400 g –ot  zsírtartalma meghaladja a 40 % - ot  állománya puha, kissé rugalmas  törési felületéről a zsír nem szivárog  sütéskor alig van zsírveszteség  színe egyenletes sárgás-rózsaszín Értékcsökkentő tulajdonságok:  ha felületén szakadások, vérfoltok, bevérzések találhatók  ha kellemetlen szagú, vagy epétől keserű ízű

Vadhúsok 

     

Vadféléknek nevezzük a vadon élő, nem háziasított állatokat. Élelmezésre alkalmas vadak : apróvadak: nyúl, fácán, fogoly, vadlkacsa nagyvadak: őz, szarvas, vaddisznó - hazánkban a vadhús fogyasztása nem jelentős ( az összes húsfogyasztás kb. 1 %-a ) - a vendéglátóiparban sajátos szerepet tölt be, változatos, ízletes ételek készíthetők belőle

A vadhús összetétele, tulajdonságai : a vadak húsa, az állat faja, kora, neme, tápláltsága szerint különböző minőségű és értékű  fehérjetartalma magasabb, zsírtartalma alacsonyabb, mint a háziállatoké  állománya rágós, kemény  hosszabb érési folyamat után válik élvezhetővé  színe sötétvörös vagy barnás árnyalatú  íze és szaga az állat fajtájára jellemző  hosszabb ideig tárolható, mint a háziállatok husa tárolása:  csak hűtve, kb. 2 hétig frissen eltartható 

mezei nyúl 3 – 6 kg tömegű, fiatal nőstények húsa puha, ízletes Pl.: egészben sütve, vadasan, pörkölt, ragu, leves, pástétom fácán legkedveltebb apróvadunk a fácánkakas húsa ízletesebb Pl.. leves, pecsenye fogoly leghasznosabb vadonélő tyúkfajta húsa ízletes fürj húsa a vadmadarak közül a legízletesebb tojása is értékes erdei szalonka húsa kiváló pecsenye vadkacsa húsa ízletes vadliba a fiatal állat húsa ízletes

NAGYVADAK      

 

Vaddisznó a házisertés őse az egyik leggyakoribb nagyvadunk húsa kitűnő legízletesebb az 1 éven aluli vadmalac szarvas Magyarországon: gímszervas, dámvad, sziklaszarvas őz Európában őshonos értékes vadhús

elkészítési módjuk változatos :  pörkölt, ragu  egészben vagy bontva sütve  vadasan