5.Glutation - priodni antioksidans_prof.dr.sc.Ana Jeromel i sur. (AF Zagreb)

Glutation-prirodni antioksidans

porijeklo-uloga • prirodni produkt mnogih biljaka te hrane • po kemijskoj strukturi tripeptid koji u svojoj građi sadrži • cistein • glicin • glutaminsku kiselinu

• zahvaljujući svojoj strukturi značajnu ulogu u sprječavanju formiranja slobodnih radikala te detoksifikaciji organizma • zbog SH skupine spada u grupu ne hlapivih tiola • sposobnost sprječavanja enzimatskih i neenzimatskih procesa oksidacije kako vina tako i drugih prehrambenih proizvoda • iz grožđa prvi puta izdvojen 1989 godine ( Cheyner et al.)

• u vinu dvojaka uloga – sprječavanje procesa oksidacije –izraženu antioksidativnu sposobnost – očuvanje aromatskog profila bijelih vina tijekom čuvanja u boci ( prvenstveno hlapivih tiola)

• OIV dozvolio njegovu upotrebu 2015 – 20 mg/L u mošt ili vino

uloga glutationa u procesu oksidacije

antioksidacijska aktivnost pojedinih spojeva

koncentracije u grožđu/vinu • njegova koncentracija se povećava tijekom dozrijevanja • koncentracije se kreću od 17-114 mg/kg u grožđu različitih kultivara • koncentracije u moštu kreću se od n.d. pa sve do 100 mg/l • koncentracije u vinu variraju zavisno od soja kvasca, kontakta sa kisikom, načina dozrijevanja

• samotok značajno veću količinu u odnosu na prešavinu • maceracija značajno smanjuje sadržaj glutationa • strojna berba –smanjenje glutationa u moštu

• u kvaščevoj stanici glutation najzastupljeniji organski spoj koji sadrži sumpor, od 0,5 do 1 % suhe mase stanice – Važnu ulogu kao zaštitna molekula kod S. cerevisiae

• razlike u usvajanju i otpuštanju glutationa od strane pojedinog soja kvasca tijekom fermentacije • razlike u mogućnosti njegove sinteze od strane kvasca

koncentracije glutationa u model vinima dobivnim s razliÄ?itim komercijalnim kvascima (poÄ?etna vrijednost GSH 40 mg/l)

• u moštu i vinu glutation se može nalaziti u dva oblika • reduciranom (GSH) • oksidiranom (GSSH)

• važno za zapamtiti da samo reducirani oblik ima antioksidacijsko svojstvo GSSH

odnos glutation/YAN (slobodno dostupan aminodušik) • pozitivna korelacija tj ako je sadržaj YAN-a nizak kvasci će koristiti glutation kao izvor dušika

mehanizam očuvanja aromatskog profila bijelih vina • poseban naglasak na aromi Sauvignona, velik broj istraživanja • razlog očuvanje hlapivih tiolnih spojeva ( 3MH, 3MHA)koji su skloni oksidaciji - gubitak sortne prepoznatljivosti • očuvanje terpena, estera, sprječavanje pojave UTE • smanjenje povećanja boje (žutih tonova) u bijelim vinima tijekom dozrijevanja

PROBLEM NETIPIÄŒNE AROME STARENJA (UTA)

KONCENTRACIJA TIOLNIH SPOJEVA KONTROLA GLUTATION BEZ

SA GLUTATIONOM

vrijeme dodavanja komercijalno dostupnih proizvoda bogatih glutationom • u trenutku berbe/primarne prerade • u mošt nakon prešanja Pozitivni rezultati u berbi 2019 i 2020 sa sortama – Pošip – Graševina – Malvasija Dubrovačka