Halak
hidegvérű állatok csoportjába tartoznak az emberiség egyik legősibb tápláléka hazánkban a halfogyasztás jellemző, de más hidegvérű állatok is alkalmasak -fogyasztásra: rák, csiga, kagyló, béka, teknős a halfogyasztás mennyiségét meghatározza a földrajzi helyzet Magyarországon a halfogyasztás nem éri el a húsfogyasztás 5 % át
Összetétele
különbözik a melegvérű állatok húsának összetételétől víztartalma magas ( 65 – 80 % ) zsírtartalma alacsony ( 1 – 15 % ) – ponty, harcsa : túlzsírosodásra hajlamos fehérjetartalma magas ( 16 – 21 % ) – teljes értékű !!: táplálkozástanilag a legértékesebb alkotórésze vitamintartalom: A, B1, B2, D ásványi anyag tartalom: P, Ca , Fe , I
Táplálkozástani jelentősége:
igen értékes: kedvező kémiai összetétel laza szövetszerkezet magas víztartalom könnyen emészthető diétás élelmezésben jól felhasználható
sokféle elkészítési módja ismert – magas élvezeti értékkel rendelkező ételféléket szolgáltat
Fontosabb halfajták:
- belső vázuk szerint:
- származásuk szerint
békés ragadozó
- halhús zsírtartalma szerint:
édes vizi halak tengeri halak vándorló halak
- táplálkozási módjuk szerint:
vértes halak ( belső váza porc pl: tok, viza, kecsege ) csontos halak ( belső váza elcsontosodott )
zsíros sovány
- hús színe alapján:
fehér húsú barna húsú
A halak minősége és kezelése a vendéglátóiparban: - gyorsan romlik ( magas víz és fehérjetartalom, nyálkás bőr ) - minőségét, felhasználhatóságát érzékszervi tulajdonságai alapján határozzuk meg
élő hal
minősége kifogástalan, ha bőre ép, nem sérült pikkelyei nem hiányosak betegség okozta seb nincsen rajta kopoltyúja élénk rózsaszín, ütemes légzőmozgást végez nem fogyasztható, ha:
teste szennyezett, gennyesedő sebekkel borított pikkelyei erősen hiányosak kopoltyúja idegen, kellemetlen szagú
friss jegelt hal
minősége kifogástalan, ha - bőre ép - pikkelyzete ép - szeme kidomborodó, tiszta, tükröző - husa rugalmas tapintású - kopoltyúja rózsaszín-vörös - enyhe, jellegzetes szagú nem felhasználható, ha -bőre csupasz, foltos - pikkelyei lazák, erősen hiányosak - szemei apadtak, homályosak - husa rugalmatlan - kopoltyúja szürkés vagy barnás - kellemetlen szagú
A vendéglátóiparban a halak átvételére és kezelésére nagy gondot kell fordítani!! Tárolása: Élő halak: tartályokban, megfelelő hőmérséklet és vízáramoltatás mellett több napig eltartható Friss jegelt halak: hűtőszekrényben 0 - +5 o C között rövid ideig eltartható
A halfeldolgozó ipar termékei: - tartósítás jellege alapján félkonzervek ( pácolt, sózott, füstölt halkészítmények ) valódi konzervek ( szardíniakészítmények ) - egyéb hidegvérű állatok rákok, békák, kagylók, csigák, teknősők